Program Pelatihan Berbasis Kompetensi: Bartending Dan Barista Kode Program Pelatihan: Sihi/Bb/21-22/02

PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
BARTENDING DAN BARISTA

KODE PROGRAM PELATIHAN: SIHI/BB/21-22/02
SIHI
SUBANG INTERNATIONAL HOTEL INSTITUTE
JL.Mayjen. D.I.Panjaitan No.73 Kel. Karanganyar, Kec. Subang, Kabupaten Subang – Jawa Barat,
Kode Pos 41211, Telp/Fax (0260) 412801
2021
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur panjatkan kehadirat Allah SWT karena buku ini telah selesai
disusun. Buku ini disusun agar dapat membantu para mahasiswa dalam mempelajari Tata cara
pelayanan di bar yang baik dan benar beserta mempermudah mempelajari materi terutama bagi kaum
awam yang belum mengenal tata cara pelayanan yang baik dan benar di bar.
Saya pun menyadari jika didalam penyusunan buku ini mempunyai kekurangan, namun saya
meyakini sepenuhnya bahwa sekecil apapun buku ini tetap akan memberikan sebuah manfaat bagi
pembaca.
Akhir kata untuk penyempurnaan buku ini, maka kritik dan saran dari pembaca sangatlah berguna
untuk penyusunan kedepannya.
Subang, Agustus 2021
Windu Yanuar
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................................................... 2

BAB 1 B A R ........................................................................................................................................ 4
1.1 Sejarah Bar.................................................................................................................................. 4
1.2 Pengertian Bar............................................................................................................................. 4
1.3 Fungsi Bar ................................................................................................................................... 4
1.4 Pelayanan bar .............................................................................................................................. 5
1.5. Macam macam-macam bar ........................................................................................................ 5
1.6 pengaturan tata ruang bar ............................................................................................................ 6
1.7 Alat-alat untuk bar : .................................................................................................................... 7
BAB 2 PERSONALIA BAR .............................................................................................................. 11
2.1 Susunan Personalia Bar ............................................................................................................. 11
2.1.1 Bar Manager....................................................................................................................... 11
2.1.2 Bar Supervisor ................................................................................................................... 12
2.1.3 Bartender ............................................................................................................................ 13
2.1.4 Bar Waiter .......................................................................................................................... 13
2.1.5 Bar Boy .............................................................................................................................. 14
BAB 3 MINUMAN ............................................................................................................................ 15
3.1 Pengertian Minuman ................................................................................................................. 15
3.2 Fungsi Minuman ....................................................................................................................... 15
3.3 Jenis Jenis Minuman ................................................................................................................. 15
BAB 4 NON-ALCOHOLIC BEVERAGES ....................................................................................... 18
4.1 Natural Mineral Water .............................................................................................................. 18
4.2 Fruit Juice ................................................................................................................................. 18
4.3 Squash ....................................................................................................................................... 19
4.4 Crush ......................................................................................................................................... 19
4.5 Syrup ......................................................................................................................................... 19
4.5 Stimulant drinks ........................................................................................................................ 19
4.6 Teh ............................................................................................................................................ 19
4.7 Kopi .......................................................................................................................................... 19
BAB 5 MINUMAN CAMPURAN ..................................................................................................... 21
5.1 Pengertian minuman campuran ................................................................................................. 21
5.2 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman campuran: ................................................................ 21
5.3 Alat-alat yang digunakan untuk membuat mocktail .................................................................. 21
5.4 Metode Pencampuran ................................................................................................................ 22
5.5 Cara menyajikan minuman ....................................................................................................... 22
5.6 Jenis-jenis minuman campuran ................................................................................................. 22
BAB 6 BEER ...................................................................................................................................... 23
6.1 Pengertian Beer ......................................................................................................................... 23
6.2 Jenis-jenis Bir ........................................................................................................................... 23
6.3 Cara menuangkan beer ke gelas ................................................................................................ 23
6.4 Susunan kimia beer: .................................................................................................................. 23
BAB 7 MACAM - MACAM GELAS ................................................................................................ 24
BAB 8 BAR TOOLS (ALAT – ALAT UNTUK BAR) ..................................................................... 27
BAB 9 MENGHIDANGKAN RED WINE DAN WHITE WINE ...................................................... 33
9.1 Sarana ....................................................................................................................................... 33
9.2 Gambar Cara Menghidangkan Anggur ..................................................................................... 33
BAB 1
BAR
1.1 Sejarah Bar

Para ahli mengatakan bahwa bar berasal dari kata barrier yang berarti penghalang. Yang dimaksud
adalah bahwa para tamu yang akan datang untuk membeli dan menikmati minuman dengan petugas
peramu-pencampur minuman dibatasi oleh suatu penghalang yang lazim disebut bar counter, sehingga
para tamu tidak bebas masuk ke tempat petugas berada. Arti counter sendiri adalah meja panjang yang
membatasi dua ruangan, yaitu ruangan di mana petugas bar bekerja dengan ruangan tempat para tamu
duduk santai sambil menikmati minuman yang disuguhkan.
Istilah bar mula-mula dikenal di Amerika Utara pada Abad XVI. Sekarang istilah itu menjadi popular
di seluruh dunia.
1.2 Pengertian Bar

Bar adalah suatu tempat yang diorganisasikan secara komersial dan dilengkapi dengan fasilitas yang
memadai, terdapat baik di dalam sebuah hotel, kadang-kadang berdiri sendiri di luar hotel, dimana
seorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik yang beralkhol maupun yang tidak
beralkohol kecuali minuman panas seperti kopi dan the. Minuman yang disediakan dan dijual di barr
terutama adalah minuman beralkohol. Hanya bar-bar di dekat pelabuhan yang kadang-kadang juga
menyediakan ice cream dan kopi. Kopi disediakan bagi orang-orang yang mabuk, baik laut maupun
udara.
Bar biasanya mempunyai ruangan yang redup dan sama-samar, hanya menyediakna dan menjual
beberapa makanan kecil atau ringan saja.
Secara singkat bar dapat dikatakan sebagai berikut: bar adalah sebuah counter di mana minuman
beralkohol disajikan; sebuah perusahaan yang menyajikan minuman beralkohol sebagai bisnis
utamanya.
1.3 Fungsi Bar

Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang berkunjung yang kadang-kadang dioperasikan
bersama-sama dengan restoran, bar juga merupakan pemasok pendapatan dan keuntungan yang cukup
besar bagi hotel.
Bar di dalam sebuah hotel menyediakan menjual menyajikan segala macam minuman bagi para tamu,
baik yang datang langsung ke bar, restoran maupun yang pesan dari kamar di hotel tempat mereka
langsung menginap (room service)
Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam 01.00 lewat tengah malam, tergantung
pada fungsi maupung lokasi bar tersebut. Menurut fungsinya, bar dapat dibedakan antar Service Bar
dan Public Bar.
Yang dimaksud dengan Service Bar adalah bar yang pada umumnya terletak dalam sebuah hotel,
dimana para bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu; bahkan kadang-kadang tidak
terlihat oleh tam. Pesan minuman harus dilakukan lewat para pramusaji. Bar ini hanya berfungsi
melayani pesanan minuman lewat restoran, banquet, maupun dari kamar (room service).
Sedangkan yang di maksud dengan Public Bar adalah bar yang tedapat dalam sebuah hotel maupun di
luar hotel (berdiri sendiri),lokasinya terlihat oleh tamu; tamu dapat bertemu dan pesan minuman
kepada bartender, atau peramu minuman. Di bar ini disediakan meja dan kursi sebagaimana layaknya
sebuah restoran. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk berkomunikasi secara langsung dan
akrab dengan para tamu.
Subang International Hotel Institute

Bartender dan Barista Modul 2020
Windu Yanuar, A.Md 4
Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight (langsung,
tanpa campuran) maupun yang berupa minuman campuran (mixed drink), coktaul, high ball dan
sebagainya, sangat menguntunhkan pengusaha atau pemilik bar. Kadang-kadang keuntunganya jauh
lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di restoran. Para tamu atau
pembelipun terpenuhi kebuthan dan keinginannya mereka dapat melepas lelah, menghilangkan
ketegangan dengan bersantai di bar, menikmati minuman kesukaan sambil alunan musik.
Di dalam Dispense Bar, yaitu bar yang pada umumnya terletak di dalam sebuah restoran yang
menyalurkan penjualan anggur, di samping meniman beralkohol lainnya, yang disajikan kepada para
tamu selama mereka menikmati makanan, keuntungan diperoleh pihak pengusaha cukup besar.
Bar dapat dioperasikan di dalam sebuah hotel, didalam restoran, diluar hotel dan restoran, bahkan di
dalam rumah tangga sebagai Private. Untuk menarik pengunjung pada umumnya bar dilengkapi
dengan berbagai macam hiburan, musik pengiring atau pertunjukkan lainnya.
1.4 Pelayanan bar

Pelayanan yang tepat dan profesional atas minuman beralkohol menjadi semakin penting semenjak
banyak restoran memperdagangkan menjual menyajikan jenis minuman tersebut untuk memenuhi
tuntutan kepuasan para tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan di dalam bisnis restoran
pelayanan minuman terutama minuman beralkohol, sangatlah menguntungkan. banyak restoran
menyajikan minuman beralkohol sebagai bagian dari kelengkapan pelayanan makan. bahkan di
beberapa tempat penjualan minuman merupakan bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut.
Pramusaji, baik waiter waitress maupun wine, dituntut dapat menyajikan minuman beralkohol secara
tepat dan profesional termasuk harus memiliki pengetahuan tentang aneka macam minuman campuran
dan sebagainya agar para pramusaji tersebut dapat memberikan saran-saran yang tepat kepada para
tamu.
1.5. Macam macam-macam bar

Ada beberapa tempat berbeda yang berfungsi si atau tujuan utamanya adalah menjual minuman
beralkohol. di Amerika Serikat, tempat yang paling lazim menjual minuman beralkohol disebut
bertitik di Inggris biasanya disebut pub, yang merupakan kependekan dari public house. Pub
dilengkapi dengan konter memanjang di mana minuman dibagikan atau disajikan kepada para tamu
a) Tavern: Istilah untuk sebuah model kuno yang masih dipergunakan untuk sebuah
perusahaan/tempat yang menyajikan minuman beralkohol. biasanya di tempat kediaman atau
daerah lingkungan industry
b) Night Club : Sebuah tempat baik yang ada di luar maupun di dalam hotel yang
diorganisasikan secara komersial, dimana disajikan minuman beralkohol dan juga makanan,
makan malam dengan pelayanan prima, dekorasi mewah, diiringi musik/hiburan lain yang
disediakan bagi para tamu yang ingin menikmati kehidupan malam
c) Pool side bar : Bar mini yang Bekasi di area kolam renang, disediakan bagi para pengunjung
kolam renang yang menyajikan makanan kecil ( snack dan sandwich) serta minuman ringan,
seperti soft drink beer koma, kopi susu dan juga bermacam-macam Ice Cream. tidak menjual
minuman berkadar alkohol tinggi
d) Expresso Bar : terdapat di pelabuhan pelabuhan udara dan laut yang menjual berbagai
macam minuman titik disini justru yang ditekankan adalah penjualan kopi dan ice cream.
e) Restoran Dan Bar : biasanya terdapat di kota-kota besar; bentuk dan situasinya seperti sebuah
restoran; peralatannya lebih lengkap dan mewah. ada piano dan bass gitar untuk mengiringi
tamu yang tengah makan minum. persediaan minumannya lengkap, terutama wine dan
Champage.
f) American bar. Bentuknya sedikit lebih kecil daripada restoran dan Mbak. segala macam
minuman tersedia; Biasanya banyak dikunjungi oleh orang asing atau para turis yang sedang
melakukan perjalanan keliling dunia titik di dalam bar ini ada tempat untuk berdansa, dancing
stage.

g) Main bar : Bar utama dengan tempat tersendiri; biasanya ruangannya tertutup dilayani oleh
petugas bar sendiri (bar waiter dan waitress) atau kadang-kadang oleh bertindak titik petugas
dapat berdialog secara langsung dan akrab dengan para tamu. bar seperti ini merupakan
tempat informasi atau sales information secara langsung kamu dapat menikmati minuman
secara rileks karena tempat penerangannya sengaja dibuat redup romantis; sambil menikmati
music
h) Coktail lounge : kadang-kadang disebut juga Lounge bar. pada umumnya tempatnya luas
memanjang titik lingkungannya lebih nyaman daripada Barbie as a. tamu-tamu dilayani
petugas beraroma seperti bar waiter waitress dan kadang-kadang bartender sendiri titik segala
sesuatunya hampir sama dengan main bar.
i) Portable bar : ini sangat praktis karena dapat dipindah-pindah terutama untuk Garden Party,
room party barbeque Oma outside catering, maupun Cocktail party untuk acara state banquet
(jamuan makan resmi kenegaraan); dilayani oleh satu atau dua orang bartender yang dibantu
oleh waiter Room Service untuk menghidangkan minuman.
j) Home Bar atau private bar: bareng terdapat di rumah orang-orang kaya. minumannya pada
umumnya disiapkan dibuat oleh tuan rumah atau oleh Kamu sendiri titik biasanya minuman
yang tersedia tidak selengkap di bar tempat tempat-tempat tersebut merupakan pusat
penjualan ataupun penyediaan berbagai minuman beralkohol.
1.6 pengaturan tata ruang bar

Lokasi sebuah bar harus strategis, dengan ruangan yang cukup untuk menampung beberapa set meja
dan kursi yang comfortable, dilengkapi dengan dekorasi yang bagus serta sejuknya AC sentral titik
bar biasanya memiliki penerangan yang remang-remang, dengan musik pengiring video atau kadang-
kadang juga karaoke untuk menambah romantisnya suasana.
Di bagian depan, sepanjang countr terdapat kursi-kursi tinggi yang dapat berputar untuk sampai ke
tempat duduk bagi para tamu yang menghendaki berkomunikasi langsung dengan Bartender.
Di belakang counter terdapat Gang tempat bartender bekerja titik di dalamnya terdapat pula bar well(
sumuran) tempat menyimpan minuman dan berbagai keperluan lain, seperti sirup dan jeruk nipis,
serta yang lainnya. juga terdapat washbasin kecil tempat mencuci alat-alat kotor, termasuk belas.
Perlu diingat juga bahwa ruangan tempat bartender bekerja di belakang counter harus representatif,
maksudnya cukup luas, cukup untuk simpang siur dua orang bartender yang tengah sibuk bekerja
tanpa harus bertabrakan.
Bagian depan jangan terlalu rendah agar bartender dapat dengan mudah menjangkau es batu, mixing
glass atau alat-alat yang lain.
Di belakang bartender pada arah tembok dipasang rak yang berisi aneka minuman botol. semua jenis
minuman liquer dan liquer dari berbagai jenis dan merek dagang disusun dengan rapi dan di
sebelahnya terdapat rak tempat penyimpan gelas-gelas bersih beranekaragam; semuanya berfungsi
sebagai pajangan atau display, disamping juga untuk melayani tamu.
Cooler : cooler machine terletak di area bartender, digunakan untuk menyimpan minuman yang perlu
didinginkan titik refrigerator cukup untuk menyimpan beberapa jenis white wine, champagne, beer
dan macam-macam soft drink sebagai cadangan Apabila ada pesanan tamu. fasilitas lain yang
tersedia adalah electon (sejenis keyboard yang berirama macam-macam) yang digunakan untuk
memberikan hiburan bagi para tamu. alat ini tempatkan di dalam atau di luar depan pintu barat.
Material dan furniture yang dibutuhkan untuk layout sebagai Bar adalah sebagai berikut:
a. Bar counter
b. Working Bench
c. Tiga barstool ( kursi tinggi di depan counter)

