BARTENDING DAN BARISTA

Penyusun : Ni Made Dewi Kurniawati,S.Si., M.Pd

NIP : 198304102009022012
Unit : SMK N 3 Tabanan

KATA PENGANTAR
 Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang hyang Widhi Wasa

/Allah SWT karena berkat rahmatNYA buku ini telah selesai disusun tepat

sesuai waktu yang direncanakan. Buku ini disusun agar dapat membantu para

siswa dalam mempelajari Tata cara pelayanan di bar yang baik dan benar

beserta mempermudah mempelajari materi terutama bagi kaum awam yang

belum mengenal tata cara pelayanan yang baik dan benar di bar.

Penuls menyadari jika didalam penyusunan buku ini mempunyai

kekurangan, namun saya meyakini sepenuhnya bahwa sekecil apapun buku ini

tetap akan memberikan sebuah manfaat bagi pembaca. Akhir kata untuk

penyempurnaan buku ini, maka kritik dan saran dari pembaca sangatlah berguna

untuk penyusunan kedepannya.

Tabanan, Juli 2023

Ni Made Dewi Kurniawati

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................2
BAB 1 B A R.......................................................................................................4
1.1 Sejarah Bar.................................................................................................4
1.2 Pengertian Bar............................................................................................4
1.3 Fungsi Bar..................................................................................................4
1.4 Pelayanan bar..............................................................................................5
1.5. Macam macam-macam bar........................................................................5
1.6 pengaturan tata ruang bar...........................................................................6
1.7 Alat-alat untuk bar :....................................................................................7
BAB 2 PERSONALIA BAR.............................................................................11
2.1 Susunan Personalia Bar............................................................................11
2.1.1 Bar Manager.......................................................................................11
2.1.2 Bar Supervisor....................................................................................12
2.1.3 Bartender............................................................................................13
2.1.4 Bar Waiter..........................................................................................13
2.1.5 Bar Boy...............................................................................................14
BAB 3 MINUMAN...........................................................................................15
3.1 Pengertian Minuman................................................................................15
3.2 Fungsi Minuman.......................................................................................15
3.3 Jenis Jenis Minuman.................................................................................15
BAB 4 NON-ALCOHOLIC BEVERAGES.....................................................18
4.1 Natural Mineral Water..............................................................................18
4.2 Fruit Juice.................................................................................................18
4.3 Squash.......................................................................................................19
4.4 Crush.........................................................................................................19
 4.5 Syrup.........................................................................................................19
4.5 Stimulant drinks........................................................................................19
4.6 Teh............................................................................................................19
4.7 Kopi..........................................................................................................19
BAB 5 MINUMAN CAMPURAN...................................................................21
5.1 Pengertian minuman campuran................................................................21
5.2 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman campuran:...............................21
5.3 Alat-alat yang digunakan untuk membuat mocktail.................................21
5.4 Metode Pencampuran...............................................................................22
5.5 Cara menyajikan minuman.......................................................................22
5.6 Jenis-jenis minuman campuran................................................................22
BAB 6 BEER.....................................................................................................23
6.1 Pengertian Beer........................................................................................23
6.2 Jenis-jenis Bir...........................................................................................23
6.3 Cara menuangkan beer ke gelas...............................................................23
6.4 Susunan kimia beer:.................................................................................23
BAB 7 MACAM - MACAM GELAS...............................................................24
BAB 8 BAR TOOLS (ALAT – ALAT UNTUK BAR)...................................27
BAB 9 MENGHIDANGKAN RED WINE DAN WHITE WINE...................33
9.1 Sarana.......................................................................................................33
9.2 Gambar Cara Menghidangkan Anggur....................................................33
 BAB 1 B A R

1.1 Sejarah Bar

Para ahli mengatakan bahwa bar berasal dari kata barrier yang berarti
penghalang. Yang dimaksud adalah bahwa para tamu yang akan datang untuk
membeli dan menikmati minuman dengan petugas peramu-pencampur
minuman dibatasi oleh suatu penghalang yang lazim disebut bar counter,
sehingga para tamu tidak bebas masuk ke tempat petugas berada. Arti counter
sendiri adalah meja panjang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruangan di
mana petugas bar bekerja dengan ruangan tempat para tamu duduk santai
sambil menikmati minuman yang disuguhkan.

Istilah bar mula-mula dikenal di Amerika Utara pada Abad XVI. Sekarang
istilah itu menjadi popular di seluruh dunia.

1.2 Pengertian Bar

Bar adalah suatu tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi
dengan fasilitas yang memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang-
kadang berdiri sendiri di luar hotel, dimana seorang bisa mendapatkan
pelayanan segala macam minuman baik yang beralkohol maupun yang tidak
beralkohol kecuali minuman panas seperti kopi dan the. Minuman yang
disediakan dan dijual di barr terutama adalah minuman beralkohol. Hanya bar-
bar di dekat pelabuhan yang kadang-kadang juga menyediakan ice cream dan
kopi. Kopi disediakan bagi orang-orang yang mabuk, baik laut maupun udara.
Dengan kata lain Bar merupakan sebuah tempat yang mamfasilitasi tamunya
untuk mendapatkan minuman baik yang beralkohol maupun tidak dan
berbagai macam minuman panas jenis kopi dan teh.

Bar biasanya mempunyai ruangan yang redup dan sama-samar, hanya

menyediakna dan menjual beberapa makanan kecil atau ringan saja.

Secara singkat bar dapat dikatakan sebagai berikut: bar adalah sebuah counter di
mana minuman beralkohol disajikan; sebuah perusahaan yang menyajikan
minuman beralkohol sebagai bisnis utamanya.

1.3 Fungsi Bar

Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang berkunjung yang
kadang-kadang dioperasikan bersama-sama dengan restoran, bar juga
merupakan pemasok pendapatan dan keuntungan yang cukup besar bagi hotel.

5
Bar di dalam sebuah hotel menyediakan menjual menyajikan segala macam
minuman bagi para tamu, baik yang datang langsung ke bar, restoran maupun
yang pesan dari kamar di hotel tempat mereka langsung menginap (room
service)

Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam 01.00 lewat tengah
malam, tergantung pada fungsi maupung lokasi bar tersebut. Menurut
fungsinya, bar dapat dibedakan antar Service Bar dan Public Bar.

Yang dimaksud dengan Service Bar adalah bar yang pada umumnya terletak
dalam sebuah hotel, dimana para bartender tidak langsung berhubungan dengan
para tamu; bahkan kadang-kadang tidak terlihat oleh tam. Pesan minuman harus
dilakukan lewat para pramusaji. Bar ini hanya berfungsi melayani pesanan
minuman lewat restoran, banquet, maupun dari kamar (room service).

Sedangkan yang di maksud dengan Public Bar adalah bar yang tedapat dalam
sebuah hotel maupun di luar hotel (berdiri sendiri),lokasinya terlihat oleh tamu;
tamu dapat bertemu dan pesan minuman kepada bartender, atau peramu
minuman. Di bar ini disediakan meja dan kursi sebagaimana layaknya sebuah
restoran. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk berkomunikasi secara
langsung dan akrab dengan para tamu.

Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan

straight (langsung, tanpa campuran) maupun yang berupa minuman campuran
(mixed drink), coktaul, high ball dan sebagainya, sangat menguntunhkan
pengusaha atau pemilik bar. Kadang-kadang keuntunganya jauh lebih besar
daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di restoran. Para
tamu atau pembelipun terpenuhi kebuthan dan keinginannya mereka dapat
melepas lelah, menghilangkan ketegangan dengan bersantai di bar, menikmati
minuman kesukaan sambil alunan musik.

Di dalam Dispense Bar, yaitu bar yang pada umumnya terletak di dalam sebuah
restoran yang menyalurkan penjualan anggur, di samping meniman beralkohol
lainnya, yang disajikan kepada para tamu selama mereka menikmati makanan,
keuntungan diperoleh pihak pengusaha cukup besar.

Bar dapat dioperasikan di dalam sebuah hotel, didalam restoran, diluar hotel dan
restoran, bahkan di dalam rumah tangga sebagai Private. Untuk menarik
pengunjung pada umumnya bar dilengkapi dengan berbagai macam hiburan,
musik pengiring atau pertunjukkan lainnya.

6
1.4 Pelayanan bar
Pelayanan yang tepat dan profesional atas minuman beralkohol menjadi
semakin penting semenjak banyak restoran memperdagangkan menjual
menyajikan jenis minuman tersebut untuk memenuhi tuntutan kepuasan para
tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan di dalam bisnis restoran
pelayanan minuman terutama minuman beralkohol, sangatlah menguntungkan.
banyak restoran menyajikan minuman beralkohol sebagai bagian dari
kelengkapan pelayanan makan. bahkan di beberapa tempat penjualan minuman
merupakan bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut. Pramusaji, baik waiter
waitress maupun wine, dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol secara
tepat dan profesional termasuk harus memiliki pengetahuan tentang aneka
macam minuman campuran dan sebagainya agar para pramusaji tersebut dapat
memberikan saran-saran yang tepat kepada para tamu.

1.5. Macam macam-macam bar

Ada beberapa tempat berbeda yang berfungsi si atau tujuan utamanya adalah
menjual minuman beralkohol. di Amerika Serikat, tempat yang paling lazim
menjual minuman beralkohol disebut bertitik di Inggris biasanya disebut pub,
yang merupakan kependekan dari public house. Pub dilengkapi dengan konter
memanjang di mana minuman dibagikan atau disajikan kepada para tamu
a) Tavern: Istilah untuk sebuah model kuno yang masih dipergunakan untuk
sebuah perusahaan/tempat yang menyajikan minuman beralkohol.
biasanya di tempat kediaman atau daerah lingkungan industry
b) Night Club : Sebuah tempat baik yang ada di luar maupun di dalam hotel
yang diorganisasikan secara komersial, dimana disajikan minuman
beralkohol dan juga makanan, makan malam dengan pelayanan prima,
dekorasi mewah, diiringi musik/hiburan lain yang disediakan bagi para
tamu yang ingin menikmati kehidupan malam
c) Pool side bar : Bar mini yang Bekasi di area kolam renang, disediakan
bagi para pengunjung kolam renang yang menyajikan makanan kecil
( snack dan sandwich) serta minuman ringan, seperti soft drink beer
koma, kopi susu dan juga bermacam-macam Ice Cream. tidak menjual
minuman berkadar alkohol tinggi
d) Expresso Bar : terdapat di pelabuhan pelabuhan udara dan laut yang
menjual berbagai macam minuman titik disini justru yang ditekankan
adalah penjualan kopi dan ice cream.
e) Restoran Dan Bar : biasanya terdapat di kota-kota besar; bentuk dan
situasinya seperti sebuah restoran; peralatannya lebih lengkap dan
mewah. ada piano dan bass gitar untuk mengiringi tamu yang tengah
makan minum. persediaan minumannya lengkap, terutama wine dan
Champage.

7
 f) American bar. Bentuknya sedikit lebih kecil daripada restoran dan Mbak.
segala macam minuman tersedia; Biasanya banyak dikunjungi oleh orang
asing atau para turis yang sedang melakukan perjalanan keliling dunia
titik di dalam bar ini ada tempat untuk berdansa, dancing stage.
g) Main bar : Bar utama dengan tempat tersendiri; biasanya ruangannya
tertutup dilayani oleh petugas bar sendiri (bar waiter dan waitress) atau
kadang-kadang oleh bertindak titik petugas dapat berdialog secara
langsung dan akrab dengan para tamu. bar seperti ini merupakan tempat
informasi atau sales information secara langsung kamu dapat menikmati
minuman secara rileks karena tempat penerangannya sengaja dibuat redup
romantis; sambil menikmati music
h) Coktail lounge : kadang-kadang disebut juga Lounge bar. pada
umumnya tempatnya luas memanjang titik lingkungannya lebih nyaman
daripada Barbie as a. tamu-tamu dilayani petugas beraroma seperti bar
waiter waitress dan kadang-kadang bartender sendiri titik segala
sesuatunya hampir sama dengan main bar.
i) Portable bar : ini sangat praktis karena dapat dipindah-pindah terutama
untuk Garden Party, room party barbeque Oma outside catering, maupun
Cocktail party untuk acara state banquet (jamuan makan resmi
kenegaraan); dilayani oleh satu atau dua orang bartender yang dibantu
oleh waiter Room Service untuk menghidangkan minuman.
j) Home Bar atau private bar: bareng terdapat di rumah orang-orang kaya.
minumannya pada umumnya disiapkan dibuat oleh tuan rumah atau oleh
Kamu sendiri titik biasanya minuman yang tersedia tidak selengkap di bar
tempat tempat-tempat tersebut merupakan pusat penjualan ataupun
penyediaan berbagai minuman beralkohol.

1.6 pengaturan tata ruang bar

Lokasi sebuah bar harus strategis, dengan ruangan yang cukup untuk
menampung beberapa set meja dan kursi yang comfortable, dilengkapi dengan
dekorasi yang bagus serta sejuknya AC sentral titik bar biasanya memiliki
penerangan yang remang-remang, dengan musik pengiring video atau
kadangkadang juga karaoke untuk menambah romantisnya suasana.

Di bagian depan, sepanjang countr terdapat kursi-kursi tinggi yang dapat

berputar untuk sampai ke tempat duduk bagi para tamu yang menghendaki
berkomunikasi langsung dengan Bartender. Di belakang counter terdapat Gang
tempat bartender bekerja titik di dalamnya terdapat pula bar well( sumuran)
tempat menyimpan minuman dan berbagai keperluan lain, seperti sirup dan
jeruk nipis, serta yang lainnya. juga terdapat washbasin kecil tempat mencuci
alat-alat kotor, termasuk belas.

8
Perlu diingat juga bahwa ruangan tempat bartender bekerja di belakang counter
harus representatif, maksudnya cukup luas, cukup untuk simpang siur dua orang
bartender yang tengah sibuk bekerja tanpa harus bertabrakan. Bagian depan
jangan terlalu rendah agar bartender dapat dengan mudah menjangkau es batu,
mixing glass atau alat-alat yang lain.

Di belakang bartender pada arah tembok dipasang rak yang berisi aneka
minuman botol. semua jenis minuman liquer dan liquer dari berbagai jenis dan
merek dagang disusun dengan rapi dan di sebelahnya terdapat rak tempat
penyimpan gelas-gelas bersih beranekaragam; semuanya berfungsi sebagai
pajangan atau display, disamping juga untuk melayani tamu.

