Restaurant

Manager
Development
Day 1
ABOUT
Angga Nugraha
Bandung

Career :
1. 2011 – 2013, Konsultan at Creasionbrand
2. 2013 – 2019, Co-founder & GM Operasional Big
Store of CRP GRUP (Bakso Boedjangan & Warunk
Upnormal)
3. Now, Founder & CEO of OverhotYaa (F&B in
Bandung)
 AGENDA – DAY 1

TUGAS & RUTINITAS

RM
TANGGUNG COMPETENCIES SEORANG
JAWAB RM RM
#1
Apa Tugas
& Tanggung Jawab
Restaurant Manager ?
 APA ITU RESTAURANT MANAGER
Restaurant manager ada sebuah posisi yang tinggi pada sebuah restoran yang bertugas
untuk mengkoordinir seluruh kegiatan bawahannya agar sesuai dengan tujuan.
Maka dari itu untuk bisa menjabat sebagai restaurant manager haruslah orang yang
memiliki jiwa pemimpin dan tanggung jawab tinggi agar mampu menjalankan tugasnya
dengan baik.

Sumber : myrobin.id
TUGAS & TANGGUNG RESTAURANT MANAGER
MEMBUAT & MENGENDALIKAN MANAJEMEN
IMPLEMENTASI PENCAPAIAN
STRATEGI BISNIS KERJA
SDM DI
DI RESTORAN RESTORAN RESTORAN

• Menyusun Rencana • Memastikan proses • Mengontrol kerja staff di

Kerja di restoran sesuai kerja operasional di bawahnya, memastikan
dengan target yang restoran sesuai dengan semua timnya bekerja
sudah ditentukan oleh target dan rencana yang sesauai dengan fungsi
perusahaan sudah dibuat. dan peran yang sudah
• Mengontrol pencapaian ditentukan
kerja secara rutin dan • Memastikan semua
terukur (reporting & orang yang bekerja di
evaluating) bawahnya berkembang.
TUJUAN UMUM JABATAN

1. Menyusun rencana strategi penjualan

2. Menganalisa & mengevaluasi kinerja restoran secara berkala (Profit & Loss)
3. Mengendalikan biaya operasional (OPEX) & bahan baku
4. Merencanakan, mengimplementasikan & mengontrol persediaan kebutuhan bahan baku di restoran
5. Merencanakan, Menyusun, & menganalisa kebutuhan SDM (MPP) berdasarkan target penjualan
operasional secara kualitas & kuantitas
6. Mengevaluasi kinerja seluruh anggota tim di restoran Menyusun jadwal kerja (shift) & jam kerja
restoran
7. Memantau administrasi Restoran, sesuai dengan standart yang sudah ditentukan perusahaan
8. Mengidentifikasi kompetitor bisnis, Trading Area (Observasi)
9. Menyusun laporan operasional restoran secara berkala ke atasan langsung (area manager/ GM/
Direktur/ Owner)
10. Memantau & mengelola kebutuhan peralatan dan perlengkapan kerja di restoran
11. Menjaga hubungan social dengan baik antara restoran dan warga sekitar atau instansi terkait
Struktur Organisasi Restaurant
Pimpinan tertinggi
perusahaan, bisa jadi owner
langsung
Biasanya Menghandle 1 Brand
dalam 1 perusahaan

Mengelola multiple store di

perusahaan

Mengelola 1 restoran

Anggota tim, kru restoran

KOMPETENSI
RESTAURANT MANAGER
KOMPETENSI RESTAURANT MANAGER
Adalah
Pengetahuan, Keterampilan ataupun sikap
seperti apa yang dibutuhkan oleh seorang
Restaurant Manager dalam menjalankan fungsi
& perannya dalam pekerjaan, baik saat
berkomunikasi dengan tim maupun dengan
atasan langsung
Mampu Menyusun Target Penjualan
& Profitabilitas

Leadership & Komunikasi yang baik

Memiliki Kemampuan Managerial

Memiliki Skill Business yang baik

Super Good Attitude & Karakter #2

The
COMPETENCIES
 #1 MAMPU MENETAPKAN TARGET
PENJUALAN & PROFITABILITAS

1. Memahami trend penjualan secara harian, mingguan,

bulanan di restoran
2. Memahami potensi sales melalui struktur revenue
stream di restoran
3. Mampu mengelola permintaan dan perhitungan bahan
baku penjualan
4. Mampu mengelola biaya operasional di outlet
5. Mampu menetapkan program penjualan yang tepat di
restoran dengan memahami profile konsumennya
Notes:
• Revenue Stream : Channel Penjualan
 #2 MEMILIKI LEADERSHIP & KOMUNIKASI YANG BAIK

1. Memiliki VISI kerja yang baik dan dapat menjadi inspirasi

dari tim di restoran
2. Mampu mengembangkan team agar lebih baik. Bekerja
dengan baik (Leader get leader)
3. Mampu mempengaruhi & memberdayakan team untuk
mencapai tujuan perusahaan
4. Menjadi contoh bagi team di restoran
5. Mampu membangun komunikasi dengan baik selain di
dalam restoran maupun keluar restoran (networking)
 #3 MEMILIKI KEMAMPUAN MANAGERIAL BAIK

1. Mampu Menyusun rencana kerja (jangka pendek atau

jangka Panjang) sesuai dengan target yang ditentukan
perusahaan
2. Mengartikulasikan rencana kerja menjadi action plan yang
rapi, terstruktur dan dapat diimplementasikan
3. Mampu memonitor proses operasional & eksekusi
rencana di lapangan
4. Dapat menyiapkan SDM yang baik dan kompeten
5. Mampu menganalisa dan memberikan feedback kerja
baik bagi tim maupun kepada perusahaan
 #4 MEMILIKI SKILL BISNIS YANG BAIK

1. Mampu mengoperasional dengan advance computer

(Office Work)
2. Fokus terhadap service excellent & kepuasan konsumen di
restoran
3. Berpikir kritis & mampu menyelesaikan problem di
lapangan (problem solver)
4. Attention to detail
5. Bisa & mampu mengelola stress saat bekerja di lapangan
dibawah tekanan
6. Memiliki Daya Analisa yang baik terhadap trend penjualan
dan pengelolaan cost operasional di restoran
7. Mampu menganalisa & mereview laporan profit & loss
 #5 SUPER GOOD ATTITUDE & CHARACTER

1. Memiliki integritas yang tinggi thp pekerjaan di restoran

2. Mampu berpikir positif dalam setiap kondisi dan focus
pada solusi
3. Memiliki antusiasme kerja yang tinggi, cinta pada
pekerjaannya.
4. Mau membantu orang lain (team) untuk mencapai tujuan
mereka
5. Haus akan ilmu, dan selalu ingin belajar
6. Bertanggung jawan & tidak mudah melemparkan
kesalahan kepada orang lain
#3
RUTINITAS KERJA
RESTAURANT
MANAGER
 6 RUTINITAS PENTING UNTUK
RESTAURANT MANAGER
STRUKTUR & MANAGEMENT
MENJAGA OPTIMALISASI MANAJEMEN
PENGELOLAAN SERVICE TEAM &
TREND SALES PROFIT PENGELOLAAN
BIAYA EXCELLENCE PEOPLE
DI RESTORAN MARGIN BAHAN BAKU
OPERASIONAL
TINGKATKAN JUMLAH TC (JUMLAH TRANSAKSI) TINGKATKAN JUMLAH BELANJA KONSUMEN

Kuncinya dalam Bisnis, supaya Total Kunjungan semakin Besar

(Konsumen Baru, Repeat & Recommendation) dan Nilai Belanja Semakin
besar.
 REVENUE

TOTAL KUNJUNGAN (TC) X NILAI BELANJA (APC)

Kuncinya dalam Bisnis, supaya Total Kunjungan semakin Besar

(Konsumen Baru, Repeat & Recommendation) dan Nilai
Belanja Semakin besar.
 Business Goal
Making Profit in Store
Revenue - Expense
Marketing
Menambah Konsumen Baru & Operation
Recall Brand dari Promotion &
Konsumen Repeat Buying & Konsumen
PR Activity
Baru dari Recommendation karena
Konsumen
Marketing & Operation Role

New Customer Promotor Customer

Enjoy Customer
 5 PINTU TRANSAKSI

Recommend
New Buy More Repeat Buy Often
ation
Customer Customer Customer Customer
Customer

AKTIVITAS PROMOSI
AKTIVITAS RESTAURAN
 SIKLUS TRANSAKSI TERJADI

TRAFFIC REPEAT REKOMENDASI

TRANSAKSI PENJUALAN
RESTORAN ORDER BRAND

Marketing,
Branding
&
Promotion
• SERVICE EXCELLENCE
Activation
 Marketing Bring In Customer,
Operation Bring Back Customer
#1 PAHAM Trend & Sustainable Sales
• Mengerti dan memahami
trend penjualan di
restoran (TC & APC)
• Memahami potensi sales
dari masing-masing
revenue stream di
restoran
• Mampu mengidentifikasi
kekuatan dan kelemahan
di setiap potensi yang
dimiliki oleh perusahaan/
restoran

Notes:
Lakukan secara rutin harian,
menganalisa dan mengidentifikasi
tren penjualan
 ANALISA REVENUE TRENDS
Saat membuat Planing Penjualan selalu follow the trend, kecuali ada beberapa
kondisi yang TIDAK BIASA, antara lain :
1. Trend Sales naik secara organic secara konsisten
2. Adanya Kegiatan Promosi
3. Adanya Spesial Calendar yang dapat mengakibatkan Trend Naik ataupun Trend Turun Pada
Penjualan
4. Adanya kondisi tidak terduga, misalkan bencana alam, wabah covid, pembangunan jembatan
laying di depan store dll
5. Adanya Order Besar yang tidak rutin
 ANALISA REVENUE TRENDS
TIPE TREND TUJUAN ANALISIS
1. Projeksi Bahan Baku
TC & APC Trend, dengan kondisi : 2. Manajemen Sistem Shift
a) Week Day dan Week End 3. Mengukur Efektivitas Kegiatan promosi
b) Monthly 4. Menyusun Target Sales
c) Yearly
d) Ketika ada NPL
e) Ketika ada aktivitas Promosi 1. Memerkirakan pencapaian Sales Bulanan
2. Menyususn program tambahan jika
mendapatkan data Sales berpotensi tidak
tercapai
MONTH TO DATE & 3. Menyusun ulang permintaan bahan baku
MOTHUALIZED jika terjadi sales menurun atau sales di atas
target
Jadi,
Sudah Berapa TC &
APC Anda Hari ini ?

Berapa Monthualize &

Month To Date nya ?
REVIEW DATA
COST
TERBESAR.
BUAT
PROGRAM
INOVASI
#2
SUSUN
PENYUSUNAN
RANKING

PANTAU & LAKUKAN

KONTROL DENGAN
HASILNYA DISIPLIN DAN
DALAM H/M/B KONSISTEN
#2 PENGELOLAAN BIAYA OPEX

Topline - Sales

Penggunaan bahan baku &

bahan pendukung

Beban Operasional

Profit
ANALISA BEBAN OPERASIONAL

Pastikan Semua Pengeluaran yang dikeluarkan saat menjalankan bisnis

sesuai dengan Perencanaan Pengeluaran yang sudah ditetapkan
sebelumnya.
#3 OPTIMALISASI PROFIT MARGIN

• Mampu menganalisa Product

Engineering & Product Mix
• Mampu bernegosiasi dengan
supplier untuk bisa menekan harga
beli bahan baku
• Mengelola OPEX dengan efektif &
efisien
• Manajemen product waste &
spoiled
Running Restaurant Operational

#2 Deal with Pareto

#1 Cek produk yang paling laku

#2 Berapa banyak menu yang dijual
#3 Berapa Menu yang punya kontribusi 50% sales
 ANALISA CORE PRODUCT
Top 10 Food & Top 10 Beverage /Core Food

1. Cek Margin dari Product Core (Rp & %)

2. Buat Simulasi P&L jika ada perubahan product engineering
3. Buatkan Program untuk menaikkan Margin
a) Push penjualan Product Core dengan Margin besar
b) Turunkan Harga Bahan Baku (Negosiasi/Ganti)
c) Product Mix
d) Naikkan Harga Product Core
 #4 MANAJEMEN PENGELOLAAN BAHAN BAKU
MEMANTAU
PENYUSUNAN RECEIVING & MEMANTAU
PENGGUNAAN
FORECASTING MERCHANDSING SPOILED &
BAHAN BAKU YANG BAIK BAHAN BAKU
WASTE
HARIAN

• Cek laporan trend • Pastikan Penerimaan • Mengontrol kerja staff di • Mencatat sescara
penjualan dari setiap item bahan baku baik, sesuai bawahnya, memastikan regular produk yang
• Cek bahan baku dengan standart SOP semua timnya bekerja masuk kategori ini.
terpakaidari setiap item, • Simpan bahan baku sesauai dengan fungsi • Cari route cause
dan trend pemakaiannya sesuai dengan dan peran yang sudah problemnya apakah
mingguan karakteristik dan jenis ditentukan rusak karena kelalaian
• Set target penjualan bahan bakunya • Memastikan semua atau ketidaksengajaan
berikutnya orang yang bekerja di
• Order bahan baku sesuai bawahnya berkembang.
dengan target penjualan
yang sudah di setting
ANALISA FORECASTING BAHAN BAKU
1. Sales projection selalu menjadi dasar
2. Buat Simulasi P&L jika ada perubahan product mix
3. Cek bahan baku Primer
4. Pastikan Bahan Baku Primer tidak boleh kosong
5. Pastikan penyimpanan bahan Baku Primer tidak bermasalah
6. Dapatkan harga terbaik untuk bahan Baku Primer
 GOOD RECEIVING PRODUCT

Cek
Personal Loading kesesuaian Merchandising
Grooming Barang Administrasi

1. Menggunakan 1. Bahan baku tidak 1. Cek kuantiti dan 1. Pilah bahan baku
standart perlatan mententyh tanah kualitas bahan baku sesuai dengan
protocol Kesehatan langsung, berdasarkan PO yang jenisnya
2. Pastikan supplier/ menggunakna palet) sudah dibuat P1 – Fresh Item
Vendor melakkukan 2. Loading di 1 Area, 2. Loading di 1 Area, P2 – Standart Pack
hal yang sama tidak area-area tidak area-area Item
terpisah terpisah P3 – Consumable
3. Loading diawasi oleh 3. Loading diawasi oleh P4 – Peralatan &
kedua belah pihak kedua belah pihak perlengkaan kichen
RECEIVING GOOD = QUALITY FOOD SAFETY
Penetapan Kualifikasi bahan
baku yang akan dipakai

ü Grade vs Cost
ü Pertimbangkan Proses Produksi
ü Log book Bahan Baku
ü Pertimbangkan volume optimum
üStandar Ruang Simpan (ukuran & temperature)
üLabelling
LABELLING
MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Inventory

Standar Penyimpanan Jangka Waktu FIRST IN FIRST OUT

Packing, Chill, Frozen Inventory Movement FIRST EXPIRED FIRST OUT
#5 SERVICE EXCELLENCE

SERVICE
EXCELLENCE IS
ABOUT HOW TO
WIN
CUSTOMER’S
HEART
Kunci Bisnis Yang Berkelanjutan adalah
LEVEL KEPUASAN KONSUMEN
 CLEANLINESS

QUALITY SERVICE
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Production

Preparation sebelum Proses

Produksi
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Production

Preparation sebelum Proses Proses Produksi Makanan &

Produksi Minuman
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Production

Preparation sebelum Proses Proses Produksi Makanan & Standar Penyajian & Pengantaran
Produksi Minuman Produk Ke Konsumen
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Equipment EQUIPMENT MENU
Deep Fryer Ayam Goreng

Lele Goreng
Pemilihan Equipment sesuai Kentang Goreng
dengan Target Pemakaian
Hot Warmer Ayam Goreng

Lele Goreng

Kentang Goreng
ü Buat Matrix Produk VS Equipment
Kompor Rinai Kecil Sambal

Tahu Goreng
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Equipment

Pemilihan Equipment sesuai

dengan Target Pemakaian

ü Buat Matrix Produk VS Equipment

ü Durability VS Product Core
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Equipment

Pemilihan Equipment sesuai Cara Mengoperasikan

dengan Target Pemakaian Equipment
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Equipment

Pemilihan Equipment sesuai Cara Mengoperasikan Jadwal Perawatan dan

dengan Target Pemakaian Equipment Pergantian Spare Part
SERVICE FOR EXPERIENCE

Kecepatan After Sales

Layanan Service
Sikap
Karyawan Handling
Komplain
CLEANLINESS
People Cleanliness
Infrastructure Cleanliness
Utensil Cleanliness
Restaurant Area Cleanliness
 MILESTONE OF QUALITY
ü Quality Production

Preparation sebelum Proses Proses Produksi Makanan & Standar Penyajian & Pengantaran
Produksi Minuman Produk Ke Konsumen
 2 KUNCI KONSISTEN SQC

Standard Operational Procedure SDM Kompetensi

 TAHAPAN MENYUSUN SOP

INPUT + PROCESS = OUTPUT

 TAHAPAN MENYUSUN SOP

INPUT + PROCESS = OUTPUT

ü Produk berkualitas
 TAHAPAN MENYUSUN SOP

INPUT + PROCESS = OUTPUT

ü Bahan Baku
ü Peralatan & Perlengkapan ü Proses Memasak ü Produk berkualitas
ü SDM
 TAHAPAN MENYUSUN SOP
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
OUTPUT : PRODUK BERKUALITAS
PROSES MEMASAK EQUIPMENT YANG TEPAT SDM YANG KOMPETEN STANDAR PRODUKSI
Standar Pemilihan Bahan Baku Standar Menetukan Jenis Peralatan Standar Training Memasak Standar Grooming Karyawan

Standar PemilihanVendor Standar Memilih Kualitas Peralatan Standar Kontrol Performa SDM Standa Preparation Bahan Baku

Standar Penerimaan Bahan baku Standar Menentukan Vendor Perlatan …….. Standar Proses Memasak

Standar Penyimpanan Bahan Baku Standar Mengoperasikan Perlatan Standar Platting

Standar Kontrol Kualitas Bahan Baku Standar Perawatan Peralatan ………………

…………… Standar Kontrol Performa Peralatan

………….
#6 MANAGEMENT TEAM & PEOPLE

Tugas Restaurant Manager

yang menantang adalah
mampu mengelola team yang
ada dengan baik agar bisa
memberikan

kontribusi yang baik,

termotivasi dan loyal
dengan perusahaan.
 MEMBANGUN TIM YANG
KOMPETEN
Training Recall
KPI,
Recruitment Induksi & Training /
Job desk & Mentoring Coaching Development
Work Scope Kompetensi
Training

Accountability &
Promotion Evaluation
Reward & Punishment
WHAT YOU CAN DO ?
1. Routine Briefing to all staff (H/M/B)
2. Coffee morning selected staff
3. Walking around discussion (Travel Path)
 BACK TO BACK CONTROL
Sistem Kontrol Berlapis yang dijalankan dari Level Staf
sampai Direktur dan dijalankan secara Periodik secara
konsisten
TABEL AKTIVITAS PENGENDALIAN KINERJA

JABATAN AKTIVITAS PERIODE

Crew - Training SOP - Training sebelum Kerja
- Bekerja sesuai SOP - Recall Training - triwulan
Leader Crew - Briefing - Kontrol Sepanjang Hari
- In the Job Control - Pre-Opening Briefing
Restaurant Manager - Briefing - Pre Opening Briefing
- Meeting - Kontrol Per Jam
- Travel Path - Meeting Harian
Area Manager - Briefing - Kontrol Harian/Mingguan
- Meeting - Meeting Mingguan
- Store Visit
- Travel Path
General Manager - Meeting - Kontrol Mingguan/Bulanan
- Store Visit - Meeting Bulanan
- Travel Path
HAL FUNDAMENTAL PENTING
RESTAURANT
MANAGER
The Fundamentals

What is your
VISION ?
The Fundamentals

#2
PELAJARI ILMU
WALAU SULIT
ü People Management
ü Financial Management
ü Marketing Management
ü Operasional Restaurant Strategy

#NeverStopLearning
The Fundamentals

If u want to know #3
how TIGER hunt, INSIGHT
don’t go to the ZOO…

but go to the JUNGLE…

TERIMA
KASIH