d. The beach bar
e. Back shelves
f. Wash up dan draining board
g. Cash register
h. Devans/booth/chaird & table
i. Air conditionong & ventilation
Tujuan dan kegunaan layout Bar adalah untuk menciptakan suasana kerja yang nyaman, praktis dan
efektif; agar para tamu dapat menikmati minuman dengan santai koma, sambil mendengarkan musik
atau alunan suara para penyanyi yang merdu merayu.
Ukuran meja kursi di bar pada umumnya :
1.7 Alat-alat untuk bar :

Di samping membutuhkan bermacam-macam gelas bartender juga membutuhkan banyak
perlengkapan lain demi kelancaran kerjanya. bagian alat bersifat permanen, sebagian harus dapat
dipindah-pindahkan titik penyediaan bar equipment, suplies, dan layout harus sesuai dengan
kebutuhan dan aturan penggunaannya. jika suatu alat digunakan untuk berbagai macam keperluan
tidaklah pada tempatnya. selain mutu, penampilannya pun menjadi kurang baik di samping Tidak
Efektif. dekorasi dari peralatan tersebut memang diperlukan untuk menghias dan menambah
semaraknya penampilan: walau tetap tidak boleh berlebihan..
Berikut ini adalah beberapa bar untensils dan kegunaannya:

1. Shaker set
Utama alat untuk mengocok minuman campuran yang terdiri dari tiga bagian yaitu bagian
atas atau kepala sebagai penutup bagian leher sebagai penyaring, dan bagian badan shaker
sebagai pengocok.
2. Long bar spoon
Sendok panjang untuk mengusir atau mengaduk minuman campuran, yang kadang-kadang
juga digunakan sebagai alat untuk menakar.
3. Cokctail strainer
Alat penyaring es supaya tidak terbawa ke dalam gelas sewaktu minuman/cocktail dituangkan
kedalam gelas.
4. Electric blender
Alat pengecek minuman yang dijalankan dengan listrik
5. Cork srew
Alat untuk membuka tutup botol yang terbuat dari gabus, misalnya botol anggur. alat ini ada
beberapa macam tipe.
6. Cutting board
Alat untuk memotong buah-buahan, orange, lemon, dan sebagainya. ada yang terbuat dari
kayu dan ada pula yang terbuat dari plastik.
7. Can opener
Alat untuk membuka kaleng; misalnya kaleng juice, koma, dan lain sebagainya.
8. Bottle opener
Alat untuk membuka tutup botol minuman yang terbuat dari kaleng, seperti bir, coca-cola,
soda, fanta,tonic, Sprite dan sebagainya.
9. Bar knife
Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah-buahan lainnya untuk garnish/menghias
minuman.
10. Brandy heater
Alat untuk memanaskan gelas braindy atau gelas irish coffe
11. Ice tong’s (jepitan es batu)
Untuk mengambil ice cube ( es batu kecil-kecil) dengan cara menjepitnya.
12. Ice scoop (serok es batu )

Alat untuk mengambil sikap dalam jumlah yang banyak
13. Jigger cup

Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman campuran terbuat dari logam
maupun gelas dengan ukuran volume 1 ounce dan 1 ½ ounce.
14. Mixing glass
Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman campuran tanpa apa jus, sirup, atau
cream ( cukup diaduk saja)
15. Orange squeezer
Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan sebagainya.
16. Funnel (corong)
Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain agar tidak tumpah.
17. Ice picker
Alat pemecah es untuk membuat crack Ice
18. Ice hammer ( palu es)
Alat pemecah bongkahan es
19. Brush
Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol
20. Ice shaver
Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil-kecil teratur.
21. Champagne buck (wine cooler)
Semacam ember logam kecil dengan telinga di kanan kiri untuk mendinginkan samping dan
anggur/white wine yang dipasang di dekat meja tamu..
22. Wine cooler stand
Tempat menaruh champagne buck /wine
23. Ice bucket
Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil daripada champagne buck , sebagai
tempat es batu; umumnya bagian bawahnya dilengkapi dengan saringan.
24. A patent cork screw puller
Alat pembuka botol yang tutupnya dari gabus, dipasang secara permanen..
25. Egg beater
Pengocok telur.
26. Glass ware
Glas ware adalah alat-alat yang terbuat dari bahan gelas. glassware terdiri dari:
Stem glass ( jelas-jelas berkaki)
a. liquer glass : untuk menyajikan liquers/cordial
b. Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa campuran
c. Pousse cafe glass : untuk menyajikan pousse café
d. Sherry glass : untuk menyajikan sherry
e. Cocktail glass : untuk menyajikan champagne
f. Sour glass : untuk menyajikan whisky sour
g. Goblet glass : untuk menyajikan air es
h. White wine glass : untuk menyajikan anggur putih
i. Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah
j. Brandy snifer/Brandy inhaler/Brandy balloon: untuk menyajikan brandy dan cognag.
k. Fizz glaas : untuk menyajikan gin fizz
l. Parfait glass : untuk menyajikan eskrim dengan potongan buah – buahan
m. Pilsner glass : untuk menyajikan bir
n. Beer goblet glass : untuk menyajikan bir
o. Martini glas : untuk menyajikan martini
Tumbler glass (gelas tak berkaki)

a. Old fashioned glass : untuk menyajikan aneka minuman on the rocks
b. Highball glass : untuk menyajikan bermacam-macam minuman highballs

c. Tall Collins glass : untuk menyajikan tom Collins
d. Zombie glass : untuk menyajikan zombie
e. Juice glass : untuk menyajikan juice
f. Beer mug : untuk menyajikan bir
g. Egg nog glass : untuk menyajikan egg nog
h. Carafe : untuk menyajikan house wine (anggur eceran)
i. Punch bowl and cup : untuk menyajikan fruit punch
j. All purpose glass : gelas multiguna
k. Line glass : untuk menyajikan whisky
27. Bar Suplplies

Perlengkapan lain menunjang operasional bar adalah bar supplies Bar supplies sangat penting
untuk membuat minuman campuran (mixed drink)
Bar supplies terdiri dari :
a. Groceries and perishable items, yang terdiri dari :

• Granulated sugar
• Sugar cube
• Cinnamon
• Paprika powder
• Salt
• Worcertershire sauce
• Nutmeg
• Tabasco sauce
• Fresh fruit
• Maraschino cherries
• Small cocktail olives
• Small cocktail onions
• Mint leaves
• Fresh eggs
• Milk & cream; and fresh lime
b. Sundries. Bar supplies yang termasuk golongan sundries

