PROSES

PENGOLAHAN
BIJI KOPI
 2

MEET OUR TEAM

DWI SULISTYO EKA RIPADILLAH RT. SAYIDATI S. ​ RICKY ​

191010950089 191010950058 191010950039 171010950018
MATERI
Sejarah kopi
Pengolahan proses basah
​Pengolahan proses kering
Jenis-jenis biji kopi
Pengemasan dan Penyimpanan
Kopi dan Kesehatan
 4

SEJARAH KOPI
Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai
dari teknik budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian
akhir. Hanya dari biji kopi berkualitas secangkir kopi bercita rasa
tinggi.

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah
terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen
disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu.
Secara umum dikenal dua cara mengolah biji
kopi menjadi biji kopi, yakni proses basah dan
proses kering. Selain itu juga proses semi basah
atau semi kering, yang merupakan modifikasi
dari kedua proses tersebut. Setiap cara
pengolahan mempunyai keunggulan dan
kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang
dihasilkan maupun komponen biaya produksi.
6
 7

PENGOLAHAN DENGAN PROSES

BASAH
Biaya produksi basah lebih mahal disbanding proses kering. Proses basah sering dipakai untuk
mengolah biji kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai cukup tinggi.

Proses pengolahan biji kopi basah yaitu :

1. Sortasi buah kopi
Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit
dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau.
Pemisahan berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan
2. Pengupasan kulit buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas. Terdapat dua jenis mesin
pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus
menerus ke dalam mesin pengupas
 8

3. Fermentasi biji kopi HS

Fermentasi dilakukan setelah biji kopi dikupas. Cara pertama, dengan merendam biji kopi dalam air bersih.
Kedua, menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan karung
goni yang dibasahi. Proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam
4. Pengeringan biji kopi HS
Proses pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk penjemuran, tebarkan biji kopi
HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji kopi
secara teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah. Lama penjemuran sekitar 2-3 minggu dan akan
menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan
dalam proses ini adalah 12%
5. Pengupasan kulit tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar 12%, kupas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan bisa
ditumbuk atau dengan bantuan mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko
kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi beras (green bean)
6. Sortasi akhir biji kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk memisahkan kotoran dan biji
pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan disimpan sebelum didistribusikan.
 9

PENGOLAHAN DENGAN
PROSES KERING

Proses kering lebih sering digunakan untuk

mengolah biji kopi robusta. Pertimbangannya,
karena biji kopi robusta tidak semahal
arabika. Peralatan yang diperlukan untuk
pengolahan proses kering lebih sederhana dan
beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa
menghemat biaya produksi.
 10

Proses pengolahan biji kopi kering yaitu :

1. Sortasi buah kopi
Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan
buah inferior sebagai penanda kualitas
2. Pengeringan buah kopi
Jemur biji kopi yang sudah disortasi, lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran
biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%.
Bila kadar air masih tinggi lakukan penjemuran ulang
hingga mencapai kadar air yang diingkan
3. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah
kopi berada pada kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko pecah
biji
4. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah biji kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah,
kulit tanduk, biji kopi pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%. Bila belum
mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan.
 JENIS-JENIS BIJI KOPI TERKENAL DI 11

