BUKU BARTENDING

“Pemahaman tentang berbagai pengetahuan bar”

DOSEN PENGAMPU:

PRISNA ANDREANUS EFFENDI Spd.Mpd .

NAMA PENYUSUN :

1. EKA KRISTIANTO WIJAYA (185800037)

PENDIDIKAN VOKASIONAL KESEJAHTERAN KELUARGA

(TATA BOGA)
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PGRI ADI BUANA SURABAYA
TAHUN 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Makalah ini tepat pada waktunya.

Sebagai mausia biasa yang tidak pernah luput dari kesalahan, begitu juga halnya
dengan kami. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah
ini, baik dari segi penulisan maupun isi. Kami pun menerima dengan lapang dada kritikan
dan saran yang sifatnya membangun. Walau pun demikian, kami berharap dengan
disusunnya makalah ini dapat memberikan sedikit gambaran tentang “Pemahaman
pengetahuan bartending”. Makalah ini di sajikan untuk pemenuhan tugas mata kuliah Tata
Boga.

Atas segala perhatiannya, kami mengucapkan banyak terimakasih.

Surabaya,21 juli 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER
KATA PENGANTAR ...................................................................................I
DAFTAR ISI ..................................................................................................II
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..........................................................................................1
B. Pengertian bar............................................................................................1
C. Tujuan dan fungsi bar…….........................................................................1
BAB II PEMBAHASAN
A. Menjelaskan pengetahuan tentang bartending ...........................................10
B. Mengetahui berbagai macam bagian di bar tugas fungsi dan tanggung jawab.............15
C. Mengetahui berbagai macam olahan minuman dan alat............................20
BAB III PENUTUP
A. Simpulan ....................................................................................................57
B. Saran ..........................................................................................................58
Daftar Pustaka................................................................................................59

iii
1
 BAB I

LATAR BELAKANG
Para ahli mengatakan bahwa kata bar berasal dari kata barrier yang berarti penghalang. Yang
dimaksudkan adalah bahwa para tamu yang datang untuk membeli dan menikmati minuman
dengan petugas peramu – pencampur minuman dibatasi oleh suatu penghalang yang lazim
disebut bar counter, sehingga para tamu tidak bebas masuk ke tempat petugas berada. Arti
counter sendiri adalah meja penghalang yang membatasi dua ruangan, yaitu ruangan dimana
petugas bar bekerja dengan ruangan tempat para tamu duduk santai sambil menikmati minuman
yang disuguhkan.
Istilah bar mula – mula dikenal di Amerika Utara pada abad XVI. Sekarang istilah itu menjadi
popular diseluruh dunia.
PENGERTIAN BAR
Bar adalah suatu tempat yang duorganisasikan secara komersil dan dilengkapi dengan fasilitas
yang memadai, terdapat baik di dalam sebuah Hotel, kadang – kadang berdiri sendiri di luar
Hotel, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan segala macam minuman baik yang
beralkohol maupun yang tidak beralkohol kecuali minuman panas seperti kopi dan teh. Minuman
yang disediakan dan dijual di bar terutama adalah minuman beralkohol. Hanya bar – bar didekat
pelabuhan yang kadang – kadang juga menyediakan ice cream dan kopi. Kopi disediakan bagi
orang – orang yang mabuk, baik laut maupun udara.
Bar biasanya mempunyai ruangan redup dan samar – samar, hanya menyediakan dan menjual
beberapa makanan kecil atau ringan saja.
Secara singkat bar dapat dikatakan sebagai berikut : Bar adalah sebuah counter dimana minuman
beralkohol disajikan : sebuah perusahaan yang menyajikan minuman beralkohol sebagai bisnis
utamanya.
TUJUAN DAN FUNGSI BAR
Selain sebagai fasilitas pelengkap bagi para tamu yang berkunjung, yang kadang – kadang
dioperasikan bersama – sama dengan restoran, bar juga merupakan pemasok pendapatan dan
keuntungan yang cukup besar bagi Hotel.
Bar didalam sebuah Hotel menyediakan, menjual, menyajikan segala macam minuman bagi para
tamu, baik yang datang langsung ke Bar, restoran maupun yang pesan dari kamar di Hotel
tempat mereka menginap ( Room Service ).
Bar pada umumnya buka mulai jam 10.00 pagi sampai jam 01.00 lewat tengah malam,
tergantung pada fungsi maupun lokasi bar tersebut. Menurut fungsinya, bar dapat dibedakan
antara Service Bar dan Public Bar.

1
Yang dimaksud dengan Service Bar adalah bar yang pada umumnya terletak dalam sebuah
Hotel, dimana para Bartender tidak langsung berhubungan dengan para tamu, bahkan kadang –
kadang tidak terlihat oleh tamu. Pesan minuman harus dilakukan lewat pramusaji. Bar ini hanya
berfungsi melayani pesanan minuman lewat restoran, banquet, maupun dari kamar ( Room
Service ).
Sedangkan yang dimaksud dengan Public Bar adalah bar yang terdapat dalam sebuah Hotel
maupun diluar Hotel ( Berdiri Sendiri ), lokasinya terlihat oleh tamu, tamu dapat bertemu dan
pesan minuman kepada bartender atau peramu minuman. Di bar ini disediakan meja dan kursi
sebagaimana layaknya sebuah restoran. Para petugas bar mempunyai kesempatan untuk
berkemunikasi secara langsung dan akrab dengan tamu.
Penjualan minuman di bar, terutama minuman beralkohol, baik yang disajikan straight
( langsung, tanpa campuran ) maupun yang berupa minuman campuran ( mixed drink ), cocktail,
high ball dan sebagainya, sangat menguntungkan pengusaha atau pemilik bar. Kadang – kadang
keuntungannya jauh lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh dari penjualan makanan di
restoran. Para tamu atau pembelipun terpenuhi kebutuhan dan keinginannya, mereka dapat
melepas lelah, menghilangkan ketegangan dengan bersantai di bar, menikmati minuman
kesukaan sambil menikmati alunan musik.
Di dalam dispenser bar, yaitu bar yang pada umumnya terletak di dalam sebuah restoran yang
menyalurkan penjualan anggur, disamping minuman beralkohol lainnya, yang disajikan kepada
para tamu selama mereka menikmati makanan, keuntungan yang diperoleh pihak pengusaha
cukup besar.
Bar yang dapat dioperasikan di dalam sebuah Hotel, didalam restoran, di luar Hotel dan restoran,
bahkan didalam rumah tangga sebagai Private bar. Untuk menarik pengunjung pada umumnya
bar dilengkapi dengan berbagai macam hiburan, musik pengiring atau pertunjukan lainnya.
PELAYANAN BAR
Pelayanan yang tepat dan professional atas minuman beralkohol menjadi semakin penting
semenjak banyak restoran memperdagangkan, menjual, menyajikan jenis minuman tersebut
untuk memenuhi tuntutan kepuasan para tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan.
Di dalam bisnis restoran, pelayanan minuman, terutama minuman beralkohol, sangatlah
menguntungkan. Banyak restoran menyajikan minuman beralkohol sebagai bahan dari
kelengkapan pelayanan makan. Bahkan di beberapa tempat, penjualan minuman merupakan
bagian terpenting dari bisnis tempat tersebut.
Para pramusaji, baik waiter, waitress maupun wine waiter, dituntut dapat menyajikan minuman
beralkohol secara tepat dan professional, termasuk harus memiliki pengetahuan tentang aneka
macam minuman campuran, cocktail, dan sebagainya, agar para pramusaji tersebut dapat
memberikan saran – saran yang tepat kepada para tamu.
MACAM – MACAM BAR
Ada beberapa tempat berbeda yang berfungsi atau tujuan utamanya adalah menjual minuman
beralkohol. Di Amerika Serikat, tempat yang paling lazim menjual minuman beralkohol disebut
Bar. Di Inggris biasa disebut Pub, yang merupakan kependekan dari Public House. Pub

2
dilengkapi dengan counter memanjang dimana minuman dibagikan atau disajikan kepada para
tamu.
Tavern : istilah untuk sebuah Hotel kuno yang masih dipergunakan untuk sebuah perusahaan /
tempat yang menyajikan minuman beralkohol, biasanya di tempat kediaman atau daerah
lingkungan industri.
Night Club : sebuah tempat baik yang ada diluar maupun didalam Hotel yang diorganisasikan
secara komersil, dimana disajikan minuman beralkohol dan juga makanan, makan malam dengan
pelayana prima, dekorasi mewah, diiringi musik / hiburan lain yang disediakan bagi para tamu
yang ingin menikmati kehidupan malam.
Poll side Bar : Bar mini yang berlokasi di area kolam renang, disediakan bagi para pengunjung
kolam renang, yang menyajikan makanan kecil ( snack dan sandwich ) serta minuman ringan.
Seperti soft drink, beer, teh, kopi, susu, dan juga bermacam – macam ice cream. Tidak menjual
minuman berkadar alcohol tinggi.
Expresso Bar : Bar ini juga terdapat di pelabuhan – pelabuhan udara dan laut, yang menjual
berbagai macam minuman. Di sini justru yang ditekankan adalah penjualan kopi dan ice cream.
Restoran dan bar : Biasanya terdapat di kota – kota besar, bentuk dan situasinya seperti sebuah
restoran, peralatannya lebih lengkap dan mewah. Ada piano dan bas gitar untuk mengiringi tamu
yang tengah makan dan minum. Persediaan minumannya lengkap, terutama wine dan
champagne.
American Bar : Bentuknya sedikit lebih kecil daripada restoran dan bar. Segala macam
minuman tersedia, biasanya banyak dikunjungi oleh orang – orang asing atau para turis yang
sedang melakukan perjalanan keliling dunia. Di dalam bar ini ada tempat untuk berdansa,
dancing stage.
Main Bar : Bar utama dengan tempat tersendiri, biasanya ruangannya tertutup, dilayani oleh
petugas bar sendiri ( bar waiter dan bar waitress ) atau kadang – kadang oleh bartender. Petugas
dapat berdialog secara langsung dan akrab dengan para tamu, bar seperti ini merupakan tempat
informasi atau sales information secara langsung. Tamu dapat menikmati minuman secara rileks
karena tempat dan penerangannya sengaja dibuat redup, romantis, sambil menikmati musik.
Cocktail Lounge : Kadang – kadang disebut juga Lounge Bar. Pada umumnya tempatnya luas
memanjang. Lingkungannya lebih nyaman daripada bar biasa. Tamu – tamu dilayani petugas
bar, seperti bar waiter, bar waitress dan kadang – kadang bartender sendiri. Segala sesuatunya
hampir sama dengan mini bar.
Portable Bar : Bar ini sangat praktis karena dapat dipindah – pindah terutama untuk garden
party, room cocktail party, barbeque, out side catering, maupun cocktail party untuk acara state
banquet ( jamuan makan resmi kenegaraan ), dilayani oleh satu atau dua orang bartender yang
dibantu oleh waiter room service untuk menghidangkan minuman.
Home bar atau Private bar : Bar yang terdapat dirumah orang – orang kaya. Minumannya pada
umumnya disiapkan, dibuat oleh tuan rumah atau oleh tamu sendiri. Biasanya minuman yang
tersedia tidak selengkap di bar.

3
Tempat – tempat tersebut merupakan pusat penjualan ataupun penyediaan berbagai minuman
beralkohol.

PENGATURAN TATA RUANG BAR

Lokasi sebuah bar harus strategis, dengan ruangan yang cukup untuk menampung beberapa set
meja dan kursi yang comfortable, dilengkapi dengan dekorasi yang bagus.serta sejuknya AC
sentral. Bar biasanya memiliki penerangan yang remang – remang, dengan musik pengiring,
video atau kadang – kadang juga karaoke untuk menambah romantisnya suasana.
Di bagian depan, sepanjang counter terdapat kursi – kursi tinggi yang dapat berputar untuk
santai, tempat duduk bagi para tamu yang menghendaki berkomunikasi langsung dengan
bartender.
Di belakang counter terdapat gang tempat bartender bekerja. Didalamnya terdapat pula bar well (
sumuran ) tempat menyimpan minuman dan berbagai keperluan lain, seperti sirup dan jeruk
nipis, serta yang lainnya. Juga terdapat wash basin kecil tempat mencuci alat – alat kotor,
termasuk gelas.
Perlu diingat juga bahwa ruangan tempat bartender bekerja di belakang counter harus
representative, maksudnya cukup luas, cukup untuk simpang siur dua orang bartender yang
tengah sibuk bekerja tanpa harus bertabrakan.
Bagian depan jangan terlalu rendah agar bartender dapat dengan mudah menjangkau es batu,
mixing glass atau alat – alat yang lain.
Di belakang bartender pada arah tembok dipasang rak yang berisi aneka minuman botol. Semua
jenis minuman liqueur dan liquor dari berbagai jenis dan merk dagang disusun dengan rapi dan
disebelahnya terdapat rak tempat menyimpan gelas – gelas bersih beraneka ragam, semuanya
berfungsi sebagai pajangan atau display, disamping juga untuk melayani tamu.
Cooler machine terletak di area bartender, digunakan untuk menyimpan minuman yang perlu
didinginkan. Refrigerator cukup untuk menyimpan beberapa Janis white wine, champagne, beer
dan macam – macam soft drink sebagai cadangan apabila ada pesanan tamu. Fasilitas lain yang
tersedia adalah Electon ( sejenis keyboard yang berirama macam – macam ) yang digunakan
untuk memberikan hiburan bagi para tamu. Alat ini ditempatkan didalam atau luar depan pintu
bar.
ALAT – ALAT UNTUK BAR
Disamping membutuhkan bermacam – macam gelas, bartender juga membutuhkan banyak
perlengkapan lain demi kelancaran kerjanya. Sebagian alat bersifat permanen, sebagian lain
harus dapat dipindah – pindahkan.

4
Penyediaan bar equipment, supplies, dan lay out harus sesuai dengan kebutuhan dan aturan
penggunaannya, Jika suatu alat digunakan untuk sebagai macam keperluan tidaklah pada
tempatnya. Selain mutu, penampilannya pun menjadi kurang baik, disamping tidak efektif.
Dekorasi dari peralatan tersebut memang diperlukan untuk menghias dan menambah semaraknya
penampilan, walau tetap tidak boleh berlebihan.
Berikut ini adalah beberapa bar untensils dan kegunaannya :
1. Shaker set
Alat untuk mengocok minuman campuran yang terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian atas atau
kepala sebagai penutup, bagian leher sebagai penyaring, dan bagian badan shaker sebagai
pengocok.
2. Long bar spoon
Sendok panjang untuk men – stir atau mengaduk minuman campuran, yang kadang – kadang
juga digunakan sebagai alat untuk menakar.
3. Cocktail strainer
Alat penyaring es supaya tidak terbawa ke dalam gelas sewaktu minuman / cocktail dituangkan
kedalam gelas.
4. Electric blender
Alat pengocok minuman yang dijalankan dengan listrik.
5. Cork screw
Alat untuk membuka tutup botol yang terbuat dari gabus, misalnya botol anggur. Alat ini ada
beberapa macam tipe.
6. Cutting board
Alat untuk memotong buah – buahan, orange, lemon, dan sebagainya. Ada yang terbuat dari
kayu dan ada pula yang terbuat dari plastik.
7. Can opener
Alat untuk membuka kaleng. Misalnya : kaleng juice, cream, milk dan sebagainya.
8. Bottle opener
Alat untuk membuka tutup botol minuman yang terbuat dari kaleng, seperti bir, coca cola, soda,
fanta, sprite, dan sebagainya.
9. Bar knife
Pisau untuk memotong orange, lemon, maupun buah – buahan lainnya untuk garnish / penghias
minuman.
10. Brandy heater
Alat untuk memanaskan gelas brandy atau gelas irish coffee.

