Standar Operational prosedur (SOP) Kitchen

Argo Loro Coffee & Eatery

 Standar Operational prosedur (SOP) Kitchen Argo Loro Kopi
Apasih Standar operasional prosedur ( sop ) ?

[Type text] Page 2

 Sop disini adalah hal yang berkaitan dengan prosedur / tindakan yang di lakukkan
secara kronologis untuk menyelesaikan suatu pekerjaan dengan tujuan untuk
menghasilkan karya yang efektif dari para pekerja .
Bisa juga di artikan sebagai aturan atau pedoman untuk melakukkan pekerjaan atau
tugasnya sesuai dengan fungsi dan tanggung jawab dari si pekerja dan merupakan alat
penilai kinerja dari seorang pekerja sesuai dengan indikator – indikator administrasi ,
teknik dan prosedural berdasarkan pada tata cara kerja (sistem kerja ) pada unit kerja
yang bersangkutan .

Tujuan
 menjaga konsistensi dan kinerja dari seorang pekerja atau tim dalam unit kerja .
 memeperjelas alur tugas , tanggung jawab dan tugas yang di berikan kepada pekerja
atau tim dalam unit kerja .
 melindungi pekerja dari keselahan malpraktek atau kesalahan lain-nya .
 menghindari kesalahan dan kegagalan tugas dan tanggung jawab pekerja , tim dari unit
kerja .

Fungsi
 memperlancar tugas dari pekerja ,tim kerja dari unit kerja .
 menjadi dasar hukum bila terjadi penyimpangan .
 mengetahui dengan jelas hambatan ,kendala dari tugas pekerja ,tim kerja dari unit kerja.
 mengarahkan pegawai untuk sama – sama disiplin dalam tugas dan tanggung jawab.
 sebagai pedoman melaksanakan pekerjaan rutin yang di lakukkan.

Manfaat
 menjadi pedoman pelaksanaan kerja , sebagai alat komunikasi pengawasan dan
menjadikan pekerjaan di selesaikan secara konsisten.
 para pekerja jadi lebih percaya diri dan mengerti apa yang harus di capai dalam setiap
pekerjaan.
 SOP juga bisa di gunakan sebagai alat training untuk mengukur tingkat kinerja pekerja ,
team unit kerja.

[Type text] Page 3

 Manfaat Standar Opersional Prosedur ( SOP ) menurut permenpan No.PER/21/M-
PAN/11/2008
 sebagai standarisasi cara yang di lakukkan pekerja dalam menyelesaikan pekerjaan
khusus demi mengurangi kesalahan dan kelalaian .
 membantu staft menjadi lebih mandiri dan tidak tergantung pada intervensi
menegement, sehingga akan mengurangi keterlibatan pimpinan dalam pelaksanaan
proses sehari – hari .
 meningkatkan akuntabilitas dengan mendukumentasikan tanggung jawab khusus dalam
melaksanakan tugas .
 menciptakan ukuran standar kerja yang memeberikan pegawai cara kongkrit untuk
memperbaiki kinerja serta membantu mengevaluasi usaha yang telah di lakukkan .
 menciptakan bahan – bahan training yang dapat membantu pegawai baru untuk cepat
bias melakukkan tugas dan tanggung jawab-nya .
 menunjukkan kinerja bahwa organisasi efisien dan di kelola dengan baik .
 menyediakan oedoman bagi setiap pegawai di unit pelayanan dalam melaksanakan
pemebrian pelayanan sehari – hari .
 menghindari tumapang tindih pelaksanaan tugas pemberian pelayanan .
 membantu penulusuran terhadap kesalahan – kesalahan procedural dalam memberikan
pelayanan .
 menjamin proses pelayanan tetap berjalan dalam berbagai situasi .

setelah mengetahui arti , fungsi , manfaat dan tujuan dari standar operasional ( sop ) itu sendiri
berikut paparan standar atau procedural dari kitchen terutama mengenai produck , prosedur
penyimpanan , tata cara kerja , perwatan peralatan dan prosedur pembersihan area kitchen .

