Januari 2013
NEW |||
IMAGE
Makanan harus disiapkan, ditangani, dimasak dan disimpan menggunakan prosedur yang
mencegah kontaminasi silang.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Alat-alat harus dibersihkan dan disterilkan antara menggunakan.
2. Talenan harus dibersihkan dan disterilkan antara menggunakan.
3. Kotak makanan mentah tidak dapat kembali digunakan untuk penyimpanan makanan.
4. Produk mentah harus disimpan sedemikian rupa untuk mencegah menetes ke makanan
lain.
Makanan berpotensi berbahaya
Definisi:
Makanan berpotensi berbahaya adalah setiap makanan yang mudah rusak jika tidak dikondisikan
dengan benar. Contoh susu atau produk susu, telur, daging, ikan, kerang, atau bahan lainnya,
termasuk bahan-bahan sintetis.
TIDAK termasuk:
Makanan yang memiliki tingkat pH 4,6 atau lebih rendah.
Makanan yang memiliki nilai aktivitas air dalam kondisi standar dari 0,85 atau kurang.
Produk makanan dalam wadah kedap udara disegel diproses untuk mencegah
pembusukan.
Penyimpanan
Ambil suhu makanan yang disimpan.
1. Panas: 140 derajat Fahrenheit atau di atas.
2. Dingin: 45 derajat Fahrenheit atau di bawah.
3. Makanan beku harus 20 derajat Fahrenheit atau di bawahnya
4. Panaskan kembali makanan untuk 165 derajat Fahrenheit atau lebih panas.
Persiapan
Persyaratan suhu harus dipenuhi setiap saat kecuali selama periode persiapan aktif.
Angkutan
Mengambil suhu makanan siap karena tiba atau pada kendaraan pengiriman Makanan
dikecualikan dari persyaratan temperatur harus memiliki dokumentasi pada file Dalam
kasus pelanggaran makanan suhu:
Memastikan terbaik jangka waktu produk telah berada di suhu yang berpotensi berbahaya .
1. Mintalah penghancuran sukarela produk, kerusakan saksi ke tempat sampah, atau
dituangkan ke saluran pembuangan.
2. Jika penolakan untuk menghancurkan, hubungi supervisor untuk prosedur untuk
embargo.
Peralatan untuk Menjaga Suhu Produk
NEW |||
IMAGE
Definisi:
Peralatan yang memadai harus disediakan untuk panas / dingin / tahan makanan yang berpotensi
berbahaya.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Suhu produk makanan yang benar.
2. Panas lampu dengan bola lampu biasa tidak diizinkan.
3. Ultra high temperature (UHT) atau produk pasteurisasi ultra, misalnya, creamers kopi,
tidak harus kurang dari atau sama dengan 45 derajat Fahrenheit.
Jika peralatan tidak menjaga suhu, maka harus mentransfer makanan ke unit operasi dengan
benar.
Pencairan Makanan
Definisi:
Benar dicairkan dalam lemari es, air mengalir dingin, atau oven microwave ketika bagian dari
proses memasak terus menerus, atau beku ditempatkan langsung di oven sebagai bagian dari
proses memasak konvensional.
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Makanan beku harus dicairkan dengan air dingin atau pendingin. Pencairan dalam air
panas atau pada suhu kamar tidak dapat diterima.
Perlindungan Makanan Dari Kontaminasi Selama Penyimpanan, Persiapan, Penyajian
atau Packing
Definisi:
Makanan harus dilindungi setiap saat dari kontaminan, persyaratan suhu harus dijaga. makanan
misalnya pada 45 derajat Fahrenheit harus ditutupi selama penyimpanan.
Penyimpanan
Makanan ditahan selama periode non-persiapan:
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Makanan di rak-rak harus berjarak 6 inci atau lebih dari lantai dan tertutup.
2. Simpan daging mentah di rak terendah.
3. Peralatan dan perlengkapan jauh dari saluran air, gorong-gorong saluran dan toilet.
4. Es untuk dikonsumsi harus terpisah dari es yang digunakan untuk penyimpanan.
5. Wadah harus dari bahan mudah dibersihkan.
6. Foil panci atau wadah susu plastik tidak dapat digunakan kembali.
7. Kipas dan pemanggang harus bersih.
Persiapan
Hal yang perlu diperhatikan:
1. Menangani sendok tidak akan retak atau pecah.
2. Buah-buahan mentah dan sayuran harus dicuci dengan air bersih mengalir.
Memperlihatkan
Hal yang perlu diperhatikan:
NEW |||
IMAGE
NEW |||
IMAGE
NEW |||
IMAGE
50 - 100 ppm
Quat
200 ppm
4.
5.
6.
7.
8.
NEW |||
IMAGE
9. The bilas di wastafel kompartemen 3 dapat berupa air perendaman atau berjalan di
kompartemen tengah.
