AYO BELAJAR

ROASTING KOPI
A

Bambang Sriono
Asosiasi Petani Kopi Indonesia (APEKI) Jawa Timur
bb.sriono@gmail.com
081336873754
: Mas, pesan kopi Arabika dark roast ya..?

: Mbak, ada kopi Robusta medium roast ?

: Ingin rasa pahit tapi body tebal, manis dan rasa yang kompleks,

ada ga?
: Ingin body tebal, manis dan rasa yang kompleks, tapi rasa
asamnya rendah, adakah?

ROASTING
Alasan Bisnis Roasting
menggiurkan
1. Bisa dilakukan di rumah
2. Hanya memerlukan mesin roasting dan grinder
3. Keuntungan yang menjanjikan
4. Bisa menjual kopi dari berbagai daerah
5. Bisa dikerjakan sendiri atau hanya 1 - 2 pekerja
6. Waktu Fleksibel
7. Mengembangkan teknik roasting yang
menghasilkan nilai tambah pada produk kopi
8. Melengkapi alat seperti moisture coffee analyzer
(alat ukur kadar air), ayakan manual atau mesin
ayakan dan alat untuk menentukan density atau
kepadatan/massa jenis pada biji kopi tersebut
Tidak semua orang bisa menjadi petani kopi
atau prosessor (pemroses kopi pasca petik).

Kenikmatan kopi dipengaruhi:

• 60% : jenis kopi, varietas, mdpl dan
pasca panen
• 30% : roasting kopi
• 10% : teknik menyajikan atau meramu
minuman (barista)
Kenikmatan Kopi
dipengaruhi:

Enam puluh persen dipengaruhi varietas, mdpl dan

pasca panen
a. Varietas (20%)
Ada 3 jenis kopi yang dikenal di Indonesia:
1. Arabika
2. Robusta
3. Liberika/Excelsa
Ciri-ciri kopi Arabika:
1. Karakter rasa cenderung asam
2. Aroma kuat, seperti buah-buahan dan bunga-
bungaan, dll
3. Kandungan kafein sekitar 0,8 - 1,4%
4. Harga lebih mahal daripada jenis kopi lainnya

Ciri-ciri kopi Robusta:

1. Rasa cenderung pahit
2. Karakter rasa lebih kekacang-kacangan
3. Kandungan kafein dua kali lipat daripada Arabika,
sekitar 1,7 - 4%
4. Harga biasanya lebih murah daripada Arabika
Kenikmatan Kopi
dipengaruhi:

b. Mdpl (Meter dari permukaan Laut) - 20%

Sangat berpengaruh pada rasa dan aroma yang
dihasilkan, semakin tinggi tempat yang tumbuh
semakin beragam aroma dan rasa yang dihasilkan.
 c. Pasca Panen - 20%
Buah Hasil Petik Merah Masak

Sortasi buah (95% BMSS)

Perambangan

Pengelupasan Kulit Buah

Perambangan Biji Berkulit Tanduk (HS) Berlendir

Biji Berkulit Tanduk (HS) Berlendir Bernas

Fermentasi (12-36 jam) Fermentasi (12-18jam)

Cuci Cuci

Jemur Kopi HS sampai Kering (KA-12%) Jemur Kopi HS sekitar 10 jam (KA 30-40%)

Kopi HS Kering Pengelupasan Kulit Tanduk (Dehulling)

Penyimpanan Kopi HS Kering Jemur Kopi Ose/Kopi biji (KA-12%)

Penyimpanan Kopi OSE Kering

30% ---> ROASTING

Roaster tidak mempunyai kontrol dalam hal

varietas, iklim, suhu, kadar tanah, PH, dll
Yang dikontrol adalah memilih supplier
yang memiliki biji bagus dan mana yang
memiliki biji jelek.
Untuk itu ada beberapa hal yang perlu diketahui
sebelum melakukan roasting pada green
bean.
A. KADAR AIR
Biji mentah harus memiliki KA antara 10-12,5%. Ini
adalah standar emas yang harus diikuti seorang
roaster. Jika KA di bawah 10% maka embrio pada
kopi akan mati dan mengurangi tingkat kesegaran
pada kopi. Untuk itu seorang roaster harus memiliki
alat ukur kadar air kopi.

B. UKURAN/SIZE KOPI
Ukuran screen size grade 1 dibagi menjadi 3 bagian:
a. Small : screensize 14 (5,5 mm) & 15 (5,9 mm)
b. Medium : screensize 16 (6,35mm) & 17 (6,74mm)
c. Large : screensize 18 (7,1 mm) s.d. 20 (7,93 mm)
Ketika proses roasting, penting untuk melakukan
tindakan HOMOGEN, yaitu mengelompokkan ukuran
atau size pada biji kopi supaya dapat dipanggang
dengan sempurna. Warna biji kopi yang dipanggang
menjadi seragam. Sebaliknya, jika ukuran HETEROGEN
yang artinya biji kopi tidak sama maka hasil
roastingannya tidak sama atau belang-belang.

Untuk mendapatkan ukuran yang sama bisa

menggunakan mesin pengayak atau menggunakan
ayakan manual. Kapan green bean siap diroasting?
Masa penyimpanan yang paling baik adalah 2-6
bulan. Akan tetapi, waktu yang terbaik untuk
menyimpan biji mentah kopi adalah 6 bulan, pada
waktu tersebut terjadinya kestabilan kadar air.
C. DENSITY
Untuk mengetahui green bean yang kita punya dari mdpl
berapa dihasilkan? Jawabnya adalah dari density/kepadatan/
massa jenis biji kopi tersebut.
Cara menghitungnya:
a. Mengukur Gram/Liter
(1 kilogram = 1 liter = 1000 gram)
Ambil wadah dan diisi air seberat 1 kg (ukur
menggunakan timbangan). Kemudian ditandai dengan
spidol dimana posisi air berada.
b. Menggunakan gelas ukur 1000ml
Biji kopi dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai angka
1000ml lalu kita timbang biji kopinya. Jika timbangan
menunjukkan di bawah 650 g/l, maka pohon dari biji kopi
tersebut berada pada ketinggian rendah yaitu di bawah
2500 feet atau setara dengan 762 mdpl.
 BEAN DENSITY & ROASTING LEVEL
Apparent Initial Final Recommended
Density Density Roast Level
Level
Gram/Liter Temp (C) Temp (C) Agtron Roast Level
Low < 650 150 180-190 75-65 Very light to
medium light
Medium 651-700 160 185-195 70-58 Light to
medium
High 701-750 170 190-205 65-55 Medium light
to medium
high
Very High > 750 190 200-220 60-45 Medium light
to dark
Apa pengaruh density biji kopi pada Roastingan?
“SANGAT BERPENGARUH”

• Untuk penentuan awal kapan suhu awal green bean

tersebut dimasukkan untuk diroasting. Jika
densitynya ringan maka temperatur awal haruslah
rendah. Begitu juga jika density semakin berat maka
temperatur awal untuk melakukan roasting haruslah
tinggi
 Light Fruity Smell
LIGHT ROAST
• Light brown in color
• No oil no the surface
• Origin of the bean
are most distinct Perfect for drinking
Cinnamon
black

Most preferred
Medium
MEDIUM ROAST roast in the us
• Medium brown in color
• Slightly sweeter than
light roasts
• Balanced flavor, aroma
and acidity Balanced Bitterness
High
and acidity
 More bitterness
MEDIUM-DARK ROAST City
than acidity
• Rich, darker colour
with some oil on the
surface
• Bittersweet aftertaste
• Flavor and aroma
emerge and acidity Heavy body and
Full City
disappears completely bitterness

DARK ROASTS
• Shiny black color with French Goes well with milk
oily surface
• Significant amount of
bitterness
• Origin flavor is gone
and the flavor of the Good for espresso
roasting process comes Italian
drinks
out the most
TIGA FASE DALAM ROASTING

1. Fase Dehidrasi (penguapan

air)
2. Fase Reaksi Maillard (reaksi
karamelisasi)
3. Fase Development
 TIGA FASE DALAM ROASTING
1. Fase Dehidrasi (penguapan air)
Biji kopi mengambil panas, klorofil menurun, temperatur naik,
kelembaban di dorong keluar dari biji kopi, tekanan sedang
dibangun dan momentumtermal terbentuk
2. Fase Maillard
Upaya untuk menghasilkan body yang tebal dan manis yang
maksimal. Untuk kopi arabika yang cenderung asam dan tentu
menjadi tantangan tersendiri untuk menghasilkan rasa manis
3. Fase Development
Fase ini dimulai dari first crack berlanjut sampai ke akhir roastingan
tergantung dari tujuan di light, medium, fullcity atau dark roast.
Banyak reaksi terjadi dan mengandalkan satu sama lain sekaligus.
Maillard + First Crack + Gula yang terkaramelisasi + degradasi asam
organik + Pirolis
URUTAN PROSES ROASTING

a. Hidupkan mesin dan panaskan

Hidupkan mesin roasting anda (gas valve & hidupkan pemantik untuk
menghidupkan api). Hidupkan hot blower, drum dan mulai panaskan
sampai temperatur bean mencapai 200 oC lalu turunkan sampai 150o -
160oC kemudian naikkan sampai 200oC dan yang terakhir masukkan
greenbean pada suhu berapa ingin anda meroasting
b. Persiapkan timer
Kegiatan meroasting memerlukan waktu sekitar 8-12 menit. Tugas
anda mencari profil yang diinginkan. Juga tergantung anda mau main
difast, slow atau complex roasting. Fast roasting bermain di waktu 8-
9 menit, complex roasting bermain di waktu 12-13 menit, dan slow
roasting bermain di waktu antara 14-15 menit
URUTAN PROSES ROASTING

c. Tentukan charge temperature (suhu awal greenbean kopi mulai

diroasting) berdasarkan density.
d. Setelah green bean masuk ke drum roasting, perhatikan kapan
anda mempercepat dan memperlambat temperatur.
Gunakan air flow dan gas kontrol untuk membantu tugas.
e. Tentukan jenis roastingan anda apakah light, medium, fullcity atau
darkroast. Biasanya untuk manual brew selalu menggunakan
fullcity hingga dark roast (210o-230oC)
f. Diakhir roastingan, segera hidupkan blower cooling dan agitator
untuk mendinginkan kopi yang sudah diroasting.
g. Setelah didinginlan, perhatikan apakah konsumen mau beli dalam
bentuk bubuk (ground) atau roasted bean sebelum anda kemas dan
siap untuk dijual
Semangat untuk Mencoba
Terimakasih