EKSTRAKSI OLEORESIN JAHE (Zingiber officinale) MENGGUNAKAN EKSTRAKSI DENGAN PELARUT

Laporan Praktikum Mata Kuliah Pengetahuan Ilmu Bahan dan Pengembangan Produk Agroindustri (Dosen: Dr. Titi Candra .!

Disusun oleh: Angga "uhistira Ar#anto +enn# ,tami omantri "eni ulastri ($%&'()(*('! ($%&'()('''! ($%&'()('*'!

MAYOR TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 I. PENDAHULUAN

Mas#arakat Indonesia umumn#a telah mengenal dan meman-aatkan .ahe dalam kehidupan sehari/hari untuk berbagai kepentingan0 seperti bahan 1ampuran bahan makanan (pemberi 1ita rasa!0 minuman0 kosmetik0 par-um0 dunia kesehatan dan lain/lain mulai dari tingkat tradisional di mas#arakat pedesaan sampai tingkat modern di mas#arakat perkotaan. Dalam perkembangann#a0 kebutuhan komoditas .ahe untuk bahan baku industri meningkat terus0 sehingga pengadaann#a se1ara teratur0 berkualitas baik0 1ukup dan berkesinambungan makin terasa men.adi suatu keharusan. Tanaman .ahe (Zingiber officinale, +2 C23! termasuk -amili 4ingibera1ae0 #ang merupakan tanaman rumput/rumputan memiliki si-at #ang khas (pen#ebab rasa pedas!. i-at tersebut disebabkan kandungan 5at aktiaromatis didalamn#a #ang apabila diekstrak dengan pelarut tertentu atau dengan pen#ulingan0 akan menghasilkan oleoresin. 2leoresin merupakan 1ampuran antara resin dan min#ak atsiri #ang diperoleh dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik menguap0 misaln#a aseton0 alkohol dan eter (Ketaren0 '6)&!0 etilen diklhorida0 aseton0 etanol0 metanol0 heksan ( omaatmad.a0 '6)'!0 eter dan isopropil alkohol (Moesto-a0 '6)'!. Pemilihan pelarut #ang tepat sangat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas oleoresin #ang diperoleh. Keuntungan dari oleoresin adalah lebih higienis0 dan mempun#ai kekuatan lebih bila dibandingkan dengan bahan asaln#a. Penggunaan oleoresin dalam industri lebih disukai0 karena aroman#a lebih ta.am dan dapat menghemat bia#a pengolahan. Penggunaan rempah dalam bentuk oleoresin memiliki beberapa keuntungan0 antara lain lebih bersi-at sebagai antimikroba0 lebih higienis0 mengandung antioksidan alami0 bebas dari en5im0 memiliki umur simpan #ang lebih pan.ang0 pen#impanan lebih hemat0 lebih ringan dalam pengangkutan dan terhindar dari baha#a .amur seperti pada rempah (Pruthi0 '6)(!. elain memiliki kelebihan0 oleoresin .uga memiliki kelemahan. Kelemahan pertama #aitu 7u.udn#a berupa 1airan kental sampai semi padat sehingga sulit ditangani dan di1ampurkan pada makanan tanpa pemanasan. Kelemahan #ang kedua adalah -la8orn#a ber8ariasi tergantung dari bahan aslin#a dan .enis pelarut

#ang digunakan. Kelemahan terakhir adalah mengandung tanin0 ke1uali bila diperlakukan se1ara khusus. Praktikum ini bertu.uan untuk mengetahui proses ekstraksi oleoresin dari rimpang .ahe dengan menggunakan pelarut organik. elain itu0 .uga untuk menghitung rendemen dan nera1a massa dari proses ekstraksi oleoresin .ahe 9ahe #ang digunakan adalah .ahe ga.ah0 sedangkan pelarut #ang digunakan adalah etanol.

II.
A. Bahan dan A a! ". Bahan

METODE EKSTRAKSI

Bahan utama #ang digunakan dalam praktikum ini adalah rimpang .ahe ga.ah #ang berasal dari :unung Batu0 Bogor dan pelarut etanol. Bahan lain #ang digunakan antara lain kertas saring0 heksana0 katalis (Cu 2; < Mg 2;!0 asam borat0 =a2>0 >Cl0 dan >* 2;. 2. A a! Alat ? alat #ang digunakan untuk pembuatan bubuk .ahe ga.ah kering antara lain pisau0 hammer mill0 talam0 dan lo#ang aluminium. ,ntuk proses ekstraksi alat #ang dugunakan antara lain soxhlet apparatus0 erlenme#er0 hot plate0 magnetic stirrer0 refluks0 kondensor0 pompa 8akum0 dan 1orong buchner. Alat / alat #ang digunakan untuk analisa antara lain pipet0 gelas ukur0 erlenme#er0 gelas piala0 labu ukur0 dan buret. elain itu0 .uga menggunakan alat/alat lain seperti timbangan0 o8en0 tanur0 k.elhdahl0 1a7an alumunium0 1a7an porselin0 penangas0 dan labu destilasi B. M#!$da P%a&!'&() ". P#% a&(an *#ndah( (an 9ahe ga.ah segar #ang diperoleh dari Pasar :unung Batu0 Bogor dibersihkan dari benda ? benda asing kemudian diiris ? iris melintang dengan ketebalan & ? '( mm. pada suhu &(@C. etelah didapatkan .ahe ga.ah kering selan.utn#a dilakukan analisa proksimat #ang meliputi kadar air0 kadar protein0 kadar abu0 kadar min#ak0 dan kadar serat kasar. Analisa proksimat bertu.uan untuk mengetahui kondisi a7al bahan baku #ang digunakan. ebelum dilakukan ekstraksi0 rimpang .ahe ga.ah digiling dengan menggunakan hammer mill dengan ukuran ;( mesh. Penggilingan bertu.uan untuk memperluas permukaan agar kontak etanol dan serbuk .ahe dapat optimal sehingga proses ekstraksi oleoresin ber.alan dengan baik. elan.utn#a bahan tersebut dikeringkan dengan metode pengeringan o8en. Pengeringan dilakukan selama ') .am

a. Kada% a'% (AOAC+ ",,8) eban#ak * / & gram 1ontoh dimasukkan ke dalam 1a7an aluminium #ang telah dikeringkan dan diketahui bobot tetapn#a. Ca7an kemudian dikeringkan dalam o8en pada suhu '((/'(&oC selama % .am. Ca7an dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator0 lalu ditimbang. Pengeringan dilan.utkan lagi dan setiap setengah .am didinginkan dan ditimbang sampai diperoleh bobot #ang konstan. isa 1ontoh dihitung sebagi total padatan dan bobot #ang hilang sebagai air. Kadar air dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar air = bobot awal bobot konstan(g) 100% bobot awal(g)

-. Kada% #)a& (A*%'.an!$n$+ et al., ",8,) Contoh seban#ak ' ? * gram ditimbang se1ara seksama kemudian dimasukkan elongsong ke dalam selongsong kertas saring dengan
o

dua kapas

lapis. lalu

tersebut

kemudian

disumbat

dikeringkan dalam o8en pada suhu tidak lebih dari )( C selama lebih kurang ' .am. elongsong ini dimasukkan ke dalam soxhlet #ang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu didih #ang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotn#a. 3kstrasi dilakukan menggunakan pelarut heksana atau pelarut lemak lainn#a selama lebih kurang A .am. etelah itu pelarut disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam o8en pengering pada suhu '(& oC0 kemudian labu lemak didinginkan dan ditimbang. Pengeringan ini diulangi hingga ter1apai bobot tetap. Perhitungan #ang berlaku untuk kadar lemak ini sebagai berikut : Kadar lemak = W W1 100% W2 (gram! B' C bobot selongsong kertas D lemak setelah ekstraksi (gram! B* C bobot 1ontoh (gram!

