KARAKTERISTIK KAMABOKO DARI CAMPURAN SURIMI IKAN

BELUT (Monopterus albus) DAN IKAN NILA (Oreochromis sp)

DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
PROPOSAL PENELITIAN
PROGRAM STUDI S2 BIOTEKNOLOGI PERIKANAN DAN KELAUTAN
Oleh :
DWITHA NIRMALA
NIM : 0911100
S!2 BIOTEKNOLOGI PERIKANAN DAN KELAUTAN
SEKOLAH PASCA SAR"ANA
UNI#ERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
201
LAMPIRAN
L$%&'($) 1* U+' ,'-'.
Uji fisik yang dilakukan terhadap surimi dan kamaboko meliputi uji
kekuatan gel dan derajat putih.
(1) Uji kekuatan gel
Menurut Shimizu et al., (199) dalam !hairita (""#), kekuatan gel diukur
dengan menggunakan Rheoner jenis $% &&"'. (rinsip pengukurannya adalah
dengan memberikan gaya terhadap sampel yang dianalisis. )lat disetting dengan
jarak *"" + ","1 mm, sensiti,itas ",' -. Sebelum dilakukan pengujian sampel
didiamkan selama * jam pada suhu kamar dengan maksud untuk mendapatkan
suhu yang sama dengan suhu kamar karena pengujian dilakukan pada suhu
kamar. Sampel dipotong dengan panjang ,' .m, diukur dengan probe
berdiameter ' mm yang terbuat dari bahan plastik dengan ke.epatan pengukuran
",' mm/s. 0ilai kekuatan gel dihitung dengan rumus 1
2ekuatan gel (g..m) 3 45umlah kotak (grafik) + '6g + jarak .m
() 7erajat putih (8hiteness) ((ark 199* dalam !harita ""#)
7erajat putih sampel dilakukan dengan !hromameter minolta, yaitu alat
analisis 9arna se.ara obyektif yang mengukur 9arna yang dipantulkan oleh
permukaan sampel yang diukur. Skala 9arna yang digunakan untuk mengukur
tingkatan dari lightness :; adalah hitam (") sampai .erah/terang (1""), a; adalah
merah (<") sampai hijau (=<") dan b; adalah kuning (<") sampai biru (=<").
0ilai derajat putih atau 9hiteness dihitung dengan rumus 1
7erajat putih atau 9hiteness (>) 3 1""=?(1""=:;)

@ a
;
@ b
;
A
B
L$%&'($) 2* A)$l'-'- K'%'$
)nalisis kimia yang dilakukan meliputi analisis proksimat (kadar air, abu,
lemak dan protein) daging lumat dan kamabokoC kadar protein larut garam dan
D-E surimiC nilai pF surimi dan kamaboko.
(1) 2adar air ()G)!, 199').
2adar air diukur menggunakan metode gra,imetri. !a9an porselen
dikeringkan, lalu dimasukkan ke dalam o,en selama &" menit pada suhu 1"'
o
!.
!a9an diangkat dan dikeringkan dalam desikator selama ' menit, lalu
ditimbang. Sampel ditimbang kurang lebih & g, lalu dimasukkan ke dalam .a9an
dan dio,en selama 1 jam dengan suhu 1"'
o
!. Setelah selesai, .a9an dan sampel
dikeringkan dalam desikator selama 1' menit, lalu ditimbang. (enimbangan
dilakukan berulang=ulang hingga diperoleh berat konstan. (erhitungan nilai kadar
air sebagai berikut 1
2adar air (>) 3 ( ) H E ) + 1"">
)
2eterangan 1 ) 3 berat sampel a9al (g)
E 3 berat sampel setelah dikeringkan (g)
() 2adar abu ()G)!, 199')
(rinsip penetapan kadar abu adalah dengan menimbang sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu <'"
o
!. !a9an pengabuan dibakar dalam
tanur, didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Sampel sebanyak ' g
dimasukkan dalam .a9an lalu dibakar diatas api bunsen sampai tidak berasap,
lalu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan. Se.ara bertahap suhu tanur dinaikkan
hingga men.apai suhu <'"
o
! dan diperoleh abu yang ber9arna putih keabu=
abuan. Setelah proses pengabuan selesai, .a9an didinginkan dalam desikator, lalu
ditimbang. (erhitungan nilai kadar abu sebagai berikut1
2adar abu (>) 3 berat abu (g) + 1"">
berat sampel (g)
(&) 2adar protein ()priyantono et al., 1999)
Sampel ditimbang sebanyak g dan dimasukkan ke dalam labu 2jeldhal.
Sebanyak 1,9 g 2