Cooler : cooler machine terletak di area bartender, digunakan untuk

menyimpan minuman yang perlu didinginkan titik refrigerator cukup untuk
menyimpan beberapa jenis white wine, champagne, beer dan macam-macam
soft drink sebagai cadangan Apabila ada pesanan tamu. fasilitas lain yang
tersedia adalah electon (sejenis keyboard yang berirama macam-macam) yang
digunakan untuk memberikan hiburan bagi para tamu. alat ini tempatkan di
dalam atau di luar depan pintu barat.

Material dan furniture yang dibutuhkan untuk layout sebagai Bar

adalah sebagai berikut: a. Bar counter
b. Working Bench
c. Tiga barstool ( kursi tinggi di depan counter)
d. The beach bar
e. Back shelves
f. Wash up dan draining board
g. Cash register
h. Devans/booth/chaird & table
i. Air conditionong & ventilation

Tujuan dan kegunaan layout Bar adalah untuk menciptakan suasana kerja yang
nyaman, praktis dan efektif; agar para tamu dapat menikmati minuman dengan
santai koma, sambil mendengarkan musik atau alunan suara para penyanyi yang
merdu merayu.

Ukuran meja kursi di bar pada umumnya :

1.7 Alat-alat untuk bar :

Di samping membutuhkan bermacam-macam gelas bartender juga
membutuhkan banyak perlengkapan lain demi kelancaran kerjanya. bagian alat

9
bersifat permanen, sebagian harus dapat dipindah-pindahkan titik penyediaan
bar equipment, suplies, dan layout harus sesuai dengan kebutuhan dan aturan
penggunaannya. jika suatu alat digunakan untuk berbagai macam keperluan
tidaklah pada tempatnya. selain mutu, penampilannya pun menjadi kurang baik
di samping Tidak Efektif. dekorasi dari peralatan tersebut memang diperlukan
untuk menghias dan menambah semaraknya penampilan: walau tetap tidak
boleh berlebihan..

Berikut ini adalah beberapa bar untensils dan kegunaannya:

1. Shaker set
Utama alat untuk mengocok minuman campuran yang terdiri dari tiga
bagian yaitu bagian atas atau kepala sebagai penutup bagian leher sebagai
penyaring, dan bagian badan shaker sebagai pengocok.
2. Long bar spoon
Sendok panjang untuk mengusir atau mengaduk minuman campuran,
yang kadang-kadang juga digunakan sebagai alat untuk menakar.
3. Cokctail strainer
Alat penyaring es supaya tidak terbawa ke dalam gelas sewaktu
minuman/cocktail dituangkan kedalam gelas.
4. Electric blender
Alat pengecek minuman yang dijalankan dengan listrik
5. Cork srew
Alat untuk membuka tutup botol yang terbuat dari gabus, misalnya botol
anggur. alat ini ada beberapa macam tipe.
6. Cutting board
Alat untuk memotong buah-buahan, orange, lemon, dan sebagainya. ada
yang terbuat dari kayu dan ada pula yang terbuat dari plastik.
7. Can opener
Alat untuk membuka kaleng; misalnya kaleng juice, koma, dan lain
sebagainya.
8. Bottle opener
Alat untuk membuka tutup botol minuman yang terbuat dari kaleng,
seperti bir, coca-cola, soda, fanta,tonic, Sprite dan sebagainya.
9. Bar knife
Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah-buahan lainnya
untuk garnish/menghias minuman.
10. Brandy heater
Alat untuk memanaskan gelas braindy atau gelas irish coffe
11. Ice tong’s (jepitan es batu)

10
 Untuk mengambil ice cube ( es batu kecil-kecil) dengan cara
menjepitnya.
12. Ice scoop (serok es batu )
Alat untuk mengambil sikap dalam jumlah yang banyak

13. Jigger cup

Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman campuran
terbuat dari logam maupun gelas dengan ukuran volume 1 ounce dan 1 ½
ounce.
14. Mixing glass
Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman campuran tanpa
apa jus, sirup, atau cream ( cukup diaduk saja)
15. Orange squeezer
Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan sebagainya.
16. Funnel (corong)
Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain agar tidak
tumpah.
17. Ice picker
Alat pemecah es untuk membuat crack Ice
18. Ice hammer ( palu es) Alat pemecah bongkahan es
19. Brush
Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol
20. Ice shaver
Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil-kecil teratur.
21. Champagne buck (wine cooler)
Semacam ember logam kecil dengan telinga di kanan kiri untuk
mendinginkan samping dan anggur/white wine yang dipasang di dekat
meja tamu..
22. Wine cooler stand
Tempat menaruh champagne buck /wine
23. Ice bucket
Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil daripada
champagne buck , sebagai tempat es batu; umumnya bagian bawahnya
dilengkapi dengan saringan.
24. A patent cork screw puller
Alat pembuka botol yang tutupnya dari gabus, dipasang secara
permanen..
25. Egg beater Pengocok telur.
26. Glass ware

11
 Glas ware adalah alat-alat yang terbuat dari bahan gelas. glassware terdiri
dari:
Stem glass ( jelas-jelas berkaki)
a. liquer glass : untuk menyajikan liquers/cordial
b. Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa campuran
c. Pousse cafe glass : untuk menyajikan pousse café
d. Sherry glass : untuk menyajikan sherry
e. Cocktail glass : untuk menyajikan champagne
f. Sour glass : untuk menyajikan whisky sour
g. Goblet glass : untuk menyajikan air es
h. White wine glass : untuk menyajikan anggur putih
i. Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah
j. Brandy snifer/Brandy inhaler/Brandy balloon: untuk menyajikan
brandy dan cognag.
k. Fizz glaas : untuk menyajikan gin fizz
l. Parfait glass : untuk menyajikan eskrim dengan potongan buah –
buahan
m. Pilsner glass : untuk menyajikan bir
n. Beer goblet glass : untuk menyajikan bir
o. Martini glas : untuk menyajikan martini

Tumbler glass (gelas tak berkaki)

a. Old fashioned glass : untuk menyajikan aneka minuman on the
rocks
b. Highball glass : untuk menyajikan bermacam-macam minuman
highballs
c. Tall Collins glass : untuk menyajikan tom Collins
d. Zombie glass : untuk menyajikan zombie
e. Juice glass : untuk menyajikan juice
f. Beer mug : untuk menyajikan bir
g. Egg nog glass : untuk menyajikan egg nog
h. Carafe : untuk menyajikan house wine (anggur eceran)
i. Punch bowl and cup : untuk menyajikan fruit punch
j. All purpose glass : gelas multiguna
k. Line glass : untuk menyajikan whisky

27. Bar Suplplies

Perlengkapan lain menunjang operasional bar adalah bar supplies Bar
supplies sangat penting untuk membuat minuman campuran (mixed
drink)
Bar supplies terdiri dari :

