EXTRACTING PERPECT ESPRESSO

Prepared by : Eris Susandi

UNDERSTANDING YOUR ESPRESSO MACHINE

Touch Pad - Explained

espresso machine semi automatic
Espresso machine fully automatic
UNDERSTANDING YOUR GRINDER
TYPE GRINDER
 ESPRESSO

ESPRESSO  inti dari sari kopi

metode pembuatan:
dengan kekuatan tekanan air yang
cukup kuat ke ‘ground coffee’
30-35 ml ; crema 3 mm
Extraction time 20-30 detik
 ESPRESSO
• Espresso adalah proses ekstraksi kopi dengan mesin espresso,
dimana proses tersebut mempergunakan 8-10 gram bubuk kopi (1
shot = 30 - 35 ml) yang diberi tekanan air sebesar 8-9 bar dengan
suhu antara 92-96°C dengan waktu sekitar 20-30 detik.

Proses ekstraksi ini akan

menghasilkan crema yang berwarna
dark brown dengan ketebalan sekitar
3 mm.
 ESPRESSO

Di Italy ‘perfecto espresso’

tercipta karena ” 4M”:

• + Mesin

• + Campuran kopi / Espresso blend

• + Mesin penggiling/ grinder

• + barista
 ESPRESSO
La Machina - Espresso Mesin

• Durability
• Kapasitas air
• Frothing capability
• Cleanining maintenance
• Temperature konsistensi
• Bar pressure/tekanan air.
 ESPRESSO
La Miscela - Campuran Coffee (Blend)
 Pada umumnya coffee yang digunakan dalam pembuatan espresso
adalah Coffee blend, yang bisa terdiri dari 2 – 13 jenis single origin
 Faktor yang harus diperhatikan:
- Kesegaran coffee (freshness)
- Profile roasting
- Keseragaman biji kopi
 ESPRESSO
• Il – Macinadosatore – Mesin Giling
• Grinder memegang peranan penting
didalam menghasilkan espresso .
keseragaman ukuran partikel kopi yang
dihasilkan, akan menghasilkan espresso
yang maksimal. Motor speed dan
keseragaman hasil gilingan, ini akan
membantu menjaga konsistensi volume
bubuk kopi didalam portafilter.
Perbedaan hasil gilingan
 ESPRESSO
• La Mano - Barista
BARISTA  bahasa Itali.
Artinya orang yang bekerja di belakang mesin espresso,
menyajikan minuman panas maupun dingin, yang berbahan
dasar espresso.
 ESPRESSO
Faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi espresso yang
sempurna:
 kualitas dan freshness biji kopi
 tingkat kehalusan biji kopi setelah di grind
 dosing yang tepat
 tekanan yang tepat pada saat proses tamping
 Kualitas air
 waktu ekstraksi antara 20– 30 detik
 temperature mesin espresso 92 – 96 derajat celcius
 BARISTA TOOLS
TAMPING MATE

APRON

TAMPER
STAINLESS PITCHER

PORTAFILTER

THERMOMETER BLIND FILTER

KNOX BOX
TIMER
 THE GRIND
What’s effect grind?
• Cuaca - perubahan kelembaban. Kelembaban tinggi membuat grind
halus dan cuaca kering membuat grind kasar.
• Pisau – ketika pisau grinder telah tumpul maka gilingan akan
menjadi kasar. Dengan pisau datar, menggiling 1 – 2 kilo kopi per
hari menyebabkan pisau tumpul dalam 12 bulan. Lebih dari 2 kilo per
hari-tumpul pisau dalam 6 bulan. Pisau kerucut (conical) akan
berlangsung dua kali lebih lama.
• Ketika pisau grinder sudah tumpul, ini menyebabkan proses
menggiling kopi menjadi lebih lama dan menjadi panas. Besar
kemungkinan motor grinder akan panas dan rusak.
 THE GRIND
What effect the grind
• Pada saat pisau diganti, maka grinder harus dilakukan setting ulang
untuk menghasil gilingan yang sesuai.
• Pergantian coffee blend juga harus diikuti dengan perubahan setting
grinder.
• Karyawan akan mempengaruhi gilingan. Oleh sebab itu jangan
mengijinkan karyawan yang tidak berpengelaman mengenai kopi,
melakukan adjustmen pada grinder.
 THE GRIND
Setting Grinder
• Cara adjust grinder pada dasarnya hampir sama pada setiap
grinder. Apabila biji kopi terlalu kasar, espresso yang dihasilkan
akan encer atau under extraction sehingga grinder harus di
adjust agar ground coffee sedikit halus, yaitu dengan mengeser
atau adjustment ke sebelah kanan.
 THE GRIND
Setting Grinder
• Apabila biji kopi terlalu halus, espresso yang dihasilkan akan
pahit atau over extraction sehingga grinder harus di adjust
agar ground coffee sedikit kasar, yaitu dengan mengeser
atau adjustment ke sebelah kiri.
 THE DOSE AND TAMPING
• Setiap porta filter mempunyai garis atau batas yang menunjukkan
banyaknya ground coffee yang harus diisi. Sangat penting mengisi
porta filter dengan ground coffee melebihi garis atau batasnya,
sehingga pada saat proses tamping, posisi ground coffee tepat di
garis atau batas tersebut.
 THE DOSE AND TAMPING

• Sebelum proses tamping dilakukan, porta filter yang telah

diisi oleh ground coffee melebihi isinya diratakan, disebut juga
proses leveling.
 THE DOSE AND TAMPING
• Setelah itu kemudian dilanjutkan dengan proses memadatkan ground
coffee kedalam porta filter atau disebut proses tamping. Biasanya
setiap grinder mempunyai tamper yang melekat di grinder tersebut.
Sangat tidak disarankan menggunakannya.
• Pada saat proses tamping, saat tamper menekan harus sedikit
diputar.
 THE EXTRACTION

• Sangat penting porta filter selalu terpasang di tempatnya di mesin

espresso, kecuali pada saat dosing, tamping dan dibersihkan

• Alasan utamanya adalah agar panas dari mesin espresso dapat

membuat porta filter selalu dalam temperatur yang ideal untuk
membuat espresso yang sempurna

• Apabila porta filter tidak panas pada saat membuat espresso,

pada saat air panas mengalir melalui dan menyentuh bagian besi
yang dingin di porta filter, maka tidak cukup temperatur untuk
proses ekstraksi minyak dari ground coffee.
 THE EXTRACTION

• Sebelum porta filter dimasukkan kedalam group, bibir porta filter

harus disapu dengan tangan agar ground coffee yang menempel
dapat dihilangkan. Ground coffee yang menempel di bibir porta filter
apabila tidak dibersihkan akan merusak rubber gasket yang berada
di dalam group
 THE EXTRACTION

• Kemudian sebelum porta filter dimasukkan kedalam group, tekan

tombol on untuk mengeluarkan air. Proses ini dijalankan agar group
tetap dalam keadaan panas dan agar kelebihan air di boiler akibat
proses panas yang berlebihan dapat dikeluarkan.
 THE EXTRACTION
• Setelah porta filter dimasukkan kedalam group, langsung tekan tombol on. Tidak
boleh ada jeda waktu antara setelah porta filter dimasukkan kedalam group dan
menekan tombol on, karena ground coffee di dalam porta filter yang telah
compact akan terkena panas terlebih dahulu sehingga akan menimbulkan hasil
espresso yang burn.

• Setelah tombol on ditekan, air akan mengalir dalam

beberapa detik kemudian. Pada saat proses ini, kita bisa
melihat apakah hasil espresso tersebut sempurna atau
tidak dengan melihat crema yang dihasilkannya.
THE EXTRACTION
 THE EXTRACTION

Ciri – Ciri Espresso Yang Baik

• Warna Crema Golden Colour
• Ketebalan Crema 3 mili
• Dihasilkan dalam waktu 20 – 30 detik untuk 30 - 35 ml
 STEAMING AND FOAMING MILK

Equipment and Produk

• Pitcher
• Thermometer
• Milk
 Fresh Milk
 Full cream /UHT
 Soy Milk
 STEAMING & FOAMING MILK
• Yang dapat membuat steaming dan foaming milk di sebuah mesin espresso
adalah steam wand, dan steam wand ini harus mempunyai tekanan yang cukup
kencang.
• Hasil proses steaming dan foaming ini sangat tergantung dari keahlian dari
seorang barista agar dapat menghasilkan foamed milk yang sempurna, dalam
arti tidak ada bubble yang kasar, dan hasil foam yang selembut sutra.
 STEAMING & FOAMING MILK
• Faktor lainnya yang sangat berpengaruh untuk
menghasilkan foamed milk yang baik adalah susu
yang dingin. Untuk itu disarankan agar melakukan
steaming dan foaming milk dalam jumlah yang
diperlukan.
• Disarankan agar menggunakan pitcher dengan
bahan dari stainless steel.
 STEAMING AND FOAMING MILK
• Tuangkan susu kedalam pitcher sampai setengahnya.
• Keluarkan kelebihan air yang ada di steam wand dengan
mengaktifkan tombolnya. Kelebihan air tersebut karena
panas yang berlebih di boiler.
• Tempatkan ujung steam wand dibawah permukaan susu,
aktifkan tombol steam wand secara penuh sehingga susu
berputar. Proses ini disebut juga proses penguluran,
dimana proses ini berlangsung ketika susu dalam keadaan
masih dingin.Tahap penguluran ini adalah memasukkan
udara kedalam susu dan memposisikan ujung steam wand di
atas permukaan susu.
 STEAMING & FOAMING MILK
• Setelah terdengar suara ‘shhhh’, perlahan-lahan pitcher agak
diturunkan sehingga ujung steam wand selalu berada dibawah
permukaan susu. Proses ini berjalan hingga suhu mencapai 100ºF
atau 38ºC.
• Biarkan susu berputar, dan hentikan proses ini sampai suhu sudah
mencapai 130-140°F atau 55-60ºC, sehingga pada saat pitcher
diangkat dari steam wand, suhu susu mencapai 150-160ºF atau 65-
70ºC.
• Bersihkan steam wand dengan kain lap basah, aktifkan steam wand
sehingga sisa susu yang tertinggal dapat dikeluarkan.
• Selalu gunakan termometer untuk dapat mengontrol suhu susu pada
saat proses steaming.
 FOAMING MILK

