BASIC BARISTA CLASS

LEAD BY :
HANITA AMALIA NUR HAKIM

STASIUN KOPI PURWAKARTA

SEJARAH KOPI DUNIA

Pada abad ke-9 pertama kali, kopi

hanya ada di Ethiopia, di mana
biji-bijian asli ditanam oleh orang 
Ethiopia dataran tinggi. Akan
tetapi, ketika bangsa Arab mulai
meluaskan perdagangannya, biji
kopi pun telah meluas sampai ke 
Afrika Utara dan biji kopi di sana
ditanam secara massal. Dari Afrika
Utara itulah biji kopi mulai meluas
dari Asia sampai pasaran Eropa
 dan ketenarannya sebagai 
minuman mulai menyebar.
PERKEMBANGAN KOPI

• 1000 SM Kopi mulai dikenal oleh suku Galla di Afrika Timur.

• >5 M Kopi sudah dikenal di pelosok Ethopia

• 700-1000 M Kopi dikenal pertama kali oleh bangsa Arab sebagai minuman energi (untuk begadang). Penyebaran kopi dimulai saat itu
bersamaan dengan penyebaran Islam. Sumber kopi pertama di Mocha salah satu derah di Yaman.

• 1000 M Ibnu Sina menyelidiki zat kimiawi kopi, dokumennya merupakan dokumen pertama yang diketahui membedah kopi dari ilmu 
kedokteran dan kesehatan.

• 1400 M Penyebaran kopi dan kedai kopi pesat di jazirah Arab, terutama Mekkah dan Madinah.

• 1453 M Kopi diperkenalkan di Konstantinopel oleh bangsa Turki (kesultanan Utsmaniyah). Kedai kopi yang pertama kali tercatat di sana
bernama Kiva Han, dibuka tahun 1475.

• 1998 M Starbuck mencapai 2.000 gerai di Amerika saja. Di seluruh dunia 5.715 gerai. Sedangkan di Indonesia telah dibuka sebanyak 11
gerai. Starbuck memposisikan diri sebagai kedai kopi dengan jaringan terbesar di seluruh dunia.
JENIS – JENIS KOPI
KARAKETRISTIK BIJI KOPI
1. Kopi Arabika
•Memiliki karakter rasa yang cenderung asam
•Lebih kaya rasa
•Bentuk biji lonjong, gepeng, dan agak memanjang
•Hanya dapat tumbuh di dataran lebih dari 700 meter diatas permukaan
laut
•Kandungan kafein lebih kecil, sekitar 0,8%-1,4%
•Bentuk pohon lebih tinggi, bisa mencapai 3 meter
•Lebih rentan terhadap serangan hama dan penyakit
•Menguasai 60% pasar kopi dunia
•Harga lebih mahal dibandingkan jenis kopi lain nya
•Di Indonesia, kebanyakan kopi Arabika ditanam di Aceh, Sumatera
Utara, Toraja, Flores, Papua
•Pemberian level kopi arabika sampai ke Specialty Coffee
•Lebih cocok sebagai kopi single origin
KARAKETRISTIK BIJI KOPI

2. Kopi Robusta
•Memiliki karakter rasa yang cenderung pahit
•Tidak memiliki banyak karakter rasa, umum nya kopi robusta memiliki
karakter rasa lebih ke kacang-kacangan (nutty)
•Bentuk biji bulat utuh, dan ukuran nya lebih kecil dari arabika (tergantung
varietas biji)
•Dapat tumbuh di dataran rendah antar 300-700 meter diatas permukaan laut
•Kandungan kafein lebih tinggi, sekitar 2%
•Bentuk pohon lebih pendek, sekitar 1-2 meter
•Lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit
•Menguasai 40% pasar kopi dunia
•Harga lebih murah dibandingkan Arabika
•Di Indonesia, kopi Robusta paling banyak dihasilkan di daerah Lampung
dan Palembang
•Pemberian level Kopi Robusta adalah Fine Robusta
•Cocok sebagai base atau bahan dasar dari espresso atau coffee blend
KARAKETRISTIK BIJI KOPI

