CARA PRODUKSI PANGAN SIAP

SAJI YANG BAIK (CPPSSB)

Ir. Nura Malahayati, M.Sc., Ph.D.
THP-FP UNSRI
 PP No. 28 Tahun 2004 Pasal 9 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
 Pangan Siap Saji merupakan makanan
dan/atau minuman yang sudah diolah dan
siap untuk langsung disajikan di tempat
usaha atau di luar tempat usaha atas dasar
pesanan.
 Produksi Industri Pangan Siap Saji (IPSS) harus

memenuhi aspek-aspek keamanan pangan,

yaitu harus aman, bermutu dan bergizi.
 Higiene dan sanitasi merupakan parameter penting
dalam industri pangan siap saji atau jasa boga.
 Kegiatan higiene dan sanitasi harus merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dari Industri Pangan
Siap Saji (IPSS) agar dihasilkan produk yang aman,
bermutu, bergizi dan layak untuk dikonsumsi.
 Kegiatan higiene dan sanitasi IPPS diatur dalam
Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyarataan
Higiene Sanitasi Jasa Boga.
PP No. 28 Tahun 2004 Pasal 9 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Siap Saji yang Baik (CPPSSB)

 Cara produksi harus dilakukan untuk :

mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan;
menghambat atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik
lainnya ; dan
mengendalikan proses antara lain pemilihan bahan
baku, penggunaan bahan tambahan pangan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan,
pengangkutan serta cara penyajian.
Food safety: from farm Catering
to table Restaurant
Food-born hazards
Retail food sales

Dapat Terjadi Food storages

Distribution
Food Industries
Combination of
Food additives control
& Traceability
Handling and processing

Primary production
AMAN
Agriculture inputs production
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points

BAHAYA FISIK BAHAYA KIMIAWI BAHAYA MIKROBIA

SISTEM HACCP

BAHAN BAKU PROSES PRODUK OLAHAN

PRODUKSI
AMAN
 PRINSIP KEGIATAN HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas/limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi terhadap
penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia termasuk Alergen , Mikrobiologis)

CCP

Penetapan batas kritis

Pemantauan CCP
Penyimpangan
Tindakan Koreksi

Verifikasi

Dokumentasi
Titik Kritis makanan siap saji
 1. Bahan Baku
 Selama rantai produksi (raw material), bahan
tambahan (food additive) dan bahan penolong
(processing aid) dari mulai penerimaan bahan baku,
penanganan pengolahan, penyajian atau
pengangkutan, bahan dan makanan harus terlindungi
dari kemungkinan adanya kontaminasi dari debu,
hama, peralatan yang tidak bersih, pekerja dan lain-
lain.
Inspeksi Penerimaan Pangan
Periksa kualitas dan keamanan bahan baku
/pangan mentah yang diterima :
– Segar
– Kondisi baik
– Bahan tambahan pangan (BTP) yang
digunakan sesuai regulasi
– Tolak:
 Kemasan pecah/rusak
 Pangan dengan indikasi
terdapat benda asing
Contoh :
 Tepung terigu yang digunakan hrs di cek secara

