ALL ABOUT
Sejarah Kopi COFFEE
Prepared by Eris Susandi 1
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
COFFEE TAXONOMY
• Kingdom - Plantae
• Phylum - angeosperma
• Class - Asteridae
• Order - Gentianales
• Family - Rubiacea
• Genus - coffee
• Species - arabica, Robusta,liberica, exelsa
• Varietas
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
KERAGAMAN JENIS KOPI
ARABIKA ROBUSTA
LIBERIKA 3
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
KOPI ARABIKA
• Memiliki karakter rasa yang
cenderung asam.
• Memiliki aroma yang kuat,wangi
sedap mirip penampuran buah
dan bunga.
• Lebih kaya rasa.
• Sifat kekentalan (body) atau rasa
kental saat disesap di mulut.
• Kandungan kafein yang lebih
kecil atau rendah,sekitar 0,8%-
1,4%.
• Lebih cocok sebagai kopi single
origin.
• Dan harganya juga lebih mahal
dibanding kopi robusta.
• Pemberian level kopi arabika
sampai ke specialty coffee.
4
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
5
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
KOPI ROBUSTA
• Memiliki rasa yang cenderung
pahit.
• Tidak memiliki banyak karakter
rasa,karakter rasa lebih kekacang-
kacangan (nutty).
• Tingkat kekentalan (body) sedang
hingga berat.
• Kandungan kafein lebih
tinggi,yaitu berkisar 1,7%-4,0%.
• Cocok sebagai base atau bahan
dasar dari espresso atau coffee
blend.
• Harganya lebih murah
dibandingkan arabika.
• Pemberian level kopi robusta
adalah fine robusta. 6
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
KOPI LIBERIKA
• Kopi Liberika adalah berasal dari
Negara Liberia di Afrika bagian
barat.
• Kopi ini tumbuh sampai tingginya
9 meter.
• Dulu, kopi jenis liberika pernah
dibudidayakan di Indonesia, tapi
sekarang sudah ditinggalkan oleh
para petani kopi.
• bobot biji kopi keringnya hanya
10% dari bobot kopi basah.
• Karakteristik biji kopi jenis liberika
hampir sama dengan jenis kopi
arabika.
• Kelebihan kopi jenis liberika lebih
tahan terhadap serangan hama
Hemelia vastatrixi dibandingkan
dengan kopi jenis arabika.
7
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
KOPI EXCELSA
• Keunggulan kopi excelsa
adalah mempunyai cita rasa
dan aroma yang sangat kuat
dan dominan pahit,
mempunyai ciri fisik biji kopi
yang lebih besar dari kopi
arabika ataupun kopi robusta,
cenderung berbuah sepanjang
tahun, sangat mudah untuk
dibudidayakan, dan relatif
tahan terhadap hama penyakit.
• Keunggulan lainya adalah
dapat ditanam di lahan gambut
yang memiliki kesuburan
rendah yang tidak dapat
8
ditanami baik kopi arabika
maupun robusta.
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Daftar Singkatan
• WIB - West Indische Bereiding
• OIB - Oogst Indische Bereiding
• WP - Wet Process
• DP - Dry Process
• WPDH - Wet Process Dry Hulling
• WPWH - Wet Process Wet Hulling
• AP - After Polishing
• PN - Pulp Natural
• HP - Honey Process (kopi madu)
• CN - Cherry Natural
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Faktor yang mempegaruhi Qualitas Biji Kopi
External
Climate/iklim
a) Suhu rata-rata tahunan 19-23° c
b) Ketinggian tergantung pada lintang (dari 23 ° N 24 ° S)
c) Paparan sinar matahari, orientasi dan warna (sinar matahari
singkat siklus crop)
d) Kelembaban relatif. Curah hujan tahunan dan distribusi
(1500-2000 mm) dengan masa kering.