10. Ketika mesin pencuci piring telah diubah dari panas ke bahan kimia pembersih atau dari
bahan kimia pembersih untuk memanaskan template harus dipasang pada mesin cuci
piring untuk menunjukkan perubahan.
11. Sinks di wastafel 3-kompartemen dapat digunakan untuk merendam ketika tidak mencuci
piring.
12. Wastafel 3-kompartemen harus menyiapkan saat mencuci piring. Namun, tidak sekarang
harus diatur jika tidak mencuci piring.
Maintained and Clean
Definisi:
Permukaan peralatan dan peralatan dengan mana makanan biasanya datang dalam kontak
dengan, dan mereka permukaan dari mana makanan dapat mengalir, menetes, atau percikan
kembali ke permukaan normal dalam kontak dengan makanan. Rak-rak di ruang penyimpanan,
lemari es, dan walk-ins, permukaan peralatan harus dipelihara dan bersih.
Contoh hal yang perlu diperhatikan:
1. Peralatan harus mulus, non-penyerap, mudah dibersihkan, bebas dari retak, keripik,
lubang dan ketidaksempurnaan lainnya.
2. Mengganti atau memperbaiki peralatan yang diperlukan.
3. Talenan dengan celah-celah yang dalam, retakan atau cetakan di permukaan harus
dibuang atau jika akrilik - kembali perencanaan diperlukan.
4. Nozel soda harus dijaga bebas dari cetakan.
5. Makanan permukaan kontak harus tetap bersih.
6. Langit-langit di oven microwave harus tetap bersih.
7. Permukaan kayu harus dicat atau disegel.
8. Hubungi kertas atau foil yang tidak disetujui untuk rak dinding atau daerah lain.
9. Penyimpanan yang tepat harus disediakan untuk peralatan bersih.
10. Menjaga dan membersihkan puncak lemari es, kipas angin, di antara penggorengan, fan
mencakup di walk-ins, saluran air di walk-ins, atau kisaran kerudung.
11. Kacamata dapat disimpan pada tikar bar.
12. Penyimpanan diperbolehkan dalam wadah yang terbuat dari plastik food grade. Food
grade yang tidak tergantung pada warna.
13. Gunakan sikat pengolesan tanpa band-band metal.
14. Keranjang makanan harus dilapisi atau mudah dibersihkan.
Kain menyeka, bersih, Stored, Terbatas dan berlabel.
Definisi:
Sebuah kain menyeka harus tersedia untuk menyeka tumpahan. Dua jenis: bersih dan kering
untuk mengelap tumpahan makanan di meja dan kursi, kain lembab harus digunakan untuk
segala sesuatu yang lain.
Contoh hal yang perlu diperhatikan:
1. Kain harus disimpan dalam wadah berlabel.
2. Kertas handuk dan botol semprot pembersih disetujui dapat diterima.
NEW |||
IMAGE
25 ppm
100 - 200 ppm
Quat
200 ppm
4. Spons dapat digunakan untuk penggunaan tunggal kemudian dibuang.
5. Solusi kain Menyeka akan diubah setiap kali mereka melihat terkontaminasi dan kotor,
konsentrasi tetes pembersih, atau minimal setiap 2-3 jam.
Artikel Layanan tunggal Benar Stored, dibagikan dan Bekas
Definisi:
Artikel yang dirancang untuk satu kali, satu-orang menggunakan dan kemudian dibuang.
Contoh hal yang perlu diperhatikan:
1. Peralatan harus disimpan dan dibagikan dengan sisi pegangan atas atau ke arah yang
sama.
2. Artikel layanan tunggal (misalnya panci dan wajan di rak-rak terbuka) harus dibolakbalik sisi makanan turun selama penyimpanan.
3. Artikel harus disimpan 6 inci dari lantai dan tertutup; dilindungi dari kontaminasi.
4. Tusuk gigi dan sedotan harus dibungkus terpisah atau dalam dispenser untuk pelanggan
self-service. Jika ditangani hanya oleh karyawan pelayanan makanan, mereka mungkin
dikemas massal.
5. Peralatan harus disimpan dengan cara untuk melindungi mereka dari kontaminasi.
NEW |||
IMAGE
NEW |||
IMAGE
Definisi:
Plumbing harus berukuran, dipasang, dan dikelola menurut hukum.
Contoh hal yang perlu diperhatikan:
1. Tidak akan ada kebocoran sekitar kran, pipa, saluran pembuangan.
2. Sebuah saluran tidak langsung diperlukan pada tenggelam persiapan makanan.
3. Sebuah interceptor grease diperlukan pada 3-kompartemen tenggelam.
4. Sinks harus dijaga bebas dari limbah.
NEW |||
IMAGE
NEW |||
IMAGE
NEW |||
IMAGE
4. Insektisida, pestisida, herbisida, obat-obatan pribadi atau kit pertolongan pertama harus
disimpan di daerah fisik yang terpisah dan digunakan di bawah pengawasan yang tepat.
NEW |||
IMAGE