fisik, kimia maupun biologi

 Bahan baku daging untuk topping pizza harus di

cek secara biologi

 Telur utuh mentah yang digunakan harus bersih,
tidak ada retak pada kulitnya atau tidak pecah, bila
akan disimpan harus pada suhu < 4°C
 Periksa bahan baku olahan sebelum diolah:
– Tanggal kedaluwarsa
– Kondisi baik
 Pencegahan kontaminasi harus dilakukan
dengan:
 Penerapan praktek sanitasi yang baik.
 Melakukan pengawasan terhadap higiene
karyawan.
 Menyimpan bahan pangan berisiko tinggi di luar
zona berbahaya (di bawah 5°C atau di atas 60°C).
 Melakukan pemeriksaan terhadap bahan
pangan yang diterima.
 Menyediakan peralatan dan fasilitas yang
memadai untuk melakukan sanitasi.
 2. Penyimpanan bahan baku
 Jika bahan pangan mentah atau makanan yang telah dimasak
dikeluarkan dari wadahnya atau pembungkusnya maka harus
disimpan pada wadah yang tertutup, kecuali pada saat sedang
digunakan untuk penyiapan makanan atau penyajian.
 Wadah yang digunakan harus tahan air, kecuali untuk roti dan
produk-produk bakery yang dapat ditutup dengan kertas atau
kain bersih.
 Daging yang telah dipotong-potong harus disimpan dalam wadah
tertutup, kecuali karkas atau potongan besar daging, dapat
digantung dengan gantungan yang bersih dan disanitasi dan
tidak ada bahan pangan yang diletakkan di bawah daging tersebut.
 Menjaga Agar Pangan dalam Kondisi Baik
– Jaga pangan beku tetap dalam keadaan beku
– Jaga pangan dingin tetap dingin
 Refrigerator
 Es batu
– Jaga ingredien kering dalam keadaan tertutup
– Simpan pangan yang sudah terbuka kemasannya
dalam tempat tertutup
 Wadah yang berisi bahan pangan harus diletakkan
minimum 15 cm di atas permukaan lantai untuk mencegah
terkena cipratan air dan sumber kontaminasi lainnya.
 Untuk tempat penyimpanan minuman bertekanan atau
makanan kaleng yang dikemas dalam kemasan tahan air,
dapat diletakkan di lantai jika lantai tidak basah.
 Wadah-wadah atau kemasan berisi bahan pangan dapat
diletakkan pada troli untuk memudahkan pengangkutan atau
pemindahan.
 Bahan pangan atau kemasan yang berisi bahan
pangan tidak boleh diletakkan di daerah
pembuangan yang terbuka atau di toilet.
 Bahan pangan yang tidak dimasak atau dicuci
sebelum disajikan harus disimpan sedemikian
rupa sehingga terlindungi dari kontaminasi
silang.
 Makanan yang dikemas tidak boleh kontak dengan
air atau es yang berair. Sandwich yang dibungkus
plastik, tidak boleh kontak langsung dengan es.
 Bahan pangan dalam jumlah besar, misalnya
minyak, sirup, gula, garam dan tepung yang tidak
disimpan dalam kemasan asalnya, harus disimpan
dalam wadah yang diberi identitas jelas.
Rotasi/Perputaran Penggunaan
 Pangan tidak tahan lama
 Untuk mencegah persediaan pangan terbuang
– Gunakan pangan yang paling lama disimpan terlebih dahulu
– First in First Out/FIFO
 Gunakan sebelum tanggal kedaluwarsa
Penanganan dan Persiapan
Bahan Pangan
 Simpanlah makanan yang berisiko tinggi pada suhu 60°C
atau diatasnya atau dibawah suhu 4°C.
• Penyimpanan makanan pada zona suhu berbahaya
lebih dari 4 jam dapat menyebabkan keracunan
makanan.
 Dinginkan makanan berisiko tinggi dengan cepat
 Gunakan ingredien yang telah didinginkan untuk
pengolahan makanan yang tidak menggunakan
pemanasan, misalnya salad, sandwich, produk pastri
berisi dll.
 Lakukan pengontrolan terhadap suhu dengan
menggunakan termometer.
 Makanan beku harus disimpan dalam keadaan
beku
 Hindari kontaminasi silang
 Pisahkan makanan matang dengan bahan
mentah
 Gunakan alat yang berbeda untuk bahan
mentah dan makanan jadi
 Buah dan sayuran dicuci sebelum digunakan
 Bahan pangan dalam kaleng atau bahan
pangan kering ditangani secara terpisah dari
bahan pangan basah.
3. Pembersihan Sayuran sebagai bahan
pelengkap
 Bilas sayuran mentah dan buah dengan air
mengalir.
 Jangan gunakan sabun atau deterjen atau
larutan pemutih.
 Untuk buah dan sayuran yang berkulit kasar
dan tebal, gunakan sikat untuk membersihkan
permukaan yang kotor.
 Buang bagian yang memar atau yang rusak.
 Pangan Beku
 Pencegahan pertumbuhan mikroba patogen
dilakukan dengan pengontrolan terhadap suhu
 dan waktu sebagai berikut:

 Pangan beku bila dimasak:

 Jika
makanan dimasak pada keadaan
beku, pastikan suhu dan waktu yang
digunakan telah mencukupi untuk
mengendalikan bahaya mikrobiologis.
 Thawing/Pelelehan
 Meletakkan dalam refrigerator pada suhu tidak lebih
dari 4°C, letakkan pada rak yang paling bawah
sehingga cairan tidak menetes ke pangan.
 Air mengalir pada suhu 21°C atau di bawahnya
dengan kecepatan aliran air yang cukup
 Oven microwave, hanya jika bahan
pangan segera dimasak.
 Bahan pangan yang sudah di-thawing:
 Segera dimasak
 Tidak boleh dibekukan kembali:
 Ketika bahan pangan di-thawing,
bakteri yang berada pada pangan
mulai tumbuh.
 Ketika bahan pangan dibekukan
kembali, bakterinya tidak mati dan
tetap berada pada bahan pangan
tersebut jika di-thawing lagi.
 Air untuk Pengolahan Pangan
 Menggunakan air dengan standar air minum untuk
pengolahan yang kontak langsung dengan pangan.
 Menggunakan air panas/matang untuk mencuci
pangan yang dimakan segar.
 Bahan Tambahan Pangan
 Gunakan bahan tambahan pangan sesuai
petunjuk

 Petunjuk dapat dilihat pada

– Label
– Petunjuk kerja
 Pemasakan
 Pemasakan biasanya dilakukan untuk
– Meningkatkan palatabilitas,
– Mengempukan
– Merubah karakteristik bahan pangan
– Kebiasaan
– Sekedar membuat makanan panas

 Alasan penting pemasakan adalah membunuh mikroba

patogen
– Pemasakan yang baik dapat menjadi titik kendali kritis
untuk mencegah terjadinya keracunan pangan.
 Untuk menjamin inaktivasi mikroba patogen atau
parasit yang terdapat pada pangan, maka:
– Suhu pemasakan harus cukup dan dicek dengan
termometer yang baik
– Produk perikanan yang akan dikonsumsi mentah atau
dimasak setengah matang harus dibekukan terlebih
dahulu pada suhu -35°C selama 15 jam atau
suhu -20°C selama 168 jam (7 hari) untuk
membunuh parasit.
 Suhu pemasakan untuk kelompok pangan ini dapat
membunuh atau menginaktifkan mikroba sehingga dapat
mengurangi risiko keracunan.
 Kondisi tersebut berlaku apabila makanan tersebut akan
dikonsumsi segera setelah dimasak.
 Pemasakan yang Benar
 Warna tidak selalu menjamin bahwa bahan pangan
telah dimasak dengan benar.
• Daging cincang, misalnya burger
– Bakteri yang berasal dari permukaan daging dapat berada di dalam
burger
 Mungkin tidak mati jika pemasakan tidak benar

– Pemasakan daging cincang paling tidak harus

sampai mencapai suhu 72°C di bagian dalamnya
• Jangan memakan burger jika
di bagian dalam masih berwarna pink
Pemasakan yang benar
• Pemasakan daging dan daging unggas
– Pemanggangan steak:
 suhu bagian dalam minimal 63 °C
– Daging unggas utuh:
 suhu bagian dalam minimal 82 °C
– Daging unggas isi:
 suhu bagian dalam minimal 78 °C
– Dada ayam:
 suhu bagian dalam minimal 78 °C
 Daging babi

 suhu bagian dalam minimal 65.5 °C

 Daging sapi cincang :
 suhu bagian dalam minimal 72 °C

Ikan laut Ikan laut

Dimasak sampai berwarna
Dimasak putih
sampai kekuningan
berwarna putih kekuningan
dan daging dengan mudahdengan
dan daging diambilmudah
dengandiambil
garpu dengan garpu
 Pemasakan yang Benar
• Telur
 Telur dimasak sampai putih dan kuning telur
menggumpal
– Hindari penggunaan telur mentah