Dimana : B C bobot selongsong kertas D lemak sebelum ekstraksi

/. Kada% 0#%a! &a0a% (AOAC+ ",,8)

eban#ak ' gram 1ontoh ditimbang dengan teliti0 kemudian ditambah &( ml >* 2; (.%*& = dan didihkan selama %( menit. eban#ak *& ml =a2> '.*& = ditambahkan ke dalam gelas piala tersebut dan dididihkan selama %( menit. Kertas saring 7hatman no. ;' dikeringkan dalam o8en pada suhu '(&oC0 kemudian setelah didinginkan ditimbang. Campuran #ang telah dididihkan disaring dengan kertas saring 7hatman no. ;' dalam 1orong bu1hner. elan.utn#a serat di1u1i berturut/turut dengan menggunakan &( ml air panas0 &( ml >* 2; panas0 &( ml air panas dan terakhir *& ml aseton. +esidu beserta kertas saring dikeringkan dalam o8en pada suhu '(&oC selama ' ? * .am sampai bobotn#a tetap. Kadar serat kasar dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar serat kasar = bobot residu(g) 100% bobot awal(g)

d. Kada% a-( (AOAC+ ",,8) Ca7an porselin dibakar dalam tanur0 didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh seban#ak * ? & gram bahan dimasukkan dalam 1a7an porselin #ang sudah ditimbang terlebih dahulu bobotn#a. Contoh tersebut kemudian dibakar pada pemanas destruksi sampai terbentuk arang dan tidak timbul asap lagi. dihasilkan 7arna abu keputih/putihan. etelah itu 1ontoh #ang sudah dipanaskan dalam tanur pengabuan pada suhu A((oC0 sampai Contoh membentuk abu dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan men.adi dingin sampai suhu kamar0 dan ditimbang.
Kadar abu = bobot abu 100% bobot contoh

#. Kada% *%$!#'n (AOAC+ ",,8) Contoh (0'/' gram #ang telah dihaluskan didestruksi dalam labu k.eldahl %( ml dengan *0& ml > * 2; pekat dengan katalisator Cu 2; dan =a* 2; sampai ber7arna hi.au .ernih. Destilasi dilakukan setelah ditambahkan & ml air suling dan '(/'& ml =a2> &(E. ebagai penampung digunakan *& ml >* 2; (.(* = dan */% tetes indikator mengsel hingga 1airan dalam penampung kurang lebih &( ml. >asil destilasi dititrasi dengan larutan =a2> (.(* =. Prosedur analisa

blanko ditentukan seperti di atas tanpa menggunakan bahan #ang dianalisa. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar rotein = a N 14 6.25 100% bobot contoh (mg)

Dimana : a =C 1.

selisih ml =a2> #ang digunakan untuk menitrasi blanko dan 1ontoh.

normalitas larutan =a2>

Kada% &a%-$h'd%a! by difference (S.a%'#1 et al+ ",82) Kadar karbohidrat (E! C '((E / (P D KA D A D L! Dimana : P KA A L C kadar protein (E! C kadar air (E! C kadar abu (E! C kadar lemak (E!

2. E&0!%a&0' $ #$%#0'n d#n3an )#!$d# *#%&$ a0' Praktikum utama dilakukan untuk menghasilkan oleoresin .ahe ga.ah melalui proses ekstraksi perkolasi dengan pelarut etanol. erbuk .ahe ga.ah dimasukkan ke dalam erlenme#er dan selan.utn#a disambungkan dengan soxhlet. 3kstraksi dilakukan pada suhu F G)@C selama * .am. elan.utn#a dilakukan pemisahan etanol dari oleoresin .ahe dengan metode penguapan. 2leoresin #ang didapatkan selan.utn#a dihitung rendemenn#a. Diagram alir ekstraksi oleoresin .ahe dapat dilihat pada :ambar '. a. R#nd#)#n $ #$%#0'n (K#!a%#n+ ",84) +endemen oleoresin #ang dihasilkan dihitung dengan membandingkan berat oleoresin (A! dengan berat sampel (B!.

$endeman!(%) =

#!(gram) 100% "!(gram)

:ambar '. Diagram alir ekstraksi oleoresin .ahe dengan metode perkolasi

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. D#0&%'*0' Tana)an Jah# 9ahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu. 9ahe (Zingiber officinale! berasal dari Asia Pasi-ik #ang tersebar dari India sampai Cina. 9ahe termasuk dalam suku temu/temuan (4ingibera1eae!0 satu -amili dengan temu/temuan lainn#a seperti temu la7ak ( Curcuma xanthorrizha!0 temu hitam (Curcuma aeruginosa!0 kun#it (Curcuma domestica!0 ken1ur (Kaempferia galanga!0 lengkuas (Lenguas galanga! dan lain/lain. Adapun taksonomi (klasi-ikasi! .ahe adalah sebagai berikut : Di8isio ub di8ision Kelas 2rdo $amili :enus pesies : permatoph#ta : Angiospermae : Mono1ot#ledoneae : 4ingiberales : 4ingibera1eae : 4ingiber : Zingiber officinalle.

Tanaman .ahe terdiri atas bagian akar0 batang0 daun dan bunga. Akar merupakan bagian penting dari tanaman .ahe. Pada bagian akar ini tumbuh tunas baru #ang akan men.adi tanaman.akar tunggal (rimpang! akan membesar dengan pertambahan usia dan membentuk rhi5oma baru. +impang .ahe memiliki aroma khas0 bila dipotong ber7arna putih0 kuning atau .ingga. ementara bagian luarn#a kuning0 bila telah tua men.adi agak 1oklat keabuan. Batang tanaman .ahe merupakan batang semu #ang tumbuh tegak lurus0 teridiri dari seludang/seludang daun dan pelepah/pelepah daun #ang menutupi batang. Bagian luar batang agak li1in dan sedikit mengkilap ber7arna hi.au tua. Batang ini biasan#a basah dan ban#ak mengandung air0 sehingga tergolong tanaman herba. 9ahe dibedakan men.adi tiga .enis berdasarkan ukuran0 bentuk dan 7arna rimpangn#a. Ketiga .enis itu adalah .ahe putih atau kuning besar0 .ahe putih ke1il dan .ahe merah. 9ahe putih ke1il biasan#a disebut .ahe sunti0 .ahe besar sering disebut .ahe ga.ah atau .ahe badak. 9ahe ga.ah atau badak memiliki rimpang #ang besar dan gemuk. 9enis .ahe ini biasa dikonsumsi baik saat muda maupun tua0 baik .ahe segar maupun olahan. edang .enis .ahe putih ke1il dan .ahe merah selalu dipanen tua. Kandungan min#ak asiri dari kedua .enis .ahe ini lebih

tinggi dari .ahe putih besar0 maka dari itu rasan#a leibh pedas. Pada praktikum ini dilakukan ekstraksi oleoresin dari .ahe ga.ah. B. Kand(n3an dan K#3(naan Jah# 9ahe mengandung komponen min#ak menguap (volatile oil!0 min#ak tak menguap (non volatile oil! dan pati. Min#ak menguap biasan#a disebut min#ak atsiri merupakan komponen pemberi bau #ang khas0 sedang min#ak tak menguap #ang biasan#a disebut oleoresin merupakan pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen #ang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari kandungan .ahe0 #aitu min#ak atsiri dan fixed oil #ang terdiri dari 5ingerol0 shogaol dan resin. +impang .ahe dapat digunakan sebagai bumbu masak0 pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti0 kue0 biskuit0 kembang gula dan berbagai minuman. 9ahe .uga dapat digunakan pada industri obat0 min#ak 7angi0 industri .amu tradisional0 diolah men.adi asinan .ahe0 dibuat a1ar0 lalap0 bandrek0 sekoteng dan sirup. Pohon industri .ahe dapat dilihat pada Lampiran '. De7asa ini para petani 1abe menggunakan .ahe sebagai pestisida alami. ,ntuk lebih .elasn#a berikut diuraikan se1ara rin1i kandungan maupun kegunaan .ahe. Komposisi kimia .ahe per '(( gram (edible portion! dapat dilihat pada Tabel '0 sedangkan rimpang .ahe ga.ah dapat dilihat pada :ambar *. Tabel '. Komposisi kimia .ahe per '(( gram N$ ' * % ; & A G ) 6 '( '' '% '; '; '& 'A K$)*$n#n Air 3nergi (k1al! Protein (g! Lemak (g! Karbohidrat (g! erat kasar (g! Total abu (g! Kalsium (mg! Besi (mg! Magnesium (mg! Phosphor (mg! Potasium (mg! odium (mg! eng (mg! =iasin (mg! Hitamin A (I,! J() ah 60; %;G 60' A G(0) &06 ;0) ''A '* '); ';) '%;* %* & & ';G

umber : $arrel ('6)&!