Soils/tanah
a) Struktur baik (liat tanah liat berpasir) untuk memungkinkan
drainase yang baik
b) Subur (minimal 3% organik mater dan keseimbangan baik
dan ketersediaan unsur hara makro dan mikro)
c) pH 5-6 dengan memadai tukar kation 10
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Faktor yang mempegaruhi Qualitas Biji Kopi
Intrinsic / Internal
a) Genotype
b) Kondisi iklim spesifik setiap berbagai variety
c) Komposisi kimia (genotype, origin, soils)
d) Processing method
Wet (dengan atau tanpa fermentation)
Dry or natural (dengan atau tanpa pulping and cherry
fermentation)
Roast profile
a) Fast-Light (aroma/acidity)
b) Slow-Darker (sweet/body)
c) Complex
Extraction method 11
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Grading and sensory analysis
Physical evaluation Sensory evaluation
a) Odor/ aroma a) Sensory attributes and
b) Color and appearance/ cup profiles
warna dan bentuk b) Origins
c) Moisture content and c) Varieties
drying quality/ kadar air d) Green bean defects
dan mutu penjemuran e) Roasting issues
d) Density/ berat f) Roast profiling
e) Grading (defects) g) Flavor modulation
f) Mechanical theory
damage/kerusakan karena h) Blending
mesin
g) Embryo viability/tampilan
embrio
h) Shape and malformations 12
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Physical attributes/Sifat fisik
Odor
• Faktor intenal : spesies kopi, asal, metode pemrosesan,
cleanness
• Secara Umum : herbal, fruity, floral, woody
• Tidak diterima : rasa bahan kimia, disel, smoky, earthy,
ferment, dll
Warna
• Faktor internal : asal, tanah, spesies, metode pengolahan,
moisture content, cleanness
• Secara umum : Hijau, hijau kebiruan, keabu-abuan,
kekuningan, silver skin (foxy)
• Tidak diterima : hitam, biru, abu, bintik merah, berujung putih
dll
13
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Physical attributes/Sifat fisik
Bentuk
• Faktor internal : spesies, varietas, perubahan genetik
• Normal : kotak (bourbon), elips (typica), bulat (peaberry,
robusta), bersegi tiga (robusta kouillou), lonjong panjang (
longberry)
• Bentuk cacat : elephants dan shells, segi tiga, biji pecah, biji
belum matang
Ukuran
• Faktor internal : tidak seragam, kontrol roasting, hubungan
dengan densitas dan banyaknya cacat
• Ukuran saringan di 12-10/64
• Ukuran yang diterima diatas 15
14
• Dibawah 13, jumlah cacat akan meningkat banyak
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Green Coffee Beans Sizing Chart
1/64 mm Classification Central America and Colombia Africa and India
inch Mexico
20 8
19.5 7.75 Very Large
Supremo AA
19 7.5
Superior
18.5 7.25
18 7 Large
A
17 6.75
16 6.5
Medium Segundas Excelso B
15 6
14 5.5
Small Terceras C
13 5.25
Caracol
12 5
11 4.5
Shells Caracolli PB
10 4
9 3.5 15
Caracolillo
8 3
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Physical attributes/sifat fisik
• Moisture content
• Faktor internal : water activity, viabilitas embrio, kualitas dari
pengeringan dan tekanan roasting
• Standart internasional : 10 hingga 12.5%
• Denstitas
• Faktor internal : hubungan yang tinggi dengan kualitas (
nutrisi, adaptasi, efektifitas fotosintesis)
• Rendah : < 650 g/l
• Medium : 651-700 g/l
• Tinggi : 701 – 750 g/l
• Sangat tinggi : >750 g/l
16
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
PROSES PENGOLAHAN KOPI
• PENGOLAHAN KERING
Karakteristik hasil proses: smooth, body yang berat, tingkat acidity rendah,
dengan rasa berry yang tajam. 17
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
PROSES PENGOLAHAN KOPI
• PENGOLAHAN BASAH
Karakteristik hasil proses: seimbang (balanced), bersih (clean), dan cemerlang
(bright/vibrant), dengan esens fruity yang lembut.
Karakteristik hasil proses: sweetness yang intens, body yang tinggi, earthy, 18
denga nacidity yang bulat.