• Makanan sisa
 Pemanasan paling tidak sampai suhu
74°C
– Saus, sup dan gravies harus
didihkan.
 Pemasakan
 Pemasakan dengan microwave.
– Jika pemasakan dilakukan dengan microwave maka bahan
pangan harus dirotasi untuk meratakan pemanasan.
 Pemasakan di industri pangan.
– Pemasakan yang ditujukan untuk mensterilkan bahan pangan
harus dilakukan sedemikian rupa berdasarkan cara pengolahan
pangan yang baik.
 Pemasakan stuffing (isi).
– Bahan pangan yang akan
dimasukkan ke dalam karkas
sebagai isi, harus dimasak paling
tidak pada suhu 74°C.
 Pemanasan Ulang
 Makanan yang berpotensi mengandung
mikroba patogen,yang telah dimasak dan
disimpan pada refrigerator, harus dipanaskan
sehingga makanan mencapai suhu 74°C dalam
waktu 1 jam.
 Pemanasan ulang cukup diperlukan untuk
membunuh mikroba patogen yang mungkin
ada setelah makanan dimasak.
 Peralatan untuk memanaskan makanan pada
saat dihidangkan, tidak dapat digunakan untuk
tujuan pemanasan ulang.
 Pemanas uap yang diletakkan di meja boleh
digunakan untuk tujuan pemanasan makanan
dingin.
 Pendinginan
 Pendinginan makanan merupakan hal yang
penting karena pendinginan yang tidak benar
dapat menyebabkan keracunan pangan.
 Pendinginan yang dillakukan secara cepat
akan mencegah pertumbuhan bakteri
patogen.
 Makanan yang berisiko tinggi harus didinginkan
dari suhu 60°C sampai mencapai suhu 7°C
dalam waktu 4 jam.
 Tempatkan makanan pada wadah dengan
permukaan yang luas, dan tempatkan
makanan dalam jumlah kecil.
 Pendinginan
 Contoh waktu yang diperlukan untuk mendinginkan air dari suhu 60°C
sampai 7°C
– Kedalaman 5 cm = 2 jam
– Kedalaman 20 cm = 32 jam
– Pendinginan dapat dilakukan dengan pengadukan yang disertai
perendaman wadah yang berisi makanan tersebut, dalam es.
 Jika dilakukan pendinginan dalam refrigerator, jangan tempatkan
makanan panas berdekatan.
 Wadah yang berisi makanan panas jangan ditutup rapat untuk
memudahkan sirkulasi udara.
 Penyimpanan Suhu Dingin
 Industri Pangan Siap Saji (IPSS) harus memiliki
fasilitas pendinginan yang cukup untuk menyimpan
bahan pangan yang berisiko tinggi.
 Fasilitas pendingin harus dilengkapi dengan
termometer yang dapat mengukur suhu secara
akurat.
 Makanan berisiko tinggi harus segera didinginkan
setelah pemasakan yang dapat dilakukan dengan
pengadukan, menyebarkan pada loyang,
mensirkulasikan air di bagian luarnya sehingga
makanan tersebut dapat mencapai suhu 4°C dalam
waktu 4 jam.
 Bahan beku harus disimpan dalam keadaan beku
dan disimpan pada suhu -18°C atau di bawahnya.
 Es yang akan digunakan untuk konsumsi tidak boleh
digunakan untuk tujuan pendinginan makanan.
 Es yang digunakan untuk mendinginkan makanan
tidak boleh digunakan untuk konsumsi.
Penyimpanan Makanan Panas
 Industri Pangan Siap Saji (IPSS) harus memiliki
fasilitas penyimpanan makanan panas untuk
makanan- makanan yang disajikan panas.
 Fasilitas harus dilengkapi dengan termometer
yang dapat mengukur suhu secara akurat.

• Suhu bagian dalam makanan yang berisiko tinggi harus

mencapai 60°C atau di atasnya, kecuali pada saat
penyiapan penyajian.
Penyiapan Makanan
Makanan harus disiapkan dengan
menggunakan peralatan yang sesuai dan
pada permukaan yang telah dibersihkan
dan disanitasi sebelum digunakan.
Kontak langsung dengan tangan
pekerja harus dibatasi seminimum
mungkin.
Buah dan sayuran segar
harus dicuci dengan air
matang sebelum disajikan.
Susu bubuk yang direkonstitusi atau produk-produk
susu bubuk dapat digunakan untuk membuat dessert
instan dan produk-produk whipped atau untuk
membuat beragam roti.
Telurcair, beku, kering atau produk-produk telur
hanya boleh digunakan untuk masakan dan membuat
beragam roti.
 Penyajian 1
 Pekerja harus mencuci tangan setelah
mengelap meja dan setelah menyentuh benda-
benda yang dapat mengkontaminasi tangannya.
 Hindari memegang makanan siap santap
dengan tangan. Gunakan peralatan atau
sarung tangan sekali pakai.
 Peralatan yang dipakai mengambil makanan, harus
bersih dan tidak rusak.
 Hindari menyentuh permukaan peralatan yang
kontak dengan makanan, misalnya gelas, piring
dll.
 Penyajian 2
 Penyajian pada display
– Makanan yang disajikan pada display harus
terbungkus atau tertutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi
 Lemari display berpendingin:
– Makanan yang disimpan pada display berpendingin harus
berada pada suhu tidak lebih dari 5°C.
– Jika makanan beku, maka harus disimpan pada suhu -
15°C.
– Makanan diletakkan tidak berdesakan untuk
memungkinkan sirkulasi udara.
 Penyajian 3
 Makanan panas:
– Penyajian harus dilakukan pada suhu 60°C atau
lebih
– Sebelum diletakkan pada lemari penyimpanan hangat,
makanan harus dipanaskan sehingga suhu tengahnya
mencapai 74°C.
– Makanan tidak diletakkan berdesakan.
– Sebaiknya makanan disimpan di lemari display panas
tidak lebih dari 1 jam (penampakan dan tekstur
mungkin berubah)
 Label
– Untuk makanan siap santap, label ditempelkan pada
wadah
 Penyimpanan Makanan
 Hindari penggunaan tempat penyimpanan
makanan untuk menyimpan:
– Bahan kimia dan peralatan kotor
– Pakaian
– Barang-barang pribadi
 Penyimpanan Makanan
 Makanan harus disimpan pada tempat yang
didesain untuk menyimpan makanan misalnya
refrigerator, lemari khusus.
 Hindari menyimpan makanan pada lantai.
 Jika menggunakan wadah, pastikan wadah tidak
bocor, tidak kotor, tidak beracun, tidak dipakai untuk
menyimpan selain makanan.
 Jika kondisi wadah tidak baik, maka harus diganti.
 Tutup makanan dengan tutup wadah atau plastik atau
aluminium foil.
 Hindari penggunaan ulang wadah sekali pakai.
 Makanan kaleng yang sudah dibuka, harus disimpan
pada wadah bersih dan tertutup serta tidak disimpan
pada kalengnya.
Etalase dan Penyajian Makanan
 Makanan berisiko tinggi harus dipertahankan
pada suhu 4°C (suhu internal makanan) atau
dibawahnya atau pada suhu internal 60°C
atau di atasnya selama disimpan di etalase
atau disajikan.
 Susu atau produk susu untuk minuman harus
disajikan dalam kemasan yang belum dibuka
atau disajikan dalam dispenser yang
berpendingin.
 Krim, krimer non susu
disajikan dalam
kemasan atau wadah
bertutup atau dalam
dispenser berpendingin.
 Kondimen, bumbu dan dressing disajikan dalam
kemasan individu atau dalam kemasan aslinya
atau dalam dispenser.
 Es untuk konsumsi hanya boleh diambil dengan
menggunakan sendok/skop, penjepit atau
peralatan lain.
 Peralatan untuk mengambil es harus disimpan
sedemikian rupa sehingga terlindungi dari
kontaminasi.
 Air dari wadah penyimpan es harus selalu
dikeluarkan.an.
 Peralatan penyajian seperti sendok, penjepit harus selalu
digunakan pada saat menyajikan makanan.
 Jika tidak sedang digunakan, peralatan penyajian dapat
disimpan dalam makanan dengan bagian yang dipegang
menjulur keluar, dibersihkan dan dikeringkan, disimpan dalam
air mengalir, atau direndam dalam air untuk peralatan yang
digunakan untuk mengambil dessert beku.
 Makanan yang telah disajikan ke konsumen tidak boleh
disajikan kembali, kecuali jika makanan tersebut dikemas
dan kemasannya belum dibuka.
 Penyimpanan yang Aman:
Pendinginan
 Simpan bahan pangan mudah rusak pada refrigerator
– Pada suhu ruang bakteri patogen dapat bertambah
sebanyak 2X dalam waktu 30 - 40 menit, pendinginan
menghambat pertumbuhan bakteri
– Dinginkan makanan dengan segera:
 Suhu refrigerator < 4°C, suhu freezer -18 °C
 Pangan mudah rusak,
 makanan matang, sisa makanan tidak dibiarkan pada
suhu ruang >4 jam
 Tidak menyimpan makanan sisa dalam jumlah besar:
 Dibagi dalam wadah-wadah kecil
 Jika perlu perendaman dengan bumbu, lakukan
perendaman dalam refrigerator
 Tidak mengisi refrigerator berdesakan
 Makanan yang panas harus disimpan atau
disajikan pada suhu >60oC

Kisaran suhu
berbahaya 5 – 60oC
 Peralatan Etalase
 Makanan yang disimpan dalam etalase harus
terlindungi dari kontaminasi dengan cara dikemas,
atau menggunakan wadah yang dapat dibersihkan
dengan mudah, memasang pelindung pada bar salad
atau dengan cara lainnya.
 Fasilitas etalase untuk menyimpan makanan dingin
atau panas harus tersedia cukup memadai.
 Transportasi makanan
 Selama transportasi, makanan dan peralatan makanan harus
disimpan dalam wadah tertutup untuk melindungi dari
kontaminasi.
 Makanan dalam kemasan aslinya tidak perlu dikemas ulang,
jika kemasannya belum rusak.
TIP’S PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI YANG BAIK DI IPSS (BADAN
POM)

 Menjaga Air Minum Tetap Bersih

 Menjaga Lingkungan Sumber Air Tetap Bersih
 Cara Mencuci Tangan
 Menjaga Toilet Tetap Bersih
 Menjaga Makanan Tetap Aman
 Menjaga Lingkungan yang Bersih
 Types of Food Additives
 Anti-caking agents – stop ingredients from
becoming lumpy.
 Antioxidants – prevent foods from oxidising,

or going rancid.
 Artificial sweeteners – increase the sweetness.
 Emulsifiers – stop fats from clotting together.
 Food acids – maintain the right acid level.
 Colours – enhance or add colour.
Role of Ingredients/Recipes in the Fast-food Industry

 Citric acid: the most common preservative

 High-fructose Corn Syrup: the most common

sweetner
 Caramel Color: the most common color

additive
 Monosodium Glutamate: the most common

flavor enhancer
 Niacin: the most common nutrient
 Sugar and Sodium is also used as a food

ingredient.
Some of the Common Chemicals
found in Fast Food
 Propylene glycol, an additive that stabilizes moisture to
prevent ingredients from sticking together or drying out, is
toxic in high doses.
 Sodium nitrite, a preservative to keep meat products like
bacon, ham, or beef fresh for longer while enhancing their
color, has been linked to certain types of cancer.
 Synthetic food dyes, which are used to make foods look more
appealing, can cause allergic reactions and have been linked
to different types of cancer.
 Ammonium sulfate, which is added to bread products as a
dough enhancer, is also used in commercial fertilizers.
 Fillers such as cellulose, olestra, and potassium bromate are
added to thicken products like meat and bread, can interfere
with the body’s natural nutrient absorption systems.