10

:ambar *. +impang .ahe ga.ah C. Ana '0a P%$&0')a! dan E&0!%a&0' O #$%#0'n Jah# 9ahe #ang digunakan berasal dari 8arietas ga.ah0 dengan kulit .ahe tampak halus0 tidak mengelupas dan tidak keriput. Cabang/1abang pada rimpang tampak utuh dan tidak patah. Kondisi .ahe segar terlihat .uga dari kenampakan irisan melintang #ang penampangn#a ber7arna 1erah khas .ahe dan rimpang .ahe tidak bertunas. 9ahe ga.ah #ang digunakan untuk ekstraksi oleoresin .uga bebas dari serangga hidup. 9ika dibandingkan dengan spesi-ikasi pers#aratan umum mutu .ahe segar berdasarkan =I ('/%'G6/'66*0 .ahe #ang digunakan pada praktikum ini termasuk ke dalam .ahe segar. Pers#aratan umum mutu .ahe segar berdasarkan =I ('/%'G6/'66* disa.ikan pada Tabel *. Tabel *. Pers#aratan umum mutu .ahe segar N$ ' * % ; & J#n'0 U5' Kesegaran .ahe +impang bertunas Kenampakan irisan melintang Bentuk rimpang erangga hidup Sa!(an / / / / / P#%0.a%a!an egar Tidak ada Cerah ,tuh Bebas

umber: =I ('/%'G6/'66*

Berat rata/rata rimpang .ahe segar #ang digunakan dalam praktikum adalah 6% gram0 dengan kulit rimpang #ang terkelupas seban#ak & persen0 dan rimpang tidak berkapang0 sedangkan benda asing #ang terdapat pada .ahe =I ('/%'G6/'66*0 berupa tanah seban#ak * persen dari berat rimpang .ahe. 9ika dibandingkan dengan pers#aratan khusus mutu .ahe segar berdasarkan segar berdasarkan =I ('/%'G6/'66* disa.ikan pada Tabel %. .ahe #ang digunakan termasuk ke dalam mutu III. Pers#aratan khusus mutu .ahe

11

Tabel %. Pers#aratan khusus mutu .ahe segar N$ ". *. %. ;. J#n'0 (5' ,kuran berat +impang #ang terkelupas kulitn#a (+I9ml. +! Benda asing +impang berkapang (+I9ml. +! Sa!(an grIrimpang E E E MI J *&( ( ( ( P#%0.a%a!an M II M III '&(/*;6 Di1antumkan sesuai hasil analisa ( Maks '( ( ( Maks % Maks '(

umber: =I ('/%'G6/'66*

9ahe segar #ang digunakan mengandung kadar air sebesar ;G persen. Tinggin#a kadar air pada rimpang .ahe segar dikarenakan .ahe termasuk ke dalam produk pertanian #ang apabila dalam kondisi segar ban#ak mengandung air. 9ahe segar #ang telah diketahui kadar airn#a selan.utn#a mengalami beberapa perlakuan pendahuluan sebelum digunakan sebagai bahan baku oleoresin .ahe. Perlakuan pendahuluan pada ekstraksi oleoresin .ahe meliputi pera.angan0 pengeringan0 dan penggilingan. 9ahe #ang akan dikeringkan dapat dipotong melintang (dira.ang! setebal % ? ; mm (slices!0 dibelah * se.a.ar dengan permukaann#a #ang datar (split! atau dalam bentuk utuh. >al ini akan mempengaruhi lama pengeringan serta kandungan oleoresin pada .ahe (Koes7ara0 '66&!. elain itu0 .ahe dapat dikeringkan tanpa dikuliti0 setengah dikuliti atau dikuliti seluruhn#a. >al ini akan berpengaruh pada kadar serat0 kandungan min#ak atsiri0 dan rendemen oleoresin .ahe. Pada praktikum ini dilakukan pemotongan .ahe se1ara melintang dengan ketebalan & ? '( mm. Penge1ilan ukuran dengan pera.angan pada .ahe dapat memperluas permukaan bahan dan meme1ahkan dinding/dinding sel #ang mengandung min#ak dan resin sehingga penetrasi uap panas dan pelarut lebih e-ekti- (Amiruddin0 '6)&!. Proses selan.utn#a adalah pengeringan rimpang .ahe #ang telah dipotong. Pengeringan dilakukan selama ') .am dalam o8en pada suhu &(@C. Kadar air .ahe setelah pengeringan adalah sebesar G0&6 persen. :uenther ('6&*! men#atakan bah7a pengeringan merupakan salah satu perlakuan pendahuluan terhadap bahan #ang mengandung oleoresin sebelum diekstraksi. elama pengeringan ter.adi penguapan air serta 5at/5at #ang mudah menguap

12

dari .aringan ke permukaan bahan #ang men#ebabkan hilangn#a 5at/5at tersebut. Kerusakan dinding bahan selama proses ekstraksi akan memudahkan pengeluaran min#ak dan resin0 sehingga 7aktu reaksi men.adi lebih singkat0 sedangkan suhu pengeringan #ang terlalu tinggi akan menurunkan rendemen oleoresin #ang dihasilkan. +endemen .ahe kering berkisar antara '% ? 'A persen dengan kadar air '( ? '* persen dan lama pengeringan sekitar % ? '( hari tergantung dari 1ara pengeringann#a (+usli0 '6)6!. Di lain pihak0 menurut +uslii et al. ('6))! bah7a pengeringan .ahe dengan menggunakan o8en lebih 1epat dibandingkan dengan pengeringan pada tampah atau kamar pengering energi sur#a. Menurut Purseglo8e et al. ('6)'!0 pengeringan .ahe dapat dilakukan diba7ah suhu ;)0& ? )'0( @C. Pada umumn#a pengeringan dilakkan diba7ah suhu &G@C0 sedangkan untuk tu.uan ekstraksi dapat dilakukan sampai suhu )'@C. Ketaren ('6)&! menambahkan bah7a susut berat .ahe selama proses pengeringan .ahe sekitar G( persen dari berat segar. 9ahe #ang bermutu baik mempun#ai kadar air tidak lebih dari '( persen berat basah0 sedangkan .ahe #ang bermutu rendah berkadar air sekitar *& persen. 9ahe setelah pengeringan dapat dilihat pada :ambar %. Menurut Purseglo8e et al. ('6)'!0 persiapan bahan baku men1akup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu serta dilan.utkan dengan proses penggilingan untuk mempermudah kontak bahan dan pelarut sehingga ekstraksi akan berlangsung e-ekti-.

:ambar %. 9ahe kering 9ahe kering selan.utn#a dianalisa kandungann#a meliputi kadar air0 abu0 protein kasar0 lemak0 dan serat. Analisa proksimat bertu.uan untuk mengetahui

13

kondisi a7al .ahe #ang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan oleoresin .ahe. >asil analisa proksimat .ahe kering dapat dilihat pada Tabel ;0 sedangkan rekapitulasi hasil praktikum dapat dilihat pada Lampiran *.

Tabel ;. >asil analisa proksimat .ahe kering Pa%a)#!#% Kadar air Kadar abu Kadar protein kasar Kadar lemak Kadar serat Kadar karbohidrat selain serat Kadar pati Kadar min#ak atsiri Ha0' P%a&!'&() G0A '(0% A06 A06 **0; ;&06 / / J() ah (6) SNI 0"780897 K#!a%#n+ ",84 2004 (C$/h'n) MaK '( 6.;' MaK & %.%6 / / / / / *.(& / / / &%.% Min '0& '.))

Kadar abu ada hubungann#a dengan mineral pada .ahe. Kadar abu .ahe ga.ah #ang digunakan adalah '(0% persen0 lebih tinggi dari pers#aratan G();/*((&. =I ('/ Mineral #ang terdapat pada produk pertanian dapat berupa dua

ma1am garam #aitu garam organik dan garam anorganik. :aram organik #ang biasa terdapat pada produk pertanian adalah garam asam mallat0 oksalat0 asetat0 dan pektat. edangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam sul-at0 Mineral #ang terdapat pada .ahe selain -os-at0 karbonat0 klorida0 dan nitrat.

diperoleh dari .ahe itu sendiri0 biasa pula berasal dari tanah tempat ditanamn#a .ahe dan tra1e element pupuk #ang digunakan. Kadar lemak .ahe dengan nilai A06 persen terdiri dari dua golongan komponen utama0 #aitu min#ak atsiri dan L-iKed oilM. 9ahe kering mengandung min#ak atsiri sekitar '/% persen dan men#ebabkan .ahe berbau khas. Komponen utaman#a adalah 5ingiberen dan 5ingiberol. $iKed oil terdapat pada oleoresin dan men#ebabkan rasa pedas pada .ahe. Komponen utama -iKed oil pada .ahe antara lain 5ingerol0 5ingerone dan shogaol. Kadar serat kasar .ahe pada praktikum terukur sebesar **0; persen. =ilai ini lebih tinggi dari pers#aratan =I ('/G();/*((& erat kasar pada rimpang .ahe terdiri dari selulosa0 lignin dan 5at lain #ang belum dapat diidenti-ikasi dengan pasti. Di dalam analisa penentuan serat kasar0 diperhitungkan ban#akn#a 5at/ 5at #ang tidak larut dalam asam en1er maupun basa en1er dengan kondisi terentu.

14

Kadar karbohidrat .ahe dihitung berdasarkan sisaan dari analisa proksimat. >asil perhitungan menun.ukkan kadar karbohidrat pada .ahe ga.ah sebesar ;&06 persen. Karbohidrat #ang terhitung disini tediri dari monosakarida0 disakarida dan polisakarida selain dari serat kasar. Proses selan.utn#a adalah penggilingan untuk mempermudah ekstraksi oleoresin0 dimana ukuran serbuk mempengaruhi rendemen #ang dihasilkan. $aktor lain #ang harus diperhatikan adalah kehalusan bubuk. Kehalusan #ang sesuai menghasilkan ekstraksi #ang sempurna dalam 7aktu #ang singkat. ebalikn#a apabila bahan digiling terlalu halus akan 1epat mele7ati lubang saringan pada 7aktu pemisahan ampas dengan hasil ekstraksi0 sehingga membentuk gumpalan bersama dengan min#ak #ang kental selama pen#impanan (:uenther0 '6&*!. ,ntuk menghasilkan ekstraksi #ang sempurna dan agar antara bahan dan pelarut mudah ter.adi kontak maka bahan #ang akan diekstraksi sebaikn#a berukuran seragam (Purseglo8e et al.0 '6)'!. 9ahe bubuk dibuat dengan menggiling .ahe #ang telah dikeringkan dengan menggunakan hammer mill (:ambar ;!0 sedangkan untuk memperoleh ukuran partikel #ang seragam dapat digunakan a#akan. erbuk .ahe #ang dihasilkan berukuran ;( mesh. erbuk .ahe dapat dilihat pada :ambar &.

:ambar ;. Hammer mill

15

:ambar &. erbuk .ahe Tahapan lain #ang harus diperhatikan dalam mengekstrak oleoresin adalah pemilihan pelarut. elain itu0 -aktor/-aktor #ang perlu diperhatikan oleh .enis pelarut adalah suhu0 lama ekstraksi0 dan ukuran partikel. $aktor #ang harus dipertimbangkan oleh da#a melarutkan oleoresin pada pemilihan .enis pelarut adalah titik didih0 si-at kera1unan0 mudah tidakn#a terbakar0 dan pengaruhn#a terhadap alat ekstraksi. Menurut Mer1k (*((*!0 beberapa pelarut #ang biasa digunakan untuk proses ekstraksi beserta titik didihn#a disa.ikan pada Tabel &. Pelarut dipilih karena mempun#ai da#a larut #ang tinggi sehingga dapat menghasilkan oleoresin semaksimal mungkin serta pelarut #ang tidak berbaha#a dan tidak bera1un ( omaatmad.a0 '6)'!. Pada ekstraksi oleoresin sebaikn#a menggunakan pelarut organik #ang mudah menguap0 karena pelarut #ang ter1emar dalam oleoresin pada akhirn#a harus dipisahkan dengan 1ara penguapan (Moesto-a0 '6)'!. Tabel &. 9enis pelarut dan titih didihn#a N$ ' * % ; & J#n'0 *# a%(! Aseton 3tanol >eksana Isopropil al1ohol Metanol T'!'& d'd'h (:C) &&0& ? &A0& G)0% A60( )*0% A;0( ? A&0(

umber : Mer1k (*((*!

Menurut

abel dan Baren ('6G%! men#atakan bah7a pelarut #ang

digunakan hendakn#a mempun#ai titik didih #ang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah0 karena akan mempersulit pemisahan pelarut. Cripps ('6G%!0

16

menambahkan pada pelarut #ang mempun#ai titik didih rendah0 pelarut akan mudah diperoleh kembali dan dapat melarutkan oleoresin dengan 1epat dan sempurna. Dalam pertimbangan ekonomi0 diupa#akan pemilihan pelarut #ang mudah hargan#a dan mudah didapat. able dan Baren ('6G%! mengatakan dalam pemisahan pelarut0 harus dipertimbangkan titik didihn#a. Pelarut bertitik didih rendah biasan#a ban#ak hilang karena penguapan0 sedangkan pelarut bertitik didih tinggi baru dapat dipisahkan pada suhu tinggi. Pelarut #ang digunakan pada praktikum ini adalah etanol. Menurut omaatmad.a ('6)'! etanol merupakan pelarut #ang paling aman karena tidak bera1un. 3tanol adalah etil al1ohol dengan rumus kimia C*>&2> #aitu suatu 1airan bening tidak ber7arna0 mudah menguap0 berbau merangsang dan mudah larut dalam air. 3tanol mempun#ai polaritas tinggi sehingga dapat mengekstrak oleoresin .ahe lebih ban#ak dibandingkan aseton. 2leoresin dihasilkan dengan 1ara ekstraksi rempah dengan dua metoda #aitu ekstraksi se1ara langsung dan ekstraksi se1ara bertahap. 3kstraksi se1ara bertahap dilakukan dengan 1ara men#uling min#ak atsiri #ang terdapat pada bahan0 kemudian ampas #ang dihasilkan diekstraksi dengan pelarut organik0 selan.utn#a min#ak tersebut dapat di1ampur kembali ke dalam oleoresin. Di lain pihak0 ekstraksi se1ara langsung dilakukan dengan men1ampur bahan #ang telah halus ke dalam pelarut. Proses ekstraksi oleoresin .ahe dapat dilihat pada :ambar A.

:ambar A. Proses ekstraksi oleoresin .ahe menggunakan metode perkolasi 3kstraksi oleoresin dilakukan dengan 1ara perkolasi menggunakan pelarut. 3kstraksi dengan perkolasi umumn#a menghasilkan rendemen lebih ban#ak .ika dibandingkan dengan soKhlet. >al ini ter.adi karena pada perkolasi

17

bahan kontak langsung dengan pelarut ditambah dengan unsur pengadukan. Pengadukan #ang baik akan memper1epat proses pelarutan dan meningkatkan intensitas kontak partikel bahan dengan etanol. Proses selan.utn#a adalah pemisahan pelarut dari oleoresin. +endemen oleoresin #ang didapatkan adalah G0G persen. D. O #$%#0'n 5ah# 2leoresin merupakan 1ampuran resin dan min#ak atsiri #ang dapat diekstrak dengan pelarut organik dari berbagai .enis rempah0 baik #ang berasal dari buah0 bi.i0 daun0 kulit maupun rimpang0 misaln#a .ahe0 ka#u manis0 lada0 1abe0 kapulaga0 kun#it0 pala dan 8anili. 2leoresin berbentuk padat atau semi padat dan biasa konsistensin#a lengket. Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan pengekspor rempah/rempah utama di dunia. 2leh karena itu bahan baku oleoresin baik berupa rempah/rempah0 hasil samping atau limbah pengolahan rempah/rempah tersedia 1ukup melimpah dan kontin#u0 sehingga potensi ini sangat memungkinkan dikembangkan industri oleoresin di Indonesia. Penggunaan oleoresin siap pakai mempun#ai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah/rempah se1ara tradisional0 terutama untuk penggunaann#a dalam skala industri0 keuntungan tersebut antara lain: '!. bahan dapat distandardisasi dengan tepat0 terutama -la8or dan 7arnan#a0 sehingga kualitas produk akhir dapat dikontrol0 *! bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani0 %! bahan bebas en5im lipase0 bakteri0 kotoran atau bahan asing dan ;! bahan mudah didispersikan se1ara merata kedalam bahan pangan. ampai saat ini penggunaan oleoresin sangat luas. 2leoresin dan min#ak atsiri rempah/rempah ban#ak digunakan dalam industri makanan0 minuman0 -armasi0 -la8or0 par-um0 pe7arna dan lain/lain. 2leoresin dalam industri pangan ban#ak digunakan sebagai pemberi 1ita rasa dalam produk/produk olahan daging (misaln#a sosis0 burger0 kornet!0 ikan dan hasil laut lainn#a0 roti0 kue0 puding0 sirup0 saus dan lain/lain. Menurut :ilbertson ('6G'!0 penggunaan oleoresin #ang makin meluas telah mengakibatkan diproduksin#a oleoresin dalam berbagai bentuk olahan #ang siap pakai. Produk/produk tersebut antara lain : dispersed spices0 fat-based spices dan encapsulated spices. ispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pemba7a tertentu. Dalam hal ini media pemba7a #ang sering digunakan #aitu bahan/bahan #ang larut dalam air0 seperti garam0

