PROSEDUR KEAMANAN MAKANAN

SISTEM HACCP

 Apakah HACCP?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah analisa
bahaya atas titik pengawasan penting terhadap makanan.
Sistem ini digunakan untuk menjamin keselamatan makanan.
Juga digunakan untuk menentukan komponen, kondisi atau
proses, yang harus dimonitor dengan baik untuk menyakinkan
produk aman dan memenuhi persyaratan makanan.

 KEAMANAN MAKANAN sangat penting maka dari itu

dibutuhkan sebuah sistem untuk meyakinkan keamanan yang
disebut
 HACCP.
TUJUH PRINSIP HACCP ANTARA LAIN:

1. Identitas bahaya dan penilaian akan keseriusan dan resiko.

2. Menetapkan Titik Pengawasan Kritis (CCP: Critical Control
Point) yang dibutuhkan untuk pengendalian bahaya yang
mungkin terjadi.
3. Menetapkan batas krisis untuk meyakinkan operasi selalu
berada di bawah pengawasan titik pengendalian krisis
tertentu.
4. Penetapan sistem prosedur untuk memantau CCP.
5. Tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan selama
pemantauan.
6. Pengakuan bahwa sistem telah berjalan dengan baik.
7. Membuat dokumen (mencatat) atas semua sistem HACCP.
 SANITASI MERUPAKAN USAHA UNTUK MENJAGA
KEAMANAN MAKANAN

SANITASI DALAM PENGOLAHAN MAKANAN ADALAH USAHA PENCIPTAAN

ATAU PEMELIHARAAN KONDISI YANG MAMPU MENCEGAH TERJADINYA
KONTAMINASI MAKANAN ATAU TIMBULNYA PENYAKIT MELALUI MAKANAN

JENIS-JENIS KONTAMINASI YANG SERING TERJADI DALAM

MAKANAN :
1. KONTAMINASI BIOLOGIS
2. KONTAMINASI FISIK
3. KONTAMINASI KIMIA
 MENGIDENTIFIKASI BAHAYA BIOLOGI, FISIK DAN KIMIA TERHADAP KEAMANAN MAKANAN

1. Bahaya biologis : Bakteri,Virus,Jamur

2. Bahaya fisik.
3. Bahaya kimia.
Bahaya biologis :

1.Bakteri
Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri/kuman.
Tiga jenis bakteri yang kita kenal diantaranya:
• salmonella
• clostridium perfringens
• staphylococcus aureus.

Sumber utama dari penularan kuman diantaranya:

Makanan mentah, manusia, binatang dan burung,
serangga (lalat, kecoa, dll), tanah dan debu.
Kuman dapat dibunuh dengan cara:
•memasak makanan hingga matang
•proses pemanasan (seperti: pasteurisasi).

Meskipun demikian racun dari bakteri tidak selalu mudah

dihancurkan, walau dengan cara dimasak atau proses
pemanasan. Kebanyakan makanan mudah
terkontaminasi, namun beberapa jenis makanan tidak
terlalu mudah terkontaminasi karena mengandung cuka,
gula atau garam yang berkonsentrasi tinggi.
2. Jamur
Jamur dapat dapat berbahaya dan dapat
menyebabkan keracunan makanan. Kebanyakan
jamur berkembang dengan baik pada suhu antara
27o hingga 37o C, dan beberapa berkembang
dibawah suhu 35oC hingga 37o C.

3. Ragi
Tumbuh pada suhu 25o C dan 30o C berhenti pada
suhu di 35o C - 37o C. Hancur pada apabila d rebus
pada suhu 50℃ - 58℃ selama 10 menit. Ragi
mengubah gula menjadi karbondioksida dan athyl
alcohol.
 Bahaya Fisik :
Benda-benda yang tidak diinginkan dan dapat
memasuki makanan disebut contaminant

 Bahaya Kimia
 Bahan Kelompok Jenis Bahaya Sumber Bahaya
Bahaya
Terigu Mikroorganisme Mikroorganisme Kondisi penyimpanan
Fisik Serangga

