BAB 4.

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN TEH
TUJUAN PENGOLAHAN
TEH :
Mengubah komposisi
kimia daun teh segar
secara terkendali,
sehingga menjadi hasil
olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat
yang dikehendaki
seperti : warna, rasa
dan aroma yang baik.

JENIS PENGOLAHAN TEH

Ada tiga tipe utama pengolahan

teh, yaitu :
1. Teh Hijau (tidak difermentasi)
2. Teh Oolong (fermentasi
sebagian)
3. Teh Hitam (fermentasi penuh)

1. TEH HIJAU
TAHAPAN PROSES :
1.
2.
3.
4.

Pelayuan
Penggulungan
Pengeringan
Sortasi

Proses Pelayuan
bertujuan

untuk
menginaktifkan enzim
polifenol oksidase dan
menurunkan KA dalam
pucuk agar pucuk
menjadi lentur dan
mudah menggulung
(persen layu 60 70 %)

Penggulungan

bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena

selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk
menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi
pemotongan.
Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu
Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi
penghancuran daun teh yang terlalu banyak
Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu
pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu
pucuk yang diolah.
Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30
menit sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

Pengeringan

Bertujuan menurunkan
KA hinga 3 4 %,
memekatkan cairan sel
yang menempel di
permukaan daun dan
memperbaiki bentuk
gulungan.

Sortasi

Bertujuan untuk memisahkan,

memurnikan dan mengelompokkan jenis
mutu teh hijau

Ada 2 cara sortasi, yaitu:

diayak dengan saringan
dipisah-pisahkan dengan tangan.

1.
2.

. Jenis-jenis

mutu teh hijau :

1. jenis peko, berasal dari daun muda,
2. jenis jikeng, berasal dari daun tua yang
disebut juga jenis koleang atau jabruk
3. jenis bubuk yang disebut juga kempring
(dust).

MUTU TEH HIJAU

BERDASARKAN SP-60-1977
a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau

sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak ada

benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air
maksimum 10%.
b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar,
warnanya hijau kekuning-kuningan sampai
kehitamhitaman,aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada
benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum
10%.
c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potonganpotongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang
wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun
maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.
d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun
warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak
apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.

TEH WANGI BAHAN BAKU

TEH HIJAU
Penyiapan

Bahan baku (teh hijau) dan

pewangi
Penggosongan
Pemilihan bunga
Pelembaban
Pewangian
Pengeringan teh wangi

2. TEH OLOONG

1.

2.
3.

4.

Tahapan Proses
Pelayuan yang sangat
lunak
penggulungan
Ditempatkan ditempat
teduh selama 5-6 jam.
Pengeringan

3. TEH HITAM
Sistem pengolahan teh hitam di
Indonesia dibagi menjadi 2 yaitu:
1. Orthodox
a. Orthodox Murni
b. Orthodox Rotorvane
2. CTC (Crushing, Tearing, Curling)

TEH HITAM ORTHODOX

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

PROSES PENGOLAHAN
Pelayuan
Penggulungan
Penggilingan
Sortasi Basah
Fermentasi
Pengeringan
Sortasi kering

TEH HITAM CTC

1.
2.
3.
4.
5.
6.

PROSES PENGOLAHAN
Pelayuan
Gilingan Persiapan
Gilingan CTC
Fermentasi
Pengeringan
Sortasi

RROSES PELAYUAN

PROSES PELAYUAN

PENGGULUNGAN DAN
PENGGILINGAN

PENGGULUNGAN DAN
PENGGILINGAN

SORTASI BASAH

FERMENTASI

PENGERINGAN

PENGERINGAN

SORTASI KERING

PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM

DARI PENGOLAHANNYA

PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI

DARI SIFAT ORGANOLEPTIK

Terima Kasih