SG
*
, *" mg FgG dan ml F

SG* ditambahkan ke dalam labu

2jeldhal dan kemudian dimasukkan batu didih. Sampel dididihkan selama 1=1,'
jam sampai .airan menjadi jernih. Setelah jernih, sampel didinginkan. )ir
sebanyak '=1" ml ditambahkan se.ara perlahan=lahan melalui dinding labu
2jeldhal dan didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam destilasi,
kemudian di.u.i dan dibilas sebanyak '=< kali dengan 1= ml air. )ir .u.ian
dipindahkan ke dalam alat destilasi. %rlenmeyer yang berisi ' ml F
&
EG
&
dan =*
tetes indikator (.ampuran metil merah ",> dalam alkohol dan metil biru ",>
dalam alkohol 1 1) diletakkan di ba9ah kondensor. Ujung tabung kondensor
direndam dalam larutan F
&
EG
&
dan ditambahkan #=1" ml larutan 0aGF= 0a

G
&
.
2emudian dilakukan destilasi sampai tertampung kurang lebih 1' ml destilat
dalam erlenmeyer. Dabung kondensor dibilas dengan air dan air bilasan
ditampung dalam labu yang sama. Isi labu erlenmeyer dien.erkan sampai '" ml.
2emudian dititrasi dengan F!l "," 0 sampai terjadi perubahan 9arna menjadi
abu=abu. 2adar protein dihitung dengan rumus1
2adar protein (>) 3
(*) 2adar lemak ()priyantono et al., 1999)
Sampel ditimbang sebanyak & g (81), lalu dibungkus dengan kertas saring
dengan bagian atas dan ba9ah diberi kapas bebas lemak lalu disiapkan labu lemak
yang sudah diketahui beratnya (8) dan disambung dengan tabung so+hlet.
Selongsong dimasukkan dalam ekstraktor tabung so+hlet, lalu ditambahkan
pelarut lemak (petroleum benzena). Setelah itu dilakukan ekstraksi selama < jam
pada suhu sekitar *"
o
!. Setelah ekstraksi selesai, dikeluarkan selongsong yang
berisi sampel. (elarut yang ada dalam labu lemak didestilasi sehingga semua
pelarut lemak menguap, kemudian labu lemak dikeringkan dalam o,en pada suhu
1"'
o
! selama & jam. :abu lemak yang sudah didinginkan ditimbang dalam
desikator sampai berat konstan (8&). 2adar lemak dihitung dengan rumus 1
:emak (>) 3 8& = 8 + 1"">
81
(') 2adar protein larut garam ((:J) (Saffle dan Jalbraeth, 19<* dalam
!hairita, ""#)
Sampel sebanyak ' g ditambahkan '" ml larutan 0a!I '> kemudian
dihomogenkan dengan 9aring blender selama =& menit, suhu dijaga agar tetap
rendah. Setelah itu disentrifus pada &*"" + J selama &" menit dengan suhu 1"
o
!.
selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring 8hatman 0o.1. Kiltrat
ditampung dalam erlenmeyer, disimpan pada suhu *
o
!. Sebanyak ' ml filtrat
dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi mikro
2jeldahl. (erhitungan kadar protein larut garam adalah1
2adar (:J (>) 3 ()=E) + 0 F!l + 1*,""L + fp + <,' + 1"">
mg sampel
2eterangan1 ) 3 ml titrasi F!l sampel
E 3 ml titrasi F!l blanko
fp 3 faktor pengen.eran
(<) 0ilai pF (Suzuki, 199")
Sebelum melakukan pengukuran, pF meter harus dikalibrasi terlebih
dahulu, dengan .ara men.elupkan batang probe pada buffer pF * lalu di.elupkan
kembali pada buffer pF L. (reparasi sampel dilakukan dengan .ara menimbang
' g sampel kemudian dihomogenkan dalam *' ml akuades dingin. Setelah
dihomogenkan diukur pF=nya dengan pF=meter. (engujian dilakukan sebanyak
dua kali pengulangan.
(L) Dotal ,olatile base (D-E) ()G)!, 199')
(rinsip penetapan D-E adalah menguapkan senya9a=senya9a basa ,olatil
(amonia, mono=, di=, trimetlamin) yang terdapat dalam ekstrak daging ikan yang
bersifat basa pada suhu kamar selama semalam. Senya9a=senya9a tersebut diikat
oleh asam borat kemudian dititrasi dengan F!l. Sebanyak ' g sampel ikan yang
sudah digiling dan L' ml larutan D!) L> (9/,) di.ampur dan dihomogenkan
dengan blender selama 1 menit. :arutan tersebut disaring dengan kertas saring
sehingga diperoleh filtrat yang jernih. :arutan asam borat sebanyak 1 ml
dituangkan ke dalam inner .hamber .a9an .on9ay. Kiltrat dimasukkan ke dalam
outer .hamber sebanyak 1 ml dari arah yang berla9anan sehingga ke dua ma.am
larutan belum ter.ampur. Dutup .a9an diletakkan di atas .a9an dengan posisi
hampir tertutup, kemudian 1 ml 2

