Parameter Pengamatan

Penentuan Kadar Gula Pereduksi

Metode DNS (Miller dalam Saud, 2015)
Prinsip metode DNS bahwa dalam suasana basa (alkali), gula
pereduksi akan mereduksi 3,5-dinitrolisilat (DNS) dan membentuk senyawa
yang absorbansinya dapat diukur dengan panjang gelombang 550 nm. Metode
pengujian kadar gula pereduksi menggunakan kurva standar DNS : sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian pereaksi DNS ditambahkan.
Larutan tersebut diposisikan ke dalam air mendidih. Larutan lalu dibiarkan
hingga dingin pada suhu ruang. Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi
pada panjang gelombang 550 nm (Miller dalam Saud, 2015). Apriyantono et
al dalam Julianti (2011) menyatakan bahwa sebanyak 3 ml pereaksi DNS akan
bereaksi dengan kurang lebih 10 mg glukosa.
Metode Nelson-Somogyi (dalam Sudarmadji et al., 1984)
Analisis gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi (dalam
Sudarmadji et al., 1984). Sampel 1 mL ditambah akuades sampai volume
akhir 10 mL. Campuran diambil 1 mL dan ditambah 9 mL akuades. Sampel
diambil 1 mL dan dicampur 1 mL larutan Nelson (campuran Nelson A&B;
25:1 v/v), kemudian dipanaskan pada suhu 100C selama 20 menit. Sampel
didinginkan sampai mencapai suhu kamar. Sampel ditambah 1 mL larutan
arsenomolybdat dan 7 mL akuades kemudian digojok. Campuran tersebut
dimasukkan kuvet dan diukur penyerapan cahaya tampak (visible) pada
panjang gelombang 510 nm. Nilai absorbansi yang diperoleh dikurangi nilai
absorbansi blanko sehingga diperoleh nilai absorbansi sampel. Nilai
absorbansi sampel dikonversi ke kadar gula reduksi (mg/mL) berdasar
persamaan regresi larutan standar.
Metode Luff Schrool (SNI 01-2891-1992 titrasi iodometri)
Sampel diambil sebanyak 5 gram ditimbang dengan neraca analitik
dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml serta ditambah air aquades hingga
tanda batas. Kemudian disaring dan dipipet 10 ml, filtratnya dimasukkan ke
dalam labu takar 250 ml. Ditambahkan 10 ml Pb asetat 5% kemudian dikocok.
 Larutan yang didapat dites dengan tetesan larutan Na2HPO4 10 %, bila timbul
endapan putih berarti sudah cukup. Selanjutnya ditambahkan air hingga tanda
batas, dikocok dan dibiarkan sekitar 30 menit dan kemudian disaring. Sebelum
terjadi inversi filtrat sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu erlenmeyer 500 ml
bertutup asah. Kemudian ditambahkan 15 ml air, dan 25 ml larutan Luff
Schoorll dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih dan dididihkan terus
selama 10 menit dengan nyala kecil diangkat dan didinginkan cepat. Setelah
dingin ditambahkan 5 ml KI 20 % dan 5 ml H2SO4 25 % dengan pelan-pelan.
Selanjutnya dititrasi dengan larutan Natrium thiosulfat 0,1 N dan larutan kanji
1 % sebagai indikator titrasi sampai warna biru tua hilang. Dari selisih kedua
penitaran dapat dihitung jumlah glukosa fruktosa atau gula invert dengan
menggunakan daftar tabel Lehman. Penentuan pada tabel Lehman (mg
kesetaraan).