12
a. Groceries and perishable items, yang terdiri dari :
• Granulated sugar
• Sugar cube
• Cinnamon
• Paprika powder
• Salt
• Worcertershire sauce
• Nutmeg
• Tabasco sauce
• Fresh fruit
• Maraschino cherries
• Small cocktail olives
• Small cocktail onions
• Mint leaves
• Fresh eggs
• Milk & cream; and fresh lime

b. Sundries. Bar supplies yang termasuk golongan sundries

• Straws/Fexible straw : Sedotan yang dapat dilipat ujungnya
biasa digunakan untuk long drink
• Muddlerr: Alat pengaduk yang terbuat dari bahan plastic dan
berinisial hotel atau bar yang bersangkutan
• Coaster/glass underliner : tatakan gelas yang berinisial atau
bergambar hotel atau bar tersebut, semacam promosi; terbuat
dari bahan kertas atau plastic
• Toothpicks (tusuk gigi ) : selaian berfungsi sebagar
pembersih gigi, juga dapat digunakan sebagai cocktail
pick/tusuk penghias cocktail
• Cocktail pick : tusuk penghias cocktail = olive,cherry,slice,
lemon, dan sebagainya • Cocktail paper napkin : tissue kecil
• Bar towels : serbet gelas dsb.
• Nutmeg grater : parut pala
• Beverage list : daftar minuman
• Wine list : Daftar anggur
• Candles : lilin
• Flashlight : baterai
• Matches : korek api
• Bar mop & bucket
• City maps : peta kota lengkap dengan keterangannya

13
 Equiment dan supplies tersebut minimal harus tersedia demi mutu dan
kelancaran penyajian minuman campuran.

28. Peralatan lain yang fungsinya sebagai pelengkap adalah :

• Ashtray : asbak
• Vas bunga
• Alat pel
• Sikat lantai
• Sapu
• Keranjang sampah dan perlengkapan lainnya
• Televisi
• Daily news paper
• A clock : jam dinding
• Kalender

14
15
 BAB 2 PERSONALIA BAR

2.1 Susunan Personalia Bar

Susunan personalia atau organization chart sebuah bar di tiap-tiap hotel maupun
bar di luar hotel tidak pasti sam. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan
sangat banyak pula variasinya. Hal ini sangat tergantung pada besar kecilnya
ruang operation, kesibukan atau banyak sedikitnya tamu/ pengunjung,kelas dari
hotel di mana bvar tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan bar.
Sebagai comtoh, bar yang besar dan sibuk, susunan personalianya adalah
sebagai berikut :

Bar Manager

Asistant Bar Manager

Head Bartender

Bar Captain/Supervisor

Bartender

Bar boy

Sedangkan bar-bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki susunan

personalia adalah sebagai berikut :

Bar Manager
Bar Supervisor

Bartender Bar Waiter/Waitress

Masing-masing orang yang menduduki posisi tertentu di dalam organisasi

personalia bar mempunyai tugas, tanggungjawab dan wewenang tertentu. Di
bawah ini akan dibahas satu per-satu

16
2.1.1 Bar Manager
Bar Manager mempunyai tugas dan tanggungjawab sebagai berikut :
a. Sebelum bar buka :
• Memeriksa daftar hadir bawahannya
• Memeriksa hasil penjualan/sales report
• Memeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan-pesan
pentinh
• Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requestion untuk
beverage, perishable, groceries, dan sebagainya
• Mengantar beverage sales, presensi serta daftar requisition ke F dan B
office untuk transvered serta broken report dan sebagainya
• Memeriksa persediaan peanuts,criping serta stok minuman. Kalau
persediaan menipis maka harus segera mengajukan permintaan ke
gudang ( hal ini biasanya dibantu oleh bartender karena dialah secara
langsung menggunakannya untuk melayani tamu) Memeriksa
kebersihan serta kerapian ruangan ; begitu juga dengan kebersihan
dan kerapian anak buah (personal appearance)
• Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang dipergunakan dalam
operation, seperti kebersihn dan kelengkapan serta jumlah yang cukup
dari anekan macam gelas, mesin pending TV, lampu-lampu bar dan
sebagainya
• Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar di beberapa outlet
• Mengadakan briefing dengan seluruh staff
• Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi
• Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap bawahannya
• Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Food an beverage
Manager

b. Pada saat bar beroperasi :

• Mengawasi jalannya pelayannya dan operation secara keseluruhan
• Menyambut serta harus dapat menciptakan kerja sama yang baik
dengan section atau department lain yang terkait
• Bar manager harus mampu memberikan motivasi serta dorongan kerja
kepada anak buah, dan sebagainya

Untuk menjadi seorang Bar manager yang baik dan sukses, ikuti saran-saran
berikut ini :
1. Tempatkan seseorang sebagai Barman kalau ia benar-benar seorang
Barman/ Bartender
•

17
 2. Dengarkan dan perhatikan saran-saran Barman bila anda ingin usaha anda
sukses
3. Bila anda sudah tidak mempercayai lagi Barman Anda, sebaiknya Anda
tidak perliu mempertahankannya
4. Seorang Barman yang baik harus dihargai dengan gaji yang baik
5. Perlihatkan kepada Barman Anda bahwa Anda menaruh perhatian dan
menghargainya
6. Jangan memberikan aturan yang keras atau kaku kepada Barman karena
kadang-kadang ia memerlukan suatu pengecualian dari aturan itu untuk
menyenangkan para tamu

2.1.2 Bar Supervisor

Kedudukan Bar Supervisor adalah sebagai wakil serta mata telinga atau tangan
kanan Bar Manager, yang menggantikan tugas dan tanggungjawab Bar Manager
bila Bar manager tidak ada di tempat (karena libur, cuti, atau tugas yang lain)
dan membantu tugas-tugas Bar Manager pada umumnya, di antaranya:

a. Sebelum bar buka :

• Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir bulan
• Menugaskan Bartender ke outlet-outlet
• Memberikan briefing, pengarahan dan pelatihan, baik kepada
Bartender, Bar waiter maupun kepada Bar boy.
• Memerintahkan kepada sub-ordinat untuk mengerjakan tugas-tugas
sampingan (side duties)
• Memeriksa stok minuman, garnish, peanuts dan sebagainya
• Memeriksa drink lit, kerapian meja dan kursi serta persiapan-
persiapan yang telah dikerjakan oleh sub-ordinat
• Menampung dan menyelesaikan masalah yang dihadapi sub-ordinat
• Memotivasi serta memberikan dorongan semangat kerja kepada sub-
ordinat; dan sebagainya

b. Waktu bar buka :

• Menyambut para tamu dengan ramah dan sopan, mengantarkan dan
mencarikan tempat duduk yang sesuai
• Menawarkan/ menyarankan serta mengambil pesanan minumandari
para tamu
• Senantiasa menjaga kelancaran service

18
 Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail dan
membantu Bar Waiter menyajikan minuman untuk para tamu; dan
sebagainya.

c. Waktu bar tutup :

• Menerima pengaduan dari sub-ordinat barangkali ada hambatan atau
masalah yang lain selama bar beroperasi
• Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan
• Memeriksa presensi anak buah
• Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan melakukan
kesalahan agar tidak terulang lagi
• Memberikan de-briefing bilamana perlu
• Saat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan ruangan
telah bersih dan rapi; pintu-pintu sudah dikunci, dan lain sebagainya.

