PENDAHULUAN Latar Belakang Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal

hingga ke seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Selain itu, kopi ini termasuk kedalam kelompok bahan penyegar karena mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas. Dengan citarasanya yang khas ini ditambah adanya pengaruh fisiologis kesegaran setelah diminum menyebabkan kopi banyak diminati oleh konsumen di seluruh dunia. Pada umumnya kopi dikonsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena nilai citarasa dan pengaruh fisiologisnya tersebut. Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Produksi kopi Indonesia didominasi kopi robusta (90%) padahal pangsa pasarnya tidak lebih 30%, sedangkan jenis kopi arabika yang dipasaran Internasional mempunyai pangsa pasar sekita 70%, justru masih relatif sedikit ditanam, padahal harga jualnya relatif lebih tinggi. Selain itu kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai cita rasa yang rendah. Peningkatan produksi kopi dapat dilakukan melalui intensifikasi pengelolaan kebun yang sudah ada, konversi dari komoditas lain menjadi kopi, serta pengembangan kopi di lahan baru. Upaya tersebut perlu didasari dengan pengetahuan persyaratan lahan, teknis budidaya, maupun cara pengolahan yang tepat agar diperoleh mutu hasil yang baik, sehingga memiliki harga jual yang tinggi. Untuk itu sebagai mahasiswa Teknologi Industri Pertanian kita harus bisa membantu dalam mengingkatkan kualitas dan nilai tambah dari biji kopi maupun produk turunan kopi dengan mengetahui dan memahami cara pengolahan yang tepat untuk produk kopi tersebut. Sehingga harga jual dan kualitas kopi Indonesia dapat meningkat.

Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari bahan baku kopi dan mengetahui pengolahan yang terbaik untuk komoditas tersebut serta mengetahui berbagai produk olahan dari biji kopi atau kopi bubuk. METODOLOGI Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah biji kopi kering, jagung, beras, air, Metode Kadar air
Sortasi biji kopi kering

2 gram kopi bubuk diambil

Timbang (80,90,100 g)

Ditaruh dalam cawan alumunium Dimasukkan dalam oven 105oC selama 15 menit / 24 jam

Timbang berat beras atau jagung (10,20 g)

Kopi + beras/jagung disangrai dengan wajan dan kuali

Kopi didinginkan dalam desikator Ditimbang bobotnya

Hingga harum dan berubah warna kehitaman

Didinginkan dan ditimbang Kopi lalu dibelender/dihaluskan Ditimbang rendemennya

PEMBAHASAN Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Kopi ini juga merupakan bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat, dari yang miskin sampai kaya. Kopi mengandung kafein, yang dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. Tanaman kopi terdiri atas kopi Arabica, kopi Robusta, dan kopi Liberica. Pohon-pohon kopi di Indonesia terutama berasal dari jenis Robusta, mencapai diatas 90% dari jumlah keseluruhan. Meskipun demikian, Arabika masih dihasilkan oleh beberapa petani seperti di Sumatra, Sulawesi, dan Bali. Kopi Arabika adalah jenis tanaman dataran tinggi (600-2000 dpl), sedangkan kopi Robusta adalah jenis tanaman yang tumbuh di daerah lembab pada ketinggian sampai 800 dpl. Namun keduanya dapat

tumbuh baik pada tanah yang kaya zat organik dengan system irigasi yang baik pula dengan curah hujan kira-kira 1.500-2.200 mm per tahun (Spillane, 1990). Dalam dunia perdagangan kopi Arabika dikenal sebagai kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombakombak. Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia, Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 2001). Sementara itu, jenisjenis kopi Robusta adalah Quilou, Uganda dan Canephora (Najiyati dan Danarti, 2001). Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi Arabika. Kopi Robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1993). Kopi Liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 2001). Jenis Liberika antara lain : kopi Abeokutae, kopi Klainei, kopi Dewevrei, Kopi Excelsa dan kopi Dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di Indonesia tetapi hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis Excelsa (AAK, 1988). Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp). Adapun penampang buah kopi yaitu,

Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis. Buah yang masih muda bewarna hijau tua kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning, kuning dan akhirnya berubah merah sampai merah hitam kalau buah itu telah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah dilapisi lendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk. Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal dengan nama kulit dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di bagian yang

datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam. Sejajar dengan saluran itu , terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu kantong yang tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga (embrio) dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini berwarna putih (Ridwansyah, 2003) Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan) (Ridwansyah, 2003). Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya, butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras (coffca beans) atau market koffie. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi sccara basah biasa disebut W.I.B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu masih basah (Noeroel, 2008). Mutu kopi Indonesia masih tergolong rendah karena banyak mengandung biji kopi cacat dan bercampur dengan barang-barang non kopi. Cacat biji kopi yang penting adalah biji hitam, biji coklat, biji pecah, dan biji berlubang. Sebaran cacat mutu kopi adalah 13,48% biji berlubang karena hama bubuk buah, 36,94% biji hitam karena petik muda, 7,85% biji pecah karena penggilingan kurang tepat, 37,7% biji coklat, berkulit ari, bertutul-tutul karena fermentasi dan penggilingan kurang tepat, serta 3,83% biji berbetu, bergelondong, campur tanah karena sortasi kurang baik (Yusianto dan Mulato, 1998). Mutu kopi yang baik hanya dapat diperoleh dari buah kopi yang telah masak dan cara pengolahan yang tepat. Buah kopi hasil panen harus segera diolah karena buah kopi mudah rusak secara kimiawi dan biologis. Keterlambatan pengolahan menyebabkan hilangnya cita rasa khas kopi dan menimbulkan cacat citarasa. (Oskari,et al, 2000) Pada praktikum pengolahan kopi, bahan utama yang digunakan adalah biji kopi kering yang sudah terlepas dari buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Biji kopi tersebut

dipilih atau disortasi kondisi fisiknya dengan memisahkan antara biji yang cacat atau tidak memenuhi standar dengan biji yang berkualitas baik. Biji kopi yang telah disortasi Kemudian biji tersebut ditimbang sesuai pembagian perkelompoknya (perbedaan perlakuan) yaitu 80, 90, dan 100 g biji kopi. Masing-masing kelompok mempersiapkan 2 kali dari berat yang telah ditimbang untuk dilakukan penyangraian pada wajan dan kuali dengan pemanasan kompor. Praktikum ini menggunakan beberapa perlakuan penambahan bahan untuk mempercepat proses penyangraian. Diantaranya dengan tanpa penambahan apapun (murni), penambahan 1020 g beras atau 10-20 g jagungdan penambahan mentega. Penyangraian dihentikan ketika timbul aroma kopi. Biji kopi harus matang merata baik luar maupun dalamnya karena akan mempengaruhi cita rasanya. Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199C, medium roast suhu yang digunakan 204C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221C. Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180oC. (Ridwansyah, 2003). Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO 2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi berasanya dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai sudah mendekati warna sampel standar, Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian

disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Menurut Varnam dan Sutehrland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%. Berdasarkan hasil pengamatan, kopi dengan penambahan mentega pada kelompok 7 dan 4 mengalami pengurangan sebesar 2% dan 3,2% setelah penyangraian dengan kategori light roast. Sedangkan medium roast terjadi pada kelompok 2 dan 11. Dark roast terjadi pada kelompok 3 dengan penambahan jagung. Kopi yang telah disangrai tidak lagi mengandung tannin seperti sebelum disangrai. Gula pada biji kopi terdiri dari galaktosa, manosa dan pentosa yang kadarnya 5% pada biji kopi kering dan 3% pada biji kopi yang telah disangrai. Beberapa vitamin dan juga mineral terdapat didalam kopi. Perubahan komposisi sifat fisik kimia selama penyangraian terjadi akibat pemanasan kopi dengan suhu cukup tinggi (Ridwansyah, 2003). Komposisi biji kopi yang terpenting adalah kafein yang berfungsi sebagai perangsang dan kafeol sebagai unsur flavor dan aroma. Pada penyangraian kopi, bagian kafein telah berubah ,menjadi kafeol dengan sublimasi. Kopi memiliki rasa pahit-pahit sedap menyegarkan karena mengandung zat kafein. Dalam kopi terkandung kafein 12.5%, minyak atsiri 10-16%, asam klorogen 6-10%, zat gula 4-12%, dan selulosa 2227% (Siswoputranto,1993). Persentase kadar air kafein pada Coffea arabica adalah 12%, sedangkan Coffea robusta 1,5%. Semakin kecil kadar kafein, maka rasa kopi semakin enak. Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin. 2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat. 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat. 5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat. Setelah penyangraian, kopi segera didinginkan dan digiling atau diblender. Perbedaan besar partikel-partikel kopi akan mempengaruhi aroma kopi. Misalnya, kopi dengan diameter 0.5 milimeter akan memberikan rasa yang lebih baik bila dibandingkan dengan kopi yang berdiameter lebih 0,5 milimeter. Sehingga didapatkan hasil akhir berupa kopi bubuk.Kemudian kopi bubuk yang dihasilkan tiap kelompok ini dilakukan

