Hendy Firmanto, ST., M.

Sc

Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI)

Faktor Berpengaruh dalam Produksi dan Mutu Kopi

1. Faktor tanaman: varietas tanaman, serangan hama/ penyakit,

praktek budidaya

2. Faktor kondisi geografis: ketinggian/suhu lingkungan,

curah hujan, iklim

3. Keadaan tanah: pemupukan, pengairan, penggunaan bahan

kimia

4. Kondisi panen dan pascapanen: petik merah, sortasi buah,

densitas biji, mutu biji

5. Pengolahan hilir: tipe pengolahan, fermentasi, penyangraian, teknik

breewing.
 Metode Pengolahan Kopi
Full Wash - Dry Hulling
Full Wash - Wet Hulling Semi Wash / Pulp Dry Process –
(West Indische Natural Process
(Sumateran Process) Natural Process Cracked Chery
Bereiding = WIB)
Buah Kopi Merah Buah Kopi Merah Buah Kopi Merah Buah Kopi Merah Buah Kopi Merah

Sortasi Manual Sortasi Manual Sortasi Manual Sortasi Manual Sortasi Manual

Penjemuran Buah Kopi pecah dengan

Perambangan Perambangan Perambangan
(Kadar air ≈ 14 %) Kneuzer
Penjemuran
Pengupasan Kulit Buah Pengupasan Kulit Buah Pengupasan Kulit Buah Pengupasan Kulit Biji
(MC ≈ 12 %)
Kopi HS
Fermentasi dan Pencucian Fermentasi dan Pencucian Penjemuran Kopi Beras / Green Bean Pengupasan Kulit Biji
(Kadar air < 12 %)
Kopi HS Kopi HS
Penjemuran Penjemuran Pengupasan Kulit Biji Kopi Beras / Green Bean
(Kadar air ≈ 12 %) (Kadar air > 30 %)
Pengupasan Kulit Biji Pengupasan Kulit Biji Kopi Beras / Green Bean
Biji Kopi Labu
Kopi Beras / Green Bean Penjemuran
(Kadar air < 12 %)

Kopi Beras / Green Bean

Pengendalian mutu:
• Adalah suatu pemeliharaan mutu
pada taraf dan toleransi yang dapat
diterima oleh pembeli
• Pemeliharaan mutu untuk
memperoleh mutu yang konsisten,
dilakukan:
- selama produksi dan pengolahan
- distribusi dan pemasaran
 Pihak Pengendali Mutu

• Citra mutu produk nasional

• Iklim perdagangan yang sehat
PEMERINTAH
• Perlindungan pada konsumen
• Mendidik produsen nasional

KONSUMEN • Kepastian pemenuhan

permintaan/spesifikasi

PRODUSEN • Menjaga citra perusahaan

 Aspek Pengujian Mutu

PENGENDALIAN MUTU
PENGUJIAN
MUTU

• Metode uji: tepat, akurat, cepat, tidak mahal, disepakati

konsumen
• Peralatan: tepat, akurat, tertelusur ke Standart Nasional
• Pengambilan contoh: representatif (mewakili)
• Personel pengujian: handal
 Quality classification from Indonesian Standart
SNI 01-2907-2008
Grade Quality requirement Defect value

Grade 1 Maximum total defects value 11

Grade 2 Total defects value 12 - 25
Grade 3 Total defects value 26 - 44
Grade 4-a Total defects value 45 - 60
Grade 4-b Total defects value 61 - 80
Grade 5 Total defects value 81 - 150
Grade 6 Total defects value 151 - 225
 Penentuan Mutu Kopi

• Cara pengambilan contoh

(mengacu kepada SNI 19-0428-
1998)
• Cara pengujian biji kopi (mengacu
kepada SNI 01-2907-2008)
 Tata Cara Pengambilan Contoh Biji

Jumlah contoh biji

Jumlah contoh
kakao
biji kakao per lot
yang diambil
Karung/peti
Karung/peti

s/d 10 Semua contoh

11-25 5

26-50 7

51-100 10

Akar pangkat dua

>100
(√) dari contoh
• Persyaratan umum:
Persyaratan yang harus dipenuhi oleh
setiap kelompok mutu kopi agar
mutu tidak berubah secara cepat

• Persyaratan khusus:
Persyaratan yang digunakan untuk
mengkelaskan (grade) biji kopi
berdasarkan jumlah nilai cacat dari
contoh kopi sebanyak 300 gram
 SNI-01-2907-2008
Persyaratan umum

No Kriteria Satuan Persyaratan

1. Serangga hidup Tidak ada
2. Biji berbau busuk dan atau berbau kapang Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa Maks. 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa Maks 0,5

Persyaratan khusus
a. Ukuran biji, berdasarkan uji lolos ayakan
b. Jumlah keping biji, untuk biji polyembrio dan biji peaberry
c. Nilai cacat pada biji
 SNI-01-2907-2008: Ukuran biji
Arabika 300 g cuplikan
biji kopi

Diameter 7,5 mm
A gram

Diameter 6,5 mm
B gram

Diameter 5,5 mm
C gram
Poliembrio & Peaberry
< dari 5,5 mm
D gram

A gram + B gram + C gram + D gram = 300 gram

%fraksi massa (7,5mm) = (A/300)x100%

%fraksi massa (6,5mm) = (B/300)x100%
%fraksi massa (5,5mm) = (C/300)x100%
%fraksi massa (<5,5mm) = (D/300)x100%
 SNI-01-2907-2008: Ukuran biji
Robusta olah kering

Robusta olah basah

 SNI-01-2907-2008: Nilai cacat
No. Jenis cacat Nilai cacat No. Jenis cacat Nilai cacat

11 1(satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5

1 1(satu) biji hitam 1(satu)
12 1(satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10
2 1(satu) biji hitam sebagian ½(setengah)
13 1(satu) biji pecah 1/5
3 1(satu) biji hitam pecah ½(setengah)
14 1(satu) biji muda 1/5
4 1(satu) kopi gelondong 1(satu)
15 1(satu) biji berlubang satu 1/10
5 1(satu) biji coklat ¼
16 1(satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5
6 1(satu) kulit kopi ukuran besar 1(satu)
17 1(satu) biji bertutul-tutul 1/10
7 1(satu) kulit kopi ukuran sedang ½(setengah)
18 1 ranting, tanah atau baru berukuran 5 (lima)
8 1(satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 besar
9 1(satu) biji berkulit tanduk ½(setengah) 19 1 ranting, tanah atau baru berukuran 2 (dua)
sedang
10 1(satu) kulit tanduk ukuran besar ½(setengah)
20 1 ranting, tanah atau baru berukuran 1 (satu)
kecil
 SNI-01-2907-2008: Nilai cacat
Mutu Persyaratan (per 300 gram) Beri tanda () Mutu

Mutu 1 Jumlah nilai cacat makasimum 11

Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sd 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sd 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sd 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sd 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sd 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sd 225
Catatan : 1) untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b; 2) Jumlah nilai cacat
dihitung dari contoh uji seberat 300 g, dan 3) Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat,
maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar
 Jenis cacat: Biji pecah

• Penyebab :
• kesalahan pengolahan (penyetelan huller tidak sesuai)
• genetis (poli embrioni)
•Penyangraian: tidak rata, lebih mudah gosong pada bagian
tepi Karakteristik cita rasa :
• Bitterness tinggi
• Acidity turun
• Body kurang
• Flavor kurang
• Aroma kurang
•Cacat rasa : Cereal, woody, burnt
 Jenis cacat: Pecahan biji
• Penyebab :
• kesalahan pengolahan (penyetelan huller tidak sesuai)
• genetis (poli embrioni)
• Penyangraian: tidak rata, lebih mudah gosong pada bagian tepi.
• Karakteristik cita rasa :
• Bitterness tinggi
• Acidity turun
• Body kurang
• Flavor kurang
• Aroma kurang
• Cacat rasa : Cereal, woody, burnt
 Jenis cacat: Biji berlubang satu
• Penyebab : buah kopi terserang hama
penggerek buah kopi (Hypothenemus hampei)
• Penyangraian : hasil sedikit lebih gelap.
• Karakteristik Cita Rasa :
• Bitterness tinggi
• Flavor kurang sedikit
• Aroma kurang sedikit
• Acidity turun
• Body kurang sedikit
• Cacat : Earthy, moldy
 Jenis cacat: Biji berlubang lebih dari satu

• Penyebab : buah kopi terserang hama penggerek buah

kopi (Hypothenemus hampei)
• Penyangraian : Hasil sedikit lebih gelap.
• Karakteristik cita rasa :
• Bitterness tinggi
• Aroma sangat kurang
• Flavor Tarry
• Acidity turun
• Body sangat kurang
• Flavor sangat kurang
• Cacat : Earthy, moldy
 Jenis cacat: Biji hitam

• Penyebab :
• Fisiologis (kekurangan nutrisi di pertanaman)
• Terserang jamur :
• Di pertanaman
• Pada penyimpanan
• Penyangraian lebih lambat, hasilnya berwarna kusam.
• Karakteristik cita rasa :
• Bitterness tinggi
• Aroma kopi tidak ada
• Flavor kopi tidak ada
• Acidity tidak ada
• Body sangat kurang
• Cacat : moldy, earthy, stink, harsh, ashy.
 Jenis cacat: Biji hitam sebagian
• Penyebab :
• Fisiologis (kekurangan nutrisi di pertanaman)
• Terserang jamur :
• Di pertanaman
• Pada penyimpanan
• Penyangraian : lebih lambat, hasilnya berwarna kusam.
• Karakteristik Cita Rasa :
• Bitterness tinggi
• Aroma amat lemah
• Flavor kopi amat lemah
• Acidity lemah
• Body sangat lemah
Cacat : moldy, earthy, stink, bau ikan busuk
 • Penyebab :
Jenis cacat: Biji hitam • Fisiologis (kekurangan nutrisi di pertanaman)
• Terserang jamur :
pecah • Di pertanaman
• Pada penyimpanan
• Kesalahan pengolahan (penyetelan huller)
• Penyangraian : lebih lambat, hasilnya berwarna kusam.
• Karakteristik Cita Rasa :
• Bitterness tinggi
• Aroma amat lemah
• Flavor kopi amat lemah
• Acidity lemah
• Body sangat lemah
Cacat : moldy, earthy, stink, bau ikan busuk
 Jenis cacat: Biji berjamur

• Penyebab : kesalahan pada penyimpanan (kopi

disimpan pada kondisi lembab dalam waktu
yang lama).
• Karakteristik cita rasa :
• Bitterness tinggi
• Aroma tidak ada
• Flavor kopi amat lemah
• Acidity tidak ada
• Body sedang
• Cacat : moldy, earthy, stink
 Jenis cacat: Biji pudar (Faded)

• Penyebab :
• Penyimpanan dalam waktu yang lama
• Penyimpanan dalam kondisi lembab
• Karakteristik :
• Aroma lemah
• Flavor kopi lemah
• Acidity lemah
• Body lemah
• Cacat : woody, stale
 Jenis cacat: Biji menggabus (Spongy)

• Penyebab : Penyimpanan dalam waktu

yang relatif lama
• Akibat : penyangraian lebih cepat.
• Karakteristik cita rasa :
• Aroma lemah
• Flavor kopi lemah
• Acidity lemah
• Body lemah
• Cacat : woody, stale
 Jenis cacat: Biji keriput

• Penyebab :
• Tanaman kekurangan nutrisi / terserang
hama penyakit.
• Buah dipanen muda.
• Penyangraian :
• lebih sulit, tidak merata
• Karakteristik cita rasa:
• Aroma kopi sangat lemah
• Flavor kopi sangat lemah
• Acidity tidak ada
• Body lemah
• Cacat : grassy, green
 Jenis cacat: Biji tutul
• Penyebab : kesalahan pengolahan (olah
basah/WP)
• Kulit tanduk terkupas pada saat
pulping
• Pencucian kopi berkulit tanduk tidak
bersih
• Karakteristik cita rasa :
• Aroma baik
• Flavor baik
• Acidity baik
• Body baik
• Cacat : grassy, green, bau kulit
 Jenis cacat: Biji cokelat

• Penyebab :
• Pengolahan yang tertunda (buah kopi
tersimpan dalam waktu yang relatif
lama)
• Biji kopi disimpan dalam kondisi lembab
• Karakteristik Cita Rasa :
• Flavor kopi lemah
• Aroma kopi lemah
• Acidity terlalu tinggi
• Body lemah
• Cacat : winey, acidy / vinegar (asetat),
fermented, stink, sulphurous
 Jenis cacat: Kopi gelondong

• Penyebab : buah tidak terkupas, karena

ukurannya kecil
• Penyangraian : kulit buah mudah terbakar.
•Karakteristik cita rasa :
• karakteristik cita rasa menurun
• menimbulkan cacat cita rasa
• Cacat cita rasa : dirty, earthy/moldy, rasa
kulit buah, chemicals.
 Jenis cacat: Kopi berkulit tanduk
(Parchment)

• Penyebab : kulit tanduk tidak terkupas pada

saat hulling)
• Penyangraian : kulit tanduk mudah terbakar
• Karakteristik cita rasa :
• karakteristik cita rasa lebih lemah.
• mengandung cacat cita rasa
• Cacat Cita Rasa :
• woody, chemicals
BIJI GAJAH / ELEPHANT BEANS

Penyebab : genetis
Penyangraian : tidak merata
Karakteristik Cita Rasa :
•Biji utuh : tidak berbeda signifikan dengan
biji normal
•Pecahan biji (ear) : sedikit lebih lemah
dibanding biji normal (bila roasting
memadai)
Cacat cita rasa :
• Utuh : tidak ada
• Pecahan : tidak ada
BIJI CACAT
KUKU
KAMBING

(ARABIKA
SUMATERA WET
HULLING)
 PEA BEANS / PEABERRY

• Penyebab : genetis
• Penyangraian : lebih rata.
• Karakteristik cita rasa :
• Aroma sedikit lebih baik
• Flavor sedikit lebih baik dari biji
normal
• dari biji normal
• Acidity baik
• Body kuat
Cacat : Tidak ada
 BIJI TIGA / POLIEMBRIO

• Penyebab : genetis ( 1buah isi 3

butir)
• Penyangraian :
• Karakteristik : tidak berbeda
signifikan dengan biji normal
• Cacat cita rasa : tidak ada
 Central America and
No. Inch Sieve (mm) Classification Colombia Africa and India
Mexico
1 20 8
2 19.5 7.75 Very Large
3 19 7.5 AA
Superior Supremo
4 18.5 7.25
5 18 7 Large
6 17 6.75 A

7 16 6.5 Excelso
Medium Segundas B
8 15 6
9 14 5.5 Small Terceras C
10 13 5.25
Caracol
11 12 5
12 11 4.5 -
Shells PB
13 10 4 Caracoli
14 9 3.5
Caracolilo
15 8 3

Tabel Ukuran Biji Kopi Berbagai Standar

Green Coffee Bean Sizing Chart
Tabel Ukuran Biji Kopi Berbagai Standar
Green Coffee Bean Sizing Chart
Cacat yang tidak tampak (invisible)

• Proses enzimatis/fermentasi :
• Sourish (masam)
• Fermented (stinker/busuk)
• Earthy / Mouldy / Musty

• Kontaminasi silang :
• Oily
• Bau karung/baggy
• Bau kertas / papery
• Chemicals
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Puslitkoka _id

Terima Kasih
Wine Coffee??
 Mekanisme Fermentasi
Bahan mengandung gula
C2H5OH (etanol) + O2  CH3COOH (as. cuka) + H2O

Bakteri asam
FERMENTASI AEROB
EKSTRAKSI asetat
ALKOHOL
Pemerasan,
(Yeast/Ragi)
Gula C6H12O6  2 C2H30COOH 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2
Peremasan
sederhana ANAEROB
(fermentable
sugar)
2 C2H30COOH (as.piruvat) + 2 CO2 2 C2H4O (asetaldehid)
Sukrosa,
Bahan mengandung pati FERMENTASI *asetaldehid beraroma buah segar
Maltosa, ASAM LAKTAT **dapat didorong dengan karbonik maserasi
Glukosa, (Bakteri Asam
Fruktosa Laktat)
SAKARIFIKASI
C6H12O6  2 C2H30COOH 2 C2H5OCOOH (as.laktat)
Perlakuan enzim, ANAEROB
malting