• Straws/Fexible straw : Sedotan yang dapat dilipat ujungnya biasa digunakan untuk
long drink
• Muddlerr: Alat pengaduk yang terbuat dari bahan plastic dan berinisial hotel atau bar
yang bersangkutan
• Coaster/glass underliner : tatakan gelas yang berinisial atau bergambar hotel atau bar
tersebut, semacam promosi; terbuat dari bahan kertas atau plastic
• Toothpicks (tusuk gigi ) : selaian berfungsi sebagar pembersih gigi, juga dapat
digunakan sebagai cocktail pick/tusuk penghias cocktail
• Cocktail pick : tusuk penghias cocktail = olive,cherry,slice, lemon, dan sebagainya
• Cocktail paper napkin : tissue kecil
• Bar towels : serbet gelas dsb.
• Nutmeg grater : parut pala
• Beverage list : daftar minuman
• Wine list : Daftar anggur
• Candles : lilin
• Flashlight : baterai
• Matches : korek api
• Bar mop & bucket
• City maps : peta kota lengkap dengan keterangannya

Equiment dan supplies tersebut minimal harus tersedia demi mutu dan kelancaran penyajian
minuman campuran.
28. Peralatan lain yang fungsinya sebagai pelengkap adalah :

• Ashtray : asbak
• Vas bunga
• Alat pel
• Sikat lantai
• Sapu
• Keranjang sampah dan perlengkapan lainnya
• Televisi
• Daily news paper
• A clock : jam dinding
• Kalender

BAB 2
PERSONALIA BAR
2.1 Susunan Personalia Bar

Susunan personalia atau organization chart sebuah bar di tiap-tiap hotel maupun bar di luar hotel tidak
pasti sam. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan sangat banyak pula variasinya. Hal ini sangat
tergantung pada besar kecilnya ruang operation, kesibukan atau banyak sedikitnya tamu/
pengunjung,kelas dari hotel di mana bvar tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan bar.
Sebagai comtoh, bar yang besar dan sibuk, susunan personalianya adalah sebagai berikut :
Bar Manager
Asistant Bar Manager
Head Bartender
Bar Captain/Supervisor
Bartender
Bar boy
Sedangkan bar-bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki susunan personalia adalah sebagai
berikut :
Bar Manager
Bar Supervisor
Bartender Bar Waiter/Waitress
Masing-masing orang yang menduduki posisi tertentu di dalam organisasi personalia bar mempunyai
tugas, tanggungjawab dan wewenang tertentu. Di bawah ini akan dibahas satu per-satu
2.1.1 Bar Manager

Bar Manager mempunyai tugas dan tanggungjawab sebagai berikut :
a. Sebelum bar buka :
• Memeriksa daftar hadir bawahannya
• Memeriksa hasil penjualan/sales report
• Memeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan-pesan pentinh
• Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requestion untuk beverage, perishable,
groceries, dan sebagainya
• Mengantar beverage sales, presensi serta daftar requisition ke F dan B office untuk
transvered serta broken report dan sebagainya
• Memeriksa persediaan peanuts,criping serta stok minuman. Kalau persediaan menipis
maka harus segera mengajukan permintaan ke gudang ( hal ini biasanya dibantu oleh
bartender karena dialah secara langsung menggunakannya untuk melayani tamu)
• Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan ; begitu juga dengan kebersihan dan
kerapian anak buah (personal appearance)

• Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang dipergunakan dalam operation, seperti
kebersihn dan kelengkapan serta jumlah yang cukup dari anekan macam gelas, mesin
pending TV, lampu-lampu bar dan sebagainya
• Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar di beberapa outlet
• Mengadakan briefing dengan seluruh staff
• Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi
• Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap bawahannya
• Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Food an beverage Manager
b. Pada saat bar beroperasi :

• Mengawasi jalannya pelayannya dan operation secara keseluruhan
• Menyambut serta harus dapat menciptakan kerja sama yang baik dengan section atau
department lain yang terkait
• Bar manager harus mampu memberikan motivasi serta dorongan kerja kepada anak buah,
dan sebagainya
Untuk menjadi seorang Bar manager yang baik dan sukses, ikuti saran-saran berikut ini :
1. Tempatkan seseorang sebagai Barman kalau ia benar-benar seorang Barman/ Bartender
2. Dengarkan dan perhatikan saran-saran Barman bila anda ingin usaha anda sukses
3. Bila anda sudah tidak mempercayai lagi Barman Anda, sebaiknya Anda tidak perliu
mempertahankannya
4. Seorang Barman yang baik harus dihargai dengan gaji yang baik
5. Perlihatkan kepada Barman Anda bahwa Anda menaruh perhatian dan menghargainya
6. Jangan memberikan aturan yang keras atau kaku kepada Barman karena kadang-kadang ia
memerlukan suatu pengecualian dari aturan itu untuk menyenangkan para tamu
2.1.2 Bar Supervisor

Kedudukan Bar Supervisor adalah sebagai wakil serta mata telinga atau tangan kanan Bar Manager,
yang menggantikan tugas dan tanggungjawab Bar Manager bila Bar manager tidak ada di tempat
(karena libur, cuti, atau tugas yang lain) dan membantu tugas-tugas Bar Manager pada umumnya, di
antaranya:

• Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir bulan
• Menugaskan Bartender ke outlet-outlet
• Memberikan briefing, pengarahan dan pelatihan, baik kepada Bartender, Bar waiter
maupun kepada Bar boy.
• Memerintahkan kepada sub-ordinat untuk mengerjakan tugas-tugas sampingan (side
duties)
• Memeriksa stok minuman, garnish, peanuts dan sebagainya
• Memeriksa drink lit, kerapian meja dan kursi serta persiapan-persiapan yang telah
dikerjakan oleh sub-ordinat
• Menampung dan menyelesaikan masalah yang dihadapi sub-ordinat
• Memotivasi serta memberikan dorongan semangat kerja kepada sub-ordinat; dan
sebagainya
b. Waktu bar buka :

• Menyambut para tamu dengan ramah dan sopan, mengantarkan dan mencarikan tempat
duduk yang sesuai
• Menawarkan/ menyarankan serta mengambil pesanan minumandari para tamu
• Senantiasa menjaga kelancaran service
• Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail dan membantu Bar Waiter
menyajikan minuman untuk para tamu; dan sebagainya.

c. Waktu bar tutup :
• Menerima pengaduan dari sub-ordinat barangkali ada hambatan atau masalah yang lain
selama bar beroperasi
• Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan
• Memeriksa presensi anak buah
• Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan melakukan kesalahan agar tidak
terulang lagi
• Memberikan de-briefing bilamana perlu
• Saat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan ruangan telah bersih dan rapi;
pintu-pintu sudah dikunci, dan lain sebagainya.
2.1.3 Bartender
Tugas dan tanggungjawab seorang Bartender adalah sebagai berikut :
• Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum dibersihkan
houseman
• Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman
• Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan perishable dari gudang untuk
menggantikan barang-barang yang sudah laku maupun untuk menambah stok pada saat
menjelang kesibukan
• Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup
• Mengambil barang-barang/supplies yang persediaanya kurang dari steward, seperti
muddler, coaster
b. Waktu bar buka :

• Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standard resep dan ukuran yang telah ditetapkan.
• Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja
• Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah dan menjaga hubungan baik dengan para
tamu dan sebagainya.
c. Waktu bar tutup

• Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah dibersihkan dan dikeringkan secara
keseluruhan.
• Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya ditempat yang telah ditentukan.
• Mengatur kembali botol-botol minuman ditempat penyimpanan.
• Merapikan dan membersihkan counter dari remah-remah makanan untuk menghindari
bahaya tikus atau serangga lainnya.
• Melaporkan kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan hambatan atau masalah waktu
operation.
2.1.4 Bar Waiter

Tugas dan tanggung jawab Bar Waiter adalah sebagai berikut :
a. Sebelum bar buka
• Bersama-sama Bartender membersihkan dan menjaga kebersihan ruangan bar, counter,
meja, kursi dan sebagainya.
• Menjaga agar udara didalam bar tetap terasa segar dan nyaman
• Bekerja sama dengan bartender mengambil macam-macam minuman dari gudang,
perishable ( lemon, eggs ), barang-barang groceries seperti juices, peanut, potato &
cassava chips, condiment, syrup, sugar dll.
• Mengeset meja bar dengan cocktail paper napkin yang telah dilipat dan diatur rapi dalam
paper napkin stand, ashtray, drink list, tend cards dan vase of flower.
• Membantu Bartender menyiapkan gelas-gelas bersih, potato chips, peanuts dan
sebagainya.

