RANGKUMAN

Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai

Kopi

Memulai Bisnis Kopi

1. Menentukan konsep (Kafe atau Kedai Kopi Kekinian
2. Menentukan Desain (sesuai konsep yang dipilih)
3. Memilih Lokasi dan Target Pasar
4. Menghitung Budget (RAB/ Modal Awal & BEP/ Waktu Balik Modal)

Menghitung modal awal

Untuk menghitung modal awal ,komponen yang harus diperhatikan adalah:

● Biaya sewa
● Biaya renovasi
● Biaya pembelian alat
● Biaya pembelian bahan baku awal
● Biaya tambahan

Menghitung break even point (BEP)

Tujuan menghitung BEP adalah untuk mengetahui kapan usaha akan balik modal. Cara
menghitungnya:

BEP = Modal awal/ (Omset - Biaya tetap per bulan)

1
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Kebiasaan Minum Kopi di Indonesia

● Indonesia merupakan negara pengekspor kopi dengan konsumsi terbesar ke-2 di

dunia.
● Orang Indonesia memiliki beragam varian minuman dengan bahan kopi, seperti: kopi
tubruk, kopi sanger, hingga bajigur

Faktor-faktor yang mendorong perkembangan bisnis kopi di Indonesia:

● Gaya hidup milenial

● Peningkatan suplai dan kemudahan akses biji kopi arabika bagi pebisnis lokal
● Tren manual brew
● Kepopuleran film Filosofi Kopi

Perbedaan Espresso dan Manual Brew

● Espresso umumnya diproses menggunakan mesin espresso yang menyemburkan air

panas di bawah tekanan tinggi dengan durasi pendek sekitar 25-30 detik.
● Manual brew mengandalkan alat-alat seduh manual yang memungkinkan bubuk kopi
bercampur dengan air selama lebih dari satu menit.

Istilah Umum dalam Dunia Kopi

● Extraction time/brew time: waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh kopi

● Grind size: ukuran kekasaran atau kehalusan bubuk kopi
● Brew ratio: rasio antara bubuk kopi dan air dalam satu proses penyeduhan
● Body: kekentalan kopi yang terasa di mulut ketika kopi diminum
● Fragrance: wangi biji kopi sebelum diseduh
● Aroma: wangi hasil seduhan
● Acidity: tingkat keasaman hasil seduhan
● Flavor: cita rasa hasil seduhan
● Aftertaste: cita rasa usai meminum kopi

2
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Sertifikasi Profesi Barista

● Barista yang ingin mengikuti sertifikasi profesi dapat mendaftar melalui

www.lspbaristaindonesia.com

● Syarat mengikuti sertifikasi profesi barista adalah:

○ Memiliki ijazah SMA atau SLTA.
○ Memiliki sertifikat pelatihan barista berbasis kompetensi atau surat
keterangan kerja pada jabatan barista minimal satu tahun.

● Kompetensi yang diujikan dalam sertifikasi profesi barista antara lain:

○ Kemampuan mengelola bahan baku
○ Kemampuan mengelola peralatan dan perlengkapan
○ Kemampuan mengelola area kerja
○ Kemampuan menangani pelanggan
○ Kemampuan mengembangkan produk minuman kopi
○ Kemampuan mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan, dan keamanan di
tempat kerja
○ Kemampuan menangani situasi konflik
○ Kemampuan berkomunikasi dalam bahasa Inggris minimal pada level
operasional dasar

3
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Jenis-jenis alat seduh manual

● Aeropress (gabungan chamber, plunger, dan filter cap yang dilapisi kertas)
● French Press (gabungan chamber dan plunger yang terbuhung dengan filter
alumunium)
● V 60 (coffee dripper dilengkapi dengan filter kertas)
● Clever Dripper (coffee dripper dengan filter kertas)
● Kalita wave (coffee dripper dengan filter kertas)
● Chemex (gabungan coffee dripper dengan server yang terbuat dari kaca dan
dilengkapi filter kertas)
● Shypon (alat pembuat kopi yang terbuat dari tabung kaca)
● Mokapot (bentuknya seperti teko dan bisa digunakan untuk membuat espresso)

Alat pelengkap untuk metode seduh manual

● Pouring kettle
● Timbangan digital
● Timer
● Thermometer
● Coffee server

4
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Jenis-jenis mesin espresso

● Mesin espresso otomatis

● Mesin espresso semi otomatis

Bagian-bagian dalam mesin espresso semi otomatis:

● Portafilter (tempat menaruh bubuk kopi yang akan diekstraksi)