!G
&
jenuh dituangkan ke dalam outer .hamber.
Setelah itu .a9an langsung diolesi dengan ,aselin. (ada .a9an blanko, filtrat
sampel diganti dengan larutan D!) '> dan dikerjakan seperti prosedur di atas.
Untuk setiap sampel dan blanko dikerjakan se.ara duplo. !a9an .on9ay disusun
pada rak inkubator se.ara hati=hati, kemudian digoyang perlahan=lahan selama 1
menit. Selanjutnya diinkubasi selama jam pada suhu &'
o
!. :arutan asam borat
dalam inner .hamber dititrasi dengan larutan F!l dengan menggunakan magneti.
stirer sehingga larutan asam borat berubah menjadi merah muda. (erhitungan
D-E menggunakan rumus1
2adar D-E (mg0/1""g) 3 ()=E) + 0 F!l+ 1*,""L + fp + 1""
berat sampel (g)
2eterangan 1 ) 3 ml titrasi sampel
E 3 ml titrasi blanko
fp 3 faktor pengen.eran
L$%&'($) /* A)$l'-'- M'.(01'0l02' : T03$l &l$3e 405)3 (TPC) (,$(6'$7* 2000)
(rosedur kerja perhitungan jumlah mikroba adalah sebagai berikut1 media
agar dibuat dengan men.ampurkan &,' g plate .ount agar ke dalam 1 liter
aMuades dalam gelas piala. :arutan yang terbentuk dipanaskan sambil diaduk
hingga mendidih sehingga semua agar terlarut. Sterilisasi dilakukan terhadap
larutan agar beserta peralatan lain yang akan digunakan seperti pipet, .a9an petri,
dan larutan pengen.er dalam autoklaf selama 1 jam. :arutan agar disimpan dalam
penangas air bersuhu *'
"
!. (embuatan larutan pengen.er dilakukan dengan .ara
men.ampurkan 1 g ba.to pepton ke dalam 1 liter aMuades. (engadukan dilakukan
sampai ba.to pepton terlarut dalam aMuades. :arutan pengen.er tersebut
dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 9 ml tiap tabung reaksi untuk
pengen.eran. :arutan pengen.er disterilisasi bersama peralatan lain dalam
autoklaf. (embuatan larutan .ontoh dilakukan dengan men.ampurkan ' g
sampel yang dihomogenkan dengan blender bersama larutan pengen.er sebanyak
' ml sampai larutan menjadi homogen. (engen.eran dilakukan dengan .ara
mengambil 1 ml larutan .ontoh yang sudah homogen dengan pipet steril, lalu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengen.er steril
sehingga terbentuk pengen.eran 1"
=1
, kemudian larutan tersebut diko.ok sampai
homogen. (engen.eran dilakukan menurut kebutuhan penelitian. Masing=masing
tabung pengen.eran di pipet sebanyak 1 ml larutan .ontoh dan dipindahkan ke
dalam .a9an petri steril se.ara duplo dengan menggunakan pipet steril. Media
agar ditambahkan ke dalam setiap .a9an petri sebanyak 1" ml dan digoyangkan
sampai merata (metode tuang). !a9an petri (agar sudah beku) diinkubasi dengan
posisi terbalik dalam inkubator bersuhu &'
"
! selama *# jam. Seluruh pekerjaan
dilakukan se.ara aseptik dan pengamatan dilakukan se.ara duplo untuk
meningkatkan ketelitian. 5umlah koloni mikroba dalam .a9an dihitung dengan
pemilihan .a9an petri yang mempunyai koloni antara &"=&"" koloni. Fasil yang
dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yaitu angka pertama dan angka kedua,
kemudian dikalikan dengan satu per faktor pengen.erannya. 5ika angka yang
ketiga sama atau lebih besar dari ', maka dibulatkan satu angka lebih tinggi pada
angka kedua.
L$%&'($) * U+' O(2$)0le&3'.
Uji organoleptik mempunyai peranan yang penting dalam penerapan mutu
karena masih banyak faktor=faktor yang ada dalam makanan, tetapi tidak dapat
diukur dengan uji kimia dan mikrobiologi saja. Uji organoleptik bersifat sangat
subyektif maka diperlukan standar dalam persyaratan pelaksanaannya sehingga
diperoleh metode yang seragam dalam pengujian organoleptik. Metode ini harus
dipakai dan diterapkan dalam berbagai bidang usaha perikanan, terutama yang
menyangkut penilaian terhadap suatu produk (ES0 ""<