2.1.3 Bartender
Tugas dan tanggungjawab seorang Bartender adalah sebagai berikut :
a. Sebelum bar buka :
• Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum
dibersihkan houseman
• Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman
• Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan perishable
dari gudang untuk menggantikan barang-barang yang sudah laku
maupun untuk menambah stok pada saat menjelang kesibukan
• Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup
• Mengambil barang-barang/supplies yang persediaanya kurang dari
steward, seperti muddler, coaster

b. Waktu bar buka :

• Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standard resep dan ukuran
yang telah ditetapkan.
• Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja
• Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah dan menjaga hubungan
baik dengan para tamu dan sebagainya.

c. Waktu bar tutup

• Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah dibersihkan dan
dikeringkan secara keseluruhan.
• Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya ditempat
yang telah ditentukan.
•

19
 • Mengatur kembali botol-botol minuman ditempat penyimpanan.
• Merapikan dan membersihkan counter dari remah-remah makanan
untuk menghindari bahaya tikus atau serangga lainnya.
• Melaporkan kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan hambatan
atau masalah waktu operation.

2.1.4 Bar Waiter

Tugas dan tanggung jawab Bar Waiter adalah sebagai berikut :
a. Sebelum bar buka
• Bersama-sama Bartender membersihkan dan menjaga kebersihan
ruangan bar, counter, meja, kursi dan sebagainya.
• Menjaga agar udara didalam bar tetap terasa segar dan nyaman
• Bekerja sama dengan bartender mengambil macam-macam minuman
dari gudang, perishable ( lemon, eggs ), barang-barang groceries
seperti juices, peanut, potato & cassava chips, condiment, syrup,
sugar dll.
• Mengeset meja bar dengan cocktail paper napkin yang telah dilipat
dan diatur rapi dalam paper napkin stand, ashtray, drink list, tend
cards dan vase of flower.
Membantu Bartender menyiapkan gelas-gelas bersih, potato chips,
peanuts dan sebagainya.

20
 • Mengatur, merapikan letak meja dan kursi, dan sebagainya.

b. Waktu bar buka

• Menyambut tamu dengan ramah dan sopan
• Mempersilahkan tamu duduk
• Mengambil pesanan minuman
• Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan Bartender
kepada tamu dengan ramah, luwes dan sopan.
• Tampil rapi, bersih dan senantiasa menjaga hubungan yang baik
dengan para tamu.
• Senantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu-tamu saat
meninggalkan bar.

c. Waktu bar tutup

• Bersama-sama Bartender membersihkan dan merapikan serta
membereskan lagi ruangan bar, letak meja kursi dan lain sebagainya.
• Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong.
• Mematikan lampu-lampu saat mau pulang, begitu juga konsent yang
tidak diperlukan lagi.
• Mematikan AC, mengunci pintu-pintu dan sebagainya.

2.1.5 Bar Boy

a. Membantu tugas-tugas Bar Waiter, mengumpulkan botol-botol kosong
dan mengeluarkannya.
b. Mengeluarkan gelas-gelas kotor untuk dicuci
c. Menyiapkan gelas-gelas yang bersih.

BAB 3 MINUMAN

21
3.1 Pengertian Minuman
Pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang ada umumnya masuk
tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat dan soup; atau setiap cairan yang
dapat diminum (drink able liquid), kecuali obat-obatan.

3.2 Fungsi Minuman

Ada beberapa fungsi atau manfaat minuman bagi tubuh kita, diantaranya:
1) Untuk menghilangkan rasa haus
2) Untuk merangsang nafsu makan
3) Untuk penghangat tubuh
4) Untuk menambah kalori dan energy
5) Untuk membantu pencernaan, dan lain sebagainya

3.3 Jenis Jenis Minuman

a. Jenis-jenis minuman berdasarkan komposisinya adalah sebagai berikut :
1) Bergula tidak beralkohol, tidak mengandung CO2, terlarut. Contohnya
: syrup, juice, limun tanpa CO2, greenspot
2) Bergula tidak beralkohol mengandung CO2 terlarut; disebut juga
carbonated non alcoholic bevarages. Contohnya Coca cola, Fanta,
Sprite, 7up.
3) Bergula, beralkohol, mengandung CO2,terlarut; disebut juga alcoholic
carbonazed bevarages. Contohnya champagne dan sparkling wine
4) Bergula, beralkohol, tidak mengandung CO2,terlarut,disebut alcoholic
non - carbonated bevarages. Contohnya wine
5) Tak bergula, beralkohol, mengandung CO2, terlarut. Contohnya bir
6) Tak bergula, beralkohol, tak mengandung CO2 terlarut. Contohnya
brandy
7) Tak bergula, tak beralkohol, mengandung CO2, terlarut. Contohnya
soda water

b. Jenis-jenis minuman berdasarkan kandungan alkoholnya adalah sebagai

berikut:
1) Non-alcoholic drink (minuman tanpa alkohl)
2) Alcoholic drink (minuman beralkohol)

c. Jenis-jenis minuman yang tidak mengandung alcohol (non-alcoholic

drink) adalah :
1) Natural mineral water
2) Artificial mineral water
3) Juice/Nourishing drink
4) Squash/Nourishing drink
5) Crush/Nourishing drink
6) Syrup

22
 7) Tea, coffe, chocolate, dan sebagainya. Stimulant atau infusion drink

d. Jenis-jenis minuman yang mengandung alcohol (alcoholic drink) adalah

sebagai berikut : 1) Minuman campuran (mixing drink) dan cocktail,
2) Beer
3) Wine (anggur)
4) Spirits/liquor
5) Liqueeur cordial

Selain ini, minuman yang mengandung alcohol dapat dikelompokkan juga

menurut :
1. Bahan dasar yang dipergunakan serta proses pembuatannya jenis ini adalah
:
a. Fermented (minuman yang diproses dengan cara peragian, seperti :
1) Grapes :
• Natural wine
• Sparkling wine
• Fortified wine
• Aromatized wine

2) Others fruits (buah-buahan yang

lain ) 3) Grain :
• Beers
• Ale
• Stout
• Porter
• Sake
4) Miscellaneos :
•

Pulque •

Kava

b. Fermented and distillated (peragian dan penyulingan ) :

1) Grain
• Whisky
• Rye
• Bourbon
• Blend
• Irish
• Scoth

23
 • Canadian
• Vodka
2) Sugar Cane and Molasses (RUM)
3) Tequila

3.4 Beverages
Ikhtisar Minuman (bevarages) secara sederhana adalah sebagai beriktut:

a. Non alcoholic
• Air murni
• Mineral water
• Carbonated (mengandung gas CO2)
• Juice (sari buah)
• Infusion beverages: teh, kopi, chocolate

b. Alcoholic
Diperoleh dengan fermentasi (peragian)
• Beer
• Sake
• Brem
• Wine, dll
Diperoleh dengan jalan fermentasi kemudian didistilasi (disuling).
Misalnya
• Gin
• Whisky
• Brandy
• Vodca
Menurut suhu/temperaturnya, minuman dapat dibagi menjadi :
1. Minuman panas
2. Minuman tidak panas yang terbagi menjadi :
• Minuman dengan suhu kamar
• Minuman dingin

Minuman panas menurut aturan nya harus disajikan dengan cangkir dan alasnya
plus sendok teh dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secara terpisah
sehingga tamu dapat membubuhkan gula pada minumannya sesuai selera
masing - masing.