• Mengatur, merapikan letak meja dan kursi, dan sebagainya.
b. Waktu bar buka

• Menyambut tamu dengan ramah dan sopan
• Mempersilahkan tamu duduk
• Mengambil pesanan minuman
• Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan Bartender kepada tamu dengan
ramah, luwes dan sopan.
• Tampil rapi, bersih dan senantiasa menjaga hubungan yang baik dengan para tamu.
• Senantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu-tamu saat meninggalkan bar.
c. Waktu bar tutup

• Bersama-sama Bartender membersihkan dan merapikan serta membereskan lagi ruangan
bar, letak meja kursi dan lain sebagainya.
• Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong.
• Mematikan lampu-lampu saat mau pulang, begitu juga konsent yang tidak diperlukan
lagi.
• Mematikan AC, mengunci pintu-pintu dan sebagainya.
2.1.5 Bar Boy

a. Membantu tugas-tugas Bar Waiter, mengumpulkan botol-botol kosong dan mengeluarkannya.
b. Mengeluarkan gelas-gelas kotor untuk dicuci
c. Menyiapkan gelas-gelas yang bersih.

BAB 3
MINUMAN
3.1 Pengertian Minuman

Pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang ada umumnya masuk tubuh kita dengan
melalui mulut kecuali obat dan soup; atau setiap cairan yang dapat diminum (drink able liquid),
kecuali obat-obatan.
3.2 Fungsi Minuman

Ada beberapa fungsi atau manfaat minuman bagi tubuh kita, diantaranya:
1) Untuk menghilangkan rasa haus
2) Untuk merangsang nafsu makan
3) Untuk penghangat tubuh
4) Untuk menambah kalori dan energy
5) Untuk membantu pencernaan, dan lain sebagainya
3.3 Jenis Jenis Minuman

a. Jenis-jenis minuman berdasarkan komposisinya adalah sebagai berikut :
1) Bergula tidak beralkohol, tidak mengandung CO2, terlarut. Contohnya : syrup, juice,
limun tanpa CO2, greenspot
2) Bergula tidak beralkohol mengandung CO2 terlarut; disebut juga carbonated non
alcoholic bevarages. Contohnya Coca cola, Fanta, Sprite, 7up.
3) Bergula, beralkohol, mengandung CO2,terlarut; disebut juga alcoholic carbonazed
bevarages. Contohnya champagne dan sparkling wine
4) Bergula, beralkohol, tidak mengandung CO2,terlarut,disebut alcoholic non - carbonated
bevarages. Contohnya wine
5) Tak bergula, beralkohol, mengandung CO2, terlarut. Contohnya bir
6) Tak bergula, beralkohol, tak mengandung CO2 terlarut. Contohnya brandy
7) Tak bergula, tak beralkohol, mengandung CO2, terlarut. Contohnya soda water
b. Jenis-jenis minuman berdasarkan kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut:

1) Non-alcoholic drink (minuman tanpa alkohl)
2) Alcoholic drink (minuman beralkohol)
c. Jenis-jenis minuman yang tidak mengandung alcohol (non-alcoholic drink) adalah :

1) Natural mineral water
2) Artificial mineral water
3) Juice/Nourishing drink
4) Squash/Nourishing drink
5) Crush/Nourishing drink
6) Syrup
7) Tea, coffe, chocolate, dan sebagainya. Stimulant atau infusion drink
d. Jenis-jenis minuman yang mengandung alcohol (alcoholic drink) adalah sebagai berikut :
1) Minuman campuran (mixing drink) dan cocktail,
2) Beer
3) Wine (anggur)
4) Spirits/liquor
5) Liqueeur cordial
Selain ini, minuman yang mengandung alcohol dapat dikelompokkan juga menurut :
1. Bahan dasar yang dipergunakan serta proses pembuatannya jenis ini adalah :
a. Fermented (minuman yang diproses dengan cara peragian, seperti :

1) Grapes :
• Natural wine
• Sparkling wine
• Fortified wine
• Aromatized wine
2) Others fruits (buah-buahan yang lain )

3) Grain :
• Beers
• Ale
• Stout
• Porter
• Sake
4) Miscellaneos :
• Pulque
• Kava
b. Fermented and distillated (peragian dan penyulingan ) :

1) Grain
• Whisky
• Rye
• Bourbon
• Blend
• Irish
• Scoth
• Canadian
• Vodka
2) Sugar Cane and Molasses (RUM)
3) Tequila
3.4 Beverages
Ikhtisar Minuman (bevarages) secara sederhana adalah sebagai beriktut:
a. Non alcoholic
• Air murni
• Mineral water
• Carbonated (mengandung gas CO2)
• Juice (sari buah)
• Infusion beverages: teh, kopi, chocolate
b. Alcoholic
Diperoleh dengan fermentasi (peragian)
• Beer
• Sake
• Brem
• Wine, dll
Diperoleh dengan jalan fermentasi kemudian didistilasi (disuling). Misalnya
• Gin
• Whisky
• Brandy
• Vodca
Menurut suhu/temperaturnya, minuman dapat dibagi menjadi :
1. Minuman panas

2. Minuman tidak panas yang terbagi menjadi :
• Minuman dengan suhu kamar
• Minuman dingin
Minuman panas menurut aturan nya harus disajikan dengan cangkir dan alasnya plus sendok teh
dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secara terpisah sehingga tamu dapat membubuhkan gula
pada minumannya sesuai selera masing - masing.
Contoh minuman yang disajikan dengan suhu kamar adalah anggur merah (red wine), brandy,
cognac,dan sebagainya. Minuman dingin yang disiapkan di dapur adalah macam-macam
juice,whitewine,champagne,cocktail,bir,soft drink (coca cola,sprit,fanta,7-up,soda,tonic,aqua,dan
sebagainya). Minuman dingin yang disiapkan didapur adalah macam - macam juice, milk shake, es
teh, es kopi, termasuk air es. Air es umumnya disajikan dengan gelas berkaki (stem glass) yang
disebut water goblet, water goblet diisi sampai permukaan air es mencapai ketinggian 2 cm dari bibir
gelas.