● Group head (tempat bertemunya air panas dengan bubuk kopi)
● Steam wand (alat untuk memproses atau memanaskan susu)
● Steam knob (alat untuk mengontrol tekanan uap dari steam wand)
● Water boiler (alat untuk menghasilkan air panas untuk keperluan menyeduh kopi)
● Tray (tempat menampung tetesan air sisa proses ekstraksi)
● Tuas ekstraksi (alat untuk mengatur tekanan dan memulai proses ekstraksi)
● Tamper (Alat untuk memadatkan bubuk kopi)

Alat pelengkap untuk mesin espresso:

● Knock box (tempat membuang bubuk kopi sisa ekstraksi)

● Timbangan (alat untuk mengukur konsistensi rasio dose & yield)
● Milk jug (wadah untuk memanaskan susu)

5
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Jenis-jenis ukuran gilingan biji kopi

Tiap metode penyeduhan kopi membutuhkan biji kopi dengan ukuran gilingan yang
berbeda-beda.

Grind Size Metode Penyeduhan

Coarse (kasar seperti garam laut) French press

Medium-coarse (agak kasar seperti Clever dripper

pasir)

Medium (seperti gula pasir) Aeropress

Medium-fine (seperti pasir halus) V60

Fine (halus seperti garam meja) Espresso

Jenis-jenis biji kopi

Biji kopi yang menjadi bahan baku utama minuman kopi memiliki jenis dan cara pengolahan
yang berbeda-beda.

Biji Kopi Arabika Biji Kopi Robusta

● Bentuknya lonjong dan pipih ● Bentuknya bulat

● Kandungan kafein rendah
● Tidak tahan hama
● Harga mahal
● Contoh yang populer: arabika
Gayo, arabika Toraja, arabika
Wamena
● Baik untuk seduhan manual
● Kandungan kafein tinggi
● Tahan terhadap hama
● Harga relatif murah
● Contoh yang populer: robusta
Lampung
● Baik untuk campuran bahan
baku espresso

6
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Tingkat Roasting biji kopi

Tingkat roasting dan lamanya biji kopi disimpan setelah diroasting dapat memengaruhi cita
rasa. Oleh karena itu dibutuhkan biji kopi dengan tingkat roasting yang berbeda untuk
metode masing-masing metode penyeduhan. Sementara waktu penyeduhan yang ideal
adalah 7-14 hari setelah tanggal roasting.

Tingkat Roasting Metode Penyeduhan

Light Aeropress

Medium French Press

Medium dark Espresso

Dark Espresso with milk

7
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Jenis-jenis metode seduh manual

● Full Immersion: bubuk kopi sepenuhnya terendam dalam air selama waktu tertentu.
Contoh: Aeropress, French Press, Clever Dripper.
● Infusion: bubuk kopi dialiri air panas secara bertahap. Contoh: V60.

Faktor-faktor yang memengaruhi hasil seduhan manual:

● Rasio (perbandingan takaran bubuk kopi dengan air)

● Brew time (waktu penyeduhan)
● Grind size (ukuran gilingan biji kopi)
● Temperatur atau suhu air
● Pilihan biji kopi. Sebaiknya gunakan single origin berjenis arabika.

Praktik menyeduh kopi dengan beragam metode seduh manual

● Aeropress

Aeoropress

Ratio 1:10 (20 gram biji kopi, 200 gram air)

Grind Size: Medium

Temperature: 85-87℃

Brew Time: 1.5 menit

8
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

● Frenchpress

French Press

Ratio 1:10 (20 gram biji kopi, 200 gram air)

Grind Size: Coarse

Temperature: 86℃

Brew Time: 3 menit

● V60

V60

Ratio 1:15 (15 gram biji kopi, 225 gram air)

Grind Size: Medium-fine

Temperature: 90-95℃

Brew Time: -Blooming: 30 detik

-Tuangan ke-2: 1 menit

-Tuangan ke-3: 2 menit

● Clever Dripper

Clever Dripper

Ratio 1:15 (15 gram biji kopi, 225 gram air)

Grind Size: Medium-coarse

Temperature: 93-96 ℃

Brew Time: 4 menit

9
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Faktor-faktor yang memengaruhi hasil ekstraksi espresso:

● Kesegaran biji kopi. Gunakan biji kopi 7-14 hari setelah di-roasting.
● Takaran bubuk kopi (dose) & hasil akhir ekstraksi (yield). Selalu gunakan timbangan
untuk menjaga konsistensi dose dan yield.
● Grind size. Selalu gunakan ukuran fine grind untuk membuat espresso.
● Suhu air. Suhu air yang ideal untuk espresso adalah 93 derajat celsius.
● Tekanan (pressure). Pressure yang ideal untuk membuat espresso adalah 9 bar.
● Meratakan (leveling) & memadatkan (tamping) bubuk kopi. Selalu ratakan dan
padatkan bubuk kopi sebelum diekstraksi.
● Extraction time. Waktu ekstraksi yang ideal untuk espresso adalah 25-30 detik.
● Kebersihan. Baik kebersihan tangan barista dan kebersihan alat harus selalu dijaga.