[Type text] Page 4

Standar Opersional Posedural (sop )KITCHEN Argo Loro (opening)

Dapur, secara umum merupakan area tempat yang di gunakan untuk mengelola bahan
baku makanan menjadi makanan siap di sajikan dengan tampilan yang menarik.

Sebelum melakukkan aktivitas atau kegitan kerja, ada hal yang sangat penting yang perlu di
perhatikan yakni kebersihan dan kesehatan dari seorang pekerja ( pembuat / penjamah
makanan ) , seorang pekerja harus selalu memeperhatikan hal – hal ini

-sebagai seorang pekerja pembuat /penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan

badan , artinya seorang pekerja jasa boga harus berbadan sehat tidak mengidap penyakit
menular seperti tifus , kolera atau tuberculosis

-mengenakan seragam kerja dan tutup kepala yang bersih , ada beberapa hal kenapa seorang
pekerja di haruskan mengenakan pakaian seragam yang bersih :

1, pakaian yang bersih akan menjamin higyn dan sanitasi pengolahan makanan .

2,pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan pekerja akan pentingnya menjaga higyn dan
-sanitasi pengolahan makanan .

3, jika seorang pekerja mengenakan pakaian seragam yang bersih maka pelanggan akan
- yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman .

-pekerja harus rajin mandi setiap hari

-penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan harus di hindari

-kuku pekerja harus bersih , pendek dan sebaiknya tidak di cat

-tidak mengenakan perhiasan atau aksesoris lain-nya

-clemek yang di kenakan harus bersih dan tidak boleh di gunakan sebagai lap tangan

-pekerja harus mengenakan sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih

-pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut-nya dan di sarankan menggunakan
topi atau jaring rambut ( hairnet )

-pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga kerapian dan kebersihan atau di cukur
bersih

[Type text] Page 5

-selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih sesuai dengan prosedur kesehatan
sebelum melakukkan aktivitas kerja atau setelah keluar dari kamar kecil

Setelah mengerti tentang standar sebagai seorang pekerja yang baik sesuai dengan prosedur
kesehatan kerja , maka seorang pekerja bisa di nyatakan siap untuk melakukkan aktivitas kerja

Aktivitas kerja yang di lakukkan :

-pertama melakukkan pengecekan panel listrik dan memastikan perlatan dapur dalam kondisi
baik dan siap di gunakan .

-pastikan kondisi lingkuan tempat keerja dalam kondisi bersih dan rapi agar dalam melakukkan
aktivitas kerja menjadi mudah .

-sebelum membuat produk atau orderan pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih dan
siap di gunakan .

-verivikasi bahan makanan cek kondisi kelayaka n bahan makanan tanggal kada luarsa
(expaired ) ,jumlah barang , stok bararang ,barang yang di prepare seperti pasta – pasta , soup
(kuah ),telur,garnis, dan daging siap olah .

-barang siap guna atau siap pakai harus dalam kondisi fresh dan segar

-cek kelayakan minyak yang di gunakan untuk menggoreng makanan

-bahan makanan kaleng dengan kondisi kaleng berkarat penyok tidak layak pakai segera buang
atau kembalikan ke petugas gudang.

-lakukkan pembuatan orderan atau produck maupun preperan baik garnish , sauce dan soup
sesuai dengan prosedur dan reciep yang telah di tetapkan .

Dalam melakukkan aktivitas sebagai seorang pembuat makanan /penjamah makanan ada hal
yang harus diketahaui dalam melakukkan aktivitas atau desk job kerja yang di lakukkan .

Pengecekan barang :
Dalam penerimaan atau pengecekan barang ada beberapa hal yang harus di perhatikan
yakni :
A, setiap terima barang dari gudang cek kondisi barang dengan teliti , jumlah barang ,
kondisi barang , dan tanggal expaired barang .

[Type text] Page 6

 B, barang pasar seperti sayuran , buah ,atau bahan mentah yang di terima dari suplayer
harus di cek kondisi-nya barang harus dalam keadaan fresh dan layak konsumsi
C, pisahkan barang- barang yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang seperti daging
mentah , dan telur karna mengandung bakteri salmonella atau e -colli
D, sayuran yang di terima pastikan di cuci bersih dan di keringkan air-nya sebelum disimpan
dalam penyimpanan
E, cuci bersih daging dan telur sebelum di simpan di penyimpanan
-selalu lakukkan prosedur FIFO setiap ada barang baru datang , untuk menghindari adanya
barang yang rusak ,atau sudah kadaluarsa .
(fifo = firs in firs aout barang lama di gunakan terlebih dahulu barang baru di simpan untuk
simpanan / di gunakan nanti )
F, lakukkan pencatan jumlah setiap jumlah barang yang di terima agar diketahi rekan kerja
atau atasan .

Pengorderan barang :
Pengorderan brang biasanya dilakukkan rutin dan dengan tetap memperhatikan jumlah stock
brang yang dimiliki agar tidak kekurangan atau kelebihan barang untuk menjaga pembelanjaan
tetap stabil .

1,buat list jumlah stock barang yang dimiliki .

2, buat list barang yang ingin di order ke suplayer pisahkan berdasarkan jenis produck dan
kegunaan .

3,dalam pengorderan pekerja harus mengetahui berapa banyak jumlah kebutuhan barang yang
di perlukan ,dan intensitas penjulan barang .

4, bedakan barang yang cepat terjual dan jarang terjual , barang tahan lama , mudah rusak
(kadaluarsa ).

5, mengerti target pasar dan penjualan .

6, lakukkan pengorderan sesuai dengan prosedur dan sesuaikan jumlah atau kuantity dengan
keperluan dapur.

7, cek kembali list barang yang akan di order pastikan semua telah tercantum baik nama
maupun jumlah barang yang di minta .

8, samapaikan kepada rekan kerja atau atasan list pengorderan barang yang di order agar sama
– sama mengetahui sehingga tidak ada doble order barang untuk suatu produck yang sama.

[Type text] Page 7

 Pengelolaan bahan makanan
bahan – bahan makanan seperti daging ,roti , telur , sayuran , dan buah harus di perhatikan
mulai dari tempat penyimpanan , jenis , dan daya tahan produck.

buah dan sayuran :

[Type text] Page 8

 1, tempatkan sayuran ,dan buah pada tempat khusus penyimpanan untuk sayuran dan
buah .
2, pisahkan berdasarkan jenis sayuran yang mudah busuk , dan lambat busuk
3, bersihkan bahan dengan air bersih dan mengalir sebelum di simpan pada tempat
penyimpanan yang telah di sediakan .
4, pastikan buah dan sayuran dalam keadaan bersih dan kering sebelum di simpan di
tempat penyimpanan
5 ,selalu lakukkan fifo , control penggunaan buah dan sayuran agar tidak ada sayur atau
buah yang busuk karena tidak di gunakan .

Telur

[Type text] Page 9

 telur biasanya membawa bakteri salmonella atau e- colli yang berbahaya bagi kesehatan
manusia
prosedur :

1,sediakan wadah untuk penyimpanan telur

2, telur rentan terhadap bakteri salmonella atau e-colli yang berbahaya bagi manusia
karenanya telur yang di terima dari suplayer terlebih dahulu di cuci bersih sebelum di
simpan di wadah yang telah di sediakan
3, lakukkan fifo untuk menghindari pemakain barang yang baru terlebih dahulu .
4, teluk busuk atau rusak tidak layak konsumsi segera buang atau kembalikan kepada
suplayer atau petugas gudang.

Daging

[Type text] Page 10

 Daging mentah yang di terima dari pasar biasanya sudah terkontaminasi bakteri , daging
yang di terima terlebih dahulu di cuci menggunakan air bersih mengalir .
1,cek kondisi daging yang di terima dari suplayer pastikan daging yang di terima fresh ,segar
daging yang busuk memiliki aroma yang tidak sedap dan warna yang pucat .
2, cuci bersih daging yang di terima dari suplayerdi bawah air mengalir
3, simpat daging pada wadah yang sudah di siapkan , beri label nama dan tanggal
4, simpan di dalam prezeer dengan suhu -16 0C untuk menjaga daging tetap bagus sebelum
di gunakan
5, lakukkan fifo untuk mengontol penggunaan barang

Pembuatan makanan /penyajian (serving ), preparing garnish dan

bahan makanan
[Type text] Page 11
 Food garnish

Setiap garnish yang di gunakkan harus dalam kondisi yang bersih dan fresh , memberikan
warna dan nilai seni terhadap makan yang di berikan , untuk merangsang selela makan
custumer .
1, penampilan garnish untuk makanan yang di sajikan sangat penting untuk memperindah
makanan yang akan di sajikan .
2, pilih bahan sesuai dengan makanan yang di sajikan .
3, bersihkan garnish dengan menggunakan air bersih mengalir .
4, bahan garnish harus bebas dari gigitan serangga atau noda lainya .
5, pahami semua recipe atau menu yang di buat sebelum menyiapkan bahan makanan
maupun garnish .

Food prepare

[Type text] Page 12

 Untuk membuat prepare atau persiapan bahan makanan fahami reciepe atau menu yang
ada sebelum melakukkan persiapan bahan makanan
1,buatkan list bahan- bahan yang di butuhkan untuk membuat persiapan dan untuk
mengontrol bahan makanan .
2,pilih bahan makanan yang segar ,bersih , dan memenuhi standar kelayakan pangan
/standar kesehatan.
3, ikuti cara – cara atau standar memotong bahan makanan sesuai dengan standar
potongan untuk mendapatkan variasi makanan yang menarik.
4,tempatkan bahan makanan sesuai dengan jenis menu yang di buat , tempatkan pada
wadah yang bersih dan tutup rapat wadah , beri label nama produck , komposisi bahan ,
dan tanggal pembuatan ,simpan di tempat yang mudah terlihat .
5,informasikan terhadap rekan kerja atau atasan setiap membuat persiapan untuk suatu
bahan makan agar tidak membuat persiapan ganda .
6,bisakan sebelum mengakhiri jam kerja (shift )selalu menginformasikan semua persiapn
yang telah di buat atau pun yang belum selesai di buat kepada rekan kerja atau atasan agar
mudah di temukan dan di selesaikan pembuatannya .

Pembuatan makanan

[Type text] Page 13

A, Suop dan souce (tomyam,ayam bawang,souce teriyaki dll.)

Pembuatan soup atau pun souce harus sesuai dengan standar recipe yang telah di tetapkan .

1,buat list bahan yang digunakan untuk pembuatan .

2,pilih bahan yang baik dan bagus untuk membuat persiapan .

3,siapakan alat-alat yang bersih untuk persiapan pembuatan .

4,takar semua bahan sesuai dengan komposisi dan recipe di tempat yang bersih yang telah di
sediakan .

5,kerjakan semua sesuai dengan standar yang telah di tetapkan .

6,testing (cicipi ) soup atau souce yang di buat sebelum di simpan atau di sajikan .

7,dinginkan semua soup atau saouce yang d buat sebelum di simpan di tempat penyimpanan
yang sudah di beri label nama , tanggal , komposisi .

8, setiap suop yang akan di sajikan harus dipanaskan sampai mendidih sebelum disajikan , dan
jangn pernah menyajikan soup dalam keadaan dingin , atau sudah tidak layak konsumsi , rusak ,
asin sudah tidak sesuai standar rasa .

9, jangan lupa memberitahukan kepada rekan kerja atau atasan persiapan yang telah dibuat
agar tidak terjadi pembuatan persiapan ganda .

B, Pembuatan Produck ( menu )

[Type text] Page 14

Pembuatan produck jual haruslah sesuai dengan prosedur dan recipe yang telah di tetapkan
dan memenuhi standar baik rasa maupun penampilan , dengan kata lain pekerja harus
mengetahui menu –menu atau pun jenis masakan yang akan dibuat baik deri segi komposisi ,
tekstur , rasa ,langkah pembuatan , tata cara penyajian ,platting dan serving time .

1,lakukkan persiapan bahan , alat dan tempat penyajian yang akan di gunakan untuk
pembuatan .

2, pastikan bahan yang digunakan bersih ,dalam kondisi bagus , baik dari segi tampilan bahan ,
kemasan , maupun bentuk .

3, gunakan peralatan memasak yang bersih dan terstandar .

4,lakukkan pembuatan sesuia dengan recipe dan proses sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan .

5,alat masak yang digunakan harus sesuai dengan jenis masakan yang akan di buat.

6, dalam pembuatan harus memperhatikan waktu agar mendapatkan hasil makanan yang
terstandar makanan tidak terlalu matang atau pun masih dalam kondisi mentah .

7,testing (cicipi) setiap masakan yang di buat pastikan rasa masakan sudah sesuai dengan
standar sebelum di sajikan .

8, perhatikan serving time penyajian agar masakan di sajikan tepat waktu kepada custumer.

9, tempatkan masakan pada tempat penyajian yang sesuai dengan jenis masakan yang
dihidangkan.

10 , lakukkan food persentasion dengan memberikan sentuhan garnish yang sesuai untuk
menambah seni dan merangsang selera makan .

11, dalam pembuatan makanan langkah –langkah pembuataan , bahan , rasa ,dan tampilan
makanan harus konsisten dan tidak berubah – ubah serta memenuhi standar .

C, Food persentasion

[Type text] Page 15

Persentasi makanan merupakan hal yang penting , terkait produck makanan yang akan di
sajikan kepada custumer

1,makanan yang akan dihidangkan dapat menarik selera makan , porsinya stabil,dan
penampilanya konsisten dan tidak berubah – ubah prosedur.

2,pahami rasa dan jenis makanan yang disajikan pastikan sesuai dengan standar yang telah di
tetapkan .

3,pakailah alat penghidang sesuai dengan jenis makanan yang di sajikan , dan harus bersih dan
tidak ada noda .

4,dalam penghidangan porsi harus sesuai dengan standar recipe .

5,atur letak penyajian sesuai dengan bentuk tempat penyajian .

6,perhatiakan waktu penyajian (serving time ), agar tetap panas untuk makanan panas dan
dingin untuk makanan dingin dalam kondisi bersih ,rapih dan mengundang selera makan .

7, sebelum di sajikan pastikan makanan sudah memenuhi standar rasa dan tingkat persentasi
yang standar .

8,persentasi makanan harus tetap konsisten dan tidak berubah – ubah sewaktu –waktu .

Standar Opersional Prosedural ( SOP ) Argo Loro KITCHEN (Closing)

[Type text] Page 16

Dapur merukan tempat yang mudah bagi bakteri dan kuman berkembang biak karnanya
harus dilakukkan prosedur pembersihan yang standar , agar menjaga lingkuan dapur tetap
bersih dan dalam kondisi rapi .

Closing atu prosedur penutupan biasanya mengarah pada akan berhentinya aktivitas kerja
pekerja , dan erat kaitanya dengan pembersihan area kerja .

1, sebelum melakukkan prosedur kebersihan , buat list daftar yang akan di kerjakan

2, pastikan sudah tidak ada lagi kegiatan pembuatan di areal dapur

3, buat list daftar stock jumlah barang untuk yang di butuhkan untuk besok

4, simpan dan rapikan semua bahan – bahan makanan yang di gunakan untuk pembuatan
makananan maupun bahan – bahan makanan yang telah di persipakan kembali ke tempat
penyimpanan

5,lakukkan prosedur pembersihan area dapur sesuai dengan standar yang telah di tentukan

Prosedur cleaning
[Type text] Page 17
Peralatan kebersihan yang digunakan

-spons dan kain lap -hand brush (sikat tangan )

-steel wool -keranjang sampah (waste basket )

-sarung tangan plastik -kantong sampah atau debu (dust bag /trash bag )

- cairan pembersih serbaguna -sodo sampah

-ember -sapu

-mob (kain pel)

-floor brush ( sikat lantai )

Sebelum melakukkan Prosedur pembersihan areal kitchen pastiakan semua bahan makanan ,
preperan sudah rapi dan tersimpan dengan baik , dan sudah dilakukkan pengecekan barang dan
persipan , dan list aktivitas yang belum sempat atau akan di lakukkan ke esokan harinya

Kemudian barulah melukkan prosedur kebersihan sesuai dengan standar yang telah di tentukan

- buat list daftar persiapan daily skedjul yang mau di lakukkan

-merapikan semua areal kerja ,pastikan sudah tidak ada lagi kegiatan pembuatan atau preperan
di dapur

- pastian semua alat kerja dalam kondisi bersih dan rapi cabut semua barang –barang elektronik
dari panel listrik

-siapkan alat –alat dan bahan pembersih sebelum melakukkan aktifitas

-lakukkan pembersihan sesuai dengan standar kerja yang telah di tetapkan

Area – area dapur yang di bersihkan :

Table area ( Area meja )

[Type text] Page 18

Meja dapur merupakan area yang sering di gunakan , meja dapur juga banyak bersentuhan
langsung dengan bahan makanan karna di situlah kita menaruh , memotong , mencincang
bahan – bahan makanan sebelum kita mengolahnya atau bahkan menyajikannya .

Dalam hal ini beberapa hal yang harus kita perhatikan diantaranya :

A, meja perlu di bersihkan setiap kali anda selesai melakukan kegiatan kerja

B, lap meja menggunakan lap yang bersih apabila hanya di gunakan untuk aktivitas memotong
sayuran atau buah – buahan .

C, lain hal-nya dengan daging atau telur yang mungkin membawa bakteri e-colli atau
salmonella , meja di bersihkan menggunakan cairan pembersih yang aman

D, gunakan sarung tangan karet/plastic saat bersih –bersih , dan lakukkan semua sesuai dengan
prosedur yang tertera pada label penggunaan bahan pemebersih .

[Type text] Page 19

Floor area (area lantai )

Area lantai dapur biasanya sering kali terkena minyak , kotoran atau bahkan sisa – sisa makanan

-siapkan alat –alat kebersihan seperti

1, sapu

2,serok sampah

3, lap pel

4, sabun pembersih lantai

5,ember

6, air bersih

- gunakan clemek saat melakukkan tugas

- -pembersihan lantai di lakukkan setidaknya 2 kali sehari atau jika lantai terlihat sudah
kotor
- Bersihkan dari bagian sudut hingga ketengah dan buang kotoran pada tempat sampah
yang di sediakan
- Pel lantai menggunakan cairan pembersih lantai dan air panas ( 60 – 65 0C ) untuk
menghilangkan lemak , kotoran , dan minyak yang menempel pada lantai
- Ganti air pel saat sudah kotor
- Cuci bersih perlatan setelah menggunkan dan kembalikan ke tempat semula
- Cuci tangan dengan air bersih dan sabun sesuia dengan prosedur kebersihan
Area dinding dapur
- Gunakan sarung tangan saat hendak melukkan aktivitas
- Gunakan cairan pembersih dalam wadah botol semprot (bottle spray ) untuk
mempermudah aktivitas

[Type text] Page 20

 - lap area dinding dapur yang kotor dengn menggunkan lap bersih

-Cuci peralatan yang digunakan dan kembalikan ke tempat semula

-Cuci tangan dengan air bersih dan sabun sesuia dengan prosedur kebersihan

Untensil dan alat masak lainnya

A, Cuci semua alat masak utensil dengan cairan pemebersih dn keringkan

[Type text] Page 21

Setelah kering rapikan kembali ke tempat semula

B, Untuk cutting board ( talenan ) laukkan perendaman dengan air panas untuk membunuh
kuman atau bakteeri yang mungkin masih menempel pada cutting board gunakan juga cairan
pembersih anti bakteri dan bilas menggunakan air bersih kemudian keringkan

Area wastafel / dish washer

-bersihkan area dishwasher dengan menyiram menggunakan air dan bersihkan menggunakan
sabun pembersih

-pastikan tidak ada kerak atau noda yang tertinggal

-lap dan keringkan menggunakan lap yang mudah menyerap air seperti canebo

Demikian beberapa hal tentang standar operasional yang harus di ketahui oleh seorang
pekerja jasa boga ,terimakasih .

[Type text] Page 22

[Type text] Page 23