All About Coffee PDF

ALL ABOUT
Sejarah Kopi COFFEE

Prepared by Eris Susandi 1
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

Trainer: Eris Susandi
COFFEE TAXONOMY
• Kingdom - Plantae
• Phylum - angeosperma
• Class - Asteridae
• Order - Gentianales
• Family - Rubiacea
• Genus - coffee
• Species - arabica, Robusta,liberica, exelsa
• Varietas

KERAGAMAN JENIS KOPI
ARABIKA ROBUSTA
LIBERIKA 3

KOPI ARABIKA
• Memiliki karakter rasa yang
cenderung asam.
• Memiliki aroma yang kuat,wangi
sedap mirip penampuran buah
dan bunga.
• Lebih kaya rasa.
• Sifat kekentalan (body) atau rasa
kental saat disesap di mulut.
• Kandungan kafein yang lebih
kecil atau rendah,sekitar 0,8%-
1,4%.
• Lebih cocok sebagai kopi single
origin.
• Dan harganya juga lebih mahal
dibanding kopi robusta.
• Pemberian level kopi arabika
sampai ke specialty coffee.
4

5

KOPI ROBUSTA
• Memiliki rasa yang cenderung
pahit.
• Tidak memiliki banyak karakter
rasa,karakter rasa lebih kekacang-
kacangan (nutty).
• Tingkat kekentalan (body) sedang
hingga berat.
• Kandungan kafein lebih
tinggi,yaitu berkisar 1,7%-4,0%.
• Cocok sebagai base atau bahan
dasar dari espresso atau coffee
blend.
• Harganya lebih murah
dibandingkan arabika.
• Pemberian level kopi robusta
adalah fine robusta. 6

KOPI LIBERIKA
• Kopi Liberika adalah berasal dari
Negara Liberia di Afrika bagian
barat.
• Kopi ini tumbuh sampai tingginya
9 meter.
• Dulu, kopi jenis liberika pernah
dibudidayakan di Indonesia, tapi
sekarang sudah ditinggalkan oleh
para petani kopi.
• bobot biji kopi keringnya hanya
10% dari bobot kopi basah.
• Karakteristik biji kopi jenis liberika
hampir sama dengan jenis kopi
arabika.
• Kelebihan kopi jenis liberika lebih
tahan terhadap serangan hama
Hemelia vastatrixi dibandingkan
dengan kopi jenis arabika.
7

KOPI EXCELSA
• Keunggulan kopi excelsa
adalah mempunyai cita rasa
dan aroma yang sangat kuat
dan dominan pahit,
mempunyai ciri fisik biji kopi
yang lebih besar dari kopi
arabika ataupun kopi robusta,
cenderung berbuah sepanjang
tahun, sangat mudah untuk
dibudidayakan, dan relatif
tahan terhadap hama penyakit.
• Keunggulan lainya adalah

dapat ditanam di lahan gambut
yang memiliki kesuburan
rendah yang tidak dapat
8
ditanami baik kopi arabika
maupun robusta.
Daftar Singkatan
• WIB - West Indische Bereiding
• OIB - Oogst Indische Bereiding
• WP - Wet Process
• DP - Dry Process
• WPDH - Wet Process Dry Hulling
• WPWH - Wet Process Wet Hulling
• AP - After Polishing
• PN - Pulp Natural
• HP - Honey Process (kopi madu)
• CN - Cherry Natural

Faktor yang mempegaruhi Qualitas Biji Kopi
External
Climate/iklim
a) Suhu rata-rata tahunan 19-23° c
b) Ketinggian tergantung pada lintang (dari 23 ° N 24 ° S)
c) Paparan sinar matahari, orientasi dan warna (sinar matahari
singkat siklus crop)
d) Kelembaban relatif. Curah hujan tahunan dan distribusi
(1500-2000 mm) dengan masa kering.
 Soils/tanah
a) Struktur baik (liat tanah liat berpasir) untuk memungkinkan
drainase yang baik
b) Subur (minimal 3% organik mater dan keseimbangan baik
dan ketersediaan unsur hara makro dan mikro)
c) pH 5-6 dengan memadai tukar kation 10