Air Mikroorganisme Mikroba Patogen Sanitasi buruk

Kimiawi Mikroorganisme Sumber air
Fisik Kandungan logam Pipa air
Kotoran/tanah
Daging Mikroorganisme Mikroba Patogen Penanganan makanan
olahan Mikroorganisme tidak aman
Pestisida Kebersihan kurang
Pengawet makanan Sumber hewan
Teknik pengawetan
yang buruk
Daging segar Mikroorganisme Mikroba Patogen Penanganan makanan
Bahan Kimia Mikroorganisme tidak aman
Fisik Pestisida Sumber hewan
Potongan tulang Teknik pengawetan
yang buruk
 Bahan Kelompok Jenis Bahaya Sumber Bahaya
Bahaya
Sayur dan Mikroorganisme Mikroba patogen Penanganan makanan
buah Bahan Kimia Mikroorganisme tidak aman
Fisik Kandungan logam Kebersihan kurang
Kotoran/tanah Kondisi pasca panen
buruk
Keju Cheddar Mikroorganisme Mikroba patogen Penanganan makanan
dan Bahan Kimia Mikroorganisme tidak aman
mozzarella Pestisida Kebersihan kurang
Pasta tomat Mikroba Mikroba patogen Teknik produksi
Bahan Kimia Mikroorganisme Penanganan yang
buruk pra-pembukaan
kemasan
Garam Bahan Kimia Logam berat Kandungan logam
Fisik Kerikil pada air laut.
Bagian-bagian
produksi.
POIN – POIN KONTROL DALAM SISTEM PRODUKSI MAKANAN

 Titik Pengawasan Kritis (atau titik aman) adalah langkah manapun

dalam menyiapkan, memasak, menyimpan atau menyajikan
makanan yang dapat membuat makanan menjadi tidak aman.

 Titik Pengawasan Kritis harus dijalankan untuk mencegah

terjangkitnya penyakit akibat makanan yang terkontaminasi,
menghindari keracunan makanan dan meningkatkan mutu
makanan.
POIN – POIN KONTROL DALAM SISTEM PRODUKSI MAKANAN

 Titik Pengawasan Kritis meliputi:

A. pembelian makanan.

B. pengiriman makanan.

C. penyimpanan makanan.

D. persiapan makanan.

E. pemasakkan makanan.

F. pendinginan dan pembekuan makanan.

G. pemanasan kembali makanan

H. penyajian makanan.
A. Pembelian makanan:
• Kualitas makanan
• Kuantitas / jumlah makanan
• kurun waktu pembelian
• batas kadaluarsa.

B. Pengiriman makanan:
• tempat pengiriman (kereta dorong, mobil, dsb)
harus bersih
• waktu pengiriman tidak melampaui batas (harus
tepat)
• suhu ruang pengiriman sesuai dengan jenis
makanan
• makanan harus terlindungi selama pengiriman
C. Penyimpanan makanan:
• bahan makanan disimpan pada suhu yang tepat
• waktu / batas penyimpanan yang diperbolehkan
• makanan yang dimasak harus segera dimakan
setelah dimasak
• sayuran dan buah-buahan digunakan dalam
kurun waktu 3 hari
• unggas, ikan dan daging digunakan dalam
kurun waktu 1 minggu
• tempat penyimpanan harus dibersihkan secara
teratur
• tempat penyimpanan harus memliki penerangan
dan sirkulasi udara cukup
D. Persiapan makanan :
 membersihkan semua jenis bahan makanan,
peralatan dan permukaan daerah persiapan
makanan
 sayuran dicuci sebelum digunakan
 yakinkan semua peralatan telah dibersihkan dan
distelirkan
 cuci semua peralatan dengan air panas bersuhu
80 C selama ½ - 1 menit dan disiram dengan
larutan berkadar chlorine 50 ppm selama 1 menit
 perhatikan perputaran persediaan bahan makanan
 periksa tanda-tanda infeksi serangga dan bahaya
fisik
E. Proses pembuatan makanan:
• memastikan waktu pengolahan yang tepat
• gunakan metode pengolahan yang tepat
• faktor yang berkaitan dengan tekstur akhir
• warna, aroma dan rasa jenis makanan

