SAATNYA

MERAYAKAN KOPI

-76
TEMPO/IJAR KARIM
 SAATNYA
MERAYAKAN KOPI
K
OPI Nusantara telah
menjadi tuan rumah di
negeri sendiri. Starbucks,
gerai kopi dari Amerika
Serikat, kini mendapat
pesaing baru yang serius dari para
pengusaha lokal, yang membangun
kedai-kedai kopi di mal hingga
pinggir jalan. Banyak eksportir kini
menghentikan pengiriman kopi
ke luar negeri karena kewalahan
memenuhi permintaan dalam negeri,
yang naik rata-rata empat persen
setiap tahun.
Ada kesadaran masif di masyarakat
bahwa kopi lokal lebih bermutu
dibandingkan dengan kopi impor.
Dunia sudah mengakui mutu kopi
Indonesia bahkan sejak tiga abad lalu.
Pada 1711, Bupati Cianjur
mengekspor empat kuintal kopi ke Amsterdam—tercatat
sebagai pengiriman kopi terbesar dalam sejarah kolonial.
Pemerintah Belanda, yang meneliti dengan serius biji kopi
Cianjur ini, menyimpulkan bahwa Java coffee adalah kopi
-84 terbaik di antara biji kopi dunia di koloni-koloninya.
Tentara-tentara Belanda lalu membawa biji kopi
Nusantara ini ke wilayah jajahan mereka hingga ke
Amerika Selatan. Dari koloni Belanda, kopi Nusantara
tersebar ke negara tetangga. Tiga abad kemudian, negara-
negara yang menanam kopi Nusantara itu merajai pasar
kopi dunia. Brasil dan Kolombia kini menjadi produsen
kopi nomor satu dan dua. Indonesia menempati urutan
keempat, setelah Vietnam.
Ironisnya, Brasil hanya punya 600 ribu hektare kebun
kopi, dengan produksi 1 ton per hektare. Sedangkan
Indonesia punya 1,3 juta hektare kebun kopi, yang menjadi
perkebunan kopi terluas di dunia, dengan produksi 600
kilogram per hektare. Kebun kopi Indonesia tak produktif
karena merupakan sisa perkebunan Belanda. Tamparan
telak datang dari Vietnam karena para penelitinya datang
ke Lampung belajar budi daya kopi robusta pada 1986.
Kebiasaan minum kopi yang dibawa penjajah Eropa ke
Amerika Selatan membuat Brasil dan Kolombia serius
mengembangkan budi daya kopi di era modern. Setelah
memenuhi kebutuhan konsumsi enam kilogram per kapita
per tahun di dalam negeri, Brasil kini mengekspor kopi ke
negara-negara Eropa yang terkenal sebagai peminum kopi
ulung meski tak punya kebun.
Kini antusiasme serupa tengah melanda masyarakat
d a r i k e b un
Indonesia—gairah yang selayaknya
dapat memicu ekonomi kita. Untuk
itu, kampanye minum kopi lokal mesti
terus digalakkan untuk mengedukasi
masyarakat yang tengah berubah
gaya hidupnya akibat pertumbuhan
ekonomi dan teknologi.
Kampanye itu harus dibarengi
dengan riset oleh kampus dan lembaga-
lembaga penelitian agar produktivitas
perkebunan kopi terus dapat
ditingkatkan. Kebutuhan akan kopi
lokal membuat petani selayaknya tak
hanya menanam dan memetik biji kopi,
tapi mengolahnya lebih dulu agar kopi
memiliki nilai jual yang tinggi.
Kita harus meniru Belanda dan
Prancis dalam melakukan riset yang
serius terhadap tanaman ini. Penelitian
akademik akan membantu petani
lebih berdaya sebagai produsen kopi lewat temuan budi
daya dan inovasi-inovasi pengolahannya. Di Brasil dan
Vietnam, alat panen sudah memakai perkakas modern
jika dibandingkan dengan p ­ etani Indonesia, yang masih
memetik memakai tangan.
Kopi yang berkualitas lahir sejak ia ditanam hingga
proses pascapanen. Para pencinta kopi bahkan
merumuskan 60 persen rasa dan aroma kopi ditentukan
pada tahap ini. Cara menyeduh hanya berperan kecil
dalam menentukan kualitas akhir kopi di cangkir-cangkir.
Petani-petani kita harus mendapatkan referensi empiris
agar dapat menghasilkan kopi berkualitas—seperti kopi
Cianjur yang tiga abad lalu dipuji orang-orang luar.
Pemerintah dapat mengambil peran dengan
membangun pusat penelitian dan memastikan distribusi
kopi tak terhambat lewat perbaikan infrastruktur.
Kebijakan 20 juta hektare perhutanan sosial pemerintah
Joko Widodo layak dipadukan untuk mendukung ini.
Hutan dan kebun milik negara yang pengelolaannya
diserahkan kepada masyarakat sekitar layak didorong
untuk membudidayakan kopi. PT Perhutani memiliki
jutaan hektare hutan yang sangat cocok untuk
pengembangan kopi arabika, yang produksinya masih 27
persen dari total produk kopi Nusantara.
Akses yang mudah terhadap lahan, bibit, dan modal
bagi petani, juga infrastruktur untuk distribusinya,
akan menjadi penopang sempurna dalam memelihara
kegairahan orang Indonesia terhadap kopi. Jangan sampai
kesempatan emas ini luput seperti kisah tiga abad silam. l
k e c an g k ir
 n go p i t e mp o 2 018