1 2

3 4
 MEMBERSIHKAN ESPRESSO MESIN

Membersihkan Steamed Wand

– Bersihkan steamed wand setiap habis digunakan dengan
menggunakan lap basah yang bersih, yang khusus digunakan
untuk membersihkan steamed wand tersebut.

– Lap basah tersebut harus sering dibilas dan diganti, agar

kebersihannya terjaga.

– Tekan tombol On/Off steamed wand untuk mengeluarkan susu

yang kemungkinan tertinggal di steamed wand.
 MEMBERSIHKANESPRESSO MESIN
Membersihkan Group Head.
• Lakukan prosedur back flushing minimal 3 kali sehari, sebagai berikut:
– Masukkan blind filter kedalam porta filter.
– Tempatkan porta filter di group head, tetapi tidak dalam posisi yang
terkunci rapat.
– Aktifkan group head dengan menekan tombol On/Off. Biarkan air
mengalir membersihkan filter dan seal sehingga air yang keluar dari
group head terlihat bersih.
– Kemudian tempatkan porta filter dengan posisi yang benar atau dalam
keadaan terkunci rapat, dan aktifkan mesin.
– Lepaskan porta filter dari group head, biarkan air mengalir beberapa
saat.
– Lakukan hal sama untuk group head yang lainnya.
 MEMBERSIHKANESPRESSO MESIN
Weekly Prosedur
• Membersihkan Group Head
• Lakukan prosedur back flushing dengan menggunakan deterjen khusus untuk
mesin espresso.
– Masukkan blind filter kedalam porta filter.
– Tempatkan porta filter di group head, tetapi tidak dalam posisi yang terkunci
rapat.
– Aktifkan group head dengan menekan tombol On/Off. Biarkan air mengalir
membersihkan filter dan seal sehingga air yang keluar dari group head
terlihat bersih.
– Masukkan ¼ sendok teh deterjen khusus pembersih mesin espresso ke porta
filter. Deterjen ini hanya boleh digunakan setiap 1 (satu) minggu sekali.
– Kemudian tempatkan porta filter dengan posisi yang benar atau dalam
keadaan terkunci rapat, dan aktifkan mesin.
 MEMBERSIHKAN ESPRESSO MESIN
Weekly Prosedur
– Biarkan air mengalir selama beberapa saat.
– Kemudian lepaskan porta filter, lalu bilas.
– Tempatkan kembali porta filter di group head, tetapi tidak
dalam posisi yang terkunci rapat.
– Aktifkan group head dengan menekan tombol On/Off. Biarkan
air mengalir membersihkan filter dan seal sehingga air yang
keluar dari group head terlihat bersih.
– Bersihkan filter dengan menggunakan sikat dari bahan nylon.
– Lakukan hal sama untuk group head yang lainnya.
 MEMBERSIHKANESPRESSO MESIN

Weekly prosedur
• Membersihkan Steamed Wand
– Bersihkan steamed wand dengan menggunakan lap basah yang
bersih.
– Gunakan jarum atau ujung paper clip untuk membersihkan lubang
yang ada di steamed wand.
– Steamed wand jangan direndam di air yang telah dicampur
dengan deterjen pembersih mesin espresso.
 MEMBERSIHKAN ESPRESSO MESIN

Weekly Prosedur
• Membersihkan porta filter
– Siapkan air panas di stainless steel pitcher, kurang lebih terisi
setengahnya.
– Masukkan 1 sendok the deterjen pembersih mesin espresso, lalu
rendam porta filter selama 10 menit.
– Setelah itu, bilas dan bersihkan.
 MEMBERSIHKAN MESIN ESPRESSO

Membersihkan filter head

– Siapkan obeng minus yang kecil untuk membuka filter yang
ada di group head.
– Setelah terlepas, bersihkan filter dengan sikat hingga bersih,
bilas dan keringkan dengan lap bersih.
– Bersihkan group head dengan sikat.
– Setelah semuanya bersih, pasang kembali.
MEMBERSIHKAN MESIN ESPRESSO
 MEMBERSIHKAN GRINDER

Membersihkan grinder
– Keluarkan biji kopi dari hopper, dan tempatkan di wadah yang
kedap udara.
– Bersihkan hopper dengan menggunakan air hingga bersih, dan
keringkan dengan lap bersih.
– Bersihkan sisa kopi yang tertinggal di dosing hopper dengan
menggunakan sikat yang khusus.