Pengantar Barista

Oleh: Denny Yerianto

Sejarah Kopi
 Saya lebih suka bercerita tentang kapan
saya pertama kali berkenalan dengan kopi,
ketimbang bicara sejarah kopi hadir ke
Indonesia ketika jaman VOC 1696 
Sejarah Kopi (dan Anda)
 Bagi Anda mungkin sejarah kopi dimulai
dari kopi instant Nescafe, Torabika,
Excelso atau Starbucks
Sejarah Kopi (dan Saya)
 Bagi saya , sejarah kopi dimulai dari kopi
pertama yang saya kenal di tahun 70an
ketika saya di Jakarta, yaitu kopi bubuk
merek Bis Kota “Wong Hin”.
Masih Soal Sejarah Kopi
 Orang Indonesia memiliki kebiasaan
minum kopi selalu ditambah gula,
termasuk saya dulu.

1 sendok kopi + 3 sendok gula = 1 gelas kopi

(belakangan terbukti rumus ini “salah “ )
Sejarah Kopi Menjawab ...
 Mengapa harus pakai gula ? Karena kopi di
Indonesia umumnya kopi robusta yang
citra rasa dan kualitasnya di bawah dari
arabica. Untuk meningkatkan citra rasanya
maka perlu di tambahkan gula
Sejarah, Budaya dan Barista
 Seorang Barista yang baik, perlu
mengetahui sejarah kopi dan budaya
masyarakatnya terkait minum kopi
Apa sih Barista ?
 Saya mengenal istilah “Barista” terutama
sejak datangnya Starbucks ke Indonesia
Definisi Barista
 Kata "barista" berasal dari bahasa Italia
yang berarti "pelayan bar" (wikipedia)
 Barista adalah sebutan untuk seseorang
yang pekerjaannya membuat dan
menyajikan kopi berkualitas kepada
pelanggan.
Apa Susahnya Membuat Kopi
 Dengan adanya kopi bubuk instant seperti
nescafe, torabika membuat kopi menjadi
sangat mudah

1 sachet kopi + air panas = 1 cangkir kopi

Membuat Kopi Berkualitas
 Membuat kopi memang mudah. Tapi
membuat kopi berkualitas itu tidak
mudah.
 Meracik kopi instant umumnya gak
disebut sebagai Barista :-)
Barista adalah
 Barista selalu dikaitkan dengan keahlian
meracik secangkir (kecil) kopi yang
disebut espresso dan turunannya.
Mulai nge-Espresso
 Untuk membuat kopi Espresso yang
nikmat diperlukan :
 Biji Kopi yang berkualitas
 Mesin Espresso yang baik
 Tehnik meracik yang baik dan benar oleh Barista.
Biji kopi Berkualitas
 Kalo gak mau pusing, pilih saja kopi jenis
Arabica (daripada Robusta)
 Jangan asal beli, kalo perlu datang ke
tempat nge-Roasting. Lihat bagaimana
mereka memproses.
 Roaster yang baik, biasanya membeli kopi
gak sembarangan dari pedagang. Biasanya
mereka beli dari petani langsung dari
group mereka sendiri.
Berkenalan dengan Espresso
 Rumus menghasilkan secangkir kopi single
shot espresso adalah
 Air (25-30ml)
 Suhu (90 C)
 Tekanan (9 bar)
 Waktu (25-35 detik)
 Kopi Bubuk (7-11 gram)
 Semakin canggih mesinnya, maka semakin
presisi ukurannya sehingga kualitas
espresso semakin baik dan konsisten
Meracik Espresso
 Meracik Espresso yang baik dan bener gak
cuman asal pencet tombol mesin
espresso.
 Kenali semua alat pendukung dengan baik
dan benar
Peralatan#1 Mesin Espresso
 Untuk membuat espresso diperlukan
mesin espresso.
 Harganya mulai dari 5 juta (personal) hingga
ratusan juta (bisnis)
 Nuova Simonelli (Anomali)
 La Marzocco (Starbucks)
 SanRemo
 Rancilio Silva
 Kruff
 Delonggi
 etc
Peralatan#2 Grinder
 Menggiling biji kopi untuk menjadi bubuk
kopi. Grinder yang baik akan menghasilkan
kopi yang konsisten ukurannya dan
menciptakan aroma yang luar biasa.
 Agar fresh, giling sesaat sebelum menyeduh
kopi. Harga mulai 1 juta-an
 Latina
 Compaq K3
 Rancilio Rocky
 Vario
 etc
Peralatan#3 Portafilter
 Bagian dari mesin espresso. Masukkan
bubuk kopi ke portfilter, pasang kembali
ke mesin espresso
Peralatan#4 Tamper
 Untuk memadatkan bubuk kopi pada
portafilter.
 Kepadatan bubuk kopi pada portafilter
mempengaruhi proses penciptaan
espresso.
Peralatan#5 Knockbox
 Tempat penampung ampas espresso dari
portafilter
 Gak sembarang tempat sampah, tapi
tempat sampah yang memudahkan
mengeluarkan bubuk kopi dari portafilter.
Peralatan#6 Tempat Susu
 Tempat susu untuk membuat susu hangat
atau membuat gelembung mikro susu
(milk froth) untuk cappucino, latte, etc.
Peralatan#7 Lain-lain
 Timbangan untuk mengukur gramasi
bubuk kopi, termometer mengukur suhu
air / susu dan timer mengukur waktu.
Espresso membutuhkan presisi dan
konsistensi !
Meracik Kopi adalah Seni !
 Meracik kopi adalah sebuah seni
tersendiri. Dibutuhkan latihan dan
penjiwaan untuk menghasilkan kopi
(espresso) berkualitas.
Membuat Espresso Step#1
 Siapkan gelas espresso Anda

