I.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan bahan minuman yang terkenal tidak hanya di Indonesia, tetapi juga terkenal
di seluruh dunia. Pada umumnya produk minuman kopi yang dihasilkan adalah berupa kopi
bubuk dan kopi instan. Hal ini karena seduhan kopi memiliki aroma yang khas yang tidak
dimiliki oleh minuman lainnya. Minuman ini di gemari oleh segala umur secara turun temurun.
Kondisi ini sama dengan di luar negeri, di Amerika misalnya, sebagian besar masyarakat
menyukai minuman ini, sehingga istilah coffe break masih di gunakan hingga saat ini untuk
menandai waktu istirahat maupun jam makan siang.
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang
cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa
negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan
sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Di
Indonesia kopi robusta paling banyak yaitu mencapai 87,1 % dari total produksi kopi Indonesia
(Rahardjo, 2012).
Perkembangan kopi di Indonesia mengalami kenaikan produksi yang cukup pesat, pada
tahun 2007 produksi kopi mencapai sekitar 676.5 ribu ton dan pada tahun 2013 produksi kopi
sekitar 691.16 ribu ton. Sehingga produksi kopi di Indonesia dari tahun 2007-2013 mengalami
kenaikan sekitar 2.17% (Badan Pusat Statistik, 2015). Keberhasilan agribisnis kopi
membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi pengolahan kopi dan
pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan
sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).
Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam
proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan
produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat
bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).
Teknologi budidaya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam kopi unggul,
pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung, pengendalian hama dan gulma,
pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta pengolahan kopi pasca panen. Pengolahan kopi
sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi (Rahardjo, 2012).
Secara signifikan produksi biji kopi di Indonesia terus meningkat, namun mutu hasil
pengolahan kopi yang dihasilkan umumnya masih rendah. Oleh karena itu, untuk memperoleh
biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan
melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang
penting dalam pengolahan kopi, yaitu untuk pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari
1
dalam biji kopi tersebut. Namun, saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses
penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi sangrai berkualitas, dengan
kebutuhan instrumen untuk menilai kualitas derajat sangrai (Marhaenanto, dkk. 2015).

1.2 Rumusan Masalah

Dari pokok masalah ini akan dijelaskan dalam rumusan-rumusan masalah sebagai berikut.
1. Bagaimana determinasi tanaman kopi?
2. Bagaimanakah mofologi bagaian tanaman kopi?
3. Apa saja kandungan metabolit tanaman kopi dan efek farmakologinya?
4. Apa saja sediaan atau formula kopi yang ada di dalam masyarakat?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai penulis dari makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui determinasi tanaman kopi.
2. Untuk mengetahui bagaimana morfologi bagian tanaman kopi.
3. Untuk mengetahui kandungan metabolit tanaman kopi dan efek farmakologinya.
4. Untuk mengetahui adakah sediaan atau formula kopi yang ada di dalam masyarakat.

2
II. PEMBAHASAN
2.1 Determinasi Tanaman Kopi
Tanaman kopi merupakan tanaman perkebunan yang berasal dari Benua Afrika,
tepatnya dari negara Ethiopia pada abad ke-9. Suku Ethiopia memasukan biji kopi sebagai
makanan mereka yang dikombinasikan dengan makanan makanan pokok lainnya, seperti
daging dan ikan. Tanaman ini mulai diperkenalkan di dunia pada abad ke-17 di India.
Selanjutnya, tanaman kopi menyebar ke Benua Eropa oleh seorang yang berkebangsaan
Belanda dan terus dilanjutkan ke Negara lain termasuk ke wilayah jajahannya yaitu
Indonesia (Panggabean, 2011).
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman
kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi
karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai
komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk
menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).
Klasifikasi tanaman kopi (Coffea sp.) menurut Rahardjo (2012) adalah
sebagai berikut :
Kigdom : Plantae
Subkigdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea sp. ( Cofffea arabica L., Coffea canephora, Coffea
liberica, Coffea excels). (Rahardjo, 2012)

