Anda di halaman 1dari 38

Pengolahan Kopi

Bubuk

Pendahuluan

Latar Belakang

Tujuan

Tinjauan Pustaka

Kopi beras

kadar airnya berkisar antara 12-13%.


Permukaan bijinya sudah bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari.
aspek mutu harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa,
kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi.

Kopi
bubuk

Standart mutu kopi SNI 2004

Proses pembuatan kopi bubuk


Penyangraian
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa
khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.
Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi
sangrai atau sering disebut derajad sangrai.
Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai
mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).

Senyawa pembentuk aroma


Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat,
asam klorogenat, asam ginat dan riboflavin.
Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin
aldehid.
Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat,
merkaptopiruvat.
Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat
dan volerat.
(Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution,1985)

2. Pendinginan Biji Sangrai


Setelah sagrai biji kopi harus segera didinginkan.
berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas
dari biji kopi saat proses sangrai

3.
Penghalusan/
Pengilingan
Biji
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus
sampai
butiran kopi bubuk dengan ukuran
Kopidiperoleh
Sangrai
tertentu
Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan
gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan
gerigi 2 - 4 pasang merupakan alat yang paling banyak
dipakai

4. PENGEMASAN
Dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas.
Fungsi mempermudah pemasaran dan distribusi ke
konsumen
kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu,ukuran
kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di
dalam kardus.
diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi
yang jelas.
Penyimpanan di dalam gudang dengan sanitasi,
penerangan dan ventilasi yang cukup.

Metodologi
Penelitian

Alat dan Bahan

Skema
Kerja

Pembahasan

Kopi Bubuk
Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan

secara tradisional dengan alat-alat sederhana.


Hasilnya pun biasanya hanya dikonsumsi sendiri atau dijual

bila ada pesanan.


Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang, pengecer, dan

industry kecil sudah agak meningkat, dengan mesin-mesin


yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas.

Pengolahan Kopi

Penyiapan Bahan Baku


Yang perlu diperhatikan dalam penyiapan
bahan baku
Kebersihan
Efisiensi produksi
Cita rasa dan aroma
Tingkat kematangan yang seragam

Penyiapan Bahan Baku


Alat yang digunakan untuk uji cita rasa
Multikomoditi
Kontrol mutu mudah dilakukan
Perawatan mudah dan murah, serta mudah
dioperasikan
Hasil sangrai seragam, konsisten dan bersih

Penyangraian (Roasting)
Roasting adalah proses penyangraian biji kopi yang
tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan
perubahan kimiawi secara signifikan.
Tahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan
aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas

Penyangraian (Roasting)
Tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang berjalan
secara berurutan, yaitu:
Penguapan air
Suhu 1000C

Penguapan senyawa volatil


Senyawa yang menguap aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester

Pyrolisis
merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi
sebagai akibat dari pemanasan
Suhu diatas 1800C

Penyangraian (Roasting)
Tiga tingkatan penyangraian
Light
Suhu 193-1990C
Kadar air yang hilang 3-5%
Nilai L turun menjadi 44 45

Medium
Suhu 2040C
Kadar air yang hilang 5-8%.
Nilai L turun menjadi 38 40.

Ringan
(light)

Menengah
(medium)

Dark
213-2210C
Kadar air yang hilang 8-14%
Nilai L turun menjadi 34 35

Gelap
(Dark)

Penyangraian (Roasting)
Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan
fisik dan kimiawi yang menyebabkan kehilangan berat
yang cukup signifikan
Kehilangan berat atau disebut rendemen merupakan
perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah
dan sebelum proses penyangraian.
Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen sangat
penting untuk menghitung aliran bahan baku dan aliran
produk selama proses produksi bubuk kopi.

Penyangraian (Roasting)
Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat
penggerak atau pemutar silinder.
Cara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 3400C
dengan 10 putaran/menit atau 3100C dengan 20
putaran/menit.
Lalu kopi dimasukkan ke dalam silinder dampai
mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai)
pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.

Pencampuran
mendapatkan cita rasa dan aroma yang khas dengan
mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar :
jenis biji kopi berasnya (Arabika, Robusta, Exelsa, dll)
jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah,
basah),
Dan asal bahan baku (ketinggian, tanah, dan agroklimat)

Pendinginan
Untuk mencegah over roasted
Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar
proses pendinginan lebih cepat dan merata.
Proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit
ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai

Penggilingan
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder)
sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan
tertentu. Butiran kopi mempunyai luas permukaan yang sangat
besar sehingga senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa
penyegar mudah larut ke dalam air panas.

Burr mill terdiri atas dua buah


piringan (terbuat dari lempengan
batu atau baja), yang satu
berputar (rotor) dan yang lainnya

Penggilingan
Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran
ayakan yang dipasang pada bagian dalam mesin
pembubuk. Makin halus ukuran ayakan di dalam silinder
pembubuk, ukuran partikel bubuk kopinya makin halus
Hasil penggilingan kopi

Coarse
Medium
Fine
Very fine

: bubuk kasar
: bubuk sedang
: bubuk halus
: bubuk amat halus

Penggilingan
Rendemen bubuk kopi adalah susut berat biji kope
selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi
bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara
berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi
beras yang diproses.
Kehilangan biji kopi selama penyangraian disebabkan
oleh penguapan senyawa yang mudah menguap

Pengemasan
untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk
selama transportasi, didistribusikan ke konsumen dan
selama dijajakan di toko, di pasar tradisioonal dan di
pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh
pemakai

Pengemasan
faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk
selama dikemas

kondisi penyimpanan (suhu lingkungan),


tingkat sangarai,
kadar air kopi bubuk,
kehalusan bubuk
kandungan oksigen di dalam kemasan

Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk selama


dikemas atau disimpan terutama disebabkan oleh
kandungan air dan oksigen di dalam kemasan.

Pengemasan
bahan pengemas harus mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut

Daya transmisi rendah terhadap uap air


Daya penetrasi rendah terhadap oksigen
Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau
Sifat permeabel terhadap gas CO2
Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya
Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan
Mudah dan murah diperoleh

Pengemasan
Selain keawetan, kemasan juga harus menarik pembeli
kopi bubuk. Rancangan gambar, warna dan tulisan
dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar
menarik pembeli dan tampil beda dengan produkproduk sejenis yang telah beredar di pasaran
Gambar. Pengemas vakum
Gambar. Pengemas
sachet

Pengawasan Proses

Penutup

Kesimpulan

Saran

Terima Kasih...