Langkah mengekstraksi espresso:

● Lepaskan portafilter. Kemudian flushing group head.

● Gunakan rasio 1:1 (18 gram bubuk kopi, 18 gram likuid/yield yang dihasilkan).
● Giling biji kopi dengan ukuran fine.
● Timbang biji kopi yang sudah digiling hingga menunjukkan angka 18 gram.
● Ratakan dan padatkan bubuk kopi menggunakan tamper.
● Pasangkan portafilter pada group head dan mulai proses ekstraksi.
● Pastikan yield yang dihasilkan sebanyak 18 gram (rasio 1:1).
● Bersihkan portafilter dan flushing goup head.

10
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Langkan membuat Cappuccino:

● Siapkan espresso
● Tuangkan susu ke dalam milk jug 300 ml
● Lakukan stretching 1-2 kali untuk membentuk foam yang tebal
● Lakukan rolling cukup sebentar
● Tuangkan susu ke gelas espresso (ukuran 6 oz) dari bagian tengah sampai terbentuk
kubah foam.

Langkah membuat Flat White:

● Siapkan espresso
● Tuangkan susu ke dalam milk jug 300 ml
● Lakukan stretching cukup sebentar
● Lakukan rolling sampai foam benar-benar halus
● Tuangkan susu ke gelas espresso (ukuran 5 oz) dari bagian pinggir ke tengah.

11
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Definisi Latte Art:

Seni menggambar di atas kopi dengan cara memanipulasi jatuhnya susu ke dalam espresso.

Sejarah Latte Art

● Dipopulerkan pertama kali tahun 1980an oleh barista Amerika, David Schomer.
● Masuk ke Indonesia sekitar tahun 2008-2010. Tahun yang sama dengan mulai
populernya tren kopi spesialti di Indonesia.

Kompetisi Latte Art

● World Latte Art Championship (WLAC) diadakan sejak 2011

● Indonesian Latte Art Championship (ILAC) diadakan sejak 2014, informasi
penyelenggara di www.scai.or.id.

Alat dan Bahan untuk Membuat Latte Art

Professional Latte Art at Home

Alat: Alat:
-Mesin espresso -Frensh Press
-Milk jug -Milk jug
-Etching pen -Termometer
-Cetakan dusting
-Powder shaker
-Termometer

Bahan: Bahan:
-Espresso -Larutan matcha atau cokelat
-Fresh milk pasteurisasi -Fresh milk pasteurisasi
-Powder tambahan

12
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Jenis susu yang bisa digunakan untuk membuat latte art

● Fresh Milk Pasteurisasi (paling direkomendasikan)

● UHT
● Susu Kental Manis
● Susu Bubuk
● Susu Kedelai
● Susu Almond

Langkah Milk Steaming

1. Siapkan susu berjenis fresh milk pasteurisasi

2. Tuang susu bersuhu dingin ke dalam milk jug, maksimal setengah kapasitas milk jug

3. Lakukan flushing pada steam wand untuk menghilangkan sisa proses sebelumnya

4. Posisikan ujung steam wand kira-kira 1 centimeter di bawah permukaan susu dan
letakkan termometer di dalam milk jug

5. Nyalakan tombol power untuk memulai stretching

6. Setelah ada penambahan volume, naikkan milk jug untuk memulai proses rolling

7. Panaskan susu hingga maksimal 75 derajat celcius

Tekstur susu setelah di-steam

● Foam banyak
● Likuid dan foam tercampur
● Foam halus atau tidak ada gelembung berukuran besar

13
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Tiga Teknik Dasar Latte Art

Etching Dusting Free Pouring

Alat bantu: Alat bantu: Alat bantu:

-etching pen/ latte art -cetakan/ moulding -tidak ada

pen

Bahan tambahan: Bahan tambahan: Bahan tambahan:

