• KOPI DIPERCAYA SEBAGAI minuman hitam pekat pahit yang bisa membuat
mata melek sepanjang malam. Minuman ini ternyata tidak hanya nikmat
diminum bersama sepiring gorengan sambil nongkrong bersama teman,
tetapi juga menarik untuk jadi bahan tulisan. Sebab, kopi mempunyai
kekuatan “magis” bagi siapa saja yang pernah meminumnya. Hampir
semua yang pernah bersentuhan dengan kopi akan mempunyai sejarah,
cerita dan cinta. Dan memang, di balik hitam pekat dan pahitnya secangkir
kopi, ada sejarah, cerita dan cinta yang panjang.
• Dalam perjalanannya,sejarah manfaat kopi sebagai minuman mulai
tercatat pada tahun 500-an, sejak tanaman kopi ditemukan pertama
kali di dataran tinggi negara Ethiopia di bagian timur benua Afrika.
Kaldi si pengembala kambing dari
Yaman
• Siapa yang mengira bahwa awal mula kehadiran minuman favorit di
dunia ini adalah dari seekor kambing yang tidak sengaja memakan
biji buah berry merah. Biji buah berry itu diprediksi sebagai kopi.
Legendanya mengatakan bahwa seorang pengembala, yang
bernama Kaldi, melihat kambingnya memakan buah berry merah.
Kambing itu kemudian bertingkah hiperaktif, melompat ke sana
kemari. Karena penasaran, Kaldi mencoba memakan biji tersebut.
Alhasil, si penggembala juga menjadi hiperaktif.
• Tidak hanya sampai di situ, Kaldi memberi tahu seorang biarawati
bahwa ada buah yang membuatnya hiperaktif. Biarawati itu pun
menjadi penasaran. Ia kemudian mencoba mengolah biji
buah berry dengan cara merebusnya. Air rebusan itu kemudian
diminum. Ternyata, minuman tersebut membuat biarawati
itu melek sampai pagi. Akhirnya, biarawati itu rutin meminum
olahan biji buah berry agar dapat berdoa sepanjang malam.
Ali bin Umar al - Shadhili
The Encyclopedia of islam (1978edn:449)
Seorang sufi dari Yaman bernama Ali bin umar al-shadhili dengan muridnya dibuang oleh Raja ke
gunung Ousab, dikarenakan untuk mengobati anak perempuan raja melalui do’anya maka dia meminta
pada Raja agar putrinya dapat di bawa bersamanya. Raja marah dan membuangnya ke gunung. Suatu
hari dia melihat seekor burung yang sedang bertengger di cabang pohon, dimana dia melihat ada buah
berry di pohon tsb. Kemudian dia memetik dan mengisi kantong yang besar dengan buah tsb dan
kembali ke guanya. Saat dia sedang merebus beberapa herbal untuk makan malamnya, dia mendapat
ide untuk memasukkan rebusan tsb dengan buah Berry yang tadi dipetiknya. Yang kemudian ia
memperoleh minuman gurih dan wangi, itulah kopi. Sementara mereka berada di pengasingan, ia dan
murid-muridnya terus membuat rebusan tsb. Saat itu kota Mocha sedang dilanda wabah gatal-gatal,
kemudian penyakit tsb dapat disembuhkan oleh Ali bin umar dengan ramuan rebusan tsb, kemudian dia
pun diizinan untuk kembali.
Asal Usul Kata Kopi
Tahun 1200an Turki memperkenalkan seduhan kopi dengan tehnik baru yang
disebut kopi “Ibrik” yang segera menyebar keseluruh Jazirah Arab sampai
Mekah
Perjalanan Kopi
Tahun 1727, Pemerintah Brazil berinisiatif untuk menurunkan harga pasaran kopi di
negaranya, karena pada saat itu kopi masih dijual dengan harga tinggi dan hanya bisa
dnikmati oleh kalangan elit.
Pemerintah Brazil kemudian mengutus agen khusus untuk mencuri pohon kopi dari
Perancis, dengan menugaskan Letnan Kolonel Fransisco de Melo Palheta. Saat itu kebun
kopi di Perancis dijaga ketat, namun Palheta mendapat ide dengan cara merayu istri
Gurbenur yang kemudian istri Gurbernur memberikan buket bunga yang berisi tanaman
kopi. Yang kemudian tanaman ini yang dibawa oleh Palheta ke Brazil dan ditanam disana.