BAB 4
NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
Non-alcohol beverages/drinks (minuman tanpa alkohol) disebut juga sebagai minuman ringan atau
soft drinks.jenis minuman ini pada umum nya disajikan dingin,secara langsung atau di campur dengan
minuman yang lain.
4.1 Natural Mineral Water
Natural mineral water adalah minuman yang diperoleh dari proses pengolahan sumber air alami yang
banyak terdapat di daerah pegunungan,dimana airnya sudah memiliki kandungan mineral dan gas dari
dalam tanah.minuman ini bening dengan aroama alami.
Contoh:
• Dari perancis: Perrier,Vichy,Evean
• Dari Jerman:Apollinaris,Baden-baden
• Dari indonesia:Aqua dan sebagainya.
Mineral natural water umumnya disajikan dingin dengan aroma alamiahnya tidak hilang.Minuman
tersebut dapat diminum langsung atau untuk di jadikan campuran minuman beralkohol tinggi dengan
tujuan untuk menurunkan kadar alkoholnya.Contohnya Whisky Aqua atau Whisky Water, yang
disajikan dalam gelas tumbler 10 atau 12 Oz.
Khusus penyajian minuman di restoran, pada umumnya mempergunakan water goblet. Caranya
adalah sebagai berikut:
a. Water goblet (gelas air es) harus di letakan di sebelah kanan di dekat ujung pisau yang besar.
• Air es di sajikan dari sebelah kanan sesudah tamu mengambil tempat duduk.
• Air es disajikan dari water pitcher atau poci air es dengan dialasi serbet bersih yang dilipat
rapi,untuk mencegah agar air es tidak menetes ke atas meja makan.
• Air es di isikan kedalam water goblet sampai setinggi 2 Cm.dari bibir gelas
• Air es harus benar-benar dingin kecuali tamunya menghendaki air yang bersuhu kamar(room
temperatur)
• Water pichter harus di tutup dengan waiter cloth atau serbet makan sewaktu diletakkan di atas
meja samping.
b. Artificial mineral water (air mineral buatan/tiruan)di dapatkan dengan melarutkan bahan-
bahan mineral kedalam air tawar dan kemudian ditambah dengan gas karbon dioksida.adajuga
yang ditambah aroma buah-buahan.contoh dari kelompok ini adalah:
• Soda: tidak berwarna dan tidak berbau
• Coca Cola: Warna coklat tua dengan aroma cola.
• Seven-up: bening dengan aroma jeruk nipis.
• Tonic water: tidak berwarna dengan aroma kina.
• Bitter lemon: warna agak keputih-putihan dengan aroma jeuk nipis yang kuat.
• Ginger ale: warna emas muda dengan aroma jahe.
Minuman artificial mineral water ini disajikan dengan tumbler glass 8,10 atau 12 Oz
4.2 Fruit Juice
Fruit Juice (sari buah) adalah sari buah segar atau buah segar yang di peras dan ditambah dengan
air,gula dan sebgainya.setiap buah dan sayuran dapat dibuat juice.
Juice ada dua macam,yaitu yang fresh dan canned atau botled juice (kalenganatau botolan atau
gallonan).Minuman juice pada umumnya disajikan dingin.Agar awet (tahan lama)dan tetap segar
maka disimpan dalam ruangan dengan suhu 10 C.

Di dalam penyajian makan pagi lengkap di restoran selalu diawali dengan hidangan juice.Di bar,juice
dapat disajikan langsung denagn tumbler glass 6 atau 8 Oz, dapat juga disajikan sebagai mixer drink
atau minuman campuran ,misalnya dalam fruit punch,untuk dibotolkan pada umumnya sudah
ditambah dengan gula dan melalui proses pengawetan.Macam-macam juice dapat dimasukan dalam
kelompok nourishing drinks,minum-minuman yang bergizi (mengandung zat makanan),minuman
yang menyehatkan.
4.3 Squash
Minuman ini adalah campuran antara soda water dengan juice diatambah dengan simple
syrup.bedanya dengan juice yaitu squash disajikan dengan daging buahnya jadi lebih kental.squash
disajikan dengan gelas tumbler 12 Oz atau dengan collinsglass berikut sedotan (straw) dan pengaduk
dari plastik..
4.4 Crush
Crush merupakan squash yang telah dicampur dengan air dan kemudian dibotolkan.Crush dapat
diminum langsung.cara penyajian nya adalah dengan tumbler glass atau collins glass 12 Oz.salh satu
contoh crush adalah orange crush
4.5 Syrup
Syrup adalah cairan kental/pekat dan berkadar gula sangat tinggi. Syrup ini dihasilkan dari gula yang
dicairkan dengan perbandingan tertentu dan kadang dicampur dengan flavor yang lain. seperti lechee,
pisang, strawberry dan lain sebagainya. Disajikan dalam keadaan dingin dengan tumbler glass,collins
glass ataupun long glass ukuran 12 Oz.
4.5 Stimulant drinks

Stimulant drinks yaitu minuman panas pada umumnya,seperti kopi,teh,milo,ovaltin,dan
sebagainya.Bahannya ada yang dari daun teh,ada pula yang dari buahnya (kopi,coklat,dsb).
4.6 Teh
Manfaat minum teh:
1) Dari segi kesehatan:
• Mencegah atau mengurangi resiko kanker (pankreas,kulit,perut,hati)karena teh
mengandung zat anti muntagen yang dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel
kanker.
• Pengendalian kadar gula mineral yang terdapat pada teh (Mn) berperan sebagai enzim
dalam metabolisme gula sehingga proses pembentukan energi menjadi lancar.
• Mengatasi kelesuhan dan kecemasan
• Mengobati migrain karena zat alkolid di dalam teh dapat menyembuhkan migrain.
• Menurunkan berat badan
• Memelihara kesehatan gigi dan mencegah carries karena teh mengandung kadar flour
dan folipenol yang cukup tinggi.
• Meningkatkan daya tahan tubuh.
• Mengurangi resiko tekanan darah tinggi dan sebagainya.
2) Dari segi sosial : Penyuguhan teh kepada para tamu baik dirumah kediaman atau di kantor
merupakan perwujudan penghormatan dan mengandung nilai sosial yang tinggi.
4.7 Kopi
Kopi adalah minuman yang paling lazin berada di bar atau di restoran,baik disajikan panas ataupun
dingin. Cara menyajikan minuman panas :
• Baki bulat yang bersih (bessar kecil tergantung banyak sedikitnya minuman)di lengkapi
dengan tray cloth atau place-mats.
• Cangkir pisin dan sendok teh/kopi.
• Tempat gula yang sudah diisi gula ,dilengkapi dengan sendok gula
• Tempat cream atau milk atau tempat lemon.

• Poci kopi atau poci teh
CATATAN :Sehabis hidangan makan malam yang lengkap dan berat biasanya disajikan kopi kental
di sajikan dengan cangkir demitasse.untuk menyajikan kopi panas poci yang digunakan juga harus
panas.

BAB 5
MINUMAN CAMPURAN
5.1 Pengertian minuman campuran

Adalah minuman yang merupakan hasil pencampuran dari dua jenis minuman yang berbeda atau
lebih.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil minuman campuran yang berasal dari buah-buahan agar
mendapatkan hasil yang berkualitas, yaitu:
1) Tenaga yang menangani penyimpanan bahan.
2) Teknik pengolahan
3) Peralatan yang digunakan untuk membuat minuman campuran
5.2 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman campuran:

1) Bahan Dasar Basic Ingredient:
• Air yang berasal dari dalam bumi sumber mata air bumi
• Air jernih yang tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau
• Buah-buahan
• Sayur-sayuran tomat, wortel dll
• Teh
• Kopi
2) Bahan Pelunak Rasa Modifying Agents
• Milk
• Juices
• Creams
• Eggs telur
3) Bahan Penambah Rasa Groceries
• Salt garam
• Panili
• Gula gula pasir, gula jawa, gula batu
• Madu
• Clove cengkeh
• Nut meg pala
• Cinamon kayu manis
• Carbon dioksida
• Jahe, sereh, kencur, temu lawak dll
4) Bahan penambah aroma dan warna:
• Syrup
• Air gula
5) Bahan pencampur Mixed
• Fruit juice
• Simple syrup
• Selasih
• Kolang-kaling,dll.
6) Bahan untuk hiasan garnish Dekorasi:
• Chery
• Strawbery
• Whipe cream. dll
5.3 Alat-alat yang digunakan untuk membuat mocktail

