BAB I

DEFINISI

A. PENGERTIAN
Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang
disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan dan minuman
yang dijual di lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
individu, misalnya mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang
rusak.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan, misalnya menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah, dan lain-
lain.

Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen.

Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan adalah :

1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin).
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
3. Memasak tepat waktu dan suhu.
4. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai
penerimaan hingga distribusi.
 5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
6. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak.
7. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74ºC).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan dan dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk
makanan.

B. TUJUAN
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan agar :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen.
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.

C. PERSYARATAN HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman mengacu kepada
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204/Menkes/Kep/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, antara lain :
1. Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan
0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-
banyaknya 100/cm permukaan dan tidak ada kuman E.Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari
65,5º atau dalam suhu dingin kurang dari 4ºC. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ±10ºC.
5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai
berikut :
Jenis Bahan Digunakan untuk
3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau
Makanan
kurang kurang lebih
Daging, ikan, udang dan -5ºC sampai 0ºC -10ºC sampai -5ºC kurang dari -10ºC
olahannya
Telur, susu dan olahannya 5ºC sampai 7ºC -5ºC sampai 0ºC kurang dari -5ºC
Sayur, buah dan minuman 10ºC 10ºC 10ºC
Tepung dan biji 25ºC 25ºC 25ºC
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80-90%.
7. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding
atau langit-langit dengan ketentuang sebagai berikut :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
b. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.
 BAB II
RUANG LINGKUP

Ruang lingkup yang dibahas dalam panduan ini mencakup hygiene dan sanitasi pada
proses :
1. Penyimpanan bahan makanan
2. Penyimpanan makanan jadi
3. Pengolahan bahan makanan
4. Penyiapan makanan
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
7. Pembersihan ruangan dan pencucian alat
8. Sanitasi penjamah makanan
 BAB III
TATA LAKSANA

A. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan setelah diterima. Bila bahan makanan akan digunakan langsung,
maka bahan tersebut ditimbang dan dicek oleh bagian penyimpanan kemudian
dibawa langsung ke bagian pemasakan.
1. Bahan Makanan Kering
a) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (sistem
FIFO = First In First Out). Setiap bahan makanan diberi tanggal
penerimaan.
c) Semua bahan makanan disimpan di rak yang tidak menempel pada
dinding dan lantai.
d) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan segera diisi tanpa
ditunda, letakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
e) Ruangan harus kering dengan suhu berkisar antara 19-21ºC.
f) Gudang dibersihkan dua kali dalam seminggu, namun disapu dan pel
setiap hari.
g) Penyemprotan dengan insektisida dilakukan dua kali dalam sebulan.

2. Bahan Makanan Basah

a) Bahan makanan seperti sayuran, minuman dan buah (tergantung sifat
buah) disimpan dalam chiller.
b) Bahan makanan jenis protein hewani disimpan dalam freezer.
 c) Semua bahan makanan yang akan dimasukan ke lemari pendingin
dimasukkan kedalam container plastik tertutup berdasarkan jenis bahan
makanan.
d) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan
makanan yang tidak berbau.
e) Pintu lemari pendingin tidak boleh sering dibuka karena akan
meningkatkan suhu pendingin
f) Pengambilan dengan cara First in First Out (FIFO) yaitu yang disimpan
lebih dahulu digunakan dahulu agar tidak ada makanan yang busuk.
g) Pencairan es pada lemari es dilakukan setelah terjadinya pengerasan.

B. PENYIMPANAN MAKANAN JADI

1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi, yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau ada cemaran lain.
2. Tempat atau wadah terpisah untuk setiap jenis makanan.
3. Makanan jadi tidak bercampur dengan bahan makanan mentah.
4. Penyimpanan memperhatikan suhu sebagai berikut :
Suhu Penyimpanan
No Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1 Makanan kering o o
25 C s/d 30 C
2 Makanan basah (berkuah) >60o C -10o C
Makanan cepat basi (santan,
3 telur, susu) ≥65,5oC -5oC s/d - 1o C
4 Makanan disajikan dingin 5oC s/d 10o C <10o C