18

tepung dan dekstrose.

ispered spices ban#ak digunakan pada pembuatan

minuman (soft drink! dan makanan/makanan #ang kering0 basah ataupun semi padat0 misaln#a kue/kue0 biskuit0 sosis dan makanan ba#i. Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada lemak atau min#ak (vegetable oil!. !at-based spices ini sering digunakan pada makanan #ang berlemak0 seperti salad dressing0 saus dan makanan kaleng. ispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena -la8orn#a mudah menguap. Pada encapsulated spices0 oleoresin dalam bentuk bubuk (spra" dried! dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan -la8or0 sehingga dapat disimpan lebih lama ( tani-orth0 '6G%!. Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini0 dimana -la8or diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron sampai beberapa milimeter. Adapun teknik mikroenkapsulasi #ang sekarang ban#ak digunakan se1ara komersial antara lain: #pra" dr"ing, air suspension coating, spra" cooling and spra" chilling, centrifugal axstrusion, rotational suspension separation dan inclusion complexing. aat ini teknik spra" dr"ing merupakan teknik enkapsulasi #ang paling ban#ak digunakan untuk oleoresin. Menurut Kos7ara (*((&!0 oleoresin #ang dienkapsulasi sangat e-ekti- digunakan dalam makanan olahan0 proses pengisian0 pen1ampuran kering0 permen0 makanan -ormula0 bumbu/bumbuan0 makanan penutup0 produk/ produk susu dan lain/lain. Ada beberapa kentungan dari penggunakan enkapsulasi ini antara lain: ('!. -la8or dapat terlindung dari kehilangan (penguapan! dalam masa pen#impanan #ang lama0 (*! mudah dituangkan0 (%! mudah ditimbang0 ditangani dan di1ampurkan0 (;! bebas dari en5im tannin0 mikroba dan serangga0 (&! mudah digunakan dalam pen1ampuran bahanbahan kering0 (A! bebas dari garam/ garam0 dekstrosa dan pengisi #ang lain0 (G! bersi-at non higroskopis dengan stabilitas dalam pen#impanan #ang baik0 ()! serta dapat menghasilkan produk dengan kualitas #ang terstandarisasi. Penggunaan oleoresin siap pakai mempun#ai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah/rempah se1ara tradisional0 terutama untuk penggunaann#a dalam skala industri. Keuntungan/keuntungan tersebut antara lain: ('! bahan dapat distandardisasi dengan tepat0 terutama -la8or dan 7arnan#a0 sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol0 (*! bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani0 (%! bahan bebas en5im lipase0 bakteri0

19

kotoran atau bahan asing0 dan (;! bahan mudah didispersikan se1ara merata ke dalam bahan pangan (Tan0 '6)'!. Adan#a keuntungan/keuntungan di atas tidak menun.ukkan bah7a penggunaan oleoresin sebagai bahan pen#edap makanan selalu lebih baik untuk segala keperluan dibanding dengan penggunaan rempah/rempah se1ara tradisional. Pada proses pembuatan makanan dan minuman #ang menggunakan suhu tinggi0 penggunaan bahan rempah asaln#a sering lebih menguntungkan karena -la8or tidak mudah hilang atau menguap selama pengolahan. Penggunaan rempah/rempah dalam bentuk bahan asal0 meskipun dalam bentuk halus0 masih dapat menimbulkan bintik/bintik (ber1ak! pada produk makanan dan minuman #ang dibuat. Pada beberapa .enis makanan tertentu0 seperti gulai dan sambal0 adan#a bintik/bintik khas dari bahan rempah .ustru dikehendaki agar makanan terlihat lebih menarik. Contoh lain misaln#a adan#a sepotong .ahe di dalam pepes ikan atau selembar daun salam di dalam sa#ur .ustru dapat membuat kedua .enis makanan tersebut tampak lebih menarik dan menimbulkan selera. Tetapi pada .enis/.enis produk makanan dan minuman seperti salad0 saus0 sup0 makanan ba#i dan beberapa .enis soft drink0 adan#a bintik/bintik (ber1ak! dihindari agar makanan tidak dianggap ter1ampur kotoran (impurities! ( tani-orth0 '6G%!. Terlepas dari masalah penampakan -isik #ang diinginkan pada tiap/tiap produk makanan atau minuman0 beberapa hasil penelitian menun.ukkan bah7a untuk mendapatkan tingkat -la8or #ang sama0 penggunaan oleoresin atau bentukbentuk olahann#a tern#ata lebih menghemat bia#a dibanding dengan penggunaan rempah/rempah dalam bentuk asal karena bahan baku rempah #ang diperlukan lebih sedikit0 khususn#a bila diproduksi dan digunakan dalam skala industri (:ilbertson0 '6G'!. Penggunaan oleoresin ditin.au dari segi teknis dan e-isiensi penggunaan bahan baku lebih unggul dibanding dengan penggunaan rempah se1ara tradisional0 khususn#a bila diterapkan dalam skala industri. Keuntungan komparati- #ang dapat diperoleh adalah bia#a produksi #ang lebih rendah dengan adan#a pengurangan bia#a angkut bahan baku. Adan#a keuntungan dari segi bia#a produksi0 disamping keuntungan/ keuntungan lain dari segi teknis men#ebabkan penggunaan oleoresin sebagai bahan industri makanan dan minuman0 kosmetik serta kesehatan0 merupakan salah satu alternati- #ang pantas untuk dikembangkan. Meskipun dalam pembuatan oleoresin diperlukan teknologi dan tingkat keahlian #ang tinggi0 tetapi

20

dengan semakin meningkatn#a tuntutan e-isiensi maka penggunaan oleoresin dapat ditingkatkan peranann#a0 terutama untuk memenuhi kebutuhan pada masa #ang akan datang. Disamping itu dengan semakin kompleksn#a permasalahan e-isiensi bia#a produksi0 tenaga ker.a pada masing/masing tempat0 maka pemilihan penggunaan oleoresin0 penggunaan bahan rempah se1ara tradisional atau kombinasi keduan#a perlu didasarkan pada pertimbangan #ang tepat. aat ini produksi dan konsumsi oleoresin masih didominasi oleh negara/ negara 3ropa dan Amerika. Indonesia sebagai penghasil utama rempah/rempah berpeluang untuk dapat memproduksi oleoresin di dalam negeri. Adapun .enis/ .enis oleoresin #ang sudah dikenal antara lain adalah: Anise oleoresin0 Bla1k Pepper oleoresin0 Cardamom oleoresin0 Celer# oleoresin0 Capsi1um oleoresin0 Clo8e oleoresin0 Coriander oleoresin0 Cumin oleoresin0 $ennel oleoresin0 $enugreek oleoresin0 :arli1 oleoresin0 :inger oleoresin0 =utmeg oleoresin0 2nion oleoresin0 Paprika oleoresin0 +osemar# oleoresin0 Turmeri1 oleoresin dan Hanilla oleoresin. Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan pengekspor rempah/rempah utama di dunia. 2leh karena itu pula bahan baku oleoresin0 baik berupa rempah/rempah0 hasil samping ataupun limbah pengolahan rempah/ rempah0 tersedia 1ukup melimpah dan kontin#u. Potensi ini memungkinkan dikembangkann#a industri oleoresin di Indonesia. meskipun untuk usaha tersebut masih diperlukan studi lebih lan.ut mengenai potensi bahan baku0 baik .enis0 kuantitas maupun kualitasn#a0 aspek teknik produksi dan alih teknologi0 aspek mana.erial dan tenaga ker.a0 aspek pemasaran serta kaitann#a dengan perkembangan perekonomian setempat. Meskipun produksi dan pemasaran oleoresin sudah didominasi oleh negara/negara ma.u seperti Inggris dan Amerika0 namun dengan adan#a ketekunan dan adan#a keuntungan komparati- seperti pengurangan bia#a angkut dan tenaga ker.a #ang relati- ban#ak tersedia0 tidak mustahil produksi oleoresin di dalam negeri akan dapat bersaing di pasaran dunia. Konsumsi oleoresin .uga masih didominasi oleh negara/negara 3ropa0 Amerika dan Australia. edangkan konsumsi di dalam negeri belum tampak 1erah. 2leh karena itu pengembangan produksi oleoresin di dalam negeri perlu diorientasikan ke arah ekspor. Berkembangn#a industri/industri Lmakanan mudahM (convenient food! seperti makanan ba#i0 bumbu/bumbu siap pakai0 .ahe a--ron oleoresin0