Alat yang terbuat dari logam, yaitu:
1) Bottle opener : pembuka botol yang tutupnya dari logam
2) Corck scraw : pembuka botol yang tutupnya dari gabus
3) Can opener : pembuka kaleng
4) Long bar spoon : sendok panjang untuk mengaduk minuman

5) Perforated cocktail strainer: saringan cocktail
6) Ice long : jepitan es batu
7) Funel : corong
8) Ice bucket : tempat es batu
9) Ice shaver : untuk menghancurkan es batu
10) Ice scoop : sekop untuk mengambil es batu
11) Juice sqeezer : alat pemeras jeruk
12) Sugar bowl : tempat gula
13) Shaker : untuk mengocok minuman
14) Round tray : baki bulat untuk menghidangkan minuman
15) Jigger : pengukur
16) Knife : pisau untuk memotong
17) Blender : alat untuk menghaluskan buha-buahan
5.4 Metode Pencampuran

Metode pencampuran pada minuman mocktail antara lain:
1) Shaking atau mengocok Biasa digunakan untuk membuat minuman campuran yang bahan-
bahannya sulit dilarutkan.
2) Stiring Bahan-bahan minuman yang akan dicampur dituangkan ke dalam gelas minuman lalu
diaduk sehingga semua tercampur baik.
3) Blending atau mencampur Cara ini memerlukan alat elektrik yang disebut blender.
4) Layering. Teknik layering merupakan teknik membuat minuman campuran
5.5 Cara menyajikan minuman

1) Berikan hiasan pada bibir gelas dengan mencelupkan bibir gelas ke dalam lemon juice dan
kemudian mencelupkannya ke dalam gula.
2) Gunakan gelas yang sederhana namun efektif, artinya dapat digarnish dengan maksimal.
3) Letakkan gelas minum pada tatakan gelas minuman berwarna-warni.
4) Tambahkan dekorasi warna-warni pada gelas minum dengan aksesoris.
5) Gunakan tongkat untuk mengaduk atau tusuk sate buah-buahan dan tempat di pinggiran gelas
minum.
6) Tambahkan es batu untuk menambah efek kesegaran.
5.6 Jenis-jenis minuman campuran

1) Long drink
2) High ball
3) Cocktail
4) Squash
5) Collina
6) Sour
7) Punch
8) Sling

BAB 6
BEER
6.1 Pengertian Beer

Beer merupakan minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di dunia dan kemungkinan
yang tertua.Proses pembuatan Bir disebut dengan Brewing. Kadar alkohol bir biasanya berkisar antara
4 dan 6% abv (alcohol by volume) meski ada pula yang serendah kurang dari 1% abv maupun yang
mencapai 20% abv.
6.2 Jenis-jenis Bir

1) Ale: terbuat dari sari malt barley.Ale memiliki warna yang agak gelap dibandingkan dengan
lager.
2) Langer: Rasanya agak sedikit getir tapi tidak terlalu pahit. Lager berwarna keemasan.
3) Craft beer: Bir jenis ini cocok menyandingi hidangan daging ayam, daging merah, dan
cokelat.
4) Pilsner: bir yang terbuat dari jelai atau malt yang direndam dalam air yang sudah dicampur
ragi. Pilsner memiliki warna kuning pucat dengan rasa yang sedikit pahit.
5) Stout: bir hitam karena warnanya yang hitam pekat, bir ini memiliki rasa yang lumayan pahit
dibanding jenis bir lainnya sehingga lebih disukai lelaki.
6) Cider: Cider sangat terkenal berkat aroma dan rasa apelnya yang terasa manis. Cider biasanya
memiliki kadar alkohol yang sangat rendah, yakni sekitar 6-8%.cider juga banyak digunakan
untuk memasak.
7) Draught Beer: Bir jenis ini memiliki warna yang agak kecokelatan seperti teh.
8) Barley Beer: Barley bir memiliki warna yang agak coklat kemerahan tapi tidak terlalu pekat.
Rasanya agak sedikit pahit dengan rasa getir yang khas. Kadar alkohol yang dimiliki barley
bir biasanya tidak terlalu tinggi, yakni sekitar 6-11%.
6.3 Cara menuangkan beer ke gelas

• Gelas beer kita pegang di tangan kiri dengan posisi miring kearah kita.
• Botol beer yang sudah dibuka tutupnya kita pegang dengan tangan kanan.
• Dekatkan bibir botol dengan bibir gelas
• Tuang dengan hati-hati
• Kalau isi gelas sudah mencapai tiga per empat penuh,gelas beer kita tegakkan
• Lanjutkan penuangan nya dengan menjauhkan bibir botol dengan bibir gelas jatuhkan beer ke
tengah-tengah gelas sehingga menimbulkan busa.
• Tuangkan terus hingga permukaan busa mencapai bibir gelas
• Letakan gelas beer di hadapan tamu langsung dengan tangan kiri dari sebelah kanan tamu.
• Botol beer yang masih ada isinya letakkan diatas meja di sebelah kanan gelas,botol yang
sudah kosong tidak perlu di letakkan di hadapan tamu.
Busa beer
• Volume busa yang ditentukan oleh kadar zat asam arang

• Kerapatan busa ditentukan oleh besar kecilnya gelembung busa
• Daya tahan busa ditentukan oleh sifat beer itu sendiri dan kebersihan alat-alat.
6.4 Susunan kimia beer:

1) 92% air
2) 4% alcohol
3) 4% ekstrak hidrat arang,putih telur,dan mineral
4) Dalam jumlah kecil terdapat zat pahit hop,zat penmyamak,zat warna dan asam organik.
5) 0,5% zat asam arang

BAB 7
MACAM - MACAM GELAS
Unstem Glass adalah gelas biasa tanpa tangkai kaki, sedangkan Stem Glass adalah gelas yang
memiliki tangkai kaki.
Stem Glass digunakan untuk minuman dingin tanpa es dimana diinginkan kondisi suhu yang tidak
berubah, sedangkan Unstem glass digunakan untuk minuman yang dicampur es batu.
Old Fashioned adalah unstem glass yang lebih pendek, dengan ukuran antara 7 – 10 oz. Gelas ini
digunakan untuk menyajikan minuman kerasdistilasi(spirit)dengan es.
Old Fashioned glass (Luminarc – Sterling)
High Ball Unstem Glass yang lebih tinggi, untuk menyajikan spirit with mixer seperti Whisky coke,
Vodka tonic, Gin Tonic.
High Ball Glass (Luminarc Islande)
High Ball Glass (Luminarc – Granity)
Shot Glass untuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain , pure atau neat. Ukuran 1 0z – 2 0z.
Shot Glass

Pilsner Glass dan Beer Mug untuk menyajikan beer
Beer Mug Pilsner Beer Glass
Berbagai macam Stem Glass terbagi lagi berdasarkan jenis minuman nya :
Wine glass Bagian bibir gelas lebih kecil daripada badan gelas
Wine Glass
Brandy Snifter untuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau Cognac
Brandy Glass
Champagne Glass
Champagne Glass
Cocktail or Martini Glass
Cocktail glass

Poco Grande untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi bartender
Poco Grande Glass
Irish Coffee Glass untuk menyajikan special hot coffee drink
Irish Coffee Glass

BAB 8
BAR TOOLS
(ALAT – ALAT UNTUK BAR)
Disamping membutuhkan bermacam – macam gelas, bartender juga membutuhkan banyak

perlengkapan lain demi kelancaran kerjanya.
Sebagian alat bersifat permanen, sebagian lain harus dapat dipindah – pindahkan.
untensils dan kegunaannya :
1) Shaker set : Alat untuk mengocok minuman
2) Long bar spoon : Sendok panjang untuk men – stir atau mengaduk minuman.
3) Cocktail Stainer : Alat penyaring es
4) Electric blender : Alat pengocok minuman yang dijalankan dengan listrik.

