BARTENDING

disusun oleh:
ISDARMANTO. SE,MM, M.Par
BARTENDING

disusun oleh:
ISDARMANTO. SE,MM, M.Par
i
 Penyusun:
ISDARMANTO. SE, MM, M.Par

Kerjasama:
Penerbit Gerbang Media Aksara dan STiPrAm Yogyakarta
Jl. Wonosari Km 7 Sampangan Rt 01/00 Banguntapan,
Bantul, Yogyakarta

Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan

PENGETAHUAN BARTENDING MIXING DRINKS
Edisi Pertama: Maret 2016

ISBN: 978-602-72332-5-6
Isi di luar tanggung jawab Percetakan

ii
 PRA KATA

Perkembangan Pariwisata secara global saat ini semakin menuntut

para pelaku pariwisatanya untuk mampu memahami berbagai kebutuhan
wisatawan yang datang dari berbagai bangsa dan negara yang memiliki
selera, keinginan dan kebutuhan yang berbeda-beda. Demikian pula
dalam dunia Perhotelan khususnya perlu menyikapi serta mempersiapkan
produk-produk yang sesuai dan mampu mengakomodasi keinginan
dan kebutuhan tersebut. Untuk itu dibutuhkan SDM yang handal dan
profesional, memiliki berbagai kompetensi sesuai dengan bidang kerjanya
masing-masing. Tentunya hal ini dapat dilakukan dengan melakukan
peningkatan pengetahuan (knowledge), pengalaman (experience)
dan ketrampilan (skill) serta pengembangan etika (attitude) sehingga
dalam berbagai aspek yang berkaitan produk pelayanannya mampu
menciptakan kepuasan (satisfaction) bagi para wisatawan. Sedangkan
tuntutan perkembangan industri Pariwisata sebagai indutri yang tidak
berasap (smokeless industry) yang selalu berkembang pesat serta jarak
destinasi yang semakin dekat tanpa batas (borderless) memungkinkan
pertumbuhannya semakin sulit diprediksi (unpredictable) untuk industri
Perhotelan itu sendiri.
Dengan makin meningkatnya jumlah wisatawan baik domestic maupun
asing di berbagai daerah tujuan wisata tersebut, maka perlu disikapi
dengan mempersiapkan fasilitas, sarana dan prasarana pendukung yang
sesuai dengan apa yang mereka butuhkan dan inginkan. Terutama salah
satunya adalah meningkatkan kualitas sumber daya manusianya, karena
merupakan peranan yang paling utama dalam menunjang keberhasilan
aktivitas dan program pengembangan produk dan pelayanan yang
berkualitas yang telah disepakati dan dicanangkan untuk dilaksanakan
dalam menciptakan kepuasan pelanggan (customer satisfaction).
Perkembangan tersebut membuka berbagai peluang bisnis, dengan
makin meningkatnya bisnis kuliner Restaurant, Bar dan Cafe (Barista)
yang saat ini berkembang menjamur dibeberapa kota, sehingga
membutuhkan keberadaan ahli minuman (Bartender) yang profesional
dan berkualitas internasional.
Seorang Bartender yang profesional membutuhkan pengetahuan

iii
Bartending, praktek yag cukup dalam pembuatan minuman Cocktail
dan Mocktail serta berbagai minuman kreasi lainnya, meningkatkan
wawasan, serta pengalaman yang memadahi sehingga mereka memiliki
kompetensi dan dapat diakui dari hasil produk yang mereka ciptakan.
Keterbatasan literatur yang bermutu serta penyampaian materi yang
kurang profesional menjadi tolok ukur tingkat keberhasilan program
pendidikan BARTENDING yang ingin dapat dicapai.
Untuk itulah penulis menyusun buku modul pengetahuan
BARTENDING yang kedua ini, lebih jelas dengan gambar-gambar
dengan maksud dan maksud agar dapat lebih mudah dipahami oleh
para pembaca khususnya calon Bartender agar mampu mendalami
pengetahuan BARTENDING dan dapat menjadi Bartender yang betul-
betul profesional dimasa yang akan datang.

Penulis
Isdarmanto SE, MM, M.Par,Dipl.Hot

iv
 DAFTAR ISI
BAB I. PENDAHULUAN
1. Latar belakang Sejarah Bar......................................................... 1
2. Manfaat & Kegunaan mempelajari Bartending ......................... 3
3. Pengertian BAR........................................................................... 4
4. Fungsi & Type Bar ..................................................................... 6
5. Public Bar /Dispence Bar ( Front Bar )....................................... 6
6. SERVICE BAR / dispance Bar.................................................... 8
BAB.II BAR ORGANIZATION ........................................................ 13
1. Manajemen Organisasi Bar ...................................................... 13
2. Bagan Organisasi Bar ............................................................... 13
3. Bar Duties & Operation ............................................................ 15
4. Pengertian Job Description ....................................................... 16
5. Tugas dan tanggung jawab Bar staf .......................................... 17
BAB.III BAR LAY OUT AND EQUIPMENTS ................................ 19
1. Bar Layout / Tata Ruang Bar..................................................... 19
2. Bar Lay out ............................................................................... 19
3. Bar equipments / Utensils ......................................................... 20
4. Bar Glasses ............................................................................... 22
5. Bar Supplies .............................................................................. 23
BAB.IV. BEVERAGES ...................................................................... 25
1. Non Alkoholic Beverages ......................................................... 25
2. Type & jenis non alcoholic beverages ...................................... 25
3. Jenis minuman berdasarkan komposisinya .............................. 28
BAB.V. ALCOHOLIC BEVERAGES ................................................ 29
1. Pengertian Minuman beralkohol .............................................. 29
2. BEER : Minuman hasil proses fermentasi ............................. . 29
3. Bahan - bahan pembuatan BEER ............................................. 30
4. Proses Pembuatan Beer............................................................. 31
5. Pengemasan BEER ................................................................... 31

v
 6. Negara penghasil beer yang terkenal ....................................... 33
7. Proses pembuatan BEER .......................................................... 33
8. Ciri-ciri BEER yang rusak (Flat) ............................................. 34
BAB VI. WINES ................................................................................ 37
1. Pengertian dan sejarah Wines................................................... 37
2. Penggolongan Wine .................................................................. 40
3. Natural & Table Wines Wines .................................................. 40
4. Negara-negara penghasil natural wine ..................................... 41
5. Sparkling Wine/ Champagne ................................................... 49
BAB VII. SPIRITS ............................................................................. 54
1. Dry Spirits (Minuman hasil proses distilasi) ............................ 55
1. Natural Spirits ...................................................................... 55
2. Compounded flavour spirits ................................................ 63
2. Sweet Spirits............................................................................... 66
BAB VIII. MIXED DRINK ............................................................... 71
1. Pengertian MIXED DRINK (Minuman Campuran) ............... 71
2. Fungsi Minuman Campuran ...................................................... 72
3. Bahan-Bahan Minuman Campuran .......................................... 72
4. Pengelompokan Minuman Campuran / (MIXED DRINK ) .... 73
5. Metode Pembuatan Minuman Campuran ................................. 74
6. Minuman Mocktails ................................................................. 76
BAB IX. BAR ADMINISTRATION
1. Pengelolaan Administrasi Bar .................................................. 77
2. Cara-Cara Menekan Beverage Cost ......................................... 77
BAB X. STANDARD RECIPES ......................................................... 81
1. Standard Reciepes .................................................................... 81
2. Long Drinks Recipe ................................................................. 83
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 85
PROFILE PENULIS ........................................................................... 86
CURRICULUM VITAE .................................................................... 87

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Sejarah Bar
Bar yang sudah kita kenal saat ini, pada awal mulanya dikembangkan
oleh bangsa Amerika kira-kira pada abad ke 16. Pada permulaannya Bar
hanya terdiri dari sebuah pemisah yang terbuat dari kayu yang kuat yang
disebut “BARRIER”, atau beberapa ahli menyebutnya juga “BARRIERY”,
yang secara harfiah dapat diartikan sebagai “PENGHALANG”, yang
dimaksudkan untuk memisahkan antara pembeli dan penjual (Barman)
serta tidak dimaksudkan untuk meletakan minuman diatasnya, melainkan
pembeli harus memegang minumannya ditangan. Oleh karena itu kata
Bar dapat dianggap berasal dari kata Barrier atau Barriery tersebut.
Namun dengan perubahan yang terjadi pada Bar sekarang tidak berbeda
dengan apa yang dimaksud sebelumnya, fungsi Bar sebagai penghalang
atau lebih dikenal dengan “BAR COUNTER”.
Perkembangan Bar di Amerika dimulai dengan apa yang disebut
“TAVERN”, yang mempunyai daerah operasi sendiri antara lain di
Boston. Tavern adalah merupakan suatu bentuk seperti halnya dengan
club-club, yaitu suatu kegiatan sekelompok orang-orang yang disertai
dengan minum-minum pada Private House. Di Inggris usaha pengadaan
Bar (Tavern) lebih dikenal dengan nama PUBLIC HOUSE atau PUB.
Pada pelaksanaannya berbeda dengan Tavern di Amerika yaitu bila di
Inggris Public House tersebut hanya dibuka pada waktu-waktu tertentu
saja dan diawasi oleh badan pengawas yang ketat, ditarik pajak yang
tinggi, jam bukanya dibatasi dan di ikat oleh peraturan-peraturan lainnya,
sedangkan sebaliknya di Amerika segalanya hampir serba bebas, harga
lebih rendah dan keuntungannyapun lebih berlipat ganda. Di Indonesia
sendiri sekarang lebih hampir sama keberadaanya seperti di Inggris,
masih banyak diberlakukan peraturan dan kebijakan oleh pemerintah.
Pada waktu itu Bar-Bar tidak menyediakan tempat duduk bagi
pembelinya, melainkan para pelanggan berdiri sambil bersandar pada
papan Barrier itu tadi, sehingga bar semacam ini pada waktu itu lebih

1
dikenal dengan “STAND BAR”.
Bar dijual berbagai macam minuman baik yang mengandung alkohol
maupun non alkohol. Pada waktu itu minuman mengandung alkohol
(minuman keras) belumlah umum, oleh karena masih ada larangan-
larangan adanya penjualan minuman keras Governor Wilhelm Von
Kieft, memprakarsai pemberian ijin tentang penjualan minuman keras
yang lebih terkenal dengan “the first licenced premised in what to be
manhattan”, yang menjadi titik tolak perkembangan Bar selanjutnya.
Kemudian juga perkembangan Tavern mulai membengkak dan mulailah
orang-orang membuatnya yang antara lain :
1). MANHATTAN FIRST TAVERN
Yaitu suatu bangunan dari batu bertingkat tiga dan menghadap ke
pelabuhan. Disebut juga STATE BARBERG CITY TAVERN.
2). DUTCH INN
Yaitu bangungan peninggalan Belanda.
3). PHILADELPHIA TAVERN
Merupakan suatu daerah yang banyak tumbuh Tavern-Tavern seperti:
Blue Anch or, Saloon-Saloon, Bar, Inn, Restaurant, serta Tavern-
Tavern lainnya.

Gambar 1 : Bar in the Hotel Operation

Pada tahun 1540 M, setelah orang-orang mulai mengenal minuman
keras campuran, seperti : Julep, Toddys dan Highball. Setelah perang
dunia ke II, tentara Amerika mempopulerkan minuman campuran
“COCKTAIL“. Pada sekitar tahun 1862 mulai makin banyak perhatian
orang akan minuman keras dan minuman campuran ini, sehingga

2
bermunculanlah ahli-ahli minuman keras seperti : Jerry Thomas, Herry
Jhonson dsb. Dari sinilah mulai berkembang bentuk-bentuk Bar seperti
yang kita dapati sekarang antar lain : Bar & Restaurant, Saloon & Bar,
Night Club, Discotheque, dsb
Bar mempunyai daya tarik tersendiri dengan keberadaan desain
yang khas, unik memiliki sifat-sifat serta suasananya yang lain dari
pada usaha bisnis yang lain. Pada umumnya orang-orang sangat senang
bertemu, berkumpul di Bar, membicarakan sesuatu sambil minum-
minum khususnya minuman keras. Sesuai dengan perkembangan
Bar sekarang ini, bukan saja sebagai tempat berkumpul atau sekedar
untuk minum-minum, tetapi juga merupakan tempat yang dilengkapi
dengan hiburan music, serta erotic dance, tarian, entertainer lain yang
menarik. Suasanayang cozy untuk tempat santai setelah seharian kerja,
cocok untuk melepaskan dan menghilangkan ketegangan (stress) sambil
mendengarkan musik baik secara tidak langsung (melalui tape, disc,
piringan hitam,video ) maupun life music dengan piano recital,electone
atau Band secara langsung dari penyanyi, bahkan dilengkapi dance floor
untuk dapat berdansa di Bar tersebut.
1.2. Manfaat dan kegunaan mempelajari Bartending :
Dapat mengetahui berbagai macam jenis minuman baik yang beralkohol
maupun tidak beralkohol dengan segala type, jenis dan karakternya
masing-masing, serta cara-cara tehnik dan metode pembuatan minuman
campuran yang benar sehingga dalam menciptakan minuman campuran
dapat dihasilkan minuman yang benar-benar berkualitas.
Fungsi Bar dalam suatu hotel dapat dijabarkan sebagai berikut :
• Sebagai salah satu fasilitas hotel yang memberikan nilai manfaat /
added value bagi customer/guest selama menginap di hotel.
• Mampu meningkatkan pendapatan / revenue dan service charge serta
profit bagi hotel, selain produk kamar dan makanan.
• Mampu memberikan promosi pemasaran untuk menciptakan image /
citra hotel bagi customer & masyarakat luas.
• Mampu ikut meningkatkan occupancy hotel dengan event-event Bar
yang menarik.
Fungsi Bar bagi pengembangan industri Pariwisata secara umum:

3
• Memberikan aspek positif bagi peningkatan promosi Pariwisata
dengan event-event Bar yang dikemas secara professional &
internasional
• Mampu menambahkan nilai devisa negara dengan pendapatan bar
dari Dollars (uang asing) karena peminum kebanyakan dari orang
asing
• Memberikan aspek pariwisata yang positif dari penggunaan produk
lokal dalam pembuatan minuman kreasi serta penggunaan nama
obyek wisata dalam minuman ciptaan akan memberikan nilai promosi
yang efektif bagi pariwisata
Beberapa hal yang perlu dipelajari dalam pengetahuan bartending :
• Pengetahuan tentang berbagai macam-macam type dan jenis minuman
(Beverages), cara pembuatannya, karakternya yang berbeda, serta
bahan-bahan pencampur dan penunjang (supplies) lainnya.
• Metode serta tehnik pembuatan minuman campuran (mixed drink)
yang benar.
• Menciptakan minuman kreasi yang berkualitas, indah, menarik, enak
rasanya dan layak atau aman diminum, untuk dapat dinikmati oleh
semua orang.
1.3. Pengertian BAR
Dengan memperhatikan dan mengikuti perkembangan yang terjadi
hingga saat ini, pengertian kata tentang Bar adalah sebagai berikut “a
place to provide and serve the alcoholic and non alcoholic beverages to
the public with the interest of making an adequate profit.”
“Bar ialah suatu tempat atau counter, dimana seseorang bisa
mendapatkan pelayanan makanan dan minuman, baik yang mengandung
alkohol maupun yang tidak mengandung alcohol, serta dilengkapi dengan
fasilitas tertentu untuk tujuan mendapatkan keuntungan yang memadahi.
Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah Restaurant, terletak
pada sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan yang
berdiri-sendiri, sehingga perkembangannya sampai saat ini dapat
diklasifikasikan sebagai berikut :
1). TANZ BAR
Suatu Bar yang menyediakan Floor Show untuk suatu pertunjukan

4
 dan juga mempunyai Dance Floor untuk dansa.
2). EXPRESSO BAR
Sejenis Bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api,
pemberhentian bis, persimpangan jalan, Mall-mall dsb. Pada Bar
ini disediakan juga minuman kopi khusus (Expresso Coffee) dan
makanan snack.
3). MILK BAR
Bar yang umum namun disini disediakan minuman yang menggunakan
variasi campuran milk tanpa alkohol seperti : susu, keju, coklat dsb.
Biasanya terdapat pada tempat yang strategis untuk remaja atau
pelajar.
4. SNACK BAR
Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman,
juga menyediakan berbagai variasi makanan snack dan menu-menu
ringan (Sandwich; Pizza, Burger dsb).
5. RESTAURANT & BAR
Bar yang bergabung pada suatu Restaurant (Service Bar) dan berfungsi
untuk melengkapi penyajian dan fasilitas minuman di Restaurant
tersebut.
6. HOTEL BAR
Berbagai type Bar yang berada di hotel berbintang dengan
beragamfasilitasnya seperti : Bar Lounge; Discoteque; Night Club ;
Karaoke Bar dsb.
7. AMERICAN BAR
Merupakan sejenis Bar ala Amerika (Saloon) yang berada dipinggiran
kota, menyediakan bermacam-macam minuman campuran (mixed
drink), termasuk cocktail, bentuknya lebih kecil dari pada yang
terdapat di Restaurant dan Tanz Bar..
Bartending adalah merupakan pengetahuan tentang bagaimana meng-
operasionalkan Bar dalam kegiatan membuat,meramu serta menciptakan
berbagai macam jenis minuman campuran baik yang tidak beralkohol
(Mocktail) dan minuman campuran yang beralkohol (Cocktail) dari
berbagai jenis bahan minuman yang berbeda menjadi suatu jenis

5
minuman yang bermanfaat serta dapat disajikan atau dijual kepada orang
lain untuk mendapatkan keuntungan yang memadahi .
1.4. Fungsi Bar & Type Bar :
Pada umumnya Bar adalah suatu tempat yang di desain specific
menarik dan nuasa yang nyaman (cozy) sehingga pengunjung ingin
duduk berlama-lama sambil minum-minum serta menikmati fasilitas
berbagai hiburan (entertainment) : music dan Dance serta peragaan
juggling (show man ship) yang diperagakan oleh Bartender saat
membuat minuman. Kemudian untuk memenuhi kebutuhan minuman
baik beralkohol maupun non alkohol perlu dilengkapi berbagai sarana
fasilitas pendukung yang operasionalnya yang dikemas atau dikelola
dapat berdiri sendiri (private Bar) atau merupakan salah satu fasilitas
dari suatu operational Hotel.
Bar dalam manajemen organisasi hotel merupakan salah satu bagian
dari Food and Beverage Department yang bertanggung jawab dalam
bidang Beverage Product, kecuali produk minuman yang dihasilkan dari
bagian Pantry Kitchen seperti coffee dan Tea.
Private/Public Bar yang berdiri sendiri atau tidak merupakan bagian
oprasional hotel seperti yang saat ini banyak berkembang di kota-kota
tujuan wisata banyak variasinya seperti BARISTA, CAFÉ-CAFÉ. Bar
Operasional biasanya tidak memfokuskan menjual minuman beralkohol
saja tetapi banyak berkembang dengan minuman bersoda dan campuran
milk, dan juga menjual berbagai menu-menu makanan ringan.

Gambar 2 : Barista & Café

1.5. Public Bar /Dispence Bar ( Front Bar )
Type Bar pada umumnya dapat dibagi menjadi dua yaitu : Public Bar
& Service Bar. Public Bar yaitu merupakan suatu bar yang memiliki

6
ruangan dilengkapi fasilitas khusus untuk melayani tamu-tamu yang
berada diruangan Bar itu sendiri, dengan berbagai macam jenis fasilitas
tertentu yang dapat memuaskan tamu.Fasilitas khusus pada Public Bar
dioperasionalkan sesuai dengan karakteristik jenis usahanya seperti:
Discotique Bar; Karaoke Bar; Nite Club ; Cocktail & Lounge Bar;
Milk Bar; Soda Lounge; Bilyard & Lounge yang fokus selain menjual
minuman juga hiburan khusus music rock seperti yang terkenal didunia
yaitu Hard Rock Café.
Penataan design Tata-ruang (Lay out) dari Public Bar ini dapat dibagi
menjadi tiga bagian :
• Bar Display (rack tempat memajang atau mendisplay minuman
dan gelas-gelas sehingga tampak menarik, ini yang merupakan ciri
khas dari pada bar. Bagian ini pada umumnya terletak pada bagian
belakang daripada sebuah Bar dimana LIQUOR (minuman keras) dan
gelas-gelas Bar didisplay disana. Fungsi utama dari pada bagian ini
adalah untuk lebih menarik perhatian tamu/pelanggan agar mereka
tertarik datang masuk ke bar untuk membeli minuman.
Minuman-minuman, gelas-gelas dan mungkin beberapa GIMMICK
ITEMS, diatur sedemikian rupa sehingga menarik, enak dipandang
yang memungkinkan pengunjung ingin membelinya.
• Bar Counter area yakni area tempat Bartender bekerja dan
beraktivitas untuk mempersiapkan berbagai jenis minuman serta
melayani tamu yang duduk dikursi didekat counter bar (bar stool) atau
diluar counter Bar (lounge). Counter ini merupakan perkembangan
daripada istilah Barrier (pembatas), yaitu merupakan meja panjang
untuk menghidangkan minuman kepada pelanggan. Bar Counter ini
haruslah dijaga kebersihannya dan dilengkapi dengan barang-barang
perlengkapan meja, seperti tempat puntung rokok (ashtray), korek api
(matches), daftar minuman (drink list), flier (selembaran) pada Tent
Card dsb. Counter harus terbuat dari bahan-bahan yang terbuat dari
bahan-bahan yang mudah dibersihkan, kuat dan bagus/indah.
• Bar Lounge yaitu ruang / space diluar Bar counter tempat tamu
duduk dan minum yang ada di depan counter yang dilengkapi meja
dan kursi atau sofa serta dilengkapi fasilitas stage (panggung) untuk
entertainment dan arena dance floor. Lounge merupakan ruangan

7
 tempat duduk para tamu Bar, dimana para tamu sambil menikmati
minuman/makanan, yang dilayani oleh waiter/waitress yang
profesional. Semua peralatan, meja, kursi, sofa, booth, diatur dengan
tertata rapi untuk memudahkan pelayanan dan dengan cara yang
menarik serta efektif agar waiter/waitress mampu melayani tamu-
tamu dengan mudah dan cepat, serta dilengkapi pula dengan design
tata lampu yang indah menarik yang memungkinkan tamu-tamu
dapat enjoy menikmati suasana dan rileks didalam Bar tersebut.

The Bar Display / Bar Rack or Bar shelves

Gambar 3. Bar operation and activities

Portable Bar ( Bar counter yang dapat dipindah-pindahkan ) untuk

event diluar Bar.
Gambar 4. Portable Bar
1.6. SERVICE BAR / dispance Bar.
Salah satu jenis Bar yang ada dihotel operasionalnya menjadi satu
dengan restaurant, yang mempunyai kegiatan utama untuk menyiapkan

8
dan melayani minuman yang dipesan oleh tamu-tamu Restoran atau juga
bisa dari Room service, sehingga bartender berperan sebagai pembuat
minuman namun tidak langsung melayani tamu, karena dilayani oleh
waiter restaurant sesuai order yang dipesan oleh tamu. Sedangkan private
service bar yang ada diluar hotel seperti Contoh : Borobudur Rest’r &
Bar; Pasific Rest’r Bar; Miyagawa rest’r Bar; Dixie Dining Bar; Bamboo
& resto Bar; Soda Fountain Bar/PoolSnack Bar itu merupakan private
service bar yang dikelola tidak menjadi satu dengan manajemen hotel
tertentu.
Disini pelayanan langsung ke Tamu dilakukan oleh petugas waiter
atau waitress restoran, bartender hanyamembuat minumannya.
Dengan demikian disini fungsi Service Bar merupakan pelengkap
fasilitas pendukung operasional restaurant yang ada, sehingga aktivitas
dan skedule operasionalnya bergantung pada restaurant tersebut.

Serving wine in the

restaurant Food handler service excelllent
Gambar 5. Bar Services
Macam –macam Service bar :
a. Bar and restaurant / Bar & Resto yaitu restoran yang ada di hotel
juga bisa berdiri sendiri diluar hotel yang dilengkapi dengan fasilitas
Bar dan waktu beroperasinya mengikuti waktu buka dan tutup nya
restoran, bisa menggunakan nama restorannya, .(Borodudur Bar,
Balekambang Bar.dsb)
b. Restaurant & Night club Bar (yaitu Bar yang bukanya hanya pada
malam hari dan menyediakan minuman dan makanan ringan serta
dilengkapi dengan fasilitas hiburan, tarian, musik, tempat untuk
berdansa (dance floor) yang dilengkapi dengan pemandu / pelayan

9
 wanita (hostess) untuk menemani Tamu minum selama tamu berada
di Bar.
c. Pool Snack Bar / Soda Fountain yaitu merupakan fasilitas bar hotel
yang lokasi berada di dekat swimming pool yang menjual minuman
dan makanan ringan khususnya bagi tamu-tamu yang sedang berenang
atau berada di area swimming pool untuk bersantai.
d. Barista & Café yaitu bar yang menyediakan berbagai hidangan
makanan serta minuman–minuman panas dari Coffee dengan
berbagai campuran dengan milk selain minuman yang beralkohol
lainnya. Biasanya juga dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan,
entertainment yang menarik yang dikemas oleh staf programmer /
event organizernya.

Gambar 6. : Latte Art at Barista Coffee

Pengertian Barista adalah seseorang yang menyiapkan dan menyajikan
kopi-kopi berbasis espresso. Meskipun istilah barista digunakan untuk
menyebut orang yang menyiapkan kopi, namun secara tekhnis barista
adalah seseorang yang sudah terlatih secara professional untuk membuat
espresso, plus memiliki keahlian tingkat tinggi untuk meracik kopi-
kopi yang melibatkan berbagai campuran dan rasio semacam latte atau
cappuccino.
Secara etimologi, kata barista berasal dari Bahasa Italia yang
berarti  bartender, yaitu mereka yang menyajikan segala macam
minuman, bukan hanya kopi. Namun seiring perkembangan jaman dan
masuknya tren kopi ke Amerika dan Eropa, kata ini kemudian diadopsi
menjadi yang sekarang kita kenal. Sementara di Italia sendiri, barista
sering disebut dengan baristi  (untuk laki-laki) atau bariste  (untuk
perempuan). Umumnya barista memang bekerja di kedai-kedai kopi,

10
bar-bar kopi atau coffee shop  dan biasanya mengoperasikan mesin-
mesin espresso komersial yang cenderung rumit. Tugas mereka adalah
mengukur seberapa besar suhu dan tekanan yang diperlukan untuk
membuat espresso terutama karena espresso dikenal sebagai minuman
yang ‘agak ribet’ sehingga membuat espresso secara manual pun
dianggap sebagai pekerjaan yang penuh keterampilan.
Selanjutnya barista juga membuat dan menyiapkan minuman-
minuman yang memakai campuran susu, entah itu cappuccino, latte
atau variasi keduanya. Menyajikan kopi-kopi semacam ini pun bukan
pekerjaan yang hanya sekedar mencampurkan-susu-ke dalam-espresso
saja, tapi memerlukan keterampilan dan skill tambahan lagi untuk
meramu apakah susunya harus di-froth, di-steam atau di-foam sebelum
akhirnya menyempurnakan sentuhan di minuman itu dengan yang
sekarang Anda kenal dengan latte art.
Di luar menyiapkan espresso dan minuman-minuman lain, seorang
barista yang terampil juga dituntut memiliki pengetahuan yang baik
tentang seluruh proses kopi agar bisa menyiapkan secangkir kopi nikmat
yang tak akan terlupakan oleh pelanggannya. Karena tidak lucu juga
‘kan kalau kita bertanya “single origin apa yang diseduh hari ini?”
namun dijawab “single origin Aeropress, V60 (atau nama-nama manual
brewer lainnya)” oleh si barista.
Karena itu pula, untuk menjadi seorang barista diperlukan latihan
demi latihan, bahkan tak jarang mereka mengikuti kelas-kelas dan
pelatihan barista selama bertahun-tahun sebelum “ditahbiskan” dengan
predikat ahli atau expert dalam bidang meracik kopi bernama barista.
Popularitas kopi yang kian tahun kian meningkat pun ikut menaikkan
gengsi dan popularitas para peracik kopi bernama barista ini. Di banyak
negara yang memiliki kultur minum kopi, seorang barista bahkan bisa
memperoleh pendapatan per jam yang fantastis. Di Australia, pendapatan
rata-rata barista bisa mencapai lebih dari $35 per jam, menyusul di
belakangnya Oslo, Norwegia dengan pendapatan barista per jam $28.
(Sisanya silakan googling sendiri, kalian mungkin akan terkesima melihat
daftar pendapatan rata-rata barista per jam di luar negeri). Di sisi lain,
semakin semaraknya dunia kopi juga akhirnya melahirkan kompetisi
barista kelas dunia.

11
 Kejuaraan resmi Barista awalnya bermula di Norwegia, namun
kejuaraan bergengsi yang sekarang dikenal dengan World Barista
Championship (WBC) rutin digelar setiap tahun di berbagai negara
berbeda. Sebelum berkompetisi di ajang WBC, biasanya masing-masing
partisipan wajib mengikuti dulu kompetisi serupa di negara mereka
untuk bisa diperhitungkan masuk ke WBC
Dapat disimpulkan, dengan penuh dedikasi dan menjadi professional
adalah salah satu alasan mengapa barista di luar negeri cenderung dihargai
begitu mahal. Karena sejatinya profesi barista bukan hanya sekedar ‘tukang
bikin kopi’ lalu selesai. Mereka adalah seniman yang tahu betul seberapa
banyak takaran dan campuran yang diperlukan untuk menyajikan espresso
dan variasinya. Jika pelanggan memesan cappucino, maka mereka akan
benar-benar meramu cappucino, bukan latte. Dan sebaliknya.

12
 BAB II
BAR ORGANIZATION

2.1. Manajemen Organisasi Bar

Organisasi adalah salah satu unsur manajemen dalam proses
pencapaian tujuan sesuai yang diharapkan serta ditargetkan oleh
perusahaan. Organisasi mendukung dan menciptakan setiap kegiatan
operasional perusahaan dapat berjalan dengan baik, benar dan lancar,
serta semua tugas dapat dilaksanakan sesuai dengan aturan SOP
(standard operating procedures), petunjuk pelaksanan (juklak) atau
petunjuk teknis (juknis). Organisasi juga menghindarkan pekerjaan yang
tumpang tindih, bahkan menciptakan pekerjaan dapat dilaksanakan
dengan efektif dan efisien. Organisasi disusun melalui bagan organisasi
(organizational chart) dan pelaksanan tugas dan tanggung jawab setiap
petugas dengan job description.
Susunan organisasi dari staf bar pada umumnya disesuaikan dengan
besar kecilnya aktivitas usaha bar atau hotel itu sendiri. Apabila bar yang
ada dihotel dilihat dari jumlah bar yang ada tidak banyak, maka susunan
organisasi tersebut dikemas menyesuaikan, kebutuhannya atau menurut
besarnya aktivitas operasional bar itu sendiri. Dengan demikian tidak
disemua bar memiliki susunan dan jumlah staf yang sama.
(“ One of the factors in obtaining an optimal result in a bar operation is
the excellence of the job execution perform by the bar man “)

Gambar 7 : Bar Staff on Operation

2.2. Bagan ORGANISASI BAR :
Bagan organisasi dibawah ini menunjukan jabatan, kedudukan serta

13
wewenang serta tanggung jawab staff di dalam struktur organisasi
perusahaan.
BAR MANAGER
CHIEF BARTENDER

ASST BAR MANAGER

ASST CHIEF BARTENDER

BAR SUPERVISOR/ BAR CAPTAIN

BARTENDER

BAR WAITRESS/WAITER

BAR BOY

Struktur Organisasi di Bar disesuaikan dengan selain jumlah Bar yang

ada, juga dilihat besar kecil kegiatan operasionalnya atau aktivitas yang
dilaksanakan. Dengan demikian kadangkala di Hotel bintang 3-4 pun
bisa terjadi tidak menggunakan jabatan Bar Manager sebagai pimpinan
di Bar, tetapi cukup dengan jabatan Chief Bartender.

Bar Manager Bar supervisor Bar Captain Bar waitress

Gambar 8 : Bar organization staff

14
2.3. BAR DUTIES & OPERATION
Keberhasilan pengelolaan Operasional Bar sangat tergantung dari
cara serta system kerja yang dikemas oleh pengelolanya serta disesuaikan
dengan besar kecilnya aktivitas operasional bar sehari-hari. Sejak
mulai persiapan ruangan, alat-alat serta bahan produksi juga kemasan
entertainment yang akan disajikan nantinya perlu dan harus dipersiapkan
sebaik mungkin. Sedangkan keuntungan dari Sales yang dihasilkan
sangat tergantung dari kecerdasan, ketrampilan staf dalam memberikan
rekomendasi, suggestion (Up-selling) serta bagaiman cara mereka
dapat menekan beverage cost serendah mungkin tidak lebih dari 25%
atau dibawahnya ( 20%). Dengan cara meminimalkan terjadinya loss,
breakage, spoiled dan cancellation, dan kesalahan dalam penggunaan
minuman.”the staff will never get drunk”.

Gambar 9. : The Bartendress

Bar duties / Operasional di bar dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu :
1). Before the operation / pre- preparation ( 9.00 am -11.00 am)
Yaitu mempersiapkan Bar dalam keadaan well prepared (mice en
place) untuk operation selanjutnya, yaitu dari kebersihan area dan
fasilitasnya, persiapan kelengkapan alat-alat yang akan dipakai

15
 nantinya seperti Bar utensils, Bar glasses , bahan-bahan (Bar
supplies) yaitu bahan barang-barang groceries, perishables, Bar
sundries serta Beverages / minuman baik yang beralkohol maupun
yang tidak beralkohol, serta SDM atau staff Bar yang kompeten,
smart, handal, disiplin dalam bertugas selalu ready to serve dalam
keadaan Wellgroomed = berpenampilan menarik.
2). During the operation (selama Bar buka) ( 11.00am – 01.00am)
Tugas waktu melayani tamu Bar dari sejak datang, selama menikmati
acaranya di Bar dan sampai tamu meninggalkan bar dengan urutan
aktivitas seperti :
Welcoming guest, Greeting, escorting to the tabel, seating the guest,
taking order, making the drinks, serving the drinks, retail the order,
fixing the bill/check, bid goodbye , say thank you and ask the guest to
return.
3). After the operation (sebelum Bar tutup) (24.00—01.00)
Tugas-tugas sebelum Bar ditutup yaitu : inventory menghitung semua
bahan minuman yang tersisa setelah operasional , mengemas peralatan
(clear up) alat-alat kotor dan mencucinya serta membersihkannya kembali
untuk disimpan ditempat asalnya. Serta melaksanakan tugas membuat
laporan administrasi seperti : Beverage Sales report yakni mem break
down atau menghitung minuman yang terjual sesuai dari semua order-
order slip yang ada : dari Restaurant, Room service, Banquette, juga
dari Bar serdiri. (Breakdown the order slip), melakukan inventory,
menghitung minuman botol yang masih tersisa untuk disesuaikan dengan
breakdown report. Selanjutnya mengerjakan laporan perhitungan pada
beverage control sheet ( beverage control sheet report ), lalu membuat
daftar permintaan barang ke Store / gudang (making Store requisition for
beverage, groceries & perishable items), dan melaporkan hasil penjualan
operasional beverage sales dari laporan Cashier Bar, Restaurant, Banquet
yang terjadi hari yang bersangkutan (making beverage sales).
2.4. Pengertian Job Description
Adalah tugas dan tanggung jawab seluruh bar staf secara umum yang
harus dilaksanakan dalam operasional Bar hotel yaitu antara lain :

16
• Bertanggung jawab dan menjaga kepentingan manajemen perusahaan.
• Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.
• Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.
• Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish
pendukungnya.
• Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.
• Menyiapkan pesanan tamu.
• Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.
• Menangani pembayaran tamu.
• Menerima keluhan tamu pengunjung.
• Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.
• Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.
• Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.
2.5. Tugas dan tanggung jawab Bar staf
Sesuai dengan jenjang jabatan yang dibebankan sbb :
• Bar Manager bertanggung jawab atas operation dan kelancaran
Bar; Target penjualan (Sales), Beverage Cost; ketepatan laporan
administrasi, menentukan menu drink list, harga beverages ,
mengkoordinir, memotivasi, menilai dan menaikan pangkat bawahan.
• Asst Bar Manager membantu Bar Manager dalam menciptakan
kelancaran operasional Bar, handling complaint, meyusun schedule
kerja, membriefing staf.
• Bar Supervisor bertanggung jawab memberikan supervisi,
pelaksanaan jadwal kerja, job description dan kelancaran pelayanan
kepada tamu, taking order, dan juga handling complaint
• Bartender bertanggung jawab terhadap kelancaran Bar area, stock
minuman, Beverage inventory accurate, pembuatan mixed drinks
, show man ship (juggling/ Flaring), laporan administrasi, stock
minuman, menciptakan kreasi minuman ciptaan yang baru.
• Bar Waiter/s bertanggung jawab dalam pelayanan minuman kepada
tamu-tamu langganan, tanpa complaint yg berarti, pelayanan kepada
tamu prima, up selling kepada tamu demi tercipnya kepuasan tamu
(customer satisfaction), serving, clear up dan set-up kelengkapan meja
Bar.

17
• Bar Boy bertanggung jawab kebersihan area Bar, fasilitas bar, clear-
up kotoran, membersihkan, membantu bartender demi kelancaran
operational Bar outlets, membantu waiter utk service tamu.

18
 BAB III
BAR LAY OUT AND EQUIPMENTS

3.1. Bar Layout / Tata Ruang Bar

Penataan ruang Bar (lay-out) ditata dan dikemas lebih spesifik dan
sebaik mungkin karena didalam bar biasanya sangat padat dengan
perlengkapan fasilitas bar sendiri sedangkan apabila penuh perlu
membutuhkan space yang cukup sehingga tamu-tamu tetap akan
merasakan kenyamanannya berada di dalam Bar . Suasana atmosfeer,
interior design, decoration, atmosfeer , ventilation dllnya sangat perlu
diciptakan dalam penataan lay out yang tepat. Sedangkan peralatan
(equipment) yang ada di Bar juga harus cukup memadahi sesuai dengan
keinginan, kebutuhan pelanggannya. “ Everything should be easily to
hand so that the bar staff doesn’t have to move about more than necessary
to give a quick and efficient service”
• Display cabinet/ Bar display.
• Refrigerator/ Cooler-freezer-dan ice cube machine
• Draught beer unit: ceg & tap
• Service table and lockers
• Glass cabinet,Glass rack/shelves,
• Washing cabinet/ SINK
• Counter service/Bar counter
• Bar stool
• Bar Cashier/ Cash register
• Music display/ back sound / Music entertainment
• Dance Floor/ arena dance
• Rest Room (Gents &Ladies)
• Bar Office & Store
3.2. Bar Lay out :
• BAR Counter area : dilengkapi dengan peralatan utama Bar yang
terdiri dari
Bar counter, Bar display and Bar rails, Bar rack/ shelves, refrigerator,
bottle cooler, working bench, washing and drining board, ice bin,
computer/cash register.

19
• Bar Station & Store. yaitu ruang kerja /office bar dan gudang tempat
menyimpan barang persediaan bar sehari–hari (daily store) .
• Bar Lounge yaitu ruangan yang berada area di depan bar counter
yang dilengkapi tempat duduk untuk tamu beserta fasilitas – fasilitas
nya : Table, Chairs, Bar Stool, Sofa, Booth, dance floor and musik
entertainments.
3.3. Bar equipments / Utensils
Bar utensils ini adalah peralatan Bartender khususnya, yang dipakai
untuk membuat minuman dan persiapan-persiapan lainnya. Peralatan
ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik, mudah dibersihkan, tidak
berkarat (Stainless).
Macam-macam Peralatan bar (Bar Utensils) :
• Shaker set ( container,strainer, & top shaker /Lid )/ Boston Shaker
Alat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan-
bahan berkwalitas tinggi, biasanya metal anti karat (Stainless Steel),
karena didalam penggunaanya yang selalu berhubungan dengan
barang-barang yang mudah mengkikis metal, sehingga kebersihan
minuman selalu terjaga. Alat inidipergunakanuntuk mencampur
bahan minuman yang cair namun kental.
• Mixing glass, Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan
methode stirring (diaduk), dari bahan cair yang mudah tercampur.
• Jigger cup/ jigger glass, Automatic jigger, Alat untuk mengukur
minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada pula yang terbuat dari
gelas.
• Pourer, (pouring bottle), Alat untuk mengatur tertuangnya minuman
dari dalam botol yang dipasang pada mulut botol.
• Long bar spoon, Sendok Bar (panjang) untuk mengaduk minuman
• Muddler. Alat untuk melumatkan bahan tertentu agar lembut.
• Cocktail strainer, Alat untuk menyaring
• Electric blender, Alat untuk menghancurkan buah yang padat menjadi
juice.
• Cutting board, Alat untuk alas memotong buah (telenan)
• Lemon squeezer, Alat untuk memeras juice jeruk,

20
• Pitcher/container Alat untuk menuangkan juices
• Bar knife, Pisau kecil untuk memotong buah-buahan
• Cork screw/ wine opener, Alat pembuka gabus botol wine.
• Multipurpose opener Alat yang lengkap membuka tutup botol, gabus
ada pisaunya
• Can tapper, can opener, Alat untuk melobangi kaleng
• Bottle opener, alat untuk pembuka botol.
• Funnel, Alat untuk memasukan kedalam tempat yang bermulut kecil
(corong).
• Ice Tong; ice scoope, ice picker/ice hammer, ice crusher, ice bucket.
Alat-alat yang dipergunakan untuk menyiapkan ice.

The working bench

(meja tempat menata alat2) The wells Pourer

Gambar 10 : Bar Equipments

Macam-macam contoh alat peraga (Bar Utensils) untuk membuat
minuman :

21
 Gambar 11 . : Bar Utensils.
3.4. BAR GLASSES :
Bermacam-macam jenis gelas yang dipergunakan di bar biasanya
nama-namanya dimudahkan dengan menggunakan nama jenis minuman
yang akan dipakai untuk menyajikannya, sedangkan bentuknyapun
sangat karakteristik juga dengan jenis minumannya ( Fancy glass)
sehingga sering kita dapatkan berbagai bentuk gelas yang aneh dan lucu,
tetapi tetap menyesuaikan kebutuhan dan manfaatnya.
Peralatan gelas ini sangat penting didalam Bar operation. Banyak
sekali macam, bentuk dan ukuran yang dipakai di Bar. Gelas-gelas
tersebut haruslah terbuat dari bahan yang berkwalitas tinggi, tidak
mudah pecah, tahan panas, dingin dan mempunyai bentuk yang indah
dan menarik serta yang paling penting adalah mudah untuk dibersihkan.
Secara umum gelas-gelas yang dipakai di Bar ada dua macam yaitu :
STEEMED GLASS. dan UNSTEEMED.
Macam-macam type dan jenis gelas bar yang terdiri dari :
a. Gelas berkaki (stem glass) :
Water goblet, irish coffee glass, wine glass (red/white), sherry & port
glass, liqueur/cordial glass, straight/whisky glass, sour glass, cocktail
glass, champagne glass, pilsner glass, tulip glass, flute glass, fiva grande/
fiva delux glass, Huricane glass, Brandy glass (brandy inhaler,snifter,
baloon glass).
The Fancy glass adalah gelas yang bentuknya berbagai macam sesuai
dengan minuman yang disajikan.

22
 Gambar 12 : Fancy Glasses.
b. Gelas tidak berkaki (unstem glass) :
High ball 8 oz(tumbler glass) , 10 oz glass, juice glass, zombie glass,
collins glass, beer mug, old fashioned glass, carafe glass, decanter glass.
Pitcher.

The high ball glass Bar rails rack

Gambar 13: Bar Stem Glass
3.5. BAR SUPPLIES
Yaitu adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk persiapan,
membuat dan menyajikan minuman. Bahan-bahan ini penting artinya
sebagai pelengkap dari suatu minuman.bahan yang dipergunakan
untuk membuat macam-macam jenis minuman juga merupakan bahan
pencampur atau pelengkap dalam penyajian minuman, yang terdiri dari :
a. GROCERIES (barang yang bersifat tahan lama, tidak mudah busuk
dalam waktu relatif singkat) berupa bahan yang kering atau dalam
kemasan botol/ kaleng (canned). seperti : Salt & pepper, tabasco,
l&P sauce, angustura bitter, orange bitter, maraschino cherry, green
olive, white onion, cocos powder, nutmeg, clove (cengkeh) ,cinnamon,
paprika powder; sugar cube; granulated sugar, cream carnation,

23
 canned juice.
b. PERISHABLES (barang yang cepat/mudah busuk atau rusak)
Fresh fruits, Mint leaves, fresh Egg, fresh milk , whipped cream.
c. BAR SUNDRIES (barang / alat penyerta dalam penyajian) :
Stirer, coaster, straw, cocktaik pick/ tooth pick, candle, cocktail paper
napkin, matches, ashtray, table number, beverages/ drink list, Linen
: Glass cloth, table cloth, cleaning rag, Ice bucket. Tray ; Bill folder /
Cash tray, Captain order (order pad).

24
 BAB IV.
BEVERAGES

4.1. Non Alcoholic Beverages

Yaitu minuman yang sama sekali tidak mengandung alkohol, yang
dipergunakan untuk minuman langsung maupun bahan pencampur
minuman campuran High Ball (mixers) dan penyajianya disesuaikan
dengan kebutuhannya.
Fungsi non alcoholic Beverage dapat dipisahkan menjadi tiga yaitu :
a. STIMULATING WATER (minuman yang berbau merangsang)
Contoh : Tea and coffee.
b. REFRESHING drinks :
Minuman yang berfunngsi sebagai penyegar dahaga : Natural mineral
water, artificial mineral water (soft drink), syrups, squash, crush.yang
sering disajikan dingin.
c. NOURISHING drinks :
Minuman yang mengandung vitamin dan dapat memberikan
tambahan fungsi nutrisi pada tubuh.Contoh : juices, milk, cream,
cacao, chocolate.
4.2. Type & jenis non alcohol Beverages :
a. Natural mineral water :
Merk luar negeri : Aqua, appolinaries, Evian, shelter, perrier.
b. Artificial mineral water : mineral water + artificial essence + sugar

Gambar 14 : Artificial Mineral Water

25
 Coca-cola, fanta, seven up, sprite, pepsi cola, green spot, green sand,
roots beer, soda, tonic water, gingerale, bitter lemon dsb.
c. Healthy Drink / Suplement Drink
Adalah minuman kesehatan yang dapat menambah daya tahan tubuh.
Berapa merk yang biasanya di jual di bar :
- Kratingdeng; Lipovitan ; M 150
- Bachus Di
d. Juices :
Adalah sari buah-buahan atau cairan yang diperoleh dengan memeras
buah-buahan, juice yang biasanya disediakan di Bar antara lain :
- Orange;
- apple, mango juice,
- avocado juice
- Pineapple juice
- Lemon/Lime juice
- Grape fruit juice
- Guava juice
- Tomato juice
- Sour sop juice
- Manggo juice
- Tomato juice
- Apple juice, dll.
Juice biasanya terbagi dalam dua golongan yaitu : fresh juice dan non
fresh juice / concentrate , artificial.
e. Syrup : Fruit syrup, simple syrup
Adalah cairan kental / pekat berkadar gula yang sangat tinggi.
Disediakan di bar untuk bahan membuat minuman campuran (mixing
drink). Syrup yang biasa disediakan di bar antara lain :
- Simple syrup; Vanila syrup; Grenadine syrup; Melon syrup
- Strawberry syrup
f. Milk, chocolate
Merupakan bahan pencampur minumancampuran (mixed drink) yang

26
 dapat menjadi bahan pelunak rasa alcohol dan bisa menambahkan
citarasa. Fresh milk; condensed milk; whipping cream; chocolate
powder; cream.
g. Squash dan Cruzz
Jenis minuman ini adalah campuran dari soda water, juice dan kadang-
kadang ditambah dengan gula yang dibuat di pabrik dan dibotolkan
disebut Cruzz, sedangkan yang dibuat di bar biasanya disebut squash.
Beberapa jenis squash yang ada di bar disesuaikan dengan bahan
dasarnya :
- Orange squash
- Lemon squash
- Lime squash
h. Macam-macam jenis aromatic water :
1). Tea : memiliki aroma yang khas dan manfaat tertentu seperti :
Slimming tea, green tea, japanese tea, chinese tea (ginseng tea),
jasmine tea, sari wangi tea, javanese tea, dsb.
2). Coffee : Macam-macam jenis coffee dan penyajiannya :
Black coffee, coffee with cream, vienna coffee (coffee with milk
foam on top), expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat,
mesin expresso), capucinno (expresso ditambah dengan busa susu
dan serbuk coklat), Irish coffee, royal/french coffee.

Gambar 15 : Coffee Latte Art

27
4.3. Jenis minuman berdasarkan komposisinya :
Apabila diperhatikan dari bermacam jenis minuman yang ada dengan
kandungan yang berbeda maka dapat dipisahkan jenis minuman
tersebut dengan klasifikasi sebagai berikut :
1. Minuman yang bergula, tidak beralkohol, tidak mengandung CO2
yang terlarut . Contoh : Sari buah (juices), Fruit Syrup, lemonade,
Green spot.
2. Minuman yang bergula, dan tidak mengandung alkohol, mengandung
CO2. Yang terlarut. Contohnya : Coca cola, Pepsi cola, Fanta, Sprite,
Seven Up, Gingerale.
3. Minuman yang bergula, beralkohol, mengandung CO2 yang terlarut.
Contohnya : Beer dan Champagne.
4. Minuman yang bergula, beralkohol, tidak mangandung CO2, yang
terlarut. Contohnya : Wines, Liqueurs, Sweet vermouth.
5. Minuman yang tidak bergula, beralkohol dan, mengandung CO2
yang terlarut. . Contoh : Black beer (stout),Ale, Porter.
6. Minuman yang tidak bergula, beralkohol, dan tidak mengandung
CO2. Yang terlarut. Contoh : (Dry spirits ): Gin, Whisky, Vodka,Rum,
Tequila, Brandy, Akuavit, Absinthe , Campari dsb
7. Minuman tidak bergula, tidak beralkohol tetapi mengandung CO2
yang terlarut , Contoh : Soda water, Tonic Water
8. Minuman yang tidak bergula, tidak beralkohol dan tidak mengandung
CO2 , Contoh : mineral water (aqua, evian, appolinaries, shelter,
perrier).

Gambar 16 : Cocktails & Mocktails Variation

28
 BAB . V
ALCOHOLIC BEVERAGES

5.1. Pengertian Minuman beralkohol

Minuman beralkohol adalah semua jenis minuman berakohol yang
dihasilkan melalui proses fermentasi dan destilasi. Yang layak untuk
diminum. semua minuman yang mengandung alcohol yang dapat
diminum dengan batas kadar alcohol %-43% Alc yang dinamakan
dengan ethyl alcohol. Sedangkan yang tidak dapat diminum dinamakan
etanol alcohol. Alcohol adalah cairan yang berwarna bening dan berbau
ether yang diperoleh melalui proses fermentasi ada yang berbentuk cair
dan ada pula yang dicairkan. Pembuatan minuman beralkohol melalui
proses fermentasi dan distilasi.
Process fermentasi yaitu proses peragian adalah proses dalam
pembuatan minuman beralkohol melalui bantuan ragi (yeast) dimana
ragi bahan kimia yang akan memecah zat gula cair menjadi alcohol
sampai 12% alc.
Sedangkan proses destilasi (penyulingan) adalah proses pembuatan
minuman beralkohol melalui pemanasan dan pendinginan secara
berulang-ulang sehingga dihasilkan minuman yang memiliki kadar
alkohol tinggi sampai - 43%.
Proses fermentasi (peragian) unsur kimianya :
yeast
C6H12O6 ----------- 2C2H5OH + 2CO2
100% 43% 49%
Ragi merubah zat gula cair menjadi alkohol .

5.2. BEER : Minuman hasil proses fermentasi :

Hasil proses fermentasi dari Malt dengan flavour bunga Hops, Water,
Sugar, Yeast (ragi) dan Finings , dan CO2 yang memiliki kadar alkohol
3% - 5%

29
1). Macam–macam type / Jenis BEER :
• PILSNER, (Rasa agak manis, warnanya kuning jernih)
• LAGER, (Rasanya tidak manis,warnanya agak gelap)
• ALE, (Rasanya agak pahit,warnanya gelap)
• PORTER, (Rasanya pahit, warnanya gelap
• STOUT/BLACK BEER.

Gambar 17 : Type & Jenis Bottled Beers / draught beer

5.3. Bahan - bahan pembuatan BEER :

• Tepung Malt
• Water , springwater (air gunung)
• Sugar
• Hops (sejenis bunga tanaman hutan yang daunnya gatal)
• Brewer’s Yeast (ragi khusus utk beer)
• Finings ( bahan berbentuk Kristal2 dari sirip ikan Sturgeon)
• Added CO2

30
5.4. Proses Pembuatan Beer
Melalui proses fermentasi dari bahan Malt melalui proses Malting;
Mashing; Fermenting; Maturation process dan packing.
• Barley dibuat kecambah, dikeringkan lalu di tumbuk menjadi
tepung  disebut Malting process
• Malt, water, Sugar, & Hops boiled =cereals  mashing process
• Cereals  cooled added brewer’s yeast  fermenting process
• Fermentation + (Finings / CO2 ) maturation process
• Packing  Bottle; canned; draught/draft beers.
Minuman beer ini disajikan harus dingin untuk mendapatkan rasa
yang lebih enak, karena Beer ini mengandung busa yang banyak maka
cara menyajikan nya harus berhati-hati jangan sampai tumpah yaitu
dengan gelas dimiringkan atau menuangkan pelan-pelan pada bibir /
dinding gelasnya. Rasa beer yang paling fresh adalah draught beer yang
dikeluarkan langsung barrel draftnya.
Beer produksi Indonesia : Bintang, Anker dan Bali hai , minuman
campuran dari bahan beer yang terkenal adalah “ Beer Pletok “ yang
terbuat dari campuran : (Gin, Vodka, Rum, triple sec /cointreau diberi ice
cubes di campur lime juice dan simple syrup sedikit baru di campurkan
beer )dengan pilsner beer glass. Sedangkan Beer yang disajikan di
campur dengan seven up disebut “ Shandy”. Cara menuangkan beer
yang benar gelasnya dimiringkan untuk menghindari busanya tumpah,
selalu disajikan dingin dengan tanpa di beri ice cubes .
5.5. Pengemasan BEER ada tiga macam yaitu :
a. Bottle Beer yaitu beer dalam botol, keuntungannya bisa dilihat, bisa
direfill atau diisi lagi melalui pencucian botol dipabrik, kelemahannya
mudah pecah, dan kadang-kadang ditemukan pembersihan botolnya
kurang bersih atu ada sesuatu didalamnya.
b. Canned Beer yaitu Beer kemasan dalam kaleng lebih praktis dibawa
kemana-mana akan tetapi tidak bisa di refill dan otomatis lebih mahal
dari botol beer, kalau rusak (FLAT) kalengnya menggembung.
c. Draught Beer yaitu beer yang dikemas dalam drum /barrel yang
bisa terisi sampai 80 - 100 gelas per barrel, akan tetapi kalau sudah
dibuka harus segera dihabiskan atau tidak bisa disimpan lebih dari

31
 Proses pembuatan BEER

BARLEY sejenis padi2an dibuat

kecambah lalu dikeringkan dan
ditumbuk menjadi MALT (Malting
process)

Malt dicampur dengan SPRING

WATER ditambahkan HOPS &
SUGAR lalu dimasak menjadi
CEREAL ( bubur) didinginkan lalu
diberi BREWER’S YEAST melalui
proses FERMENTASI dan diberi
FININGS (bahan berbentuk kristal2
dari sirip ikan Sturgeon) untuk
clarification (penjernihan) dan CO2
melalui MATURATION PROCESS
(proses menjadi masak)

Ikan Sturgeon bahan untuk FININGS (penjernihan)

Gambar 18 : Proses pembuatan Beer.

32
 2 hari (24 jam), untuk itu pada Bar yang menjual draught beer harus
mampu menjual sebanyak-banyaknya agar tidak menyisakan setelah
batas waktu yang ditentukan. Beer ini rasanya lebih fresh dari pada
kemasan kaleng atau botol.

Gambar 19 : Beer. Packing

5.6. Negara penghasil beer yang terkenal :
1. Germany (Becks Beer, Lowen Brau, Dort Munder.
2. Denmark (Carlberg, Tuborg).
3. Sweden (Skol Beer)
4. Holland (Heineken, Amstel, grolsch).
5. France (Kronenburg)
6. Chekoslovakia (Pilsner,Urquell).
7. Phillipines (San Miquel, Banham).
8. Japan (Kurn; Asahi, Santoro).
9. Australia (Swan, Foster lager)
10. U.S.A. (Budweizer, Schlitz, Michelob, Miller, Bahanumes,).
11. Mexico : Corona, Carta Blaaca, Terat Karveza.
12. Irlandia : Guiness
13. China : Putao, Suntau
14. Singapore : Tiger, Anchor
15. Indonesia (Bintang, Anker, Bali Hai).
5.7. Proses pembuatan BEER
Proses melalui fermentasi /peragian dengan Yeast (ragi) yang disebut
dengan Brewing Process. Negara penghasil Beer yang pertama kali
didunia adalah negara Chekoslovakia yang merk terkenal dengan nama

33
kotanya “Pilsner Urquell ” . Negara penghasil Beer yang terbesar adalah
Germany. Pengemasan Beer : dalam Botol (bottled beer);Canned beer dan
Draught beer. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangannya.
Beer dalam botol mudah pecah namun dapat mudah dilihat sudah flat
(rusak), beer dalam kaleng sering bau kaleng namun tidak mudah pecah,
kalau sudah flat kalengnya mengembung. Sedangkan beer dalam drum/
barrel draught beer rasanya lebih fresh namun apabila sudah dibuka
selama lebih dari dua hari beer tersebut bisa flat rasanya tidak enak.
Penyajian Beer harus dingin (cooled) dengan tanpa ice, karena akan
mempengaruhi rasa dan nikmatnya minum beer yang sesungguhnya.

Gambar 20: Kemasan Beer dalam kaleng, botol dan draught beer.
BREWING PROCESS flow chart :

Gambar 21 :Brewing Process

1.8. Ciri-ciri BEER yang rusak (Flat) :
Beer yang rusak disebut FLAT yang memiliki ciri-ciri sbb :

34
 a. Jika dituang tidak berbusa, Warna tidak jernih /keruh
b. Rasanya asam atau kecut
c. Baunya tidak segar , atau bau basi
d. Beer dalam kaleng kalengnya menggembung.
e. Draught Beer apabila sudah terbuka lebih dari 2 hari.

35
36
 BAB VI
WINES

6.1. Pengertian dan sejarah Wines

Minuman hasil proses fermentasi dari sari buah anggur (Grapes)
yang diperas bersama-sama lalu disimpan dalam tong OAK BARREL
selama ber bulan-bulan atau tahunan sehingga mendapatkan rasa yang
enak dan khas. Buah anggur yang terbaik namanya Fitis Vinifera, yang
dipetik dari kebun anggur ( wine yard), yang diproses melalui proses
peragian (fermentasi) secara alami ( tanpa bantuan ragi) sehingga disebut
”natural wine”.
Chardonnay adalah sejenis anggur yang sangat serbaguna: baik rasa
dan aroma yang mudah dipengaruhi dari mana anggur itu di tanam dan
bagaimana itu diproduksi. berasa buah seperti apel dan jeruk nipis yang
cocok di iklim dingin untuk buah-buahan tropis di tempat-tempat yang
lebih hangat. Ketika disimpan dalam oak barrel, akan lebih tinggi nilainya
berasa madu dan mentega. Ketika disimpan dalam stainless steel, sering
berasa lebih berkarakter mineral dan terasa lebih segar ditenggorokan.
Chardonnay yang unggul di Burgundy, Prancis.dan wilayah pesisir di
California juga memproduksi Chardonnay yang baik.
Chardonnay sangat sesuai diminum dengan makanan laut. versi
minerally, seperti dari Chablis, Prancis, dan paduan yang sangat baik
dengan tiram.
Riesling rasanya segar, buah anggur seperti rasa apel hijau, pir dan
jeruk nipis. Rekomendasi yang terbaik rasa mineral yang enak juga.
Dengan usia penyimpanan yang cukup, Riesling lebih berasa madu dan
beraroma minyak yang lebih menarik. Riesling tumbuh dengan baik di
Negara-negara Jerman, wilayah Alsace Perancis, Finger Lakes wilayah
New York, dan bagian dari Australia dan Washington State.
Riesling pasangan yang cocok dengan makanan pedas, unggas dan
babi, apalagi dengan menu makanan Thailand.
Pinot Gris adalah buah anggur yang umumnya menghasilkan
karakter /gaya yang berbeda dari anggur yang lain, tergantung dari mana

37
anggur ditanam dan bagaimana mereka menanganinya di ruang bawah
tanah (wine Cellar). Di wilayah Alsace Perancis, dan di tempat-tempat
seperti Oregon dan Selandia Baru, Pinot Gris biasanya menjadi anggur
bernilai tinggi yang bisa dicampur dengan sedikit rempah-rempah. Di
Italia (Pinot Grigio) cenderung lebih segar, renyah dan menyegarkan.
Jenis wine ini sangat cocok untuk seafood dan hidangan pasta, makanan
vegetarian dan unggas.
Sauvignon Blanc adalah anggur beraromatik segar dengan rasa jeruk
dan rasa berumput. Anggur ini adalah anggur terkenal dari wilayah
Loire Perancis. Yang juga terkenal di wilayah Bordeaux, di mana ia
sering dicampur dengan Semillon. Perkembangan Dunia Baru, Selandia
Baru telah muncul wines sebagai tempat utama untuk Sauvignon Blanc.
Sauvignon Blanc adalah anggur yang cocok untuk makanan makanan
laut, unggas dan juga sayuran.
Red wine rasanya Dry (tidak manis) jenis Merlot punya karakter
lebih lembut dan lentur, merupakan anggur dengan rasa buah plum dan
blackberry dan kadang-kadang rasa mint, cokelat dan rasa aroma kayu
putih. Biasanya, Cabernet Sauvignon dikenal diminum lebih awal, yang
kadang-kadang membutuhkan beberapa tahun untuk disimpan aging
sehingga berasa mellow. Di luar Eropa, New World Merlot terkenal di
daerah seperti California, Chili dan Washington State.
Cabernet Sauvignon lebih tegas daripada Merlot, dengan lebih tannin/
berkarakter dengan penuaan yang lebih lama. Anggur ini dapat memiliki
rasa blackberry, plum, kismis hitam, dan cassis. Cabernet Sauvignon
dapat mengambil rasa vanilla, cedar, cokelat, dan kopi. Di luar Bordeaux,
Cabernet Sauvignon diproduksi lebih baik di Napa, California, di mana
menghasilkan rasa halus, dari anggur yang masak. Di negara Washington
State, Chile dan Australia juga membuat Cabernet sangat baik.
Merlot dan Cabernet Sauvignon yang sangat cocok dinikmati dengan
hidangan daging seperti daging sapi dan domba.
Pinot Noir, sejenis anggur sangat sulit untuk tumbuh, awalnya di
Burgundy, Prancis. anggur ini terus dikenal sebagai anggur varietas
unggul di antara yang terbaik di dunia. Pinot Noirs adalah anggur halus
yang rasa buah-buahan berwarna merah seperti cherry, raspberry dan

38
strawberry. Dengan usia aging, rasa dan aroma menjadi lebih kompleks,.
Burgundy khususnya telah dicatat dapat mengembangkan rasa yang lebih
baik. Di Dunia Baru, lezat Pinot Noir sedang dibuat di Oregon, Selandia
Baru, dan beberapa sebutan di California.
Pinot Noir adalah anggur makanan serbaguna, besar dengan unggas,
salmon, daging dan sayuran dipiring.
Di negara Eropa para penggemar wine dan pengusaha wine setiap
tahun mengadakan pertemuan dengan acara mencicipi wine yang disebut
dengan” wine tasting”, pada botol wine yang baik selalu ditempel label
yang lengkap mencantumkan merk, nama pabriknya, gambar kebun
anggurnya. Pada label botol dicantumkan tahun panen atau tahun saat
wine diproduksi yang disebut dengan “ wine vintage “.
Orang yang ahli tentang wine disebut Sommelier, sedangkan petugas
staf restoran hotel yang menjual wine di restoran disebut “ wine steward”.
Natural Wine adalah minuman hasil fermentasi dari buah anggur
secara alami, dimana tanpa bantuan ragi (yeast) bakteri ragi itu datang
sendiri dan untukmendapatkan cita rasa yang tinggi diproses disimpan
atau diperam dalam Tong dari kayu Oak (Oak barrel), yang diletakan
pada ruang bawah tanah yang disebut wine“ TUNNEL” sedang kalau
sudah selesai lalu dibotolkan dan disimpan di “Wine Cellar”.yang berada
di ruang bawah tanahyang tidak terpengaruh dengan musim yang ada
dan terhindar dari sinar matahari.

Fitis Vinifera Memotong dengan tangkainya

Gambar 22 : Buah Anggur Yang terbaik

39
6.2. Penggolongan Wine :
Minuman Wine ini dikelompokan menjadi :
o Natural/ Table wine (hasil fermentasi anggur secara alami)
o Sparkling wine (wine ditambah gula dan CO2)
o Fortified wine (wine yang dikeraskan ditambah dg Brandy)
o Aromatized wine (wine ditambah aroma/flavour jamu-jamuan

Gambar 23 : The wine yard Sommelier Wine presser

6.3. Natural & Table Wines Wines :
Wine yang dibuat melalui proses fermentasi alami (natural) dengan
tanpa bantuan ragi, bakteri ragi muncul dan berproses dengan sendirinya.
Disebut Table Wine atau Still wine, minuman ini selalu disajikan diatas
meja bersamaan dengan acara makan dinner. Kadar alkohol minuman
ini 12% - 14 % alc. Dikemas dalam botol dengan gabus (cork) karena
jenis wine ini harus dihabiskan sekaligus atau tidak dapat disimpan lama
karena sudah teroxidasi yang rasanya menjadi rusak atau spoiled.
Wine yang rusak disebut SPOILED, ciri-cirinya :
• Apabila dituang Berbusa
• Warnanya tidak jernih/ keruh,
• Warnanya berubah /pudar
• Rasanya asam/ kecut
• Bau sudah basi / kecut
• Gabus rusak
Pada anggur merah yang sudah tua Old Red Wine dapat muncul
kerak wine yang disebut dengan SEDIMENT, rasa wine ini bahkan lebih
enak akan tetapi penyajiannya harus menggunakan cara khusus yang

40
dikenal dengan Decanting Process yaitu memisahkan sediment dengan
hati-hati menggunakan lilin saat menuangkannya atau memindahkannya
pada decanter.
Agar sedimentnya tidak tercampur ikut masuk dalam gelas tamu,
menggunakan alat khusus dan bantuan lilin yang diletakkan dibawah
botol sehingga tampak lebih jelas sedimentnya.

Gambar 24: Decanting Process

Disebut Natural wine karena proses fermentasinya secara natural
(alami) tanpa menggunakan bantuan ragi (yeast),bakteri ragi datang
dengan sendirinya.Sedangkan disebut Table wine karena wine ini
selalu disajikan diatas meja makan pada saat dinner. Menurut warnanya
Natural wine/ table wine tersebut ada 3 buah : Red wine rasanya (dry)
tidak manis, cocok untuk diminum dengan red meat (daging merah
BEEF &LAMB) sedangkan white wine rasanya (dry, medium, sweet)
untuk daging putih (chicken;fish; poultry; duckling; pork or ham; dan
Veal (daging sapimuda) untuk Rose wine tasted medium dry bisa cocok
diminum untuk red meat maupun white meat.
6.4. Negara-negara penghasil natural wine
Negara produksi wine yang terkenal yaitu :
a. Perancis; (Bordeaux & Burgundy)
b. German; (Rhein & Mosselle)
c. Italia; (Ruffinno Chianti; Tavel Rose)
d. Amerika; (Californian Chablis (white), Red dry karawira)
e. Australia. (Karawira Claret (red) , Hardy`s Riesling (white)
f. Indonesia (HattenWine)

41
Gambar 25 : Wine cooler Wine Tunnel Oak Barrel
1). FRENCH WINE
Natural atau Table wine yang terkenal dari Perancis (France)
diproduksi didaerah Bordeaux dan Burgundy yang sangat subur untuk
perkebunan anggur.
a. BORDEAUX WINE
Merk Red Bordeaux : (St.Esteppe, Ch.Margaux, Medoc, St.Emilion,
St.Julien, Chateau.Pontet Canet, Chateau.Latour).White Bordeaux :
Chateau d`qyuem, Graves,Barsac
b. BURGUNDY WINE
Red Burgundy : (Beaujolais, Gevrey Chambertin, Chateneuf du Pape,
Macon Rouge).
White Burgundy : Chablis, Moulin a vent, Puilly Fuisse, Macon Blanc
All red wines taste dry (tidakmanis)

Gambar 26 : French Wines Bordeaux wines & Burgundy wines

42
White Wine
• Chardonnay adalah anggur anggur yang sangat serbaguna: rasa
dan aroma yang mudah dipengaruhi oleh mana itu tumbuh dan
bagaimana itu dibuat. rasa buah berkisar dari apel dan jeruk nipis di
iklim dingin untuk buah-buahan tropis di tempat-tempat yang lebih
hangat. Ketika berlaras di ek, dibutuhkan pada kekayaan ditandai
dengan madu dan mentega rasa. Ketika laras dalam stainless steel,
sering mempertahankan rasa lebih mineral dan tampil sebagai segar
pada langit-langit. Chardonnay unggul di Burgundy, Prancis. wilayah
pesisir keren dari California juga memproduksi Chardonnay sangat
baik.
Chardonnay adalah favorit dengan makanan laut. versi mineral, seperti
yang dari Chablis, Prancis, pasangan sangat baik dengan menu tiram.
• Riesling adalah segar, bersih anggur dengan apel hijau, pir dan jeruk
nipis rasa. Tawaran terbaik kualitas mineral menyenangkan juga.
Dengan usia, Riesling mengambil rasa madu dan aroma berminyak
menarik. Riesling tumbuh dengan baik di Jerman, wilayah Alsace
Perancis, Finger Lakes wilayah New York, dan bagian dari Australia
dan Washington State.
Riesling pasangan baik dengan makanan pedas, unggas dan babi.
Cobalah dengan makanan Thailand.
Pinot Gris terbuat dari buah anggur yang umumnya menghasilkan
gaya yang berbeda dari anggur tergantung di mana anggur ditanam
dan bagaimana mereka ditangani di ruang bawah tanah. Di wilayah
Alsace Perancis, dan di tempat-tempat seperti Oregon dan Selandia
Baru, Pinot Gris biasanya membuat anggur kaya ditandai dengan
sedikit rempah-rempah. Gaya Italia (Pinot Grigio) cenderung menjadi
segar, renyah dan menyegarkan.
Sampel baik gaya dengan seafood dan hidangan pasta, makanan
vegetarian dan unggas.
Sauvignon Blanc adalah, anggur yang renyah, aromatik segar dengan
rasa jeruk dan rasa berumput. anggur ini adalah bintang dari wilayah
Loire Perancis. Hal ini juga bersinar di wilayah Bordeaux, di mana
ia sering dicampur dengan Semillon. Di Dunia Baru, Selandia Baru

43
 telah muncul sebagai tempat utama untuk Sauvignon Blanc.
Sauvignon Blanc adalah anggur ramah-makanan yang berjalan
dengan baik dengan banyak makanan laut, unggas dan sayuran piring.
Menantikan untuk lebih banyak artikel tentang anggur dan makanan,
termasuk makanan dan anggur daerah pasangan dari seluruh dunia.
RED WINE
1). French wines ada beberapa jenis :
• Merlot adalah lembut, lentur anggur dengan rasa buah yang bagus
dari plum dan blackberry dan kadang-kadang mint, cokelat dan rasa
kayu putih dan aroma. Biasanya, itu adalah siap minum lebih awal dari
Cabernet Sauvignon, yang kadang-kadang membutuhkan beberapa
tahun untuk tanin zat yang mellow. Di luar Eropa, New World Merlot
bersinar di tempat-tempat seperti California, Chili dan Washington
State.
• Cabernet Sauvignon lebih tegas daripada Merlot, dengan lebih
tannin dan potensi penuaan yang lebih besar. Hal ini dapat memiliki
rasa blackberry, plum, kismis hitam, dan cassis. Berusia ek, Cabernet
Sauvignon dapat mengambil rasa vanilla, cedar, cokelat, dan kopi. Di
luar Bordeaux, Cabernet Sauvignon tidak baik di Napa, California,
di mana ia menghasilkan halus, anggur matang. Washington State,
Chile dan Australia juga membuat Cabernet sangat baik.
Merlot dan Cabernet Sauvignon yang sangat bagus dengan hidangan
daging seperti BEEF & LAMB.
2). GERMAN WINE :
Wine di produksi didaerah perairan sungai Rhein dan Moselle yang
sangat subur,sehingga cocok untuk ditanami anggur. Merk Wine dari
Germany yang terkenal adalah : RHINE wine (merk :Liebfraumilch,
Niersteiner). Sedangkan di daerah moselle dikenal dengan MOSELLE
WINE (merk :Piesporter, Bernkasteler). Ciri botolnya agak berbeda
dengan anggur wine dari Perancis, botolnya agak langsing atau pipih,
dan rasanya tidak begitu dry (agak manis).
3). AUSTRALIAN WINES :
Table wine dari Australia dan Amerika banyak diminati di seluruh

44
dunia walaupun kualitas agak lebih rendah dari French wine namun lebih
murah harganya dari pada anggur Perancis, biasanya diproduksi juga
dalam botol yang besar ( gallon) banyak dipergunakan untuk campuran
memasak “ Flambee “ di restoran internasional ( formal restaurant).
Type dan Merk Australian wine :
o Karawira Claret (red) , Hardy`s Riesling (white)
o Saint Thomas Burgundy (red) , Nottage Hill (white).
4). AMERICAN WINES
American table /still wine ini hampir sama dengan produk Australia
kualitas dan harganya juga lebih rendah dari Wine Perancis.
Type Merk American Wines :
• Californian Chablis (white), Red dry karawira, white karawira
Riesling.
5). ITALIAN WINES
Table wine yang diproduksi di Itali ini hampir sama dengan
produk Perancis untuk jenis Red dan White wines, namun disini juga
memproduksi Rose wine Merk : Ruffino Chianty (red/white),
Sedangkan ROSE Wine sangat terkenal diproduksi dari Italia :
Merk : Matheus & Tavel Rose (Rose wine)

Gambar 27 : ItalianRed wine

Penyimpanan wine bottle harus :
a. Diletakkan tertidur /miring sehingga gabusnya selalu basah
sehingga tidak kemasukan udara / teroksidasi yang akan membuat

45
 wine itu rusak.
b. Jauhkan dari sinar matahari, terkena langsung sinar yang
terang,yang akan merusak cita rasanya.
c. Jangan terlalu sering digoncang2 kan
d. Red wine untuk menu red meat, disimpan pada room temperatur
23 C
e. Untuk white wine dan Rose wine pada refrigerator 10 C.
6). Indonesian wines (Bali Hatten Wine)
Hatten Wines merupakan salah satu produsen anggur (wine) yang
berpusat di Bali. Hatten Wines pertama kali didirikan  pada tahun 1994
oleh Ida Bagus Rai Budarsa atau biasa dipanggil Bapak Gus Rai. Produk
pertamanya adalah Rosé Wine yang menjadi andalan Hatten Wines
hingga saat ini. Hatten Wines memang cocok bagi musim yang ada
di Bali dengan memperkenalkan wine dingin yang memiliki cita rasa
sempurna bagi penikmat-nya. Tujuan utama perusahaan ini adalah untuk
menghasilkan wine berkualitas yang cocok untuk  pasangan iklim tropis
dan makanan pedas yang lezat khas Indonesia. Pada tahun 2001, Hatten
Wines mulai memperkenalkan white wine, white sparkling,  medium
red wine, dan wine yang diproses dengan metode ineau des Charentes.
Rai Budiarsa telah menjadi pelopor pembuat wine di Asia dengan
memproduksi Hatten Wines dan Two Islands yang diberi kehormatan
menjadi salah satu juri dalam Wine for Asia Awards in 2011.
Hatten Wines merupakan wine pertama dan satu-satunya wine
yang menawarkan cita rasa khas Bali. Saat ini produk Hatten Wines
termasuk dalam 10 besar produsen dengan pencapaian tercepat di Asia.
Dengan ini semakin membuat perusahaan terus mengembangkan diri
untuk memproduksi wine dengan kualitas dan rasa yang berstandar
internasional. Beberapa produk Hatten Wines antara lain Aga White
Wine, Aga Red Wine, Alexandra Wine, Rose Wine, Tunjung Sparkling
Wine, Jepun Sparkling WIne dan Pino de Bali. 
Aga White merupakan wine nikmat yang terbuat dari anggur Belgia
yang dikembangkan di perkebunan milik sendiri di Pantai Utara Bali.
Fermentasi wine ini dilakukan pada suhu rendah di kilang wine yang ada
di Sanur. AGA Red merupakan red wine medium yang terbuat dari anggur
lokal Alphonse-Lavallée yang disajikan dengan warna merah ceri yang

46
baik disajikan saat dingin. Alexandria Wine terbuat dari anggur Belgia
yang dibudidayakan sendiri di perkebunan Hatten Wines yang diproses
untuk menciptakan rasa dan aroma wine kelas dunia. Selanjutnya dengan
Hatten Wines Rosé yang pertama kali dibuat tahun 1994 yang dibuat
menggunakan anggur lokal Alphonse-Lavallée asal Perancis.
Wine ini menampilkan aroma buah tropis dan nuansa bunga yang
menjadi favorit pecinta wine. Tunjung Brut Sparkling dibuat dari variasi
anggur yang diperoleh dari Probolinggo Biru di Indonesia yang dibuat
dengan metode tradisional “champenoise” yang menampilkan aroma
kulit jeruk dan bunga yang menjadi pilihan menarik untuk bersantap.
Hatten Wines juga mempunyai beberapa varian wine lainnya yang telah
berhasil mendapat tempat di hati pecinta wine. 
Meskipun ada anggapan umum bahwa nyaris mustahil menumbuhkan
anggur dan memproduksi wine berkualitas di iklim tropis Asia, Hatten
Wines berhasil mendirikan perusahaan wine yang sukses dan mendapat
perhatian internasional.
Pada tahun 1994, Bapak Ida Bagus Rai Budarsa mendirikan Hatten
Wines, the first and only true Balinese winery, dan memperkenalkan cita
rasa wine Bali ke meja-meja hotel dan restaurant di seluruh Indonesia.
Hatten Wines berkomitmen akan kualitas dan rasa standar internasional
dan terpilih sebagai Top-10 Fastest Improving Producers in Asia.
Perkebunan Hatten Wines terletak sepanjang pantai utara
Bali (kabupaten Buleleng) dan menggunakan anggur hitam lokal
jenis  Alphones-Lavalleé,  French table grapes serta anggur putih lokal
- Belgia dan Probolinggo Biru. Anggur-anggur ini memungkinkan
Hatten Wines berproduksi sepanjang tahun karena tidak ada periode
“tidur” di iklim tropis seperti halnya di Eropa. Dengan pengetahuan
dan pengalamannya yang mendalam, seorang winemaker Australia
turut mengelola pabrik Hatten Wines di Sanur. Kolaborasi solid
antara winemaker Australia dengan owner Bali ini melahirkan dua brand
wine yang ditangani secara cermat.