Perlawanan Terhadap Kopi
Kopi Jawa saat itu menjadi terkenal dan memiliki reputasi yang baik sehingga
Orang Eropa menyebut bukan secangkir Kopi tetapi “ Secangkir Jawa / A Cup of
Java”
Serangan Karat Daun / Leaf rust / Hemilia Vastatrix di
Indonesia
Secara garis besar kopi dapat di gaolongkan menjadi empat jenis yakni:
1. Kopi Arabika (Coffee Arabica) / Arabica Coffee.
Jenis kopi yang pertama masuk ke Indonesia tahun 1696. Berasal dari Ethiopia dan
Abessinia. Jenis ini banyak di perdagangkan, tumbuh di daerah ketinggian diatas 1200 m
dpl, dengan suhu 15-24 derajat celcius. Peka terhadap serangan penyakit kerat dau (
Hemilia Vastatrix ) terutama bila di tanam di daerah rendah
2. Kopi Robusta ( Coffee Canephora )
Kopi ini berasal dari Kong. Masuk ke Indonesia pada tahun 1900. Tahan terhadap penyakit
kerat daun, serta memerlukan syarat tumbuh serta pemeliharaan yang ringan, dan
produksinya jauh lebih tinggi.
3. Kopi Liberika ( Coffee Liberica )
Berasal dari Liberia (Afrika barat) 1843. masuk ke Indonesia pada tahun 1875, sebagai
usaha untuk mengatasi penyakit karat daun. Tetapi ternyata jenis inipun mudah diserang
penyakit karat daun dan pada umumnya juga kurang disukai, karena rasanya terlalu asam.
4. Kopi Excelsa / Dewevrey (sebenarnya masuk dalam kelompok Liberica / Coffee Liberoid).
Pemerintah kolonial Belanda, sempat memerintahkan penanaman kopi Excelsa, untuk
menggantikan kopi Arabica yang saat itu terserang hama. Vritas ini dibawa Belanda dari
Afrika tengah (Chad)
Di pasar Komersial kopi dikenal dengan :
1. Arabica
2. Robusta
Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
Arabica: Robusta:
1. Shape of Bean/Tampilan fisik: flat/datar, 1. Shape of Bean/Tampilan fisik: Roundish
eliptical/agak lonjong, pipih. oval/agak bulat.
2. Colour of Bean: Green/kehijauan, 2. Colour of Bean: Kecoklatan/Brown like.
Grey/keabu – abuan, Bluis/kebiruan. 3. Years to Flower/Masa Panen: 3 – 5 years.
3. Years to Flower/Masa Panen: 3 – 5 4. Time between flowering/Pembungaan: 10 -
years. 11 months.
4. Time between flowering/Pembungaan: 5. Root System/Perakaran: Shallow.
9 months. 6. Pohon: Batang bercabang.
5. Root System/Perakaran: Deep/dalam. 7. Optimum Temperature: 24 – 30 deg C.
6. Pohon: Batang tunggal. 8. Optimum Rainfall: 2000 – 3000 mm.
7. Optimum Temperature: 15 – 24 deg C. 9. Optimum Altitude: 0 – 800 m asl.
8. Optimum Rainfall: 1500 – 2000 mm.
9. Optimum Altitude: 1000 – 2000 m asl.
Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
Arabica: Robusta:
1. Chromosome: 44 1. Chromosome: 22
2. Caffeine containt: 1 – 1,5 % 2. Caffeine containt: 2 – 3 %
3. Characteristic/Cita rasa: 3. Characteristic/Cita rasa:
• karakter cita rasa khas kopi yang lebih • More earthy and round
• More citrus acidity, light body • Bitter body, heavy body, less acidity
• Cleaner, terkadang floral or fruity • Darker heavier crema
• Sweet, soft Banyak digunakan sebagai blend dan instant/
for filler and instant coffee
• Lebih harum dibanding robusta
• Digunakan untuk seduhan
Perbedaan Arabica & Robusta/Canephora
Arabica: Robusta:
4. Karbohidrat: 55% 4. Karbohidrat: 59%
5. Sukrosa: Karbohidrat berfungsi sebagai pengikat aroma
2x lipat dari robusta yakni 90 mg/gr dalam bubuk kopi, stabilisator pembentuk
sehingga mempunyai sensasi manis creama foam, pemantap body, penyusun
lebih kuat dari robusta. utama ampas seduhan.
6. Lipida: 16% Robusta mempunyai karakter seduhan lebih
7. Protein: 11 % kental daripada arabica. Dan sebagai
penyempurna pembentukan creama foam.
Creama foam berfungsi sebagai penahan
aroma seduhan.
5. Sukrosa: 50 mg/gr (separuh dari arabica)
sehingga robusta lebih pahit.
6. Lipida: 10%
Sumber: SCAE
Pattaraya 2003 7. Protein: 11 %
Perbedaan Excelsa & Liberica
Excelsa: Liberica:
1. Ketinggian: Bisa mencapai 9m 1. Ketinggian: Bisa mencapai 18m
2. Bentuk biji: bentuk tidak seragam, ujungnya 2. Bentuk biji: bentuk tidak seragam, ujungnya
runcing seperti gigi taring. runcing.
3. Daun: Seperti daun nangka, mulus, lebar agak 3. Daun: Seperti daun nangka, mulus, ada yang lebar
bulat, pinggiran daun halus. memanjang dengan ujungnya runcing dan ada
Sewaktu muda daun berwarna ungu agak yang bulat. Pupus daun sewaktu muda dan tua
merah terbakar sebelum akhirnya berubah berwarna hijau.
menjadi hijau setelah tua. 4. Sifat tanaman: Tahan terhadap kekeringan dan
4. Sifat tanaman: Tahan terhadap kekeringan dan panas, dapat tumbuh di tanah gambut.
panas, dapat tumbuh di tanah gambut. 5. Cupping test: Earthy, fermented, seperti nangka.
5. Cupping test: Earthy, fermented, seperti
nangka.
Kopi Arabica
Penjemuran/sun
Buah drying reduce
moisture content
Kopi/
65% - 12%. 10 – 15
Cherry Days
Pengupasan/Hulling
separated from
Biji Kopi/ outer skin/pulp
Green Beans parchment
Perbedaan Hasil Cupping dari
Masing-masing Processing
Aroma
Coffee smell
Flavor
Texture of coffee
Acidity
The Grade of acidity
Slurp
Feel the taste
and profile
Describe
The coffee all
over
Coffee taster’s flavor wheel
Preparation :
- Timer
- scale
- coffee bean
- 5 Oz cup
- Water kattle ( Bonavita )
- Spoon Cupping
- Plain Water
- Water container/Glass
- Empty or papper cup
- Tissue
Grind Setting Coffee
Grind Setting/Recommendation
Ini hanya usulan. Siahkan ber Experiment diantara (diluar dari) kisaran usulan.
Berbeda kopi, Roastng Profile, suhu air, dan teknik Penyeduhan akan berbeda hasil rasa.
Beberapa percobaan akan mendapatkan ideal grind size.
BARISTA
Definisi Barista
8. Hot water
faucet
7. Steam
Wand 6. Group heads
5. Drip Tray &
Cup holder
Lid Hopper
Beans Hopper
Jug 500 ml
Jug 300 ml
Tamping mat Tamper Portafilter Knock box Measurement glass
Towel
Shaker Bonavita Kettel
Start Up
8 . Tunggu mesin espresso mencapai suhu siap oprasional diatas 20-30 menit
9. Mengalirkan air melalui masing-masing group head untuk memeriksa air
dalam satu spiral
10. Buka steam wand selama 5 detik dan tutup kembali. Fungsinya ialah untuk
membersihkan kotoran yang tertinggal dalam pipa steam wand
11. Biarkan mesin menyala sampai kepada preasure yang sesuai antara 1- 1,5
12. Sebelunmenyajikan atau membuat espresoo,selalu lakukanfresh group head
minimal 1-3 kali. Fungsinya untuk memanaskan group headdan
menghasilkan suhu air yg sesuai
13. Cek water-pump preasure antara 8-9 bar selama proses extraction.
Standard Operation Manual
Body
Lapisan yang berada di tengan dengan
karakter rasa yang kuat
crema
Heart
Manis dengan karakter yang berkaramel,
terasa nutty dengan aroma rempah dan body
berkarakter asam
Volume heart
30 ml untuk 1 shot (sudah termasuk crema)
Espresso Window
UNDER EXTRACTION:
• Kopi mengucur deras keluar dari spout
• Crema light brown & cepat hilag/crema pucat Very light brown on
disappearing fast
• Aroma : Weak (Rendah)
• Flavor : Weak (Rendah)
• Body : Watery (Encer)
Disebabkan oleh
• Ground Coffee kasar, kopi basi
• Soft compact/ tampin kurang kuat
• Presure blow 8 Bar
• Water blow 190 ˚F
• Brewing blow 20 second
• Less ground coffee in portafilter ( volume bubuk kopi dalam portafilter
kurang)
Espresso Window
OVER EXTRACTION:
• Kopi mengucur lambat dan cenderung menetes
• Crema : Dark brown
• Aroma : Heavy (terlalu kuat)
• Flavor : Heavy and Bitter (kuat dan pahit)
• Body : To Heavy / terlalu (kental)
Disebabkan oleh:
• Powder ground (Ground coffee terlalu halus/fine)
• High compact (tamping terlalu kuat)
• Presure over 10 bar (tekanan air tidak normal)
• Water over 200˚F/Terlalu panas
• Brewing over 30 second (extration time lebih dari 30 detik)
• Over volume of ground coffee in portafilter / bubuk kopi dalam
portafilter terlalu banyak
• Group head tidak bersih atau kotor
Espresso Window
FINE EXTRACTION:
• Kopi mengucur seperti mouse tail
• Crema : Gold brown, thick as 1/8 of an inch and lasting for 1 minute
• Aroma : Strong / kuat
• Flavor : sweet / balandced
• Body : velvety
Disebabkan oleh :
• Currect grinding
• Right compact (tamping benar)
• Presure of 8-9 Bars
• Water at 198˚F
• Brewing of 20 to 30 second (Extration time 20-30 detik)
• Clean and hot porta filter
espresso
ristretto normal espresso doppio
<25 ml 25-30 ml 50-60 ml
50:2 RULE
dalam 2 jam : 50% aroma, body & flavor hilang setelah di grind
dalam 2 menit : 50% aroma, body & flavor hilang setelah diextract
Texturing The Milk
Micro Foam
Dengan alat dan teknik Flothing yang benar, busa yang dihasilkan berbentuk
Microfoam (gelembung2 udara yang berbentuk micro/tidak kasat mata)
dan tercampur dengan susu secara merata. Setelah susu didiamkan selama
30 detik baru susu dan busa terpisah
Macro Foam
- Menghalangi kopi bercampur dengan susu.
- Karena udara tidak punya rasa, terlalu banyak udara(gelembung besar =
banyak udara) dalam minuman akan mengurangi rasa.
- Karena ringan, gelembung2 udara akan berkumpul diatas permukaan
kopi. Sehingga latte art tidak dapat terbentuk. Dan yang lebih penting. Itu
juga akan menghalangi aroma sampai ke hidung kita.
Froth yang benar
Kuncinya terletak pada jumlah susu yang disisapkan dan pertambahan tinggi
prmukaan susu (dalam pitchr) pada saat frothing.
Bila pada saat suhu susu target (140˚ F/ 60˚ C) belum tercapai, masukkan steam
tip lebih dalam kedalam susu agar pertambahan jumlah forth minimal.
Espresso Base Menu
1. Espresso
2. Machiato ( 1 Shot Espresso + 1 sdm foam )
3. Picolo ( 1 Shot Espresso + 3 oz milk )
4. Cappucino ( 1 Shot Espresso + 1/3 steam milk + 1/3 foam milk )
5. Café Latte ( 1 Shot Espresso 3/4 steam milk + 1/4 foam milk )
6. Americano ( Double Espresso + Hot water
7. Conpanna ( 1 Shot Espresso + Whiped cream )
8. Avogatto ( 1 Shot Espsresso + Ice cream )
9. Espresso Romano ( 1 Shot Espresso + Slice lemon )
10. Café Mocha ( 1 Shot Espresso + Steam milk + Chocolate powder )
espresso varieties
lime
foam vanilla
whipped cream milk liquor ice cream
foam
steamed milk milk steamed milk
steamed milk
espresso
water
water
espresso
one dose
Latte art