DUNIA
1. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan jenis kopi cukup terkenal dan memiliki banyak varietas. Kopi arabika merupakan kopi
tradisional yang rasanya dianggap paling enak oleh para penikmat kopi. Biji kopi arabika memiliki ciri-ciri
ukuran biji yang lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, selain itu, kandungannya kafeinnya lebih
rendah, rasa dan aromanya lebih nikmat. Jenis kopi arabika memiliki beberapa varietas yang terkenal, yaitu :
• Kopi Kolombia (Colombian coffee). Satu di antara varietas kopi arabika ini pertama kali diperkenalkan di
Kolombia pada awal 1800. Jika langsung digoreng, kopi Kolombia memiliki rasa dan aroma yang kuat.
Kolombia adalah penghasil kopi kedua terbesar di dunia setelah Brasil. Sekitar 12 persen kopi di dunia
dihasilkan di negara ini
• Colombian Milds. Varietas ini termasuk kopi dari Kolombia, Kenya, dan Tanzania. Semuanya adalah jenis
kopi arabika yang telah dicuci
• Guatemala Huehuetenango. Kopi jenis ini ditanam di ketinggian 5000 kaki di bagian utara Guatemala
• Ethiopian Yirgacheffe. Varietes kopi arabika satu ini berasal dari daerah di kota Yirga Cheffe di provinsi
Sidamo (Oromia) di Ethiopia
• Hawaiian Kona coffee. Hawaiian Kona coffee ditanam di kaki pegunungan Hualalai di distrik Kona di
Hawaii. Kopi diperkenalkan pertama kali di Hawaii oleh Chief Boki, Ggubernur Oahu, pada 1825
 12

• Jamaican Blue Mountain Coffee berasal dari Blue Mountains di Jamaika. Kopi ini memiliki harga yang
mahal karena kepopulerannnya
• Varietes kopi arabika juga ada yang berasal dari Indonesia yakni kopi Jawa (Java coffee). Kopi Jawa ini
berasal dari Pulau Jawa. Kopi ini sangat terkenal sehingga nama Jawa menjadi nama identitas untuk kopi
• Varietas kopi arabika selanjutnya bernama kenyan. Kopi ini terkenal karena tingkat keasaman dan rasanya.

2. Kopi Robusta
Kopi Robusta memiliki tekstur sedikit lebih kasar di lidah, dan rasanya lebih manis seperti cokelat. Jenis kopi
Robusta bisa tumbuh dan hidup di daerah dengan ketinggian 400-700 mdpl dengan temperatur 21-24°C. Biji
kopinya tak mudah rusak oleh hama.
Oleh karena itu, produksi kopi robusta per hektar lebih banyak dan dengan biaya produksi yang lebih rendah.
Kopi Robusta lebih sering diproduksi menjadi kopi instan karena kadar kafeinnya tinggi dan cocok dikonsumsi
saat butuh suntikan energi cepat. Ada beberapa varietes kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari
Indonesia dan kopi alamid dari Filipina.
 13

3. Kopi Liberika
Kopi liberika berasal dari Liberia, Afrika barat. Kopi liberika dapat tumbuh sekitar 9 meter dari tanah. Jenis
kopi ini memiliki ukuran daun, bunga, cabang, buah, dan pohon yang lebih besar dibandingkan dengan jenis
arabika dan robusta. Kopi liberika agak rentan terhadap penyakit HV Hemileia vastratix atau penyakit karat
daun. Memiliki kualitas buah yang relatif rendah, kopi berjenis liberika mampu berbuah sepanjang tahun dan
dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah. Kopi liberika memiliki beberapa karakteristik, yakni ukurannya
lebih besar dari kopi arabika dan kopi robusta, berbuah sepanjang tahun, kualitas buah relatif rendah, ukuran
buah tidak merata, dan tumbuh baik di dataran rendah. Varietes kopi liberika yang pernah didatangkan ke
Indonesia di antaranya Ardoniana dan Durvei.

4. Kopi Ekselsa
Kopi ekselsa berasal dari Afrika barat, kali pertama jenis kopi ini ditemukan di dekat Danau Chad. Kopi jenis
Ekselsa ini cocok dibudidayakan di daerah dataran rendah yang basah. Kopi jenis ini sangat mudah dalam hal
pembudidayaannya karena kopi berjenis ekselsa tidak rentan diserang penyakit.
Jenis kopi ekselsa di Indonesia banyak ditemukan di kabupaten Tanjung Jabung Barat (Provinsi Jambi) karena
topografi lahan di daerah sana sangat mendukung untuk kopi jenis ini.
14
 JENIS-JENIS BIJI KOPI TERKENAL DI 15