47
 Gambar 28 : Bali Hatten wines
Founder : Ida Bagus Rai Budarsa
Rai Budarsa mendapat penghargaan sebagai Wine Pioneer tahun
2011 berkat kesuksesannya memproduksi hal yang tampak mustahil,
yaitu wine berkualitas bisa tumbuh di pulau tropis. Keluarga dia
adalah produsen Dewi Sri, produk brem dan arak terkemuka di Bali,
yang didirikan oleh Ida Bagus Oka Gotama sejak tahun 1968, dimana
kemudian memproduksi wine sebagai pemenang berbagai penghargaan
- Hatten Wines. Visi dia adalah menjadikan Hatten Wines salah satu
produk iconic dari Indonesia yang berasal dari Bali.
WINEMAKER : James Kalleske
Meski baru saja bergabung dengan PT Arpan Bali sebagai winemaker,
James Kalleske bukanlah orang baru dalam dunia wine. Dia lahir dan
besar di Barossa Valley, daerah penghasil wine terkemuka di Australia,
James telah mempelajari pembuatan wine sejak usia 17 tahun. James

48
meraih gelar sarjana Science jurusan Oenology and Viticulture dari
Univeritas Curtin, Australia dan menerima Dean’s Award sebagai ‘most
outstanding student’ pada tahun terakhirnya. Berkat hasratnya dalam
membuat wine, James berhasil membuat dua wine vintage pertamanya
di perusahaan wine Grant Burge, Barossa Valley.
James menerima penghargaan ‘5 Star Halliday Winery Ratings’ ketika
bekerja untuk Rockfield Estate Wines dan Thompson Estate Wines
di Margaret River, Australia. Berkat kecintaannya terhadap wine,
dia juga mendapat kehormatan bekerja bersama dibawah bimbingan
para  winemaker  terbaik Australia: Bob Cartwright, Cliff Royle, Vanya
Cullen dan Virginia Wilcock, dan dianugerahi gelar 5th Generation
Winemaker Alphonse Mellot dari Perancis. Pada bulan Juni tahun 2012,
James dan keluarga kecilnya pindah ke Bali dan bergabung dengan wine
pemenang penghargaan-Hatten Wines.
6.5. Sparkling Wine/ Champagne :
Adalah Wine yang diproses fermentasi Natural wine dengan diberi
tambahan gula 3 % dan CO2, rasanya lebih manis, kadar alkoholnya 12%
alc.
Negara penghasil yang terkenal adalah dari Perancis di daerah
CHAMPAGNE yang lebih dikenal dengan nama champagne.memiliki
izin & hak khusus, sedangkan produk Sparkling wine diluar daerah
ini tidak boleh menggunakan nama Champagne tetapi tetap dengan
sparkling wine saja.

Gambar 29 : Merk Champagne yang terkenal dari Perancis :

49
 Charles Heidsick, Pol Roger, Cordon Rouge/Cordon vert, Pommery
and Greno, Don Perignon,
Type Champagne menurut kadar gulanya (the density of sugar)
Rasa/taste : Brut, Sec, demisec, doux.
Brut = rasanya agak pahit ; Sec = tidak begitu pahit; demisec = agak
manis dan Doux = rasanya manis.
FORTIFIED WINES :
Adalah Wine yang dikeraskan (arti to fortify = mengeraskan) yaitu
wine yang diproses dengan diberi tambahan Brandy yang di fermentasi
ulang sehingga kadar alkoholnya lebih tinggi menjadi 21%.alc sehingga
dapat disimpan lama.
Minuman ini berfungsi sebagai perangsang nafsu makan sebagai
minuman aperitif drink. Yang cocok disajikan sebelum acara makan
malam dan bisa disajikan dingin lebih enak.
Minuman ini diproduksi di negara Spanyol (Sherry) dan Portugal
(Port wine) Merk minuman yang terkenal :
Sherry (Spain):
Tio Pepe, Manzanila, Dry sack, Tailors.

50
 Port wine (Portugal):
Gambar 30 : Partners Port, Ruby Port(red), White Port Corkburn,
Sandeman.
AROMATIZED WINES :
Adalah wine yang diproses dengan menambahkan ramuan jamu-
jamuan
( Herbs, Roots,Leaves & Flowers) : Orange / lemon pel, Cardamen,
Conander,Bitter, Almond, angelic orns roots, carawy, seed, fennel,
licorise, cassia bark, calamus root.
dari kulit batang pohon, akar-akaran, daun-daunan, dan bunga yang
dikeringkan sehingga rasa dan aromanya seperti jamu, fungsinya sebagai
minuman aperitif, kadar alkoholnya 14%.alc
Negara penghasil minuman ini yang terkenal adalah dari:
• Perancis ( merk terkenal : Noilly Prat dan Dubonet )
• Italy : Martini; dan Cinzanno , warna red Rosso /Bianco (white)
Minuman lain hasil fermentasi selain buah anggur :
Contoh : CIDER (apple), PERRY (pear), Black berry, Cherry wine
Rasberry, Strawberry wine. (kadar 12 %. alc)

51
 Gambar 31 : Aromatized Wines (Vermouth)

CHINESE WINE / Pu Tao

Wine (Cina: 葡萄酒, p pútáojiǔ, menyala “anggur alkohol”) memiliki
sejarah panjang di Cina. Meskipun lama dibayangi oleh huangjiu kuat
(kadang-kadang diterjemahkan sebagai “anggur kuning”) dan lebih kuat
semangat suling baijiu, konsumsi anggur telah tumbuh secara dramatis
sejak reformasi ekonomi tahun 1980-an dan China kini berjumlah
antara sepuluh pasar global untuk anggur. Hubungan dengan produsen
Perancis sangat kuat dan kebun-kebun anggur di Ningxia telah mendapat
pengakuan internasional. Sejarah anggur anggur Cina telah dikonfirmasi
dan terbukti sampai saat ini kembali 9000 tahun (7000 SM), termasuk
“(awal dibuktikan penggunaan)” anggur liar di anggur serta “awal
kimia dikonfirmasi minuman beralkohol di dunia”, menurut Profesor
Ajun Antropologi Patrick McGovern, Direktur Ilmiah Arkeologi Proyek
Biomolekuler untuk Cuisine, Fermentasi Minuman, dan Kesehatan di
University of Pennsylvania Museum di Philadelphia. menjelaskan: “The
awal kimia dikonfirmasi minuman beralkohol di dunia ditemukan di
Jiahu di lembah Sungai Kuning China (provinsi Henan), ca. 7000-6600
SM (Periode Neolitik Awal). Itu adalah minuman fermentasi ekstrim
terbuat dari anggur liar (awal dibuktikan penggunaan), hawthorn, beras,
dan madu. “

52
 Gambar 26 : Chinese Wine

Gambar 32 : Putao (Chinese wines)

Japanese wine ( sake)
Sake (Jepang: 酒?), Juga dieja saké (IPA / sɑːkeɪ / SAH-kay atau / sɑːki
/ SAH-kee) [1] [2] dalam bahasa Inggris, adalah anggur beras Jepang
yang dibuat oleh fermentasi beras yang telah dipoles untuk menghapus
dedak. Tidak seperti anggur, di mana alkohol (etanol) yang dihasilkan
oleh fermentasi gula yang secara alami terdapat dalam buah anggur, sake
dihasilkan oleh proses pembuatan bir lebih seperti itu bir, di mana pati
diubah menjadi gula sebelum dikonversi ke alkohol. Proses pembuatan
bir demi berbeda dari proses untuk bir dalam, untuk bir, konversi dari
pati menjadi gula dan gula alkohol terjadi dalam dua langkah diskrit.
Seperti anggur beras lain, ketika demi diseduh, konversi ini terjadi secara
bersamaan. Selain itu, kandungan alkohol berbeda antara sake, anggur,
dan bir. Wine umumnya mengandung 9% -16% ABV, [3] sementara
sebagian besar bir mengandung 3% -9%, dan sake murni mengandung
18% -20% (meskipun hal ini sering diturunkan menjadi sekitar 15%
dengan mengencerkan dengan air sebelum pembotolan) .Dalam bahasa

53
Jepang, kata “demi” (酒, “minuman keras”, juga diucapkan shu) dapat
merujuk ke salah minuman beralkohol, sedangkan minuman yang
disebut “kepentingan” dalam bahasa Inggris biasanya disebut nihonshu
(本 酒, “minuman keras Jepang”). Di bawah hukum liquor Jepang, sake
dilabeli dengan kata seishu (清酒, “minuman keras yang jelas”), sinonim
kurang umum digunakan dalam percakapan. Di Jepang, di mana ia
adalah minuman nasional, demi sering disajikan dengan upacara khusus
- lembut hangat dalam gerabah atau porselen botol kecil yang disebut
Tokkuri, dan meneguk dari cangkir porselen kecil yang disebut sakazuki

Gambar 33 : Japanese Sake

54
 BAB VII
SPIRITS

7.1. Dry Spirits (Minuman hasil proses distilasi)

7.1.1. Natural Spirits
Pengertian Spirit adalah semua minuman hasil proses destilasi/
penyulingan baik yang berkadar alkohol rendah dan tinggi - 43% alc (86
Proof)
Penyulingan = pemanasan dan pendinginan secara berulang-ulang
sehingga didapatk55an kadar alkohol yang lebih tinggi. Minuman yang
diproses melalui proses penyulingan langsung tanpa melalui proses
fermentasi dan ada yang melalui proses fermentasi terlebih dahulu yang
lalu di proses destilasi .
Proses penyulingan adalah proses pemanasan dann pendinginan
secara berulang-ulang sehingga mendapatkan kadar alkohol yang lebih
tinggi.
Minuman Spirit ini dibagi dua jenis:
Natural Spirit ( jenis spirit yang proses penyulingannya dari bahan
asli tanpa campuran tambahan lainnya.
Kadar alkohol kadang-kadang dinyatakan dengan PROOF yaitu
(angka yg menunjukkan besarnya kadar alkohol minuman sebesar
separoh 1/2 % nya dari angka yang dicantumkan )
contoh : 86 proof = 43 %.alc
LIQUORS (kadar alkohol 40%-43% alc)
Natural spirits (Whisky, Rum, Tequila, Vodka, Brandy) yaitu jenis
spirit yang diproses tanpa diberi tambahan aroma (flavor) atau secara
natural asli dari bahannya.
Macam –macam jenis Natural Spirits :
a). WHISKY: hasil destilasi dari Grains (padi-padian/biji-bijian)
Barley, corn,Wheat, Rice dan Rye.,

55
 Whisky ini diproses melalui aging (pemeraman/penuaan selama
bertahun-tahun, agar mendapatkan cita rasa yang lebih enak dan halus.
Kadar alkoholnya 43% (86 proof) warnanya kuning bening agak putih (
light whisky) dan ada yang agak coklat (Blended whisky). dibuat dengan
cara  Caffey patent method dengan bahan-bahan : Maiza, Ots, rye,
dan malted barley. Mempunyai sedikit aroma sifatnya lebih koersia dan
proses pembuatanya lebih cepat untuk memenuhi kebutuhan konsumen.
Grain whisky ini umumnya dicampur dengan malt whiskey yaitu
yang disebut Blended scotch itu di pasaran kita sering menjumpai scotch
whiskey yang disebut  “Blended scotch whickky), sebetulnya aroma
scotch whisky itu di dapat dari campuran malt whisky, pure malt whisky
adalah Glanfieddich.
Whisky yang diaging lebih dari 8th –12 th disebut Premium Brand
Whisky.
Macam-macam whisky dari negara penghasil yang terkenal.
1). Scoth whisky (Scothlandia) :
Light / REGULAR WHISKY : Johny walker red label, Dewars white
label, white horse, Dimple, Cutty shark, Black & white.
PREMIUM BRAND :
Chivas Regal 12years, Chivas royal statue 21 years, JW Black Label,
Mc Callan, Glen Fiddich.
2). Bourbon whisky(America) : IW Harper, Old Grand Dad,
Seagram Seven Crown
3). Canadian whisky (Canada) : Canadian club, Dominion Ten, Seagram
VO.
4). IRISH whisky : John Jameson, John Power, Old bushmil.
5). Japanese whisky : Suntory whisky.

56
 Gambar 34 : Scoth Whisky

Gambar 35 : Whisky Processing

Penyajian whisky : Straight, On the rock, High ball dan Cocktail dan
Long drinks
• Straight yaitu diminum tanpa campuran apa-apa,disajikan
menggunakan straight glass.
• On the rock yaitu minuman yang di campur dengan ice cubes
menggunakanold fashioned glass;

57
• High ball yaitu dicampur dengan minuman soft drink (sebagai
pencampur mixers) contohnya : whisky cola, whisky seven up,whisky
soda/tonic/ ginger ale /bitter lemon dll.
• Cocktail dengan campuran bahan yang lain bisa beralkohol yang lebih
rendah : Manhattan, .Old fashioned; Rob Roy. Rusty Nails
• Long drink adalah whisky yang dicampur dengan bahan juices, syrup
dan soft drink seperti : whisky Sour, whisky Collins; Whisky Fizz
.dsb.
b). RUM :
Minuman hasil destilasi dari tebu (sugar cane) tanpa campuran
tambahan flavour/ aroma Negara penghasil : Cuba, Yamaica, Puerto rico,
Damerara, virgin Island, New England.
Kegunaannya untuk aroma Cake, flambee selain minuman cocktail
Kadar alkohol 40% (80 proof) . Warnanya putih, kuning dan coklat
bening
Merk yang terkenal :
• White Rum : Bacardi, Rum Negrita. Captain morgan, Don-Q, Lemon
hart Carioca, Ron rico, Gold Coaster
• Gold Rum : Bacardi Gold
• Dark Rum : Jamaican, Myer Rum.
Cocktail terkenal : Planter’s Punch; Cuba libre, Banana Daiquiri

Gambar 36 : Myers Rhum; Bacari white

c). VODKA :
Berasal dari kentang, negara penghasil RUSSIA , warnanya putih
aromanya harum dan lembut, rasa agak sepet seperti kentang, diproses

58
tanpa aging, kadar alkohol : 40%
Merk yang terkenal :
Smirnoff, Romanoff, Samovar, Borzoi, Crown Russe Vodka,
Stohchnaya, Meskovkaya, Kropkaya, Zyma, Pertsovka, Belshoi,
Wolfschmiddt, Absolut Vodka
Minuman ini selain diminum straight (langsung tanpa campuran apa-
apa) juga sebagai minuman high ball ( Vodka Tonic/soda/ seven up ) dan
cocktail. : Black Russian ; White Russian ; Srew Driver ;

Gambar 37 : Vodka & Sun Rise

d). TEQUILA :
Minuman beralkohol ini warna putih terbuat dari bahan getah kaktus
(agave) sehingga rasanya agak getir , sebagai minuman nasional orang
Mexico yang diminum dengan cara khusus dengan diberi lime/jeruk
nipis dicampur garam agar lebih enak.
Biasa disajikan sebagai minuman : straight ; On the rock juga untuk
campuran cocktail
yang terkenal Margarita, Tequila Sun Rise .
Kadar alkoholnya 40% .
Merk yang terkenal :
Mariachi Tequila, Jose Cuervo, dan Olmega.

59
 Gambar 38 : . Scoth Whisly
e). BRANDY :
Hasil destilasi dari buah anggur (grape) melalui proses aging yang
lama.dari 5 th sampai 25 atau bahkan ratusan tahun. Warnanya kuning
bening agak kecoklatan, aromanya enak seperti anggur. Biasa diminum
straight langsung menggunakan Brandy glass, dicampur dengansoft
drink (high ball) : brandy cola/gingerale/ seven-up dan sebagai campuran
cocktail : Brandy Alexander, Brandy eggnog; Honeymoon juga untuk
flambee.
Minuman ini sangat terkenal dari negara Perancis di daerah Cognac.

60
Dan daerah Armagnac yang memiliki ijin khusus, daerah lain tadak
diijinkan menggunakan nama merk tersebut . Jadi brandy, cognac dan
Armanac pada dasarnya adalah sama yaitu sama-sama brandy Cuma
dalam hal ini selain kedua daerah itu (Cognac dan Armanac) jadi semua
cognac dan Armagnac adalah brandy tetapi Brandy belum tentu Cognac
dan Armagnac.
Kata brandy berasal dari kata “BRANDEWIJN” dari bahasa Belanda
yang berarti BURNED  WINE  ( wine yang dibakar). Kadar alcohol
berkisar 40-50 %. Yang membuat Cognac terbaik diantara semua Brandy
karena tanah, keadaan cuaca, sedangkan Armanac lebih keras aroma
bahan dan tanahnya (Earther flavor). Cara menghidangkan Brandy yang
terbaik adalah dengan cara memanaskan gelasnya terlebih dahulu. Gelas
yang digunakan adalah Brandy snifter.
Ukuran penyajian straight yang tepat gelas dimiringkan.

Gambar 39 : Brandy or Cognac

Brandy diproses melaui aging yaitu pemeraman selama ber tahun-
tahun sehingga menghasilkan cita rasa yang sangat enak dan lembut juga
aroma yang khas.
Kode Aging diberi code padabotolnya : Bintang ( Stars) , VS, VSOP,
dan XO.
Arti Kode : V = very, S = superior, O = old, P = pale, X = extra,
E = espesial. F = fine, C = cognag.
• Bintang * proses aging selama 5 th
• Bintang ** proses aging selama 10 th
• Bintang ***proses aging selama 15 th
• Kode VS (very superior) aging selama 20 th

61
 • Kode VSOP (very superior old pale) 25 th
• Kode XO (extra Old) 25 th keatas
Merk Brandy/ Cognac/ Armagnag yang terkenal :
- Remy MartinVSOP, Courvoisier, Napoleon, Bisquit, Paradise,
L`or,
- Baron Otard; Martell (VS, 3 *, VSOP Madathon, Cordon Blue, XO
Superior)
- Hennessy (XO, VS, VSOP); Camus (XO, Grand VSOP)
- Courvoisier; Bisquit du Bouche; Hine
Merk-merk Armanac :
- Tipane; St. Vivant Armanac; Jeanmean Fine Napoleon Armagnac.

Gambar 40 : Cognac is the best.

Fruit Brandy
Brandy yang dihasilkan dari selain buah anggur. Ada tiga golongan
fruit brandy :
• Yang dibuat dari buah berdaging (Apple & Pear)
• Yang dibuat dari buah yang berbiji (Cherry, Plums & Apricot)
• Yang dibuat dari buah kecil-kecil yang bergerombol (Berries)
misalnya
Raspberries, Strawberries, Blackberries, Elderberries.
Merk-merknya :
- Dari buah Apple : Apple brandy, Apple Jack, Calvadas.
- Dari buah apricot : Apricot brandy.

62
 - Dari buah cherry : Kusch, Kurschwasser.
- Dari buah Pear : Pear brandy, Potte Williams.
- Dari buah strawberry : Frase, dll.
7.1.2. Compounded flavour spirits
Compounded Flavour Spirit adalah jenis spirit yang proses re-
distilation (penyulingan ulang) yaitu natural spirit yang ditambahkan
dengan aroma( flavour) sehingga karakternya berbeda dengan aslinya.
Minuman yang diproses melalui distilasi dan redistilasi yaitu natural
spirit yang diberi campuran (compounded) with aroma/ flavour dan
didestilasi ulang lagi sehingga memiliki rasa dan aroma yang khaslebih
keras.
Minuman compounded Flavour spirits :
GIN, ABSINTHE, AKUAVIT & BITTER
1). DUTCH GIN :
Mulanya Gin diproduksi dari Belanda dikenal dengan DUTCH GIN
merknya GENEVER yang biasanya disajikan dingin; diminum straight
tanpa campuran apa-apa yang sering dikenal dengan minuman SNAPS
(diteguk langsung menggunakan sloki glass atau Ponny glass.
Produk Dutch Gin / Genever :
Merk yang terkenal : Young genever : Bokma; Claeryn, Hultskamp,
Coebergh, Hoppe, dan Old genever merknya Bols Genever yang dikemas
dengan botol dari keramik khas belanda

63
 Gambar 41 : Bols Genever
2). ENGLISH GIN :
Negara Inggris tidak mau kalah dengan Belanda dengan membuat
Gin yang lebih baik kualitasnya sehingga dikenal diseluruh dunia dan
banyak dipergunakan untuk diminum Straight, High ball, Cocktail dan
juga Long drink
Minuman hasil Distilasi ini dari bahan wheat (gandum) yang diberi
campuran aroma flavour Jenipper berries yang lalu didistilasi lagi,
dengan tanpa aging. Warnanya putih , diminum straight atau sebagai
minuman campuran / cocktail.
High ball: Gin Tonic / soda/ bitter lemon yang selalu disajikan dengan
diberi twist of lime agar rasanya lebih nikmat.
Minuman cocktail yang terkenal : Dry martini cocktail; Gin fizz, Gin
Collins; Singapore Sling; Gimlet; Gibson; Negroni dsbnya.
Merk English Gin yang terkenal : Gordon Gin; Befeater; Gilbeys,
House of Lord, Tanqueray, Vicker’s, Shenley. Kadar alkoholnya
dicantumkan 43% alc ( 86Proof).

64
 Gambar 42 : Minuman dari Biru
3). AKUAVIT :
Minuman nasional Scandinavia, terbuat dari Bahan kentang maupun
grain . Warnanya agak kekuning-kuningan, biasa diminum straight
Merk yang terkenal : Alborg Akuavit.
4). ABSINTHE :
Dari bahan dari Warmwood, atau Green Muse Kadar alkoholnya
mulanya sangat tinggi sampai 136 proof= 68% sehingga tidak layak untuk
minuman dan tidak mendapat izin, baru diijinkan setelah diturunkan
menjadi 40% , warnak kuning putih agak kehijau-hijauan
Negara penghasil dari Perancis, merk yang terkenal :
Contoh : Pernod, Anissette, Ricard, (Perancis); Ojin (Spain), Ouzo
(Yunani), Roki (Turki).

Gambar 43 : Absinthe

65
 Gambar 44 : Gamanya bira Jaya satu-satu
5). BITTER :
Mulanya minuman ini hanya sebagai bahan Medicinal (sebagai obat):
Fernet Branca, Orange Bitter, Book hamp.
Di produksi di Italy sebagai Non Medicinal (sbg minuman biasa)
dengan merk Campari, warnanya merah rasanya pahit , biasanya
diminum straight dengan es atau sebagai minuman campuran.

Gambar 45 : Campari Bitter

7.2. Sweet Spirits
(LIQUEURS or CORDIALS )
Minuman ini juga termasuk compounded flavour spirit .
Minuman hasil proses destilasi yang dicampurkan dengan bahan
flavor tertentu melalui proses khusus ditambah dengan gula dan baru
diproses destilasi ulang lagi. Minuman ini rasanya agak manis cocok

66
diminum after dinner straight, juga sebagai bahan campuran miuman
cocktail.
kadar alkohol 20%-23%, warnanya bermacam-macam (putih, kuning,
hijau, merah , Biru.
Proses pembuatan :
a. Infusion (penyerapan)
b. Percollation (penyaringan)
c. Destillation (penyulingan)
Warna/Colour : natural/ plant colour.
Merk minuman yang terkenal sebagian besar diproduksi dari negara
Perancis
Aroma/ flavor yang dipakai bermacam-macam ( lime, orange, apricot,
strawberry, chocolate , coffee, daun mint dan dari buah-buahan lainnya.

Gambar 46 : Cordial /Sweet spirits

Pabrik-pabrik yang terkenal antara lain :
- Marrie Brizard; Bols; DC Kuyper; Dolfi; Cusinier;  Regneir, dan
lain-lain.
Merk minumannya :
Tia maria, Kahlua, cherry heering, Cointreau, Benedictine, curacao

67
 tripple sec, Crème de menthe, crème de cacao, Galianno, Drambuie,
Grand marnier, Anisette, chartreuse, Apricot brandy, Kummels,
Ouzo, Forbidden fruit , Parfait Amour.
Karena memiliki warna yang bermacam-macam sebagai bahan
minuman cocktail dapat berfungsi sebagai penambah aroma & warna
serta menentukan rasa dan warna yang diinginkan.(Flavouring &
colourig agents).
Merk-merk liqueur :
- Coffee liqueur; Kahloa (Mexico), white coffee flavour Tia Maria
(Jamaica) white coffee flav.
- Curacao Liqueur dengan flavour orange yang tumbuh di pulao
Curocao, kepulauan Antillen, West Indies yaitu orange curacao,
blue curacao, green curacao.
- Grand marnier Flavour orange dari basic champagne cognac yang
bagus kwalitetnya buatan Prancis.
- Contreau : Flavour orange dibuat oleh contreau sart angers, France.
- Triple Sec: Flavour orange tiruan dari contreau
- Crème de Cacao. Dibuat dengan flavour cognac dengan vanilla,
brown and white.
- Crème de menthe: Flavour bermacam-macam mint (pepper mint,
freezomint, (green dan white)
- Bailyes ; Irish whisky + irish cream.
- Dom Benedictine: Flavour herbs, dibuat oleh para biarawan gereja
orde benedite oleh seorang padri M. Alexander le brand di fecamp,
Normandy Francis.DOM : Den Optimo Maximo artinya To God,
Most Good, Most Great.
- Drambuie: Scotch whisky ditambah flavour honey dibuat di
Scotlandia.
- Peter Heering: Cherry liqueur buatan flavour Heering dari
Compenhagen Denmark. Merupakan cherry liqueur terbaik.
- Cherry Brandy
Dibuat dari brandy ditambah flavour cherry.
- Galliano: Liqueur dari Italy dengan flavour herb, vanilla, roots,
dan flower, nama Galliano diambil dari nama pahlawan di Italy.

68
- Sambuca: Liqueur dengan flavour liqorice, anise.
- Irish mist: Irish whisky + flavour herbs and honey.
- Anisette: Flavour star anisse
- Advocat : Brandy + flavour + egg + sugar
- Amareto: Flavour almond
- Southern Comfort: Bourborn whisky + flavour peach
- Peach brandy: Brandy + flavour peach
- Apricot brandy: Flour apricot
- Crème de eassis: Flavour black currant
- Crème de banana: Flavour banana
- Maraschino: Flavour black maraca cherries
- Kirsch Liqueur: Flavour kirsch (cherry)
- Crème de fraise: Flavour strawberry     
- Midori:  Flavour melon
- Sloe gin: Gin + flavour sloeberries
- Frangelico; Flavours cashew nut

69
70
 BAB VIII
MIXED DRINK

8.1. Pengertian MIXED DRINK (Minuman Campuran)

MIXED DRINK merupakan hasil campuran sekurang-kurangnya dua
jenis minuman yang berbeda, bisa beralkohol maupun tidak beralkohol.
tergantung dari jenis minuman yang akan dicampurnya.
Istilah mixology dapat di definisikan sebagai suatu seni atau
keahlian mencampur minuman yang mengandung alcohol.mixology
juga mencakup ilmu-ilmu bartending yang ditunjang oleh ketrampilan,
seni, dan di dukung oleh ilmu pengetahuan. Seorang bartender harus
mengetahui bermacam-macam jenis minuman campuran berdasarkan
nama, bahan-bahan yang di gunakan ,metode-metode mencampurnya,
dan bagaimana minuman tersebut harus disajikan.
Maka dari itu, seorang bar manager dituntut untuk dapat menetapkan
standar minuman yang berlaku di bar yang berada di bawah tanggung
jawabnya.  
Istilah mixed drinks meliputi semua jenis minuman yang mengandung
alcohol, yang dicampur dengan satu atau beberapa jenis minuman
lainnya, baik yang mengandung alcohol atau yang  non alkohol.
Mixed drink meliputi jenis cocktails ,highball,talls driks, coffee
drinks,dan berbagai jenis produk lainya yang bahan-bahan pembuatanya
adalah alkohol dan jenis minuman lainya.Jika sebuah minuman terbuat
dari satu jenis minuman, segelas bir, satu sloki whisky, atau satu sloki
brandy, maka minuman tersebut tentu saja bukanlah sebuah minuman
campuran.
Sejarah nama cocktail di mulai pada waktu ketika seorang bernama
Betsy Flanagan mengundang seorang Perancis saat mengadakan jamuan
makan malam yang di selengarakan di tavern miliknya. Pada jamuan
tersebut di sediakan minuman campuran yang di beri hiasan sehelai bulu
ekor ayam di gelasnya. Dan pada saat dilakukan toast ,mereka bersama-
sama mengucapkan “ Vive le cock tail “ itulah peristiwa pertama kali
terinspirasinya sebuah nama untuk sebuah minuman campuran dengan
sebutan “ COCKTAIL “

71
8.2. Fungsi Minuman Campuran :
• Sebagai perangsang nafsu makan (aperitif drink).
Contoh : Dry Martini Cocktail, Manhattan, Pink Lady.
• Untuk menghilangkan dahaga.(penyegar dahaga).
Contoh : Fruit Punch, Orange squash
• Sebagai penambah tenaga/ energi.
Contoh : Egg Nog, Honeymoon, Alexander.
• Untuk membantu Pencernakan .
Contoh : Singapore Sling, Planters Punch.

Gambar 47 : Minuman Cocktails

8.3. Bahan-Bahan Minuman Campuran :

a. Bahan Dasar : (basic ingredients).
Bahan utama yang menentukan sifat minuman campuran.
Contoh : Dry Spirit : Whisky, Vodka, Tequila, Brandy, Rum, Sweet
spirits/cordials (crème de menthe, cointreau
b. Bahan pelunak rasa (modifying agents)
Fungsi untuk melunakkan atau melemahkan rasa alkohol dan dapat
menambah aroma asli (natural flavour).
Contoh : Vermouth , bitter, milk, cream, juices dan egg.
c. Bahan penambah aroma dan warna.( flavouring colouring agents).
Untuk menambah aroma dan memberi warna terhadap minuman.
Contoh : Fruits syrup, liqueurs, dan air gula (syrup).

72
 Gambar 48 ; Margaretta & bahan Garnishes
d. GARNISH :
Hiasan yg membuat minuman tampak lebih menarik (attractive)
Contoh : Green olive, Maraschino cherry, cocktail onion, Orange,
lemon, lime (sliced, cut ).
e. FROSTING :
Menempelkan gula atau garam pada bibir gelas yang terlebih dahulu
dibasahi dengan syrup gula atau diolesi jeruk nipis.
8.4. Pengelompokan Minuman Campuran / (MIXED DRINK )
Minuman campuran sesuai dengan penamaannya dikelompokan sbb :
• SQUASH (sari buah/juices, syrup, soda water).
• HIGH BALL ( campuran spirits dengan soft drik)
Contoh : Gin Tonic, Whisky cola, Rum cola, Brandy gingerale dsb
• COLLINS (campuran dari spirits, lemon juice, syrup, and soda
water).
Contoh : Gin collins/Tom collins, Vodka collins, Rum/Pedro collins,
whisky/John collins, Brandy collins.
• SOURS ( campuran dari Spirits, lemon juice, syrup).
Contoh : Whisky sour.
• SLINGS (campuran dari Spirits, lemon juice, liqueur, red syrup,
soda).
Contoh : Singapore sling/ Gin sling.
• PUNCH (campuran dari Spirits, lemon jc, orange jc, pineapple jc,

73
 syrup dan soda).
• COCKTAILS ( campuran dari sekurang-kurangnya dua minuman
yg berbeda, disajikan dengan cocktail glass).
Contoh : Dry Martini cocktail, Manhattan, Pink lady dsb.
• FIZZ (campuran dari Spirits, lemon jc, syrup, cream and soda water).
Contoh : Gin fizz.

Gambar 49 : Minuman cocktails& Longdrinks

Long Drink adalah Minuman yang terdiri dari campuran bermacam-
macam minuman yang disajikan dengan gelas panjang/tall glass.
8.5. Metode Pembuatan Minuman Campuran

Gambar 50 : Method of Mixing drink

Dalam membuat minuman campuran/ mixed drink menggunakan
beberapa metode yang berbeda sesuai dengan jenis bahan baku yang

74
memiliki perbedaan karakter. :
1. PREPARING : (minuman disajikan langsung dalam gelas yang akan
dipakai untuk minum dengan tanpa mengaduk) disebut high ball.
contoh : Gin Tonic, Rum Cola, Bourbon soda, Vodka Tonic, Brandy
cola dsb
2. STIRRING :
minuman disajikan langsung pada gelas yg akan dipakai, dengan
diaduk sebelum disajikan kepada tamu.
contoh : Squash, Screw Driver, Collins
3. MIXING :
Minuman dicampur dengan menggunakan MIXING Glass,
dituangkan dengan Cocktail Strainer kedalam cocktail glass yg
telah didinginkan , khusus untuk minuman yang mudah tercampur.
Contohnya : Manhattan, Dry martini cocktail.
4. SHAKING :
(minuman dicampur dengan dikocok/shaked terutama yang
menggunakan bahan kental) contoh : Sling, Punch,Fizz, Sour,
Daiquiri dsb.
5. BLENDING :
(minuman dicampur dengan menggunakan alat blender khusus
untuk minuman campuran yang menggunakan bahan padat).contoh :
Pinacolada Banana Daiquiri.
6. FLOATING :
(minuman campuran yang disajikan langsung pada gelas yang dipakai
dengan menuangkan secara perlahan-lahan dengan bantuan punggung
sendok teh sehingga tidak tercampur/tampak berlapis-lapis).contoh :
Pousse café, Angel kiss.

75
 Gambar 51 : Variasi decorasi /Garnishing
8.6. Minuman Mocktails
Minuman campuran hasil campuran dari berbagai macam bahan yang
tidak mengandung alcohol,fungsinya sebagai minuman penyegar dahaga.
Minuman ini terdiri dari variasi : mixed of juices, syrup and soda /
sprite, bisa ditambahkan dengan milk, whipped cream, atau chocolate
dengan hiasan garnish yang menyesuaikan dengan kreativitas
pembuatnya dengan granulated sugar yang di frosting.
Contoh :

Gambar 52 : Minuman Mocktails

76
 BAB IX
BAR ADMINISTRATION

9.1. Pengelolaan Administrasi Bar

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengelolaan administrasi
Bar adalah dari peran dari staf Bar yang loyal; disiplin,cermat, jujur,
inovatif, kreatif dan handal. Sehingga tugas dapat dilaksanakan dengan
baik .
a), Bar Inventory yaitu menghitung minuman yang tersisa setelah
operasional Bar selesai setiap hari yang di cocokan dengan jumlah
persediaan yang seharusnya.
b). Breakdown sales report yaitu laporan penjumlahan seluruh minuman
yng terjual berdasarkan slip order yang ada : Bar; Restaurant; Room
Service; dan pengeluaran minuman yang menggunakan beverage
transfer ke outlet lain.
c). Beverage control sheet report yaitu buku yang mencatat semua
stock minuman yang tersedia untuk dijual, minumanyang diambil
dari store melalui beverage requisitions, minuman yang terjual
sesuai breakdown sales report; dan sejumlah minuman yang tersisa
(persediaan akhir) merupakan hasil perhitungan :
persediaan awal stock (opening inventory) + store requisition –
beverage sold = ending inventory.
9.2. Cara-Cara Menekan Beverage Cost
• Selalu bekerja dengan cermat , teliti dalam inventory minuman,
• Menjaga parstock minuman dengan efektif
• Membuat minuman campuran sesuai resep dan metode yang benar
• Selalu menggunakan jigger ukuran yang benar saat membuat
minuman
• Menjaga setiap minuman sesuai dengan order slip dan sesuai dengan
check/ bill tamunya.
• Selalu menjaga minuman dalam kondisi aman, tidak rusak, pecah,
tumpah dan hilang atau diminum sendiri..
• Membuat beverage transfer setiap melakukan pemindahan /kirim
barang ke outlet lain.

77
• Membuat laporan Breakage lost Report setiap ada cancellation,
broken (pecah); spillage (tumpah), dan rusak (spoiled).
• Selalu melakukan check list setiap aktivitas juga dalam preparation.
(mice en place)

78
Gambar 47 : Hasil Praktikum minuman mocktails

79
80
 BAB X
STANDARD RECIPES :

X .1. Standard Reciepes

COCKTAILS RECIPES

1. Appetizer cocktail :
1oz Dry Gin, 3/4oz Dubonnet, 1/4oz Orange jc, 2dsh Angustura bitter,
mixed,no garnish, cocktail glass.
2. Bacardi cocktail :
1,5oz Bacardi white, 1/2oz lemon jc, 1/2oz syrup (red).shaked, no
garnish, cocktail glass.
3. Bamboo cocktail :
1oz Cream 2.Sherry, 1oz Dry Vermouth, 2 drops Angustura bitter,
mixed,cocktail glass, no garnish.
4. Between the sheet :
½oz Brandy, 1/2oz Dark Rum, 1/2oz Tripple Sec, 1/2oz lemon jc,
shaked, cocktail glass, No garnish.
5. Brandy cocktail :
1,25oz Brady, 3/4oz Tripple sec, 1Tsp syrup, 2dsh Angustura bitter.,
shaked , cocktail glass, Garnish twist of lemon peel.
6. Daiquiri : 1,5oz White Rum, 3/4oz lemon jc, 1/2oz syrup.no garnish.
7. Dry Martini cocktail :
2oz dry Gin, 1/4oz dry vermouth.garnish green olive.
8. Dubonnet cocktail :
1,25oz Dubonnet, 3/4oz Dry Gin, 3 drps Angustura bitter.
Twist of lime peel.
9. Gimlet : 1,5oz Dry Gin, 3/4oz roses lime juice, garnish sliced lime.
10. Gibson :
1,5oz Dry Gin, 1/4oz dry vermouth, garnish cocktail onion.
11. Hurricane cocktail :
1/2oz Bourbon whisky, 1/2oz Gin, 1/2oz white creme de menthe,

81
 1/2oz lime juice, no garnish.
12. Margaritta :
1,5oz Tequila, 1/2oz lemon juice, 1/2oz Cointreau/tripple sec
Garnish salty glass.
13. Manhattan :
1,5oz Bourbon whisky, 3/4oz sweet vermouth, garnish red cherry.
14. Million Dollars :
1,5oz Dry Gin, 1/2sweet vermouth, 1/2ozpineapple jc, 1/2oz red
syrup. No garnish.
15. Negroni : 3/4oz Dry Gin, 3/4oz Campari, 1/2oz sweet vermouth.
garnish lemon peel.
16. Old Fashioned :
2oz Bourbon whisky, 1 tsp syrup, 2 drops Angustura bitter, garnish
sliced lemon.
17.Pink Lady :
1.5oz Dry Gin, 1/2oz lime jc, 1/4oz red syrup, 1 tsp Egg white.
18. Rob Roy :
1oz Scoth whisky, 3/4oz sweet vermouth. Garnish red cherry.
19.Side Car : 1.25oz Brandy, 1/2oz cointreau, ½ lime jc, no garnish.
20.White Lady :
3/4oz Gin, 1/2oz Cointreau, 1/2oz lime juice, white egg, no garnish.
21.Ward Eight :
1oz Bourbon, 1/2oz lime jc, 1/4oz red syrup, Add with soda, sliced
lemon &cherry.
22.Angel Kiss :
1oz Crème de cacao brown, ¼ oz cream carnation.garnish cherry.
23.Black Russian :
1.5oz vodka, 1/2oz kahlua/tia maria. Garnish red cherry.
24.Brandy Alexander :
1,25oz Brandy, ½ crème de cacao, milk, champagne glass, nutmeg
powder on top.
25.Grasshopper :
2/3oz crème de menthe green , 2/3oz crème de cacao, 2/3oz cream.
Champagne glass, no garish.

82
26.Golden Dream :
1oz Galliano, ½ tripple sec, 1/2oz orange jc, 1/4oz cream, no garnish.
27.Honeymoon cocktail :
1.25oz Brandy, ½ tripple sec, honey, egg yolk, 1/4oz lime jc, champagne
glass, no garnish.
28.Rusty Nails :
1oz scoth whisky, 1/2oz drambuie. Garnish twist of lemon.
29.Stinger : 1,25oz Brandy, ½ white crème de menthe.no garnish.
30.White Russian :
1.25oz Vodka, 1/2oz kahlua, whipped cream. Old Fashioned glass.
31.Tom collins :
1/5oz Old Tom Gin, 1/2oz lime jc, 1/2oz syrup, add soda.
Garnish sliced lime & cherry, collins glass.
32.Brandy Crusta :
1,25oz Brandy, 1/2oz Marashino liqueur, 1/4oz lime jc,
2 drops Agustura bitter, lemon peel., mixed , cocktail glass.
33.Gin Fizz :
1/5oz Gin, 1/2oz lime jc, ½oz syrup, 1 tsp cream, and soda
shaked, high ball glass, Garnish sliced lime &cherry..

B. Long Drinks Recipe

34. Planter`s Punch :
1.5oz Dark Rum, 1/2oz lime jc, 1oz orange jc, 1.5oz Pineapple jc, ½
syrup, ½ curacao orange, soda water, shaked, high ball glass, garnish
sliced orange & cherry.
35.Singapore Sling :
1,5oz Ginn, 1/2oz lime jc, 1/2oz cherry heering, 1 dsh benedictine,
1/2oz red syrup,shaked, soda water,high ball glass, garnish sliced
lime & cherry.
36.Whisky Sour :
1/5oz Bourbon whisky, 3/4oz lemon jc, 1/2oz syrup, shaked, sour
glass, Garnish sliced lemon & cherry.

83
37.Bloody mary :
1,5oz Vodka, 1/2oz lime jc, 4oz tomato jc, 1 dsh tabasco, 3 drops L&P
Sc, salt & pepper, shaked, high ball glass, garnish sliced lime.
38.Tom & Jerry :
3/4oz Brandy, 1oz Myers Rum, egg yolk, 1 tsp sugar, old fashioned
glass, stired nutmeg on top.
39.Zombie :
3oz Rum (dark,gold,white) 1/2oz lime jc, 1,5oz orange jc, 1,5oz
pineapple jc, 1/2oz syrup 1/2oz apricot brandy, shaked, high ball
glass, garish sliced lemon & cherry.
40.Avocaat Delight :
1oz avocaat liqueur, 3/4oz rum, 1/4oz red syrup, 2oz milk.
Shaked cocktail glass, no garnish.

84
 DAFTAR PUSTAKA

• Boston De luxe Official, Bartender’s Guide, 1974, Mr.Boston Destiller

Corp.USA
• BPLP Nusa Dua Bali . 1980, Metode Pembuatan Minuman Campuran.
• Foulsham , 1975 The cocktail Bar
• Harold.J. Grossman, Practical Bar Management,Hayden Book
Co,USA,1972
• Hamami Amik, 1985 Pengetahuan Bartending . Jakarta
• J. Brodner, H. Marshall,H.Carlson, ProfitableFood&Beverage
Operation, HaydenBook. Co. USA,1972
• Johnson, Hugh (1994). World Atlas of Wine (4th ed.). London: Octopus
Publishing Group Ltd. p. 13.
• J. Robinson (ed), “The Oxford Companion to Wine”, Third Edition,
pp. 212–216, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6
• J. Robinson (ed), “The Oxford Companion to Wine”, Third Edition,
pp. 175–177, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6
• John R. Hailman (2006). Thomas Jefferson on Wine. Univ. Press of
Mississippi. p. 306. ISBN 978-1-57806-841-8. Retrieved 2009-04-04.
• John J. Baxevanis (1 January 1987).  The Wines of Champagne,
Burgundy, Eastern and Southern France. Rowman & Littlefield.
p. 268. ISBN 978-0-8476-7534-0. Retrieved 2009-04-05.
• K. MacNeil The Wine Bible pg 118 Workman Publishing 2001 ISBN
1-56305-434-5
• Robinson, J., ed. (2006).  The Oxford Companion to Wine  (3rd ed.).
New York: Oxford University Press. p. 279. ISBN 0-19-860990-6.
• Sihite Ricard. 2000, Tourism Industry. Surabaya : SIC
• Yoeti, A,O. 1985 Pengantar Ilmu Pariwisata Bandung penerbit
Angkasa

85
 PROFILE PENULIS
Nama : Isdarmanto, SE, MM, M.Par, Dipl.Hot
Temp/ tgl/Lahir : Yogyakarta, 10 Januari 1951
Alamat : Perum Sorosutan 11- UH 6/877.Yogyakarta 55162
Phone : (0274) 371485 HP. 085799867919- 081328871479
Profesi : Kaprodi D3; Dosen; Wirausaha
Hobby : Music; Menyanyi; Travelling
Sinopsis :
Belajar Bartending merupakan suatu pengetahuan,
yang membutuhkan keahlian melalui praktek yang
serius khususnya Juggling & Flaring dan seni atau Art
yang spesifik dalam menciptakan suatu minuman
yang indah menarik,(attractive & colourful) dengan
paduan kreasi gradasi warna serta terciptanya rasa
(taste) yang enak dan bermanfaat.

Isdarmanto lahir di Yogyakarta,10 Januari 1951, dan menikah

dengan Mamiek Setyawati dari kota Solo serta mempunyai 2 orang puteri
yaitu Erika SetyaWardhani dan Elissa Setya Iswari memiliki 3 orang
cucu yaitu Ratu Mas Intan Sari, Enzo dan Fero Rahardian dan sekarang
bertempat tinggal di Perum.Sorosutan. No11 UH 6/877 Yogyakarta. Telp
(0274) 371485 .
HP 085799867919. (WA) dan - 081328871479
E-mail : pais.atonk@gmail.com;
isdarmanto51@yahoo.com.

86
 CURRICULUM VITAE
ISDARMANTO, SE, MM, M.Par, Dipl.Hot
Perum Sorosutan 11 UH VI / 778 Yogyakarta
Phone 0274-371485
HP 081328871479 / 085799867919

PERSONAL DATA Born in Yogyakarta on 10 Januari 1951

Moslem, married, hobies sports badminton
& tennisTraveling, playing music electone &
singing

JOB OBJECTIVES Lecture and Instructure of Training Consultant

Management majoring on human resource
development .

QUALIFICATIONS Hard working possess several working

experiences, responsible, innovative, have
always wanted to learn more able to work as a
team or individual
Computer literate : MS Word, MS Excel,
Power Point
Language skill : advance level of English
other language French, and Japanese .
Possess an economic education back ground
with working experience in other field in hotel
and tourism, marketing, lecturing, teaching
and management.

FORMAL EDUCATION
1972 Graduated from Akademi Pariwisata Nasional
Bdg
1975 Graduated from BPA – UGM Yogyakarta
2000 Graduated from STIEPARI Economic
Management Semarang
2007 Graduated Pasca Sarjana S2 STIE Mitra
Indonesia Yogyakarta

87
2008 Pasca Sarjana S2 Pariwisata STIEPARI
Semarang
2014 Program Doctoral UKSW Salatiga

NON FORMAL EDUCATION

Alliance Francais YK French Course elementary & intermediate
level
YMCA yogyakarta Japanese Course Intermediate & advance level
International College English Course Advance level

WORK EXPERIENCE
1973 – 1997 PT.HOTEL INDONESIA INTERNATIONAL
unit Ambarrukmo Palace Hotel Yogyakarta
as restaurant Supervisor and Chief Bartender
(FB Dept)
1997 – 1998 GUEST RELATIONS OFFICER
Ambarrukmo Palace Hotel Yogyakarta
1998 – 2000 CHIEF CONCIERGE Ambarrukmo Palace
Hotel Yogyakarta.
2000 – 2001 Training Manager HRD Ambarrukmo Palace
Hotel Yogyakarta
2001 – 2003 Personnel Manager Ambarrukmo Palace
Hotel YK
2001 – 2014 Puket 3 STIPRAM Yogyakarta
2000 – 2009 General Manager Rest’r Boyong Kalegan &
Kangen Desa Restaurant Yogyakarta
2014 - up to now Kaprodi D3 STiPrAm Yogyakarta

1990 – 1992 Lecture Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA

Yk
1990 – 1997 Lecture AKS Tarakanita Yogyakarta
1994 – 2000 Lecture Akademi Pariwisata Indonesia API
Yk
1999 – 2006 Lecture Sekolah Tinggi Pariwisata Semarang
2008 – 2013 Lecture of vocational English UII
2008 - 2014 Lecture of Vocational Tourism UGM

88
2010 - 2015 Lecture of vocational English UGM
2000 – Up to now Lecture of Sekolah Tinggi Pariwisata
STiPrAm YK
2000 – up to now Instructure of Training consultant
Management for several institutions such as :
PT. PERTAMINA; PT. CALTEX, UNOCAL;
PT.BADAK, PT ARUN , EXON MOBILE;
PT.PUSRI Palembang; PT.PUPUK KALTIM;
PT. PUPUK KUJANG; PT.CONOCO
PHILLIPS. IND; PT.INDONESIA POWER;
PLN PT.SEMEN GRESIK

Lecture of Training consultant Management :

PT. WISH , PT. BEST :
Supervisory Management; Office mgmt & filling system;
Communication & presentation skill; Communication
assertiveness & conflict mgmt; Interpersonnal &
communication skill; Sales excellent ; Office mgmt;
Leadership & Powership; Supervisory mgmt.
PT. MSI (Multi Sarana Ilmu) :
Secretary Management, Office Mgmt; Leadership &
effective communication skill. Customer Service
PT. C&P Jakarta, PT. Indopurel; PT GSM; PT. Citra Daya
Sakti; PT. Indotrain ; PT Kharisma : TIMES Consultant
“Entrepreneurship “, successful business planning;
Resolving business conflict,; Maintaining Team Work
PT.PRATAMA KARYA; PT. Kreasindo : PT Gladi Insan
Mandiri (GIM); PT.Humalin; MTC (Muliti Training
Center)
Entrepreneurship; Effective office mgmt; Advance
Marketing & Sales mgmt; Community Development
Customer service professional, Secretary development
based on competencies.

89
90
91
92
diterbitkan oleh

ISBN:978-602-72332-5-6