5
11. Ice tong's ( jepitan es batu )
Jepitan untuk mengambil ice cube ( es batu kecil – kecil ) dengan cara menjepitnya.
12. Ice scoop ( serok es batu )
Alat untuk mengambil ice cube dalam jumlah yang banyak.
13. Jingger cup
Alat pengukur atau sebagai takaran dalam membuat minuman campuran terbuat dari logam
maupun gelas dengan ukuran volume 1 ounce dan 1 ½ ounce.
14. Mixing glass
Gelas besar yang digunakan untuk membuat minuman campuran tanpa juice, syrup, atau cream
( cukup diaduk saja ).
15. Orange squeezer
Alat ini digunakan untuk memeras lemon, lime, orange, dan sebagainya.
16. Funnel ( corong )
Digunakan untuk memindahkan bahan cair ke tempat lain agar tidak tumpah.
17. Ice picker
Alat pemecah es untuk membuat crack ice.
18. Ice hammer ( palu es )
Alat pemecah bongkahan es.
19. Brush
Sikat untuk mencuci gelas panjang dan botol.
20. Ice shaver
Untuk menghancurkan es batu agar bentuknya menjadi kecil – kecil teratur.
21. Champagne buck ( wine cooler )
Semacam ember logam kecil dengan telinga di kanan – kiri untuk mendinginkan champage dan
anggur / white wine yang dipasang didekat meja tamu.
22. Wine cooler stand
Tempat menaruh champagne buck / wine cooler.
23. Ice bucket
Semacam ember logam, dengan ukuran sedikit lebih kecil daripada champagne buck, sebagai
tempat es batu, umumnya bagian bawahnya dilengkapi dengan saringan.
24. A patent cork screw puller

6
Alat pembuka botol yang tutupnya dari gabus, dipasang secara permanen.
25. Egg beater
Pengocok telur.
26. Glass ware
Glass ware adalah alat – alat bar yang terbuat dari bahan gelas. Glass ware
terdiri dari :
Steam glass ( Gelas – gelas berkaki )
a. Liqueur : untuk menyajikan liqueurs / cordial.
b. Straight whisky glass : untuk menyajikan whisky tanpa campuran.
c. Pousse café glass : untuk menyajikan pousse café
d. Sherry glass : untuk menyajikan sherry.
e. Cocktail glass : untuk menyajikan cocktail.
f. Champagne glass : untuk menyajikan champagne.
g. Sour glass : untuk menyajikan whisky sour.
h. Goblet glass : untuk menyajikan air es
i. White wine glass : untuk menyajikan anggur putih.
j. Red wine glass : untuk menyajikan anggur merah
k. Brandy snifer / Brandy inhaler / Brandy balloon : untuk menyajikan brandy dan cognag.
l. Fizz glass : untuk menyajikan gin fizz
m. Parfait glass : untuk menyajikan es krim dengan potongan buah – buahan.
n. Pilsner glass : untuk menyajikan bir.
o. Beer goblet glass : untuk menyajikan bir.
p. Martini glass : untuk menyajikan martini
Tumbler glass ( gelas tak berkaki )
a. Old fashioned glass : untuk menyajikan aneka minuman on the rocks.
b. Highball glass : untuk menyajikan bermacam – macam minuman highballs.
c. Tall Collins glass : untuk menyajikan tom Collins.
d. Zombie glass : untuk menyajikan zombie.
e. Juice glass : untuk menyajikan juice.
f. Beer mug : untuk menyajikan bir.

7
g. Egg nog glass : untuk menyajikan egg nog
h. Carafe : untuk menyajikan house wine ( anggur eceran )
i. Punch bowl and cup : untuk menyajikan fruit punch.
j. All purpose glass : gelas multiguna
k. Line glass : untuk menyajikan whisky.
27. Bar supplies
Perlengkapan lain yang menunjang operasional bar adalah bar supplies. Bar supplies sangat
penting untuk membuat minuman campuran ( mixed drink )
Bar supplies terdiri dari :
Groceries and perishable items, yang terdiri dari :
• Granulated sugar
• Sugar cube
• Cinnamon
• Paprika powder
• Salt
• Worcertershire sauce
• Nutmeg
• Tabasco sauce
• Fresh fruit
• Maraschino cherries
• Small cocktail olives
• Small cocktail onions
• Mint leaves
• Fresh eggs
• Milk & cream, and fresh lime
Sundries. Bar supplies yang termasuk golongan sundries :
• Straws / flexible straw : sedotan yang dapat dilipat ujungnya, biasanya digunakan untuk long
drink.
• Muddler : Alat pengaduk yang terbuat dari bahan plastik dan berinisial hotel atau bar yang
bersangkutan.

8
• Coaster / glass underliner : Tatakan gelas yang berinisial atau bergambar hotel atau bar
tersebut, semacam bentuk promosi.Terbuat dari bahan kertas atau plastik.
• Tootpicks ( tusuk gigi ) : Selain berfungsi sebagai pembersih gigi, juga dapat digunakan
sebagai cocktail pick / tusuk penghias cocktail
• Cocktail pick : Tusuk penghias cocktail ( olive, cherry, slice lemon, dan sebagainya ).
• Cocktail paper napkin : tissue kecil.
• Bar towels : serbet gelas, dsb.
• Nutmeg grater : Parut pala.
• Beverages list : Daftar minuman.
• Wine list : Daftar anggur.
• Candles : Lilin.
• Flashlight : Baterai.
• Matches : Korek api.
• Bar mop & bucket.
• City map : Peta kota lengkap dengan keterangannya.
Equipment dan supplies tersebut minimal harus tersedia demi mutu dan kelancaran penyajian
minuman campuran.
28. Peralatan lain yang fungsinya sebagai pelengkap adalah :
• Astray : asbak
• Vas bunga
• Alat pel
• Sikat lantai
• Sapu
• Keranjang sampah dan perlengkapan lainnya.
• Televisi
• Daily news paper
• A clock : jam dinding
• Kalender
• Maches

9
 BAB II PEMBAHASAN

PESONALIA BAR
SUSUNAN PERSONALIA BAR
Susunan personalia atau organization chart sebuah bar ditiap-tiap hotel maupun bar diluar tidak
pasti sama. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan sangat banyak pula variasinya. Hal ini
sangat tergantung pada besar – kecilnya ruang operation, kesibukan atau banyak sedikitnya
tamu / pengunjung, kelas dari hotel dimana bar tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan
bar.
Sebagai contoh, bar yang besar dan sibuk, susunan personalianya adalah sebagai berikut :

o Bar Manager
o Asistant Bar Manager
o Head Bartender
o Bar Captain / Supervisor
o Bartender
o Bar Boy

Sedangkan bar – bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki susunan personalia adalah
sebagai berikut :

o Bar Manager
o Bar Supervisor
o Bartender Bar Waiter / Waitress

Masing – masing orang yang menduduki posisi tertentu didalam organisasi personalia bar
mempunyai tugas, tanggung jawab dan wewenang tertentu. Di bawah ini akan dibahas satu per
satu.
BAR SUPERVISOR
Bar Manager mempunyai tugas dan tanggung jawab sebagai berikut :
a. Sebelum bar buka :

10
• Memeriksa daftar hadir bawahannya.
• Memeriksa hasil penjualan / sales report.
• Memeriksa log book, barangkali ada informasi atau pesan – pesan penting.
• Memeriksa dan memberikan paraf pada daftar requisition untuk beverage, perishable, groceries,
dan sebagainya.
• Mengantar beverages sales, presensi, serta daftar requisition ke F & B Office untuk dimintakan
tanda tangan Food & Beverage Manager, begitu juga untuk transvered serta broken report dan
sebagainya.
• Memeriksa persediaan peanuts, criping serta stok minuman. Kalau persediaan menipis maka
harus segera mengajukan permintaan ke gudang ( Hal ini biasanya dibantu oleh Bartender karena
dialah yang secara langsung menggunakannya untuk melayani tamu ).
• Memeriksa kebersihan serta kerapian ruangan.Begitu juga dengan kebersihan dan kerapian
anak buah ( personal appearance ).
• Memeriksa persiapan-persiapan lainnya yang dipergunakan dalam operation, seperti kebersihan
dan kelengkapan serta jumlah yang cukup dari aneka macam gelas, mesin pendingin, TV, lampu
– lampu bar dan sebagainya.
• Memeriksa kebersihan dan kelengkapan bar dibeberapa outlet.
• Mengadakan briefing dengan seluruh staff.
• Setiap minggu mendampingi cost control mengadakan inventarisasi.
• Setiap enam bulan sekali membuat penilaian terhadap bawahannya.
• Melaporkan masalah-masalah yang terjadi kepada Food & Beverage Manager.
b. Pada saat bar beroperasi :
• Mengawasi jalannya pelayanan dan operation secara keseluruhan.
• Menyambut serta membantu mendudukkan tamu.
• Bar Manager harus dapat menciptakan minuman campuran atau cocktail jika sewaktu-waktu
diperlukan oleh perusahaan.
• Bar Manager harus dapat menciptakan kerjasama yang baik dengan section atau department
lain yang terkait.
• Bar Manager harus mampu memberikan motivasi serta dorongan kerja kepada anak buah dan
sebagainya.
Untuk menjadi seorang Bar Manager yang baik dan sukses, ikuti saran –saran
berikut ini :
1. Tempatkan seseorang sebagai Barman kalau ia benar-benar seorang Barman
/ Bartender.

11
2. Dengarkan dan perhatikan saran-saran Barman bila anda ingin usaha anda sukses.
3. Bila anda sudah tidak mempercayai lagi Barman anda, sebaiknya anda tidak perlu
mempertahankannya.
4. Seorang Barman yang baik harus dihargai dengan gaji yang baik.
5. Perlihatkan kepada Barman anda bahwa Anda menaruh perhatian dan menghargainya.
6. Jangan memberikan aturan yang keras atau kaku kepada Barman karena kadang-kadang ia
memerlukan suatu pengecualian dari aturan itu untuk menyenangkan para tamu.
BAR CAPTAIN
Kedudukan Bar Captain adalah sebagai wakil serta mata telinga atau tangan kanan Bar
Supervisor, yang menggantikan tugas dan tanggung jawab Bar Supervisor bila Bar Supervisor
tidak ada ditempat ( Karena libur, cuti atau tugas yang lain ) dan membantu tugas-tugas Bar
Supervisor pada umumnya, diantaranya :
1. Sebelum Bar buka
• Menyusun jadwal kerja setiap menjelang akhir bulan.
• Menugaskan Bartender ke outlet-outlet
• Memberikan briefing, pengarahan dan pelatihan, baik kepada Bartender, Bar waiter maupun
Bar Boy.
• Memerintahkan kepada sub ordinat untuk mengerjakan tugas-tugas sampingan
( side duties )
• Memeriksa stok minuman, garnish, peanuts dan sebagainya.
• Memeriksa drink list, kerapian meja kursi serta persiapan-persiapan yang telah dikerjakan oleh
sub ordinat.
• Menampung dan menyelesaikan masalah yang dihadapi sub ordinat
• Memotivasi serta memberikan dorongan semangat kerja kepada sub ordinat dan sebagainya.
2. Waktu bar buka
• Menyambut para tamu dengan ramah dan sopan , mengantarkan dan mencarikan tempat duduk
yang sesuai.
• Menawarkan / menyarankan serta mengambil pesanan minuman dari para tamu.
• Senantiasa menjaga kelancaran service
• Dalam keadaan sibuk membantu Bartender membuat cocktail dan membantu Bar waiter
menyajikan minuman untuk para tamu dan sebagainya.
3. Waktu bar tutup

12
• Menerima pengaduan dari sub ordinat barangkali ada hambatan atau masalah yang lain selama
bar beroperasi.
• Mencatat hasil penjualan dan membuat laporan.
• Memeriksa presensi anak buah.
• Memberikan teguran kepada anak buah yang kedapatan melakukan kesalahan agar tidak
terulang lagi.
• Memberikan de briefing bilamana perlu.
• Saat mau pulang, melakukan pemeriksaan apakah keadaan ruangan telah bersih dan rapi, pintu-
pintu dikunci dan lain sebagainya.
BARTENDER
Tugas dan tanggung jawab seorang Bartender adalah sebagai berikut :
1. Sebelum bar buka :
• Membersihkan ruangan bar terutama pada bagian-bagian yang belum dibersihkan houseman.
• Mengelap meja, kursi, counter serta botol-botol minuman.
• Mengambil bermacam-macam minuman, groceries dan perishable dari gudang untuk
menggantikan barang-barang yang sudah laku maupun untuk menambah stok pada saat
menjelang kesibukan.
• Menyediakan es batu dalam jumlah yang cukup.
• Mengambil barang-barang / supplies yang persediaannya kurang dari steward, seperti mudler,
coaster, olive-pick, paper napkin, straw, serta gelas-gelas.
• Menyiapkan welcome drink untuk tamu-tamu yang check in hari itu. Baik untuk tamu VIP,
tamu biasa, tamu rombongan maupun tamu yang datang secara individual.
• Menyiapkan fresh lime juice untuk campuran cocktail maupun sliced lemon untuk garnish dan
sebagainya.
• Menyiapkan dan mengatur alat-alat untuk operation meliputi shaker, jingger, cocktail strainer,
funnel, bar knife, can opener, cork screw, bottle opener, ice spoon, ice tongs, wine basket, dan
sebagainya.
• Menyiapkan condiment seperti Tabasco dan lea & perrins sauce syrup, angostura bitter, fresh
eggs dan sebagainya, termsuk cherry, olive, salt & pepper ( garam dan merica ).
• Menyediakan potato chips, cassava chips, peanuts dan sebagainya.
• Menyiapkan bir, soft drink, white wine, ditempat dingin dalam jumlah yang cukup.
2. Waktu bar buka :
• Membuat cocktail pesanan tamu sesuai standard resep dan ukuran yang telah ditetapkan.
• Selalu menjaga kerapian dan kebersihan tempat kerja