KEDAI
B I S N I S ke d a i k o p i n a i k d a u n d i k o t a - k o t a b e s a r d i Ta n a h A i r
d a l a m b e b e r a p a t a h u n t e r a k h i r. D i J a k a r t a s a j a , m i s a l n y a , s u d a h
a d a s e r i b u l e b i h co f f e e s h o p y a n g m e n y a j i k a n a n e k a m e n u ko p i . --75
77
Paralel dengan itu, rumah sangrai dan usaha minuman kopi
s i a p s a j i b e r ke m b a n g . Ta k m e l u l u b i s n i s , ke d a i j u g a m e n g g e l a r
p e l a t i h a n k o p i , d a r i y a n g p a l i n g d a s a r s e p e r t i “ k o p i 101” h i n g g a
b a r a ci k . D a m p a k “ ko p i g e l o m b a n g ke t i g a ”.

FOTO: TEMPO/IJAR KARIM

l ip ut a n k hu s u s t e mp o, m are t 2 018
 GERAI
GELOMBANG
KETIGA
Ko n s e p ko p i s p e s i a l t i d a n k o m p e t i s i b a r a c i k
memacu tumbuhnya gerai kopi. Bila tak
d i i m b a n g i d ay a b e l i m a s y a r a k a t , d e m a m ko p i
b i s a t e r j u n ke t i t i k j e n u h .

BELUM genap setahun merintis kedai kopi di Jakarta

lewat bendera First Crack Coffee, Evani Jesslyn
melebarkan bisnisnya dengan membuka cabang
pertama di Pacific Century Place, Kawasan Bisnis
Sudirman (SCBD), pada awal Maret lalu. Ia tak banyak
berpikir ketika mendapat tawaran membuka kafe di
kawasan mentereng itu. ”Saya langsung mengiyakan,”
kata Evani.
Finalis Barista and Farmer 2016, kompetisi Asosiasi
Kopi Spesialti Eropa, ini melihat kopi sudah menjadi
bagian gaya hidup kelas menengah. Karena itu, ia
-78 tidak mau menyediakan kopi asal-asalan. Evani hanya
menggunakan arabika dengan grade specialty dan fine
robusta dalam racikan kopinya.
Perempuan 27 tahun itu mendirikan First Crack
pada Agustus 2017. Bertempat di Altira Business Park,
Sunter, Jakarta Utara, kedai ini menawarkan konsep
akademi kopi sekaligus kafe. Dalam sebulan, First
Crack menyangrai 100 kilogram kopi. Meski orang baru
di Jakarta, sebenarnya Evani sudah memiliki kedai
bernama Strada Coffee di Semarang, kota kelahirannya,
pada 2012. ”Waktu itu bisnis kedai kopi mulai merangkak
naik,” ujarnya.
Bisnis kedai kopi saat itu memang sedang tumbuh
bak cendawan. Pengurus Barista Guild Indonesia—
wadah yang menampung peracik kopi—Mira Yudhawati
mengatakan salah satu penyebab kedai kopi semarak
adalah adanya fenomena ledakan ”kopi gelombang
ketiga” pada 2010-2011. ”Kebanyakan dari mereka
pernah bekerja atau sekolah di luar negeri, seperti
Australia,” kata Mira, yang juga Q grader dari Caswell’s
Coffee. ”Mereka membawa tren ngopi di kafe.”
Para ahli kopi membagi perkembangan kopi dalam
tiga gelombang. Penikmat “kopi gelombang ketiga” tidak
TEMPO/HINDRAWAN

sekadar menyesap kopi di kafe. Mereka yang hanya

nongkrong di kedai dan menikmati kopi spesialti masuk
”kopi gelombang kedua”. Sedangkan ”kopi gelombang

d a r i k e b un k e c an g k ir
 First Crack Coffee, Sunter, Jakarta Utara.