dalam !hairita ""#).
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari uji organoleptik
dengan metode skoring.
(1) Uji skoring ($ahayu, 199#)
Uji organoleptik dengan menggunakan metode skoring atau skor mutu
berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. (ada uji ini
diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Dujuan uji
ini adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik mutu,
yaitu penilaian terhadap penampakan, aroma, rasa dan tekstur dari suatu produk,
dalam hal ini adalah kamaboko. Skala angka dan spesifikasi dari setiap
karakteristik mutu produk sudah di.antumkan dalam s.ore sheet organoleptik.
Metode ini menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9
(sembilan) untuk nilai tertinggi. Eatas penolakan untuk produk ini adalah ' (lima)
artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih
ke.il dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan tidak
bisa memperoleh Sertifikat Mutu %kspor. Skala angka ini ditujukan dengan
spesifikasi masing=masing produk yang dapat memberikan pengertian pada
panelis. (anelis pada uji organoleptik ini berjumlah 1' orang panelis semi terlatih
(dengan dua kali ulangan sampel).
L$%&'($) 8* U+' ,'-'. Se)-0('
Uji fisik sensori yang dilakukan adalah uji gigit dan uji lipat. mempunyai
peranan yang penting penerapan mutu karena masih banyak faktor=faktor yang
ada dalam makanan. Uji fisik sensori yang dilakukan pada ini terdiri dari uji gigit
dan uji lipat.
(1) Uji gigit (teeth cutting test) (ES0, ""<