pengujian organoleptik (aroma, rasa, warna, seduhan), uji vrs dan sebagainya untuk menilai peneriman konsumen terhadap produk yang kita buat. Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang mau dinilai. Karakteristik kopi sangat kompleks dan sampai saat ini hanya dapat dinilai berdasarkan uji inderawi, karena belum tersedia metode penilaian kuantitatif menggunakan alat yang dapat menilai karakter kopi secara penuh. Beberapa komponen kimiawi tertentu dinilai dapat digunakan sebagai salah satu acuan dalam penilaian karakter kopi, tetapi karena kompleksnya karakter kopi maka penilaian berdasarkan uji kimiawi tersebut belum dapat menggantikan uji organoleptik. Penilaian secara kuantitatif dinilai masih relatif mahal dan prosedurnya lebih rumit dibanding dengan penilaian organoleptik. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Selain itu juga diperlukan indera penglihat untuk menilai warna atau rupa dan indera pendengar untuk menilai suara seperti pada sifat kerenyahan yang juga dapat melibatkan organ pendengar di telinga. Kadang-kadang juga diperlukan indera peraba untuk menilai sifat kehalusan atau kekerasan suatu bahan. Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan) yang ada pada masing-masing indera. Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor akan diteruskan ke sistem syaraf pusat untuk diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut. Uji hedonic atau uji kesukaan menggunakan skala sangat suka, suka, netral, tidak suka, dan sangat tidak suka dari tanggapan panelis. Uji ini dapat dilakukan untuk mengetahui selera konsumen mengenai produk tertentu. Menurut Basterfield (1994),

uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi, yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kulitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang meyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan (Ferdiaz, 1996)

Kopi bubuk sebanyak 5 gram diseduh dengan 100 ml air tanpa penambahan gula. Dari uji organoleptik kopi bubuk (Lampiran 1 dan 2) didapatkan bahwa berdasarkan warna, kopi dengan penambahan beras lebih disukai. Sedangkan aroma lebih disukai dengan penambahan margarine. Sedangkan pada rasa panelis lebih tidak suka dengan panambahan jagung dan kopi murni lebih disukai. Dari hasil uji kopi instan murni (tanpa penambahan), dengan penambahan mentega, dan kopi dengan penambahan beras pada saat penyangraian pengamatan (Lampiran 3), didapatkan bahwa kopi murni tanpa penambahan saat roasting lebih disukai aromanya dibanding dengan penambahan mentega maupun beras. Sedangkan rasa dan warna tidak berpengaruh nyata.

DAFTAR PUSTAKA AAK. 1990. Budidaya Tanaman Kopi. Aksi Agraris Kanisius. Jakarta. Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor.

Ferdiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO National Consultant Report Directorate of Drug and Food, Minstry of Healt. Jakarta, September 1996.
Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. PenebarSwadaya.Jakarta. Noeroel. 2008. Pengolahan Kopi. URL [terhubung

http://kopigayo.blogspot.com/2008/03/pengolahan-kopi.html berkala]. 10 Desember 2010.

Oskari, A. S, Mulato Dan Yusianto. 2000. Pengolahan Kopi. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao. Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. URL

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekper-ridwansyah4.pdf [10 Desember 2010] Siswoputranto, P .S. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanasius. Jakarta. Spillane. J. J. 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia. Kanasius. Jakarta. Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall, London.

Yusianto Dan S.Mulato. 1998. Pengolahan Dan Komposisi Kimia Biji Kopi: Pengaruhnya Terhadap Citarasa Seduhan. Materi Pelatihan Uji Citarasa Kopi. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao.