Teknik dasar metode Penyeduhan kopi

1) boiling  adalah proses menyeduh kopi dengan cara di rebus. seperti turkish
coffee pot;

2) immersing/steeping  adalah penyeduhan / perendaman dalam jangka waktu

tertentu, seperti french press, tubruk;

3) pourover/drip  adalah proses menyeduh kopi dengan cara di saring dengan

menggunakan alat khusus. metode penyeduhan dengan kopi saring
menggunakan alat khusus, seperti Hario V60, Kalita Wave, Chemex, vietnamese
drip, cold drip; dan

4) pressuring  atau mengekstrak adalah proses menyeduh kopi dengan cara

mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa
menghasilkan tekanan air. kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber
yang bisa menghasilkan tekanan air, seperti mesin espresso, moka pot,
percolator, siphon.

Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 3: Kesegaran Biji

Kopi
[dropcap]M[/dropcap]asalah kesegaran biji kopi  adalah persoalan yang sangat
krusial dalam penyeduhan kopi. Bahkan tidak hanya biji kopi yang sudah
disangrai itu harus dalam keadaan segar ketika digunakan, green bean pun jika
tidak segar akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat. Tidak peduli
meski green bean tersebut merupakan hasil kompetisi Cup of Excellence.

Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau
dengan penyimpanan yang kurang baik, akan menimbulkan rasa apek. Kualitas
rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsumsi—saya biasa
menyebutnya flat—walaupun baru disangrai 1 minggu yang lalu. Sementara
itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal penyangraian,
ketidaksegarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi
yang tidak segar saat diseduh biasanya tidak atau kurang blooming jika
dibandingkan freshly roasted bean.

Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean,

dengan cara mencium aromanya dan melihat warnanya. Aroma apek jamaknya
mudah dikenali, jadi besar kemungkinan kita akan mengetahui apa kopi
tersebut bau apek atau tidak. Lalu, jika kita lihat green bean yang kurang segar
biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.

Baik roasted bean atau green bean sangat rentan dengan bau dari udara

sekitar, cahaya, kelembaban, dan panas. Oleh karena itu, cafe
atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted bean atau green bean-nya dari
faktor-faktor tersebut, maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi
yang kurang maksimal. Kadang ada saja coffeeshop yang menyimpan green
bean-nya dalam keadaan karung terbuka di dalam cafe yang smoking area.

Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 4: Skala Giling

Bubuk Kopi
[dropcap]A[/dropcap]da anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee
grinder kepada calon pembelinya:“Gilinglah kopi Anda sesaat sebelum
menyeduhnya.”  Buat saya ungkapan tersebut bukan diperuntukkan agar
jualannya lebih laku, tetapi itu memang anjuran yang sangat baik untuk kita
ikuti. Biji kopi yang telah digiling membuka rongga permukaan, atau biasa
disebut surface area, menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya. Hal
tersebut membuat aroma kopi menjadi lebih cepat hilang.
Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas
mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika kita menyeduh kopi yang sudah
jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang. Namun
demikian, untuk penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat
sebelum diseduh yang harus kita cermati, kita juga harus menyesuaikan hasil
gilingan kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan. Kenapa? Karena
semakin halus kita menggiling kopi maka akan lebih cepat larut dengan air.
Sementara itu, kopi seharusnya kita larutkan sekitar 1,5 – 2% saja dari
kuantitas kopi yang kita siapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan
rasa kopi yang kita inginkan.

Ketika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya,
hasilnya boleh jadi jauh dari yang kita inginkan. Misalnya, kopi terlalu cair atau
pekat. Saya merekomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling
halus dan waktu lebih lambat untuk skala giling kasar. Contohnya, french press
membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-
rata 4 menit, sedangkan mesin espresso membutuhkan hasil giling yang jauh
lebih halus dari french press lantaran diseduh hanya sekitar 20-35 detik. Yang
perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama
bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting
grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib mengtahui seberapa
kasar atau halus bubuk kopi yang kita butuhkan untuk penyeduhan.

Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 5: Waktu Seduh

[dropcap]W[/dropcap]aktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat
berpengaruh dengan kepekatan kopi yang kita seduh: ada yang rasanya jadi
cair atau lemah, ada pula yang rasanya jadi pekat dan kuat. Alat seduh kopi
jelas akan memengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduhnya.
Karena beda metode akan membutuhkan hasil giling berbeda yang menentukan
waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah
espresso, sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press.
Waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengorelasikan kepada hasil
seduhnya. Meski hanya berbeda beberapa detik, hasil seduh kopi akan berbeda,
walaupun dibuat dengan alat yang sama. Karena alasan sepeti itu kita butuh
konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama. Contoh,
waktu seduh espresso 20 sd. 35 detik, waktu seduhpourover/drip 2:30 sd. 3:30
menit, waktu seduh full immerse 3 sd. 5 menit, dst.

Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 6: Air dan

Temperatur
[dropcap]A[/dropcap]ir adalah hal yang paling penting di dalam secangkir kopi,
98-99% pada secangkir kopi adalah air. Nah, jika kita tidak teliti dalam
penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah
kita seduh. Air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh keruh warnanya. Di
dalam protokol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan
berbagai parameter: hardness dan total dissolve solid, kadar pH, alkalinity,
sodium, chlorine, dll. Parameter-parameter tersebut memang sulit dilihat
dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah. Jika kita ingin mendapatkan
hasil secara detail, maka kita harus melakukan uji lab atau menggunakan alat
ukur yang dapat mengurai parameter tersebut.

Tetapi kita pastinya ingin tahu parameter tersebut secara manual atau sekadar
pengetahuan awam saja. Jika masih sebatas pengetahuan awam kita bisa
menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk
mengetahui bau dan keruh air. Kita bisa melakukan percobaan, misalnya,
mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak
kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak
berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita
juga bisa mencoba air tersebut digunakan untuk penyeduhan. Jika air yang kita
gunakan itu bagus, maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma
secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau
rasa payau di cangkir kopi kita.

Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar

antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa kita juga harus melihat roast
profile kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin
rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika
temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang tidak
optimal.

Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 7: Rasio Kopi dan

Air
[dropcap]R[/dropcap]asio antara air dan kopi merupakan hal terpenting untuk
dibahas. Menurut saya, rasio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk
kopi. Jika kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit
dan menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan
membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan cenderung sangat ringan.

Dasar-dasar Penyeduhan Kopi 8: Atribut Rasa

[dropcap]A[/dropcap]da baiknya sebelum menentukan parameter di atas, kita
melakukan uji cita rasa atau biasa disebut cupping. Pada proses ini kita akan
bisa mengetahui lebih jelas semua atribut rasa kopi yang ada di kopi tersebut.
Sehingga pada saat kita menyeduh kopi, kita sudah memiliki parameter rasa
yang hendak kita dapatkan. Tanpa mengetahui tujuan rasa yang kita ingin cari,
mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.