S O P KEBERSIHAN DAPUR

1. Kebersihan/kerapihan personal
2. Kebersihan/kerapihan area kerja
3. Membersihkan Equipment
4. Penyimpanan bahan baku
5. Penyimpanan produk jadi

1. KEBERSIHAN/KERAPIHAN PERSONAL
a) Tangan
1. Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet
2. Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin
3. Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada
waktu bekerja
4. Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut steril
5. Jangan meraba-raba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat
mengolah makanan.
6. Jangan merokok selama bekerja di dapur, karena tangan akan memindahkan dari
mulut ke makanan.
b) Kuku
1. Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
2. Kuku sebaiknya tidak dicat atau diwarnai.
c) Rambut
1. Hendaknya harus selalu rapi dan tidak panjang
2. Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja atau memasak agar rambut tidak
jatuh ke dalam makanan.
d) Wajah
1. Jangan menggunakan kosmetik bagi koki perempuan
2. Jangan menyeka wajah dengan tangan pada saat mengolah makanan, sebaiknya
pergunakan sapu tangan/tissue.
 e) Hidung
1. Jangan memegang hidung saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat
kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
2. Pada waktu bersin sebaiknya jangan menghadap ke makanan, gunakan sapu
tangan untuk menutupinya
3. Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan sapu tangan
f) Mulut
1. Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik, biasakan menyikat gigi sehabis
makan seecara teratur
2. Jangan merokok selama di dapur
3. Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada
saat batuk
4. Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti;sendok/piring
kecil
g) Telinga
1. Dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan pegang-
pegang telinga selamabekerja di dapur
h) Kaki
1. Gunakan sepatu yang bertumit pendek
2. Gunakan kaos kaki yang bersih
3. Kuku harus dipotong pendek
4. Kesegaran jasmani

2. KEBERSIHAN/KERAPIHAN AREA KERJA

a. Lantai Dapur
1. Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih
2. Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai
3. Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap
hari
b. Dinding
1. Bersihkan dinding dengan bahan pembersih dan keringkan
2. Jangan menggunakan dinding untuk tempat gantungan obat, alat maupun talenan
c. Ventilasi
1. Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok
2. Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara
teratur
 d. Pintu dan jendela
1. Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat
2. Lapisi jendela dengan kawat kasa
3. Pintu harus selalu dalam keadaan tertutu bila tidak digunakan
e. Plafon
1. Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja
2. Bersihkan plafon, cerobong asap,lampu, dan lain-lain secara rutin
f. Saluran air limbah
1. Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran atauun lemak
2. Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka
bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin
g. Penerangan dapur
1. Lampu penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur
sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan
2. Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-
bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman
3. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata
h. Peraturan dapur
1. Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah atau
memasak makanan
2. Pergunakan sabun atau bahan pembersih yang aman untuk membersihkan
peralatan dapur
3. Simpanlah peralatan dapur ditempatnya dan pastikan dalam keadaan bersih dan
kering

3. MEMBERSIHKAN EQUIPMENT
a). Exaust
1. Lepaskan kisi – kisi yang berada tepat diatas kompor ( stove ) atau Wok
2. Bersihkan bagian kisi – kisi menggunakan sabun hingga semua kotoran dan
minyak hilang
3. Bersihkan seluruh bagian exaust dengan bahan pembersih seperti sabun atau
deterjen
4. Bilas dan keringkan dengan menggunakan kain / lap hingga bersih
b). freezer / Chiller

1. Matikan freezer / chiller

2. Keluarkan semua produk yang berada didalam freezer / chiller
3. Bersihkan menggunakan air saja ( tanpa sabun karena sabun dapat menimbulkan
aroma sabun )
4. Bersihkanlah menggunakan kain lap,spoon atau air ( tidak dianjurkan
menggunakan benda tumpul atau benda tajam dapat merusak / merobek dinding
freezer
5. Periksa dan bersihkan disela – sela karet yang berada dipintu bagian dalam
( biasanya sela – sela karet tersebut luut dari pengamatan )
6. Setelah dibersihkan di lap hingga kering
7. Masukkan dan susun kembali tempat atau box produk ( periksa juga label nama
produk )