13
• Selalu rapi dalam penampilan, sopan, ramah dan menjaga hubungan baik dengan para tamu dan
sebagainya.
3. Waktu bar tutup
• Menyiapkan alat-alat ketempat semula setelah dibersihkan dan dikeringkan secara keseluruhan.
• Mengumpulkan botol-botol kosong serta menyimpannya ditempat yang telah ditentukan.
• Mengatur kembali botol-botol minuman ditempat penyimpanan.
• Merapikan dan membersihkan counter dari remah-remah makanan untuk menghindari bahaya
tikus atau serangga lainnya.
• Melaporkan kepada Bar Supervisor apabila mendapatkan hambatan atau masalah waktu
operation.
BAR WAITER
Tugas dan tanggung jawab Bar Waiter adalah sebagai berikut :
1. Sebelum bar buka
• Bersama-sama Bartender membersihkan dan menjaga kebersihan ruangan bar, counter, meja,
kursi dan sebagainya.
• Menjaga agar udara didalam bar tetap terasa segar dan nyaman
• Bekerja sama dengan bartender mengambil macam-macam minuman dari gudang, perishable
( lemon, eggs ), barang-barang groceries seperti juices, peanut, potato & cassava chips,
condiment, syrup, sugar dll.
• Mengeset meja bar dengan cocktail paper napkin yang telah dilipat dan diatur rapi dalam paper
napkin stand, ashtray, drink list, tend cards dan vase of flower.
• Membantu Bartender menyiapkan gelas-gelas bersih, potato chips, peanuts dan sebagainya.
• Mengatur, merapikan letak meja dan kursi, dan sebagainya.
2. Waktu bar buka
• Menyambut tamu dengan ramah dan sopan
• Mempersilahkan tamu duduk
• Mengambil pesanan minuman
• Menyajikan minuman yang telah dibuat dan disiapkan Bartender kepada tamu dengan ramah,
luwes dan sopan.
• Tampil rapi, bersih dan senantiasa menjaga hubungan yang baik dengan para tamu.
• Senantiasa mengucapkan terimakasih kepada tamu-tamu saat meninggalkan bar.
3. Waktu bar tutup

14
• Bersama-sama Bartender membersihkan dan merapikan serta membereskan lagi ruangan bar,
letak meja kursi dan lain sebagainya.
• Mengumpulkan gelas-gelas kotor serta botol-botol kosong.
• Mematikan lampu-lampu saat mau pulang, begitu juga konsent yang tidak diperlukan lagi.
• Mematikan AC, mengunci pintu-pintu dan sebagainya.
BAR BOY
• Membantu tugas-tugas Bar Waiter, mengumpulkan botol-botol kosong dan mengeluarkannya.
• Mengeluarkan gelas-gelas kotor untuk dicuci
• Menyiapkan gelas-gelas yang bersih.
MINUMAN
PENGERTIAN MINUMAN
pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnya masuk tubuh kita
dengan melalui mulut kecuali obat dan soup atau setiap cairan yang dapat di minum ( drink able
liquid ), kecuali obat – obatan.
FUNGSI MINUMAN
Ada beberapa jenis atau manfaat minuman bagi tubuh kita, diantaranya :
1. Untuk menghilangkan rasa haus
2. Untuk merangsang nafsu makan
3. Untuk penghangat tubuh
4. Untuk menambah kalori dan energi
5. Untuk membantu pencernaan dan lain sebagainya.
Minuman panas menurut aturan resmi harus disajikan dengan cangkir dan alasnya plus sendok
teh dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secara terpisah sehingga tamu dapat
membubuhkan gula pada minumannya sesuai selera masing – masing. Minuman ini biasanya
diambil / disiapkan di dapur.
Minuman tidak panas menurut aturan resminya harus disajikan dengan gelas. Minuman ini pada
umumnya disiapkan di bar, walau ada beberapa yang disiapkan di dapur, yakni yang disajikan
dingin.
Contoh minuman yang disajikan pada suhu kamar adalah anggur merah (red wine), brandy,
cognag dsb.
Minuman dingin yang disiapkan di bar, contohnya macam – macam juice, white wine,
champagne, cocktail, bir, soft drink (coca cola, fanta, sprite, 7-up, soda, tonic, aqua dsb).
Minuman dingin yang disiapkan di dapur adalah macam – macam juice, milkshakes, es the, es
kopi, air es dsb.

15
Air es umumnya disajikan dengan gelas berkaki ( stem glass ) yang disebut water goblet. Water
goblet diisi sampai permukaan air es mencapai ketinggian 2 cm dari bibir gelas. Bila gelasnya
berlogo maka logonya senantiasa menghadap kearah tamu. Air es disajikan dingin, kecuali atas
permintaan tamu bila menghendaki air tidak terlalu dingin.
Minuman selalu disajikan dari sebelah kanan tamu karena akan mempermudah tamu untuk
mengangkat gelas / cangkir dengan tangan kanan. Ingat tangan kita tidak boleh menjangkau
dengan arah menyilang dihadapan tamu karena hal itu kurang sopan.
PELAYANAN DI BAR
PERAN BARTENDER
Pelayanan di bar jelas sangat ditentukan oleh Barman, baik Bartender, Bar boy, maupun Bar
Waiter, tak terkecuali Bar Manager dan Asistant Bar Manager. Mereka berperan penting dalam
menentukan keberhasilan pelayanan di Bar.
Banyak bar yang menyelenggarakan latihan sendiri untuk mendapatkan seorang Barman yang
baik. Sesudah menjalani latihan beberapa minggu kemudian akan diangkat / dipromosikan
menjadi Asisten Barman. Untuk meningkatkan keahliannya adalah dengan memberikan
tanggung jawab yang lebih didasarkan atas kemampuannya. Bila sudah memungkinkan / sudah
ada formasi, barulah dipromosikan sebagai Bartender / Barman.
Untuk meningkatkan penjualan minuman, terutama minuman beralkohol, peran seorang
Bartender sangat penting. Bartender merupakan ujung tombak kesuksesan penjualan minuman.
Banyak sedikitnya pelanggan bar yang datang, banyak sedikitnya penjualan – penjualan dan
keuntungan sangat tergantung pada keluesan, keramahan, ketangkasan dan kreativitas Bartender.
Pekerjaan seorang Bartender / Barman tidak ada bedanya dengan pedagang eceran yang lain.
Hanya saja karena barang yang dijual mempunyai sifat khusus, ia harus lebih berhati-hati agar
dapat memuaskan pelanggan. Seorang Barman, sehabis dinas malam, pada hari berikutnya ia
akan mendapat giliran dinas siang. Untuk itu ia harus mempunyai waktu istirahat yang cukup
agar senantiasa dapat melakukan tugas dengan baik.
Senyum manis yang tulus seorang Bartender / Barman merupakan pendukung penjualan yang
paling baik. Oleh karena itu menjaga kebersihan mulut dan gigi penting sekali sebagaimana
halnya menjaga kebersihan badan. Rambut harus sering disikat dan dishampoo bersih, dipotong
setiap dua minggu sekali ( tidak boleh gondrong ). Barman harus selalu memakai parfum dengan
bau yang tidak terlalu merangsang. Ia tidak boleh memelihara kumis dan jenggot. Kuku jari
tangan harus dipotong pendek, rapi dan bersih.
Baju seragam yang dikenakan Barman harus senantiasa bersih, bebas keringat maupun flek –
flek kotoran, tidak boleh kusut atau kumal. Baju berwarna tidak boleh dipakai, kecuali kalau
memang seragam dinasnya demikian. Kaos dalam harus sering diganti. Perhiasan tidak boleh
dipakai selama dinas. Menjaga kesehatan kaki bagi seorang Barman / Bartender adalah penting
sekali. Ia tidak akan dapat menunjukan dirinya bersih pada tamu bila kakinya capai dan sakit.
Kebersihan kaos kaki pun harus senantiasa terjaga karena hanya dengan kaos kaki yang bersih
seorang Barman dapat terbebas dari kelelahan dan penyakit.

16
Sepatu dengan tumit rendah / datar pun dapat membuat Barman / Bartender tidak cepat letih
karena hilir mudik kesana kemari. Alas kaki yang terbuat dari karet juga akan dapat mengurangi
ketegangan.
Syarat – syarat yang lain bagi seorang Bartender / Barman diantaranya :
• Berpenampilan rapi, necis, bersih, ramah dan sopan
• Cekatan, suka dan gembira, selalu ada kesediaan untuk melayani para tamu
• Bersikap jujur, dapat dipercaya, tidak suka minum – minum
• Lancar berbahasa asing, terutama bahasa Inggris, agar dapat berkemunikasi secara efektif
dengan para tamu asing
• Berpengetahuan luas, terutama yang berkaitan dengan bidangnya
• Mampu menciptakan, membuat, memperagakan berbagai minuman campuran dengan baik.
Adapun beberapa petunjuk penting yang harus diperhatikan oleh setiap orang yang bekerja di
bar, yaitu sebagai berikut :
1. Adab sopan santun atau tatakrama Anda akan mempengaruhi penjualan minuman Anda.
Sesudah Anda menyajikan minuman kepada seseorang kembalilah ke belakang tamu atau agak
menjauh, jangan sekali – sekali mencoba untuk mendengarkan pembicaraan atau ikut campur
dalam pembicaraan tamu.
2. Ciptakan sebuah kenangan manis dan selera minum para tamu dengan wajah ceria Anda.
Sambutlah dengan kesungguhan hati waktu mereka datang.
3. Tangani keluhan tamu dengan ramah dan sopan. Didalam sebuah bar, tamu selalu benar,
kecuali dia mabuk. Bila keluhannya mengenai minuman, bereskan segera atau buatkan minuman
yang lain. Ingat bahwa sebuah bar akan cepat menanjak reputasinya karena minuman yang bagus
serta pelayanan yang sopan dan ramah. Namun demikian reputasi itu juga dapat dengan cepat
menurun bila terjadi adalah yang sebaliknya.
4. Jangan pernah membuat tamu merasa tergesa – gesa, atau Anda memperlihatkan sikap tidak
sabar. Jangan menunjukan sikap bahwa Anda menganggap seorang tamu telah minum terlalu
banyak atau terlalu sedikit.
5. Bila Anda harus membalas sebuah telepon di bar, lakukan sepelan mungkin agar tidak
mengganggu para tamu. Bila telepon tadi untuk salah seorang tamu, jangan pernah katakan
bahwa "ia" ada disini, namun katakanlah bahwa Anda akan menanyakannya terlebih dahulu,
setelah itu tanyakan apakah tamu tadi mau menjawab telepon tersebut apa tidak.
6. Anda hendaknya dapat berkawan dan bekerjasama yang baik dengan sesama karyawan.
7. Anda bukan seorang Barman yang baik bila belum dapat mengisi 4 ( empat ) gelas minuman
dengan ukuran yang tepat / pas ¼ inchi dari bibir gelas, dan tidak ada setetespun minuman yang
tersisa dalam "mixing glass", atau "shaker". Kalau anda belum dapat mengerjakannya, perbanyak
latihan hingga Anda dapat melakukannya. Yakinkan bahwa Anda tahu bagaimana standard
membuat atau mencampur cocktail dengan tanpa melihat buku resep.

17
Dengan sedikit akal untuk membantu waktu masih permulaan membuat atau untuk membantu
waktu masih permulaan membuat atau mencampur cocktail,yakni dengan cara "menggores"
sedikit permukaan "mixing glass" bagian luar untuk menandai ukuran : 1 gelas cocktail Martini,
dua gelas, tiga gelas, dan seterusnya. Tanda atau goresan tadi tidak terlihat oleh tamu. Hal itu
merupakan cara yang sederhana untuk mengukur bahan – bahan bila Anda menuangkan kedalam
"mixing glass" sebelum diberi es batu.
8. Apabila minuman dipesan, pertama kali letakkan gelas yang diperlukan diatas counter bar.
Apabila lebih dari satu gelas yang dipesan ( untuk minuman yang sama ) letakkan gelas – gelas
pada satu garis lurus. Kemudian letakkan "mixing glass" diatas counter, lalu tuangkan bahan –
bahan secukupnya, aduk dengan hati – hati, dan tuangkan ke gelas – gelas tadi.
9. Bila saudara harus menuangkan minuman yang lebih dari satu gelas ( misalnya : 4 gelas
sekaligus ) maka :
Gelas pertama dengan yang keempat diisi seperempat penuh semula terlebih dahulu, kemudiaan
kembali ke gelas pertama sampai dengan yang keempat diisi dengan seperempat gelas lagi
kesemuanya, kembali lagi mulai dari gelas pertama, kedua, ketiga, dan keempat dan seterusnya
hingga semua gelas terisi penuh dengan kepekatan rasa, warna yang sama.
10. Segeralah setelah Saudara mencampur minuman, simpan kembali ditempat semula botol
minuman tadi, tidak peduli betapapun sibuknya Saudara. Hal ini akan menghemat waktu. Cuci
segera "mixing glass", "shaker" dan "strainer" ( penyaring ), dan Saudara siap untuk membuat
minuman campuran atau cocktail berikutnya.
11. Sesuai dengan aturan, standard resep harus diikuti. Bila Barman mempunyai tamu langganan,
Barman harus melayani dan mengingat minuman apa yang menjadi kesukaan tamunya, minuman
apa yang tidak disukainya, termasuk cara mempersiapkna minuman yang mereka kehendaki dan
sebagainya.
Namun harus diingat, terlalu mengikuti saja resep yang diberikan oleh langganan secara pribadi,
akan menyebabkan hilangnya bisnis.
12. Banyak bar – bar yang mempergunakan "Jingger" sebagai ukuran. Salah satu type control
Bar modernpun memerlukan jingger sebagai untuk menghitung setiap minuman. Seorang
Bartender yang belum berpengalaman waktu membuat cocktail atau minuman campuran, masih
menyisakan / masih ada minuman tersisa dalam shaker walaupun gelas – gelas sudah terisi dan
akhirnya akan dituangkan kedalam bak pencuci. Pemborosan ini nampaknya sepele sekali,
namun bila terjadi berulangkali sepanjang hari, kehilangan pemborosan tadi cukup besar.
13. Bila dijual dengan yang tepat, minuman cocktail khususnya yang terbuat dari : Gin,
Vermouth, Wine atau Fruit juice ( macam – macam sari buah ) adalah sangat menguntungkan.
Pada minuman tanpa campuran dan liquor yang disajikan dalam jumlah lebih sedikit seperti pada
"straight whiskey" harga yang dikenakan umumnya lebih tinggi. Karena itu penjualan minuman
– minuman type seperti ini perlu digalakan.
14. Waktu menciptakan standard cocktail seperti : Martini, dan Manhattan , dipergunakan es
batu. Potongan es batu yang lembut – lembut meleleh dengan cepat, mencairkan cocktail tadi
dengan cepat pula.

