Nomor Dokumen

STANDAR PROCEDUR OPERATIONAL

PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI Revisi Ke

Tanggal Terbit 03 Desember 2020

Dibuat Oleh:
Pemilik
Halaman 5 dari 5
SYENNY CHATRINE WIDJAJA

1. Flow Chart Pengujian Mutu

Ditentukan berdasarkan
jumlah nilai cacat yang
Mutu Fisik terdapat di dalam biji
kopi ( berdasarkan SNI )
atau SCAA untuk
Specialty Coffee

Mutu Kopi

Mutu Cita Rasa Ditentukan berdasarkan

uji organoleptic analisi
sensorial oleh panelis

2. Uji Fisik

 Uji Fisik merupakan suatu system yang digunakan untuk menilai

kualitas dari biji kopi berdasarkan fisiknya , baik digunakan
menggunakan alat bantu / menggunakan indra manusia sesuai dengan
standar yang berlaku.
 Ada 2 yang menjadi acuan dalam menentukan standar :

 Standar Nasional Indonesia ( SNI )

 Standar Specialty Coffee Association of America ( SCAA )

 Tahap Uji Fisik Biji Kopi

 Test Kadar Air
 Nomor Dokumen

STANDAR PROCEDUR OPERATIONAL

PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI Revisi Ke

Tanggal Terbit 03 Desember 2020

Dibuat Oleh:
Pemilik
Halaman 5 dari 5
SYENNY CHATRINE WIDJAJA

o Kadar air dalam biji kopi dapat diukur dengan menggunakan

alat pengukur kadar air “ TESTER “ berbagai merek , sehingga
dapat diketahui berapa persentase air yang terkandung dalam
biji kopi tersebut.Selain menggunakan “ TESTER “ kadar air
juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven pengering
dengan metode timbang dan yang direkomendasikan oleh SNI
maupun SCAA sebesar 11 sd 13 %.

Tinggi > Kadar Air – Jelek

Rendah > Kadar Air - Baik

 Test Trase

o Persentase biji cacat dalam 100 gram biji kopi .Pengujian trase
dilakukan dengan cara ditimbang dimana akan dipisahkan
antara biji cacat dengan biji normal dan hasil timbang biji cacat
tersebut sebagai persentase trase.Test trase dilakukan pada biji
kopi asalan , tinggi rendahnya trase menunjukan baik tidaknya
kualitas dari biji kopi itu sendiri.

Tinggi > Trase – Jelek

Rendah > Trase – Baik

 Tes Defect

o Jumlah dari nilai cacat biji kopi ,test defect dilakukan pada biji
kopi ready / siap ekspor untuk menggunakan mutu / grade kopi
itu sendiri.

o Penentuan besarnya nilai cacat kopi ( SNI )

Sample : 300 Gram

NO JENIS CACAT NILAI CACAT

1. 1 biji hitam 1 ( satu )
2. 1 biji hitam Sebagian ½ ( setengah )
 Nomor Dokumen

STANDAR PROCEDUR OPERATIONAL

PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI Revisi Ke

Tanggal Terbit 03 Desember 2020

Dibuat Oleh:
Pemilik
Halaman 5 dari 5
SYENNY CHATRINE WIDJAJA

3. 1 biji hitam pecah ½ ( setengah )

4. 1 kopi gelondong 1 ( satu )
5. 1 biji cokelat ¼ ( seperempat )
6. 1 kulit kopi ( husk ) uk besar 1 ( satu )
7. 1 kulit kopi ( husk ) uk sedang ½ ( setengah )
8. 1 kulit kopi ( husk ) uk kecil 1/5 ( seperlima )
9. 1 biji kulit tanduk ½ ( setengah )
10. 1 kulit tanduk uk besar ½ ( setengah )
11. 1 kulit tanduk uk sedang ½ ( setengah )
12. 1 kulit tanduk uk kecil 1/5 ( seperlima )
13. 1 biji pecah 1/10 ( sepersepuluh )
14. 1 biji muda 1/5 ( seperlima )
15. 1 biji berlubang satu 1/10 ( sepersepuluh )
16. 1 biji berlubang lebih dari satu 1/5 ( seperlima )
17. 1 biji bertutul tutul ( proses basah ) 1/10 ( sepersepuluh )
18. 1 ranting tanah / batu uk besar 5 ( lima )
19. 1 ranting tanah / batu uk sedang 2 ( dua )
20. 1 ranting tanah / batu uk kecil 1 ( satu )

 Klasifikasi Mutu ( SNI )

NO MUTU NILAI CACAT

1. Mutu 1 Maximum 11
2. Mutu 2 12 sd 25
3. Mutu 3 26 sd 44
4. Mutu 4a 45 sd 60
5. Mutu 4b 61 sd 80
6. Mutu 5 81 sd 150
7. Mutu 6 151 sd 225
 Nomor Dokumen

STANDAR PROCEDUR OPERATIONAL

PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI Revisi Ke

Tanggal Terbit 03 Desember 2020

Dibuat Oleh:
Pemilik
Halaman 5 dari 5
SYENNY CHATRINE WIDJAJA

 Test Warna & Bau

o Test ini dilakukan dengan menggunakan panca indera penglihatan dan

penciuman. Biji kopi yang baik memiliki bau yang segar dan warna
yang cerah serta tidak terkontaminasi dengan bahan asing baik yang
menimbulkan perubahan warna / bau.

Warna tidak seragam / bau tidak segar - Jelek

Warna seragam dan cerah - Baik

 Test Uk Biji

o Test ini dilakukan untuk menentukan uk biji kopi yaitu uk biji besar
( L ) , biji sedang ( M ) , biji kecil ( S ) serta biji sangat kecil / tidak
lolos screen ( Shells ).Test ini dilakukan dengan menggunakan screen
yang terdiri dari beberapa tingkat minimum 4 dengan masing – masing
uk lubang yaitu : 18 , 16 , 14 , dan < 14. Biji kopi yang baik memiliki
keseragaman uk dan tergantung dari size masing – masing.

Ukuran biji variasi - Jelek

Ukuran biji seragam – Baik

NAMA JABATAN PARAF

Dibuat Oleh Davina Staff

Disetujui Oleh Syenny Chatrine Direktur

Widjaja