c). Stove / Kompor

1. Lepaskan bagian sarangan tungku / penyangga pan atau panci

2. Lepaskan semua tutup tutup bagian atas lalu rendam menggunakan air panas
3. Bersihkan / sikat tutup tungku menggunakan sikat kawat atau spoon kawat hingga
kotorannya rontok ( atau bisa juga menggunakan Chimical )
4. Bersihkan bagian badan stove mrnggunakan air sabun
5. Bilas dengan menggunakan lap basah lalu
6. Keringkan dengan lap bersihkering hinnga terlihat bersih
7. Periksa bagian penampungan kotoran yang berada di bawah / dikolong ( bila
terdapat kotoran bisa dibersihkan dan dibuang kotorannya )

d). Wok

1. Bersihkanlah dengan air sabun

2. Gosok semua permukaan area wok
3. Bilas dengan air bersih
4. Untuk membersihkan tungku wok bisa menggunakan sikat kawat, agar semua
kerak yang menempel bisa hilang
5. Bersihkan juga tempat penampungan kotoran yang berada di bawah atau di
kolong wok.
e). Fryer

1. Matikan fryer
2. Tunggu sampai minyak dingin
3. Tuang minyak kotor ke sutu tempat / wadah ( drigen )
4. Siapkan air panas untuk menyiram atau mengguyur bagian dalam bak
penampungan minyak agar sisa – sisa minyak dapat larut
5. Bersihkan bagian dalam fryer ( bak penampungan minyak ) menggunakan spoon
busa
6. Bilas dengan air bersih
7. Lap hingga kering bagian dalam fryer
8. Dalam melakukan pembersihan fryer, hendaknya jangan mengenai bagian
komponen/indikator fryer (akan menimbulkan kerusakan komponen)

f). Pisau

1. Periksa ketajaman mata pisau

2. Asah pisau harus menggunakan batu asahan
3. Cuci selalu setelah menggunakan pisau
4. Pisau selalu dalam keadaan kering, agar tidak menimbulkan karat

g). Prepare Table

1. Bersihkan dengan menggunakan air sabun dan spon busa

2. Bersihkan semua permukaan meja hingga bersih
3. Bilas dengan air bersih hingga tidak tercium aroma saabun
4. Keringkan dengan kain lap kering
5. Hendaknya,setelah melakukan aktivitas preare dilap/dibersihkan dengan kain lap
agar meja selalu dalam keadaan bersih

h). Pan dan Stokpot ( Panci )

1. Masak air menggunakan panci berukuran paling besar

2. Masukkan cairan chemical ( dengan perbandingan, air 15 liter dan chemical 1 liter
( PROVEN )
3. Tunggu sampai campuran air dan chemical mendidih
4. Bila sudah mendidih, masukan Pan / Panci yang akan dibersihkan, kecuali
TEFLON ( hanya bagian bawahnya saja yang direndam
5. Rendam selama kurang lebih 15 menit
6. Angkat Pan / Panci lalu menggunakan steelwool atau sikat kawat sampai semua
kerak terangkat atau hilang
 7. Lakukan berulang – ulang kali sampai benar – benar bersih ( bila belum bersih
kerak dan kotorannya,rendam kembali)
8. Bila sudah bersih, cuci menggunakan sabun kemudian bilas hingga bersih
9. Pastikan bau dari chemical benar – benar hilang / tak tercium
10. Lakukan secara rutin agar Pan / Panci tetap terlihatbersih dan mengkilap

4.PENYIMPANAN BAHAN BAKU

Bahan baku terdiri dari 3 ( Tiga ) macam yaitu bahan baku berupa daging,ayam,ikan,
bahan baku berupa sayuran dan buah – buahan dan bahan baku kering ( Dry good ).

a). Penyimpanan Bahan Baku ( Daging,Ayam dan Ikan )

1. Bahan baku tersebut harus di siman dalam freezer dengan suhu minimal -18
derajat
2. Bahan baku tersebut harus selalu dalam kondisi tercover / dibungkus
menggunakan plastik khusus ( Plastik Wraping )
3. Letaknya harus terpisah – pisah tidk bercampur dengan bahan baku lainnya
4. Berilah label nama beserta tanggal penerimaan agar dapat diketahui bahan baku
yang baru dan bahan baku yang lama
5. Simpan di dalam Freezer
b) Penyimpanan Bahan Baku Sayuran ( Vegetable )
1. Sayuran harus dalam keadaan kering saat akan disimpan
2. Sebelum disimpan,bungkus sayuran dengn menggunakan kertas embungkus
khusus agar air bisa diserap oleh kertas embungkus ( fungsi kertas embungkus
untuk menghambat proses pembusukan ada sayuran )
3. Berilah label nama pada setiap box kontainer untuk menyimpan sayuran
4. Masukan dan susun yang rapih
5. Usahakan label nama terlihat jelas agar memudahkan mencari bahan yang
dibutuhkan
6. Simpan di dalam chiller

c) Penyimpanan Bahan Baku Kering ( Dry good )

1. Sebaiknya bahan baku kering ditempatkan dalam sebuah wadah seperti toples
atau box kontainer
2. Tutup rapat dan berikan label nama agar memudahkan mencarinya
3. Susun rapih dan tempat ditempat yg kering atau suhu ruang
4. Simpan dalam lemari rak yang dapat di buka tutup atau berpintu
5. PENYIMPANAN BAHAN JADI ( PRODUK )
Bahan Jadi atau bahan yang sudah diolah atau dimasak menjadi suatu produk. Bahan jadi
terdiri dari beberapa bagian yaitu :

a. Bahan Jadi berupa sayuran

b. Bahan Jadi berupa Sauce dan Bumbu

c. Bahan Jadi berupa Pasta dan Noddle ( Mie )

d. Bahan Jadi berupa produk makanan ( yang sudah diolah dan diporsikan )

a) Bahan Jadi berupa Sayuran

1. Sayuran yang sudah direbus hendaknya didinginkan dahulu sebelum di simpan
2. Tiriskan sampai benar – benar tidak ada air yang menetesdari sayuran tersebut
3. Simpan ditempat dan harus di cover atau di tutup
4. Berilah label nama dan tanggal pembuatannya agar bisa diketahui masa
penggunaannya
5. Simpan di dalam Chiller

b) Bahan Jadi berupa Sauce dan Bumbu

1. Sauce atau Bumbu yang baru selesai diolah ditempatkan dalam wadah atau box
kontainer
2. Diamkan atau dinginkan dahulu sebelum melakukan penyimpanan
3. Beri label nama dan tanggal pembuatan agar bisa diketahui masa penggunaaannya
4. Sauce / Bumbu harus selalu dalam keadaan tertutup
5. Simpan didalam chiller

c) Bahan Jadi berupa Pasta

1. Pasta yang sudah direbus angkat dinginkan dahulu dengan menggunakan air es
2. Tiriskan sampai benar – benar airnya hilang
3. Beri minyak sayur sedikit agar tidak lengket atau menempel
4. Porsikan sesuai dengan gramasir yang sudah ditentukan
5. Beri tanggal embuatan agar bisa diketahui masa penggunaannya
6. Simpan dalam chiller
d) Bahan Jadi berupa Produk makanan ( yang sudah jadi produk Menu )
1. Produk yang sudah diolah atau dimasak, hendaknya didinginkan dahulu
2. Porsi kan produk sesuai dengan gramasir yang sudah ditentukan
3. Tungu sampai benar-benar produk sudah dingin untuk menghindari produk rusak
karena uap panas bisa merusak produk bila langsung disimpan
4. Beri label nama dan tanggal pembuatan agar bisa diketahui masa penggunaannya
5. Simpan di dalam freezer
6. Lakukan pengecekan setiap produk tanggal pembuatan untuk mengetahui masih
layak atau tidaknya suatu produk
7. Perhatikan dan periksa setiap saat temperatur freezer dan chiller, bila temperatur
tidak normal, segera lakukan pemindahan produk untuk menghindari rusaknya
produk.