Penentuan DE (Dekstrosa Equivalen)

Dekstrosa equivalen adalah perbandingan antara kadar gula pereduksi
dengan substrat awal yang digunakan. Berikut penentuan Dekstrosa Equivalen
menurut Devita (2013) yang dapat dinyatakan dalam rumus :
 Metode Shi et al., 2000
Nilai Dextrose equivalen diawali dengan mencari nilai Fehling factor
dengan cara 2,5 gram glukosa dilarutkan dengan akuades sampai 1000 ml lalu
diambil 15 mL dan ditambah larutan Fehling A dan B masing-masing 5 mL.
Campuran didihkan kemudian dititrasi dalam keadaan mendidih dengan
larutan glukosa sampai warna coklat kemerahan, kebutuhan titran dicatat lalu
Fehling factor dihitung dengan cara:

Nilai Dextrose equvalen ditentukan dengan cara: larutan pati dibuat dengan
konsentrasi 10 g/200 mL dari hasil pembuatan dekstrin sebelumnya dengan
basis pati kering, lalu dimasukkan buret. Sebanyak 50 mL akuades
ditambahkan masing-masing 5 mL larutan Fehling A dan B dan 15 mL larutan
glukosa. Larutan didihkan dan dititrasi dengan larutan pati sampai berwarna
coklat kemerahan. Titran yang dibutuhkan dicatat dan nilai Dextrose
equivalen dihitung dengan cara:

Penentuan ED (Ekuivalen Dekstrosa)

Ekuivalen dekstrosa adalah perbandingan antara kadar gula pereduksi dengan
total padatan sirup yang dinyatakan dalam persen. Perhitungan ekivale
dekstrosa sirup adalah sebagai berikut:

V = volume thio yang setara dengan glukosa (tabel)

Vtotal = volume total pada sampel yang digunakan (mL)
m = berat sampel yang digunakan (gram)
D = total padatan (%)

Derajat Putih (Dewan Standarisasi Nasional, 1989)

 Derajat putih diukur dengan alat Colormeter. Sampel yang telah disiapkan
dibaca dengan alat tersebut sehingga didapatkan nilai L. Nilai L menunjukkan
derajat keputihan suatu bahan. Sampel yang berwarna putih sempurna memiliki
nilai L=1. Sedangkan untuk sample yang berwarna hitam memiliki nilai 0. Jadi
semakin putih suatu bahan nilai L akan mendekati 1.
Kehalusan (lolos saringan 100 mesh) (Dewan Standarisasi Nasional, 1989)
Sejumlah produk pati termodifikasi (dinyatakan sebagai A) diayak dengan
saringan 100 mesh. Sejumlah yang lolos ditimbang (dinyatakan sebagai B).
Tingkat kehalusan dihitung sebagai:

Warna dalam Lugol (Dewan Standarisasi Nasional, 1989)

Sejumlah produk ditempatkan dalam plate, kemudian diteteskan larutan lugol
secukupnya. Warna yang terbentuk diamati.
Kadar air (AOAC, 1998)
Sebanyak 2-5 gram contoh dimasukkan ke cawan aluminium yang telah diketahui
bobotnya. Kemudian cawan tersebut dipanaskan pada suhu 100o 105o C selama
3 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini
diulang sampai tercapai bobot konstan. Sisa contoh dihitung sebagai total padatan
dan bobot yang hilang sebagai air.

Kadar Abu (AOAC, 1998)

Cawan perabuan dibakar di dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Contoh sebanyak 2-5 gram dimasukkan ke dalam cawan kemudian
dibakar dalam tanur perabuan sampai didapat abu. Perabuan dilakukan pada suhu
600oC lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung
dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Serat Kasar (AOAC, 1998)
Sekitar 1 gram contoh bebas lemak ditimbang. Bahan tersebut dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325
N dan dimasukkan dalam otoklaf 105oC selama 15 menit. Setelah dingin
ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N dan diotoklaf kembali 105oC selama 15 menit.
Dalam keadaan panas, cairan dalam labu erlenmeyer disaring dengan
corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman No. 41 yang telah
diketahui bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-
turut dengan menggunakan 25 ml air panas, 25 ml H2SO4 0,325 N, 25 ml air
panas dan 25 ml etanol 95%. Kertas saring beserta isinya diangkat dan
dimasukkan kemudian dikeringkan pada oven suhu 105oC selama 1-2 jam. Kertas
saring kemudian diangkat dan didinginkan lalu ditimbang sampai bobotnya
konstan. Perhitungannya adalah sebagai berikut:

Kelarutan dalam Air Dingin (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)

Sebanyak 1 gram produk pati termodifikasi dimasukkan ke dalam labu takar 100
ml kemudian ditambahkan akuades sampai tanda tera. Larutan disaring dengan
kertas saring (larutan A). Disiapkan cawan petri yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya (dinyatakan sebagai B1). Sebanyak 10 ml larutan A
dituangkan ke dalam cawan petri dan dikeringkan dalam oven. Bobot akhirnya
ditimbang (dinyatakan sebagai B2).