2.2 Morfologi Bagian Tanaman Kopi

Pada umumnya tanaman kopi berbunga setelah berumur sekitar dua tahun. Bila bunga
sudah dewasa, terjadi penyerbukan dengan pembukaan kelopak dan mahkota yang akan
berkembang menjadi buah. Kulit buah yang berwarna hijau akan menguning dan menjadi
merah tua seiring dengan pertumbuhannya. Waktu yang diperlukan dari bunga menjadi
buah matang sekitar 6-11 bulan, tergantung jenis dan lingkungan. Kopi Arabika
membutuhkan waktu 6-8 bulan, sedangkan kopi Robusta 8-11 bulan. Bunga umumnya
3
mekar awal musim kemarau dan buah siap dipetik diakhir musim kemarau. Diawal musim
hujan, cabang primer akan memanjang dan membentuk daun-daun baru yang siap
mengeluarkan bunga pada awal musim kemarau mendatang (Najiyati dan Danarti 2007).
Jika dibandingkan dengan kopi Arabika, pohon kopi Robusta lebih rendah dengan
ketinggian sekitar 1,98 hingga 4,88 meter saat tumbuh liar di kawasan hutan. Pada saat
dibudidayakan melalui pemangkasan, tingginya sekitar 1,98 hingga 2,44 meter (Retnandari
dan Tjokrowinoto 1991).
Batang yang tumbuh dari biji disebut batang pokok. Batang pokok memiliki ruas-ruas
yang tampak jelas pada saat tanaman itu masih muda. Pada tiap ruas tumbuh sepasang daun
yang berhadapan, selanjutnya tumbuh dua macam cabang, yakni cabang orthotrop (cabang
yang tumbuh tegak lurus atau vertikal dan dapat menggantikan kedudukan batang bila
batang dalam keadaan patah atau dipotong) dan cabang plagiotrop (cabang atau ranting
yang tumbuh ke samping atau horizontal) (Retnandari dan Tjokrowinoto 1991).
Daun kopi memiliki bentuk bulat telur, bergaris ke samping, bergelombang, hijau pekat,
kekar, dan meruncing di bagian ujungnya. Daun tumbuh dan tersusun secara berdampingan
d ketiak batang, cabang dan ranting. Sepasang daun terletak dibidang yang sama di cabang
dan ranting yang tumbuh mendatar. Kopi Arabika memiliki daun yang lebih kecil dan tipis
apabila dibandingkan dengan spesies kopi Robusta yang memiliki daun lebih lebar dan
tebal. Warna daun kopi Arabika hijau gelap, sedangkan kopi Robusta hijau terang
(Panggabean 2011).
Bunga kopi tersusun dalam kelompok, masing-masing terdiri dari 4–6 kuntum bunga.
Pada setiap ketiak daun dapat menghasilkan 2–3 kelompok bunga 10 sehingga setiap ketiak
daun dapat menghasilkan 8–18 kuntum bunga atau setiap buku menghasilkan 16–36
kuntum bunga. Bunga kopi berukuran kecil, mahkota berwarna putih dan berbau harum.
Kelopak bunga berwarna hijau, pangkalnya menutupi bakal buah yang mengandung dua
bakal biji. Benang sari terdiri dari 5–7 tangkai berukuran pendek. Bunga kopi biasanya akan
mekar pada awal musim kemarau. Bunga berkembang menjadi buah dan siap dipetik pada
akhir musim kemarau (Najiyati dan Danarti 2007).
Buah kopi mentah berwarna hijau muda. Setelah itu, berubah menjadi hijau
tua, lalu kuning. Buah kopi matang (ripe) berwarna merah atau merah tua. Ukuran panjang
buah kopi Arabika sekitar 12–18 mm, sedangkan kopi Robusta sekitar 8-16 mm. Buah kopi
terdiri dari beberapa lapisan, yakni eksokarp (kulit buah), mesokarp (daging buah),
endokarp (kulit tanduk), kulit ari dan biji (Panggabean 2011).
Buah kopi terdiri dari daging buah dan biji. Daging buah terdiri dari tiga lapisan yaitu
lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), dan kulit tanduk (endocarp) yang
4
tipis, tetapi keras. Kulit luar terdiri dari satu lapisan tipis. Kulit buah yang masih muda
berwarna hijau tua yang kemudian berangsuran surmenjadi hijau kuning, kuning, dan
akhirnya menjadi merah, merah hitam jika buah tersebut sudah masak sekali. Daging buah
yang sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis. Biji terdiri dari kulit biji dan
lembaga (Ciptadi dan Nasution 1985).
Secara agronomi pertumbuhan dan produksi tanaman kopi sangat tergantung pada
keadaan iklim dan tanah. Faktor lain adalah mencari bibit unggul yang produksinya tinggi
dan tahan terhadap hama dan penyakit. Setelah persyaratan tersebut dapat dipenuhi, suatu
hal yang juga penting adalah pemeliharaan, seperti: pemupukan, pemangkasan, pohon
peneduh, dan pemberantasan hama dan penyakit (Ciptadi dan Nasution 1985).

2.3 Kandungan Metabolit Tanaman dan Efek Farmakologinya

Komposisi kimia dari biji kopi hijau berbeda-beda tergantung kepada tanah tempat
tumbuh, jenis kopi, derajat kematangan, cara pengolahan, dan kondisi penyimpanan (Clarke
dan Macrae, 1985). Secara alamiah biji kopi mengandung lebih dari 500 senyawa kimia,
tetapi hanya dua senyawa utama yang membuat kopi memiliki citarasa dan aroma yang
disukai masyarakat. Dua senyawa tersebut adalah kafein yang berpengaruh terhadap
rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang menghasilkan aroma yang khas dari kopi.
Pada proses penyangraian biji kopi (green coffee), bagian kafein berubah menjadi kafeol
dengan jalan sublimasi (Sivetz, 1963 dalam Almada, 2009).
Kandungan kafein yang tinggi memiliki beberapa pengaruh negatif, antara lain dapat
menyebabkan jantung berdebar, pusing, dan mempertinggi tekanan darah. Selain itu, kafein
juga dapat menyebabkan susah tidur dengan jalan mempergiat kerja otak (Sivetz, 1979
dalam Almada, 2009). Menurut Winarno (1992), senyawa ini dapat meningkatkan sekresi
asam lambung, memperbanyak produksi urin, dan memperlebar pembuluh darah serta
meningkatkan kerja otot. Namun pengaruh negatif pada ibu hamil dapat menyebabkan
kelahiran bayi yang cacat. Selain senyawa kafein, kopi mengandung beberapa senyawa
kimia lain dengan berbagai macam tingkatan kadarnya.
Kafein mempunyai rasa pahit, berwarna putih, dan merupakan senyawa alkaloid yang
berguna dalam bidang obat-obaan sebagai bahan aditif. Kandungan kafein pada biji kopi
Arabika berkisar antara 1-2% dan pada biji kopi Robusta sekitar 1.5%. Kafein sangat
penting dalam aspek psikologis peminum kopi dan merupakan faktor penting pemberi rasa
pahit. Semakin kecil kandungan kafein dalam biji kopi, semakin enak rasa kopi yang
dihasilkan (Ciptadi dan Nasution, 1981).

5
 Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida,
furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat. Kopi mengandung sebuah
unsur yang disebut terpenoid, yang diketahui dapat meningkatkan kadar kolesterol darah.
Senyawa kimia pada biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non volatil.
Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu.
Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton
dan alkohol, sedangkan senyawa non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara
lain kafein, chlorogenic acid dan senyawa-senyawa nutrisi. Senyawa nutrisi pada biji kopi
terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan mineral (Oktadina, 2013). Selain itu, kopi
mengandung tanin. Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat ditemui pada setiap
tanaman yang letak dan jumlahnya berbeda-beda. Senyawa tanin dapat menyebabkan rasa
sepet pada buah dan menyebabkan pencoklatan pada bahan (Aditya, 2015).
Kafein adalah senyawa alkaloid yang termasuk jenis metilxanthine (1,3,7-
trimetilxanthyne) atau C8H10N4O2. Kafein dalam kondisi murni berupa serbuk putih
berbentuk kristal prisma hexagonal, dan merupakan senyawa tidak berbau, serta berasa
pahit. Menurut Smith (1989), dan Sivetz & Desrosier (1979), kafein tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap aroma kopi, dan hanya memberikan rasa pahit sekitar 10—
30% dari seduhan kopi.
Kafein yang terkandung di dalam kopi dapat menstimulasi kerja system saraf pusat dan
mempertinggi laju denyut jantung, karena itu setelah minum kopi akan merasakan
kesegaran psikis. Kopi bubuk murni mengandung 100 mg kafein. Kafein baru mempunyai
pengaruh stimulasi terhadap kerja otak pada jumlah 100-500 mg. kafein mulai berbahaya
bila konsumsinya mencapai 1000 mg/hari, yaitu kira-kira lebih dari 5 cangkir per hari.
Selain itu, kafein juga dapat meningkatkan daya aspirin dan obat-obatan penghilang rasa
sakit lainnya, oleh karena itu unsur kafein ditambahkan pada beberapa jenis obat. Akan
tetapi, kafein juga merupakan penyebab utama sakit kepala. Wanita yang meminum 2
cangkir atau lebih perharinya dapat meningkatkan resiko terkena perapuhan tulang
(osteoporosis) (Ismayadi, 1985).
Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
chlorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat,
keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
6
 4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine,
threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

2.4 Sediaan atau Formula yang Tersedia Dalam Masyarakat

1. Java Vetiver Coffee (Javecoff™) atau “Kopi Akar Wangi”
Java vetiver coffee (Javecoff™) atau “Kopi Akar Wangi” diciptakan pertama kali pada
Oktober 2016 dan saat mulai dijajakan. Kopi ini hasil produksi dari Desa Wisata Saung
Ciburial, Desa Sukalaksana, Kecamatan Samarang, Kabupaten Garut, Jawa Barat –
Indonenesia
Formulasi dan cara pembuatan Java vetiver coffee (Javecof™) atau “Kopi Akar Wangi”
dibuat dengan cara yang sangat sederhana, yaitu dengan mencampurkan seluruh bahan yang
sudah terlebih dahulu dilakukan tahap persiapan awal sehingga menjadi bentuk serbuknya.
1. Kopi
Ukuran serbuk (ground size), yaitu gilingan sedang menuju halus (medium to
fine)
Tingkat sangrai (roasting level); Kopi Preanger dark, dan Biji Koneng medium
2. Akar Wangi
Setelah dicuci sampai bersih, dijemur sampai kering lalu dilakukan proses
pemotongan menjadi lebih kecil. Setelah itu digunakan blender heavy duty untuk
merubahnya menjadi bentuk serbuk, dan diakhiri dengan proses pengayakan
sehingga diperoleh serbuk akar wangi dengan ukuran yang seragam.
3. Kayu Manis
Kayu manis yang digunakan sementara ini masih menggunakan bahan yang
diperoleh dari Toko Kue Kijang Mas (Sebelah FK – Unisba) untuk menjamin
hasil dan rasanya selalu dapat terstandarkan. Walaupun, di Desa Sukalaksana
juga tumbuh dengan subur tanaman Kayu Manis namun populasi jumlahnya yang
tidak banyak dan belum diatur sedemikian rupa sehingga sifatnya hanya sekedar
ada saja belum sampai tahap budidaya.

(Darma eka, 2018)

2. Masker Wajah Joefie Coffee

Selain berfungsi sebagai penghilang rasa ngantuk, kopi juga bisa dijadikan masker
wajah. Adapun manfaat dari masker kopi yaitu mencerahkan kulit wajah yang kusam karena
7
kopi mengandung antioksidan yang mampu mengangkat sel kulit mati dan menyamarkan
bekas jerawat.

3. Kopi Bubuk Banyuatis Bali

Pada umumnya banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk bubuk
yang diseduh dengan air panas. Pembuatan kopi bubuk dimulai dari proses penyangraian
biji kopi dan diakhiri dengan pengecilan ukuran, dimana penyangraian kopi bertujuan untuk
mengembangkan rasa, aroma, warna, dan kadar air. Beberapa sifat fisik digunakan untuk
mengontrol proses penggilingan agar ukuran bahan yang digiling sesuai dengan standar.
Kopi bubuk Cap Banyuatis terbuat dari biji kopi Robusta dari perkebunan kopi di Desa
Banyuatis Bali, ditanam pada ketinggian 400-700 mdpl. Robusta memiliki rasa yang lebih
seperti coklat dengan sedikit rasa asam serta memiliki aroma yang khas dan manis. Tekstur
dari robusta lebih kasar jika dibandingkan dengan jenis kopi lainnya.

4. Parfum Biji Kopi

Faktanya bau kopi yang cukup wangi dan menyengat mampu menetralisir bau lainnya.
Sehingga bau kopi inilah yang lebih mendominasi dan dimanfaatkaan sebagai penetralisir
bau yang tidak sedap.

8
III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Di Indonesia kopi mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC. Tanaman
kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi
karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan.
Pada umumnya tanaman kopi berbunga setelah berumur sekitar dua tahun. Bila bunga
sudah dewasa, terjadi penyerbukan dengan pembukaan kelopak dan mahkota yang akan
berkembang menjadi buah. Kulit buah yang berwarna hijau akan menguning dan menjadi
merah tua seiring dengan pertumbuhannya. Batang yang tumbuh dari biji disebut batang
pokok. Batang pokok memiliki ruas-ruas yang tampak jelas pada saat tanaman itu masih
muda. Daun kopi memiliki bentuk bulat telur, bergaris ke samping, bergelombang, hijau
pekat, kekar, dan meruncing di bagian ujungnya.
Kopi memiliki dua senyawa yang membuatnya menjadi citarasa di masyarakat yaitu
kafein yang berpengaruh terhadap rangsangan metabolisme tubuh, dan kafeol yang
menghasilkan aroma yang khas dari kopi.
Sediaan kopi yang tersedia dimasyarakat yaitu kopi bubuk bayuatis bali, parfum kopi,
masker wajah kopi, dan kopi akar wangi.

3.2 Saran
Diharapkan pembaca dapat membudidayakan kopi dengan benar sehingga memperoleh
biji kopi dengan kualitas tinggi dan tidak mengomsumsi kopi secara berlebihan karena bisa
menyebabkan sakit kepala dan osteoporosis.