5) Cork screw : Alat untuk membuka tutup botol
6) Cutting board : Alat untuk memotong buah – buahan.
7) Can opener : Alat untuk membuka kaleng. Misalnya : kaleng juice, cream, milk dan
sebagainya.
8) Bottle opener : Alat untuk membuka tutup botol minuman yang terbuat dari kaleng.

9) Bar Knife : Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah – buahan lainnya untuk
garnish / penghias minuman
10) Brandy heater : Alat untuk memanaskan gelas brandy atau gelas irish coffee.
11) Ice tong's ( jepitan es batu ) : Jepitan untuk mengambil ice cube ( es batu kecil – kecil )
dengan cara menjepitnya.
12) Ice scoop ( serok es batu ) : Alat untuk mengambil ice cube dalam jumlah yang banyak

13) Jigger cup : Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman campuran
14) Mixing glass : Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman campuran tanpa juice,
syrup.
15) Orange squeezer : Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan sebagainya
16) Funnel ( corong ) : Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain agar tidak
tumpah.

17) Ice picker : Alat pemecah es untuk membuat crack ice.
18) Brush : Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol.
19) Ice shaver : Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil – kecil teratur.
20) Champagne buck ( wine cooler ) Semacam ember logam kecil dengan telinga di kanan – kiri
untuk mendinginkan champage dan anggur / white wine yang dipasang didekat meja tamu.

21) Wine Cooler Stand : Tempat menaruh champagne buck / wine cooler.
22) Ice bucket : Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil daripada champagne
buck, sebagai tempat es batu, umumnya bagian bawahnya dilengkapi dengan saringan.

BAB 9
MENGHIDANGKAN RED WINE DAN WHITE WINE
9.1 Sarana
Sarana untuk membuka dan menghidangkan red wine sebagai berikut :
1. Wine opener / lever corks crew
2. Wine basked
3. Paper cocktail napkin
4. Napkin
5. Bread and butter plate
6. Goeridon
7. Red wine glass
Sarana untuk membuka dan menghidangkan white wine sebagai berikut :

1. Wine opener / lever corks screw
2. Wine cooler
3. Wine stand
4. Tray
5. Napkin
6. Paper cocktail napkin
7. White wine glass
8. Bread and butter plate
Tidak semua tamu yang makan di restoran hotel memesan atau minum anggur karena
harganya mahal. Pada umumnya, anggur dihidangkan pada saat perjamuan resmi atau tamu
kaya yang ingin memenuhi kebutuhan gizi tubuhnya. Red wine dipesan oleh tamu yang
hidangan pokoknya daging atau steik (daging berwarna merah). Sementara white wine
dipesan oleh tamu yang hidangan pokoknya, seperti ikan, ayam, atau burung (daging
berwarna putih). Oleh sebab itu, prosedur cara membuka dan menghidangkan anggur harus
dilakukan dengan benar.
9.2 Gambar Cara Menghidangkan Anggur

Berikut ini akan dijelaskan dengan gambar bagaimana prosedur menghidangkan wine dari
awal sampai akhir, termasuk peralatan yang dipergunakan. Ada beberapa cara yang harus
diketahui, apa yang boleh maupun tidak boleh dilakukan. Misalnya cara memegang gelas,
cara menuangkan anggur, dll. Ini semuanya memerlukan praktik. Biasanya para siswa akan
melakukan praktik dengan tidak mempergunakan wine sebenarnya karena mahalnya minuman
tersebut. Dalam praktik, guru yang bersangkutan akan menjelaskan secara lebih detail di
depan kelas.
Catatan :
1. Setelah hidangan main course selesai dan dessert akan dihidangkan, ménage harus
diangkat atau diambil dari meja. Hal ini hanya berlaku di restoran yang besar (bukan
coffee shop).
2. Nomor meja menghadap ke pintu masuk
3. Pada waktu tamu akan mulai makan, bila pada asbak/ashtray ada punting rokok meskipun
hanya satu batang harus diganti yang bersih
4. Apabila tamu membalikkan salah satu gelas yang ada, gelas tersebut harus diambil dari
meja
5. Pada waktu main course akan dihidangkan, bread and butter plate harus diangkat dari
meja
6. Apabila tamu selesai makan dan napkin diletakkan di atas meja, napkin tersebut harus
diangkat

7. Apabila salah satu tamu tidak makan atau hanya minum, silverware yang ada harus
diambil.
Mengapa hotel/restoran menawarkan tamu untuk membeli anggur?

1. Makanan terasa lebih lezat jika disertai anggur
2. Menjadi makan terasa lebih meriah
3. Lebih banyak memberi pendapatan bagi hotel/restoran


Program Pelatihan Berbasis Kompetensi: Bartending Dan Barista Kode Program Pelatihan: Sihi/Bb/21-22/02

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Program Pelatihan Berbasis Kompetensi: Bartending Dan Barista Kode Program Pelatihan: Sihi/Bb/21-22/02

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROGRAM PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BARTENDING DAN BARISTA

untuk penyusunan kedepannya.

Subang, Agustus 2021

KATA PENGANTAR .......................................................................................................................... 2

1.1 Sejarah Bar

1.2 Pengertian Bar

1.3 Fungsi Bar

Subang International Hotel Institute

1.4 Pelayanan bar

1.5. Macam macam-macam bar

Subang International Hotel Institute

1.6 pengaturan tata ruang bar

Subang International Hotel Institute

Ukuran meja kursi di bar pada umumnya :

1.7 Alat-alat untuk bar :

Berikut ini adalah beberapa bar untensils dan kegunaannya:

Subang International Hotel Institute

13. Jigger cup

Tumbler glass (gelas tak berkaki)

Subang International Hotel Institute

27. Bar Suplplies

a. Groceries and perishable items, yang terdiri dari :

b. Sundries. Bar supplies yang termasuk golongan sundries

Subang International Hotel Institute

28. Peralatan lain yang fungsinya sebagai pelengkap adalah :

Subang International Hotel Institute

2.1 Susunan Personalia Bar

Asistant Bar Manager

Bartender Bar Waiter/Waitress

2.1.1 Bar Manager

Subang International Hotel Institute

b. Pada saat bar beroperasi :

2.1.2 Bar Supervisor

a. Sebelum bar buka :

b. Waktu bar buka :

Subang International Hotel Institute

b. Waktu bar buka :

c. Waktu bar tutup

2.1.4 Bar Waiter

Subang International Hotel Institute

b. Waktu bar buka

c. Waktu bar tutup

2.1.5 Bar Boy

Subang International Hotel Institute

3.1 Pengertian Minuman

3.2 Fungsi Minuman

3.3 Jenis Jenis Minuman

b. Jenis-jenis minuman berdasarkan kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut:

c. Jenis-jenis minuman yang tidak mengandung alcohol (non-alcoholic drink) adalah :

Subang International Hotel Institute

2) Others fruits (buah-buahan yang lain )

b. Fermented and distillated (peragian dan penyulingan ) :

Subang International Hotel Institute

Subang International Hotel Institute

4.1 Natural Mineral Water

4.2 Fruit Juice

Subang International Hotel Institute

4.5 Stimulant drinks

Subang International Hotel Institute

Subang International Hotel Institute

5.1 Pengertian minuman campuran

5.2 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman campuran: