Faktor – faktor yang

Mempengaruhi Mutu Pangan

pada Setiap Tahapan Proses
(Lanjutan)
Karina Dwi Handini

Mata Kuliah Keamanan Pangan

Prodi DIII Gizi Poltekkes Kemenkes Pangkalpinang
Tahun 2021
Capaian Pembelajaran
Mampu memahami faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu pangan pada setiap
tahapan proses, khususnya pada proses
pengolahan, pengemasan, distribusi dan
penyimpanan
Bahan Kajian
Pengolahan Makanan
Penyimpanan Makanan
Pengangkutan Makanan
Penyajian Makanan
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
pangan pada tahapan proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan dan
penyajian makanan
Kerusakan Pangan/Penurunan
Mutu Pangan
Segera setelah dipanen, bahan pangan
akan mengalami serangkaian proses
perombakan yang mengarah pada
penurunan mutu.
Sifat mutu pangan  bisa dipertahankan,
sulit diubah
3. Tahap Pengolahan
Makanan
Konsep Pengolahan
Proses mengubah bentuk bahan makanan
dari mentah menjadi bahan makanan siap
saji yang dalam prosesnya dapat
menggunakan penerapan panas atau tidak.
Kegiatan terhadap bahan makanan yang
telah dipersiapkan sebelumnya menurut
prosedur yang telah ditetapkan dengan
menambahkan bumbu standar sesuai
resep, jumlah konsumen yang dilayani dan
ada tidaknya perlakuan khusus
Memasak = kegiatan/proses pemberian panas
pada bahan makanan sehingga bahan
makanan tersebut akan dapat dimakan, lezat
di lidah, aman dimakan, mudah dicerna dan
berubah penampilannya
Cara pengolahan yang baik dan benar dapat
menjaga mutu dan keamanan hasil olahan
makanan.
Cara pengolahan yang salah menyebabkan
kandungan gizi dalam makanan hilang secara
berlebihan
Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B
dan C) rentan rusak akibat pemanasan.
Bm yang langsung terkena air rebusan
akan menurun nilai gizinya terutama
vitamin larut air, sedangkan vitamin larut
lemak kurang terpengaruh
Mknn menjadi tidak aman dikonsumsi jika
dalam pengolahannya ditambahkan BTP
yang melampaui batas
Tujuan Pengolahan
1. Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan
makanan
2. Meningkatkan nilai cerna dari bahan makanan
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna,
aroma, rasa, tekstur, dan penampilan makanan
4. Membebaskan dari mikroorgaisme dan zat yang
berbahaya bagi tubuh sehingga aman untuk
dikonsumsi
5. Meningkatkan atau menyeimbangkan zat gizi
bahan makanan bila bercampur dengan bahan
makanan lain.
Teknik Pengolahan
Cara mengolah/mengubah bahan
makanan menjadi makanan dengan
berbagai macam metode
Teknik dasar pengolahan : panas basah
(moist heat cooking), panas kering (dry
heat cooking), dan panas minyak (oil heat
cooking)
Teknik Pengolahan Panas Basah
(moist heat cooking)
Merebus (boiling) Merebus dibawah
Merebus dibawah titik didik 80-90C
(poaching)
titik didih dengan
api kecil Mengukus
(steaming)
(simmering)
Merebus dalam
Merebus cairan sedikit
sayuran/buah ke (braising)
dalam air yang Menggulai
telah mendidih (stewing)
dalam waktu cepat Pressure cooking
(blansir/blanching)
Teknik Pengolahan Panas Kering
(dry heat cooking)
Baking  pemanggangan dengan oven
Grilling  pemanggangan dengan kayu,
listrik, gas
Roasting  pembakaran
Teknik Pengolahan Panas Minyak
(oil heat cooking)
Frying
Sauteing
Stir frying Suhu, jumlah
Shallow frying minyak/lemak, alat
Deep frying
Pan frying
Pengolahan makanan yang baik adalah
pengolahan makanan yang mengikuti kaidah
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik
yaitu:
1. T4 pengolahan mknn/dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk
mencegah risiko pencemaran & mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dll
2. Pemilihan bahan makanan (sortir) untuk
memisahkan/membuang bagian bhn yang
rusak/atkir & utk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta meng(-) risiko pencemaran mknn
3. Peracikan bahan, persiapan bumbu,
persiapan pengolahan, dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai
tahapan dan harus higienis dan semua
bahan yang akan diolah harus dicuci
dengan air mengalir
4. Peralatan
a) Peralatan yang kontak dengan mknn
Peralatan masak & peralatan makan terbuat
dari bahan yang aman untuk makanan (food
grade) yaitu peralatan yang aman, tidak
bereaksi dengan bahan makanan dan tidak
berbahaya bagi kesehatan
Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam
suasana asam/basa atau garam yg lazim
terdapat dlm mknn & tidak mengeluarkan
bahan berbahaya & logam berat beracun spt
timah hitam (Pb), arsenikum (As), Tembaga
(Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium) dll
Talenan  bahan selain kayu, kuat & tidak
melepas bahan beracun
Perlengkapan pengolahan: kompor, tabung
gas, lampu, kipas angin  bersih, kuat,
berfungsi baik, tdk mnjd sumber pencemaran &
tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan)
Peralatan bersih yg siap pakai tdk boleh dipegang
di bagian yg kontak langsung dgn mknn / yg
menempel di mulut
Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung E.
Coli dan kuman lainnya
Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak
retak, tidak gompal & mudah dibersihkan
Alat Pengolahan
Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan
kesehatan lingkungan

1. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke

makanan.
2. Peralatan tidak boleh patah dan kotor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
4. Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan,
selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam
keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari
vector.
6. Kebersihan peralatan dilakukan swap/usap dengan
angka kuman maksimal 100/cm permukaan dan tidak
ada E. coli.
 b) Wadah penyimpanan makanan
Bertutup sempurna
Dapat mengeluarkan udara panas dr mknn utk
mencegah pengembunan (kondensasi)
Terpisah utk setiap jenis mknn  mknn jadi/masak,
mknn basah & kering
5. Persiapan pengolahan harus dilakukan dgn
menyiapan semua peralatan yg akan digunakan
& bm yg akan diolah sesuai urutan prioritas
6. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan
krn setiap bm memp waktu kematangan yang
berbeda. Suhu pengolahan minimal 90C agar
kuman patogen mati & tdk boleh tll lama agar
kandungan zat gizi tdk hilang akibat penguapan.
7. Prioritas memasak
a) Dahulukan memasak mknn yg tahan lama spt
goreng2an yg kering
b) Mknn rawan spt mknn berkuah dimasak paling
akhir
c) Simpan bm yg belum waktunya dimasak di kulkas
d) Simpan mknn jadi/masak yg blm waktunya
dihidangkan dlm keadaan panas
e) Perhatikan uap mknn jgn sampai masuk ke dlm
mknn krn akan menyebabkan kontaminasi ulang
f) Tdk menjamah mknn jadi/masak dgn tangan tetapi
hrs menggunakan alat spt penjepit/sendok
g) Mencicipi mknn menggunakan sendok khusus yg
sllu dicuci
8. Higiene penanganan mknn
a) Memperlakukan mknn scr hati2 & seksama
sesuai dgn prinsip higiene sanitasi mknn
b) Men4kan mknn dlm wadah tertutup &
menghindari pen4an mknn terbuka dgn
tumpang tindih karena akan mengotori mknn
dlm wadah di bawahnya.
Faktor yang perlu diperhatikan
dalam pengolahan
1. Waktu
2. Suhu
3. Prosedur kerja
4. Alat
5. Tenaga pengolah
6. Higiene sanitasi
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
Pangan pada Tahap Pengolahan
Hal penting yang harus diperhatikan pada
tahap ini adalah untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang antara
penjamah makanan, cara pengolahan
makanan, sarana pengolahan, lingkungan
dan alat pengolahan.
Penjamah Makanan
Dapat menjadi sumber cemaran fisik,
kimia, biologis
Oleh karena itu, harus memperhatikan
kebersihan dan higiene  memupuk
kebiasaan yang baik dan memberikan
pelatihan higiene sanitasi
Cara Pengolahan Makanan
Berperan dalam menentukan mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan,
oleh karena itu setiap tahap pengolahan ini
harus selalu dikendalikan supaya benar
Sarana Pengolahan dan
Lingkungannya
Sarana pengolahan dan lingkungan yang
kotor dapat menjadi sumber cemaran baik
fisik, kimia maupun biologis
Oleh karena itu, sarana pengolahan
pangan dan lingkungannya harus selalu
bersih untuk menghindari berbagai
cemaran
Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan yang kontak
langsung dengan pangan dapat menjadi
sumber cemaran.
Oleh karena itu, harus dijaga agar tetap
bersih.
 Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah
dibersihkan.
 Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat
umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan
logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan
logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik
jika masuk ke dalam pangan.
 Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan.
Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling
hendaknya dapat dibongkar agar bagian-
bagiannya mudah dibersihkan.
 Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen,
bilas bersih.
4. Tahap Penyimpanan
Makanan Masak
Mknn rusak, busuk/basi, ditandai rasa, bau,
lendir, perubahan warna, jamur
Memenuhi persyaratan bakteriologis 
angka kuman E.coli pd mknn/mnmm 0/gr
contoh mknn/mnmm
Kandungan logam berat/residu pestisida,
tdk blh melebihi ambang batas
Prinsip FIFO & FEFO
Wadah terpisah, bertutup sempurna,
berventilasi
Mknn jadi tdk dicampur dgn bm mentah
 Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak
Berdasarkan Jenisnya
Suhu Penyimpanan
Disajikan
No. Jenis Makanan Akan Belum
dalam
segera segera
waktu
disajikan disajikan
lama
1. Mknn kering 25 – 30 C
2. Mknn basah > 60 C - 10 C
(berkuah)
3. Mknn cepat basi > 65,5 C -5 sd -1 C
(santan, telur,
susu)
4. Mknn disajikan 5 – 10 C < 10 C
dingin
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
Pangan pada Tahap Penyimpanan
Media simpan
Masa simpan
Lingkungan tempat penyimpanan  suhu,
kelembaban, kebersihan
5. Tahap Pengangkutan
Makanan
Setelah tahap pengolahan selesai, sebelum
makanan siap dikonsumsi, maka makanan
disimpan pada suatu tempat untuk menghindari
terjadinya cemaran
Serangkaian kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
konsumen yang dilayani (SPMI)
Subsistem yang dilakukan untuk menjamin agar
seluruh rumah tangga dapat memperoleh
pangan dalam jumlah dan kualitas yang cukup
sepanjang waktu (ketahanan pangan)
Tujuan Distribusi
SPMI  Makanan sampai kepada konsumen
sesuai dengan pesanan/kebutuhan/kecukupan
Untuk pasien, menerima sesuai dengan jenis
diietnya
Ketahanan pangan  menjamin ketersediaan
pangan dan akses pangan
Memelihara kualitas makanan
Mknn masak disukai bakteri, cocok utk
berkembang
Cara penyimpanan & pengangkutannya hrs
memperhatikan wadah penyimpanan mknn
masak  terpisah sesuai jenis, wadah
tertutup, alat pengangkutan khusus
Pengangkutan Bahan Makanan
Tidak bercampur B3 (bahan berbahaya &
beracun)
Kendaraan khusus pengangkut bm yg
higienis
Bm tdk blh diinjak, dibanting, diduduki
Bm hrs dlm keadaan dingin, diangkut dgn
menggunakan alat pendingin shg bm tdk
rusak (daging, susu cair, dsb)
Pengangkutan Makanan
Jadi/Masak/Siap Santap
 Tidak bercampur B3
 Kendaraan khusus pengangkut mknn jadi/masak &
hrs sllu higienis
 Wadah terpisah, bertutup, hindari ditumpuk,
diduduki, diinjak & dibanting
 Wadah hrs utuh, kuat, tdk karat, ukuran memadai
dgn jmlh mknn yg akan ditempatkan. Wadah tdk
dibuka tutup selama perjalanan.
 Isi tdk boleh penuh utk menghindari tjd uap mknn
yg mencair (kondensasi)
 Utk wktu lama, suhu pengangkutan hrs
diperhatikan & diatur agr mknn tetap panas pd
suhu 60C atau tetap dingin pd suhu 40C
Pedoman Cara Distribusi Pangan
yang Baik
Melakukan bongkar muat pangan yang
tidak menyebabkan kerusakan pada
pangan
Mengendalikan kondisi lingkungan,
distribusi dan penyimpanan pangan
khususnya yang berkaitan dengan suhu,
kelembaban, dan tekanan udara
Mengedalikan sistem pencatatan yang
menjamin penelusuran kembali pangan
yang didistribusikan
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
Pangan pada Tahap Distribusi
Masa simpan (self life)bahan pangan
Kemasan / media transportasi
Suhu
Kelembaban
Kebersihan lingkungan
6. Penyajian Makanan
Merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan
Mknn yg disajikan adlh mknn yg siap dan
laik disantap
Hal-hal yang perlu diperhatikan
1. Tempat Penyajian,
a) perhatikan jarak & waktu tempuh dr t4
pengolahan ke t4 penyajian,
b) hambatan yg mgkn tjd  keterlambatan
2. Prinsip penyajian
a) Prinsip pewadahan  terpisah, bertutup,
berventilasi
b) Prinsip kadar air  mknn yg berkadar air
tinggi baru dicampur menjelang penyajian utk
menghindari mknn cepat basi
c) Prinsip edible part  setiap bahan yg
disajikan mrpk bhn yg dpt dimakan, utk
menghindari kecelakaan saat mkn
d) Prinsip pemisah  mknn yg disajikan dlm dus
hrs dipisah satu sama lain
e) Prinsip panas  penyajian mknn hrs disajikan
dlm keadaan panas, utk mencegah
pertumbuhan bakteri & meningkatkan selera
mkn. Suhu > 60C.
f) Prinsip bersih  peralatan/wadah hrs higienis,
utuh, tdk cacat/rusak
g) Prinsip handling  setiap penanganan mknn
tdk blh kontak lgsg dgn tubuh
h) Prinsip tepat penyajian  disesuaikan dgn
kelas pelayanan & kebutuhan. Tepat
penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat
tata hidang & tepat volume (sesuai jumlah)
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
Pangan pada Tahap Penyajian
Lokasi
Wadah
Suhu
Higiene dan sanitasi
Sekian,
Semoga Bermanfaat