EKO HERI PURWANTO, STP, M.

Sc

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

PUSAT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERKEBUNAN
BALAI PENELITIAN TANAMAN INDUSTRI DAN PENYEGAR
2020
 KOPI Ketika
Otak
Perlu
- Jamu ? Inspirasi
- Jus Buah ?
- Minuman Keras ?

Minuman penyegar yang One of The Miracle Bean

paling banyak dikonsumsi di
dunia dan merupakan
komoditas perdagangan
nomor 2 setelah minyak
bumi.
THE COFFEE PRODUCING ZONE
Coffee Blossom
 Kopi : Buah atau Biji?

(Panggabean, 2011)
Jenis Biji Kopi
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
MUTU KOPI

 JENIS/VARIETAS/KLON

 TINGGI TEMPAT PENANAMAN

 KESEHATAN TANAMAN

 PENGGUNAAN TANAMAN PENAUNG

 TINGKAT SERANGAN HAMA DAN PENYAKIT

 MUTU PETIK BUAH KOPI

 PENANGANAN PASCAPANEN
 PANEN

 Panen dilakukan secara manual dengan cara

memetik selektif buah yang telah masak

Kulit buah hijau tua : muda

Kulit buah kuning : setengah masak
Kulit buah merah : tepat masak
Kulit buah kehitaman : overripe

Cara pemetikan buah kopi :

 Pemetikan selektif terhadap buah masak
 Pemetikan setengah selektif terhadap dompolan buah
 Pemetikan lelesan terhadap buah yang gugur karena terlambat dipetik
 Racutan/rampasan, pemetikan terhadap semua buah kopi [termasuk yang
hijau], umumnya pada akhir masa panen
 Konsentrasi gula dan berat kopi cherry sesuai
dengan kematangannya
25.00
1.80
20.00 1.60

1.40
15.00 1.20
% BRIX

Berat (g)
1.00
10.00
0.80

0.60
5.00
0.40

0.20
-
Hijau Hijau Hijau Masak Merah Overripe Jatuh di -
Lemon Tua Matang tanah

% Brix 3.55 8.00 12.00 17.00 23.00 22.00 20.00

"Berat (g)" 1.10 1.23 1.30 1.43 1.65 1.25 0.75
 Unripe beans
become quakers

Ripe beans roast

properly
 PENGOLAHAN BIJI KOPI PRIMER
• Pengolahan Kering (Natural/Dry Process)

• Pengolahan Basah (Full Washed/Wet Process)

• Pengolahan Semi Basah (Semi Washed/Wet Hulled)

 PANEN
PENGOLAHAN KERING
Banyak Dilakukan Oleh Perkebunan Rakyat
SORTASI BUAH

Kotoran

PENGERINGAN

PENGUPASAN
Gelondong kering

SORTASI BIJI

PENGEMASAN
DAN PENYIMPANAN
Naturals
Black pulped naturals
 PENGOLAHAN BASAH
PANEN

SORTASI BUAH

Buah inferior
P ULP I NG
[Olah kering]

PENGUPASAN
FERMENTASI KULIT CANGKANG

PENCUCIAN SORTASI BIJI

PENGERINGAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Perkebunan Besar : Swasta Nasional/Pemerintah

 PENGOLAHAN SECARA BASAH

• Selama proses pengolahan digunakan air dan

kebutuhan air cukup banyak.

• Dilakukan pengupasan kulit dan daging buah sehingga

tinggal biji kopi yang diselimuti kulit tanduk dan kulit ari,
disebut kopi HS basah.

• Pengeringannya menggunakan alat pengering.

• Buah kopi yang diolah kopi superior (masak optimum,

warna merah, tidak terserang hama)
 KELEBIHAN PENGOLAHAN SECARA BASAH

Kopi yang dihasilkan biasanya unggul dalam

 kopi yang lembut,
 aroma lebih kuat,
 body ringan,
 Aftertaste lebih berkesan
 acidity lebih tinggi
 PENGOLAHAN SEMI
PANEN PILIH BASAH
SORTASI BUAH

Kotoran
PENGUPASAN
P ULP I NG Kopi Labu
KULIT CANGKANG

FERMENTASI Semalam
PENGERINGAN [KA 12%]

PENCUCIAN
SORTASI BIJI

PENGERINGAN
PENGEMASAN
AWAL
DAN PENYIMPANAN
 Seleksi/Sortasi Buah
• Sortasi buah bertujuan untuk memisahkan buah sehat dan
masak dari buah inferior, terserang hama penyakit, dan
memisahkan dari kotoran serta benda asing lainnya.

• Buah sehat dan masak : pengolahan basah atau semi basah

• Buah hijau dan kuning : pengolahan kering

• Hindari penyimpanan buah dalam sak atau karung plastik lebih

dari 12 jam, akan diperoleh ferm ented beans
• Buah yang masih
ada bagian warna
hijau atau telah
berwarna hitam /
busuk diafkir.

Perambangan : memisahkan buah kopi

kosong/enteng, terserang hama
penyakit.
 Pengupasan Kulit Buah [Pulping]

Mesin pulper hanya digunakan untuk buah kopi yang telah berwarna
merah, atau tepat masak. Penggunaan untuk buah hijau akan
menyebabkan buble plat rusak
 Fermentasi Kopi
Fermentasi umumnya hanya dilakukan pada kopi Arabika.
1. Meluruhkan lapisan lendir dipermukaan kulit
cangkang kopi
2. Mengurangi rasa pahit
3. Menumbuhkan kesan “mild”
4. Membentuk prekursor citarasa (asam organik,
asam amino, gula reduksi dll)

Fermentasi basah : merendam biji kopi HS dalam genangan air

Fermentasi kering : memeram biji kopi HS dan ditutup karung goni, dalam karung plastik
Waktu fermentasi kopi arabika selama ini berkisar antara 12 – 36 Jam, robusta 48 – 72 jam

Dari isolasi dan identifikasi mikrobia yang berperan dalam fermentasi kopi :
- Khamir pektinolitik Saccharomyces marxianus, S. bayanus, S. cerevisiae var.
ellipsoideus, dan Schizosaccharomyces sp. (Agate & Bhat, 1996).
- Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum (Pereira et al., 2016).
- Kapang yang menghasilkan prekusor aroma kopi Rhizopus oligosporus (Lee et al.,2016)
 • Starter fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0,01)
PENGARUH STARTER DAN LAMA FERMENTASI terhadap kadar air, abu, lemak dan karbohidrat
TERHADAP KANDUNGAN KIMIA DAN CITARASA sedangkan protein dan kafein tidak berbeda.

KOPI ARABIKA GUNUNG PUTRI • Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air
dan sangat nyata terhadap kadar lemak dan kafein.

• Terdapat interaksi antara starter fermentasi dan lama

fermentasi terhadap kadar air dan kadar lemak.

• Kualitas citarasa kopi terbaik diperoleh pada perlakuan

Penambahan starter penambahan starter ragi roti dengan lama fermentasi 10
Cherry Kopi Merah Kopi HS Basah Fermentasi 2%
jam yang menghasilkan total skor citarasa 84,88 dan
dapat digolongkan sebagai kopi spesialti.

Analisis:
• Kadar Air
• Kadar Abu
• Kadar Protein
• Kadar Lemak
• Kadar Kafein
• Cupping Test Biji Kopi Beras Kopi HS Kering

Tabel 1. Nilai peluang hasil analisis ragam untuk peubah kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan kafein

Perlakuan Nilai peluang (p)

Kadar air Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
abu lemak protein Karbohidrat kafein

Starter Fermentasi (SF) 0,001** 0,000** 0,000** 0,243 0,000** 0,078

Lama Fermentasi (LF) 0,020* 0,526 0,000** 0,860 0,506 0,001**
Interaksi (SF) x (LF) 0,000** 0,205 0,000** 0,866 0,178 0,222
Gambar 1. Profil citarasa kopi Arabika Gunung Putri pada berbagai starter fermentasi dengan
Keterangan/Remarks : ** nyata pada taraf 1% / ** significant at 1% waktu fermentasi 10 jam

Tarigan EB, Iflah T, dan Purwanto EH. Pengaruh starter dan lama fermentasi terhadap kandungan kimia dan citarasa kopi Arabika Gunung Putri . Peran Pangan Fungsional dan Nutraseutikal dalam Meningkatkan
Sistem Imun Mencegah Covid-19. 25 Juni 2020. Bogor.
 Pencucian Biji Kopi

Tujuan :
Menghilangkan sisa lendir yang menempel di permukaan cangkang kopi HS
Kapasitas kecil : dicuci manual dalam bak atau menggunakan ember
Kapasitas besar : menggunakan mesin pencuci [washer]
 Pengeringan dengan Penjemuran
Pengeringan dapat dilakukan di atas para-para atau lantai jemur

Pada cuaca cerah diperlukan waktu 2 - 3 minggu 12%

Pembalikan biji dilakukan setiap 1-2 jam
Tebal lapisan kopi HS yang dijemur antara 5 – 8 cm
Kemiringan lantai jemur : 5-7°, dengan sudut
pertemuan di bagian tengah lantai jemur
Alat penjemur sebaiknya dilengkapi dengan penutup
Lantai jemur plastik
KENDALA :
 Sangat tergantung pada kondisi cuaca
 Pada saat panen puncak bersamaan dengan musim
hujan
 Mutu produk rendah karena kapasitas pengeringan
tidak mencukupi

Para-para
PENJEMURAN OLAH KOPI BASAH
PENGERINGAN MEKANIS

 Dilakukan dengan alat pengering, dan sebaiknya dilakukan secara

berkelompok karena membutuhkan biaya investasi yang besar
 Kisaran suhu pengeringan : 45 – 50°C, ketebalan biji maksimum 35 cm,
waktu pengeringan sekitar 72 jam untuk mencapai kadar air 12%
 Pengeringan kopi Robusta dapat dilakukan pada suhu 90-100°C

 Proses pengeringan yang didahului dengan penjemuran kemudian

dilanjutkan dengan pengering mekanis
 Terlebih dahulu dilakukan pengeringan dengan cara penjemuran sampai
kadar air biji 20-25% [antara 1-2 hari, tergantung cuaca]
 Proses pengeringan selanjutnya dilakukan di dalam mesin pengering.
 Untuk memperoleh kadar air biji 12% diperlukan waktu pengeringan antara
24-36 jam pada suhu pengeringan antara 45-50°C
Pengeringan Mekanis
Pengupasan Kopi Gelondong/HS Kering
TUJUAN : memisahkan biji kopi dari kulit buah kering, kulit cangkang, dan kulit ari
 Jangan melakukan pengupasan
dengan cara ditumbuk karena akan
menghasilkan banyak biji pecah
 Pengupasan sebaiknya dilakukan
dengan menggunakan mesin [huller]

Sebelum dilakukan pengupasan, setelah proses pengeringan biji kopi harus

ditempering agar suhu biji stabil, dan mendekati suhu kamar sehingga dapat
ditekan serendah mungkin prosentase biji pecah yang dihasilkan.
SORTASI BIJI KOPI KERING
Pengemasan dan Penyimpanan Produk
Kolektor surya Saluran udara horizontal

Pintu keluar gudang

Saluran udara
Tumpukan karung
panas vertikal
Kipas aksial Papan kayu
Kontrol mutu

Urugan tanah

Stapelan karung Kemasan lokal Kemasan ekspor

 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN KOPI
BERAS

 Biji kopi hasil sortasi dikemas dalam karung dengan beras bersih 60 kg/kemasan

 Setiap karung diberi label yang menunjukkan nama produk, jenis mutu, dan identitas
produsen dengan menggunakan cat dengan pelarut non minyak

 Biji kopi disimpan di dalam ruangan yang bersih, dengan kelembaban udara tidak
lebih dari 75%, ventilasi udara cukup, dan tidak bercampur dengan produk pertanian
lainnya yang beraroma keras [menyengat] karena biji kopi mudah menyerap
bau-bauan

 Tumpukan maksimum 6 karung, dan disangga dengan palet dari papan kayu setinggi
8 – 10 cm, jarak dari dinding 15 – 20 cm, jarak tumpukan karung dari plafon 100 cm
 STANDARDISASI MUTU BIJI KOPI

Standar biji kopi Indonesia diatur dalam Standar Nasional Biji Kopi [SNI 01-
2907-2008]. Secara umum ditentukan atas dasar tingkat kekeringan dan
tingkat kontaminasi sedangkan secara khusus ditentukan berdasarkan ukuran
biji, jumlah keping biji dan sistem nilai cacat biji kopi.

Syarat UMUM
No Kriteria Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup Tidak ada
2. Biji berbau busuk dan atau berbau kapang Tidak ada
3. Kadar air % fraksi massa Maks. 12,5
4. Kadar kotoran % fraksi massa Maks 0,5

Syarat KHUSUS
1. Berdasarkan ukuran biji
Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm % fraksi massa Maks lolos 5
(Sieve No. 16)
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan % fraksi massa Maks lolos 5
berdiameter 3,5 mm (Sieve No. 9)
 Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm (Sieve No. 19) % fraksi massa Maks lolos 5

Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm,tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 % fraksi massa Maks lolos 5
mm (Sieve No. 16)
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter % fraksi massa Maks lolos 5
5,5 mm (Sieve No. 14)

Syarat mutu khusus kopi arabika

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve No. 16) % fraksi massa Maks lolos 5

Sedang Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 6 % fraksi massa Maks lolos 5
mm (Sieve No. 15)
Kecil Lolos ayakan diameter 6 mm, tidak lolos ayakan berdiameter 5 % fraksi massa Maks lolos 5
mm (Sieve No. 13)

2. Berdasarkan jumlah keping biji

Syarat mutu khusus kopi peaberry dan kopi polyembrio
Jenis Kriteria Satuan Persyaratan
peaberry Tanpa ketentuan lolos ayak % fraksi massa Maks lolos 5
polyembrio Tanpa ketentuan lolos ayak dan tidak masuk klasifikasi biji - -
pecah
3. Berdasarkan berdasarkan sistem nilai cacat
Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika
Mutu Persyaratan
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
CATATAN : Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b . Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat
dicantumkan dalam Tabel tersendiri.
* untuk kopi peaberry dan polyembrio
 Nilai Cacat Biji Kopi

No. Jenis Cacat Nilai Cacat

1. Biji hitam 1
2. Biji hitam sebagian 1/2
3. Biji hitam pecah 1/2
4. Kopi gelondong 1
5. Biji coklat 1/4
6. Kulit kopi ukuran besar 1
7. Kulit kopi ukuran sedang 1/2
8. Kulit kopi ukuran kecil 1/5
9. Biji berkulit tanduk 1/2
10. Kulit tanduk ukuran besar 1/2
 Nilai Cacat Biji Kopi
No. Jenis Cacat Nilai Cacat
11. Kulit tanduk ukuran sedang 1/5
12. Kulit tanduk ukuran kecil 1/10
13. Biji pecah 1/5
14. Biji muda 1/5
15. Biji berlubang satu 1/10
16. Biji berlubang lebih dari satu 1/5
17. Biji bertutul-tutul 1/10
18. Ranting, tanah atau batu besar 5
19. Ranting, tanah atau batu sedang 2
20. Ranting, tanah atau batu kecil 1
 CITARASA KOPI
• Citarasa Utama : Flavour (khas bau kopi), aroma (bau
sedap), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak),
bitterness (rasa pahit), dan astringent (rasa sepat).

• Cacat Citarasa (tidak boleh ada) : Stink (bau basi),

earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau
lumut), sour (rasa asam tidak enak ), oily (bau minyak
bumi), chemical (bau bahan kimia), Smooky (bau asap),
dll.

• Kopi yang baik memiliki rasa-rasa utama secara

seimbang dan bebas dari cacat citarasa.
 UJI CITARASA
• Kopi Arabika mengikuti SCAA Cupping Protocol
(https://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf )
• Kopi Robusta mengikuti Fine Robusta Standards and protocols CQI
(https://coffeestrategies.com/wp-content/uploads/2015/04/compiled-
standards-distribute1.1.pdf )
• Penilaian yang dilakukan meliputi aroma, flavour, body, acidity,
bitterness, dan citarasa cacat ( grassy/greenish, harsh, metalic, oily, sour,
woody, earthy, mouldy)
• Pada umumnya digunakan reference, yaitu contoh pembanding yang
sudah diketahui sifatnya dan disepakati nilainya oleh para penulis (
Coffee sensory lexicon :
https://worldcoffeeresearch.org/media/documents/20170622_WCR_Sens
ory_Lexicon_2-0.pdf )
• Dilakukan ulangan untuk setiap contoh kopi sebanyak 3-6 mangkuk
• Panelis yang melakukan uji citarasa sebaiknya paling sedikit 3 orang
Cupping Test Kopi Liberika Meranti
 Coffee Fruits Green Bean

Roasted Bean Ground Coffee Brewed Coffee

Biji Kopi
Biji kopi merupakan bahan baku minuman
sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi,
kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi
sangat ketat karena menyangkut citarasa,
kesehatan konsumen, daya hasil
(rendemen) dan efisiensi produksi. Dari
Aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi
akan sangat baik jika biji kopi yang
digunakan telah diolah secara baik.
Ko mp o sisi Biji Ko p i
PENYANGRAIAN (ROASTING)
•Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah
penyangraian.

•Proses sangrai diawali dengan penguapan air

diikuti dengan reaksi pirolisis.

•Secara Kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi

gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai.

•Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan

perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan
menjadi kecoklatan.

•Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara

180 – 220 oC
ROAST PHASE
 Roast profiles’ recommended uses and
target attributes
Roast Extraction
Roast level Target cup profile
profile parameters
Aroma 3-4 Intense, complex

Very light Acidity 3-4 Intense, bright, citric, malic Low pressure
Fast roast to medium Aftertaste Clean, floral, citric, / fast
2-3
light caramel extraction
Sweet/body 1-2 Enough to enjoy sour
Aroma 1-2 Clean, toast, molasses
High
Acidity 1-2 Enough to enjoy sweet pressure / fast
Slow Medium to Aftertaste Clean, nutty, chocolaty, extraction
1-2
roast dark sweet wood, tobacco Low pressure
Sweet/body Intense, lush, sweet wood, / slow
3-4 extraction
chocolate, molasses
Aroma 2-3 Complex Low to
Medium
Acidity 2-3 Bright, juicy medium
Complex light to
pressure / fast
roast medium Aftertaste 2-3 Clean, long
to medium
dark Sweet/body 2-3 Fruity, caramel fast extraction
Fast/light Complex Slow/dark
roasts roasts roasts
 PHYSICAL AND CHEMICAL ROAST COFFEE BEAN CHANGES
Light Yellowis Brown-blackish Black very
BEAN COLOR Green Cinnamon Light brown Brown Dark brown
green h (slightly shinny) shinny

Roasting level
95 85 75 65 55 50 45 40 35 30-25
(# Agtron)

Estilo de Espresso (Italian

N/A N/A N/A Arabic Scandinavian American City & Full City French
Tostado & Vienna)
French press,
Typical use Arabic Espresso (Italian
Scandinavian percolators, drip Espresso Turkish
(not only) flavored & Vienna styles)
brewing
Roasting time
0 1a2 3a4 5a7 8 a 11 12 a 14 15 a 16 17 a 18 19 a 20
(minutes)
Bean
temperature 0 65 a 125 130 a 165 165 a 185 185 a 200 200 a 215 205 a 220 220 a 235 230 a 240
°C
Phase 6:
Phase 3 (160- Phase 5 (220-240
Roasting Phase 1 (100 a 150 Phase 2 (120-190 °C) Phase 4 (185- 215 °C): finish 1st crack; bean post-Crack #
180°C): start 1st °C): development
phases °C): Dehydration Caramelization development; start 2nd Crack 2
Crack of 2nd Crack
(230-240 °C)
Carameliz., Start exothermic Loss of bound
Roast changes Raw Endothermic, Caramelization and complex flavor Extreme
gas roasting. Cell water and
bean dehydration emission walls brake development. Full bean expansion (60 to 100%) carbonization carbonization

Straw / Toast bread, Resinous, woody

Cereal, Complex aroma’s Strong pyrolitic Charcoal like
Aroma N/A Straw toast malty, acidic& and some pyrolitic
bread toast bread roast coffee peak aromas aromas aromas

Herbal, Begin complex

Cereal, Woody, sweeter and Pyrolitic and bitter Charcoal and
Flavor N/A N/A nutty, flavors Complex flavors’ peak
herbal peanuty development less complex flavors flavors bitter flavors

Bitter
High with less High with low
Sweetness N/A N/A Slight Medium Medium high Highest overpower
complexity complexity sweet flavors
Highest but less
Acidity N/A Slight Medium High High but complex Medium Low Very low
complex
PEMBUBUKAN (GRINDING)
 BENTUK DAN UKURAN BUBUK KOPI SERAGAM

• PENGGILING BERMATA PISAU

(BLADE DISC)
• PENGGILING BERMATA BOR RATA
(FLAT BURR DISC)
• PENGGILING BERMATA BOR RUNCING
(CONE BURR DISC)
• PENGGILING BATU
(STONE GRINDER)
 MENYEDUH / BREWING
PARAMETER SEDUH :

 ENERGI (SUHU)
 KUALITAS AIR
 LUAS PERMUKAAN AREA
 AGITASI/ADUKAN
 TEKANAN
 RASIO AIR DAN KOPI
 WAKTU KONTAK
 JENIS PENYARING
 JENIS WADAH
So, don’t worry
b E Happy..

Minum kopi
dan
berbahagialah..

Hatur
Nuhun