18
15. Cocktail yang harus di "shake" ( dikocok dengan shaker ) harus dikocok dengan cepat dan
kuat dan jangan terlalu lama, karena es batu akan meleleh dan melemahkan minuman.
16. Bila kita menyajikan minuman – minuman tanpa campuran ( straight drinks ) atau high balls,
dan dihadapan tamu masih ada minuman tersisa dalam botol adalah suatu hal yang bijaksana bila
kita menutup kembali botol tadi, setiap sehabis menyajikan minuman tadi. Hal ini juga dapat
membantu kita untuk meneliti berapa gelas minuman yang telah kita tuangkan.
17. Jangan menyajikan minuman botol yang hampir habis (bila mungkin dapat dihindari) karena
sisa minuman tadi dapat dimanfaatkan atau disimpan untuk membuat cocktail.
18. Semua gelas – gelas minuman yang akan kita pergunakan harus di lap dua kali. Pertama
untuk mengeringkan gelas tadi, kedua untuk mengkilapkan. Tentu saja dengan lap yang berbeda.
Table wine lazim diminum untuk menemani makan malam, makan siang, juga pada peristiwa –
peristiwa penting lainnya seperti jamuan makan resmi, jamuan makan resmi kenegaraan dan
sebagainya, dengan tujuan agar makanan terasa lebih nikmat, lezat, memuaskan serta membuat
keadaan seperti suasana pesta yang anggun, formal, bergengsi dan lebih menyenangkan.
Demikian pendapat Prof. Mattew Bernatsky, salah seorang guru besar pada Hotel
Administration, Cornel University, Michigan.
Sebelum menikmati makan malam biasanya orang Amerika minum – minum
terlebih dahulu, dilakukan di restoran atau bar dalam acara happy hours. Minuman yang mereka
nikmati dapat berupa cocktail ataupun minuman aperitif lainnya yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan.
Selain menambah lezatnya rasa makanan, dengan anggur para tamu akan merasa lebih bangga
akan dirinya, laksana orang penting, sedangkan bagi penjual hal itu akan memperbesar bill,
meningkatkan keuntungan, bagi pramusaji berarti akan meningkatkan tip. Oleh karena itu
seorang waiter yang berpengalaman akan selalu menyarankan dan menawarkan, menjelaskan
secara rinci, dan menyajikan anggur secara tepat sehingga para tamu betul – betul merasa puas
dan senang.
Penyajian minuman beralkohol pada umumnya dan anggur khususnya secara tepat dan rapi
menjadi semakin penting sejak banyak restoran memperdagangkan minuman tersebut. Anggur
dipandang sangat penting didalam sebuah commercial product karena anggur merupakan suatu
minuman penting dan sangat menguntungkan didalam pelayanan makanan dan minuman
direstoran. Pengetahuan tentang anggur ini tidak hanya dipandang dari segi keuntungan saja,
namun sudah menjadi keperluan bagi restoran, hotel maupun perusahaan – perusahaan catering.
Dalam hal ini pramusaji sebagai salesman yang baik harus betul – betul menguasai pengetahuan
ini karena kadang – kadang para tamu minta pendapat dan saran dari pramusaji, anggur apa yang
cocok dengan makanan yang mereka pesan. Para tamu kemungkinan akan menanyakan :
• Berapa tahun umur anggur itu ?
• Dari mana asal anggur itu?
• Siapa yang membuat anggur itu?
• Mengapa beberapa anggur harus disajikan dingin sedangkan beberapa lainnya disajikan dalam
suhu kamar, dan lain sebagainya.
19
Adalah suatu hal yang mustahil dan menakjubkan bila pramusaji harus hafal vintage dari wine,
champagne, burgundies claret dan macam – macam kebun anggur. Sangat sedikit yang dapat kita
ketahui tentang hal tersebut. Namun demikian kita harus mempunyai pengetahuan mendalam
mengenai prosedur pelayanan, tipe dari macam – macam wine, wine yang cocok untuk hidangan
tertentu, minuman yang lain dan gelas – gelas yang dipergunakan untuk menyajikannya.
Masing – masing tamu mempunyai keinginan sendiri. Oleh karena itu seorang pramusaji
janganlah heran dan bersitegang dengan tamu bila suatu saat tamu wanita pesan beer bintang
besar sedangkan tamu prianya hanya pesan coca cola atau bahkan sherry.
Menurut tradisi anggur merah cocok dengan hidangan daging merah, anggur putih cocok dengan
hidangan daging putih ( ikan , ayam ). Namun demikian seorang pramusaji tidak perlu kagum
bila suatu saat tamu minum anggur merah atau anggur putih untuk
menyertai nasi goreng, misalnya. Kita tidak perlu bertengkar dengan tamu yang kebetulan makan
steak sambil minum beer, bukan anggur merah sebagaimana kita sarankan. Itu adalah hak tamu
sepenuhnya.
Ada juga tamu yang kadang – kadang pesan mixed drink atau cocktail yang perbandingan
ingredient atau macam bahannya mereka reka sendiri tanpa mengetahui apa nama mixed drink
atau cocktail itu. Sekali lagi, hal itu adalah hak meraka sepenuhnya. Bahkan hotel atau bar yang
besar terkadang mempunyai mixed drink atau cocktail special dengan mengurangi atau
menambah sedikit ingredientsnya, dari bahan cocktail yang paling terkenal atau yang paling
mereka sukai, yang kemudian diberi nama yang disesuaikan dengan tempat itu, atau suatu objek
yang sedang popular. Misalnya Samudra special atau Pelabuhan Ratu special, dan sebagainya.
Perlu diingat bahwa besar kecilnya hasil penjualan minuman di bar dan restoran dalam sebuah
hotel tergantung pada :
• Banyak sedikitnya tamu yang datang.
• Banyak sedikitnya minuman yang dikonsumsi tamu
• Mahal dan murahnya minuman yang dikonsumsi oleh para tamu
• Suggestive selling ( kemampuan menjual serta kesediaan dari para petugas )
Apa yang diinginkan oleh tamu adalah selalu benar. Diantara para tamu ada yang tidak suka
minuman beralkohol. Untuk itu dapat ditawarkan soft drink atau juice apa saja. Para tamu yang
berusia diatas 21 tahun rata – rata sudah berpengalaman mengenai minuman, walaupun hal itu
tetap juga tergantung pada lingkungan
Tamu suami istri yang datang ke restoran untuk makan sambil menikmati minuman anggur /
wine memberikan keuntungan, diantaranya :
• Tamu merasa lebih puas, dapat menikmati makanan semaksimal mungkin karena antara
makanan dan anggur yang cocok saling mempengaruhi, menambah kelezatan. Besar
kemungkinan tamu tadi akan kembali dan kembali lagi kerestoran itu. Disamping itu juga akan
mempromosikan restoran tersebut dengan menceritakan pengalamannya kepada para relasi.
• Memberikan keuntungan lebih besar kepada perusahaan
• Uang tips yang akan diterima oleh paramusaji tadi dari tamu mungkin lebih besar.

20
Oleh karena itu sebelum menjual anggur, para pramusaji harus faham benar dengan produk yang
mereka jual. Mereka harus mempelajari terlebih dahulu beberapa point penting tentang wine
( anggur ). Diantaranya
• Harus tahu secara pasti minuman anggur dan sprit yang tersedia di bar atau restoran.
• Harus tahu mana yang termasuk kelompok anggur merah, mana yang putih, anggur mana yang
rasanya manis, tidak manis dan sebagainya.
• Harus tahu anggur yang termasuk light beverages seperti claret, sauternes, Burgundy, Rhine
dan Moselle wines.
• Harus tahu yang termasuk sparkling wines seperti champagne dan sparkling Burgundy,
temasuk fortified wine seperti sherry, port, Madeira dan lain sebagainya.
• Harus tahu anggur mana yang harus disajikan dingin sekali dan anggur mana yang harus
disajikan pada suhu kamar.
• Pramusaji harus tahu makanan apa yang paling cocok disajikan untuk anggur tertentu dan
sebaliknya.
• Bila anggur botol yang dijual, pramusaji harus tahu pasti cara yang tepat untuk memperlihatkan
merek wine kepada tamu yang pesan, membuka, menuangkan, menyajikan kepada semua tamu
dan seterusnya.
Beberapa hal penting yang harus diperhatikan dalam pada saat operation bar :
• Adalah sangat penting untuk memeriksa seteliti mungkin gelas – gelas yang dibutuhkan
sebelum operation bar dimulai.
• Yakinkan bahwa gelas dari bermacam – macam tipe telah disediakan dengan cukup dan dalam
keadaan bersih.
• Untuk megambil es batu, pergunakanlah scoop ( serok es ) atau jepitan es, dan jangan
menggunakan tangan telanjang.
• Minuman yang sudah lama tersimpan dan mudah rusak harus dihidangkan terlebih dahulu.
• Didalam penyimpanan di refrigerator atau lemari es berlaku system FIFO ( First in First Out ),
yaitu yang disimpan paling terdahulu maka itulah yang dikeluarkan terlebih dahulu.
• Untuk menjaga agar garnish tetap segar, simpanlah didalam refrigerator dalam keadaan
tertutup.
• Salah satu cara untuk membuat keadaan menges suatu gelas ialah dengan mempergunakan
sepotong jeruk nipis untuk membasahi bibir gelas dan kemudian benamkan bibir gelas itu
kedalam gula tepung dan garam.
MENGHIDANGKAN ANGGUR MERAH
Hampir semua anggur merah dihidangkan pada room temperature. Untuk menghidangkannya,
gelas anggur boleh diangkat dari atas meja. Anggur merah yang umumnya masih muda dapat
dihidangkan tidak dengan wine basket ( keranjang kecil untuk menghidangkan anggur ), berbeda

21
dengan anggur yang sudah tua, yang harus dengan cara decanting, yaitu menuangkan anggur ke
dalam decanter glass terlebih dahulu sebelum dituangkan ke gelas tamu.
Jangan lupa untuk menuangkan anggur ke gelas host ( tuan rumah ) atau orang yang memesan
anggur tersebut pada urutan yang paling akhir, sesudah tamu – tamu yang lain dilayani. Waktu
menuangkan anggur ke gelas tamu, lakukan setepatnya. Jangan sampai ada anggur yang menetes
ke taplak meja.
Periksalah persiapan alat – alat di querido. Apakah sudah lengkap ? Alat – alat tersebut ialah :
• Linen napkin ( lap makan dari kain )
• B & B plate ( piring roti )
• Cocktail paper napkin ( tissue )
• Cork screw ( pembuka tutup botol anggur )
Untuk menghidangkan anggur merah, tata caranya adalah sebagai berikut
• Waktu membawa botol anggur kemeja tamu, botol tidak boleh dijungkir balikkan atau dikocok
– kocok.
• Bawalah botol anggur tersebut dengan posisi yang sama dengan sewaktu disimpan untuk
menghindari tercampurnya sediment dengan anggurnya.
• Simpan dan taruhlah wine basket diatas queridon bersama alat – alat lainnya.
• Label anggur harus menghadap ke atas, kearah tamu, Ambillah wine basket yang berisi botol
anggur merah itu, perlihatkan kepada tamu untuk memberikan kesempatan kepada tamu yang
memesan untuk memeriksa botol anggur tersebut sebelum dibuka. Hal ini perlu untuk mencegah
void atau pembatalan pesanan karena salah dengar atau kurang mengerti waktu tamu
memesannya kepada waiter atau captain.
• Tunjukkan botol anggur tersebut kepada host atau tamu yang memesan dengan memperlihatkan
botol dengan label menghadap kearah tamu.
• Tangan kiri memegang leher botol sedangkan tangan kanan memegang pantat botol. Bukalah
botol anggur tadi dengan botol tetap berada didalam wine basket. Potonglah lapisan timah yang
melingkar dibawah bibir botol.
• Kerjakan dengan teliti dan hati – hati. Ingat jangan menggoyang – goyangkan botol karena
sediment akan bercampur dengan anggur.
• Taruh lapisan timah tadi diatas bread & butter plate ( piring roti )
• Agar nampak bersih dan menarik, dan juga untuk menghindari kotoran masuk kedalam botol,
sehabis lapisan timah yang menutup botol dibuka, lap bibir botol dengan napkin dan kemudian
masukkan cork screw ke dalam gabus penutup dengan hati – hati. Masukkan cork screw ke
dalam gabus penutup bagian tengah, putar tegak lurus sedalam mungkin ke dalam gabus.
• Angkatlah tutup gabus itu dengan hati – hati, pelan tetapi pasti, jangan diangkat secara
mengejut karena hal itu akan dapat menyebabkan anggur muncrat keluar.

22
• Bila kita membukanya dengan cork screw model lama yang bentuknya sederhana, sesudah cork
screw kita tarik untuk mengeluarkan gabus, maka ketika keranjang gabus yang masih ada dalam
botol kira – kira tinggal satu sentimeter lagi, gabus itu kita tarik dengan tangan dengan hati – hati
untuk menghindari guncangan yang dapat membuat anggurnya muncrat. Keluarkan tutup gabus
itu dengan tangan kiri menggenggam wine basket kuat – kuat.
• Ciumlah tutup gabus setelah kita keluarkan dari dalam botol dengan jarak 3 sampai 4 cm dari
hidung.
• Taruhlah tutup gabus itu diatas alas dari stainless atau bread & butter plate yang telah dialasi
dengan small paper napkin.
• Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan atau host dari arah sebelah kanan. Berilah
kesempatan kepada tamu tadi untuk memeriksa dan mencium atau mambaui tutup botol tadi.
• Setelah tamu mencium gabus penutup botol tadi, simpan gabus itu didalam wine basket.
• Bersihkan bibir botol anggur dengan napkin. Lebih baik kita gunakan paper napkin untuk
membersihkan bibir botol tadi sebab napkin, terutama yang berwarna putih bila kena anggur
akan sukar dibersihkan.
• Kalau perlu, setelah anggur merah tadi dibuka, biarkanlah sesaat untuk memberi kesempatan
kepada anggur tadi untuk bernafas / bersenyawa dengan oksigen diudara.
• Tuangkan sedikit anggur merah tadi kedalam gelas host atau tamu yang memesan, untuk dites /
dicicipi terlebih dahulu.
• Tuangkan dari sebelah kanan tamu dengan mengangkat gelas anggur tadi dengan tangan kiri.
• Tamu atau host akan mencicipi anggur yang telah dituangkan kedalam gelas untuk mengetahui
kondisi anggur yang dipesannya. Sesudah host bilang oke, kita ucapkan terimakasih. Atau dapat
pula kita tanyakan terlebih dahulu apakah kondisi anggur cukup baik?
• Hidangkan anggur mulai dari para wanita terlebih dahulu atau orang yang duduk disebelah
kanan tamu yang bertindak sebagai host, kemudian berjalan berkeliling berlawanan arah dengan
jarum jam. Host adalah yang terakhir dilayani.
• Simpanlah kembali wine basket yang masih berisi wine tadi diatas queridon dengan label
disebelah atas menghadap kepada host. Namun dapat juga wine basket tadi diletakkan diatas
meja tamu disebelah kanan host.
MENGHIDANGKAN ANGGUR PUTIH
Perlu diingat bahwa untuk menghidangkan anggur putih yang dingin, gelas anggur harus tetap
dibiarkan diatas meja, tidak boleh diangkat. Anggur putih dihidangkan dalam keadaan dingin
sekali. Prosedur menghidangkan anggur putih sedikit berbeda dengan anggur merah.
Sebelumnya kita harus memeriksa alat – alat yang akan kita pergunakan, apakah semua sudah
lengkap tersedia di queridon. Alat – alat tersebut adalah sebagai berikut :
• Wine cooler
• Wine stand atau wine cooler atau alas untuk botol anggur putih yang dilapisi napkin.