-79

l ip u t an k hu s u s t e mp o
 pertama” adalah kelompok penikmat kopi kemasan,
yang tak terlalu mengacuhkan grade kopi yang
diminumnya.
Kelompok ”kopi gelombang ketiga” dicirikan
sebagai orang-orang yang mulai mencari tahu asal-
usul biji kopi yang mereka minum, bagaimana proses
pengolahan setelah panen, dan sesekali memelototi
cara penyajiannya. ”Bahkan ada yang lebih cerewet
daripada barista kafe,” kata Mira.
Mira menyatakan para penikmat kopi jenis ini
memang menyumbang tumbuhnya kedai kopi di
Indonesia. Laporan Financial Times pada Mei 2016
menyebutkan, berdasarkan data lembaga riset
pasar, Euromonitor, dalam kurun lima tahun terakhir,
ada 1.083 gerai kedai kopi di Indonesia. Sebagian
besar kedai, baik yang artisan maupun jejaring,
terkonsentrasi di Jakarta. Euromonitor memprediksi
angka tersebut akan tumbuh 7 persen per tahun
hingga 2020.
Tren pertumbuhan kedai-kedai ini juga bisa dibaca
dari angka konsumsi kopi dalam negeri. International
Coffee Organization mencatat kenaikan konsumsi
kopi—baik robusta maupun arabika—di Indonesia
mulai terasa pada 2011. Berdasarkan data dari
badan yang kerap menjadi acuan harga kopi dunia ini,
-80 pada 2006-2010 konsumsi kopi dalam negeri ada di
kisaran 2,8-3,3 juta ton per tahun.
Pada 2011, International Coffee Organization
mencatat titik balik kenaikan konsumsi kopi dalam
negeri. Ketika itu, angka konsumsi mulai naik menjadi
3,8 juta ton pada 2011. Setelah itu, melejit di atas
4 juta ton per tahun. Termutakhir, International
Coffee Organization mencatat orang Indonesia
menghabiskan 4,6 juta ton pada tahun panen 2017.
***
JAUH sebelum ”kopi gelombang ketiga” menyerbu
dalam negeri, beberapa kedai nonjaringan
internasional yang menawarkan kopi kualitas unggul
sebenarnya sudah muncul. Salah satunya ketika
Henry Caswell Harmon mendirikan Caswell’s Coffee
pada 1999.
Ketika itu, Caswell’s tidak sekadar membuka kafe.
Mereka juga memasok biji kopi kualitas premium ke
hotel-hotel atau rumah makan. ”Waktu itu belum ada
istilah spesialti,” ujar Mira Yudhawati. ”Pelanggan
hanya tahu ini kopi enak, belum cerewet seperti
sekarang.”
Istilah kopi spesialti baru muncul pada sekitar 2008
ketika lembaga donor asal Amerika, United States
Agency for International Development (USAID),
d a r i k e b un
menggagas ”Agribusiness Market and Support
Activity (Amarta) Project”. Program ini bertujuan
meningkatkan mutu hasil pertanian Indonesia. Salah
satunya kopi. Dari sinilah petani mulai mengenal kopi
spesialti. Program ini juga yang menjadi cikal-bakal
lahirnya Asosiasi Kopi Spesialti Indonesia (SCAI).
Sebagai kedai kopi, Caswell’s sebenarnya tidak
terlalu populer di masyarakat Jakarta. Sebab,
kebanyakan pelanggan mereka adalah ekspatriat.
”Apalagi kami buka di Kemang, yang identik dengan
bule-bule,” kata Mira. Pada awal usahanya, Caswell’s
tidak hanya menyediakan kopi, mereka juga
menyuplai bumbu dapur untuk masakan Barat yang
tak tersedia di toko swalayan lokal.
Selain Caswell’s, kedai kopi yang buka pada era
2000-an adalah La Tazza di Mall Ambassador,
Jakarta Selatan. ”Waktu itu ngopi di kafe masih
barang mewah,” ujar Heri Setiadi, pemilik La Tazza,
pertengahan Maret lalu. Dua belas tahun kemudian,
ketika demam ”kopi gelombang ketiga” melanda,
lulusan Akademi Perhotelan Les Roches Bluche di
Swiss ini membuka cabang ”Si Cangkir”—terjemahan
La Tazza—di Electronic Center, SCBD.
Heri mengatakan, di tengah serbuan ”kopi
gelombang ketiga”, La Tazza termasuk kafe kecil.
Dalam sehari, paling banter ia menyangrai 5 kilogram
biji kopi untuk konsumsi di kedai. ”Masih banyak yang
lebih besar,” katanya.
Salah satu kedai kopi lokal yang menonjol adalah
Anomali Coffee. Kedai ini didirikan oleh Irvan Helmi
dan Muhammad Abgari pada 2007. ”Orang boleh
bilang Anomali itu kafe,” ucap Irvan. ”Tapi, sejak awal
berdiri, kami mendeklarasikan diri sebagai kurator
kopi lokal.”
Anomali, kata Irvan, muncul ketika orang-orang
masih mendewakan kopi dari luar negeri. Sejak
awal, Anomali berikrar hanya akan mengambil kopi
dari petani lokal. Alasannya sederhana. Irvan ingin
menaikkan daya saing petani dari Indonesia. ”Toh,
kopi Indonesia juga enak,” ujarnya.
Bisnis Anomali berkembang pesat. Sebelas tahun
setelah berdiri, Anomali melahirkan tiga anak usaha.
Pertama, Anomali sebagai kedai kopi. Saat ini
Anomali memiliki sepuluh cabang di Jakarta dan Bali.
Berikutnya, kafe ini juga memiliki lini khusus untuk
pendidikan kopi, yakni Indonesia Coffee Academy.
Baik kafe maupun akademi menyerap 1 ton kopi per
bulan.
Anak usaha yang terakhir adalah PT Kopi Asli
Indonesia. Perusahaan ini memasok kopi ke 150-
an pelanggan, seperti rumah makan, hotel, bioskop,
k e c an g k ir
 Gerai Kopi Anomali Coffee di Pondok Indah, Jakarta.