Contoh minuman yang disajikan dengan suhu kamar adalah anggur merah (red
wine), brandy, cognac,dan sebagainya. Minuman dingin yang disiapkan di dapur
adalah macam-macam juice,whitewine,champagne,cocktail,bir,soft drink (coca
cola,sprit,fanta,7-up,soda,tonic,aqua,dan sebagainya). Minuman dingin yang

24
disiapkan didapur adalah macam - macam juice, milk shake, es teh, es kopi,
termasuk air es. Air es umumnya disajikan dengan gelas berkaki (stem glass)
yang disebut water goblet, water goblet diisi sampai permukaan air es mencapai
ketinggian 2 cm dari bibir gelas.

BAB 4 NON-ALCOHOLIC BEVERAGES

Non-alcohol beverages/drinks (minuman tanpa alkohol) disebut juga sebagai

minuman ringan atau soft drinks.jenis minuman ini pada umum nya disajikan
dingin,secara langsung atau di campur dengan minuman yang lain.

4.1 Natural Mineral Water

Natural mineral water adalah minuman yang diperoleh dari proses pengolahan
sumber air alami yang banyak terdapat di daerah pegunungan,dimana airnya
sudah memiliki kandungan mineral dan gas dari dalam tanah.minuman ini
bening dengan aroama alami.
Contoh:
• Dari perancis: Perrier,Vichy,Evean

25
 • Dari Jerman:Apollinaris,Baden-baden
• Dari indonesia:Aqua dan sebagainya.

Mineral natural water umumnya disajikan dingin dengan aroma alamiahnya

tidak hilang.Minuman tersebut dapat diminum langsung atau untuk di jadikan
campuran minuman beralkohol tinggi dengan tujuan untuk menurunkan kadar
alkoholnya.Contohnya Whisky Aqua atau Whisky Water, yang disajikan dalam
gelas tumbler 10 atau 12 Oz.

Khusus penyajian minuman di restoran, pada umumnya mempergunakan water

goblet. Caranya adalah sebagai berikut:
a. Water goblet (gelas air es) harus di letakan di sebelah kanan di dekat ujung
pisau yang besar.
• Air es di sajikan dari sebelah kanan sesudah tamu mengambil tempat
duduk.
• Air es disajikan dari water pitcher atau poci air es dengan dialasi serbet
bersih yang dilipat rapi,untuk mencegah agar air es tidak menetes ke atas
meja makan.
• Air es di isikan kedalam water goblet sampai setinggi 2 Cm.dari bibir
gelas
• Air es harus benar-benar dingin kecuali tamunya menghendaki air yang
bersuhu kamar(room temperatur)
• Water pichter harus di tutup dengan waiter cloth atau serbet makan
sewaktu diletakkan di atas meja samping.

b. Artificial mineral water (air mineral buatan/tiruan)di dapatkan dengan

melarutkan bahanbahan mineral kedalam air tawar dan kemudian
ditambah dengan gas karbon dioksida.adajuga yang ditambah aroma buah-
buahan.contoh dari kelompok ini adalah:
• Soda: tidak berwarna dan tidak berbau • Coca Cola: Warna coklat tua
dengan aroma cola.
• Seven-up: bening dengan aroma jeruk nipis.
• Tonic water: tidak berwarna dengan aroma kina.
• Bitter lemon: warna agak keputih-putihan dengan aroma jeuk nipis
yang kuat.
• Ginger ale: warna emas muda dengan aroma jahe.

Minuman artificial mineral water ini disajikan dengan tumbler glass 8,10 atau
12 Oz

4.2 Fruit Juice

26
Fruit Juice (sari buah) adalah sari buah segar atau buah segar yang di peras dan
ditambah dengan air,gula dan sebgainya.setiap buah dan sayuran dapat dibuat
juice.
Juice ada dua macam,yaitu yang fresh dan canned atau botled juice
(kalenganatau botolan atau gallonan).Minuman juice pada umumnya disajikan
dingin.Agar awet (tahan lama)dan tetap segar maka disimpan dalam ruangan
dengan suhu 10 C.
Di dalam penyajian makan pagi lengkap di restoran selalu diawali dengan
hidangan juice.Di bar,juice dapat disajikan langsung denagn tumbler glass 6 atau
8 Oz, dapat juga disajikan sebagai mixer drink atau minuman
campuran ,misalnya dalam fruit punch,untuk dibotolkan pada umumnya sudah
ditambah dengan gula dan melalui proses pengawetan.Macam-macam juice
dapat dimasukan dalam kelompok nourishing drinks,minum-minuman yang
bergizi (mengandung zat makanan),minuman yang menyehatkan.

4.3 Squash
Minuman ini adalah campuran antara soda water dengan juice diatambah dengan
simple syrup.bedanya dengan juice yaitu squash disajikan dengan daging
buahnya jadi lebih kental.squash disajikan dengan gelas tumbler 12 Oz atau
dengan collinsglass berikut sedotan (straw) dan pengaduk dari plastik..

4.4 Crush
Crush merupakan squash yang telah dicampur dengan air dan kemudian
dibotolkan.Crush dapat diminum langsung.cara penyajian nya adalah dengan
tumbler glass atau collins glass 12 Oz.salh satu contoh crush adalah orange
crush

4.5 Syrup
Syrup adalah cairan kental/pekat dan berkadar gula sangat tinggi. Syrup ini
dihasilkan dari gula yang dicairkan dengan perbandingan tertentu dan kadang
dicampur dengan flavor yang lain. seperti lechee, pisang, strawberry dan lain
sebagainya. Disajikan dalam keadaan dingin dengan tumbler glass,collins glass
ataupun long glass ukuran 12 Oz.

4.5 Stimulant drinks

Stimulant drinks yaitu minuman panas pada umumnya,seperti
kopi,teh,milo,ovaltin,dan sebagainya.Bahannya ada yang dari daun
teh,ada pula yang dari buahnya (kopi,coklat,dsb).

4.6 Teh
Manfaat minum teh:
1) Dari segi kesehatan:

27
 • Mencegah atau mengurangi resiko kanker
(pankreas,kulit,perut,hati)karena teh mengandung zat anti muntagen
yang dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker.
• Pengendalian kadar gula mineral yang terdapat pada teh (Mn)
berperan sebagai enzim dalam metabolisme gula sehingga proses
pembentukan energi menjadi lancar.
• Mengatasi kelesuhan dan kecemasan
• Mengobati migrain karena zat alkolid di dalam teh dapat
menyembuhkan migrain.
• Menurunkan berat badan
• Memelihara kesehatan gigi dan mencegah carries karena teh
mengandung kadar flour dan folipenol yang cukup tinggi.
• Meningkatkan daya tahan tubuh.
• Mengurangi resiko tekanan darah tinggi dan sebagainya.
2) Dari segi sosial : Penyuguhan teh kepada para tamu baik dirumah
kediaman atau di kantor merupakan perwujudan penghormatan dan
mengandung nilai sosial yang tinggi.

4.7 Kopi
Kopi adalah minuman yang paling lazin berada di bar atau di restoran,baik
disajikan panas ataupun dingin. Cara menyajikan minuman panas :
• Baki bulat yang bersih (bessar kecil tergantung banyak sedikitnya
minuman)di lengkapi dengan tray cloth atau place-mats.
• Cangkir pisin dan sendok teh/kopi.
• Tempat gula yang sudah diisi gula ,dilengkapi dengan sendok gula
• Tempat cream atau milk atau tempat lemon.
• Poci kopi atau poci teh
CATATAN :Sehabis hidangan makan malam yang lengkap dan berat biasanya
disajikan kopi kental di sajikan dengan cangkir demitasse.untuk menyajikan
kopi panas poci yang digunakan juga harus panas.

28
 BAB 5 MINUMAN CAMPURAN

5.1 Pengertian minuman campuran

Adalah minuman yang merupakan hasil pencampuran dari dua jenis minuman
yang berbeda atau lebih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil minuman campuran yang berasal dari
buah-buahan agar mendapatkan hasil yang berkualitas, yaitu:
1) Tenaga yang menangani penyimpanan bahan.
2) Teknik pengolahan
3) Peralatan yang digunakan untuk membuat minuman campuran

5.2 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman

campuran:
1) Bahan Dasar Basic Ingredient:
• Air yang berasal dari dalam bumi sumber mata air bumi
• Air jernih yang tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau
• Buah-buahan
• Sayur-sayuran tomat, wortel dll
• Teh
• Kopi

29
 2) Bahan Pelunak Rasa Modifying Agents
• Milk
• Juices
• Creams
• Eggs telur
3) Bahan Penambah Rasa Groceries
• Salt garam
• Panili
• Gula gula pasir, gula jawa, gula batu
• Madu
• Clove cengkeh
• Nut meg pala
• Cinamon kayu manis
• Carbon dioksida
• Jahe, sereh, kencur, temu lawak dll 4) Bahan penambah aroma dan
warna:
• Syrup
• Air gula
5) Bahan pencampur Mixed
• Fruit juice
• Simple syrup
• Selasih
• Kolang-kaling,dll.
6) Bahan untuk hiasan garnish Dekorasi:
• Chery
• Strawbery
• Whipe cream. dll

5.3 Alat-alat yang digunakan untuk membuat

mocktail
Alat yang terbuat dari logam, yaitu:
1) Bottle opener : pembuka botol yang tutupnya dari logam
2) Corck scraw : pembuka botol yang tutupnya dari gabus
3) Can opener : pembuka kaleng
4) Long bar spoon : sendok panjang untuk mengaduk minuman
5) Perforated cocktail strainer: saringan cocktail
6) Ice long : jepitan es batu
7) Funel : corong
8) Ice bucket : tempat es batu
9) Ice shaver : untuk menghancurkan es batu
10) Ice scoop : sekop untuk mengambil es batu
11) Juice sqeezer : alat pemeras jeruk

30
 12) Sugar bowl : tempat gula
13) Shaker : untuk mengocok minuman
14) Round tray : baki bulat untuk menghidangkan minuman
15) Jigger : pengukur
16) Knife : pisau untuk memotong
17) Blender : alat untuk menghaluskan buha-buahan

5.4 Metode Pencampuran

Metode pencampuran pada minuman mocktail antara lain:
1) Shaking atau mengocok Biasa digunakan untuk membuat minuman
campuran yang bahan- bahannya sulit dilarutkan.
2) Stiring Bahan-bahan minuman yang akan dicampur dituangkan ke dalam
gelas minuman lalu diaduk sehingga semua tercampur baik.
3) Blending atau mencampur Cara ini memerlukan alat elektrik yang disebut
blender.
4) Layering. Teknik layering merupakan teknik membuat minuman
campuran

5.5 Cara menyajikan minuman

1) Berikan hiasan pada bibir gelas dengan mencelupkan bibir gelas ke dalam
lemon juice dan kemudian mencelupkannya ke dalam gula.
2) Gunakan gelas yang sederhana namun efektif, artinya dapat digarnish
dengan maksimal.
3) Letakkan gelas minum pada tatakan gelas minuman berwarna-warni.
4) Tambahkan dekorasi warna-warni pada gelas minum dengan aksesoris.
5) Gunakan tongkat untuk mengaduk atau tusuk sate buah-buahan dan
tempat di pinggiran gelas minum.
6) Tambahkan es batu untuk menambah efek kesegaran.

5.6 Jenis-jenis minuman campuran

1) Long drink
2) High ball
3) Cocktail
4) Squash
5) Collina
6) Sour
7) Punch
8) Sling

31
 BAB 6 BEER

6.1 Pengertian Beer

Beer merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia
dan kemungkinan yang tertua.Proses pembuatan Bir disebut dengan Brewing.
Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara 4 dan 6% abv (alcohol by volume)
meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang mencapai 20%
abv.

6.2 Jenis-jenis Bir

1) Ale: terbuat dari sari malt barley.Ale memiliki warna yang agak gelap
dibandingkan dengan lager.
2) Langer: Rasanya agak sedikit getir tapi tidak terlalu pahit. Lager berwarna
keemasan.
3) Craft beer: Bir jenis ini cocok menyandingi hidangan daging ayam, daging
merah, dan cokelat.
4) Pilsner: bir yang terbuat dari jelai atau malt yang direndam dalam air yang
sudah dicampur ragi. Pilsner memiliki warna kuning pucat dengan rasa
yang sedikit pahit.
5) Stout: bir hitam karena warnanya yang hitam pekat, bir ini memiliki rasa
yang lumayan pahit dibanding jenis bir lainnya sehingga lebih disukai
lelaki.
6) Cider: Cider sangat terkenal berkat aroma dan rasa apelnya yang terasa
manis. Cider biasanya memiliki kadar alkohol yang sangat rendah, yakni
sekitar 6-8%.cider juga banyak digunakan untuk memasak.

32
 7) Draught Beer: Bir jenis ini memiliki warna yang agak kecokelatan seperti
teh.
8) Barley Beer: Barley bir memiliki warna yang agak coklat kemerahan tapi
tidak terlalu pekat. Rasanya agak sedikit pahit dengan rasa getir yang
khas. Kadar alkohol yang dimiliki barley bir biasanya tidak terlalu tinggi,
yakni sekitar 6-11%.

6.3 Cara menuangkan beer ke gelas

• Gelas beer kita pegang di tangan kiri dengan posisi miring kearah kita.
• Botol beer yang sudah dibuka tutupnya kita pegang dengan tangan kanan.
• Dekatkan bibir botol dengan bibir gelas
• Tuang dengan hati-hati
• Kalau isi gelas sudah mencapai tiga per empat penuh,gelas beer kita
tegakkan
• Lanjutkan penuangan nya dengan menjauhkan bibir botol dengan bibir
gelas jatuhkan beer ke tengah-tengah gelas sehingga menimbulkan busa.
• Tuangkan terus hingga permukaan busa mencapai bibir gelas
• Letakan gelas beer di hadapan tamu langsung dengan tangan kiri dari
sebelah kanan tamu.
• Botol beer yang masih ada isinya letakkan diatas meja di sebelah kanan
gelas,botol yang sudah kosong tidak perlu di letakkan di hadapan tamu.

Busa beer

• Volume busa yang ditentukan oleh kadar zat asam arang

• Kerapatan busa ditentukan oleh besar kecilnya gelembung busa
• Daya tahan busa ditentukan oleh sifat beer itu sendiri dan kebersihan alat-
alat.