3. Kopi Liberika
• Bentuknya bulat hingga lonjong dengan panjang sekitar 18-30 mm.
• Dalam satu buah terdapat 2 biji kopi yang masing-masing memiliki panjang sekitar 7-
15 mm.
• Diantara jenis kopi budidaya lainnya, liberika memiliki ukuran buah paling besar.
• Kopi liberika tumbuh baik di daerah tropis dataran rendah dengan ketinggian 400-600
meter dari permukaan laut.
• Saat ini perdagangan kopi dunia didominasi oleh jenis arabika sekitar 70% dan robusta
28%, 
PRODUSEN KOPI DUNIA
 MACAM – MACAM PROSES PENGOLAHAN KOPI
Berikut adalah Perbedaan dari Metode Basah dan Metode Kering:
1. Metode Basah
Dalam Metode Basah, proses ini harus benar-benar menghilangkan getah dan kulit luar (the parchment)dengan
gesekan, fermentasi, dan air. Setelah panen, buah kopi diiris terbuka, dan kacang-kacangan (beans)yang diambil dari
buah utuh, hanya menyisakan lapisan terluar. Kemudian kopi dapat berupa fermentasi secara alami memecah lapisan
terluar dalam waktu enam jam atau empat atau bisa dihilangkan dengan menggunakan mesin.

Ada dua pilihan proses yang bisa di lakukan di metode basah:

•Semi Wash
Proses ini sangat lazim digunakan di Indonesia dan Brasil. Pada proses ini, lendir yang menempel di kulit tanduk
dihilangkan dengan cara memasukkan biji ke dalam karung selama 12-24 jam. Saat disimpan dalam karung ini, lendir
buah kopi akan mulai terkelupas. Proses semi-wash akan menghasilkan biji kopi yang kesat, tidak licin berlendir lagi.
Kemudian biji kopi tersebut dibilas dengan air dan mulailah proses penjemuran. Proses semi-wash  akan mengurangi
rasa asam pada biji kopinya. Hasilnya akan mendapatkan body yang lebih kuat sehingga cocok untuk espresso.
•Full Wash
Proses ini menghilangkan lendir yang dilakukan dengan cara merendam di dalam air. Proses perendaman akan
memakan waktu 12 jam. Pada jam ke-6, air perendaman diganti dengan air baru. Setelah proses perendaman, biji kopi
akan bebas dari lendir ini dibilas kemudian mulai dijemur. Karakter rasa dari kopi yang diproses secara full-wash
adalah ringan dan mild.
ALUR PROSES SEMI WASH
MACAM – MACAM PROSES PENGOLAHAN KOPI

Terdapat dua pilihan dalam metode kering :

•Honey Process
Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa melibatkan air. Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang
masih berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di lendir akan
meresap ke dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.

•Natural Process
Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta
kulitnya. Yang diharapkan dari proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa
kopi bisa lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi rasa buah-buahan (fruity). Setelah
kering, dapat diperhatikan bahwa kulit dan buah kopi yang sudah kering menempel pada kulit tanduk kopi
dan proses selanjutnya adalah untuk memecah kulit tanduk kopi, hal ini dapat dilakukan secara manual
(ditumbuk) atau pun menggunakan hulling machine yang lebih umumnya dikenal sebagai mesin selep. Hasil
yang diperoleh setelah proses ini adalah kopi hijau (green bean) yang siap untuk diperdagangkan (pada
umumnya kopi disimpan dulu selama beberapa waktu agar rasa kopi lebih stabil / aging process).
NOTE :

Profil Rasa Umumnya: Kopi hasil Metode Basah, umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light,
sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

Profil Rasa Umumnya: Kopi hasil Metode Kering, Proses natural ini dianggap mampu
memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan
tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih
banyak.
 
MACAM – MACAM MANUAL BREW
1. Kopi Tubruk
Kopi tubruk adalah minuman yang disajikan bersama
ampas. Untuk membuatnya, panaskan air hingga
mendidih, kemudian giling biji kopi dengan grinder.
Apabila Anda membeli kopi dalam bentuk bubuk maka
tidak perlu menggilingnya. Setelah air mendidih, tunggu
sebentar (sekitar 2 menit), tuang air panas ke dalam
gelas dan sajikan.
Cara membuat kopi tubruk sangat bebas dan ukuran giling
biji yang digunakan pada dasarnya sesuai selera. Banyak
yang menyarankan menggunakan coarse grind size. Namun,
Sasame Coffee menyarankan ukuran giling ideal untuk
tubruk adalah fine.
MACAM – MACAM MANUAL BREW
2. Pour Over
Pour over adalah teknik penyeduhan dengan mengalirkan air pada bubuk kopi yang kemudian air
seduhannya turun ke dalam gelas saji. Metode ini membutuhkan filter dan dripper sebagai penyaring
sekaligus penampung untuk memaksimalkan proses pelarutan antara bubuk kopi dan air. Secara
konsep, pour over termasuk dalam teknik perkolasi, di mana larutan dihasilkan dari aliran air yang melewati
zat yang dilarutkan kemudian disaring.