23
• Linen napkin
• Paper napkin
• Silver underliner atau bread & butter plate
• Cork screw
Ambillah botol anggur putih dari wine cooler untuk diperlihatkan kepada tamu yang memesan.
Caranya :
• Lipatlah napkin yang bersih dan rapi menjadi segi empat dan kemudian peganglah dengan
tangan kanan.
• Botol anggur putih kita pegang pada leher dengan tangan kiri, kita angkat dari dalam tempat
pendingin dan bagian pantat botol kita pegang dengan tangan kanan yang beralaskan napkin agar
air tidak menetes ke lantai atau meja tamu.
• Perlihatkan botol kepada tamu, dengan label menghadap kepada tamu
• Berikan kesempatan kepada tamu untuk memeriksa botol anggur tersebut, apakah sudah sesuai
dengan yang ia maksud.
• Taruh kembali botol anggur itu ke dalam wine cooler. Posisi botol dalam wine cooler haruslah
mulut botol arahnya menjauh dari host sehingga host dapat melihat label botol tersebut.
• Potonglah lapisan timah yang menutupi bibir botol dengan pisau yang terdapat pada cork
screw. Potonglah lapisan timah itu persis dibawah tonjolan bibir botol.
• Bersihkan bibir botol tadi dengan linen napkin.
• Masukkan cork screw sedalam mungkin. Tempatkan fulcrum atau titik galang cork screw tadi
pada bibir botol untuk mempermudah mencabut tutup botol.
• Cabut gabus penutup dengan hati – hati dan jangan sekali – kali melakukannya dengan keras
Karena anggur mungkin akan menyembur keluar.
• Hentikan menarik cork screw apabila tutup gabus tinggal 1 atau 2 cm didalam botol.
• Peganglah botol atau leher botol dan tarik tutup gabus itu sambil memutarnya sedikit dengan
tangan.
• Ciumlah tutup gabus itu dengan jarak 2 atau 3 cm dari hidung.
• Taruh tutup gabus itu diatas bread & butter plate yang sudah dialasi paper napkin.
• Berikan tutup gabus itu kepada tamu yang memesan dari arah sebelah kanan tamu.
• Bersihkan sekali lagi bibir botol itu dengan paper napkin.
• Lipatlah linen napkin dengan rapi membentuk bujur sangkar untuk membungkus botol anggur.
Ingat bahwa jangan sampai linen napkin tersebut menutupi label anggur tersebut.
• Peganglah botol yang telah dibungkus dengan napkin itu dengan label menghadap kearah tamu.
• Tuangkan sedikit anggur itu kedalam gelas host untuk dicoba.

24
• Host akan mencicipi anggur itu untuk mengetahui kondisinya. Setelah host setuju, ucapkan
terima kasih.
• Tuangkan ke gelas – gelas tamu dari samping kanan. Sesudah semua tamu dilayani dengan
prosedur yang benar, barulah anggur tadi kita tuangkan ke dalam gelas host.
ATURAN – ATURAN EMAS DALAM PELAYANAN ANGGUR
1. Wine list diberikan kepada host dari sebelah kiri.
2. Daftar anggur ( wine list ) harus bersih, rapi dan bagus, didesain menarik. Hindari kata – kata
ulang. Misalnya, ada beberapa macam anggur Sauterne, cukup satu kali saja tulisan Sauterne
dalam daftar itu dan kemudian beri keterangannya.
3. Jelaskan tiap – tiap anggur mengenai rasanya. Cukup dengan dua tiga kata saja, khususnya
untuk anggur putih karena banyak macam rasanya, ada yang manis, agak manis, kurang manis
dan sebagainya.
4. Beri saran – saran anggur yang tepat. Cantumkan juga berikut menu harian yang special.
5. Minuman tertentu cocok sekali dengan makanan tertentu, keduanya saling mempengaruhi,
menambah kelezatan. Sebagai contoh, Port wine cocok sekali dengan keju. Untuk meningkatkan
penjualan Port wine, tawarkan kombinasi Port wine dengan keju dengan satu harga.
6. Susun secara indah dan menarik sebuah Wine display ( pajangan berbagai macam anggur
botol ) diatas sebuah meja kecil didepan pintu masuk restoran, dan sebaginya.
7. Anggur yang jernih disajikan sebelum anggur yang pekat.
8. Anggur yang tidak manis ( dry wine ) disajikan sebelum anggur yang manis ( sweet wine )
9. Anggur putih yang tidak manis ( dry wine ) disajikan sebelum anggur merah ( red wine )
10. Jangan menyajikan anggur yang tidak manis ( dry wine ) untuk mengiringi makanan yang
manis atau yang menggunakan penyedap yang manis.
11. Anggur merah "teman makan" ( red table wine ) pada umumnya disajikan dengan hidangan
dari daging merah ( red meat ), misalnya daging sapi, kambing dan sebagainya.
12. Anggur putih yang disajikan untuk menyertai hidangan white table wine umumnya disajikan
dengan hidangan dari daging putih ( white meat ), misalnya daging ikan dan sejenisnya, seperti
ikan kakap, udang galah, kerang, kepiting, termasuk juga daging ayam.
13. Anggur yang tidak begitu manis ( medium dry wine ) cocok sekali dengan hidangan utama
( maincourse atau main dish )
14. Anggur yang berwarna merah jambu ( rose wine ) bersifat netral, cocok disajikan dengan
segala macam hidangan. Jadi bila hanya satu jenis anggur yang dipesan oleh sekelompok tamu
dalam satu meja dengan pesanan makanan yang berbeda – beda, maka serahkanlah Rose wine.
15. Anggur yang disajikan awal, sebagai pembangkit selera ( aperitif / appetizer wine ) cocok
disajikan bersama hidangan pembuka ( appetizer atau d'oeuvres ) dan soup. Jenis anggur ini pada
umumnya tidak manis dan ringan ( dry light wine ).

25
16. Anggur yang disajikan sebagai peneman hidangan penutup ( dessert wine ) cocok sekali
disajikan dengan bermacam – macam hidangan penutup dan kopi. Jenis anggur ini pada
umumnya berasa manis ( sweet wine ).
17. Anggur yang mengandung gas CO2 ( champagne dan sparkling wine ) dapat disajikan
sepanjang waktu makan untuk segala macam keperluan, bersifat fleksibel atau luwes.
18. Sajikan anggur putih yang manis ( sweet white wine ) dan anggur dengan CO2 pada suhu
dingin sekali, antara 7 – 8 derajat celcius.
19. Anggur merah hampir seluruhnya dihidangkan dalam keadaan room temperature.
20. Mengapa sangat penting untuk menghidangkan wine pada temperature yang seharusnya
adalah karena hal itu sangat penting untuk taste dari wine tersebut.
21. Anggur merah yang murah dihidangkan dengan tidak memakai wine basket.
22. Bila sediment dari wine didalam botol melayang – layang berarti bahwa wine itu perlu
penanganan yang lebih cermat dengan cara decanting.
23. Decanting adalah menuangkan wine dari botol ke dalam decanter atau tempat yang lain
untuk memisahkan sediment dengan wine itu. Decanting ini dilakukan sebelum wine itu dicoba
oleh tamu yang memesannya untuk diminta persediaannya.
24. Decanting hanya dilakukan untuk anggur merah yang sudah sangat tua umurnya.
25. Decanter digunakan untuk mendecanting dan menghidangkan decanted wine.
26. Wine basket digunakan untuk membawa red wine tua yang mengandung sediment ke meja
tamu, juga untuk menjaga agar posisi botol itu tetap horizontal waktu di decanting.
27. Tuangkan anggur dengan seksama. Jangan sampai bibir botol beradu dengan bibir gelas.
28. Setelah gelas diisi, gerakkan mulut botol ke atas sambil diputar sedikit kearah kanan untuk
menghindari anggur tadi menetes ke meja makan.
29. Wine yang diminum sebelum makan disebut aperitif wine. Yang diminum bersamaan dengan
makan disebut dinner wine. Dinner wine terdiri dari white table wine, rose wine, dan red table
wine. Wine yang diminum sehabis hidangan utama, bersamaan dengan dessert disebut dissert
wine.
30. Berbagai wine yang mengandung gelembung disebut sparkling wine.
31. Full bodied berarti mempunyai khasiat atau rasa yang kuat, atau having strong flavour.
Lawannya adalah light bodied.
32. Yang dimaksud dengan vintage year ialah tahun waktu pengambilan grapes yang terbaik atau
tahun dimana wine adalah yang terbaik. Vintage year anggur kadang – kadang dicantumkan
dalam label botol. Kalau vintage year tidak tercantum didalam botol berarti bahwa wine itu
adalah campuran dari bermacam – macam vintage year.
33. Wine dan champagne cooler adalah ember kecil dari logam dengan pegangan kanan – kiri
yang dipakai untuk mendinginkan champagne atau wine, yakni dengan memasukkan es batu dan
sedikit air kedalamnya.

26
34. Wine atau champagne cooler stand adalah tempat menaruh champagne atau wine cooler utuk
serve chilled wine disamping tamu yang pesan.
35. Carafe digunakan untuk menghidangkan house wine, yakni wine yang dijual per gelas
( eceran )
36. Untuk membawa gelas wine, pergunakanlah round small tray, baki bulat yang tidak terlalu
besar yang dialasi dengan napkin atau tray cloth yang bersih agar tidak licin permukaannya.
37. Kalau terpaksa sekali, karena tidak ada tray, pergunakan tangan dengan memasukkan kaki –
kaki gelas wine kedalam sela – sela jari tangan.
38. Ingat bahwa sewaktu menghidangkan wine, botol wine jangan dibuka terlebih dahulu
sebelum diperlihatkan kepada tamu yang memesan untuk mendapatkan persetujuannya. Botol
wine harus dibuka didepan tamu yang memesannya. Terutama untuk champagne, jangan buka
botolnya sebelum didinginkan.
39. Bila pemesan mengatakan bahwa kondisi wine kurang bagus dan ia tidak berkenan, segeralah
ganti dengan botol yang lain sesuai dengan yang dikehendaki tamu tadi.
40. Sewaktu menuangkan white wine ke gelas tamu hendaknya botol wine itu kita pegang
dengan tangan yang telah dialasi napkin bersih yang dilipat rapi namun tidak sampai menutupi
label botol. Label selalu mengarah kepada tamu.
41. Isilah kembali gelas tamu bila sudah hampir kosong selama persediaan wine didalam botol
masih ada tanpa menunggu perintah atau permintaan tamu.
42. Kalau tamu pesan chicken, maka wine yang kita sarankan ialah red wine atau rose wine.
Kalau tamu pesan veal atau lamb, wine yang kita sarankan ialah red wine atau rose wine. Begitu
juga kalau tamu pesan rose beef.
TIP DAN TRIK DALAM MEMBUAT MINUMAN
Didalam membuat mixing drink atau minuman campuran, mula – mula ambillah bahan – bahan
dengan cost yang rendah sehingga apabila saudara membuat kesalahan, Saudara dapat mulai lagi
dengan minuman lost.
Bagaimana cara mengapungkan brandy atau liqueur ?
Untuk membuat brandy mengapung diatas crème de menthe atau liqueur yang lain, miringkan
gelas sedikit, masukkan sendok the dengan bagian belakang atau pantat sendok dihadapkan ke
atas, dan tuangkan brandy pelan – pelan diatas seluruh permukaan. Untuk membuat pausse café
yang terdiri dari enam warna, pertama – tama masukkan 1/6 Oz grenadine. Masukkan batang
pengaduk, biasanya menggunakan sendok the atau sendok bar yang panjang ( long bar spoon ).
Setelah itu tuangkan ke permukaan sendok teh yang pantatnya menghadap ke atas dengan hati –
hati. Unsur – unsurnya adalah sebagai berikut :
• 1/6 Oz creme de cacao
• 1/6 Oz crème de mente
• 1/6 Oz Maraschino

27
• 1/6 Oz crème Y'vette
• Yang paling atas adalah cognag
Sekalah bibir atas botol dengan kertas lilin waktu membuka cognag untuk mencegah agar tidak
menetes. Pencegahan lebih lanjut agar whisky tidak tumpah waktu dituangkan adalah dengan
menggerakkan sedikit mengejut kearah kanan atau kiri dengan bagian bibir botol sedikit lebih
ditinggikan dari bagian pantatnya. Waktu membuka soda, miringkan botolnya untuk
mengawetkan kilaunya.
Pergunakanlah garam dan air untuk mencuci beer glass. Air sabun akan mengakibatkan beer
cognag ke kondisi yang kurang baik yang mungkin akan mengakibatkan flatten beer, dimana
beer tidak berbuih. Adalah suatu hal yang bijaksana untuk membasahi gelas beer dengan es
terlebih dahulu sebelum dituangi beer untuk mencegah beer menjadi flat.
Untuk membuka botol anggur yang merah tua, agar sedimennya tidak menggangu, atau untuk
membuka cork atau gabus tutup botol yang keras membandel, cekamlah leher botol di bawah
lingkaran yang menonjol dengan jepitan botol dan hubungkan dengan bagian pijak dan panaskan
kira – kira ½ menit. Setelah itu balut leher botol dengan lap yang dibasahi dengan air dingin.
Tutup gabus atau cork dari botol tersebut akan tersentak keluar dengan sendirinya.
Jangan mengisi gelas anggur yang isinya tinggal ½ gelas anggur putih dingin dengan anggur
putih yang belum dingin karena hal itu akan mengurangi kenikmatan dan kesegaran anggur
tersebut.
Adalah sangat tidak bijaksana untuk mendecant dua macam anggur merah yang berbeda dengan
menggunakan satu decanter karena anggur yang kedua dapat kehilangan rasa anggur yang
sebenarnya
Perlu diingat bahwa untuk memisahkan putih telur dari bagian kuningnya, yaitu pada saat mau
membuat cocktail, hendaknya dilakukan dengan cara yang praktis, tangkas namun luwes.
Pecahkan telur dengan jalan memukulkan bagian tengahnya pada tepian gelas dan kemudian bagi
dua dengan bagian yang sama dan keluarkan kuningnya dari salah satu bagian kulit tadi,
pindahkan ke kulit yang lain sehingga putih telur tadi keluar dan masuk ke tempat yang
disediakan di bawahnya.
Untuk membuat cocktail atau mixed drink, telur selalu dimasukkan ke dalam mixing glass
terlebih dahulu sebelum liquor sebab jika telur tersebut buruk kondisinya, kita masih ada
kesempatan untuk membuang telur tersebut dan menggantikannya dengan yang baik sebelum
spirits kita tuangkan ke dalam mixing glass tadi.
Yang dimaksud dengan the frosted glass ialah gelas yang dibuat dingin sekali. Gelas – gelas
untuk frosted drink ini disimpan didalam refrigerator atau dibenamkan didalam es halus. Untuk
sugar frosted glass, lembabkan tepi gelas dengan sepotong jeruk nipis sebelum didinginkan.
Benamkan gelas itu kedalam mangkok besar yang berisi gula tepung. Lakukan hal ini dua kali
dan kemudian tepaslah untuk melepaskan kelebihannya.
Semua cocktail harus disaring sebelum dihidangkan. Pergunakanlah a wire strainer ( saringan
dari kawat halus ), bukan silver strainer. Saringan ideal yang dipergunakan dirumah adalah yang
salah satunya memakai jepitan dan biarkan kawat melintang diatas gelas. Saringan dipasang

28
diatas shaker dengan ibu jari dibagian atas. Pegang dengan mantap dengan jari yang lain
memegang bagian bawah.
Gula atau sirup selalu dimasukkan terlebih dahulu ke dalam shaker sebelum liquor. Gula tepung
dipergunakan dalam resep dalam keadaan yang lain. Sirup biasa tidak dianjurkan, kecuali
menurut jenis atau khasiatnya. Gula tepung dapat terlarut dengan cepat dan menimbulkan rasa
sedikit pahit di dalam cocktail. Selalu sediakan sirup biasa, jangan hanya dalam keadaan tertentu.
Waktu membuat Old Fashioned, siapkan dan simpan atau letakkan apa yang akan dihidangkan
itu didalam refrigerator kira – kira satu
jam sebelum dihidangkan. Bila saatnya tiba untuk dihidangkan, maka tinggal menambah whisky.
Minuman pun akan terasa lebih baik, nyaman dan segar apabila gelas dan buah atau juicenya
betul – betul dingin. Untuk frosted mint yulep atau Mint yulep yang dingin sekali, siapkan
ingredient didalam gelas dengan remah – remahan es batu, simpan gelas didalam es yang halus
dan aduk hingga gelasnya betul – betul dingin.
BERAPA BANYAK PORSINYA
PRODUK ISI BOTOL RATA – RATA PER GELAS JUMLAH GELAS
Bordeaux Wine 24 Oz 4 Oz 6
Burgundy 26 Oz 4 Oz 6 ½
Rhein, Moselle, Alsatin 24 Oz 4 Oz 6
Chiati 32 Oz 4 Oz 8
Champagne 26 Oz 4 Oz 6 1/2
Sherry, Port, Madeira 24 Oz 2 Oz 6 ½
Vermouth 30.5 Oz 1 Oz 30 ½
Cognag, Brandies 25.6 Oz 1 Oz 25
Scotch, Irish, Whiskies 32 Oz 1.5 Oz 21
Gins 32 Oz 1.5 Oz 21
Rums 25.6 Oz 2 Oz 12 ½
Liqueurs 25.6 Oz 0.75 Oz 36
Mixer : water, Ginger Ale 32 Oz 4 Oz 8
Beer on Draughat ( in kegs ) 15.5 glass 8 Oz 250
KANDUNGAN ALKOHOL BEBERAPA MERK MINUMAN
Premium :
• Johnie Walker ( black label ) 40%
• Glenfiddich 43%

29
• Chivas Reagal 43%
Cognag :
• Courvoisier VSOP 40%
• Remmy Martin VSOP 40%
• Martell 40%
• Dubonet ( Apperitive Wine ) 18%
• Martini Rossi 14.5%
• Martini White ( dry ) 18%
• Cinzano 14.8%
• Vermouth/Paul Masson Double Dry 21%
• Seagrams Vo 43%
• Jameson ( Irish Whisky ) 43%
• Grant 43%
• Suntory Whisky 43%
• Old Grand Dad 43%
• J & B 43%
• Smirnoff Vodka 43%
• Myers Rum 43%
• Gordon's Dry Gin 47.3%
• Bacardy ( Gold ) 44%
• Bacardi ( white ) 40%
• Mariachi Tequila 38%
• Triple Sec Curacao 39%
• Grand Marnier 40%
• Drambuie 40%
• Cointreau 40%
• Curacao ( dry orange ) 35%
• Heering 25%
• Kahlua 26.5%
• Crème de cacao 27%

30
• Benedictine 35%
• Crème de menthe ( yellow ) 30%
• Crème de menthe ( green ) 30%
• Maria bizard 30%
• Chartreuse 55%
PROSEDUR WAKTU TUTUP BAR
Setelah bar mengakhiri operasinya, prosedur yang harus dilakukan oleh barman adalah sebagai
berikut.
• Kumpulkan semua botol liquor yang sudah kosong
• Cuci dan keringkan gelas dan semua peralatan lainnya.
• Kumpulkan semua garnish dan simpan kembali.
• Simpan semua juice di dalam refrigerator
• Keluarkan es batu dari tempatnya.
• Yakinkan bahwa semua mesin dan alat – alat yang mempergunakan listrik sudah
dimatikan dan dinersihkan baik – baik.
• Susun dan atur kemali semua peralatan bar dengan serapi mungkin.
• Bersihkan tempat garam dan gula. Bersihkan counter bar serta rak – rak tempat penyimpanan
minuman.
• Prosedur penetapan untuk cocktail lounge dan restoran mungkin sedikit berbeda.
• Periksalah policy untuk persiapan dan penutupan bar bersama supervisor. Dengan daftar atau
list ini mungkin satu permulaan yang baik untuk bahan diskusi.
Beverage yang dihidangkan dibar terbagi atas 2 golongan yaitu:
1. Non Alkoholic beverages
2. Alcoholic beverages
Non Alcoholic beverages.
Jenis minuman ini tidak mengandung alkohol dan dapat dibagi menjadi beberapa jenis lagi, yaitu
:
1. Mineral Water
Minerak water adalah air yang mengandung mineral dan berasal dari dalam tanah (bumi)
biasanya diolah, dibersihkan, disterilkan maupun melalui proses-proses lainnya, setelah melalui
beberapa proses maka siap dipasarkan baik dalam botol, plastik, dan gelas.

31
Beberapa diantaranya ditambahkan dengan CO2 yang berfungsi sebagai pengawet atau
menambah lehih segar.
Beberapa merk:
• Aqua
• Appolinaris
• Perrier
• Zetspa
• Spa water
• Evian
• Vichy saint
• Poland water
• Selater
2. Artificial mineral water
Artificial mineral water adalah minuman yang tidak beralkohol dibuat mirip/ meniru sifat2
mineral water dan biasanya diberi bahan/aroma tertentu serta diawetkan dengan CO2 ( carbon
dioxide)
Jenis minuman inipun masih dibeda-bedakan lagi menjadi beberapa macam yaitu:
Soda Water
Bahn dasarnya adalah air mineral dan diberi CO2
Cola
Berbahan dasar air dan diberi gula, kayu manis (cinamon), coklat, diawetkan dengan CO2
Tonic Water
Bahan dasarnya adalah air dan diberi kina, diawetkan dengan CO2.
Seven Up
Bahan dasarnya adalah air, diberi gula, extract lime dan lemon, diawetkan dengan CO2
Bitter Lemon
Bahan dasarnya adalah air diberi gula, kina, extract lemon, diawetkan dengan CO2
Pabrik-pabrik yang terkenal memproduksi jenis-jenis minuman ini adalah:
• The coca cola company
• Canada Dry
• Royal Crown Cola

32
• Pepsi
• Green Spot
• Schweppes
• Tarax
•C&C
3. Juice
Juice adalah sari buah-buahan atau cairan yang diperoleh dengan memeras buah-buahnya.
Juice yang umumnya tersedia dibar adalah:
• Orange
• Lime
• Grapefruit
• Guava
• Lemon
• Tomato
• Pineapple
• Markisa
• Cranbbery
• Etc
4. Squash dan Crushed
Jenis minuman ini adalah campuran soda water, juice dan kadang-kadang ditambah dengan
simple syrup, yang dibuat dipabrik dan dibotolkan disebut crushed, sedangkan yang dibuat di bar
biasanya disebut squash.
Beberapa squash yang lazim dibuat dibar antara lain:
• Orange squash
• Lime squash
• Lemon squash
Kadang – kadang orang meyebutnya dengan nama lemonade, limeade.
5. Syrup
Syrup adalah cairan yang kental/pekat dan berkadar gula yang sangat tinggi, disediakan dibar
untuk bahan membuat minuman campuran (mixed drink)
Syrup yang lazim disediakan di bar :

33
• Simple syrup (sugar syrup)
• Grenadine syrup ( dengan flavor pomegrande/delima)
• Honey
• Gomme Syrup
• Strawberry Syrup
• Etc
Alcoholic Beverage
Alcholic beverage adalah suatu cairan yang dapat diminum dan berkadar alkohol antara ½ %
hingga 75%.
Alkohol adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara proses hasil dari fermentasi (peragian)
gula yang dicairkan.
Alkohol ini dinamakan Ethyl Alcohol
Proof adalah ukuran kadar alkohol,
Ada 2 macam proof, yaitu american dan british
1 U.S. proof = ½ % alkohol
8 U.S. proof = 7 british proof.
Alkohol beverages sangat banyak jenisnya, dan sangat banyak variasi proses pembuatannya,
yang bisanya dilakukan dengan tradisi lokal dimana minuman tersebut berasal dan dibuat.
Beer.
Beer adalah minuman beralkohol hasil fermentasi malt, cereal dan diberi aroma/flavor hops.
Malt dibuat dari grain, cereal dibuat dari beras atau jagung.
Hops adalah sejenis bunga yang dikeringkan, bunga ini banyak terdapat digerman.
Proses pembuatan beer pada dasarnya adalah sebagai berikut:
Air, malt, cereal dan hops direbus/dimasak dalam ketel, suhu dipertahankan pada titik 80 oC,
hingga terjadi proses penggulaan, yaitu keluarnya zat gula dai malt dan cereal.
Setelah kadar gula mencapai suatu jumlah tertentu, maka suhu dinaikkan menjadi 100 oC, dan
proses penggulaan akan berhenti yang selanjutnya cereal tersebut di beri ragi (yeast) maka
terjaldilah proses peragian (fermentasi)
Proses fermentasi akan terjadi selama kira2 10 hari, pada proses ini gula akan berubah menjadi
alkohol dan gas yaitu CO2. Jika hops dicampur lebih banyak maka akan merangsang atau
meningkatkan kadar alkohol.
Jika kadar alkohol sudah mencapai jumlah tertentu maka suhu diturunkan menjadi 2 C, pada
suhu ini proses fermentasi terhenti.

34
Kemudian cereal atau bubur bening disaring dengan cara diputar (gaya centrifugal) sehingga
butiran – butiran tepung akan melekat didinding container dan cairannya yang bening beserta
ragi akan berada di tengah, selanjutnya ragi dipisahkan maka cairan beer yang baru akan
disimpan (aging proses/di umurkan) proses aging akan berlangsung selama 1 bulan atau lebih,
setealh semua proses ini selesai maka beer siap dibotolkan adn dipasarkan.
Macam – macam Beer :
1. Light beer
Beer ini berkadar alkohol 2% - 4% dibuat dengan bahan dasar cereal dan tepung barley.
2. Ale.
Jenis ini mempunyai kadar alkohol lebih tinggi dari jenis light, serta menggunakan lebih banyak
hops, warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya cereal dan aromatic malt.
3. Large
Jenis beer yang diumurkan lebih lama.
4. Stout
Kadar alkohol stout lebih tinggi, kurang dari 14% warnanya sangat gelap, sehingga banyak orang
menyebutnya beer hitam.
Bahan dasarnya aromatic malt dengan banyak menggunakan hops dan diberi warna dengan
caramel (gula yang digosongkan)
5. Sake
Sake disebut juga rice wine. Dibuat dengan bahan dasar rice (beras) dengan proses fermentasi
berganda (re - fermentasi).
Tahap pertama adalah memasak bubur beras tersebut seperti membuat nasi tim diragikan. Proses
ini berlangsung selama kurang lebih satu bulan. Tahap yang kedua adalah dengan menambahkan
beras, air dan ragi kepada hasil pemasakan pertama, sehingga berlangsung proses fermentasi
yang kedua selama kurang lebih dari sepuluh hari, setelah kedua proses ini selesai maka cairan
yang terjadi melalui dua proses diatas disaring.
Kadar alkohol sake adalah 12% - 14%
Beberapa sake cara menghidangkannya dengan cara dipanaskan.
Air merupakan faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap mutu beer, di cekoslovakia ada
sebuah kota bernama pilsner yang secara alamiah memiliki kwualitas air yang sangat baik untuk
membuat beer, sehingga beer yang bagus mutunya sering disebut pilsner beer.
Beberapa merk beer yang terkenal :
• Indonesia : Bintang, Bali Hai, Anker
• Philipina : San Miguel
• Singapore : Tiger, Anchor

35
• Japan : Kirin, Sapporo, Asahi
• Australia : Swan, Foster, Victorian Bitter
• New zeland : Leopard
• Netherland : Heneiken, Amstel
• German : Beck, Lowenbrau
• Denmark : Tuborg, Calsberg
• U.K. : Guinness
• U.S.A. : Budweiser, MGD miller, Michelob
Beer diperdagangkan dan dikemas dalam botol, kaleng/can, dan vat (draught),
Untuk beer yang dalam kemasan draught rasanya lebih segar karena CO2 yang terkandung
didalamnya selalu terkontrol dengan baik.
Wine
Wine adalah minuman beralkohol hasil dari fermentasi sari buah anggur (grape) yang dimasak
atau diolah sesuai dengan tradisi dan cara – cara lokal dimana wine tersebut dihasilkan.
Wine sangat banyak macamnya, untuk membedakan kita harus membuat suatu klasifikasi yang
sistematis.
Wine klasification
1. Menurut kadar alkoholnya (proses pembuatan)
• Natural wine
• Sparkling wine
• Champagne
• Fortified wine
• Aromatic wine
2. Menurut warnanya
• White wine
• Rose wine
• Red wine
• Sparkling wine
• Champagne
3. Menurut rasanya (kadar gulanya)
• Brut or Nature (very-very dry)

36
• Extra sec (very dry)
• Sec (Dry)
• Demi sec (sweet)
• Doux (very sweet)
4. Menurut fungsinya (kegunaan)
• Aperitif wine
• Dinner wine
• Dessert wine
• Sparkling wine
• Champagne
5. Menurut aroma/ flavournya
• Light bodied
• Medium bodied
• Full bodied
Cara menyimpan wine
Untuk wine yang vintagenya tua disarankan untuk menyimpan dengan cara terbalik, atau
corknya harus basah, yang bertujuan agar corknya tetap basah dan mengembang sehingga tidak
masuk udara kedalamnya atau bocor, yang bisa berakibat bakteri – bakteri bisa masuk dan
merusak rasa wine tersebut.
Ruangan tempat penyimpanan wine disebut cellar, yang dirancang sedemikian rupa dengan suhu
tertentu dan tidak banyak cahaya matahari masuk secara langsung.
Spirit
Spirit adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan proses penyulingan (destilasi) dan
fermentasi.
Proses destilasi ini bermacam-macam variasinya, ada siaglo destilation, re – destilation (destilasi
ganda), compounding (penggabungan), infussion (penyerapan), etc.
Bahan – bahan dasar untuk membuat spirit:
• Grain – (padi-padian)
• Agave – (cactus)
• Sugar cane – (tebu)
• Fruit – (buah-buahan)
Jenis – jenis Spirit :

37
• Whisky ( Grain)
• Vodka (Kentang & Grain)
• Cognac / Barndy (Grape)
• Gin ( Jeniper Berries)
• Rum (Sugar Cane)
• Tequila (Blue Agave)
• Absinthe (Cacing Kayu)
• Akvavit
• Liqueur (Spirit, herbs,sheed,fruit, flower, etc)
• Bitter (Anisette Flower)
Whisky
Ejaan Amerika : Whiskey
Ejaan British : Whisky
Yang artinya adalah "water of life"
Pada garis besarnya proses pembuatan whisky adalah :
Grain/ tepung garin di ragikan/difermentasi, sehingga menghasilkan suatu cairan yang
beralkohol, cairan ini disuling/destilasi, untuk proses ini yang didapat adalah whisky murni atau
yang disebut grain natural spirit, pure whisky atau straight whisky, whisky murni ini berwarna
bening atau disebut colorless (tidak berwarna)
Untuk pewarnaan biasanya diberi caramel (gula digosongkan) atau diumurkan (blended whisky)
yang disebut juga proses aging, pada umumnya disimpan didalam oak dalam masa jangka waktu
tertentu.
Bottled in bond: ini adalah istilah dalam perdagangan whisky atau minuman lainnya yang berarti
bahwa sebelum diperdagangkan terlebih dahulu dibotolkan dengan pengawasan pemerintah.
Negara – negara penghasil whisky:
• Scotland
• Ireland
• Amerika
• Canada
• Australia
• Jepang
Scotland

38
Scotland letaknya dibagian utara dari british empire.
Ada 4 region yang menghasilkan whisky, yaitu:
1. Highland
2. Lowland
3. Campbeltown
4. Islay
Scoth whisky dibuat dari grain jenis barley yang banyak tumbuh disana.
Cara membuat scoth whisky terbagi dalam 5 tahap, yaitu : malting, mashing, fermenting,
distilling dan terakhir maturing dan blending.
Malting : tahap dimana barley dibasahi dengan air sehingga tumbuh menjadi kecamba, kemudian
malt ini di keringkan dengan peat fire (batu bara) sehingga scoth whisky berbau asap (smoky)
Mashing : tahap dimana malt dihancurkan atau dibuat tepung
Fermenting : Tahap dimana tepung barley diberi ragi (fermentasi)
Distiling : tahap dimana hasil fermentasi disuling sehingga menghasilkan alkohol yang bening
(natural spirit)
Maturing dan blending adalah tahap terakhir, dimana natural spirit tersebut disimpan dan
diumurkan dalam tong kayu oak, pada saat tahap natural spirit dimasukan kedalam tong oak,
kadar alkoholnya adalah sekitar 140 – 142 proof, untuk mengurangi kadar alkohol maka
ditambahkan air. Dan kelebihan dari proses penabahan air ini adalah ciri khas dari scoth whisky
karena kwalitas air tanah mereka sangat baik sehingga tidak dapat ditiru.
Blended whisky
Suatu type scoth whisky yang dibuat dari bahan dasar campuran barley dan corn.
Pure malt scoth
Suatu type scoth yang dibuat dari bahan dasar hanya barley malt
Light scoth
Suatu type scoth whisky yang mempunyai aroma ringan (light bodied – light flavour) karena
warnanya lebih bening.
Beberapa merk scoth whisky antara lain:
• Glenfiddich
• Glenlivet
• Jhonnie walker
• Ballantines
• Pasport
39
• Dewards white label
• Chivas regal
•J&B
• Etc
Ireland
Irish whisky dibuat dari tepung grain, jenis malted barley, corn, rye, wheat & oats, berbeda
dengan scotch whisky, irish whisky tidak berbau asap, irish whisky paling kurang diumurkan 4
tahun sebelum diperdagangkan.
Beberapa merk irish whisky antara lain:
• John jameson
• Old bushmill
• Tullamore dew
• Jhon powers
Amerika
American whisky dibuat dari grain, grain bermacam – macam jenisnya, misalnya corn, wheat,
rye, etc.
Seperti proses pembuatan alkohol lainnya american whisky juga mengalami proses aging, pada
proses ini secara perlahan –lahan whisky menyerap warna kayu, dimana whisky tersebut
disimpan, juga kadar alkoholnya selama aging itu berlangsung adan berkurang sedikit.
Sweet mash
Pada proses mashing hanya digunakan ragi yang masih baru dan sama sekali belum digunakan.
Sour mash
Pada proses mashing digunakan ragi yang sudah pernah dipakai pada proses fermentasi minimal
25%
Ada 3 macam kategori American whisky:
1. Straight
2. Blended
3. Light whisky
Straight : whisky yang dibuat dari minimal 51% grain, kadar alkoholnya minimal 80 proof.
Jika yang digunakan 51% corn disebut straight bourbon
Jika yang digunakan 51% wheat disebut straight wheat
Jika yang digunakan 51% rye, disebut straight rye whisky

40
Blended whisky : adalah campuran dari beberapa jenis hasil destilasi, paling kurang 20% straight
whisky, sisanya boleh grain natural whisky, grain spirit atau light whisky.
Sebagai contoh :
Seagram 's 7 crown mempunyai komposisi sebagai berikut:
• 65% grain natural spirit
• 4% straight whisky berumur 6 tahun
• 6% straight whisky berumur 5 tahun
• 25% straight whisky berumur 4 tahun
Light Whisky: whisky hasil destilasi yang berkadar alkohol minimal 160% maksimal 190 proof
pada waktu dimasukan kedalam barrel oak untuk diumurkan.
Light whisky biasanya digunakan untuk campuran blended whisky.
Beberapa merk straight american whisky:
• Antique
• Jim beam
• Old grand dad
• Four roses
• Jack daniels
• Old forester
• Wild turkey
• Etc
Beberapa merk blended american whisky:
• Calvert
• Four roses
• Kessler
• Seagram's 7 crown
Canada
Canadian whisky dibuat dari grain, dengan jenis yang paling dominan adalah rye, sehingga
canadian whisky sering disebut rye whisky.
Cara pembuatan canadian whisky mirip dengan american whisky.
Canadian whisky sudah boleh dibotolkan pada umur 3 tahun, tetapi pada umumnya canadian
whisky berumur 6 tahun atau lebih saat dibotolkan.

41
Beberapa merk canadian whisky:
• Canadian club
• Black velvet
• Seagram' s V.O
• Schenley OFC
• Etc.
Vodka
Negara yang menghasilkan vodka pertama adalah russia, yang menggunakan bahan dasar
kentang, sekarang vodka sudah diolah atau diproses disetiap negara termasuk indonesia yaitu
vodka vibe.
Sekarang ini vodka lebih banyak menggunakan bahan dasar grain dikarenakan dengan bahan
dasar grain bisa menghasilkan vodka lebih banyak, namun untuk rasa vodka berbahandasar
kentang lebih baik hasilnya.
Vodka didestilasi dengan suhu dan proof yang tinggi, dengan tuju7an untuk menghilangkan
segala aroma bahannya.
Untuk vodka yang tanpa flavour dilakukan proses saring yang disebut charcoal, sedikitnya
digunakan setengah pounds charcoal untuk meyaring satu galon vodka dengan waktu
penyaringan minimal 8 jam.
Melalui proses inilah maka dihasilkan vodka yang memiliki sifat – sifat tak berwarna, tanpa rasa,
dan tanpa bau (colorless, tasteless,odorless)
Saat ini sudah hampir semua vodka diberi flavored.
Vodka pertama yang diberi flavored adalah :
Zubrowka : diberi favored sejenis rumput, rumput yang hanya ditemukan disuatu hutan di
polandia timur, rumput ini dahulunya adalah makanan bison, makanya vodka zubrowka berlogo
gambar bison.
Starka : straka yang artinya tua, vodka ini di aging (diumurkan) sekurang – kurangnya 10 tahun
dalam toang kayu oak bekas wine yang bagus, dikarenakan proses inilah maka vodka starka
berwarna amber (kecoklatan)
Yubileyneya osobaya (jubille vodka) : bahan dasarnya dicampur dengan brandy, madu, dan
bumbu – bumbu lainya.
Pertsovka : berwarn coklat tua, diberi flavor pepper, capsicum, cayenna, menurut catatan sejarah
bahwa vodka ini adalah merupakan minuman kegemaran Tsar Peter Agung.
Okhotnichya : ditambahkan flavor herbs (bumbu-bumbuan)
Dewasa ini hampir semua merk dan produk vodka sudah mengeluarkan vodka dengan berbagai
falavor atara lain : Fruit (lemon,orange, cabe, cherry, etc)

42
Beberapa merk vodka yang banyak ditemukan dibar antara lain:
Russia :
• Stolichnaya
• Moskovkaya
• Krevkaya
• Zytnia
• Pertsovka
Ponlandia :
• Subrowka
• Luksusowa
Negara – negara lainya :
• Smirnoff
• Sky Vodka
• Absolut
• Etc
Cognac / Barndy
Brandy adalah spirit yang mengunakan bahan dasar grape dengan proses fermentasi dan destilasi
(seperti proses membuat spirit lainnya).
Cognac adalah nama brandy yang dihasilkan didaerah cognac prancis.
Armagnac seperti halnya cognac, adalah brandy yang dihasilkan didaerah armagnac perancis,
armagnac diaging didalam kayu aok hitam dan diaging lebih lama daripada cognac.
Selain kedua daerah tesebut diatas maka hanya menghasilkan brandy, tidak bisa disebut cognac
dan armagnac.
Cognac didestilasi dua kali sedangkan armagnac hanya satu kali, dikarenakan proses inilah maka
rasa armagnacn lebih keras dan aroma bahan dan tanahnya (earthier flavour)
Kata brandy berasal dari bahasa belanda "brandewijn" yang berarti "burned wine"
Kadar alkohol brandy berkisar antara 40% - 45%
Cara menghidangkan brandy yang terbaik adalah dengan cara memanaskan gelasnya lebih
dahulu, dengan tujuan agar aromanya lebih keluar.
Pada label brandy / cognac biasanya tertulis tanda- tanda atau kata – kata yang menyatakan umur
dari brandy.
One star = 3 Tahun

43
Two star = 4 Tahun
Three star = 5 Tahun
V.S.O. = Very Special Old = 12 s/d 17 Tahun
V.S.O.P. = Very Special Old Pale = 18 s/d 25 Tahun
V.V.S.O.P = Very very Special Old Pale = 26 s/d 40 Tahun
X.O. = Extra Old = hingga 60 Tahun
Napoleon = 80 – 104 Tahun
Negara – negara penghasil brandy :
• Perancis
• Greece / Yunani
• Spanyol
• Amerika
• Australia
Perancis
Perancis merupakan negara penghasil barndy yang terkemuka, dan yang terkenal adalah cognac
dan armagnac.
Cognac dengan distrik – distriknya :
• Grande champagne
• Petit champagne
• Borderies
• Fins bois
• Bons bois
• Bois ordinaires
Fine champagne cognac : adalah cognac yang dihasilkan hanya dari distrik grande champagne
dan petit champagne, dengan minimal 50% dari grande champagne.
Beberapa merk cognac anatara lain:
• Baron otard
• Bisoui du bounche
• Courvoisier
• Martell

44
• Prince Hubert
• Salignac
• Adet
• Camus
• Hennesy
• Delamin
• Remy Martin
Armagnac dengan distrik – distriknya :
• Bas Armagnac
• Tenarezc
• Haut Armagnac
• Madiran
Beberapa merk armagnac antara lain :
• Armagnac Sempe
• Cles de ducs
• Montesquiou
• Saint Arnaud
Beberapa merk brandy, baik dari francis maupaun dari negara lainnya :
• Beehive
• Pierre Chabanaux
• Christian Brothers
• Paul Masson
• Armorrow
• Tolley's
• Seguin
• Fundador
• Metaxa
• St. Agnes
• Etc
Marc, Grappa, Trester

45
Semua brandy diuraikan sebelumnya dibuat dari grape, dan ada juga yang dibuat dari
sisa – sisa pembuatan wine yaitu dari kulit, tangkai ataupun biji buah grape sisa, setelah sari
(juice) nya diambil.
Dengan sendirinya kwalitas brandynya sangat rendah, dan untuk kwalitas ini di perancis disebut :
eau – de – vie de marc, dan di italy disebut grappa, di german disebut trester.
Biasanya brandy jenis ini dihasilkan didaerah – daerah yang memproduksi wine, beberapa
diantaranya adalah:
• Vieux Marc de Champagne
• Marc de Bourgogne
• Grappa del Piomonte
• Grappa julia
• Asbach Uralt
• Etc
Fruit Brandy
Jenis ini sering disebut "eau – de – vie" dan dengan meyebutkan nama buahnya, contoh: "eau –
de – vie de poire" fruit brandy dengan bahan dasar buah pear.
Jenis ini sangat banyak macamnya khususnya dari negara – negara eropa.
Orang sering salah mengira, fruit brandy sebagai liqueurs, perbedaannya sangat jelas, fruit
brandy rasanya dry (tidak manis) sedangkan liqueurs rasanya manis.
Ada tiga golongan fruit brandies :
• Yang dibuat dari apple dan pear (buahnya berdaging)
• Yang dibuat dari stone fruit (buah berbiji)
Misalnya cherry, plums, dan apricot.
• Yang dibuat dari berries (buah – buah kecil yang bergerombol),
Misalnya rasberries, strawberries.
Beberapa fruit brandy yang terkenal antara lain:
Nama Buah : Nama Brandy:
Apple Apple Brandy
Apple Jack
Calvados
Appricot Appricot Brandy

46
Barack Palinca
Blackberry Blackberry Barandy
Bilberry Myrtille
Cherry Kirsch
Kirschwasser
Schwarzwalder Kirschwasser
Kirsch d'alsace
Peach Osze barack
Pear Eau – de – vie de poire
Poire Williams
Williamsbirnenbrand
Williamine
Rasberry Framboise
Strawberry Fraise
Gin
Berbeda dengan minuman- minuman lainnya gin tercipta karena adanya tradisi lokal, baik untuk
pengobatan maupun tujuan keagamaan, gin di ketahui diciptakan oleh dokter dan mahaguru di
universitas leyden, yang bernama Fransiscus de la boe (1614 – 1672) yang dikenal juga sebagai
dokter sylvius.
Dengan tujuan awal sebagai pengobatan berbahan dasar jenioper berry, hasil ciptaannya disebut
Genievre atau hollands atau schiedam (pusat pabrik gin dekat rotterdam) , yang selanjutnya
orang belanda menyebutnya genever. Sedangkan orang inggris menyebutnya gin.
Ada 2 type dasar gin, yaitu:
1. Dutch Gin : hollands, Schiedam dan genever, aromanya keras (full bodied)
2. English & American Gin : Aromanya lebih lunak daro dutch gin.
Dutch Gin (holland gin)
Proses pembuatannya adalah :
Grain dicampur dengan barley, corn dan rye dibuat mash (tepung), dimasak dan di fermentasi.
kemudian hasilnya didestilasi, sekali sampai dua kali destilasi, kadarnya antara 100 – 110 proof.
Hasil destilasi yang pertama di destilasi lagi dalam ketel lain bersama – sama dengan juniper
berries atau rempah – rempah lainnya, namun rempah nya dicampur tidak sebanyak yang dipakai
pada pembuatan english dan american gin.

47
Karena proofnya rendah pada waktu destilasi, maka dutch gin memiliki aroma yang keras (full
bodied) sehingga kurangt bagus bila di campur dengan alkohol lainnya atau cocktails.
Genever biasanya dihidangkan dingin (chilled) orang belanda sering meminumnya dengan
dicampur beer.
Berdasarkan umurnya ada 2 macam genever yaitu Jong (young) dan Oude (old) genever. Yang
lebih tua lebih keras aromanya.
Selain itu juga ada yang diberi flavour buah – buahan, yaitu oranje genever, Citroen genever,
black currant genever, bessen genever.
Beberapa merk genever antara lain :
• Bokma
• Hoppe
• Hultskamp
• Meder
• Bols
• Claeryn
• Coebergh
• Henkes
English adan American Gin
English dan American gin sangat berbeda sifatnya dengan Dutch Gin, English dan American
sering disebut dry gin, walapun rasa dari dutch gin pun dry juga.
Jika Dutch Gin dibuat dari barley, corn dan rye dengan jumlah kira2 hampir sama tiap jenisnya,
English Gin dibuat dari 75% corn, 15% barley dan 10% grain.
English Gin didestilasi pada kadar tinggi 180 – 190 proof, kemudian diturunkan kadarnya
dengan ditambah Aouades, hasilnya didestilasi kembali (re – distilled) dengan di beri flavour
utama jeniper berries.
Flavour lainnya sangat banyak lebih dari 90 macam, diantaranya:
• Orange
• Lemon peel
• Cardamon
• Coriander
• Bitter almonds
• Angelice
• Orwist root
48
• Anise
• Caraway seed
• Fennel
• Licorice
• Etc
Proses ini disebut compounding (penggabungan)
Hasilnya berkadar alkohol 150 – 170 proof, setelah kadar alkoholnya diturunkan hingga 80 – 97
proof, gin tersebut siap dibotolkan dan dipasarkan.
Selain Dry Gin, ada 2 type English Gin, yaitu :
1. Plymouth Gin : jenis ini mempunyai aroma yang lebih kuat
2. Old Tom Gin : jenis ini mempunyai rasa manis, sekarang sudah sulit
didapat.
Beberapa merek Gin antara lain :
• Beefeater
• Calvert
• Schenley
• Gordon
• Plymouth Gin
• Tanquerey
• Vickers
• Gibleys
• Seagram's
• London satin gin
• Etc
Rum
Rum dibuat dari sugar cane (tebu), colombus menemukan tebu dalam pelayarannya ke west india
hingga tebu lebih murah harganya di eropa,
Pelaut – pelaut spanyol yang merantau mencari dunia baru boleh dikatakan yang pertama kali
mencoba meragikan sugar cane tau juice dari sugar cane, mungkin dari sinilah rum ditemukan
hingga akhirnya dikenal oleh pelaut – pelaut inggris dan lainya dan menjadi terkenal ke seluruh
dunia.

49
Tebu diproses menjadi gula, sisa pembuatan gula tersebut adalah molase yang kadang – kadang
masih mengandung hingga 5% gula, molase inilah yang diolah jadi rum.
Ada 4 macam kelas rum :
1. Very dry, (light bodied rum)
2. Medium bodied Rum
3. Rich ( full bodied rum)
4. Light bodied ( pungently aromatic)
Proses pembuatan rum adalah sebagi berikut :
Mula – mula molase dicampur dengan air lalu di fermentasi (diragikan) hasil proses ini
didestilasi hingga mendapat suatu netural spirit yang berwarna kuning.
Kemudian netural spirit di tambahkan caramel, diberi aroma raisin, sherry, wine brandy, setelah
itu diagingkan (diumurkan) didalam tong kayu oak.
Ada 3 macam warna rum :
• White/ light
• Golden
• Dark
kadar alkoholnya antara 40% - 50%, dan untuk yang reserved kadar alkoholnya 751/2
(151 proof)
Negara – negara penghasil rum yang terkenal kebanyakan dari daerah caribbian hingga amerika
latin.
Negra yang menghasilkan light bodied rum pertama adalah puerto rico, virgin island dan cuba.
Penghasil medium bodied rum adalah haiti dan martinique, sedanhkan untuk full bodied rum
adalah jamaica.
Demerara rum, demerara adalah suatu tempat di guyang amerika latin, daerah ini menghasilkan
kadar yang tinggi, yaitu 151 proof, rum ini sangat terkenal sejak diciptakanya cocktail zombie.
Beberapa merk rum antara lain :
• Bacardi
• Fisherman
• Myers
• Ron rico
• Naval crown
• Captain morgan

50
• Caribbean rum
• Gold coaster
• Etc
Tequila
Sebelum orang spanyol datang ke amerika, pada awal abad 16, bangsa aztec telah membuat
minuman seperti wine yang disebut pulque yang terbuat dari agave jenis maguey.
Tanaman ini jika cukup besar , dipotong – potong daunnya, tinggallah bonggolnya (pangkal
batang) lalu batang agave ini diperas dan di ambil getahnya, getah tersebut lalu difermentasikan
hingga menghasilkan minuman yang disebut pulque.
Pulque tersebut akhirnya didestilasi, hasilnya disebut maquey barndy atau vini mascal, vino
mascal yang terbaik berasal dari kota tequila, jalisco dinegara mexico, selanjutnya minuman
tersebut sekarang yang disebut tequila.
Biasanya orang minum tequila desertai garam dan lime dengan tujuan agar rasa gerir dari getah
agave tersebut bisa hilang.
Kadar alkohol tequila rata-rata 80 proof.
Merk – merk Tequila antara lain :
• Jose cuervo
• Olmega
• Los ruiz
• Ole
• Etc.
Absinthe
Absinthe dibuat dari wormwood (cacing kayu) dan diberi flavour bermacam – macam herb,
antara lain balm mint, hyssop, fenel, anise.
Kadar nya sangat tinggi yaitu 136 proof = 68% alkohol.
Absinthe diciptakan pertama oleh dr. Ordinaire, seorang dokter dari pharmacist, pada akhir abad
delapan belas.
Dan pada tahun 1797, resepnya diterima oleh hendri louis pernod, diperbaiki pada saat itu maka
pernodlah yang jadi terkenal
Beberapa jenis minuman ini dibuat tanpa menggunakan wormwood.
Beberapa minuman jenis pernod antara lain:
• Prancis : Pastis Ricards
• Spanyol : Ojen

51
• Italia : Anesone
• Greek : Ouzo dan Mastika
• Turki : Raki.
Aquavit (Akvavit)
Akvavit berasal dari scandinavia yaitu norwegia, swedia, iceland, denmark.
Akvavit juag dibikin dari tapung grain dan kentang dan bahancampuran utamanya adalah
caraway seed, bedanya antara gin dan akvavit adalah gin diberi flavour jeniper berries,
sedangkan akvavit dengan flavour caraway seed, rasa akvavit adalah dry dan kadar alkoholnya
tinggi yaitu, 86% - 90 proof.
Beberapa merk akvavit yang terkenal adalah :
• Alborg
• Bommerlunder
• Linie
• Skane
• Herrgards
• Reimersholms
Bitter
Bitter adalah suatu jenis minuman yang dibuat dengan pengabungan (compounding) dari bitter
dan aromatic essence dengan alcohol base.
Flavouringnya sangat bermacam – macam, antara lain buah – buahan, daun – daunan,
Kulit kayu, akar tumbuh – tumbuhan, etc.
Sehubungan dengan masalah perpajakan, dikenal ada 2 macam bitter, yaitu :
1. Medical bitter
2. Non medical bitter
Medical bitter dipergunakan untuk pengobatan dan tidak sekedar untuk diminum, dikenakan
pajak yang lebih rendah, sedangkan non medical bitter biasanya merupakan jenis yang
diperuntukan diminum seperti beverages lainnya.
Beberapa bitter yang kita kenal antara lain:
• Angustora
• Underberg
• Unicum
• Abbot's

52
• Campari
• Oarnge bitter
• Fernet branca
• Etc
Liqueurs
Liqueur adalah minuman beralkohol yang rasanya manis, dibuat dengan penggabungan spirit,
gula dan flavouring.
Spirit yang digunakan sebagai basic biasanya adalah : brandy, whisky, gin, etc.
Flavouring yang digunakan sangat banyak macamnya, biasanya fruit (buah), flowers (bunga),
barks (kulit kayu), roots (akar), seed (biji buah – buahan), peels (kulit buah – buahan), etc
Gula yang terkandung didalam liqueur minimal 2 1/2 % dari jumlah beratnya, gula yang
digunakan biasanya beet, maple, sugar cane, madu, etc.
Liqueur adalah sebutan untuk produksi eropa, sedangkan produksi amerika disebut cordial.
Ada 2 method (cara) membuat liqueurs, yaitu :
1. Cold Method
2. Hot Method
Cold method – infusion atau mecaration dan percolation.
Cara ini dipakai bila flavour yang digunakan untuk membuat liqueur itu adalah fruits yang
sensitive terhadap panas.
Infusion atau mecaration : cara ini adalah untuk mengeluarkan flavou atau aroma dari fruit yang
dipakai dengan jalan merendamnya didalam brandy atau spirit lainnya (kadar kurang dari 120
-130 proof), perendaman ini lebih dari 6 – 8 bulanbahkan mungkin satu tahun. Sehingga spirit
tersebut menyerap aroma, rasa dan warna fruit yang direndam.
Campuran tersebut disaring ditambah dengan gula, dan kadang diagingkan lagi selama 1 tahun.
Percolation : cara ini seperti membuat coffe (brewing) yaitu dengan meletakan flavoring diatas
saringan, dalam suatu container, kemudian spirit dipompakan melaluinya, dengan demikian spirit
tersebut akan menyerap aromanya.
Hot method – plant liqueur atau re – destilation.
cara ini digunakan biasanya digunakan bila bahan – bahan flavouring nya tidak rusak karena
kena panas, keuntungannya adalah bahwa car ini lebih cepat selesai dalam menyerap sari
flavouringnya, dengan cara ini flavouring agent dihancurkan (crushed) kemudian dicampur dan
diaduk dengan spirit.
Setelah proses ini selesai, selanjutnya didestilasi lagi, hasil destilasi tersebut adalah suatu cairan
yang tidak berwarna tetapi sudah beraroma, cairan tesebut diberi gula dan warna buatan, melalui

53
proses tersebut maka sering kita jumpai liqueur yang berbeda warna, proses terakhir adalah
aging, yang berlangsung selama kurang lebih satu tahun.
Pabrik – pabrik liquer yang terkenal antara lain :
• Marie Bizard
• Regnier
• Cusenier
• Bols
• De kuyper
• Dolfi
• Etc.
Karena banyaknya pabrik yang meproduksi liqueur, maka sering kita jumpai suatu liqueur yang
sama flavournya tetapi memiliki nama yang berbeda.
Nama – nama liqueur yang sering kita jumpai antara lain:
1. Abricotine
Liqueur dengan flavour apricot kadar alkoholnya 30% - 40%
2. Advocaat
Liqueur dengan flavour telor, mirip dengan eggnog kadar alkoholnya 20%
Berasal dari netherland
3. Amaretto
Liqueur dengan flavour almond dan apricot, berasal dari itali
4. Anis del mono
Liqueur dengan flavour anise seeds, berasal dari barcelona, spanyol
5. Annisette
Liqueur dengan flavour anise seeds, rasanya agak manis.
Kadar alkoholnya antara 24% - 45%.
6. Apple Brandy
Liqueur dengan flavour cidar.
7. Apricot Brandy
Liqueur dengan fl;avour apricot.
8. Banana

54
Liqueur dengan flavour pisang.
9. B & B
Campuran brandy dengan benedictine.
10. Benedictine
Liqueur dengan flavour herbs, dibuat oleh para biarawan gereja orde benedict, di fecamp –
normandy, perancis.
Liqueur ini terkenal dengan nama D.O.M yang merupana singkatan kata – kata " Deo Optimo
Maximo, yang berarti " To God The Best and The Greatest" yang dalam bahasa indonesianya
boleh diartikan " dipersembahkan kepada tuhan, yang terbaik dan terbesar" kadar alkoholnya :
43%
11. Cherry Brandy
Liqueur dengan flavour cherry
Berwarna merah tua, kadar alkoholnya 24% - 30%.
12. Cointreau
Liqueur dengan flavour orange, warnanya bening, kadar alkoholnya 40%.
13. Cream de cacao
Liqueur dengan flavour cacao dan vanilla
Berwarna coklat tua dan bening, kadar alkoholnya 25% - 30%/
14. Cream d' ananas
Liqueur dengan flavour nenas
15. Craem de Casis
Liqueur dengan flavour black kurrant
Berwarna merah gelap, kadar alkoholnya 20%.
16. Cream de Menthe
Liqueur dengan flavour bermacam – macam mints, terutama peppermint,
Warnanya hijau dan bening, kadar alkoholnya 30%.
17. Cream de Noyaux
Liqueur dengan flavour almond, appricot, cherry, peach, plum dan orange, namun rasa almond
lebih menonjol (dominan)
Warnanya merah, kadar alkoholnya 30%.
18. Curacao

55
Liqueur dengan flavour orange yang tumbuh dipulau curacao, kepulauan antillen, west indies.
Warnanya orange, bening, hijau dan biru, kadar alkoholnya 30%.
19. Drambui
Liqueur dengan basic scotch whisky dan flavour honey.
Warnanya golden, kadar alkoholnya 40%
20. Galliano
Liqueur dari italia dengan flavour vanilla, herbs, roots dan flowers.
Warna kuning terang, nama galliano diambil dari nama seorang pahlawan italia.
21. Kahlua
Liqueur dengan flavour kopi, disebut blu montain coffee, berasal dari mexico.
22. Maraschino
Liqueur dengan flavour black marasca cherries.
Berasal dari dalmatia, italia, dibuat oleh drioli dari venesia (venice)
23. Orange liqueur
Liqueur dengan flavour orange.
24. Sambuca
Liqueur dengan flavour liquorice dan witch alder (sejenis tumbuhan perdu) berwarna bening.
25. Triple sec
Liqueur berwarna bening dengan flavour orange.
26. Tia Maria
Liqueur dengan flavour kopi, berasal dari jamaica.

56
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Untuk mengetahui apa itu bar lebih jauh jadi kita bisa menggambarkan tugas seorang
bartending
Untuk memahami berbagai macam olahan minuman dan macam macam peralatan
yang ada di bar
Untuk mengetahu sejarah tentang bartending

B. Saran

Setelah mengetahui berbagai macam fungsi dan pengertian bar pelaku bartending di
Indonesia dapat mengkreasikan berbagai macam olahan minuman yang bisa di jadikan
sebagai menu baru

Pengembangan bartending di Indonesia harus di dukung terus pemerintah agar pelaku

pariwisata dapat menghasilkan turis dan pemerintah mendapatkan devisa Negara dan
pariwisata di Indonesia dapat bersinar di kancah intersional

57
 DAFTAR PUSTAKA

William J Stevenson, Sum Chee Chuong. Manajemen Operasi Perspektif Asia.

58