PENYANGRAIAN KOPI

(COFFEE ROASTING)

Imam Nurhadi, SP, M.Agr.

Dinas Pertanian dan Pangan
KOPI SEBAGAI KOMODITAS
• Bisnis Utama: sebagai Minuman
Kenikmatan
• Banyak Stake holders yang terlibat
• Skala: Mikro sampai Besar
• Pola: Tradisional ‐ Modern
Penyangraian Kopi (Coffee Roasting)
• Proses pemanasan biji kopi dalam kondisi udara
panas (energi/kalor) dan waktu tertentu,
sehingga diperoleh biji hasil sangrai (roasted
• beans) yang memiliki citarasa khas.
Terjadi REAKSI KIMIAWI yg menghasilkan
• senyawa‐senyawa dengan citarasa khas.
– Struktur
Faktor yang dan Massa biji kopi
terlibat:
– Energi panas
– Waktu
PRA‐SANGRAI (PRE‐ROASTING)
Kondisi Biji kopi yang menentukan Roasting
(1) : Spesies dan varietas Kopi
– Arabica (C. arabica L.)
– Robusta (C. canephora)
– Liberica dan Excelsa (C. liberica var.
liberica dan var. dewevrei)
Kondisi Biji kopi yang menentukan Roasting
(2): Sifat Organoleptik (Profil citarasa).

Overall
..
.·
· Aftertaste

.. +. Maragogype

~Kate
_ &-MP Mix
_ _. ·Komposit

--MP3

Beda tempat tumbuh Beda Varietas

Pencampuran Genotipe
Kondisi Biji kopi yang menentukan Roasting (3):
Sifat Fisik Biji
• Kadar air biji,
• Berat jenis (bulk density) : (Satuan berat/volume),
• Ukuran (XS, S, M, L, XL),
• Rasio Panjang/Lebar biji,
•
Jumlah biji cacat (defect number/grades),
•
Cara pengolahan buah sampai green beans

PERBEDAAN 2 TERSEBUT SANGRAI TERPISAH

• Hubungan Ketinggian tempat tumbuh
dengan Berat jenis dan % Penggembungan

Tipe kopi (ketinggian tempat

tumbuh)
Good washed : 600m dpl
Extra Good washed : 750 m
Prime : 900 m
Extra Prime : 1050 m
Semi Hard : 1200 m
Hard : 1350 m
0--.
¥.
,( , ..
. .
Fancy Hard : 1450 m
Strickly Hard (SHB) : > 1450 m
Kejadian Proses Sangrai (Roasting process)
• Energi panas dalam udara di sekitar butiran biji akan
menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi pada
biji:
•
Penguapan molekul air  memicu kondisi sistem
• reaksi tanpa air (sangrai).
Terbentuknya molekul CO2, NOx, dll.  Terjadi
• penggembungan biji.
• Migrasi minyak ke permukaan biji.
Reaksi2: Maillard, Stecker degradation, Karamelisasi,
dan Pirolisis (melibatkan gula/polisakarida, asam
amino, dll.)  warna coklat dan pembentukan
senyawa2 flavor khas kopi sangrai.
 Tujuan Pengendalian Proses Sangrai

• Mengoptimumkan Profil Citarasa Produk Kopi

sesuai dengan selera Konsumen.
• Mencegah kesalahan/ketidaksesuaian profil hasil
sangrai.
• Konsistensi hasil sangrai.
• Efisiensi proses, tenaga, energi, waktu, dll.
 CARA PENGENDALIAN PROSES SANGRAI (1)
1. Temperatur Produk:
• Proses sangrai kopi perlu energi tinggi, Suhu
udara sekitar biji 190—250 °C
– (sangrai kakao cuma 110—140 °C)
• Kondisi panas dimonitor melalui sensor suhu
di ruang sangrai.
• Roaster modern, pengendalian panas
otomatik/programmable
 CARA PENGENDALIAN PROSES SANGRAI (2)
2. Perubahan Warna Biji
• Relatif mudah dimonitor selama sangrai.
Abu2/ Coklat‐
Kuning Orange Coklat Hitam
Hijau Gelap

• Ukur warna :
– Chromameter (L*a*b) L= 26 (medium)
– Agtron Number ( SCAA: 8 scala 95‐‐25)
– Pengukur warna “online” Color Test Number
(CTN)
CARA PENGENDALIAN PROSES SANGRAI (3)
3. Peningkatan volume dan Perubahan struktur
• Perubahan struktur dari padat  ”porous” .
• Penggembungan akibat tekanan gas yang
terbentuk dari dalam.
• Kepadatan biji sangat menentukan kinetika
sangrai.
• Sulit dilakukan secara “online”
Profil produk hasil sangrai

• Produk akhir: Citarasa yang “Terbaik”.

• Sangat ditentukan selama proses sangrai dan
bersifat “final”.
• Karakter citarasa Kopi:
– Fragrance/Odor, Aroma, Flavour,
– Aftertaste, Acidity, Body,
– Balance, Bitterness, Sweetness, dll.
• Diperoleh dengan pengaturan SUHU, WAKTU,
Air to Beans Ratio (ABR).
Derajat Sangrai (Roasting Degree)
Profil Sangrai ditentukan oleh Jenis dan Sifat
Fisik Kopi
PENGHENTIAN PROSES SANGRAI
• Hentikan MENJELANG Kondisi Optimum hasil
sangrai yang diharapkan.
• Suhu biji ≥200 °C proses Exothermic. Harus
diturunkan suhunya.
• Akhiri dengan Penurunan Suhu secara
CEPAT
• Cara: Aliri udara dingin atau Semprot air
(Semprot air dapat menimbulkan masalah peningkatan
kadar air biji !!!)
Pengalaman hasil Roasting Peserta Pelatihan
PENGISTIRAHATAN (Resting)
• Kopi sangrai Sangat mudah mengalami
Penurunan mutu, terjadi sejak selesai sangrai.
• Keluarnya gas (CO2, NOx dll) dari dalam biji.
• Perubahan senyawa2 yg “Enak” menjadi
senyawa yg “Tidak enak”, karena reaksi2
Oksidasi, Hidrolisis, Degradasi, dll.
• Secepatnya dikemas (bebas Oksigen dan H2O).
• Gunakan Kemasan dengan One‐way Valve.
• Biji utuh lebih tahan simpan dibanding Bubuk
PENGGILINGAN (GRINDING)
• Ukuran butir bubuk disesuaikan dengan
Cara penyajian minuman.
• Semakin halus, semakin mudah rusak.
PENGEMASAN (PACKAGING)
• Pastikan sudah cukup waktu istirahat setelah digiling
(suhu normal dan gas CO2 “habis”).
• Gunakan wadah yang Innert, mampu melindungi
bubuk, minim O2 dan H2O.
• Minimum Head space. Kemasan dengan One‐Way
Valve atau Teknik vakum lebih baik
Sekian Terima kasih