Faktor yang mempegaruhi Qualitas Biji Kopi
Intrinsic / Internal
a) Genotype
b) Kondisi iklim spesifik setiap berbagai variety
c) Komposisi kimia (genotype, origin, soils)
d) Processing method
 Wet (dengan atau tanpa fermentation)
 Dry or natural (dengan atau tanpa pulping and cherry
fermentation)
Roast profile
a) Fast-Light (aroma/acidity)
b) Slow-Darker (sweet/body)
c) Complex
Extraction method 11

Grading and sensory analysis
Physical evaluation Sensory evaluation
a) Odor/ aroma a) Sensory attributes and
b) Color and appearance/ cup profiles
warna dan bentuk b) Origins
c) Moisture content and c) Varieties
drying quality/ kadar air d) Green bean defects
dan mutu penjemuran e) Roasting issues
d) Density/ berat f) Roast profiling
e) Grading (defects) g) Flavor modulation
f) Mechanical theory
damage/kerusakan karena h) Blending
mesin
g) Embryo viability/tampilan
embrio
h) Shape and malformations 12

Physical attributes/Sifat fisik
Odor
• Faktor intenal : spesies kopi, asal, metode pemrosesan,
cleanness
• Secara Umum : herbal, fruity, floral, woody
• Tidak diterima : rasa bahan kimia, disel, smoky, earthy,
ferment, dll
Warna
• Faktor internal : asal, tanah, spesies, metode pengolahan,
moisture content, cleanness
• Secara umum : Hijau, hijau kebiruan, keabu-abuan,
kekuningan, silver skin (foxy)
• Tidak diterima : hitam, biru, abu, bintik merah, berujung putih
dll
13

Physical attributes/Sifat fisik
Bentuk
• Faktor internal : spesies, varietas, perubahan genetik
• Normal : kotak (bourbon), elips (typica), bulat (peaberry,
robusta), bersegi tiga (robusta kouillou), lonjong panjang (
longberry)
• Bentuk cacat : elephants dan shells, segi tiga, biji pecah, biji
belum matang
Ukuran
• Faktor internal : tidak seragam, kontrol roasting, hubungan
dengan densitas dan banyaknya cacat
• Ukuran saringan di 12-10/64
• Ukuran yang diterima diatas 15
14
• Dibawah 13, jumlah cacat akan meningkat banyak
Green Coffee Beans Sizing Chart
1/64 mm Classification Central America and Colombia Africa and India
inch Mexico
20 8
19.5 7.75 Very Large
Supremo AA
19 7.5
Superior
18.5 7.25
18 7 Large
A
17 6.75
16 6.5
Medium Segundas Excelso B
15 6
14 5.5
Small Terceras C
13 5.25
Caracol
12 5
11 4.5
Shells Caracolli PB
10 4
9 3.5 15
Caracolillo
8 3

Physical attributes/sifat fisik
• Moisture content
• Faktor internal : water activity, viabilitas embrio, kualitas dari
pengeringan dan tekanan roasting
• Standart internasional : 10 hingga 12.5%
• Denstitas
• Faktor internal : hubungan yang tinggi dengan kualitas (
nutrisi, adaptasi, efektifitas fotosintesis)
• Rendah : < 650 g/l
• Medium : 651-700 g/l
• Tinggi : 701 – 750 g/l
• Sangat tinggi : >750 g/l
16

PROSES PENGOLAHAN KOPI
• PENGOLAHAN KERING
Karakteristik hasil proses: smooth, body yang berat, tingkat acidity rendah,
dengan rasa berry yang tajam. 17

• PENGOLAHAN BASAH
Karakteristik hasil proses: seimbang (balanced), bersih (clean), dan cemerlang

(bright/vibrant), dengan esens fruity yang lembut.
Karakteristik hasil proses: sweetness yang intens, body yang tinggi, earthy, 18
denga nacidity yang bulat.
Pengaruh pemrosesan terhadap profile rasa
wet processing (dengan

atribut dry processing semi wet (ekologis)
fermentasi
semi
pulped dry wet. fully wet.
natural natural ferment Ferment Ferment no ferment
f- aroma *** ** ** ** ** *
Flavor *** *** *** ** * mild **
after t ** ** ** ** ** *
Sweet *** lush ** ** ** ** *
acidity * ** ** ** ***bright * astring

