LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

(NUGGET PORANG)

DISUSUN OLEH :

NAMA: ANNASTASYA AZZAHRA

NIM: 0801192082

KELAS/SEM: GIZI B SEMESTER VI

DOSEN PENGAMPU:

ELISKA, SKM, M.KES.

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATRA UTARA

2022
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat, inayah, dan
ilhamnya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah sebagai bentuk laporan Teknologi
Pangan. Makalah ini disusun untuk menyelesaikan tugas membuat makanan yang mampu
memperbaiki atau meminimalisir masalah gizi di Indonesia, di mana saya membuat makanan
“Nugget Porang” pada mata kuliah Teknologi Pangan yang dibimbing oleh ibu Eliska, SKM,
M.Kes.

Saya mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan tugas ini. Saya berharap makalah ini dapat bermanfaat dan membantu
menambah pengetahuan bagi para pembaca. Dan saya juga mengharapkan kritik dan saran
yang membangun agar saya dapat terus memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini hingga
lebih baik untuk kedepannya.

Terima kasih

Stabat,18 mei 2022

Annastasya azzahra

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................................................I

DAFTAR ISI........................................................................................................................................I

BAB I

Pendahuluan

A. Latar Belakang Masalah............................................................................................................4

B. Rumusan Masalah.....................................................................................................................4

C. Tujuan Masalah.........................................................................................................................4

BAB II

Pembahasan

A. Pengertian Porang.....................................................................................................................5

B. Kandungan Gizi Dan Manfaat Porang......................................................................................5

C. Peranan Porang Dalam Masalah Gizi........................................................................................6

D. Bahan-Bahan Pembuatan Nugget Porang.................................................................................7

E. Cara Pembuatan Nugget Porang...............................................................................................8

BAB III

Kesimpulan.....................................................................................................................................11

Saran...............................................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................12
 BAB I

PENDAHULUAN
 Latar Belakang Masalah
Umbi porang (amorphophallus muelleri) merupakan tanaman umbi-umbian
dari spesies famili araceae. Porang juga dikenal dengan nama iles-iles. Saat ini di
Indonesia porang belum banyak di budidaya dan tumbuh sacara liar di hutan. Porang
tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena mengandung banyak kalium oksalat
yang menyebabkan rasa gatal. Produk porang yang biasa dipasarkan adalah chips, dan
tepung porang.
Kandungan dalam porang yaitu : glucomannan, karbohidrat (glukosa, fruktosa,
sukrosa), protein, lemak, fosfor, zat besi, mangan, tembaga. Produk porang yang biasa
dipasarkan adalah chips, tepung porang (konjac flour), dan tepung glokumanan.
Tepung porang biasanya digunakan untuk berbagai keperluan seperti pangan
fungsional, pakan ternak, pengikat air, bahan pengental, dan makanan diet rendah
lemak dan kalori.

 Rumusan Masalah
1. Apa itu porang
2. Apa saja kandungan gizi dan manfaat porang?
3. Bagaimana peranan porang dalam masalah gizi?
4. Apa saja bahan-bahan pembuatan nugget porang?
5. Bagaimana cara pembuatan nugget porang?

 Tujuan Masalah
1. Untuk mengetahui pengertian dan asal usul porang
2. Untuk mengetahui kandungan gizi dan manfaat dari porang
3. Untuk mengetahui peranan porang dalam masalah gizi di indonesia
4. Untuk mengetahui bagaimana cara membuat makanan yang terbuat dari porang
yaitu “nugget porang”

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Porang
Umbi porang (amorphophallus muelleri) merupakan tanaman umbi-umbian
dari spesies famili araceae. Porang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat-
obatan, dan lainnya. Di Indonesia tamanan ini belum banyak di budidayakan, hanya
tumbuh secara liar di hutan-hutan di bawah tegakan pohon jati, mahoni, dan lainnya.
Porang tidak dapat di konsumsi langsung yang mengakibatkan kurangnya
pemanfaatan porang sebagai bahan makanan karena mengandung banyak kalium
oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Produk porang yang biasa dipasarkan adalah
chips, dan tepung porang.
Tepung porang memiliki kadar serat yang tinggi, rendah karbohidrat dan
rendah kolesterol. Porang sangat cocok dijadikan makanan diet sebagai pengganti
lemak yang dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli. Porang juga memiliki
asam amino dan asam dekanoat sebagai anti kanker. Akan tetapi, glukomanan
merupakan kandungan gizi yang paling unggul. Glukomanan memberikan banyak
manfaat dalam bidang Kesehatan dan pangan salah satunya yaitu sebagai peningkat
tekstur makanan pada olahan daging, roti, mie, es krim dan lainnya.

B. Kandungan Gizi Dan Manfaat Dalam Porang

Tepung porang mengandung kadar glukomanan yang sangat tinggi.
Glukomanan adalah polisakarida dalam famili mannan. Glukomanan terdiri dari β-
1,4-glikosida dan β-1,6-glikosida. Glukomanan memiliki karakteristik menyerupai
selulosa dan galaktomanan yang dapat membentuk serat-serat halus. Glukomanan
merupakan hidrokoloid larut air yang mampu membentuk dan memperkuat struktur
gel, meningkatkan viskositas pada kondisi basa (pH 9-10) dan dapat digunakan
sebagai bahan penstabil dan pengemulsi, sehingga dapat dimanfaatkan pada industri
makanan, seperti pengental sirup, jelly, mie dan bahan pengikat sosis dan nugget.
Glukomanan memiliki kadar serat cukup tinggi yang berpengaruh yang baik
terhadap kesehatan, salah satunya dapat menurunkan kadar kolesterol dan gula dalam
darah, meningkatkan fungsi pencernaan dan sistem imun, serta mampu menurunkan
berat badan, sehingga cocok untuk makanan diet dan bagi penderita diabetes.
Umbi porang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu:

5
 1) kandungan pati sebesar 76,5%
2) protein 9,20%
3) serat 20%
4) lemak 0,20%.
Kandungan gizi dalam 100 gram porang, yaitu :
 Glucomannan : 50 g
 Karbohidrat (glukosa, fruktosa, sukrosa) : 15,7 g
 Protein : 1,64 g
 Lemak : 0,0004 g
 Fosfor : 57 mg
 Zat besi : 4,06 mg
 Mangan : 0,2 mg
 Tembaga : 0,08 mg

C. Peranan Porang Dalam Masalah Gizi

Kandungan porang yang sangat menarik bagi saya yaitu :
Glukomannan adalah zat yang diekstrak dari akar tanaman konjac (amorphophallus
konjac) yang banyak berasal dari asia. Tanaman konjac ini sudah lama digunakan
dalam bahan makanan di Jepang, Korea dan pengobatan Cina tradisional untuk
mengatasi berbagai masalah. Berikut adalah beberapa masalah yang dapat ditangani
atau di minimalisir yaitu :
1) Menurunkan kolesterol
Kandungan 45-65% glukomannan pada porang dapat menghambat absorpsi
lemak dan gula. Glukomanan dapat mengikat asam empedu dan
mengeluarkannya melalui feses sehingga merangsang hati untuk
mengeluarkan kolesterol sebagai bahan sintesa asam empedu baru
(mengurangi deposit kolesterol). Juga banyak penelitian, menyatakan bahwa
suplemen ini dapat menurunkan kolesterol LDL dan HDL yang meningkatkan
resiko penyakit jantung.
Menurut penelitian, secara khusus glukomannan dapat menurunkan:
 Kolesterol total sebesar 19,3 mg / dl
 Kolesterol ldl sebesar 16 mg / dl
 Trigliserida sebesar 11,1 mg / dl

6
  Gula darah puasa sebesar 7,4 mg / dl
2) Mengatasi diabetes
Glukomannan dapat mengurangi lonjakan kadar gula darah yang tinggi.
Menurut banyak penelitian, zat ini memang efektif dalam mengatasi diabetes.
Glukomanan yang diminum sebelum makan dapat menurunkan kadar gula
darah dan mengurangi nafsu makan.
3) Menurunkan berat badan
Glukomannan dipercaya dapat menurunkan berat badan karena mengandung
serat larut. Cara kerja serat larut untuk menurunkan berat badan yaitu :
 Serat larut glukomanan mengandung rendah kalori
 Kemampuannya dalam menyerap banyak air dan membentuk massa
yang kental sehingga dapat menunda pengosongan lambung dan waktu
transit makanan dari lambung ke usus halus berjalan lebih lambat,
kondisi ini memberi efek rasa kenyang. Serat larut dalam glukomanan
dapat mengurangi penyerapan protein dan lemak dari dalam tubuh
 Kemampuan menarik air juga dapat mencegah sembelit dan kanker
saluran pencernaan karena massa feses cenderung menjadi lembek.

D. Bahan-Bahan Pembuatan Nugget Porang

Nugget merupakan produk olahan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat
Indonesia dan digunakan sebagai makanan pendamping atau lauk. Nugget diolah dari
daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti denga perekat tepung, pelumuran
tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget yang terbuat dari daging
ayam memiliki keunggulan kadar kolesterolnya lebih rendah dibandingkan dengan
nugget yang diolah dari daging sapi. Pada umumnya, nugget memiliki kelemahan
pada kandungan serat yang rendah. Penambahan glukomanan pada nugget diharapkan
dapat menambah kandungan serat.
1) Bahan untuk nugget :
 Tepung porang (150 g)
 Daging ayam tanpa kulit (300 g)
 Telur (1 butir)
 Bawang putih (3 siung)

7
  Bawang bombai (setengan butir)
 Garam (1 sendok teh)
 Kaldu ayam bubuk (setengah sendok teh)
 Merica bubuk (setengah sendok teh)
 Air (secukupnya)
2) Bahan untuk pelapis nugget :
 Tepung terigu (setengah sendok makan)
 Telur (1 butir)
 Tepung panir (150 g)
 Garam (1/4 sendok teh atau secukupnya)
 Air (secukupnya)

E. Cara Pembuatan Nugget Porang

Step 1 :
1) Bersihkan daging ayam, lalu di haluskan dengan coopper atau blender dengan
campuran air dingin atau es batu
2) Haluskan bawang putih dan bawang bombai
3) Campurkan daging ayam, bawang putih dan bawang bombai, garam, kaldu
ayam, merica bubuk, dan telur
4) Aduk sampai tercampur dengan rata
5) Tambahkan tepung porang dan air (jika adonan terlalu keras)
6) Aduk kembali sampai merata
7) Letakkan diwadah tahan panas
8) Panaskan panci kukusan selama 10 menit
9) Lalu kukus nugget selama 30 menit
10) Biarkan nugget dingin
Step 2 :
1) Campurkan tepung terigu dan air
2) Aduk hingga tercampur rata
3) Tambahkan telur dan garam
4) Aduk kembali hingga rata
5) Potong nugget dengan bentuk dan ukuran sesuai selera
6) Celupkan nugget keadonan tepung dan telur menggunakan tangan kanan

8
 7) Lalu celupkan ke tepung panir menggunakan tangan kiri (hal ini digunakan
agar tepung panir tidak menggumpal kerena terkena tepung terigu dan telur)
Step 3 :
1) Siapkan minyak dan panaskan
2) Goreng nugget hingga berwarna kuning kecoklatan
3) Lalu tiriskan
4) Taraaa!! Nugget siap untuk dikonsumsi
5) Bila perlu makan menggunakan saos atau sambal

Dokumentasi

9
10
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Tepung porang memiliki kadar serat yang tinggi, rendah karbohidrat dan rendah
kolesterol. Tepung porang mengandung kadar glukomanan yang sangat tinggi. Glukomanan
adalah polisakarida dalam famili mannan. Glukomanan terdiri dari β-1,4-glikosida dan β-1,6-
glikosida. Glukomanan memiliki kadar serat cukup tinggi yang berpengaruh yang baik
terhadap kesehatan, salah satunya dapat menurunkan kadar kolesterol dan gula dalam darah,
meningkatkan fungsi pencernaan dan sistem imun, serta mampu menurunkan berat badan,
sehingga cocok untuk makanan diet dan bagi penderita diabetes. Selain itu, porang juga
bermanfaat untuk pembentukan kapsul pada obat-obatan, dan menjadi cemilan yang sehat
seperti mie shirataki, beras shirataki, bakso, nugget, agar-agar, kue, roti, permen, selai, sirup,
es krim dan lainnya.

Saran

Di indonesia porang masih belum banyak diketahui, padahal di jepang, korea dan
china sudah menjadi bahan makanan dan obat tradisional. Hal ini sangat disayangkan karena
kandungan dan manfaat dalam porang dapat menurunkan kolesterol, diabetes dan e=juga
berat badan.

Saran saya agar masyarakat indonesia dapat lebih membudidayakan dan dapat
mengolah tanaman ini dengan semaksimal mungkin. Sangat banyak makanan yang bisa kita
buat dari porang ini, yaitu seperti mie shirataki, beras shirataki, bakso, nugget, agar-agar, kue,
roti, permen, selai, sirup, es krim dan lainnya.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Setiawati et al (2017) “Ekstraksi Glukomanan Dari Umbi Porang (Amorphophallus

Paeniifolius (Dennst) Nicolson)”

Pasaribu et al (2019) “Optimasi Teknik Pemurnian Glukomanan Pada Tepung Porang

(Amorphophallus Muelleri Blume)”

Ramadhani Perkasa (2019) “Penggunaan Tepung Porang (Amorpophallus Oncophillus)

Sebagai Gelling Agent Pada Pembuatan Permen Coklat Praline Dengan Penambahan Jahe
Merah Dan Kacang Mete”

Utami et al (2017) “Sifat Fisik, Kadar Serat, Dan Daya Terima Naget Dengan Penggunaan
Glukomanan Dari Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Untuk Substitusi Daging Ayam”

Rohma Triastari (2018) “Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorpophallus

Oncophyllus) Terhadap Kualitas Kimia Bakso Daging Sapi”

Taus et al (2022) “Pengaruh Penggunaan Bahan Pengikat Yang Berbeda Terhadap Daya Ikat
Air, Kadar Air Dan Kandungan Serat Kasar Nugget Ayam”

Cato et al (2015) “Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Pada

Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa Dan Tekstur nugget Ayam”

12