 Tips:
 Hangatkan gelas espresso, biasanya cukup di
letakkan di atas mesin espresso atau dihangatkan
menggunakan steam dari mesin espresso
Membuat Espresso Step#2
 Lepaskan portafilter dari group head
mesin espresso.

 Tips:
 Pastikan portafilter dan Group headnya bersih dari
bubuk kopi sebelumnya. Bila perlu lakukan flush
group head untuk membersihkannya.
Membuat Espresso Step#3
 Giling biji kopi ke grinder dengan ukuran
halus. Hanya giling sesuai kebutuhan

 Tips:
 Ingat, single espresso butuh 7-12 gram
Membuat Espresso Step#4
 Tuangkan bubuk kopi ke portafilter,
ratakan dan tamping (tekan)
Membuat Espresso Step#5
 Pasang kembali portafiler ke mesin
espresso
Membuat Espresso Step#6
 Proses ekstraksi espresso (tekan tombol
mesin espresso). Proses esktraksi untuk
single espresso adalah 25-35 detik untuk
mendapatkan 25-30 ml espresso
Secangkir Kopi (tidak) Pahit
 Sampai disini Anda sudah menyajikan 1
cangkir espresso berkualitas :-)
 Sarankan agar diminum selagi hangat
 Sebaiknya tidak dicampur dengan gula,
karena akan menghilangkan cita rasa kopi
 Kopi yang baik itu tidak pahit, bahkan
“mungkin” berasa manis dan memberikan
after taste beraneka ragam.
What Next ?
 Espresso adalah INTI dari minuman kopi
lainnya seperti Cappucino, Caffee Latte,
Espresso Machiati, Affogato etc.
 Minuman tersebut biasanya kombinasi
dari:
 Espresso
 Susu
 Air
 Sirup
 Whipped Cream
 Coklat
Minuman Turunan Espresso
Ojo kesusu, Mas !
 Sebelum kita bahas bagaimana membuat
minuman turunan kopi lainnya (juga soal
latte Art), Anda perlu berlatih membuat
espresso dengan baik. Berlatih, berlatih
dan berlatih !
 Terima Kasih

yerianto@gmail.com | (c) 2013 theNyrmala

All pictures are taken from internet

Materi ini dibuat untuk

Sharing Pengetahuan Gratis
bagi Barista Pemula Non Komersial dan Penikmat Kopi*
Syarat dan kondisi berlaku 