C. PENGOLAHAN MAKANAN
1. Tempat Pengolahan Makanan
a) Dapur dilengkapi dengan cerobong asap.
b) Kompor dibersihkan setiap hari dan dicuci/dibongkar seminggu sekali.
c) Pencahayaan cukup (minimal 200 lux).
d) Permukaan meja pengolahan dicuci dengan sabun/deterjen dan air bersih
dengan benar.
e) Bahan makanan harus higienis dan dicuci dengan air mengalir.
 2. Peralatan Masak
a) Peralatan masak utuh, tidak patah, tidak berkarat dan digunakan
dalam keadaan bersih.
b) Pisau dibedakan berdasarkan fungsinya untuk memotong ayam,
buah, sayur dan kue.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
d) Peralatan dicuci segera setelah digunakan.
e) Tidak menggunakan bahan plastik dalam proses pengukusan atau
perebusan.
f) Peralatan yang tidak dipakai diletakkan menghadap ke bawah.

D. PENYIAPAN MAKANAN
1. Makanan disiapkan segera setelah makanan diangkat dari kompor.
2. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah.
3. Alat makan yang digunakan harus bersih, utuh/tidak gompal, tidak
berkarat, tidak bernoda.
4. Makanan yang telah disiapkan/diporsi ditutup dengan plastik wrapping.

E. PENGANGKUTAN MAKANAN
1. Makanan diangkut menggunakan kereta dorong/trolley tertutup dan
bersih.
2. Trolley dicuci secara berkala dan dilap setelah selesai dipergunakan.
3. Pengisian trolley tidak sampai penuh.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak berkarat, tidak gompel, bersih dan
ukurannya sesuai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.

F. PENYAJIAN MAKANAN
1. Makanan yang sudah disiapkan diusahakan langsung disajikan kepada
pasien agar suhu makanan masih hangat.
2. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
G. PEMBERSIHAN RUANGAN DAN PENCUCIAN ALAT
1. Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses pekerjaan selesai.
2. Proses pembersihan meliputi dinding sekitar area kompor, lantai, meja
penyiapan makanan.
3. Pencucian alat dilakukan segera setelah selesai digunakan.
4. Tahapan pencucian alat :
a. Scrapping atau membuang sisa kotoran.
b. Flushing atau merendam dalam air.
c. Washing atau mencuci dengan deterjen
d. Rinsing atau membilang dengan air bersih.
e. Sanitizing/desinfection atau membebashamakan.
f. Toweling atau mengeringkan.
5. Penyaring lemak dibersihkan setiap hari dan disiram dengan air panas.
6. Sampah dibuang 2-3 kali dalam sehari, menggunakan plastik hitam dan
tempat sampah tertutup.

H. PENJAMAH MAKANAN
1. Menjaga kebersihan diri dengan mandi teratur, menggosok gigi,
membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan sela jari, keramas teratur,
menutup luka serta menjaga kebersihan tangan/kuku.
2. Setiap 6 bulan sekali diperiksa kesehatannya meliputi darah rutin,
pemeriksaan fisik dan rektal swab.
3. Menggunakan pakaian kerja dan alat pelindung diri berupa celemek,
masker, sarung tangan, tutup kepala/topi, sepatu boot atau sepatu tertutup
yang tidak licin.
4. Membiasakan cuci tangan pada saat sebelum menjamah/memegang
makanan; sebelum memegang peralatan makan; setelah keluar dari
WC/kamar kecil; setelah meracik bahan mentah seperti daging, ayam, ikan,
sayuran, dan lain-lain; dan setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, memegang uang, memperbaiki kendaraan, dan lain-lain.
5. Perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan :
a) Tidak mengaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari.
b) Tidak merokok.
c) Menutup mulut saat batuk atau bersin.
d) Tidak meludah sembarangan di ruang pengolahan makanan.
e) Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di tempat persiapan
dan pengolahan makanan.
f) Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat).
 BAB IV
DOKUMENTASI

Hasil pendokumentasian sanitasi dan hygiene dapur antara lain :

1. Hasil pemeriksaan tes kesehatan pegawai/penjamah makanan.
2. Pencatatan bahan makanan kering
3. Pencatatan suhu gudang kering dan chiller
4. Hasil pemeriksaan sampel makanan

Direktur

dr. Mahruzzaman Naim,SpA

PANDUAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN