BASIC KNOWLEDGE OF COFFEE

• KOPI DIPERCAYA SEBAGAI minuman hitam pekat pahit yang bisa membuat

mata melek sepanjang malam. Minuman ini ternyata tidak hanya nikmat
diminum bersama sepiring gorengan sambil nongkrong bersama teman,
tetapi juga menarik untuk jadi bahan tulisan. Sebab, kopi mempunyai
kekuatan “magis” bagi siapa saja yang pernah meminumnya. Hampir
semua yang pernah bersentuhan dengan kopi akan mempunyai sejarah,
cerita dan cinta. Dan memang, di balik hitam pekat dan pahitnya secangkir
kopi, ada sejarah, cerita dan cinta yang panjang.
• Dalam perjalanannya,sejarah manfaat kopi sebagai minuman mulai
tercatat pada tahun 500-an, sejak tanaman kopi ditemukan pertama kali di
dataran tinggi negara Ethiopia di bagian timur benua Afrika.
Kaldi si pengembala kambing dari
Yaman
• Siapa yang mengira bahwa awal mula kehadiran minuman favorit di dunia ini
adalah dari seekor kambing yang tidak sengaja memakan biji
buah berry merah. Biji buah berry itu diprediksi sebagai kopi. Legendanya
mengatakan bahwa seorang pengembala, yang bernama Kaldi, melihat
kambingnya memakan buah berry merah. Kambing itu kemudian bertingkah
hiperaktif, melompat ke sana kemari. Karena penasaran, Kaldi mencoba
memakan biji tersebut. Alhasil, si penggembala juga menjadi hiperaktif.
• Tidak hanya sampai di situ, Kaldi memberi tahu seorang biarawati bahwa
ada buah yang membuatnya hiperaktif. Biarawati itu pun menjadi
penasaran. Ia kemudian mencoba mengolah biji buah berry dengan cara
merebusnya. Air rebusan itu kemudian diminum. Ternyata, minuman
tersebut membuat biarawati itu melek sampai pagi. Akhirnya, biarawati itu
rutin meminum olahan biji buah berry agar dapat berdoa sepanjang malam.
 Ali bin Umar al - Shadhili
The Encyclopedia of islam (1978edn:449)

Seorang sufi dari Yaman bernama Ali bin umar al-shadhili dengan muridnya dibuang oleh Raja ke gunung
Ousab, dikarenakan untuk mengobati anak perempuan raja melalui do’anya maka dia meminta pada Raja
agar putrinya dapat di bawa bersamanya. Raja marah dan membuangnya ke gunung. Suatu hari dia melihat
seekor burung yang sedang bertengger di cabang pohon, dimana dia melihat ada buah berry di pohon tsb.
Kemudian dia memetik dan mengisi kantong yang besar dengan buah tsb dan kembali ke guanya. Saat dia
sedang merebus beberapa herbal untuk makan malamnya, dia mendapat ide untuk memasukkan rebusan tsb
dengan buah Berry yang tadi dipetiknya. Yang kemudian ia memperoleh minuman gurih dan wangi, itulah
kopi. Sementara mereka berada di pengasingan, ia dan murid-muridnya terus membuat rebusan tsb. Saat itu
kota Mocha sedang dilanda wabah gatal-gatal, kemudian penyakit tsb dapat disembuhkan oleh Ali bin umar
dengan ramuan rebusan tsb, kemudian dia pun diizinan untuk kembali.
 Asal Usul Kata Kopi

Awal catatan tentang kopi sebagai minuman. Dijelaskan oleh phisitian Arab.
Penulis asli dua halaman di Arab wafat dalam tahun AD 1599, terjemahan
dicetak di Oxford oleh Henry hall tahun 1659 diyakini oleh Edward pocoke;
kisah dimulai dengan : Bun adalah tanaman yang tumbuh di Yaman….
Bunganya putih kemudian menjadi Berry seperti kacang, dan ketika dikupas,
terbagi dalam dua. Ini yang sekarang dikenal sebagai kohwah. Ketika
dikeringkan dan direbus dapat menyembuhkan banyak penyakit…
Tidak dijelaskan apakah kulit atau bijinya yang digunakan untuk membuat
minuman dan tidak ada disebutkan mengenai roasting. (source: “coffee”,
Gordon Wrigley 1988)
Masyarakat Arab menggemari kopi sebagai minuman yang kemudian disebut
“Qahwa/Kohwah” yang artinya minuman untuk mencegak rasa kantuk dan
memberi kekuatan.
Kata Qahwa (bhs. Arab)- berubah menjadi KAHVEH (bhs. Turki) – berubah
kembali menjadi KOFFIE (bhs. Belanda)- yang kemudian orang Indonesia
menyebutnya KOPI.
 Kopi IBRIK

Tahun 1200an Turki memperkenalkan seduhan kopi dengan tehnik baru yang
disebut kopi “Ibrik” yang segera menyebar keseluruh Jazirah Arab sampai Mekah
 Perjalanan Kopi

− Kopi Ibrik pun menyebar keseluruh Jazira Arab

− Kopi kemudian menjadi kebanggaan bangsa Arab yang kemudian dikenal
dengan kopi ARABIKA.
− Arab menjajakan kopi keseluruh semenanjung Arab sampai Mekah
− Orang-orang Arab menerapkan larangan mengekspor kopi biji mentah,
untuk mencegah kopi dibudidayakan di Negara lain
− Tahun 1616 Orang Belanda berhasil meloloskan kopi dari Arab dan
kemudian dibudidayakan oleh Belanda
− Pada akhir tahun 1600an perjalanan kopi ke bagian timur belahan dunia
dibawa oleh para jamaah haji asal Indonesia.
− Abad 16 kopi sudah menyebar di Yaman, Egypt, Syria dan Turki, yang
dikenal dengan sebutan “Wine of Araby” dikarenakan orang muslim
dilarang minum wine.
 Kedai Kopi
Awalnya pihak berwenang di Yaman mendorong minum kopi, dan kedai
kopi segera menjadi tempat orang melakukan bisnis dan segera
berkembang menjadi tempat kegiatan politik. Kemudian diadakan
pelarangan terhadap kedai kopi, namun tetap saja kedai – kedai kopi
muncul kembali hingga dikeluarkan kebijakan pengenaan pajak untuk
keduanya.

Di Turkey coffee house menjadi tempat segala aktivitas, bercerita, belajar,

mendengar sehingga disebut sebagai “School of Wise” karena coffee house
menjadi tempat kegiatan intelektual.
1683 Kedai Kopi pertama di Eropa
di buka di Venesia
 Penny University
Tahun 1650 Kedai kopi pertama di Inggris dibuka di Oxford (kedai kopi di
Inggris kemudian dikenal dengan istilah “Penny Universities”)
 Pencurian di Botanical Garden Perancis

Tahun 1727, Pemerintah Brazil berinisiatif untuk menurunkan harga pasaran kopi di
negaranya, karena pada saat itu kopi masih dijual dengan harga tinggi dan hanya bisa dnikmati
oleh kalangan elit.
Pemerintah Brazil kemudian mengutus agen khusus untuk mencuri pohon kopi dari Perancis,
dengan menugaskan Letnan Kolonel Fransisco de Melo Palheta. Saat itu kebun kopi di
Perancis dijaga ketat, namun Palheta mendapat ide dengan cara merayu istri Gurbenur yang
kemudian istri Gurbernur memberikan buket bunga yang berisi tanaman kopi. Yang kemudian
tanaman ini yang dibawa oleh Palheta ke Brazil dan ditanam disana.
 Perlawanan Terhadap Kopi

• Tahun 1674, di Britania para wanita mengadakan petisi

melawan kopi dengan mengajukan komplain bahwa para
pria terlalu banyak menghabiskan waktunya di kedai kopi
dan tidak memiliki waktu yang cukup di rumah.
• Di Marseiles, Perancis, para wanita juga mengajukan
keberatan karena kopi membuat para suami mereka
kurang setia.
• Tahun 1770, Penguasa Frederick, The Great of Prussia,
melarang orang minum kopi dan melakukan pelarangan
dengan menyewa bekas tentara untuk dijadikan “coffee
sniffers”.
• Tapi kemudian, kopi terus berkembang dan penemuan
secara scientis menyatakn bahwa kopi tidak
membahayakan kesehatan.
 The Boston Tea Party
Abad 17 kopi masuk ke Virginia, Amerika dari Britania dan Eropa.
Coffee house mulai menyebar ke seluruh koloni Amerika. Saat itu teh masih
menjadi minuman favorit sampai 1773 King George (Inggris) menerapkan
pajak tinggi pada teh, dan orang – orang Boston mengadakan perlawanan.
Kapal dagang Inggris dibajak dan semua isi kargo berisi teh dibuang ke laut,
setelah itu orang – orang Boston dan Amerika merubah kebiasaan mereka
minum teh menjadi minum kopi
 Masuknya Kopi ke Indonesia

Tahun 1696 Walikota Amsterdam, Nicolas Witsen, memerintahkan kepada Andrian

Van Ommen, Komandan di Pantai Malabat, India untuk membawa masuk benih
kopi Arabica untuk ditanam di Pulau Jawa. Tanaman kopi (Arabica) masuk ke
Batavia, di tanam di Pondok Kopi di tanah Kedawoeng. Kemudian karena
ekosistem yang tidak cocok dan serangan banjir maka tanaman rusak semua.
 Masuknya
Masuknya Kopi
Kopi Yang ke 2 ke
Ke Indonesia
Indonesia

Tahun 1699 dimana Henricus Zwaardecroon membawa benih kopi Arabica ke

Tahun 1696 Walikota Amsterdam, Nicolas Witsen, memerintahkan kepada Andrian
Batavia dan ditanam di daerah Bifara China yang sekarang dikenal Bidara
Van Ommen, Komandan di Pantai Malabat, India untuk membawa masuk benih
China, Meester Cornelis (sekarang Mster Jatinegara), Palmerah sukabumi serta
kopi Arabica untuk ditanam di Pulau Jawa. Tanaman kopi (Arabica) masuk ke
Sudimara di Priangan Jawa Barat. Kloter ke dua ini sukses yang akhirnya
Batavia, di tanam di Pondok Kopi di tanah Kedawoeng. Kemudian karena
ditanam menyebar ke seluruh Pulau Jawa. Tanaman Arabica masuk kembali ke
ekosistem yang tidak cocok dan serangan banjir maka tanaman rusak semua.
Indonesia, kemudian dibudidayakan di Jawa dan disebar luaskan ke luar Pulau
Jawa. Kemudian Kolonial Belanda menjadi pemasok utama kopi ke Eropa,
Ekspor pertama tahun 1711.
 A Cup Of Java

Kopi Jawa saat itu menjadi terkenal dan memiliki reputasi yang baik sehingga Orang
Eropa menyebut bukan secangkir Kopi tetapi “ Secangkir Jawa / A Cup of Java”
 Serangan Karat Daun / Leaf rust / Hemilia Vastatrix di Indonesia

- Tahun 1876-an perkebunan kopi Arabika di Indonesia mengalami serangan

karat daun yang hebatArabika.
- Sebagai alternatif tahu 1875 saat kerat daun baru menyerang, Belanda sudah
memasukan kopi Liberica (Afrika Barat) dan Excelsa (Chad, Afrika Tengah)
untuk menggantikan kopi Namun tidak berkembang.
- Tahun 1900-an Belanda membawa masuk Robusta (Kongo, Afrika) ke
Indonesia. Sesuai namanya Robust = kuat, tanaman ini tahan terhadap
serangan kerat daun.
 Indonesia
Serangan Karat Daun / Leaf rustdi Perkopian
/ Hemilia Dunia
Vastatrix di Indonesia

Saat-ini Tahun
Indonesia sebagai
1876-an Sedangkan
negarakopi Arabika
perkebunan untukmengalami
di Indonesia ekspor (Oktober
serangan
produsen Kopi
karat terbesar
daun ke 3 (data
yang hebatArabika. 2013 – September 2014), Indonesia
ICO- per Juli 2014) setelah Brazil menduduki peringkat ke empat.
Sebagai alternatif tahu 1875 saat kerat daun baru menyerang, Belanda sudah
dan Vietnam.
memasukan kopi Liberica (Afrika Barat) dan Excelsa (Chad, Afrika Tengah)
untuk menggantikan kopi Namun tidak berkembang.
- Tahun 1900-an Belanda membawa masuk Robusta (Kongo, Afrika) ke
Brazil (33,85%)
Indonesia. Sesuai namanya Robust = kuat, tanaman ini(32%)
Brazil tahan terhadap
serangan
Vietnamkerat daun.
(18,9%) Vietnam (21,3%)
Indonesia (8%) Indonesia (9,7%)
Columbia (7,57%) Columbia (5,3%)
Type of coffee
 Jenis Kopi dan Perbedaannya

Secara garis besar kopi dapat di gaolongkan menjadi empat jenis yakni:
1. Kopi Arabika (Coffee Arabica) / Arabica Coffee.
Jenis kopi yang pertama masuk ke Indonesia tahun 1696. Berasal dari Ethiopia dan Abessinia. Jenis
ini banyak di perdagangkan, tumbuh di daerah ketinggian diatas 1200 m dpl, dengan suhu 15-24
derajat celcius. Peka terhadap serangan penyakit kerat dau ( Hemilia Vastatrix ) terutama bila di
tanam di daerah rendah
2. Kopi Robusta ( Coffee Canephora )
Kopi ini berasal dari Kong. Masuk ke Indonesia pada tahun 1900. Tahan terhadap penyakit kerat
daun, serta memerlukan syarat tumbuh serta pemeliharaan yang ringan, dan produksinya jauh lebih
tinggi.
3. Kopi Liberika ( Coffee Liberica )
Berasal dari Liberia (Afrika barat) 1843. masuk ke Indonesia pada tahun 1875, sebagai usaha untuk
mengatasi penyakit karat daun. Tetapi ternyata jenis inipun mudah diserang penyakit karat daun
dan pada umumnya juga kurang disukai, karena rasanya terlalu asam.
4. Kopi Excelsa / Dewevrey (sebenarnya masuk dalam kelompok Liberica / Coffee Liberoid).
Pemerintah kolonial Belanda, sempat memerintahkan penanaman kopi Excelsa, untuk
menggantikan kopi Arabica yang saat itu terserang hama. Vritas ini dibawa Belanda dari Afrika
tengah (Chad)
 Di pasar Komersial kopi dikenal dengan :

1. Arabica
2. Robusta
 Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
Arabica:
1. Shape of Bean/Tampilan fisik: flat/datar,
eliptical/agak lonjong, pipih.
2. Colour of Bean: Green/kehijauan,
Grey/keabu – abuan, Bluis/kebiruan.
3. Years to Flower/Masa Panen: 3 – 5
years.
4. Time between flowering/Pembungaan:
9 months.
5. Root System/Perakaran: Deep/dalam.
6. Pohon: Batang tunggal.
7. Optimum Temperature: 15 – 24 deg C.
8. Optimum Rainfall: 1500 – 2000 mm.
9. Optimum Altitude: 1000 – 2000 m asl.
Robusta:
1. Shape of Bean/Tampilan fisik: Roundish
oval/agak bulat.
2. Colour of Bean: Kecoklatan/Brown like.
3. Years to Flower/Masa Panen: 3 – 5 years.
4. Time between flowering/Pembungaan: 10 -
11 months.
5. Root System/Perakaran: Shallow.
6. Pohon: Batang bercabang.
7. Optimum Temperature: 24 – 30 deg C.
8. Optimum Rainfall: 2000 – 3000 mm.
9. Optimum Altitude: 0 – 800 m asl.
Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
 Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
Arabica:
1. Chromosome: 44
2. Caffeine containt: 1 – 1,5 %
3. Characteristic/Cita rasa:
• karakter cita rasa khas kopi yang lebih
• More citrus acidity, light body
• Cleaner, terkadang floral or fruity
• Sweet, soft
• Lebih harum dibanding robusta
• Digunakan untuk seduhan
Robusta:
1. Chromosome: 22
2. Caffeine containt: 2 – 3 %
3. Characteristic/Cita rasa:
• More earthy and round
• Bitter body, heavy body, less acidity
• Darker heavier crema
Banyak digunakan sebagai blend dan instant/
for filler and instant coffee
 Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora

Arabica: Robusta:
4. Karbohidrat: 55% 4. Karbohidrat: 59%
5. Sukrosa: Karbohidrat berfungsi sebagai pengikat aroma
2x lipat dari robusta yakni 90 mg/gr dalam bubuk kopi, stabilisator pembentuk
sehingga mempunyai sensasi manis creama foam, pemantap body, penyusun
lebih kuat dari robusta. utama ampas seduhan.
6. Lipida: 16% Robusta mempunyai karakter seduhan lebih
7. Protein: 11 % kental daripada arabica. Dan sebagai
penyempurna pembentukan creama foam.
Creama foam berfungsi sebagai penahan
aroma seduhan.
5. Sukrosa: 50 mg/gr (separuh dari arabica)
sehingga robusta lebih pahit.
6. Lipida: 10%
Sumber: SCAE
Pattaraya 2003
7. Protein: 11 %
 Perbedaan Excelsa & Liberica
Excelsa:
1. Ketinggian: Bisa mencapai 9m
2. Bentuk biji: bentuk tidak seragam, ujungnya
runcing seperti gigi taring.
3. Daun: Seperti daun nangka, mulus, lebar agak
bulat, pinggiran daun halus.
Sewaktu muda daun berwarna ungu agak
merah terbakar sebelum akhirnya berubah
menjadi hijau setelah tua.
4. Sifat tanaman: Tahan terhadap kekeringan dan
panas, dapat tumbuh di tanah gambut.
5. Cupping test: Earthy, fermented, seperti nangka.
Liberica:
1. Ketinggian: Bisa mencapai 18m
2. Bentuk biji: bentuk tidak seragam, ujungnya
runcing.
3. Daun: Seperti daun nangka, mulus, ada yang lebar
memanjang dengan ujungnya runcing dan ada
yang bulat. Pupus daun sewaktu muda dan tua
berwarna hijau.
4. Sifat tanaman: Tahan terhadap kekeringan dan
panas, dapat tumbuh di tanah gambut.
5. Cupping test: Earthy, fermented, seperti nangka.
 Kopi Arabica

 Nangroe Aceh Darussalam:  Sulawesi Selatan:

a. Bener Meriah a. Toraja (Rantepao, Toraja, Makale)
b. Takengon b. Kabupaten Bontaeng
c. Gayo c. Goa (Malakaji)
 Sumatera Utara (Lintong Nihute, Dolok Sanggul, d. Kalosi (Enrekang, Baraca)
Seribu Dolok, Danau Toba, Dairi, Sidikalang, e. Bunging (perbatasan Toraja dan Enrekang)
Siborong – borong, Mandheling) f. Sapang (perbatasan Mamasa (Sulawesi Barat dan
 Sumatera Barat (Solok) Toraja (Sulawesi Selatan)
 Jawa:  Papua
a. Jawa Barat: Bandung, Garut, Cianjur a. Kopi Wamena/Lembah Baliem: Jaya Wijaya,
b. Jawa Tengah: Temanggung, Wonosobo, Losari Yakuhimo, Lanny Jaya
c. Jawa Timur: Ijen, Raung, Bondowoso b. Kopi Moanemani/Lembah Kamu – Nabire:
 Bali (Kintamani Dogiyai
 Nusa Tenggara Timur:
a. Flores
b. Manggarai
 Robusta, Excelsa & Liberica

ROBUSTA Excelsa & Liberica

o Sumatera Utara o Kepulauan Meranti (Prov. Riau)
o Sumatera Barat o Tanjung Jabung (Prov. Jambi)
o Sumatera Bagian Selatan (Bengkulu, o Pedalaman Kalimantan
Jambi, Sumatera Selatan, Lampung) o Sebagian Pulau Jawa
o Jawa (Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa o Bengkulu
Timur) o Lampung
o NTT (Flores)
o NTB (Sumbawa)
o Sulawesi Selatan
COFFEE PROCESSING
 Coffee Processing

A. Proses Basah (Wet Process)

o Full Wash (Wet Process – Dry Hulling)
- Fermentasi dengan air
- Fermentasi tanpa air
o Semi Wash (Wet Process – Wet Hulling)
- Fermentasi dengan air
- Fermentasi tanpa air
o Pulp Natural / Honey Coffee / Descacado
(tanpa pencucian & tanpa fermentasi)
B. Proses Kering (Dry Process)/Natural Process
Perbedaan Wet Process & Dry Process
 Proses Kering/Dry Process/Natural Process

Penjemuran/sun
Buah drying reduce
moisture content
Kopi/
65% - 12%. 10 – 15
Cherry Days

Pengupasan/Hulling
Biji Kopi/ separated from outer
skin/pulp parchment
Green Beans
 Perbedaan Hasil Cupping dari Masing-
masing Processing

Full Wash : Acidity tinggi, bodi rendah uniform, Brighness,

sweetnes, clean

Semi Wash (Wet Process- Wet Hulling) : Aciditi tinggi, body

sedang.

Dry Process / Natural Process : Body tinggi, acidity rendah,

terkadang fruty seperti rasa kismis.

Honey Coffee / Pulp Natural Process / Descacado : Acidity

sedang, body sedang, sweet, ada rasa getir.
 4 Faktor Penyebab Munculnya Sensasi Rasa Asam Pada
Seduhan Kopi

- Jenis tanaman (Arabica lebih asam) / Genotip or type of coffee

plant (arabica more acidity than robusta)
- Lingkungan tempat tumbuh tanaman (semakin tinggi tempat
umbuh maka semakin asam)
- Suhu dan waktu roasting (light roas)
- Tehnik penyeduhan (air penyeduh bersuhu rendah hanya mampu
mengekstraksi senyawa asam dalam bubuk kopi yang mempunyai
kelarutan paling tinggi.
ROASTING PROFILE
 KAFFEIN
Caffein is naturally occuring
chemical stimulant called :
Trimethylxantine

Which present in Coffee beans , tea

leaves, cocoa, cola , energy drinks.

Perangsang yang mempengaruhi sistem pusat syaraf ………..

Mencegah rasa kantuk

Menaikkan daya tangkap panca indra
Mempercepat daya pikir
Decaffeinated

The caffein released from green bean

Decaffeinated Process
DIRECT PROCESS

Soaking in warm Pour the

Methylene fermentation Drying
water
Chloride
CuppIng
 t s
m en
El e
4
Tasting and Describing Coffee CUPPING
Aroma
Coffee smell

Flavor
Texture of coffee

Acidity
The Grade of acidity

Body HHHmmmm .. Mama Miaaa…Lezzaattooo….

The liquid of coffee
contain
 The Quality of Coffee
(Coffee Cup Tasting)

Smell
The aroma
coffee

Slurp
Feel the taste
and profile

Describe
The coffee all
over
Coffee taster’s flavor wheel
Processing
Preparation :
- Timer
- scale
- coffee bean
- 5 Oz cup
- Water kattle ( Bonavita )
- Spoon Cupping
- Plain Water
- Water container/Glass
- Empty or papper cup
- Tissue
 Grind Setting Coffee

Grind Setting/Recommendation

Ini hanya usulan. Siahkan ber Experiment diantara (diluar dari) kisaran usulan.
Berbeda kopi, Roastng Profile, suhu air, dan teknik Penyeduhan akan berbeda hasil rasa.
Beberapa percobaan akan mendapatkan ideal grind size.
 BARISTA
Definisi Barista

Kata “Barista” berasal dari bahasa Italia.

Barista adalah laki-laki atau perempuan , yang bekerja dibelakang mesin
espresso, menyajikan minuman panas maupun dingin, yang berbahan dasar
espresso.

Barista bentuk jamak dalam bahasa Inggris disebut BARISTAS

Sedang dalam bahasa Italia disebut BARISTI.
 Introduction Espresso Machine
9. Oprating 10. Oprating switch & Touch 11. Cup warming tray
switch for pads full matrics
Hot water 12.
Operating
liver for
steam milk

8. Hot water
faucet

7. Steam
Wand 6. Group heads
5. Drip Tray &
Cup holder

1. On / Off 2. Level water 4. Portafilter 3. Pressure Gauge.

Switch boiler Presure boiler & Bar
 Introduction Grinder Mechine

Lid Hopper

Beans Hopper

Grinder Safety Grid

Leve
Lid dispenser Hopper Gate
chamber
Doser Chamber

Press Doser Handle

Coffee dispensing Main Switch
Lever
Coffee collecting
tray

Doderless Robur Electronic

 Barista Tools Kitt

Jug 500 ml

Jug 300 ml
Tamping mat Tamper Portafilter Knock box Measurement glass

Group headbrush Blind filter Grinder brush

Timer Thermometer
Scale

Towel
Shaker Bonavita Kettel
 Start Up

1. Periksa saluran air bersih dan pembuangan air

2. Pastikan espresso mechine dalam keadaan bersih
3. Cek cup/ cangkir, bersih dan cukup serta tertumpuk dua tingkat diatas cup
warmer
4. Cek steam Valves dalam keadaan tertutup
5. Nyalakan mesin
6. Pastikan Portafilter/ Group hendle dalam keadaan bersih dan terkunci
didalam group head
7. Cek level water boiler berada sedikit diaatas tanda setengah
 Start Up

8 . Tunggu mesin espresso mencapai suhu siap oprasional diatas 20-30 menit
9. Mengalirkan air melalui masing-masing group head untuk memeriksa air dalam
satu spiral
10. Buka steam wand selama 5 detik dan tutup kembali. Fungsinya ialah untuk
membersihkan kotoran yang tertinggal dalam pipa steam wand
11. Biarkan mesin menyala sampai kepada preasure yang sesuai antara 1- 1,5
12. Sebelunmenyajikan atau membuat espresoo,selalu lakukanfresh group head
minimal 1-3 kali. Fungsinya untuk memanaskan group headdan menghasilkan
suhu air yg sesuai
13. Cek water-pump preasure antara 8-9 bar selama proses extraction.
 Standard Operation Manual

• Tata Cara Pembuatan Espresso Yang Baik

• 1.Gunakan porta filter yang telah dibersihkan
• 2.Giling kopi dari grinder dengan ukuran yang sesuai,tidak terlalu halus , tidak terlalu kasar
• 3.Taruh kedalam porta filter sesuai dengan volume yang dibutuhkan
• 4.Tekan bubuk kopi dalam porta filter hingga rata dan tidak miring dengan beban tekanan
• sekitar 15 – 20 kg.
• 5.Bersihkan porta filter agar tidak ada bubuk kopi yang tersisa
• 6.Flush group head sebelum memasukkan porta filter
• 7. Masukkan porta filter dan shot begitu porta filter sudah terpasang di group head
• 8.Perhatikan ekstraksi yang keluar dari porta filter, crema dengan ketebalan warna hazelnut
• coklat ke kuningan dan turun seperti warm honey
• 9.Hidangkan espresso secepatnya ke tamu agar mendapat ras teksture dan profile yang baik
• 10. Bersihkan Porta filter setelah selesai dan siapkan dalam ke adaan bersih
 Standard Operation Manual

Tata cara cleaning mesin espresso sesuai standard

1.Masukkan blind filter ke dalam porta filter dan tambahkan powder cleaner sekitar 1/2 demitasse
spoon
2.Lalu masukkan kedalam group head
3.Tekan tombol shot espresso dan biarkan sekitar 10 detik. Lakukan hal tersebut sebanyak 3 kali.
4.Keluarkan porta filter dari group head dan bersihkan dengan air dari espresso mesin
5.Keluarkan Portafilter dari group head dan rendam dengan air hangat dan powder cleaner selama
Kurang lebih 10 menit kemudian bersihkan dengan kain lap agar kotoran tidak nempel
6Bersihkan group head dengan sikat dengan cara menggosok memutar group head dan juga
screen basket di dalamnya agar semua kotoran yang melekat terbawa dan tidak tertinggal
didalam group head
7Cleaning schedule dilakukan setiap closing time , agar mesin tetap dalam keadaan terawat dengan
baik , dan berumur panjang serta menghasilkan hasil yang baik
8. Hal ini dilakukan secara bergantian dengan group head yang satunya
9. mesin espresso harus dalam keadaan bersih dengan membersihkan dengan mengguakan kain
yang halus .
10. Bersihkan steamwand dengan kain lap yang halus , dengan tidak digunakan buat keperluan
lain
 Espresso

Espresso yang baik tercipta karena:

1. La Micela (Campuran dari kopinya)
2. La Machina (Mesinnya)
3. La Machinadosatore (Mesin Grindernya)
4. La Mano (Manusianya / barista)

ESPRESSO = Inti sari dari kopi

1. Untuk mendapatka espesso yang benar, pastikan tekanan air 8-9,5 Bar /
atmosfir
2. Pastikan presure Boiler coffee mechine 1- 1,5 Bar (suhu 90 C- 96 C)
ESPRESSO RATIO ( one shot )
3. Coffe 8g -10g
4. Extraction time 20’’- 30’’
5. Menghasilkan espresso shot 30 ml dengan ± 5 ml. dengan crema dark
brown 3-5 ml.
 The Espresso’s
Crema
Berupa buih, berwarna coklat muda sampai
coklat gelap, dan memiliki karakter manis

Body
Lapisan yang berada di tengan dengan
karakter rasa yang kuat
crema
Heart
Manis dengan karakter yang berkaramel,
terasa nutty dengan aroma rempah dan body
berkarakter asam

Volume heart
30 ml untuk 1 shot (sudah termasuk crema)
 Espresso Window

UNDER EXTRACTION:
• Kopi mengucur deras keluar dari spout
• Crema light brown & cepat hilag/crema pucat Very light brown on
disappearing fast
• Aroma : Weak (Rendah)
• Flavor : Weak (Rendah)
• Body : Watery (Encer)
Disebabkan oleh
• Ground Coffee kasar, kopi basi
• Soft compact/ tampin kurang kuat
• Presure blow 8 Bar
• Water blow 190 ˚F
• Brewing blow 20 second
• Less ground coffee in portafilter ( volume bubuk kopi dalam portafilter
kurang)
 Espresso Window

OVER EXTRACTION:
• Kopi mengucur lambat dan cenderung menetes
• Crema : Dark brown
• Aroma : Heavy (terlalu kuat)
• Flavor : Heavy and Bitter (kuat dan pahit)
• Body : To Heavy / terlalu (kental)
Disebabkan oleh:
• Powder ground (Ground coffee terlalu halus/fine)
• High compact (tamping terlalu kuat)
• Presure over 10 bar (tekanan air tidak normal)
• Water over 200˚F/Terlalu panas
• Brewing over 30 second (extration time lebih dari 30 detik)
• Over volume of ground coffee in portafilter / bubuk kopi dalam portafilter
terlalu banyak
• Group head tidak bersih atau kotor
 Espresso Window

FINE EXTRACTION:
• Kopi mengucur seperti mouse tail
• Crema : Gold brown, thick as 1/8 of an inch and lasting for 1 minute
• Aroma : Strong / kuat
• Flavor : sweet / balandced
• Body : velvety
Disebabkan oleh :
• Currect grinding
• Right compact (tamping benar)
• Presure of 8-9 Bars
• Water at 198˚F
• Brewing of 20 to 30 second (Extration time 20-30 detik)
• Clean and hot porta filter
 espresso
ristretto normal espresso doppio
<25 ml 25-30 ml 50-60 ml

one dose double dose

 MUSUH UTAMA BIJI KOPI

udara matahari & panas kelembapan waktu bau tak

sedap

50:2 RULE
dalam 2 jam : 50% aroma, body & flavor hilang
setelah di grind
dalam 2 menit : 50% aroma, body & flavor hilang
 Texturing The Milk

Micro Foam
Dengan alat dan teknik Flothing yang benar, busa yang dihasilkan berbentuk
Microfoam (gelembung2 udara yang berbentuk micro/tidak kasat mata) dan
tercampur dengan susu secara merata. Setelah susu didiamkan selama 30 detik
baru susu dan busa terpisah

Macro Foam
- Menghalangi kopi bercampur dengan susu.
- Karena udara tidak punya rasa, terlalu banyak udara(gelembung besar =
banyak udara) dalam minuman akan mengurangi rasa.
- Karena ringan, gelembung2 udara akan berkumpul diatas permukaan kopi.
Sehingga latte art tidak dapat terbentuk. Dan yang lebih penting. Itu juga
akan menghalangi aroma sampai ke hidung kita.
 Froth yang benar

Kuncinya terletak pada jumlah susu yang disisapkan dan pertambahan tinggi
prmukaan susu (dalam pitchr) pada saat frothing.
Bila pada saat suhu susu target (140˚ F/ 60˚ C) belum tercapai, masukkan steam tip
lebih dalam kedalam susu agar pertambahan jumlah forth minimal.
 Espresso Base Menu

1. Espresso
2. Machiato ( 1 Shot Espresso + 1 sdm foam )
3. Picolo ( 1 Shot Espresso + 3 oz milk )
4. Cappucino ( 1 Shot Espresso + 1/3 steam milk + 1/3 foam milk )
5. Café Latte ( 1 Shot Espresso 3/4 steam milk + 1/4 foam milk )
6. Americano ( Double Espresso + Hot water
7. Conpanna ( 1 Shot Espresso + Whiped cream )
8. Avogatto ( 1 Shot Espsresso + Ice cream )
9. Espresso Romano ( 1 Shot Espresso + Slice lemon )
10. Café Mocha ( 1 Shot Espresso + Steam milk + Chocolate powder )
 espresso varieties

espresso espresso espresso caffe’

romano con panna machiatto corretto affogato

lime
foam vanilla
whipped cream milk liquor ice cream

espresso espresso espresso espresso espresso

 milk series
cappuccino caffe’ latte caffe’ au lait flat white
milk:foam = 1:1 1:2 +foam 1:1 ratio 1:2

foam
steamed milk milk steamed milk
steamed milk

espresso espresso coffee drip espresso

 black coffee
caffe’
americano lungo long black tubruk
1:5 50-60 ml 12 gr : 150 ml

espresso
water

water
espresso

one dose
Latte art