I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ekstruksi adalah, salah satu cara pengolahan/pembuatan penganan yang

dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung kasar (grit) adapun dalam
pengolahan ini dengan atau tanpa melalui penggorengan. Produk ekstruksi
biasanya merupakan snack, keripik ataupun snack yang didalamnya ditambahkan
ikan untuk meningkatkan nilai gizi terutama protein (Ardian, 2010).

Bahan baku yang yang digunakan dalam ekstrusi yaitu bisa berupa pati seperti biji
sereal, dengan kandungan air didalam nya sebesar 14-15% dan diproses dengan
menggunakan mesin ataupun manual. Dengan pengurangan massa air didalamnya
menjadi produk yang mengembang secara maksimal (Moscicki, 2011).
Kurangnya kandungan protein dalam beberapa produk sayuran seperti jagung
diatasi dengan menambahkan kacang-kacangan seperti malt, gandum ataupun
umbi-umbian (USDA, 2016).

Snack yang melalui proses ekstrudat dengan kandungan kalori dan protein
perlu di formulasikan, hal ini menyebabkan memerlukan penelitian dan berbagai
proses uji coba untuk mengetahui apa saja kandungan didalamnya, apakah
kandungan didalam nya memiliki niali gizi yang baik. (Ismayanti, 2014).

ekstrudat terbuat dari bahan berbentuk tepung, bulir terbuat dari bahan pangan
nabati yang bisa berbentuk diatas adapun dalam eksturdat terkandung karbohidrat
(SNNI, 2015).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Rekayasa Proses dengan materi Teknologi Produk Ekstrusi,

Pembuatan Stik Bawang adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses ekstrusi dalam pembutan stik bawang.
2. Untuk mempelajari kesetimbangan massa pada pembuatan stik bawang.
 II. METODE PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

Adapun Alat yang digunakan pada praktikum Rekayasa Proses dengan materi
Teknologi Produk Ekstrusi, Pembuatan Stik Bawang yaitu terdiri dari Wadah
Plastic Kecil, Ceting, Piring, roll, Parutan, Pisau, Talenan, Kompor, Wajan, Sutil,
Lilin dan Cobek. Adapun bahan yang digunakan adalah Singkong, Kaldu ayam,
Minyak Goreng, Margarine, Telor, Daun Bawang, Daun sop, Garam, Air Bersih,
Bawang Merah, dan Bawang Putih.

2.2. Proses Pembuatan Stick

Adapun Proses pembuatan stick bawang dari praktikum Rekayasa Proses
dengan materi Teknologi Produk Ekstrusi, Pembuatan Stik Bawang adalah
sebagai berikut :
2.2.1. Pembuatan Tepung Ubi Singkong
1). Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2). Memisahkan singkong dengan kulitnya kemudian mencucinya.

3). Memarut singkong hingga teksturnya halus.

4). Mencuci hasil parutan singkong.

5). Dikeringkan menggunakan panas terik matahari.

2.2.2. Pembuatan Stik Bawang

Adapun Proses pembuatan stick bawang dari praktikum Rekayasa Proses
dengan materi Teknologi Produk Ekstrusi, Pembuatan Stik Bawang adalah
sebagai berikut :
2.2.1. Pembuatan Tepung Ubi Singkong
1). Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2). Memisahkan singkong dengan kulitnya kemudian mencucinya.
3). Memarut singkong hingga teksturnya halus.
4). Mencuci hasil parutan singkong.
5). Dikeringkan menggunakan panas terik matahari.
2.2.2. Pembuatan Stik Bawang
1). Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2). Mencampurkan tepung singkong dan tepung terigu sebanyak 200 gram,
kemudian mengaduknya hingga merata secara keseluruhan.
3). Memotong bahan-bahan yang akan digunakan seperti bawang putih, bawang
merah, daun bawang dan daun sop.
4). Menghaluskan bahan-bahan yang telah dipotong tersebut menggunakan
cobek atau penggulek.
5). Setelah dihaluskan, kemudian memasukkan bahan-bahan yang telah
dihaluskan tadi kedalam wadah plastik kecil yang berisikan tepung singkong
dan tepung terigu.
6.) Mengaduk rata semuanya kemudian tambahkan garam ½ sedok makan dan ½
sendok makan kaldu ayam, kemudian aduk rata kembali semuanya.
7). Menambahkan air bersih secukupnya hingga adonan tidak lengket di jari
tangan.
8). Mencetak adonan yang telah dibuat menggunakan talenan dan roll menjadi
adonan yang tipis, kemudian dipotong menjadi bagian-bagian tipis dan
panjang.
9). Menyiapkan minyak goreng, lalu memanaskannya diatas kompor
menggunakan wajan, kemudian adonan digoreng hingga warnanya
berubah kuning keemasan.
10). Setelah adonan tersebut telah menjadi stik bawang, tiriskan sisa-sisa minyak
yang menempel di stick bawang tersebut.
11). Mengemas stik bawang ke dalam plastik bening dan menutup ujung kemasan
dengan menggunakan lilin
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Perubahan Bentuk, Warna, Tekstur Bahan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sebelum dan Sesudah Ekstrusi
Sesudah
Bahan Perubahan Sebelum Sesudah
Ekstrusi
Lonjong tak Lonjong tak
Bentuk Serbuk halus
beraturan beraturan
Kuning
Singkong Warna Putih Putih
keemasan
Tekstur Keras Halus renyah
Rasa Hambar Hambar Gurih, asin

Tabel 2. Hasil Pengamatan Massa Bahan

Bahan M. awal M. kulit M. tepung M. akhir
Singkong 1000 gram 200 gram 670 gram 870 gram

3.1.2 Perhitungan Keseteimbangan Massa Bahan

Tabel 3. Alat dan Proses serta Kegiatan Pembuatan Stik Bawang

Kegiatan Alat Proses
Pembuatan Pisau, Baskom, Pemarut -Mempersiapkan tepung ubi kayu
Adonan Cobek dan Pengaduk -Menghaluskan bumbu (bawang
merah, bawang putih dan daun
bawang) menggunakan cobek.
-Mencampurkan semua bahan
-Membuat adonan

Pencetakan Pisau, Talenan dan -Membentuk adonan menjadi

Ceting lembaran tipis
-Mencetak dengan cara memotong
lembaran menggunakan pisau dan
talenan
-Menampung sementara untuk proses
selanjutnya dengan ceting
Penggorengan Kompor, Wajan dan Sutil -Menggoreng dengan kompor nyala
dengan api sedang
- Meniriskan dengan sutil

Pengemasan Lilin -Mengemas kedalam plastik dan

menutup plastik agar kedap udara
dengan lilin

Diagram 1. Proses Pembuatan Stik Bawang

Diagram 2. Batas-Batas Sistem Pembuatan Stik Bawang

Tabel 4. Identifikasi Parameter Pembuatan Stik Bawang
Simbol Keterangan Kuantitas/ jumlah (g)
Ma Massa awal 1000
Mk Massa Kulit 200
Mt Massa Tepung 670
Mk Massa Keluar 870

5. Keseteimbangan Massa

Persamaan keseteimbangan massa:

Massa masuk = Massa keluar

Dik: M awal = 1000 gram

M kulit = 200 gram

M tepung = 670 gram

Dit: Keseteimbangan massa singkong?

M kulit = 200 g

M tepung = 670 g

1000 g 870

Massa masuk = Massa keluar

1000 = 200 + 670

1000 = 870

Jadi, massa yang masuk adalah 1000 g sedangkan massa yang keluar adalah 870 g
3.2 Pembahasan

Pada pelaksanaan praktikum rekayasa proses diawali dengan pembuatan

tepung tapioca, pada proses pembuatan tepung tapioca bahan yang digunakan 1 kg
singkong. Singkong pertama di kupas dan setelah dicuci guna menghilangkan
partikel-partikel kotoran yang melekat dikulit singkong, dibilas hingga bersih dan
selanjutnya singkong mengalami proses pengecilan ukuran dimana singkong
dipotong dan setelah itu singkong di parut guna menggambil sarinya, singkong
yang telah diparut dengan menggunakan pemarut mengalami proses penyaringan
menggambil kandungan air didalam sari singkong yang telah mengalami proses
pengecilan bentuk dan volume. Singkong yang telah diambil airnya setelah
melewati proses penyaringan, didiamkan selama satu malam guna memisahkan air
dengan pati singkong, singkong yang telah didiamkan selama satu malam, di
jemur dibawah sinar matahari selama 2 dua hari guna menghilangkan kandungan
air yang ada didalam pati singkong tersebut. Singkong yang telah melewati proses
tersebut siap untuk di tumbuk guna mengambil bubuk tersebut.

Singkong yang telah berubah menjadi tepung tapioca siap digunakan membuat
stik bawang putih dengan proses pencampuran seluruh bahan hingga bahan
menjadi kalis dengan penambahan sedikit tepung dan minyak, adapun dalam
proses ini setelah bahan menyatu dan menjadi kalis, selanjutnya adonan disiapkan
menjadi bentuk stick dengan volume balok memanjang dan stick dimasak hingga
berwarna coklat emas

Pada praktikum ini bahan tepung yang digunakan sebesar 1000 gram dengan
massa kulitnya 200 gram, massa tepung 670 gram dengan massa keluar nya 870
dengan massa masuk 1000 gram sedangkan 870 gram merupakan perbedaan tipis
dalam pembuatan stick bawang tersebut.
 IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum ini yaitu mahasisiwa dituntut

utnuk mengetahui bagaimana proses dari ekstruksi itu sendiri secara mandiri. Pada
praktikum ini tepung yang telah mengalami perubahan dari proses singkong
sutuhnya menjadi bubuk mengalami perubahan bentuk, berat, volume dan massa
yang sangat banyak serta kandungan air didalamnya.

Adapun juga perubahan bentuk singkong dari bentuk, berat, tekstur, massa dan
volume mengalami proses yang sangat banyak hal ini juga berlaku bagi bahan-
bahan yang digunakan pada awalnya singkong yang berwarna putih, dengan berat
1 kg, dengan tekstur kasar serta rasa hambar menjadi bubuk kecil.

4.2 Saran

Praktikan harus lebih memahami materi dan mengetahui lebih banyak materi
pembelajaran agar lebih memudahkan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardian, C.Y.R. 2010. Pengaruh penambahan berbagai jenis Grit ikan terhadap
Pengembangan dan tingkat kerenyahan snack ekstruksi.
Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang

Moscicki, L. 2011. Extrusion-Cooking Techniques. Wiley-VCH : Germany

USDA, 2016. USDA. National Nutrient Database for Standard Reference : Basic
Report 1159. Winged Beans, Mature Seeds, Raw.

Ismayanti, M. 2014. Formulasi Bubuk MP ASI Berbasis Tepung Kecambah

Kacang tunggak dan jagung dengan Metode Linear
Programming. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya.

SNNI, 2015. Badan Standarisasi Nasional. Makanan ringan ekstrudat. Jakarta.