BASIC BARISTA TRAINING

COFFEE KNOWLEDGE
Coffee Industry Chain
COFFEA
 Coffea
Growth Arabica
And Develompment
Bibit kopi disemai selama 9-18 bulan
kemudian dipindahkan
keperkebunan
Kopi memerlukan waktu 3-4 tahun
untuk memulai menghasilkan buah
Setelah berbunga kopi
membutuhkan 6-11 bulan untuk siap
dipanen hasilnya
Tanaman kopi dapat hidup sampai
50 tahun tapi setelah 30 tahun
produktivitasnya mulai menurun
Kopi memerlukan sangat spesifik
kondisi agar dapat tumbuh dan
berbuah dengan baik
Selective Picking
Coffee Cherry
Cherry Pulping
 HoneyNatural
Pulped Process
Pengupasan kulit buah Masih terdapat getah

Pengeringan Sisa lapisanMucilage 10% – 90%

 Natural Process

• Proses Natural hanya bisa di daerah

dengan banyak sinar matahari
• Mengandung lebih banyak Sugar
Content yang diserap dari Cherry
dan Mucilage
 Semi-Washed Process
Fermentasi Pencucian
Pengupasan kulit buah Penjemuran buah labu

Penjemuran gabah Hulling (40% mc)

 Fully Washed
Pengupasan Buah Pencucian Fermentasi

Hulling Penjemuran 11%- 14%

Green Bean Grading
 Roasting & Target Cup
• Roasting merupakan unsur penting dalam kopi
• Roasting merupakamencapai n usaha Roaster untuk target dalam cup
Quality Control
Espresso Fundamental
 4M’s
4 faktor untuk menghasilkan
espresso:
Espresso Fundamental
• Mesin Espresso (Machina)
• Grinder (Machinadosatore)
• Kopi (Mischela)
• Barista (Mano)
 Lever (One) Button

Automatic Machine
Manual Machine Semi-Automatic Machine
(Five) Buttons
One Group Two Group Three Group

Full-Automatic Machine
 Hot Water Button
Cup Tray
Group Head
Steam Knob
Brew Button

CupSwitch
Power Warmer
Steam Pressure Gauge
Steam Wand

Pump Pressure Gauge

Heater switch

PortaFilter
Hot Water Nozle
Drip Tray
Filter Basket Variety
• 6gr -9gr ( Single )
• 14gr - 18gr (Double)
• 18gr - 20gr
• 21gr - 23gr
• Blind Filter ( For Cleaning )

PortaFilter Type
• Singe Spout
• Double Spout
• Naked
Internal Espresso Machine
Doser Espresso Grinder
Beans Hopper

Doser Chamber

Doser Lever
Automatic Grinder

Dose Setting

Automatic Dosing
Conical Burr Flat Burr
 Barista Tool
Milk Pitcher
Digital Scale
Tamping Mat

Tamper
Group Head Thermometer Flat Brush
Brush Knock Box

Shot Glass Timer

Blind Filter
 Espresso ?
Espresso adalah:
• Terdiri dari 25 - 35ml (.85-1.2 ounce [x2 untuk double])
Saatyang
• Minuan brewing, aliran
disiapkan dari espresso akangrams
7-9 grams (14-18
terlihat seperti madu, tebal, dan memiliki
untuk double)
• Diseduh
goldendengan
crema.suhuEspresso harus
air antara °-205 disiapkan
°F (90.5 °-96.1°C)
• Melalui tekanan
secara khusus9-10 dan
atmospheres195
di sajikan segera
• Menggunakan Fine Grind size tertentu
kepada pelanggan.
• Dengan waktu Brew berkisar 20-30 detik.
• Espresso yang baik ditentukan dari
beberapa hal sebagai berikut:

- Kesegaran biji kopinya

- Teknik barista dalam mengerjakannya
- Kualitas dari air yang digunakan
- Suhu/temperature mesin
- Timing/waktu ekstraksi
 Brewing Parameter

• Profil Kopi
• Suhu
• Volume
• Waktu Ekstraksi
• Grind Size
• Dosis
• Tamping
 Evaluasi
Penyebab under
Penyebab Over Espresso
extraction
Extraction

◦• Over extraction
Setting grinder :terlalu halus
• - warna
Prosescrema
Setting lebih
grinder
tamping gelap
terlalu
yang kasar
terlalu
• - Rasa
kuat cenderung
Proses Pahitterlalu
tamping yang
lemah
• - volume kopi sedikit
Dosing yang terlalu banyak
•• Dosing yang terlalu sedikit
Temperature mesin terlalu
◦• Under
Temperature mesin
panasextraction : yang
belum panas
- Warna lebih terang
- Rasa cenderung asam
- volume kopi banyak/Cair
 Grind Size
Fine Coarse
Bitter Sour

Espresso Anatomy

• Body ( 20 – 30)
• Flavour / Acidity Sec
• Aroma
• Bitterness

Temperature°
Low High
Sour Bitter
 Espresso Recipe
Caswell’s Espresso Blend :
20 – 22 gr coffee
35 – 37 gr Yield ( batas toleransi 40 – 42 gr )
25 – 27 detik ( maximum 30 detik)

Waktu resting : 15-17 hari setelah roasting

Karakter rasa : Chocolaty, bold, notes of fruit, clean finish

• Untuk mendapatkan standar
kehalusan gilingan espresso,
grinder harus diatur
sehingga dapat menggiling
sesuai dengan standar
tersebut
• Dengan cara memutarkan
arah mata pisau sesuai
dengan arah yang kita
kehendaki
• Sampai tingkat kehalusan yg
dikehendaki kita dapatkan
Why you shouldn’t pre grind your beans to speed up degassing!  

Saat kopi digiling sebelum brewing,

degassing akan terjadi dengan sangat
cepat . Semakin halus kopi yang digiling
maka jumlah gas yang dilepaskan semakin
besar, membuat kopi stale dalam hitungan
jam. Hal ini dikarenakan semakin banyak
kita giling, semakin banyak serat yang
terpecah dan lepas ke udara. Dengan kata
lain, mempercepat proses oksidasi dengan
mengekspos kopi dan oksigen.
 MILK STEAMING
Target Steaming:
• Suhu awal steam (4°C)
• Micro foam
 Steaming dimulai suhu
Setelah mendekati denganyangmenyiapkan
ditentukan fresh milk dalam keadaan
• Correct
makaserta volume
perlahan masukan
dingin pitcher yang steam
bersihwand
• Glossy
dalam kedasar pitcher agar foam dapat
 menjadi
Perlu lebih banyakdalam
diperhatikan lalu hentikan proses
steaming proses adalah tetap menjaga
• Textured
steaming agar tidak terjadi over cooked
ujung nozle steam wand berada sedikit tenggelam dipermukaan fresh
•milk
Stop
agarsteaming saat suhubusa
dapat menghasilkan susu140-150°F (60-65°
foam yang lembut dan C)
padat
 Espresso Basic Menu

• Espresso [ 2 Oz Cup ]
• Machiato (Espresso + Foam milk) [2 Oz Cup ]
• Cappuccino (Espresso+1/3 steam milk+1/3 foam milk) [ 6Oz Cup ]
• Café Latte ( Espresso+steam milk+foam milk) [ 8 Oz Cup ]
• Café Mocha ( espresso + Chocolate sauce + steam milk) [ 8 Oz Cup ]
• Americano ( Double Espresso+ Hot water) [ 8 Oz Cup ]
• Picollo ( espresso + steam milk) [ 4 Oz Cup ]
• Espresso Romano ( Espresso + slice lemon) [ 2 Oz Cup ]
Manual Brew
French Press Bialetti /
Mocha Pot

Syphon V60 Dripper

Coffee Maker Aeropress

Automatic Drip Brewer :
Automatic drip biasa disebut coffee maker
dimana dalam penggunaan sangat mudah,oleh
karena itu antara tahun 1975-1989 alat ini
sangat terkenal di Amerika 61% pengguna lebih
memilih alat ini.
Siphon/vacuum pot:
Ditemukan tahun 1840 oleh Robert Napier
seorang insinyur skotlandia.
Dimana penggunaannya adalah dengan
menyiapkan bubuk kopi yang digiling
medium fine dan masukan pada bagian atas
gelas sedangkan dibagian bawahnya adalah
air yang kemudian menggunakan kompor
kecil (khusus) sebagai pemanas,setelah air
mendidih air akan pindah kebagian atas dan
bercampur dengan bubuk kopi dan
kemudian sumber panas dipisahkan dari
dasar gelas dan membuat kopi turun
kebagian bawah gelas dan siap dinikmati.
French Press :
siapkan french press
giling kopi dengan ukuran kasar
dan masukan 8-10 gr ke dalam french
press tambahkan air panas 180-200ml
kemudian diaduk dan didiamkan sekitar
3-4 menit untuk kemudian tutup French
Press ditekan, kopi siap dinikmati
 What happens when you brew
freshly roasted coffee?
• The fresher your coffee the more degassing you will
experience during your brew. This is why it’s important to
bloom your coffee (pre-wet and let sit for :30 seconds) in order
to release rapidly escaping CO2. However, if your coffee is to
too fresh, regardless of how you brew your coffee, the
extraction will still be uneven due to the overwhelming
amount of CO2 escaping during the entire brewing process.
 How to Brew

Prepare :
1. V60 Dripper
2. Server
3. Paper Filter
4. Drinking Cup
5. Digital Scale
( With Timer )
6. Gooseneck Kettle
7. Measuring Spoon
 Brewing Parameter

• Profile Kopi
• Ratio
• Method
• Grind Size
• Temperature
• Technique
EQUIPMENT MAINTANANCE
• Keluarkan semua kopi yang
ada di bean hoper dan
angkat bean hoper dari
grinder dan buka mata pisau
grinder
• Bersihkan mata pisau
dengan grinder brush untuk
membersihkan sisa bubuk
kopi yang terdapat dipisau
grinder
Kemudian bersihkan bagian dalam Bagian mata pisau yang atas harus
mata pisau grinder dengan dibersihkan juga sampai semua bekas dan sisa
kopi serta minyak hilang
menggunakan grinder brush atau vacumm
Setelah itu gunakan grinder brush untuk
membersihkan bagian dalam ground
chamber untuk membersihkan bubuk kopi
yang tersisa didalamnya.

Hindari Doser Chamber dari tetesan Air / Lap

Basah.
Machine Maintenance
• Buka screen shower dan bersihkan hingga bersih dan terbebas dari lemak dan bekas kopi yang
mengendap dengan menggunak sikat nilon dan sikat kawat,kemudian bersihkan group head
dengan group head brush dan kemudian pasangkan kembali screen shower setelah bersih dan
kering, proses ini dilakukan sebaiknya setiap minggu untuk menjaga areal dalam group head
selalu bersih dan terawat.