a. V60
V60 adalah alat manual brew kopi yang pertama kali di ciptakan
sebagai prototype pada tahun 2004 oleh seorang ahli kimia berkebangsaan jepang
yaitu Tsuruoka di tokyo.  Tsuruoka menyempurnakan bentuk alat kopi manual ini
sampai bentuk yang saat ini kita kenal.  V60 merupakan alat manual brew yang
sudah sangat terkenal saat ini . 
Arti V disini melambangkan bentuk alat kopi manual tersebet yang seperti huruf V
dan 60 adalah tingkat kemiringan dari alat ini yang jika dihitung memiliki
kemiringan 60O.  V60 saat itu di ciptakan di perusaan kaca yang sekarang berfokus
pada pembuatan alat kopi yaitu Hario.  V60 biasanya terbuat dari bahan plastik,
keramik  dan aluminium.
MACAM – MACAM MANUAL BREW
b. Chemex

Chemex mengusung metode dripper dimana kopi

diseduh menggunakan filter dan kopi akan diseduh
dengan air panas hingga kopi akan menetes kedalam
chemex. Manual brew ini memiliki bentuk seperti jam
pasir dan terbuat dari kaca barosilikat dan memiliki
pegangan kayu di leher alat ini.  filter untuk chemex
sendiri memiliki ukuran yang lumayan besar dan
tebal dengan ketebalannya ini filter chemex dapat
menyaring zat cafestol yaitu senyawa kolesterol yang
ada dalam minyak kopi.
MACAM – MACAM MANUAL BREW

3. Vietnam Drip

Kopi vietnam drip adalah kopi yang diseduh dengan

dripper vietnam dan disajikan bersama susu/krimer kental
manis. Penyajian minuman ini lahir karena menyesuaikan
karakter biji robusta dari hasil perkebunan di Vietnam. Di
negara asalnya, minuman ini lebih banyak disajikan dingin.
MACAM – MACAM MANUAL BREW
4. Plunger atau Press

a. Aero-press Aeropress adalah salah satu teknik seduh kopi secara manual.

Sesuai namanya, alat ini memanfaatkan tekanan udara untuk
menghasilkan ekstraksi seduhan kopi.
Aeropress memiliki cukup banyak keunggulan dibandingkan alat seduh
kopi manual lainnya. Pertama, harganya lebih terjangkau dan biasanya
dijual dalam satu paket lengkap. Kedua, proses penyeduhan kopi yang
cenderung lebih singkat, bisa selesai hanya dalam satu menit. Ketiga,
dengan proses tekanan membuat ekstraksi biji kopi lebih merata (full
immersed) yang akhirnya menghasilkan kopi yang kaya akan cita
rasa. Keempat, buat yang suka kopi dengan citarasa ke arah manis, metode
ini adalah jawabannya, karena mampu mengurangi tingkat keasaman
kopi (acidity) sekitar seperlima.
MACAM – MACAM MANUAL BREW
b. French Press

French Press adalah suatu alat yang dapat

menghilangkan ampas kopi dengan teknik penekanan
melalui tutupnya. Jadi, dengan menggunakan alat ini
kita dapat menikmati kopi tanpa gangguan ampas sama
sekali.
Kopi french press idealnya direndam selama kurang lebih tiga
sampai empat menit sebelum ditekan dengan plunger. Suhu air
yang digunakan untuk menyeduh adalah sekitar 90 °C. Takaran
kopi dibandingkan air untuk french press kopi secara umum
mengikuti rasio 1:10, gunakan bubuk dengan tekstur yang mirip
garam laut (coarse).
MACAM – MACAM MANUAL BREW

5. Vacuum

 Sistem kerjanya berawal dari tekanan uap air pada bagian

kontainer air dan akan masuk ke pipa kecil (funnel) yang akan
mengalirkan air panas menuju tempat kopi. Di bagian tempat
kopi tersebut terdapat seperti filter yang tentunya memiliki fungsi
untuk menyaring ampas dari kopi itu sendiri sehingga kopi akan
turun dan dan kembali ke kontainer bawahnya ketika api
dimatikan.
Note : Untuk bubuk kopinya sendiri, sebaiknya ketika Anda akan
menggunkan coffee maker ini minimal Anda menggunakan bubuk
kopi dengan tingkat kehaluasn medium.
MACAM – MACAM MANUAL BREW