-81
TEMPO/NURDIANSAH

l ip u t an k hu s u s t e mp o

FOTO: DOK. CASWELL
bahkan sesama kedai kopi. Selain itu, perusahaan ini
mengimpor alat-alat seduh, termasuk mesin espresso.
Irvan mengatakan keberhasilan Anomali tidak
lepas dari gaya hidup generasi milenial. ”Mereka
sudah menganggap kedai kopi sebagai kantor,”
katanya. ”Anak-anak ini merasa kantor itu bisa di
-82 mana saja dan kedai kopi selalu menjadi tujuan.”
Bahkan pola ngantor di kedai kopi, menurut Irvan,
sudah terlihat sejak Anomali berdiri.
Intan Andini, karyawan Unilever Indonesia,
menyebutkan kedai kopi sudah menjadi kantor
keduanya. Perempuan 30 tahun ini memilih kafe
jika ada pekerjaan yang harus diselesaikan dari luar
kantor. ”Bahkan, kalau ada tugas ke luar kota, saya
lebih dulu mencari kafe,” ucap Intan.
Tentu yang dicari bukan sembarang kedai. Intan,
yang jatuh hati pada kopi spesialti sejak 2013, punya
standar sendiri. Selain tempat yang nyaman dan
kopinya harus spesialti, ia menambah syarat lain.
Barista alias baracik mesti ramah dan paham pada
apa yang disajikan. ”Sering sebal kalau ada barista
yang ditanya jenis kopi bilang enggak tahu,” ujarnya.
Baracik memang menjadi kunci utama dari
keberlangsungan kafe. Karena itu, Yoshua Tanu,
pemilik kedai Common Grounds, mewajibkan barista
di kedainya memahami setiap jenis kopi yang mereka
seduh. Yoshua adalah juara tiga kali Indonesia
Barista Championship dan semifinalis World Barista
Championship 2017 di Seoul, Korea Selatan.
Common Grounds termasuk kafe yang didirikan
ketika ”kopi gelombang ketiga” meledak. Mulanya
Yoshua, yang baru pulang dari Amerika Serikat,
d a r i k e b un
Caswell’s Coffee
mendirikan Pandava Cafe di Epicentrum Walk pada
2012 bersama tiga sahabatnya. Tapi usaha ini gagal.
Dua tahun kemudian, Yoshua mendirikan Common
Grounds.
Yoshua belajar dari kegagalan Pandava. ”Waktu
itu hanya jualan kopi. Tidak ada makanan,” katanya.
Maka Common Grounds tidak hanya menonjolkan
kopi, tapi juga santapan. Menurut Yoshua, 65 persen
pendapatan kedai berasal dari makanan.
Bisnis Common Grounds melesat. Hanya dalam
tiga tahun, kedai ini memiliki sepuluh gerai, satu
rumah sangrai, plus akademi kopi. Selain itu, Yoshua
mengantongi lisensi kedai St. Ali, yang berlokasi di
Setiabudi Building One, Jakarta Selatan. St. Ali adalah
gerai kopi kenamaan asal Australia.
Dalam satu bulan, Common Grounds
menghabiskan 600 kilogram kopi di semua gerai. Jika
ditambah penjualan ke sejumlah hotel dan restoran di
luar anak usaha, biji kopi yang terserap bisa lebih dari
1 ton per bulan.
Yoshua mengatakan baracik sebagai kunci
keberhasilan kedainya. Ia belajar dari kejuaraan
barista yang diikutinya. ”Penilaian tidak hanya dari
rasa, tapi bagaimana barista menyajikan kopi,” ucap
Yoshua. ”Semangat ini yang saya tekankan kepada
barista di kafe saya.”
Tapi, di balik booming kedai kopi, Yoshua
menyimpan kekhawatiran. Ia berpendapat
menjamurnya kedai tak diimbangi dengan daya beli
masyarakat. ”Banyak kafe muncul, tapi mereka yang
mampu beli tidak bertambah,” ujarnya. ”Kalau seperti
ini terus, bisa sampai ke titik jenuh.” *
k e c an g k ir
KASMARAN DI PINGGIR JALAN
BISNIS kopi tak melulu membutuhkan modal besar.
Di Yogyakarta, ada Koling, kependekan dari ”kopi
keliling”. Koling lumayan populer karena ada di pusat-
pusat pelancong, seperti Malioboro, Tugu, dan alun-
alun selatan Keraton.
Seorang perintis kopi keliling di Yogyakarta adalah
Dayu Pratama. Laki-laki 25 tahun ini mendirikan
Koling pada 2013, sepulang dari kuliah lapangan
di Candiroto, Temanggung, desa sentra kopi.
Alumnus Universitas Sanata Dharma ini dongkol
melihat petani kopi di desa itu mulai berpaling dari
kopi karena harga yang terus merosot. ”Kopi itu
sebenarnya bisa jadi sumber penghasilan,” kata
Dayu, awal Maret lalu.
O, ya, jangan bayangkan Koling yang dihela Dayu
ini seperti kedai kopi kebanyakan yang punya
ruangan lapang dan sejuk dengan kursi empuk. Koling
berbentuk gerobak kayu beroda tiga yang mangkal di
pinggir jalan. Tak usah pula membayangkan Koling
seperti penjaja kopi kemasan yang berjualan dengan
sepeda lengkap dengan termos air panas.
Koling menyeduh kopi asli. Maka di gerobak -83
Dayu itu ada sederet stoples berisi biji kopi dari
Temanggung, Jawa Tengah, yang ditata sebagai
etalase. Di sudut lain gerobak, ada gula, teko, dan Sementara Dayu berbisnis kopi dengan gerobak,
mesin penggiling kopi manual. Koling gampang Kedai Kopi Kasmaran di Tegal tak kalah nyeleneh. Trio
dikenali karena, selain menjajakan kopi dengan pendiri kedai, yakni Jamaludin, Daimun, dan Martin,
gerobak, penjajanya mengenakan kain lurik dan memanfaatkan VW Combi sebagai lapak.
kadang memakai caping. Dengan mobil van klasik tersebut, Kedai Kasmaran
Dayu menekuni bisnis ini dengan tekad membalik bisa buka di mana saja. Belakangan, mereka lebih
anggapan petani kopi. Dayu awalnya membuka bisnis sering mangkal di alun-alun Tegal. Kursi dan meja
kopi kecil-kecilan di kampus Universitas Sanata tamu digelar begitu saja, tanpa atap. ”Kalau hujan,
Dharma, Yogyakarta. Biji kopi dari petani Temanggung terpaksa langsung tutup,” kata Jamaludin, 30 tahun.
dibeli lebih tinggi 20 persen dari harga pasar. Modal Yang paling penting, kedai tak perlu biaya ekstra
awalnya cuma Rp 80 ribu. Saking cekaknya, Dayu untuk menyewa lapak.
memanfaatkan pintu bekas rumah kakeknya untuk Jamaludin mengatakan kedai kopi dengan VW
membuat gerobak. Dari sinilah cikal-bakal Koling lahir. Combi terinspirasi dari model angkringan yang
Semula, Koling tak diminati karena Dayu hanya populer di Yogyakarta. Ia yakin bisnisnya akan laku
mangkal di kampus. Saban hari, kopinya cuma laku karena kopi sedang populer.
tiga gelas. Koling mulai laris ketika Dayu menggeser Biji kopi di Kedai Kasmaran dipasok dari salah satu
gerobaknya ke pusat keramaian. Di sini, ia bisa rumah sangrai kopi di Semarang. Setiap dua pekan
menjual 1.500 gelas dengan banderol Rp 10-15 ribu sekali, roaster kopi itu mengirim 20 kilogram biji kopi
per gelas. Harganya lumayan karena Dayu menjual ke Jamaludin. Pasokan tersebut masih mencukupi
kopi spesialti—kopi arabika kualitas terbaik. kebutuhan Kedai Asmara, yang bisa menjual lebih
Dengan strategi itu, bisnisnya berkembang. Kini ia dari 30 cangkir per hari. ”Pelan-pelan masyarakat
punya enam gerobak. ”Koling juga mulai merambah Tegal akan mengenal dan menyukai kopi spesialti,”
Semarang dan Magelang,” ujarnya. ujarnya. *

l ip u t an k hu s u s t e mp o