No. Dokumen : SOP.

Shelter

Tanggal berlaku : 01 Des 2012

Standard Operating Procedure
No. Revisi : 0
Service
Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Penanganan “Function/Event

Function/Event”

Yang Bertanggung Jawab Restaurant / Catering Supervisor

Dilaporkan Kepada Operation Manager

Prosedur

1. Terima permintaan Function dari pelanggan baik melalui telepon atau dengan mengisi formulir
Function/Event Request yang telah disediakan.
2. Jika ada keraguan Restaurant / Catering Supervisor akan membantu memperjelas kebutuhan
pelanggan.
3. Pengisian formulir Function/Event Request dapat dilakukan oleh pelanggan atau oleh petugas
penerima order setelah mendapat kepastian order.
4. Supervisor mengevaluasi permintaan Function/Event, meliputi :
- Waktu
- Jumlah yang dilayani
- Permintaan tertentu antara lain; snack, minuman, presentasi, peralatan, dll.
- Nama dan departemen atau perorangan yang memesan Function.
5. Hasil evaluasi dan perhitungan rencana function ditulis oleh Operation Manager pada Functions
Order Confirmation dan diajukan persetujuan ke pelanggan, untuk mendapatkan konfirmasi.
6. Jika disetujui, maka dibuatkan Function/Event Order oleh Supervisor Restaurant / Catering dan
didistribusikan kepada bagian–bagian yang terkait.
7. Satu hari (atau beberapa waktu) sebelum pelaksanaan Function, Supervisor Restaurant /
Catering harus memastikan lagi ke pelanggan mengenai jadi atau tidaknya function tersebut.
8. Pelaksanaan Function harus selalu dipantau minimum oleh Restaurant / Catering Supervisor,
agar dapat dilakukan pengambilan keputusan jika ada perubahan atau permintaan lain dari
pelanggan.
9. Setelah acara selesai jangan lupa mengucapkan terima kasih kepada pelanggan baik itu
langsung ataupun dalam bentuk “thank you letter”.

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 Des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Membersihkan meja (Crumbing down)

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Prosedur
Untuk membersihkan meja (crumbing down)
1. Setelah peralatan meja (China ware, glass ware, cutleries) diangkat.
2. Siapkan dessert plate (atau piring 7 inchi ) dengan lap meja.
3. Gunakan dessert plate dan lap meja tersebut untuk membersihkan melawan jarum jam.
4. Perhatikan jangan sapai mengganggu tamu dan sisa makanan jangan sampai tercecer.
5. Membersihkan meja seperti ini tidak hanya dilakukan sekali, melainkan dapat dikerjakan
beberapa kali, tergantung kondisi dan situasi yang ada di tiap meja.

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 Des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Membawa nampan makanan

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standar

Tujuan membawa nampan adalah untuk menghindari kecelakaan, Jangan membawa isi nampan
terlalu banyak, Nampan yang biasa dipakai untuk membawa makanan adalah nampan Empat persegi
panjang (Rectangular) dan sedangkan untuk membawa minuman adalah nampan bundar (Round
tray)

Prosedur

1. Letakan makanan pesanan baik hidangan pembukanmaupun hidangan utama diatas sebuah
nampan
2. sebuah nampan yang empat persegi panjang/oval dapat membawa paling banyak +/- 6 piring
yang berisi hidangan
3. untuk hidangan pembuka dapat dibawa +/-10 piring, tergantung piring yang digunakan untuk itu
4. Tekuk lutut sedikit lalu buka tangan anda dibawah nampan
5. pastikan dulu apakah cukup ruangan disekekliling saat akan mengangkat nampan
6. Tegakkan tubuh saat mengangkat nampan
7. saat turunkan nampan, tekuk lutut lagi untuk menjaga keseimbangan, lalu turunkan perlahan-
lahan
8. sebelum menurunkan nampan, yakinkan bahwa tempat tersebut bersih, hingga dapat dijadikan
landasan – tray jack (Jika ada)
9. Jangan meletakan nampan diatas meja tamu

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 Des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Membawa nampan minuman

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standar
Nampan minuman hanya untuk membawa Cup & Saucer, glass ware, cutleries, hollow ware

Prosedur
1. Gunakan tangan kiri untuk mengangkat nampan
2. Nampan harus bersih dan higienis
3. Gunakan alas kain yang bersih (jika distandarisasikan dengan tray mat)
4. Barang-barang yang bersih jangan dibawa bersama-sama dengan yang kotor
5. Cara membawa nampan dengan tipe WAIST HIGH adalah teknik membawa nampan dekat
dengan pinggang sebelah kiri (apabila isi nampan tidak terlalu berat dan tidak terlalu jauh)
6. Cara membawa nampan dengan tipe SHOULDER HIGH adalah teknik membawa nampan diatas
bahu sebelah kiri atas (apabila isi nampan penuh, berat dan jauh)
7. Pastikan benda yang berat ditaruh dekat dengan anda (diatas nampan) jangan ditaruh di sisi yang
jauh dari tempat tumpuan berat (tangan)
8. Jangan meletakkan nampan dimeja tamu

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Penanganan pemakaian gelas

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standar

Gelas-gelas harus ditangani dengan hati-hati dan higienis, semua gelas yang disajikan kepada tamu
harus bersih dan bebas dari bercak/ bekas tangan.

Prosedur

1. Tidak pernah membawa gelas bagian atas gelas akan tetapi selalu bawah
2. chek kembali kalau-kalau ada yang retak atau pecah, segera buang ke tempat yang telah tersedia
khusus
3. Mengelap gelas
 Pegang lap khusus untuk gelas / napkin dengan menggunakan tangan kiri
 Tempatkan gelas di atas lap tadi
 Tarik bagian sudut napkin keatas dan masukan ke gelas
 Pegang gelas secara aman (tidak terlalu keras)
 Putar gelas dari atas berlawanan dengan arah jarum jam
 Teruskan sampai gelas bersih

Cara membawa gelas

1. Pegang bagian bawah gelas dengan menggunakan jempol dan jari – jari

Catatan :
 Gelas yang sudah diset up / disajikan yakinkan sudah di lap dengan benar, bersih, dan
higienis
 Hati-hati tidak mengambil beberapa gelas bersamaan untuk menghindari kecelakaan

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Menyusun peralatan kotor/clear-up

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standar
Waiter/tress diwajibkan dapat menyusun peralatan (china ware, Glass ware, Cutleries / silver ware dll)
keatas tray (Oval/rectangular) secara benar

Prosedur

1. Bersihkan meja dengan mengangkat piring atau barang-barang lain yang kotor
2. Kumpulkan remeh-remeh agar mudah dalam membersihkan meja
3. Saat mengangkat piring, jangan lupa untuk meminta izin dulu kepada tamu dengan mengatakan
“permisi / excuse me…”
4. Dalam mengangkat piring , ikuti arah jarum jam pastikan tidak ada remeh-remeh yang tercecer ke
pangkuan tamu atau kelantai.
5. Susun piring – piring dan peralatan yang lainnya sesuai dengan ukuran
6. Cup (cangkir) jangan ditaruh diatas saucer (lepek) karena akan memakan tempat
7. Jangan menumpuk piring yang masih ada makanannya, gunakan satu piring yang digunakan
untuk tempat sisa makanan
8. Peralatan yang paling berat diletakan dekat dengan bahu
9. Gelas-gelas dan yang lebih ringan diletakan sebelah luar

Catatan :
 Gunakan alas nampan supaya tidak licin
 Letakan peralatan yang berat di tengah – tengah nampan dan beban diatas bahu
 Jangan meletakan linen bersamaan dengan peralatan yang kotor, hal ini untuk menghindari
kecelakaan.

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOPShelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Cara mengambil piring kotor dalam “Function”

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standar
Waiter/tress harus dapat memindahkan/mengangkat piring kotor dari meja tamu ke Reqtangular tray
dengan menggunakan tangan (minimal tiga piring), piring-piring dipindahkan secara terorganizir
dengan baik dan efisien.
 Piring ke 1 sebagai “Flatware plate” (alas)
 Piring ke 2 sebagai “Scrap plate” (tempat sampah)
 Piring ke 3 sebagai “Stacking plate” (piring yang ditumpuk)

Prosedur
Memindahkan piring-piring dari meja tamu :
1. Ambil piring pertama (Flatware plate)
a. Letakan piring ditangan kiri
b. Pegang dengan aman dengan menggunakan jempol dan jari-jari
c. Susun flatware, pisau, garpu, sendok diletakan dibawah garpu susun secara menyilang

RULES :
1. Pengambilan piring kotor hanya setelah tamu selesai makan, pengecualian tamu minta piringnya
segera dibersihkan
2. Mulai dari piring yang paling besar, tujuannya adalah untuk sebagai alas (Flatware)
3. Gunakan tangan kiri untuk membawa piring-piring kotor

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Penampilan, kerapihan dan kebersihan pribadi

Yang Bertanggung Jawab Semua karyawan

Dilaporkan Kepada Atasan Masing-masing

Standar

Semua karyawan diharuskan menjaga kebersihan pribadi dan berpenampilan yang baik, bersih dan
rapi sesuai dengan uniform / seragam masing-masing.

Prosedur
1. Uniform yang dipakai oleh karyawan harus selalu bersih dan tersetrika rapih, dan digunakan
sesuai dengan tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan.
2. Sepatu (Safety shoes) harus bersih dan tersemir sesuai dengan warna
3. Rambut harus dipotong pendek tidak melebihi krah baju (Colar) untuk wanita yang berambut
panjang harus diikat rapih dengan menggunakan ikatan yang sesuai / maching dengan warna
seragam
4. Karyawan pria tidak memelihara jenggot (harus dicukur bersih dan rapi)
5. Apabila memelihara kumis harus dirapikan
6. Tangan harus selalu bersih dan kuku di potong pendek dan tidak memakai cat kuku
7. Name tag / name badge dipasang sesuai dengan tempatnya (apabila ada)
8. Tidak memakai perhiasan pada waktu bekerja (jam tangan, cincin, gelang, kalung)
9. Gunakan deodorant / wangi-wangian yang tidak terlalu mencolok
10. Perhatikan terhadap kebersihan pribadi (bau badan, nafas tak sedap, dan rambut yang tidak di
cuci)
11. Saat stand by (Mess) jangan menyandar di tembok dan memasukan tangan kedalam saku
12. Hindarkan berdiri bergerombol / group saat service (jam makan klien)

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOPShelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
No. Revisi : 0
Service Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Menggunakan sendok & garpu saat mengambil makanan

Yang Bertanggung Jawab Waiter / tress

Dilaporkan Kepada F&B SUpervisor

Standard

Apabila tidak ada serving gear / alat untuk menjepit makanan, waiter/tress harus dapat menggunakan
sendok dan garpu sebagai pengganti serving gear.

Prosedur
1. Untuk mengambil makanan, lakukan prosedur sebagai berikut
a. Pertama, gunakan jari tengah, jari manis dan kelingking untuk menahan sendok

b. Kemudian, tempatkan garpu diatas sendok

c. Masukan telunjuk diantara sendok dan garpu untuk mengungkit / mengambil makanan

d. Lakukan/mainkan sendok dengan garpu untuk mengambil makanan

e. Untuk keamanan saat menjepit makanan, ambil makanan diantara sendok dan garpu,
kemudian pindahkan telunjuk.
2. Untuk penggunaan garpu, pegang garpu diantara jempol dan telunjuk lalu angkat sendok keatas
dan kebawah sampai menjepit makanan
3. Garpu dapat diputar dengan menggunakan jempol dan telunjuk, ketika sendok dan garpu saling
berhadapan hal itu dapat digunakan untuk jenis makanan yang berbentuk bulat seperti kue, tomat

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
Service No. Revisi : 0

Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Pelayanan “Red wine”

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standard

Waiter / Waitress harus dapat melakukan pelayanan red wine dengan baik dan benar

Prosedur

Presentasi red wine

1. Dari sebelah kanan host, perlihatkan wine segera untuk persetujuan, letakan red wine didalam
“wine basket” sambil memperlihatkan labelnya
2. Sajikan wine sesuai dengan saran dari host
a) Jika wine supaya segera disajikan, bukalah botolnya
b) Jika wine supaya disajikan dengan makanan utama, tempatkan wine ditengah-tengah meja.

Pelayanan Red wine

1. Ikuti prosedur seperti white/rose wine, pengecualiannya adalah didalam pelayanan red wine,
tuangkan wine setengah gelas saja atau ¾ onces

Aturan pelayanan Red wine

1. Ikuti prosedur seperti white/rose wine
2. Tuangkan red wine dengan leher wine sedekat mungkin dengan gelas tapi jangan sampai
bersentuhan.

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
Service No. Revisi : 0

Halaman : 2 halaman

Deskripsi Pekerjaan Penyajian “White wine dan Rose wine”

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B SUpervisor

Standar

Waiter / Waitress harus dapat melakukan penyajian white/rose wine dengan baik dan benar

Prosedur

Presentasi White/rose wine

1. Posisi wine cooler/pendingin anggur disebelah kanan “host”

2. Dari sebelah kanan host, perlihatkan label untuk disetujui, tempatkan botol wine dengan
dibungkus dengan napkin dan jangan lupa label harus kelihatan bersih

3. Sajikan wine sesuai dengan saran dari host

c) Jika wine supaya segera disajikan, bukalah botolnya
d) Jika wine supaya disajikan dengan makanan utama, tempatkan wine di wine cooler/pendingin
wine

Penyajian White/rose wine

1. Tuangkan cukup (1/8) gelas kepada host untuk dicicipi (label harus selalu kelihatan oleh host)

2. Setelah dituangkan, putar sedikit botol wine supaya tidak menetes

3. Ketika wine sudah disetujui oleh host, sajikan wine kepada para tamunya searah jarum jam ,
wanita lebih dulu

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 4. Isi gelas-gelas tidak lebih dari 2/3 penuh

5. Sajikan untuk host yang terakhir, tinggalkan botol di wine cooler

6. Setelah botol pertama habis, tawarkan botol yang kedua

Aturan pelayanan white/rose wine

1. Distribusikan wine secara teratur untuk semua tamu, estimasikan wine yang didistribusikan
cukup untuk para tamunya
2. Perlihatkan labelnya saat menuangkan pada tamu
3. Jangan biarkan gelas kosong selama dibotol masih ada
4. Ketika menyajikan wine yang dingin, bungkuslah wine dengan napkin yang telah dilipat untuk
mencegah wine menetes kelantai.

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOPShelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 2011
Service No. Revisi : 0

Halaman : 2 halaman

Deskripsi Pekerjaan Membuka Wine (Red wine, Rose wine & White wine)

Yang Bertanggung Jawab Waiter/tress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Standard

Waiter/tress/mess boy/girl harus dapat membuka wine (anggur), membuka wine dengan keahlian
yang bagus dan dengan menggunakan pembuka botol anggur untuk waiter (Waiter cork screw)

Procedures

Untuk membuka botol wine

Tahapan 1. Siapkan tempat untuk cork/gabus wine

Tahapan 2. Potong/iris pinggir bibir botol

Tahapan 3. Pindahkan “Foil”nya

Tahapan 4. Lap mulut botol dengan napkin

Tahapan 5. Masukkan “cork srew” / pembuka anggur sebelah bagian kanan dan tekan dengan
aman dan seksama spiral dibagian tengah gabus

Tahapan 6. Putar pembuka anggur (spiral) sampai tertinggal diluar 2 gulungan

Tahapan 7. Tempatkan pengait pembuka anggur dibibir botol

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
Tahapan 8. Peganglah pembuka anggur (pangait) dengan tangan kiri dan tarik pembuka anggur
keatas pelan-pelan jangan sampai bunyi dan jangan bengkok/miring karena gabus
bisa patah

Tahapan 9. Lap botol dengan napkin yang telah tersedia

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
 No. Dokumen : SOP.Shelter
Standard Operating Procedure Tanggal berlaku : 01 des 2011
Service No. Revisi : 0

Halaman : 1 halaman

Deskripsi Pekerjaan Merapikan Meja (Clear – Up)

Yang Bertanggung Jawab Waiter / Waitress

Dilaporkan Kepada F&B Supervisor

Prosedur

1.1 Untuk clear – up pemesan ala carte :

1.1. Waiter / ress pada saat akan melakukan clear – up sudah mempersiapkan diri
dengan membawa kain lap dan nampan (tray) bersih.
1.2. Yang perlu diingat setiap kali akn melakukan clear up, bila nasih ada pengunung di
meja maka diharapkan untuk ijin terlebih dahulu.
1.3. Bila sudah diijinkan maka piring, sendok dan gelas dapat diangkat dengan hati –
hati.
1.4. Akan tetapi bila pengunjung sudah tidak ada dimeja maka piring, sendok dan gelas
dapat langsung diangkat dan sekaligus meja/kursi dapat dibersihkan dari kotoran serta
dkembalikan pada posisi semula.
1.5. Setiap merapikan meja, periksa kembali kondisi wadah garam, merica, tomato/chili
sauce

Perlu Perhatian
 Utamakan keselamatan dan kesehatan kerja.
 Bila keadaan darurat hubungi Safety Departemen setempat.

UTAMAKAN KESELAMATAN KERJA

Sixty Cafe Operation Manual

By Asep Wiharyana
Sixty Cafe Operation Manual
By Asep Wiharyana