-tidak ada -powder berwarna -tidak ada

kontras dengan susu

Pola yang bisa Pola yang bisa Pola yang bisa

dihasilkan: dihasilkan: dihasilkan:

-tidak terbatas, sesuai -tergantung -tidak terbatas,

keinginan atau cetakan/moulding yang umumnya gabungan
kreatifitas orang yang tersedia dari pola dasar (heart,
membuat tulip, rosetta)

Langkah membuat logo dengan teknik etching

1. Buat base espresso

2. Lakukan milk steaming

3. Tuang susu yang sudah di-steam dan sisakan sedikit foam di dalam milk jug

4. Gunakan etching pen untuk mengambil foam dari dalam milk jug dan mulai menggambar

14
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Langkah membuat gambar dan huruf dengan teknik dusting

1. Buat base espresso

2. Lakukan milk steaming

3. Tuang semua susu yang sudah di-steam hingga terbentuk lapisan foam di atas espresso

4. Letakkan cetakan yang diinginkan di atas bibir cangkir

5. Gunakan powder shaker untuk menuangkan bubuk secara perlahan

Membuat pola Heart, Tulip, Rosetta

Heart Tulip Rosetta

1. Buat base espresso 1. Buat base espresso 1. Buat base espresso

2. Lakukan milk steaming 2. Lakukan milk steaming 2. Lakukan milk steaming

1. Tuangkan setengah susu 3. Tuangkan setengah susu 3. Tuangkan setengah susu

yang sudah di-steam
dengan posisi milk jug agak
tinggi dari permukaan
espresso
3. Dekatkan ujung milk jug
dan tuang sisa foam di
bagian tengah cangkir
4. Buat tarikan ke atas
sebelum foam habis untuk
membentuk gambar hati
yang sudah di-steam dengan
posisi milk jug agak tinggi dari
permukaan espresso
4. Dekatkan ujung milk jug
dengan permukaan espresso
untuk membuat bunga
5. Atur jarak antar bunga dan
akhiri dengan tarikan ke atas
yang sudah di-steam dengan
posisi milk jug agak tinggi
dari permukaan espresso
4. Buat gerakan mundur
dengan konsisten sehingga
terbentuk pola seperti kipas
dan akhiri dengan tarikan ke
atas

15
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Gabungan Pola dan Teknik: Membuat Angsa dan Gajah

Angsa Gajah

1. Buat tulip untuk badannya 1. Buat tulip untuk kepalanya

2. Buat rosetta untuk sayapnya 2. Buat rosetta untuk belalai dengan

ujung seperti hati
3. Buat leher angsa dengan ujung
seperti hati 3. Buat rosetta untuk telinganya

4. Gunakan etching pen untuk

menggambar mata dan detail lainnya

Langkah membuat 3D Latte Art Kucing

1. Siapkan base espresso

2. Lakukan milk steaming

3. Diamkan susu yang sudah di-steam atau masukkan ke dalam lemari es agar terbentuk dry
foam (foam kering)

4. Tuangkan semua likuid susu ke cangkir espresso, biarkan dry foam di dalam milk jug

5. Gunakan sendok untuk mengambil dry foam dari dalam milk jug dan mulai membuat
bentuk kepala kucing

6. Sisakan bagian berwarna gelap dekat bibir cangkir untuk membuat detail

7. Gunakan dua sendok untuk membentuk pola telinga kucing

8. Gunakan etching pen untuk membuat detail mata dan kumis

16
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Membuat Latte Art di Rumah dengan Alat Frenchpress

Untuk yang tidak memiliki mesin espresso bisa berlatih membuat latte art dengan
memanfaatkan alat sederhana, seperti alat seduh manual Frenchpress.

Langkah membuat base

1. Larutkan 20 gram cokelat powder dengan 10-20 ml air panas.

2. Sisihkan.

Langkah membuat foam susu

1. Panaskan susu berjenis fresh milk pasteurisasi hingga suhu 70 derajat celcius.

2. Tuang susu yang sudah dipanaskan ke dalam tabung french press hingga setengah
kapasitas tabung.

3. Posisikan plunger di bagian atas tabung french press.

4. Naik-turunkan plunger di area dekat permukaan susu sampai susu mengembang dan
terbentuk foam besar.

5. Setelah ada susu mengembang hingga setengah dari volume awal, naik-turunkan plunger
di area tengah tabung sampai foam menjadi halus.

6. Pindahkan likuid dan foam yang sudah halus ke dalam milk jug.

Langkah membuat pola latte art

1. Pilih teknik dan pola yang diinginkan (disarankan menggunakan teknik free pouring
karena tidak membutuhkan alat bantu).

2. Ikuti petunjuk sesuai dengan teknik dan pola yang dipilih dengan mencontoh video
sebelumnya.

17
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Dalam operasional kedai kopi kedisiplinan barista sangat dibutuhkan untuk merawat alat
dan menjaga kualitas bahan baku. Berikut adalah tips yang bisa diterapkan oleh barista.

Tips merawat dan membersihkan peralatan

● Lap steam wand dengan kain basah setiap habis digunakan

● Lap tray setiap kali selesai melakukan flushing
● Bersihkan group head dengan menggunakan baking saoda atau teh
● Bersihkan portafilter dan filter basket-nya dengan cara direndam air panas
● Bersihkan grinder satu minggu sekali

Tips menjaga kebersihan area kerja

● Segera bersihkan dan rapikan alat setiap selesai meracik kopi

Tips mengelola bahan baku

● Simpan biji kopi dalam wadah kedap udara

● Jauhkan biji kopi dari material dengan bau menyengat
● Simpan susu di dalam kulkas
● Simpan cairan perasa di dalam botol

18
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Selain menjalankan operasional sehari0hari, barista juga perlu berinovasi. Berikut adalah
resep es kopi gula aren yang telah dikembangkan sendiri oleh instruktur Djoko Pamungkas.

Alat

● Mesin espresso
● Timbangan digital
● Gelas 12 oz

Bahan

● 30 gram espresso
● 10 gram susu kental manis
● 40 gram campuran gula aren dan creamer
● 100 gram es batu
● 150 gram fresh milk

Cara membuat

● Siapkan gelas 12 oz di atas timbangan digital. Pastikan timbangan berada di angka

nol.
● Siapkan espresso dengan menggunakan mesin espresso
● Tuangkan 10 gram susu kental manis ke dalam gelas. Kemudian reset timbangan.
(Ulangi langkah ini tiap kali menuangkan bahan).
● Tuangkan 40 gram campuran gula aren dan creamer
● Tuangkan 100 gram es batu
● Tuangkan 150 gram fresh milk
● Tuangkan 30 gram espresso yang sudah disiapkan

19
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Salah satu bagian penting dalam operasional kedai kopi adalah transaksi penjualan. Barista
dan staff lainnya harus mampu melakukan pencatatan transaksi penjualan yang benar.

Pengoperasian mesin kasir

1. Menghidupkan mesin POS dan semua perangkatnya.

2. Membuka software POS pada PC.

3. Login untuk dapat melanjutkan ke menu penjualan.

4. Klik menu penjualan.

5. Scan semua barang belanjaan pelanggan dengan barcode scanner atau pilih dari nama
menu yang sudah didaftarkan sebelumnya.

Membuat laporan penjualan harian

1. Hitung uang tunai yang secara fisik ada di laci kasir

2. Buka aplikasi POS

3. Pada halaman utama, klik Closing kasir

4. Masukkan jumlah uang tunai yang sudah dihitung

5. Cetak laporan

6. Cek kesesuaian jumlah kas

7. Laporkan pada manajer atau pemilik kedai

20
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Fungsi dan kegunaan akuntansi

● Media untuk pencatatan setiap transaksi yang terjadi pada sebuah perusahaan
● Mempermudah pengusaha dalam merekam jalur keuangan dan mengalokasikan
dana yang tersedia
● Mendapatkan gambaran seperti apa profitabilitas perusahaan

Pihak-pihak yang berkepentingan dengan pembukuan

● Investor dan calon investor

● Bank/kreditur
● Supplier
● Customer
● Karyawan
● Kantor pajak

Akuntansi dan prinsipnya

● Entitas Ekonomi
● Konsistensi
● Satuan Moneter
● Full Disclosure
● Periode

21
 RANGKUMAN
Membuka dan Mengembangkan Usaha Kedai
Kopi

Strategi pemasaran kedai kopi

Usaha kedai kopi memiliki banyak pesaing. Oleh karena itu, dibutuhkan strategi pemasaran
agar usaha dapat terus beroperasi dan menghasilkan profit.

Media pemasaran online

● Instagram
● Google business
● Delivery apps
● Marketplace
● Website

Strategi pemasaran offline

● Produk
● Kemasan
● Desain menu dan tempat
● Pamflet/poster
● Special deals/happy hours

Tips foto produk

● Gunakan rule of third
● Atur pencahayaan
● Pastikan background netral atau polos
● Atur komposisi warna
● Berikan sentuhan personal

22