F. Pendinginan dan pembekuan makanan :

Salah satu upaya memperpanjang masa simpan
bahan atau hasil olah makanan adalah dengan
menggunakan suhu rendah / pendinginan. Titik
pengawasan yang harus diperhatikan untuk
mendinginkan/membekukan:
 sayuran harus dibersihkan sebelum
didinginkan
 suhu yang baik untuk pendinginan adalah –
18 C.
 wadah atau tempat pendinginan harus kedap
udara
 dibutuhkan pembungkusan yang ketat untuk
mencegah freezer burn dan
mempertahankan kualitas makanan
 label dan data makanan beku harus
diperiksa secara berkala
 memilih bahan yang dapat membeku dengan
baik diperlukan agar pendinginan yang baik
tercapai
G. Penyajian makanan:
 kebersihan alat dan wadah diperhatikan
 pengemasan yang dilakukan sesuai dengan
metode yang tepat
 desain wadah kemasan dibuat sedemikian
rupa sehingga:
o tidak mencemari makanan
o mudah dibersihkan / disterilkan
o memisahkan makanan dari bahan-bahan
non pangan
o suhu dan kualitas makanan dapat
dipertahankan.
H. Pemanasan kembali makanan :
"Titik pengawasan untuk pemanasan-kembali
makanan adalah: dinginkan, simpan, dan
tutupi kelebihan makanan secepat mungkin di
dalam lemari pendingin“
 Gunakan makanan dalam kurun waktu 24 jam
(maksimum). Yang paling penting adalah
menggunakannya secepat mungkin.
 Jangan panaskan makanan lebih dari satu kali
atau bakteria malah akan menjadi aktif
 Kelebihan makanan dapat berupa makanan
kering sehingga dapat ditambahkan kaldu atau
saus
 Pertimbangkan untuk menambah aroma
tambahan seperti bumbu (rempah) karena
kemungkinan aroma dan rasa sudah
menghilang akibat proses memasak
sebelumnya
 Hidangkan makanan yang dipanaskan kembali
bersama dengan makanan segar, sayur-sayuran
atau salad, untuk menambah vitamin yang
hilang pada proses memasak sebelumnya
 Jangan berikan makanan yang dipanaskan
kepada bayi atau balita karena makanan
tersebut lebih susah dicerna dan telah banyak
kehilangan vitamin B dan C.
 Karakteristik Bahaya
Tabel 1: Karakteristik Bahaya

Kelompok Karakteristik
Bahaya
Bahaya A Kelompok khusus, terdiri dari produk tidak steril untuk konsumen berisiko
tinggi seperti bayi, orang tua atau orang sakit.
Bahaya B Produk yang mengandung bahan-bahan yang sensitif terhadap bahaya
mikrobiologis, kimia atau fisik.
Bahaya C Selama proses memasak, tidak terdapat langkah pemrosesan yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau
menghilangkan bahaya kimia atau kontaminasi fisik.
Bahaya D Produk yang kemungkinan terkontaminasi setelah pengolahan dan sebelum
pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi-kembali selama pengiriman (atau
penanganan yang salah oleh konsumen) sehingga produk menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu disiapkan di
rumah, atau tidak mungkin konsumen dapat mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
 Prosedur kerja dalam sistem produksi makanan

 Kegiatan pengolahan harus selalu memperhatikan prinsip HACCP

agar makanan yang diproduksi selalu aman untuk dikonsumsi.

 Prosedur kerja yang umum meliputi:

 Pembelian bahan makanan
 Penerimaan bahan makanan
 Penyimpanan bahan makanan:
 penyimpanan di tempat yang kering

 penyimpanan di lemari pendingin

 penyimpanan di ruang pembeku.

 Pengolahan bahan makanan

 Menyajikan makanan.
A. Pembelian bahan makanan :
pembelian bahan makanan sendiri ataupun lewat pemesanan, haruslah
memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Beberapa
makanan mentah tidak membutuhkan penanganan namun beberapa makanan
lain membutuhkan proses yang lebih banyak.
Makanan yang diproses terdapat dalam 3 jenis umum:
• Makanan kaleng
• Makanan beku
• Makanan kering

Untuk pembelian yang lebih baik dan menambah pilihan, beri catatan pada
label. Menurut hukum, semua label makanan harus mencantum informasi
berikut:
• nama jenis makanan
• berat bersih isi
• nama dan alamat pengusaha pabrik, pengemas atau
distributor.
B. Penerimaan bahan makanan:
Kualitas bahan makanan yang diterima oleh konsumen dipengaruhi oleh
perusahaan makanan atau penyalur makanan, makanan apapun yang tidak
memenuhi standar yang ditetapkan maka harus dikembalikan ke penyalur.
Jadwal penerimaan barang harus sesuai kontrak kerja. Seperti:
 sekali seminggu, atau sekali sebulan
 setiap hari, atau seminggu dua kali (untuk makanan segar)
Setelah diterima, makanan harus disimpan di tempatnya sesegera mungkin.
C. Penyimpanan bahan makanan :
 Penyimpanan makanan yang baik adalah hal penting dalam teknik penanganan
yang aman. Penyimpanan yang baik membantu mempertahankan nutrisi, rasa
dan tekstur dan tampilan makanan.
 Makanan harus diperiksa, dikemas (atau dikemas kembali)
sebagaimana yang dibutuhkan perusahaan, atau ditangani
sebelum disimpan (misalnya membuang daun, dll). Beberapa
jenis makanan, pra-persiapan umum mencakup proses
blanching, pemotongan atau pengirisan.
  Bahan makanan yang disimpan di lemari pendingin harus sudah diberi label yang
menunjukkan:
 jenis bahan makanan
 berat bahan makanan
 tanggal pengemasan
 nama pekerja yang menangani / mengemas
 Beberapa jenis penyimpanan:
 Penyimpanan kering
 Penyimpanan dingin
 Penyimpanan beku
D. Pengolahan bahan makanan/ memasak :
 Makanan yang telah dimasak harus aman, berpenampilan menarik dan sesuai
permintaan tamu.
 ikuti prosedur kebersihan dalam memasak makanan seperti menggunakan
hanya peralatan/perlengkapan yang bersih
 yakinkan semua orang yang menangani makanan dalam keadaan sehat
E. Menyajikan makanan :
 makanan sebaiknya disajikan sesaat setelah masak, gunakan peralatan
bersih, dan pelayan yang mempunyai standar kebersihan pribadi yang
tinggi. Makanan panas harus disajikan panas, dan makanan dingin harus
disajikan dingin.
 makanan dapat dihidangkan di meja atau gaya buffet; table service
 sajikan makanan dan minuman dengan menarik dan sediakan fasilitas
untuk membantu mempertahankan tampilan makanan dan kualitas nutrisi
produk makanan dan minuman
 pastikan pengawasan kualitas yang baik – hal ini penting dalam tempat
penyajian swalayan dimana disajikan beragam makanan dan minuman
yang telah ditentukan porsinya
 memberikan pelayanan yang cepat dan efisien
 memastikan standar makanan dan kebersihan individu yang baik dan
keamanan pelanggan diutamakan dalam setiap jenis makanan.
 MEMBUAT DOKUMENTASI

 Pencatatan harus dilakukan pada setiap prosedur pekerjaan untuk mengidentifikasi

Titik Pengawasan Kritis (CCP = Critical Control Point).
 CCP adalah suatu titik pengawasan atau prosedur dalam sistem produksi pangan.
Jika pengawasan tidak dilakukan maka dapat beresiko bagi kesehatan manusia.
 Catatan yang akurat akan membantu mengawasi produksi makanan, penyimpanan
dan pelayanan, membantu mengidentifikasi penyebab terjadinya kontaminasi
makanan.
 Titik pengawasan dapat meliputi alur waktu, penyimpanan atau pengawasan suhu,
proses pembuatan makanan, penggunaan peralatan jenis tertentu, atau identifikasi
penyalur atau staff yang ditunjuk untuk tugas tertentu.

 Pencatatan dilakukan dalam proses:

 penerimaan bahan makanan
 penyimpanan bahan makanan
 penanganan bahan makanan
 pengolahan bahan makanan
 penyajian hidangan.
 Titik kontrol kritis dalam proses produksi makanan
Proses Waktu Suhu
1.  menyiapkan bahan-bahan 4 mnt 31 – 34 C
0

 mencampur adonan……CCP
 mengiris dan menabur keju ……CCP 30 – 45 mnt 31 – 340 C

 mencampur saos tomat ……CCP 10 mnt 31 – 340 C

 mengemas dengan tas plastik ……CCP 5 – 15 mnt 31 – 340 C

 menyimpan adonan ……CCP 12 – 20 mnt 0 – 5 0C

 mengantar makanan ke unit produksi restoran……CCP 5 mnt –2 jam 0 – 10 0 C

2.  mencetak adonan 30 mnt –1 jam 31 – 340 C

 mengembangkan adonan 1 – 2 jam 31 – 340 C

3.  menambah saus dan keju 1 mnt 31 – 340 C

 menambah sayuran, buah-buahan & daging (tambahan) 3 mnt 31 – 340 C

4.  membakar……CCP 4 – 5 mnt 100 –1500C

 memotong dan mengemas……CCP 1 mnt 31 – 340 C

 mengantar ke pizza ke konsumen……CCP 1 mnt – 1 jam 31 – 340 C

5.  Penyajian pizza di restoran……CCP 1 jam 27 – 28 0 C

 TINDAKAN KOREKSI

 Penentuan CCP pada setiap tahapan proses dilakukan dengan

membuat diagram alur yang sesuai dengan: prosedur alur kerja
yang akan dilakukan, jenis bahan yang digunakan dalam satu jenis
produksi makanan.
 Pemantauan terhadap CCP dapat dilakukan dengan cara visual /
pengamatan langsung terhadap proses produksi yang dilakukan
setiap hari tanpa menggunakan alat bantu. Peranan penyelia akan
sangat membantu dalam mematuhi batas krisis yang telah
ditetapkan dalam setiap alur produksi makanan.
 Limit krisis adalah: toleransi yang ditetapkan yang harus dipenuhi
untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat
mengendalikan bahaya biologis / mikrobiologis, fisik dan kimia.
Tindakan koreksi pertama yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan terhadap limit kisis CCP adalah melihat dan
menggunakan data hasil monitor.
Faktor umum yang dapat mempertahankan pengendalian pada CCP
adalah:
 suhu
 waktu
 kelembaban
 tekanan
 tingkat p.h / keasaman
 bahan-bahan
Kekurangan dan
 praktek tindakan koreksi :
pribadi.

Mengidentifikasi masalah-masalah dalam proses produksi berarti

mengambil tindakan untuk membenahi situasi sehingga batas kritis
akan dapat dipenuhi dimasa datang.
Hal ini dilakukan untuk mengontrol bahaya dan mengamankan
makanan: tindakan yang diambil tergantung pada bahaya apa, seberapa
buruk dan bagaimana produk tersebut akan digunakan.
Beberapa contoh tindakan koreksi:
 memproses kembali makanan atau memperpanjang waktu
pemrosesan
 menaikkan temperatur
 menaikkan tingkat ph sehingga kadar asam pada makanan
bertambah
 menyesuaikan jumlah bahan, terutama garam
 tidak untuk dikonsumsi manusia (hanya untuk hewan)
 membuang produk
 pemanasan-kembali makanan untuk membunuh bakteri

Identifikasi masalah dengan cepat akan memudahkan untuk

mengambil tindakan koreksi secepatnya, yang akan membuat
makanan aman, dan dapat dilanjutkan pada tahap akhir produksi,
untuk dikonsumsi manusia.
 VALIDASI INTERNAL DAN EKSTERNAL

 Semua catatan mengenai CCP harus diserahkan kepada penyelia

pangan. Catatan yang menyeluruh dapat merupakan acuan atau
mekanisme yang dapat digunakan oleh seorang operator jika
terjadi gangguan dalam kerja peralatan, yang merupakan faktor
krisis dalam pengolahan. Kegiatan validasi ini dapat bersifat
internal dan eksternal.

 Validasi eksternal yang perlu dilakukan dalam proses produksi

makanan :
Dalam proses produksi makanan yang berdasarkan ETOP
(Environmental Threat and Opportunity Profile), terdapat tiga faktor,
yang diamati menggunakan validasi eksternal:
 konsumen: sasaran konsumen (usia, golongan / status sosial
konsumen)
 pemasok: asal pemasok bahan makanan, perjanjian persediaan
makanan (kualitas, jadwal dan harga bahan makanan)
 kebijakan / peraturan pemerintah: ijin mendirikan usahs, pelatihan
produksi makanan
 Validasi Internal :
o teknologi yang berhubungan dengan peralatan dalam proses
produksi
o produksi dan operasi: cara yang digunakan dalam proses
produksi, suhu dan waktu yang digunakan.
o sumber daya manusia:
 jumlah pekerja
 latar belakang pendidikan pekerja
 spesialisasi pekerjaan yang dikuasai
 tes awal bagi pekerja untuk mengetahui keterampilan dan
pengetahuan awal
 pelatihan pekerja
 fasilitas pekerja yang digunakan untuk bekerja
 gaji pekerja
 peraturan kerja di setiap unit / departemen.