21

instan dan beberapa .enis so-t drink dapat men1iptakan angin segar bagi perkembangan industri oleoresin di Indonesia. +endemen oleoresin .ahe #ang dihasilkan dari praktikum sekitar G0G persen. Menurut Pruthi ('6)(!0 ada beberapa -aktor #ang mempengaruhi rendemen dan mutu oleoresin #aitu 8arietas0 kondisi0 ukuran serbuk rempah0 pemilihan pelarut0 kondisi ekstraksi dan proses penguapan pelarut. ,kuran bahan diusahakan seragam #ang dilakukan dengan penge1ilan ukuran dengan tu.uan memperbesar luas permukaan bahan #ang kontak dengan pelarut. elain itu0 kantong min#ak #ang terdapat dalam .ahe akan lebih ban#ak terbuka sehingga besar kesempatan etanol kontak dengan bahan sehingga semakin besar pula kesempatan etanol untuk mengekstrak oleoresin .ahe. Kondisi proses pada suasana panas akan mempermudah pelarut untuk melarutkan oleoresin #aitu dengan 1ara polaritas pelarut sehingga mempermudah dan memper1epat ekstraksi. 2leoresin #ang dihasilkan dari praktikum dapat dilihat pada :ambar G.

:ambar G. 2leoresin dari ekstraksi rimpang .ahe ga.ah +endeman oleoresin #ang dihasilkan dapat ber8ariasi0 tergantung dari .enis pelarut #ang digunakan ($arrel0 '6)&!. emakin besar .umlah pelarut #ang Kelarutan emakin digunakan maka semakin besar .umlah oleoresin #ang dihasilkan. (solubilit"! pelarut .uga mempengaruhi terhadap rendemen oleoresin. pelarut untuk mengekstrak oleoresin. ur#andari ('6)'! men#atakan bah7a semakin besar 8olume pelarut #ang digunakan maka rendemen oleoresin #ang dihasilkan .uga semakin besar0 sehingga hasiln#a akan bertambah sampai pada titik .enuh pelarut. 9ika

besar nilai kelarutan pelarut maka semakin besar kesempatan dan kemampuan

22

8olumen#a bertambah maka da#a larutn#a .uga bertambah sehingga men1apai titik optimum dimana pelarut tersebut men.adi .enuh. Da#a larut akan meningkat ketika 8olume pelarut ditambahkan ke dalam proses ekstraksi hingga men1apai titik .enuh. Larutan .enuh adalah larutan #ang mengandung .umlah terlarut berlebihan sedemikian rupa0 pada suhu tertentu sehingga kelebihan itu tak lagi mau melarut. 9enuh berarti pelarut telah seimbang dengan 5at terlarutn#a0 atau .ika larutan tidak kuasa lagi melarutkan 5at terlarut #ang ditambahkan0 artin#a konsentrasin#a sudah maksimal. Pud.aatmaka ('6);! men#atakan larutan .enuh mengandung 5at terlarut dalam .umlah #ang diperlukan untuk adan#a kesetimbangan antara 5at terlarut dan tak terlarut. Pembentukan larutan .enuh diper1epat dengan pengadukan #ang kuat dan 5at terlarut #ang berlebih. +endemen hasil praktikum dibandingkan dari beberapa literatur menun.ukkan hasil #ang relati8 lebih ke1il. dan tempat tumbuhn#a. kandungan oleoresinn#a. pada Tabel A. Tabel A. Kadar oleoresin dalam rimpang .ahe T'n3&a! &#)a!an3an Tua tidak dikupas Tua dikupas etengah tua tidak dikupas etengah tua dikupas Muda tidak dikupas Muda dikupas
umber : Ketaren ('6)&!

Kandungan oleoresin dalam .ahe

segar menurut Burkill ('6%&! antara (.;E sampai %.'E tergantung umur panen emakin tua umur umbi rimpang .ahe0 semakin besar Berbagai kadar oleoresin dalam rimpang .ahe

dibandingkan dari tingkat kematangan dan proses pengupasan dapat dilihat

S#3a% ''.(% G.'; '*.6A ''.'' '6.66 'G.*(

O #$%#0'n J#)(% '%.;* ''.A& '&.A) ';.'& *(.6) 'G.;)

O;#n ';.); '%.*G 'A.%( ';.%; *'.)A 'G.G)

Menurut Ketaren ('6)&!0 oleoresin dalam perdagangan dikenal dengan nama MgingerinM mengandung komponen kimia #aitu 5ingerol0 5ingerone dan shogaol #ang membentuk rasa pedas. Pada praktekn#a0 ekstraksi 5ingerol dalam bentuk murni sulit untuk dilakukan0 karena persen#a7aan tersebut mudah bereaksi dengan pelarut. Pemanasan menggunakan larutan =a2>0 mengakibatkan kerusakan komponen #ang men#ebabkan rasa pedas. 4ingerol

23

merupakan min#ak ber7arna kuning dan terasa pedas0 #ang mempun#ai rumus seperti pada :ambar ). >2 >%C2 :ambar ). +umus 4ingerol 9ahe #ang mengalami pengolahan lebih lan.ut akan mengalami proses perubahan kimia seperti haln#a 5ingerol dapat berubah men.adi shogaol atau 5ingerone #ang hasiln#a akan memberikan rasa kurang pedas. Persen#a7aan 5ingerone dalam .ahe tidak dalam bentuk persen#a7aan keton bebas0 tetapi dalam bentuk persen#a7aan kondensasi dengan aldehid ali-atis .enuh0 terutama persen#a7aan n/heptanal. Penambahan larutan basa (=a2>! ke dalam 5ingerol akan menghasilkan 5ingerone bebas. 4ingerone mempun#ai rumus molekul C''>';2%0 dengan titik 1air ;( ? ;' oC. +umus molekul 5ingerone dapat dilihat pada :ambar 6. C>*.C>*.C2.C>% 2C>% :ambar 6. +umus molekul 5ingerone N'/(;/hidroksi/%/methoksiphenil!/%/butanonO hogaol (C'G>*;2%! merupakan bomolog dari 5ingerone0 dengan rumus struktur seperti pada :ambar '(. 2leoresin .uga mengandung min#ak .ahe dan resin #ang komponenn#a belum dapat diidenti-ikasi. >2 CA>%.C>*.C2.C>CC>.(C>*!;.C>% >%C2 :ambar '(. +umus struktur shogaol N(;/hidroksi/%/metoksi phenil!/etil/n heptenil ketonO C>% CA>%.C>*.C>*.C2.C>*.C>.(C>*!n.C>%

24

I<.

NERACA MASSA OLEORESIN JAHE

Jahe Segar
200 gr KA : 47%

Pem t ngan

Pengeringan

Air
85.28 gr

Jahe Kering
KA : 7.6%

Penggilingan

& ss
1%

Pelarut
1:4 358.88 gr

#$stra$si Ampas
143.53 gr

Pen"aringan

!estilasi

Pelarut
295.13 gr

Penguapan Pelarut

Pelarut
24.93 gr

%le resin
8.86 gr

:ambar ''. =era1a massa proses ekstraksi oleoresin .ahe

25

P#%h'!(n3an N#%a/a Ma00a ". Jah# S#3a% 9ahe egar #ang dipergunakan mempun#ai bobot *(( gram #ang terdiri dari Padatan &% E Kadar air (Ka! ;G E : '(A gram : 6; gram

2. P%$0#0 P#%a5an3an Pada proses pera.angan0 .ahe segar mengalami proses penge1ilan ukuran sampai (0& ? ' mm. Pada proses ini tidak ter.adi perpindahan dan kehilangan massa. =. P%$0#0 P#n3#%'n3an Pada proses pengeringan ter.adi penguapan air #ang terdapat pada bahan .ahe sehingga ter.adi perubahan kadar air dari ;G E men.adi G.A E Perhitungan kesetimbangan air :

7.6 % air 92.4 % pa)atan *106 gram+

100 ( 106 gram ' 106 gram Air dalam bahan C 92.4 C '';.G* gram ? '(A gram C ).G* gram C bobot air bahan a7al ? bobot air bahan stlh

Bobot air #g menguap penguapan

C 6; gram ? ).G* gram C )&.*) gram Bobot .ahe kering C bobot bahan a7al ? bobot air menguap C *(( gram ? )&.*) gram C '';.G* gram Input / 9ahe egar Total : *(( gram : *(( gram / 9ahe Kering / Air ( menguap! Total 2ut put : '';.G* gram : )&.*) gram : *(( gram

9. P%$0#0 P#n33' 'n3an Pada proses ini dilakukan penghan1uran .ahe kering menggunakan hammer mill sehingga didapatkan .ahe serbuk. Pada proses ini ter.adi kehilangan bahan seban#ak ' E dari .ahe kering.

26

Kehilangan .ahe C 'E K bobot .ahe kering C 'E K '';.G* gram C '.'& gram 9ahe Bubuk C 9ahe kering ? Kehilangan .ahe C '';.G* gram ? '.'& gram C ''%.&G gram

/ 9ahe Kering Total

Input : '';.G* gram : '';.G* gram

2ut put / Kehilangan .ahe : '.'& gram / 9ahe bubuk : ''%.&G gram Total : '';.G* gram

4. E&0!%a&0' *# a%(! $%3an'& ,ntuk memperoleh min#ak #ang terkandung dalam .ahe bubuk0 maka dilakukan proses ekstraksi pelarut organik dengan menggunakan etanol 6(E. Perbandingan antara bobot bahan dengan pelarut #ang dipergunakan adalah ':; (bI8!0 berarti 8olume etanol #ang dipergunakan adalah empat kali bobot .ahe bubuk. Dari literatur diketahui bah7a massa .enis (! etanol adalah (.G6 gramI1m%. Dari proses ini diperoleh 1ampuran etanol dengan min#ak0 ampas dengan etanol. Pelarut #ang digunakan adalah ':; (bI8! Pelarut etanol C ; K bobot .ahe bubuk C ; K ''%.&G C ;&;.*) ml Bobot etanol #ang digunakan C ;&;.*) K (.G6 C %&).)) gram Bobot bahan #ang diekstrak (.ahe bubuk D pelarut! Total bobot C bobot .ahe bubuk D bobot pelarut C ''%.&G gram D %&).)) gram C ;G*.*& gram / 9ahe bubuk / Pelarut etanol Total Input : ''%.&G gram : %&).)) gram : ;G*.;& gram 2ut put / Bahan #g diekstrak : ;G*.;& gram Total : ;G*.;& gram

2. P%$0#0 P#n.a%'n3an Proses pen#aringan dilakukan untuk memisahkan 1airan dan ampas dari proses ekstraksi. Pada proses pen#aringan dihasilkan ampas dan -iltrate #ang masih mengandung etanol. Pada ampas diketahui ter.adi kenaikan sebesar *A.%)E dari bobot .ahe bubuk dengan kandungan etanol sebesar *GE. Bobot Ampas C '*A.%)E K Bobot .ahe bubuk C '*A.%)E K ''%.&G gram

27

C ';%.&% gram Bobot etanol C *GE K bobot ampas C *GE K ';%.&% gram C %).)* gram Bobot padatan C Bobot ampas ? bobot etanol C ';%.&% gram ? %).)* gram C '(;.G' gram Bobot $iltrat C Bobot bahan #g diekstrak ? bobot ampas C ;*.;& gram ? ';%.&% gram C %*).6* gram Bobot etanol C Bobot pelarut ? Bobot etanol di ampas C %&).)) gram ? %).)* gram C %*(.(A gram Bobot 2leoresin C Bobot -iltrat ? Bobot 3tanol C %*).6* gram ? %*(.(A gram C ).)A gram Input / Bahan #g diekstrak : ;G*.;& gram / Ampas P 3tanol P padatan / $iltrat P 3tanol P 2leoresin Total 2ut put : ';%.&% gram : %).)* gram : '(;.G' gram : %*).6* gram : %*(.(A gram : ).)A gram : ;G*.;& gram

Total 8. P%$0#0 D#0!' a0'

: ;G*.;& gram

$iltrat #ang dihasilkan dari proses pen#aringan selan.utn#a di destilasi untuk memisahkan etanol. 3tanol #ang dapat didestilasi untuk direo8er# seban#ak 6*.*'E. isa etanol masih terdapat pada destilat. Bobot etanol C 6*.*'E K bobot etanol di -iltrate C 6*.*'E K %*(.(A gram C *6&.'% gram Bobot Destilat C Bobot $iltrat ? Bobot 3tanol C %*).6* gram ? *6&.'% gram C %%.G6 gram Bobot 3tanol C Bobot etanol -iltrat ? Bobot etanol destilasi C %*(.(A gram ? *6&.'% gram C *;.6% gram

28

Input / $iltrat : %*).6* gram P 3tanol : %*(.(A gram P 2leoresin : ).)A gram Total 8. P%$0#0 P#n3(a*an : %*).6* gram

2ut put / 3tanol : *6&.'% gram / Destilat : %%.G6 gram P 3tanol : *;.6% gram P 2leoresin : ).)A gram Total : %*).6* gram

Proses penguapan dilakukan untuk menghilangkan semua etanol #ang masih terkandung dalam destilat. Pada proses ini '((E etanol #ang masih terdapat pada destilat akan menguap. Bobot 3tanol C Bobot etanol di destilat C *;.6% gram Bobot 2leoresin C bobot destilat ? bobot etanol C %%.G6 gram ? *;.6% gram C ).)A gram Input / Destilat : %%.G6 gram P 3tanol : *;.6% gram P 2leoresin : ).)A gram Total : %%. G6 gram 2ut put / 3tanol / Ampas Total : *;.6% gram : ).)A gram : %%. G6 gram

29

TABEL INPUT >OUTPUT EKSTRAKSI OLEORESIN DARI RIMPANG JAHE

In*(! '.9ahe segar Air : 6; gram : *(( gram

O(!*(! '. Air : QQQ................................ )&.*) gram *. Loss .ahe bubuk: QQ. ................ '.'& gram %. Ampas: ..................................... ';%.&% gram : / 3tanol : %).)* gram / Lain/lain : '(;.G' gram ;. 3tanol (destilasi! : ..................... *6&.'* gram &. 3tanol (penguapan! : ..................... *;.6% gram A. 2leoresin : ................................... ).)A gram

Padatan : '(A gram *. 3tanol 6(E %&).)) gram

T$!a

448.88 3%a)

T$!a

448.88 3%a)

30

<.

KESIMPULAN DAN SARAN

2leoresin merupakan 1ampuran antara resin dan min#ak #ang diperoleh melalui ekstraksi .ahe. 2leoresin mempun#ai karakteristik rasa dan aroma #ang sama dengan rempah aslin#a. 2leoresin dalam perdagangan dikenal dengan nama MgingerinM mengandung komponen kimia #aitu 5ingerol0 5ingerone dan shogaol #ang membentuk rasa pedas. Perkembangan dunia di segala bidang dan semakin meningkatn#a tuntutan e-isiensi men#ebabkan penggunaan oleoresin merupakan salah satu usaha #ang perlu dikembangkan. Potensi Indonesia dalam bidang pengolahan rempah/rempah0 khususn#a pengolahan oleoresin dan min#ak atsiri0 perlu digali dan diman-aatkan. Adan#a ker.asama #ang terkoordinir antara pihak pemerintah dan sektor s7asta sangat diperlukan untuk keberhasilan usaha tersebut. Penggunaan rempah/rempah dalam bentuk oleoresin baik sebagai bahan pen#edap makanan dan minuman0 dunia kedokteran dan industri lain seperti kosmetik mempun#ai ban#ak keunggulan bila dibandingkan dengan penggunaan rempah/rempah se1ara tradisional0 terutama bila diterapkan dalam skala industri0 diantara keunggulan tersebut ialah bah7a penggunaan bahan baku lebih e-isien untuk memperoleh tingkat rasa dan aroma #ang sama0 penanganan dan pengolahan lebih mudah0 serta kualitas produk lebih ter.amin. Proses ekstraksi oleoresin dapat dilakukan dengan 1ara ekstraksi menggunakan pelarut0 misaln#a dengan metode perkolasi. 9ahe ga.ah #ang digunakan untuk ekstraksi memiliki karakteristik antara lain kadar air sebesar G0A persen0 kadar abu '(0% persen0 kadar protein A06 persen0 kadar lemak A06 persen0 kadar serat *&0& persen dan kadar karbohidrat selain serat ;&06 persen. 2leoresin #ang dihasilkan dari praktikum memiliki rendemen sebesar G.G persen0 bila dibandingkan dengan literatur masih relati- lebih ke1il. ,ntuk mendapatkan rendemen #ang lebih besar dapat dilakukan ekstraksi oleoresin dengan metode dan 8arietas .ahe #ang berbeda.

31

<I. DA?TAR PUSTAKA

Amiruddin0 M. '6)&. Mempela.ari Pengaruh 9enis Pelarut serta Perbandingan Pelarut terhadap +endemen dan i-at $isiko Kimia 2leoresin 9ahe (Zingiber officinale +2 C23!. 9urusan Teknologi Pertanian. $akultas Pertanian. ,ni8ersitas >asanuddin. ,.ung Pandang. A2AC. Ameri1an 2--i1ial Anal#ti1al Chemistr#. '66). 2--i1ial Methods o- Anal#sis o- The Asso1iation o- 2--i1ial Anal#ti1al Chemist. ';th edition. A2AC0 In1.0 Arlington0 Hirginia. Apri#antono0 A.0 Dedi $.0 =i Luh P.0 edarna7ati0 dan lamet B. '6)6. Petun.uk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press. Bogor. Badan tandarisasi =asional. =I ('/%'G6/'66* 9ahe egar. Badan tandarisasi =asional. =I ('/G();/*((& implisia 9ahe. Burkill0 I. >. '6%&. A Di1tionar# o- The 31onomi1 Produ1tion o- The Mala#sia Peninsula. The Cro7n Agents $or The Colonies. London. Cripps0 M. '6G%. pi1e 2leoresin : The Pro1ess0 The Market0 and The $uture. In Pro1eedings o- The Con-eren1e 2n pi1es. Tropi1al Produ1t Institute.0 London. $arrel0 K. T. '6)&. pi1es0 Condiments and Compan#0 $lorida. easoning. The AHI Publishing

:ilbertson0 :. '6G'. 2leoresin as -la8or ingredients. The $la8or Industr#. 9ul# '6G'. :uenther0 3. '6&*. The 3ssential 2il. Han =orstand Compan# In1.0 =e7 "ork Ketaren0 . '6)&. Pengantar Teknologi Min#ak Atsiri. Balai Pustaka. 9akarta. Ketaren0 . *((;. Kondisi Min#ak Atsiri Indonesia saat ini dan pengembangann#a ditin.au dari aspek teknologi. Panduan eminar Min#ak Atsiri Indonesia. BB.Industri Agro. Koes7ara0 . '66&. 9ahe dan >asil 2lahann#a. Pustaka inar >arapan. 9akarta. Kos7ara0 . *((&. Teknologi 777.ebookpangan.1om enkapsulasi -la8or rempah/rempah.

Mer1k. *((*. Chemi1als +eagents. Damstadt. Moesta-a0 A. '6)'. Aspek teknis pengolahan rempah/rempah men.adi oleoresin dan min#ak rempah/rempah. Makalah di dalam >asil Perumusan dan Kumpulan Kertas Ker.a Pekan Pengembangan 3kspor +empah/rempah 2lahan di Tan.ung Karang0 Lampung0 *'/** 9anuari. Pruthi0 9. . '6)(. pi1es and Condiments0 Chemistr#0 Mi1robiolog#0 Te1hnolog#. A1ademi1 Press0 =e7 "ork. Pud.aatmaka Ph.D0 A. >ad#ana. '6);. Kimia untuk ,ni8ersitas. 3disi Keenam. 9ilid I. Penerbit 3rlangga. 9akarta.

32

Purseglo8e0 9. B0 3. :. Bro7n0 C. L. :reen and . +. 9. +obbins0 '6)'. pi1es0 Holume II. Longman In1.0 =e7 "ork. +usli0 +usli0 o-#an dan Deni +ahma7an. '6)). Pengaruh Cara Pengirisan dan Tipe Pengering Terhadap Mutu 9ahe Kering. Bul. Littro0 Hol III (*! o-#an. '6)6. Peningkatan =ilai Tambah 9ahe Melalui Beberapa Proses Pengolahan. 9. Litbang Pertanian0 Hol. HIII (*!

abel0 B. dan 9. D. $. Baren. '6G%. Theor# and Pra1ti1e o- 2leoresin 3Ktra1tion. In Pro1eedings at The Con-eren1e 2n pi1es. Tropi1al Produ1ts Institut0 London. omaatmad.a0 D. '6)'. Prospek pengembangan industri oleoresin di Indonesia. Makalah di dalam >asil Perumusan dan Kumpulan Kertas Ker.a Pekan Pengembangan 3kspor +empah/rempah 2lahan di Tan.ung Karang0 Lampung0 *'/** 9anuari . tani-orth0 H. '6G%. pi1es or oleoresins : a 1hoi1e. Paper in Con-eren1e Pro1eedings on pi1es. Tropi1al Produ1t Institute0 London. ur#andari0 . '6)'. Pengambilan 2leoresin dengan Cara BPI>P. Bogor. ol8ent 3kstra1tion.

#arie-0 + dan A. Ira7ati. '6)A. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. M P. Bogor. Tan0 >.L. '6)'. Mengenal ma1am/ma1am bentuk rempah/rempah olahan0 keistime7aan dan man-aatn#a. Makalah di dalam >asil Perumusan dan Kumpulan Kertas Ker.a Pekan Pengembangan 3kspor +empah/rempah 2lahan di Tan.ung Karang0 Lampung0 *'/** 9anuari '6)'.

33

L$%&'($)

34

Lampiran '. Pohon industri .ahe

35

Lampiran *. >asil analisa proksimat .ahe *Zingiber officinale+

". Kada% A'% a. Kadar air .ahe segar U an3an " 2 @" (3%) *06&6* %0''A* @2 (3%) &0(&66 &0(;AA @= (3%) ;0'GG6 ;0%;*G Kada% A'% (6) ;G06 ;A0) Ra!a7%a!a (6) ;G0%

b. Kadar air simplisia .ahe U an3an " 2 @" (3%) %0('%6 *06(G& @2 (3%) @= (3%) &0(*;A G0;(;& &0(G6& G0;(;& Keterangan: Kada% A'% (6) G06 G0% Ra!a7%a!a (6) G0A

B' C Berat 1a7an (gr! B* C Berat .ahe segar (gr! B% C Berat 1a7an D .ahe setelah dikeringkan (gr! 2. Kada% A-( U an3an " 2 @" (3%) *%0&G*% '60;%** @2 (3%) @= (3%) *0;;* *%0A(A& *0&&*% '60;GA' Keterangan: Kada% A-( (6) 60* ''0; Ra!a7%a!a (6) '(0%

B' C Berat 1a7an (gr! B* C Berat .ahe segar (gr! B% C Berat 1a7an D .ahe setelah diabukan (gr! =. Kada% P%$!#'n U an3an " 2 @75ah# (3%) (0*(G6 (0*%)6 <$ . !'!a% /$n!$h () ) ;0*& ;0* <$ . !'!a% - an&$ () ) (0' Kada% P%$!#'n (6) G0& A0; Ra!a7%a!a (6) A06

9. Kada% L#)a& U an3an " 2 @" (3%) '0('(& (0)A*6 @2 (3%) @= (3%) ;0()66 ;0GA'* ;0()*6 ;0&6;( Keterangan: Kada% L#)a& (6) A0A G0' Ra!a7%a!a (6) A06

B' C Berat kertas saring (gr!

36

B* C Berat .ahe #ang sudah diketahui kadar airn#a (gr! B% C Berat kertas saring D .ahe (gr! 4. Kada% S#%a! U an3an " 2 @" (3%) '0(%A6 '0('* @2 (3%) @= (3%) (06G'G '0&&)* (066)& '0;%&( Keterangan: Kada% S#%a! (6) **0; *)0( Ra!a7%a!a (6) *&0*

B' C Berat kertas saring (gr! B* C Berat .ahe #ang sudah diketahui kadar airn#a (gr! B% C Berat kertas saring D .ahe (gr!

37