6.4 Susunan kimia beer:

1) 92% air
2) 4% alcohol
3) 4% ekstrak hidrat arang,putih telur,dan mineral
4) Dalam jumlah kecil terdapat zat pahit hop,zat penmyamak,zat warna dan
asam organik.
5) 0,5% zat asam arang

33
 BAB 7 MACAM - MACAM GELAS

Unstem Glass adalah gelas biasa tanpa tangkai kaki, sedangkan Stem Glass
adalah gelas yang memiliki tangkai kaki.

Stem Glass digunakan untuk minuman dingin tanpa es dimana diinginkan

kondisi suhu yang tidak berubah, sedangkan Unstem glass digunakan untuk
minuman yang dicampur es batu.

Old Fashioned adalah unstem glass yang lebih pendek, dengan ukuran antara 7
– 10 oz. Gelas ini digunakan untuk menyajikan minuman
kerasdistilasi(spirit)dengan es.

Old Fashioned glass (Luminarc – Sterling)

High Ball Unstem Glass yang lebih tinggi, untuk menyajikan spirit with mixer
seperti Whisky coke, Vodka tonic, Gin Tonic.

34
 High Ball Glass (Luminarc Islande)

High Ball Glass (Luminarc – Granity)

Shot Glass untuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain , pure atau neat.
Ukuran 1 0z – 2 0z.

Shot Glass

Pilsner Glass dan Beer Mug untuk menyajikan

beer

Beer Mug Pilsner Beer Glass

Berbagai macam Stem Glass terbagi lagi berdasarkan jenis minuman nya :

Wine glass Bagian bibir gelas lebih kecil daripada badan gelas

35
 Wine Glass

Brandy Snifter untuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau Cognac

Brandy Glass

Champagne Glass

Champagne Glass

Cocktail or Martini Glass

Cocktail glass

Poco Grande untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi bartender

Poco Grande Glass

Irish Coffee Glass untuk menyajikan special hot coffee drink

36
 Irish Coffee Glass

BAB 8 BAR TOOLS (ALAT – ALAT UNTUK BAR)

Disamping membutuhkan bermacam – macam gelas, bartender juga

membutuhkan banyak perlengkapan lain demi kelancaran kerjanya.
Sebagian alat bersifat permanen, sebagian lain harus dapat dipindah –
pindahkan. untensils dan kegunaannya :

1) Shaker set : Alat untuk mengocok minuman

2) Long bar spoon : Sendok panjang untuk men – stir atau mengaduk
minuman.

3) Cocktail Stainer : Alat penyaring es

37
4) Electric blender : Alat pengocok minuman yang dijalankan dengan listrik.

5) Cork screw : Alat untuk membuka tutup botol

6) Cutting board : Alat untuk memotong buah – buahan.

7) Can opener : Alat untuk membuka kaleng. Misalnya : kaleng juice, cream,
milk dan sebagainya.

38
8) Bottle opener : Alat untuk membuka tutup botol minuman yang terbuat
dari kaleng.

9) Bar Knife : Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah – buahan
lainnya untuk garnish / penghias minuman

10) Brandy heater : Alat untuk memanaskan gelas brandy atau gelas irish
coffee.

11) Ice tong's ( jepitan es batu ) : Jepitan untuk mengambil ice cube ( es batu
kecil – kecil ) dengan cara menjepitnya.

39
12) Ice scoop ( serok es batu ) : Alat untuk mengambil ice cube dalam jumlah
yang banyak

13) Jigger cup : Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman
campuran

14) Mixing glass : Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman
campuran tanpa juice, syrup.

40
15) Orange squeezer : Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange,
dan sebagainya

16) Funnel ( corong ) : Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat

lain agar tidak tumpah.

17) Ice picker : Alat pemecah es untuk membuat crack ice.

18) Brush : Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol.

19) Ice shaver : Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil –
kecil teratur.

41
20) Champagne buck ( wine cooler ) Semacam ember logam kecil dengan
telinga di kanan – kiri untuk mendinginkan champage dan anggur / white
wine yang dipasang didekat meja tamu.

21) Wine Cooler Stand : Tempat menaruh champagne buck / wine cooler.

22) Ice bucket : Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil
daripada champagne buck, sebagai tempat es batu, umumnya bagian
bawahnya dilengkapi dengan saringan.

42
 BAB 9 MENGHIDANGKAN RED WINE DAN WHITE WINE

9.1 Sarana
Sarana untuk membuka dan menghidangkan red wine sebagai berikut :
1. Wine opener / lever corks crew
2. Wine basked
3. Paper cocktail napkin
4. Napkin
5. Bread and butter plate
6. Goeridon
7. Red wine glass

Sarana untuk membuka dan menghidangkan white wine sebagai berikut :

1. Wine opener / lever corks screw
2. Wine cooler
3. Wine stand
4. Tray

43
 5. Napkin
6. Paper cocktail napkin
7. White wine glass
8. Bread and butter plate

Tidak semua tamu yang makan di restoran hotel memesan atau minum
anggur karena harganya mahal. Pada umumnya, anggur dihidangkan pada
saat perjamuan resmi atau tamu kaya yang ingin memenuhi kebutuhan
gizi tubuhnya. Red wine dipesan oleh tamu yang hidangan pokoknya
daging atau steik (daging berwarna merah). Sementara white wine dipesan
oleh tamu yang hidangan pokoknya, seperti ikan, ayam, atau burung
(daging berwarna putih). Oleh sebab itu, prosedur cara membuka dan
menghidangkan anggur harus dilakukan dengan benar.

9.2 Gambar Cara Menghidangkan Anggur

Berikut ini akan dijelaskan dengan gambar bagaimana prosedur
menghidangkan wine dari awal sampai akhir, termasuk peralatan yang
dipergunakan. Ada beberapa cara yang harus diketahui, apa yang boleh
maupun tidak boleh dilakukan. Misalnya cara memegang gelas, cara
menuangkan anggur, dll. Ini semuanya memerlukan praktik. Biasanya
para siswa akan melakukan praktik dengan tidak mempergunakan wine
sebenarnya karena mahalnya minuman tersebut. Dalam praktik, guru yang
bersangkutan akan menjelaskan secara lebih detail di depan kelas.

Catatan :
1. Setelah hidangan main course selesai dan dessert akan dihidangkan,
ménage harus diangkat atau diambil dari meja. Hal ini hanya berlaku di
restoran yang besar (bukan coffee shop).
2. Nomor meja menghadap ke pintu masuk
3. Pada waktu tamu akan mulai makan, bila pada asbak/ashtray ada
punting rokok meskipun hanya satu batang harus diganti yang bersih
4. Apabila tamu membalikkan salah satu gelas yang ada, gelas tersebut
harus diambil dari meja
5. Pada waktu main course akan dihidangkan, bread and butter plate
harus diangkat dari meja
6. Apabila tamu selesai makan dan napkin diletakkan di atas meja,
napkin tersebut harus diangkat
7. Apabila salah satu tamu tidak makan atau hanya minum, silverware
yang ada harus diambil.

Mengapa hotel/restoran menawarkan tamu untuk membeli anggur?

1. Makanan terasa lebih lezat jika disertai anggur
2. Menjadi makan terasa lebih meriah

44
3. Lebih banyak memberi pendapatan bagi hotel/restoran

45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57