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Pengaruh pemrosesan terhadap profile rasa
wet processing (dengan
atribut dry processing semi wet (ekologis)
fermentasi
semi
pulped dry wet. fully wet.
natural natural ferment Ferment Ferment no ferment
f- aroma *** ** ** ** ** *
Flavor *** *** *** ** * mild **
after t ** ** ** ** ** *
Sweet *** lush ** ** ** ** *
acidity * ** ** ** ***bright * astring
Body *** full ** ** * * mild **
19
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
20
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
PROSES PENGOLAHAN KOPI
21
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
PROSES PENGOLAHAN KOPI
22
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
PROSES PENGOLAHAN KOPI
23
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
24
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
25
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Jumlah nilai cacat dari 300 gram contoh kopi biji
SNI 01-2907-2008
Klasifikasi mutu berdasarkan sistem nilai cacat
Mutu Syarat Mutu
Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11
Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
Mutu 4-a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
Mutu 4-b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
MutuPUSAT
6 PELATIHAN Jumlah
KOPI INDONESIA nilai
Trainer: Eris Susandi
cacat 151 sampai dengan 225
(PPKI) AEKI
Jenis cacat Nilai Jenis cacat Nilai
Biji hitam 1 Kulit tanduk uk. sedang 1/5
Biji hitam sebagian 1/2 Kulit tanduk uk. kecil 1/10
Biji hitam pecah 1/2 Biji pecah 1/5
Kopi gelondong 1 Biji muda 1/5
Biji coklat 1/4 Biji berlubang satu 1/10
Kulit kopi uk. besar 1 Biji berlubang > satu 1/5
Kulit kopi uk. sedang 1/2 Biji bertutul-tutul (untuk 1/10
olah basah)
Kulit kopi uk. kecil 1/5 Ranting, tanah, atau batu 5
berukuran besar
Biji berkulit tanduk 1/2 Ranting, tanah, atau batu 2
berukuran sedang
Kulit tanduk ukuran besar 1/2 Ranting, tanah, atau batu 1
berukuran kecil 27
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Kerusakan akibat mesin pada parchment
Biji diambil dari parchment yang Biji diambil dari parchment yang
baik. rusak.
28
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Kerusakan biji pada proses Natural
Biji berasal dari cherry yang bagus Biji dari cherry yang rusak dan cherry
yang terkontaminasi.
29
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Biji Proses Basah
30
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
31
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Kerusakan pada tempat embryo berada
32
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Kerusakan akibat penjemuran
33
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
34
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Biji Kopi dengan Embryo Hidup
35
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Biji Kopi Dengan Embryo Mati
36
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
37
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Sejarah Kopi
All About Roasting
Prepared by Eris Susandi
38
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Roasting Technologies
• Jenis Alat Roasting
• Traditional drum Roaster
• Udara panas secara langsung, konduksi, konveksi sederhana
dan radiasi panas.
• Air Roaster/hot air
• Blower dan udara panas secara langsung pada temperatur
yang lebih tinggi. Dua jenis : penyemburan beans dan fluidized
bean reaktor. Forced convection dan konduksi limit dan juga
radiasi.
• Semi hot Air
• Blowers dengan udara panas secara langsung atau tidak
langsung dengan sistem berputar. Konduksi, forced convection
dan radiasi panas. 39
•
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Drum Roaster
40
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Type drum roaster
41
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
42
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
43
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Tahapan dalam roasting process
Tahapan yang terjadi ketika proses roasting
• Dehidrasi, pada saat titik didih, air yang lepas menjadi uap.
Sangat penting untuk membuat tekanan internal awal.
• Caramelisasi (Mailard reaction/sugar browning), terlepasnya
komponen penyusun gula (fruktosa di 103⁰C, glukosa di 146-
150⁰C dan sukrosa di 186⁰C
• Transisi termal ( 1st crack) proses dimana bean masak
• Developmen bean, .....dari roasting, ekspansi dan mengkilap
• Finishing dan pendinginan, menurunkan temperatur roasting
kurang dari 30 detik ( dibawah 175⁰C), mencapai temperatur
ruangan kurang dari 3 menit.
• Penghilangan gas 44
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Tahapan Dalam Roasting
45
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
STEP BY STEP PERUBAHAN GREEN BEANS
46
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
TEHNIK ROASTING
• •Fast roast/Roasting cepat
• Objektif : memaksimalkan fragance-aroma dan acidity profile
• Condition : Heat yang tinggi dan peningkatan temperatur
• Resiko : pirolisasi dari komponen eksternal bean selama
termal trasisisi
• Saran :
• Sesuaikan Temperatur sesuai dengan densitas bean
• Sesuaikan air flow untuk menghindari pirolisasi pada bean
• Antisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup (
tergantung pada masa dan sistem rosting)
• Menyelesaikan proses roasting tepat sebelum first crack 47
berakhir hingga beberapa detik setelahnya.
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
TEHNIK ROASTING
Slow roast/roasting lambat
• Objektif : memaksimalkan sweetnes dan body
• Condition : heat power di medium dan peningkatan temperatur dengan
lambat
• Resiko : terlalu lama pada temperatur rendah dapat membuat bean
menjadi baking, profil roasting yang terlalu lama dan pelan dapat
menyebabkan hilangnya fragrance-aroma dan acidity
• Rekomendasi:
• Sesuaikan Temperaur sesuai dengan densitas bean
• Sesuaikan power dan air flow untuk meyakinkan recovery time (5-7 menit
pada umumnya; 7-8 menit untuk very slow roasts)
• Pastikan termal transisi yang sesuai dengan cukup power dan waktu yang
memadai ( tergantung pada masa dan sistem roasting)
48
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
TEHNIK ROASTING
Complex roast/Roasting sedang
• Objektif : memaksimalkan kompleksitas intrinsik dan balance
• Condition : pola hybrid power transfer
• Resiko : pengulangan dan konsistensi
Rekomendasi :
• Membuat profil roasting berdasarkan evaluasi dari sensori dasar ( tanpa
manipulasi)
• Sesuaikan power dan air flow untuk membantu menghindari pirolization
dari bean
• Mengantisipasi termal transisi dengan waktu yang cukup untuk
meningkatkan acidity dan kompleksitas ( menghindari hilangnya suhu)
• Kunci dari sweetness yang kaya dan komplex adalah bean development
dan kunci dari fragrance-aroma dan acitity adalah cukupnya power di awal
dari profil roasting.
49
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Main roast profiles
Profile Objective Roast profile parameters
Fast Enhance acidity and T- high ; P- medium selama 1’30” kemudian
roasting aroma P- dinaikkan hingga tepat sebelum 1st
crack; kemudian P- medium hingga selesai
roast ( short roast profile 9-10 menit )
Slow Enhance sweetness T- low ; P- medium selama 1’30” kemudian
roasting and body P- high hingga 1st crack; kemudian P- low
atau bahkan P=0 hingga roasting selesai (
lowng roast profile ≈ 14-16 menit)
Complex Complex roasting T- high ; P-high hingga sebelum 1st
roasting with bright acidity, crack; kemudian kemudian P- medium-
balance sweetness low hingga roasting selesai ( medium
and body
roast profile ≈ 12’00” hingga 13’30”)
50
T : TEMPERATURE
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI P : POWER/ENERGY
Trainer: Eris Susandi
ROASTING CURVES
• Roasting curves represent the behavior of acidity, aroma,
sweetness and body depending on roasting degree and time
51
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Bean density and roasting level
Density Apparent Initial Final Recomended Roast Level
Level density temp (C) Temp(C)
g/l Agtron Roast Level
Low <650 150 180-190 75-65 Very- light to
medium -light
Medium 651-700 160 185-195 70-58 Light to medium
High 701-750 170 190-205 65-55 Medium -light to
medium- high
Very High >750 190 200-220 60-45 Medium-light to
dark
52
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
53
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
54
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
PRIMARY DEFFECT
Tipping is mostly caused by too fast heat transmission either
from an overheated drum or more commonly during
exothermic roasting.
Dark spots and splits appear on the bean
55
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
56
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
• Tipping is mostly caused by too fast exothermic roasting (either first or second)
• Splits may appear on the bean
57
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
SCORCHED BEANS
58
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Scorched beans
59
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Uneven/ slightly underdeveloped beans
60
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
Unripe beans
become quakers
Ripe beans roast
properly
61
PUSAT PELATIHAN KOPI INDONESIA (PPKI) AEKI
Trainer: Eris Susandi