dalam !hairita, ""#)
Sebelum melakukan uji gigit, maka perlu dilakukan persiapan sampel.
Sampel dipotong dengan ketebalan 1= .m. (engujian dilakukan dengan .ara
memotong (menggigit) sampel antara gigi seri atas dan gigi seri ba9ah. (anelis
pada uji gigit ini berjumlah 1' orang (semi terlatih), dengan dua kali ulangan
sampel. Dingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut 1
1" 1 amat sangat kuat kekenyalannya
9 1 sangat kuat kekenyalannya
# 1 kuat kekenyalannya
L 1 agak kuat kekenyalannya
< 1 kekenyalannya masih dapat diterima
' 1 agak lunak
* 1 lunak
& 1 sangat lunak
1 1 han.ur
(&) Uji lipat (folding test) (ES0, ""<)
(ersiapan sampel sama seperti pada uji gigit, hanya ukuran ketebalan *='
mm. (engujian dilakukan dengan .ara melipat sampel menjadi setengah
lingkaran. 5ika tidak putus atau retak maka dilipat lagi menjadi seperempat
lingkaran. 5umlah panelis pada uji lipat ini adalah 1' orang (semi terlatih),
dengan dua kali ulangan sampel. Dingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut 1
9 1 tidak retak jika dilipat *, grade ))
L 1 sedikit retak jika dilipat *, grade )
' 1 sedikit retak bila dilipat , grade E
& 1 retak tetapi masih menyatu bila dilipat , grade !
1 1 patah seluruhnya bila dilipat , grade 7
L$%&'($) 9* Pe%15$3$) K'30-$) (T('-)$:$3' 6..*; 201/)
1. 7eproteinasi
(roses ini dilakukan pada suhu <'N!, dengan menggunakan larutan 0aGF 1 M
dengan perbandingan serbuk udang dengan 0aGF 3 1 1 1" (gr serbuk/ml 0aGF )
sambil diaduk konstan selama 1" menit. 2emudian disaring dan endapan yang
diperoleh di.u.i dengan menggunakan aMuadest sampai pF netral. (roses ini
dilanjutkan dengan proses demineralisasi.
. 7emineralisasi
(roses demineralisasi pada suhu '=&"N! dengan menggunakan larutan F!l
M dengan perbandingan sampel dengan larutan F!l 3 1 1 1" (gr serbuk/ml
F!l ) sambil diaduk konstan selama &" menit. 2emudian disaring dan endapan
yang diperoleh di.u.i dengan menggunakan aMuadest sampai pF netral. Fasil
dari proses ini disebut .hitin.
&. 7easetilasi
!hitin kemudian dimasukkan dalam larutan 0aGF dengan konsentrasi ">8
pada suhu 9"=1""N! sambil diaduk konstan selama &" menit pada proses
deasetilasi. Fasil yang berupa slurry disaring, lalu di.u.i dengan aMuadest sampai
pF netral lalu dikeringkan.Fasil yang diperoleh disebut kitosan.
L$%&'($) <* Pe%15$3$) L$(53$) K'30-$) (Se%1'(')2; 2011)
!ara kerja dari penelitian ini berdasarkan metode yang digunakan oleh
Sembiring ("11) yang kemudian telah dimodifikasi. !ara kerjanya adalah
sebagai berikut, kitosan yang masih dalam bentuk serbuk sebanyak (1 gr, 1,' gr,
dan gr), kemudian dilarutkan dengan asam asetat 1> sampai terbentuk larutan
tersuspensi *" ml, lalu ditambah akuades hingga ,olumenya men.apai 1"" ml.
L$%&'($) =* Pel$&'-$)
2amboko yang telah disiapkan kemudian dilapisi dengan metode
pen.elupan dengan larutan kitosan 1>, 1,'>, dan > selama 9aktu pen.elupan
yaitu sekitar ' menit (Fadi, ""#), kemudian didinginkan. :alu dilakukan
pengujian parameter sesuai dengan perlakuan. 2emudian kamaboko yang telah
dilapisi disimpan pada suhu ruang dalam kantong bening dan diletakkan di dalam
kardus.