Body *** full ** ** * * mild **
19

20

21

22

23

24

25

Jumlah nilai cacat dari 300 gram contoh kopi biji
SNI 01-2907-2008
Klasifikasi mutu berdasarkan sistem nilai cacat
Mutu Syarat Mutu

Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 4-a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4-b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
MutuPUSAT
6 PELATIHAN Jumlah
KOPI INDONESIA nilai
cacat 151 sampai dengan 225
(PPKI) AEKI
Jenis cacat Nilai Jenis cacat Nilai
Biji hitam 1 Kulit tanduk uk. sedang 1/5
Biji hitam sebagian 1/2 Kulit tanduk uk. kecil 1/10
Biji hitam pecah 1/2 Biji pecah 1/5
Kopi gelondong 1 Biji muda 1/5
Biji coklat 1/4 Biji berlubang satu 1/10
Kulit kopi uk. besar 1 Biji berlubang > satu 1/5
Kulit kopi uk. sedang 1/2 Biji bertutul-tutul (untuk 1/10
olah basah)
Kulit kopi uk. kecil 1/5 Ranting, tanah, atau batu 5
berukuran besar
Biji berkulit tanduk 1/2 Ranting, tanah, atau batu 2
berukuran sedang
Kulit tanduk ukuran besar 1/2 Ranting, tanah, atau batu 1
berukuran kecil 27

Kerusakan akibat mesin pada parchment
Biji diambil dari parchment yang Biji diambil dari parchment yang
baik. rusak.
28

Kerusakan biji pada proses Natural
Biji berasal dari cherry yang bagus Biji dari cherry yang rusak dan cherry
yang terkontaminasi.
29

Biji Proses Basah
30

31

Kerusakan pada tempat embryo berada
32

Kerusakan akibat penjemuran
33

34

Biji Kopi dengan Embryo Hidup
35

Biji Kopi Dengan Embryo Mati
36

37

Sejarah Kopi
All About Roasting
Prepared by Eris Susandi
38

Roasting Technologies
• Jenis Alat Roasting
• Traditional drum Roaster
• Udara panas secara langsung, konduksi, konveksi sederhana
dan radiasi panas.
• Air Roaster/hot air
• Blower dan udara panas secara langsung pada temperatur
yang lebih tinggi. Dua jenis : penyemburan beans dan fluidized
bean reaktor. Forced convection dan konduksi limit dan juga
radiasi.
• Semi hot Air
• Blowers dengan udara panas secara langsung atau tidak
langsung dengan sistem berputar. Konduksi, forced convection
dan radiasi panas. 39
•
Drum Roaster
40

Type drum roaster
41

42

43

Tahapan dalam roasting process
 Tahapan yang terjadi ketika proses roasting

• Dehidrasi, pada saat titik didih, air yang lepas menjadi uap.
Sangat penting untuk membuat tekanan internal awal.
• Caramelisasi (Mailard reaction/sugar browning), terlepasnya
komponen penyusun gula (fruktosa di 103⁰C, glukosa di 146-
150⁰C dan sukrosa di 186⁰C
• Transisi termal ( 1st crack) proses dimana bean masak
• Developmen bean, .....dari roasting, ekspansi dan mengkilap
• Finishing dan pendinginan, menurunkan temperatur roasting
kurang dari 30 detik ( dibawah 175⁰C), mencapai temperatur
ruangan kurang dari 3 menit.
• Penghilangan gas 44

