Januari 2018
Kontainer
1. Kaleng penyok dalam kondisi apapun tidak boleh digunakan.
2. Label dan pisahkan makanan untuk dikembalikan ke pemasok.
Pembusuk pada makanan - Makanan harus bebas dari pembusukan, termasuk yang diamati oleh visual,
bau atau rasa isyarat.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Pembusukan karakteristik produk misalnya dari warna, bau dan kelenturan.
2. Cetakan pada buah-buahan atau sayuran.
3. Ikan dengan mata cekung, permukaan berlendir dan bau.
Kontaminasi silang
Definisi:
Makanan yang terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan makanan lainnya.
Makanan harus disiapkan, ditangani, dimasak dan disimpan menggunakan prosedur yang
mencegah kontaminasi silang.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Alat-alat harus dibersihkan dan disterilkan antara menggunakan.
2. Talenan harus dibersihkan dan disterilkan antara menggunakan.
3. Kotak makanan mentah ( Ayam, Tulang, Daging, Ikan dll ) tidak dapat kembali
digunakan untuk penyimpanan makanan.
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
4. Produk mentah harus disimpan sedemikian rupa untuk mencegah menetes ke makanan
lain.
Definisi:
Makanan berpotensi berbahaya adalah setiap makanan yang mudah rusak jika tidak dikondisikan
dengan benar. Contoh susu atau produk susu, telur, daging, ikan, atau bahan lainnya, termasuk
bahan-bahan sintetis.
TIDAK termasuk:
Makanan yang memiliki tingkat pH 4,6 atau lebih rendah.
Makanan yang memiliki nilai aktivitas air dalam kondisi standar dari 0,85 atau kurang.
Produk makanan dalam wadah kedap udara – disegel diproses untuk mencegah
pembusukan.
Penyimpanan
Ambil suhu makanan yang disimpan.
1. Panas: 140 derajat Fahrenheit atau di atas.
2. Dingin: 45 derajat Fahrenheit atau di bawah.
3. Makanan beku harus 20 derajat Fahrenheit atau di bawahnya
4. Panaskan kembali makanan untuk 165 derajat Fahrenheit atau lebih panas.
Persiapan
Persyaratan suhu harus dipenuhi setiap saat kecuali selama periode persiapan aktif.
Memastikan terbaik jangka waktu produk telah berada di suhu yang berpotensi berbahaya .
1. Mintalah penghancuran sukarela produk, kerusakan saksi ke tempat sampah, atau
dituangkan ke saluran pembuangan.
2. Jika penolakan untuk menghancurkan, hubungi supervisor untuk prosedur untuk
embargo.
Pencairan Makanan
Definisi:
Benar dicairkan dalam lemari es, air mengalir dingin, atau oven microwave ketika bagian dari
proses memasak terus menerus, atau beku ditempatkan langsung di oven sebagai bagian dari
proses memasak konvensional.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Makanan beku harus dicairkan dengan air dingin atau pendingin. Pencairan dalam air
panas atau pada suhu kamar tidak dapat diterima dan tidak di perbolehkan
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
Definisi:
Makanan harus dilindungi setiap saat dari kontaminan, persyaratan suhu harus dijaga. makanan
misalnya pada 45 derajat Fahrenheit harus ditutupi selama penyimpanan.
Penyimpanan
Makanan ditahan selama periode non-persiapan:
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Makanan di rak-rak harus berjarak 6 inci atau lebih dari lantai dan tertutup.
2. Simpan daging mentah di rak terendah.
3. Peralatan dan perlengkapan jauh dari saluran air, gorong-gorong saluran dan toilet.
4. Es untuk dikonsumsi harus terpisah dari es yang digunakan untuk penyimpanan.
5. Wadah harus dari bahan mudah dibersihkan.
6. Foil panci atau wadah susu plastik tidak dapat digunakan kembali.
7. Kipas dan pemanggang harus bersih.
Persiapan
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Menangani sendok tidak akan retak atau pecah.
2. Buah-buahan mentah dan sayuran harus dicuci dengan air bersih mengalir.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Saat Bersin harus di tutup mulutnya dengan sapu tangan minimal dengan lengan baju
Transportasi
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Wadah harus ditutup selama transportasi.
2. Makanan benar-benar dibungkus dalam paket asli atau container dalam hal ini bakso dari
supplier, mie dari supplier, siomay, tahu, dan lain lain. tidak harus kembali dibungkus
untuk transportasi selama paket asli tidak dibuka.
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
mencuci tangan. Manajer harus mendorong karyawan untuk tidak memakai perhiasan, cincin
atau gelang yang berlebihan menjuntai atau anting-anting. Tidak merokok kecuali di daerah yang
ditunjuk. Tidak makan atau minum dalam persiapan memasak makanan, kecuali dalam wadah
minuman tertutup (wadah dengan tutup sebaiknya memakai sedotan). Karyawan dengan tugas
ganda harus sangat dianjurkan untuk mencuci tangan sebelum melayani makanan. Pembersih
tangan dapat digunakan selain untuk mencuci tangan, tetapi tidak sebagai pengganti dari
mencuci tangan.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Asbak dengan puntung tidak diperbolehkan berada disekitaran ruangan persiapan
makanan ataupun dalam ruangan dapur.
2. Karyawan tidak boleh merokok kecuali di area merokok yang ditunjuk jauh dari
makanan.
3. Karyawan tidak dapat mencicipi produk makanan selama persiapan makanan atau
layanan. Makan harus di ruang istirahat yang ditunjuk.
4. Bagi yang memakai kuku buatan harus menggunakan sarung tangan
PELATIHAN
Pelatihan Karyawan
Definisi:
Manajemen harus melakukan latihan manajement perlakuan makanan. Setiap karyawan harus
dilatih dalam minimal 3 bulan sekali yang mencakup pelayanan makanan sanitasi. Hal – hal yang
harus di perhatikan adalah:
1. Pentingnya suhu makanan yang tepat,
2. Pentingnya mencuci tangan dengan teliti, dan
3. Pentingnya mencegah kontaminasi silang dari makanan.
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
Toilet
Fasilitas toilet harus dipasang menurut hukum, dapat diakses oleh karyawan setiap saat.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Toilet harus dipelihara bersih dan dalam kondisi baik.
2. Kursi toilet harus bebas dari retakan.
3. Wadah limbah Covered diperlukan di toilet wanita.
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
Strategi Hama
Langkah-langkah efektif untuk menghilangkan keberadaan tikus, lalat, kecoak, dan serangga
lainnya di tempat.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Tidak adanya kotoran hewan pengerat, kecoa, lalat dan serangga lainnya.
2. Layar harus utuh.
Bambang Irwandi
Prosedur Standart Operasional
Januari 2018
Bambang Irwandi