Cold brew dibuat dengan memakai metode “perendaman”

selama minimal 8 jam. Untuk menyeduh (brewing), yang
digunakan umumnya adalah air biasa dengan suhu ruang atau
dengan air dingin. Ini jugalah yang membedakan cold
brew dengan kopi biasanya, kopi cold brew tidak pernah
terkena paparan (suhu) panas sehingga tidak ikut
mengekstraksi karakter acidity dari kopi. Selain itu, hasil cold
brew pun cenderung dirasa lebih ringan dan istimewa.
RODA RASA KOPI (FLAVOURWHEEL)
ACEH GAYO

Dataran Tinggi Gayo terdiri dari Kabupaten Aceh Tengah (Takengon),

: Kabupaten Bener Meriah (Simpang Tiga Redelong) dan Kabupaten Gayo Lues
Area GeografisV
(Blang Kejeren).
900 mdpl – 1700 mdpl, andosol, tanah vulkanik yang subur, iklim basah, dan
Ketinggian :
dekat degan garis khatulistiwa.

kebanyakan prosesnya adalah giling basah (wet hulling) yang umumnya dimiliki
Jenis Pengolahan : oleh petani kecil dalam jumlah produksi yang sedikit, dan proses giling kering
atau proses pencucian sepenuhnya (fully washed) yang masih hanya dimiliki
oleh pengusaha pemodal besar.

Sistem Penanaman : Sebagian besar sistem pertanian organik di bawah pohon penaung seperti
lamtoro, alpokat, albasia (sangon) dll.
Masa Panen :
April – Juli dan Oktober – Januari
:
Cupping Notes Aroma yang sangat baik dan rasa kopi yang kompleks, keasaman yang baik dan
ketebalan biji. Rasa vanilla dan rasa buah serta rasa rempah (spicy).
TORAJA
Karakter kopi toraja yang khas adalah body yang tebal dan keasaman rendah.
Aroma: Caramelly, Chocolaty, Fruity
Acidity: Medium
Body: High

PALASARI
Characteristics / Notes :
- Fruity.Floral
- Caramel, Sweetneess
- Medium Acid
- Medium Body

FLORES
Aroma: Nutty, Caramel
Acidity: Medium
Body: Medium, Very Smooth, Clean After Taste
Flavour: Nutty, Orange, Chocolaty
 Berikut hasil uji cita rasa aneka ragam kopi di Indonesia tersebut:

•Arabika Gayo : daun teh hitam, daun salam, bunga melati, legit, dan pisang.
•Arabika Lintong : sereh, daun sirih, markisa, terong Belanda, kayu manis, coklat
•Arabika Mandailing : coklat, kemanisan gula kelapa, kayu manis, tembakau, delima
•Arabika Bengkulu : gula kelapa, semangka, kayu manis
•Robusta Bengkulu Kepahiang : manis, kepahitan rendah, manis gula merah, tembakau, cengkih
•Arabika Solok : gurih, kemanisan legit, kayu manis
•Robusta Masurai Jambi : tektur tebal, pahit getir
•Liberika Jambi : nangka, tekstur tebal, daun jeruk, pisang
•Robusta Lampung : jagung bakar, gula bakar, kepahitan pekat
•Arabika Bogor Cibulao : teh hijau, daun rasamala, coklat dan pala
•Robusta Cibulao : coklat, manis gula kelapa, teh hitam
•Arabika Java Preanger : ubi bakar, madu, asam jawa, pandan, pisang
•Robusta Karawang : tektur sangat tebal, kepahitan tinggi, agak getir
•Robusta Temanggung : gula bakar, kacang sangrai, tekstur tebal VVV
•Arabika Wonosobo : manis jeruk keprok, tembakau
•Arabika Dieng : daun salam, gula merah, pandan, asam Jawa
•Arabika Ijen : manis gula merah, cengkeh, teh hitam, aroma melati
•Arabika Argopuro Situbondo : pisang, gula merah, lembut
•Arabika Kintamani : asam belimbing, kemanisan gula tebu, buah jeruk
•Arabika Flores : coklat, jagung manis, ketumbar, jeruk, kapulaga
•Arabika Enrekang Toraja : coklat, kayu manis, nanas
•Arabika Mamasa Sulawesi Barat: rempah manis, buah pala, asam jawa dan jeruk
•Arabika Napu -- Sulawesi Tengah : aroma nangka, nyaman, manis gula merah, vanili
•Arabika Wamena Papua : aroma dedaunan, jeruk keprok, daun salam dan kelengkeng
•Liberika Pangkalan Bun Kalimantan : tekstur tebal, nangka matang, kepahitan tinggi
TERIMAKASIH . . .

ANY QUESTION ???