INDONESIA

1. Kopi Toraja
Kopi toraja memiliki dua varian, yaitu arabika dan robusta. Sesuai namanya, kopi Toraja berasal dari Sulawesi
Selatan. Kopi Toraja terkenal hingga ke luar negeri, seperti Jepang dan Amerika. Kopi Toraja dianggap sebagai
minuman premium, bahkan sudah dipatenkan oleh perusahaan Jepang bernama Key Coffee sejak tahun 2005
2. Kopi Wamena Papua
Kopi ini memiliki rasa unik dengan aroma cokelat dan floral. Rasa asamnya sedang dan body medium. Kopi
Papua ini jenis kopi arabika yang ditanam di Lembah Baliem pegunungan Jayawijaya, dengan ketinggian 2.000
meter di atas permukaan laut (mdpl). Kopi ini istimewa lantaran ditanam menggunakan alat tradisional
3. Kopi Kintamani
Kopi kintamani ini berasal dari Bali. Ciri khas dari kopi Kintamani adalah adanya rasa pahit sekaligus bercita
rasa jeruk. Cita rasa itu berasal karena petani kopi di Kintamani bertetangga dengan kebun jeruk sehingga ada
aftertaste segar dari kopi Kintamani
 16
4. Kopi Flores Bajawa
Kopi Bajawa dari Flores ditanam di ketinggian 1.000-1.550 meter di atas permukaan laut (mdpl) di
perkebunan yang berada di Kabupaten Ngada, Flores, Nusa Tenggara Timur (NTT). Kopi Flores memiliki
ciri khas rasa nutty atau kacang-kacangan serta karamel. Teksturnya kental dengan sensasi sedikit asam,
tetapi masih aman di lambung
5. Kopi Gayo
Kopi Gayo merupakan jenis kopi Arabika yang sudah terkenal di berbagai belahan dunia. Kopi ini di
produksi di daerah Aceh Tengah, tepatnya di dataran tinggi Gayo, yang merupakan pusat perkebunan dan
produksi kopi terbaik di dunia. Prosesnya cukup panjang. Biji kopi dimasak dalam oven sekitar empat jam
hingga mencapai kematangan 80 persen di oven. Setelah itu, biji kopi ditambahkan dengan gula.
6. Kopi Luwak
Kopi ini menjadi incaran para pencinta kopi di seluruh dunia. Produksi yang sangat terbatas menjadikan
kopi ini langka dan sangat mahal untuk mencicipi secangkir kopi luwak ini. Kopi luwak dihasilkan dari
proses yang unik.
7. Kopi Mandailing
Kopi mandailing adalah kopi arabika yang berasal dari daerah Mandailing, Pegunungan Bukit Barisan,
Sumatra utara. Kopi ini mempunyai citarasa kekentalan yang bagus, keasaman medium, rasa floral dengan
akhir rasa yang manis. Dalam buku William H. Ukers (New York, 1922), kopi mandailing dideskripsikan
sebagai kopi paling bagus dan termahal di pasar internasional. Pada tahun 1875, Kopi Mandailing berada di
harga 79 Florin per Pikul.
 17

PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-
bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung
tersebut di atas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak
antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran

kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan untuk
menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan kepada pembeli.
Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan
penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu utama menurunnya
kualitas kopi terlebih daerah tropis.
 18

KOPI DAN KESEHATAN

Kopi dan kesehatan dalam jumlah yang tidak berlebihan (tidak lebih dari 2 gelas perhari) meminum kopi,
termasuk kopi luwak, memiliki efek yang positif yaitu :
• Mengurangi resiko penyakit Alzheimer
• Mengurangi resiko penyakit Parkinson
• Meningkatkan kemampuan kognitif
• Sebagai bahan analgesic (mengurangi rasa sakit)
• Sebagai bahan antioksidan

Ada juga dampak negatif jika terlalu berlebihan meminum kopi, yaitu :
• Menimbulkan kecemasan
• Mengalami insomnia
• Masalah pencernaan
• Kerusakaan otot
• Tekanan darah tinggi
THANK YOU