Tahapan Dalam Roasting
45

STEP BY STEP PERUBAHAN GREEN BEANS
46

TEHNIK ROASTING
• •Fast roast/Roasting cepat
• Objektif : memaksimalkan fragance-aroma dan acidity profile
• Condition : Heat yang tinggi dan peningkatan temperatur
• Resiko : pirolisasi dari komponen eksternal bean selama
termal trasisisi
• Saran :
• Sesuaikan Temperatur sesuai dengan densitas bean
• Sesuaikan air flow untuk menghindari pirolisasi pada bean
• Antisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup (
tergantung pada masa dan sistem rosting)
• Menyelesaikan proses roasting tepat sebelum first crack 47
berakhir hingga beberapa detik setelahnya.
TEHNIK ROASTING
 Slow roast/roasting lambat
• Objektif : memaksimalkan sweetnes dan body
• Condition : heat power di medium dan peningkatan temperatur dengan
lambat
• Resiko : terlalu lama pada temperatur rendah dapat membuat bean
menjadi baking, profil roasting yang terlalu lama dan pelan dapat
menyebabkan hilangnya fragrance-aroma dan acidity
• Rekomendasi:
• Sesuaikan Temperaur sesuai dengan densitas bean
• Sesuaikan power dan air flow untuk meyakinkan recovery time (5-7 menit
pada umumnya; 7-8 menit untuk very slow roasts)
• Pastikan termal transisi yang sesuai dengan cukup power dan waktu yang
memadai ( tergantung pada masa dan sistem roasting)
48

TEHNIK ROASTING
Complex roast/Roasting sedang
• Objektif : memaksimalkan kompleksitas intrinsik dan balance
• Condition : pola hybrid power transfer
• Resiko : pengulangan dan konsistensi
 Rekomendasi :
• Membuat profil roasting berdasarkan evaluasi dari sensori dasar ( tanpa
manipulasi)
• Sesuaikan power dan air flow untuk membantu menghindari pirolization
dari bean
• Mengantisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup untuk
meningkatkan acidity dan kompleksitas ( menghindari hilangnya suhu)
• Kunci dari sweetness yang kaya dan komplex adalah bean development
dan kunci dari fragrance-aroma dan acitity adalah cukupnya power di awal
dari profil roasting.
49

Main roast profiles
Profile Objective Roast profile parameters
Fast Enhance acidity and T- high ; P- medium selama 1’30” kemudian

roasting aroma P- dinaikkan hingga tepat sebelum 1st
crack; kemudian P- medium hingga selesai
roast ( short roast profile 9-10 menit )
Slow Enhance sweetness T- low ; P- medium selama 1’30” kemudian
roasting and body P- high hingga 1st crack; kemudian P- low
atau bahkan P=0 hingga roasting selesai (
lowng roast profile ≈ 14-16 menit)
Complex Complex roasting T- high ; P-high hingga sebelum 1st
roasting with bright acidity, crack; kemudian kemudian P- medium-
balance sweetness low hingga roasting selesai ( medium
and body
roast profile ≈ 12’00” hingga 13’30”)
50
T : TEMPERATURE
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI P : POWER/ENERGY
ROASTING CURVES
• Roasting curves represent the behavior of acidity, aroma,
sweetness and body depending on roasting degree and time
51

Bean density and roasting level
Density Apparent Initial Final Recomended Roast Level
Level density temp (C) Temp(C)
g/l Agtron Roast Level
Low <650 150 180-190 75-65 Very- light to
medium -light
Medium 651-700 160 185-195 70-58 Light to medium
High 701-750 170 190-205 65-55 Medium -light to
medium- high
Very High >750 190 200-220 60-45 Medium-light to
dark
52

53

54

PRIMARY DEFFECT
Tipping is mostly caused by too fast heat transmission either
from an overheated drum or more commonly during
exothermic roasting.
Dark spots and splits appear on the bean
55

56

• Tipping is mostly caused by too fast exothermic roasting (either first or second)
• Splits may appear on the bean
57

SCORCHED BEANS
58

Scorched beans
59

Uneven/ slightly underdeveloped beans
60

Unripe beans
become quakers
Ripe beans roast

properly
61


All About Coffee PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

All About Coffee PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ALL ABOUT

Sejarah Kopi COFFEE

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

• Keunggulan lainya adalah

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

Karakteristik hasil proses: seimbang (balanced), bersih (clean), dan cemerlang

wet processing (dengan

acidity * ** ** ** ***bright * astring

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

Mutu Syarat Mutu

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

 Tahapan yang terjadi ketika proses roasting

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

Fast Enhance acidity and T- high ; P- medium selama 1’30” kemudian

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI

Ripe beans roast

acidity * bright astring