Derajat Asam (Dewan Standarisasi Nasional, 1989)

Sebanyak 5 gram maltodekstrin ditambahkan 100 ml akuades. Larutan ditutup
selama minimal 30 menit sambil digoyang sesekali. Larutan disaring dengan
kertas saring. Sebanyak 50 ml larutan yang telah disaring dititrasi dengan NaOH
0,1 N dengan indikator fenolftalein sampai terjadi perubahan warna. Derajat asam
dihitung dengan rumus:
Pengukuran Viskositas
Viskositas (Dewan Standarisasi Nasional, 1989)
Sebanyak 3 gram pati termodifikasi dilarutkan dalam 30 ml akuades kemudian
diaduk selama 5 menit dalam penangas bersuhu 90oC. Viskositas pasta diukur
segera dengan viskosimeter Brookfield.
Metode Toledo
Pengujian viskositas, dimodifikasi berdasarkan metode Toledo (1991),
menggunakan alat Viscometer merk Technico, tipe U Tube VHB-320-110 T.
Penentuan viskositas kinematik sampel dengan rnenggunakan rumus
V= C t
Keterangan: V = viskositas larutan (centistokes/cSt = mm2/s)
C = konstanta nilai kalibrasi alat ((mm 2s)/s) pada
alat sebesar 0,1006
t = waktu alir (s)

Penentuan Tingkat Kemanisan (Brix)

Tingkat kemanisan sampel dapat diketahui salah satunya dengan
menggunakan hand refraktometer. Cara mengukur tingkat kemanisan suatu
sampel yaitu, sampel dipipet dengan menggunakan pipet tetes kemudian di tetesi
pada permukaan hand refraktometer dan dilihat angka brix yang telah terbaca
pada layar. Prinsip kerja alat ini adalah menentukan jumlah padatan yang terlarut
dalam suatu larutan (Universitas Muhammadiyah Semarang, 2014).
Pengujian derajat kemanisan
Pengujian derajat kemanisan dilakukan dengan metode organoleptik
menggunakan uji pasangan, dan sampel dsajikan dengan menggunakan uji respon
tak berarah (Soekarto, 1985). Penetapan konsentrasi sampel uji yang dianggap
merniliki tingkat kemanisan setara dengan larutan didasarkan pada jumlah penelis
yang memberikan respon penilaian pada tingkat konsentrasi tersebut. Konsentrasi
tersebut nyata jika respon tersebut dinyatakan oleh sedikitnya 15 panelis, dan
sangat nyata jika dinyatakan oleh sedikitnya 16 panelis dari total 20 panelis.
Penentuan tingkat kemanisan sampel, dilakukan dengan persamaan berikut:
Tingkat kemanisan = konsentrasi larutan sukrosa (%)
 konsentrasi sampel uji (%)
Total Padatan
Analisa kadar air metode oven nantinya dapat membantu dalam
menentukan total padatan yang terkandung pada produk yang dihasilkan. Bobot
dianggap konstan apabila selisih penimbangan tidak melebihi 0,2 mg. Selanjutnya
kadar air dapat dihitung, baik berdasarkan bobot kering atau dry basis
(DB) maupun berdasarkan bobot basah atau wet basis (WB).

Keterangan :
W1 = Bobot sampel awal (g)
W2 = Bobot sampel kering (g)
W3 = Kehilangan Berat/ Selisih bobot (g)

Rendemen
Rendemen dekstrin yang diperoleh dapat dihitung dengan cara membandingkan
antara berat pati yang digunakan dan berat dekstrin yang diperoleh.
a
x 100
Rendemen = b

Dimana; a = berat pati yang digunakan (g)

b = berat dekstrin yang diperoleh (g)