3.

EKSTRAKSI ESPRESSO
3.1 PENAKARAN BUBUK KOPI - GRAMASI
Selain pentingnya hasil gilingan bubuk kopi, penakaran jumlah banyaknya bubuk kopi
pun juga sangat penting. Untuk setiap penakaran bubuk kopi (dosing) di filter basket
pada portafilter dapat di isikan:
1. One Shot – Single Spout Portafilter
Umumnya espresso one shot menggunakan bubuk kopi sekitar 10-12gr, tergantung
pada rasio yang digunakan apakah 1:1 atau 1:2, biasanya sajian one shot satu cupnya
itu 30ml, namun ada juga yang menyajikannya pada 25-35ml dalam satu shotnya.

Single Spout Double Spout

Portafilter Portafilter
10-12 gr 15-22 gr

2. Double Shot – Double Spout Portafilter

Espresso double shot biasanya menggunakan bubuk kopi sekitar 15-22gr, rasio
espresso juga menjadi perhatian, yang paling jelas perbedaannya pada basket yang
digunakan. Double shot bisa menggunakan basket double seperti VST basket double
yang terdiri dari basket double 15gr, 18gr dan 22gr. Sajian double shot pastinya lebih
banyak 2x lipat dari one shot, sekitar 60gr tergantung dosing dan rasio yang
digunakan.

Contoh variasi ukuran VST filter basket 22 gram, 18 gram dan 15 gram

Umumnya saat ini banyak barista yang menggunakan 10-12 gram untuk single shot
espresso dan 18-20 gram untuk double shot espresso. Pemilihan filter basket sangat
penting untuk menyesuaikan jumlah bubuk kopi yang kita akan gunakan karena kita
tidak dapat memasukkan 20 gram bubuk kopi ke 18 gram filter basket. Begitu pula
dengan filter basket 20 gram jika di masukkan 18 gram bubuk kopi maka dapat
mempengaruhi pada saat melakukan proses ekstraksi espresso.
3.2 UKURAN GILINGAN - GRINDSIZE
Semahal apa pun mesin penyeduh espresso yang digunakan, namun jika hasil
gilingan biji kopi tidak tepat atau bahkan tidak konsisten, akan berdampak pada
espresso itu sendiri. Pada umumnya, level grinding yang digunakan untuk espresso
adalah fine-grind. Jika terlalu halus, akan sulit dilewati air karena terlalu rapat
sehingga over-extracted. Jika terlalu kasar maka akan membuka celah sehingga air
mudah mengalir dan menjadi under-extracted. Jika level grinding tidak merata, ada
yang terlalu halus dan ada yang masih kasar, ekstraksi menjadi tidak merata.

Grindsize dari Halus 0 ke Kasar 10 Grindsize dari Halus ke Kasar

3.3 MEMADATKAN BUBUK KOPI - TAMPING

1. Mengenal tamping espresso, apa itu tamping?
Tamping adalah cara barista untuk memadatkan bubuk kopi (untuk menghasilkan
espresso) agar menyatu erat ke dalam portafilter. Bubuk kopi ini haruslah merata
(tidak miring) agar tak terjadi hal-hal yang diinginkan. Itu kenapa diperlukan sedikit
tenaga dalam proses ini. Semakin rata dan padat bubuk kopi maka akan semakin baik
espresso yang dihasilkan.
2. Seberapa penting proses tamping?
Tahapan tamping sangat penting untuk membantu proses ekstraksi agar
memberikan sedikit ruang di bagian atas kopi ke tempat dimana air akan keluar dari
mesin. Jika bubuk kopi dipadatkan dengan baik, maka air akan dengan mudah
memasuki celah karena ada jarak antara portafilter dan tempat keluarnya air.
3. Bagaimana metode terbaik tamping?
Sebelum melakukan proses tamping jangan lupa meratakan bubuk kopi. Tak hanya
itu saja, namun sangat disarankan untuk menimbang kembali bubuk kopi yang sudah
masuk ke dalam portafilter. Saat melakukan proses tamping pastikan siku berada di
posisi 90 derajat atau tegak lurus. Tamper dipegang dengan ibu jari dan telunjuk di
sisi kanan kirinya agar kopi merata seluruh sisinya. Lalu lakukan penekanan perlahan
dengan menumpu berat tubuh pada tamper. Tak perlu menekan sekuat tenaga,
cukup dengan tamper diputar-putar.
3.4 TAHAP PROSES EKSTRAKSI SETELAH TAMPING
Setelah melakukan Tamping, sebelum memasukan ke group head pastikan portafilter
di bersihkan dari sisa bubuk kopi. Berikut adalah tahapan proses nya:
1. Tahap 1 : Membersihkan bubuk kopi pada bibir filter basket
2. Tahap 2 : Membersihkan telinga portafilter
3. Tahap 3 : Membersihkan pada bagian corong / spout portafilter
4. Tahap 4 : Melakukan Flushing pada group head untuk mengeluarkan sisa
bubuk kopi dari hasil ekstraksi espresso sebelumnya

Membersihkan portafilter sebelum mengekstrak espresso sangat penting dalam

memelihara Group Head pada mesin espresso
 Pada Tahap 1 dan 2 bertujuan untuk menjaga Group head agar tidak cepat kotor
dan tidak cepat membuat kerak bubuk kopi pada dinding group head
 Pada Tahap 3 bertujuan untuk memastikan bahwa tidak ada bubuk kopi yang
menempel pada corong / spout portafilter sehingga tidak ada bubuk kopi yang
jatuh pada cangkir yang akan di sajikan
 Pada Tahap 4 bertujuan membuang sisa bubuk kopi yang menempel pada
shower screen