PETUNJUK KERJA PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

OLEH
SITI MUJDALIPAH, S.TP, M.Si

1) Analisis Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)

Cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 oC selama 1 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (a).
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (b) kemudian dioven
pada suhu 1050C selama 5 jam. Setelah itu cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator
selama 15 menit dan ditimbang (c) hingga berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan
rumus:
( ) ( )
Kadar air (%bb) = x 100%
( )

2) Analisis Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)

Analisis kadar abu merupakan analisis yang dilakukan setelah analisis kadar air. Jadi, sampel yang
digunakan adalah hasil dari analisis kadar air. Kemudian sampel yang berada di cawan diarangkan
di sebuah kompor listrik hingga tidak mengeluarkan asap. Cawan porselen berisi sampel yang
sudah diarangkan dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 6 jam hingga proses
pengabuan sempurna. Cawan porselen berisi abu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 0C
selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (d). Tahapan ini dilakukan
hingga mencapai bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus:
(d a)
Kadar abu (%) = X 100%
(b a)
3) Analisis Kadar Lemak, Metode Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0C selama 1 jam, lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a). Sampel sebanyak 5 gram ditimbang (b) dan
dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong. Sampel kemudian dimasukkan
ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksan. Refluks dilakukan selama minimal
5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang
mengandung lemak di dalam labu lemak dilakukan distilasi. Selanjutnya, labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu 1050C selama 1 jam atau hingga
beratnya konstan. Labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c). Berat lemak dihitung dengan
rumus:
 Kadar lemak (%) = x 100%

4) Analisis Kadar Protein Kasar, Metode Kejeldahl (AOAC, 1995)

Sejumlah kecil sampel (kirakira membutuhkan 310 ml HCL 0,01 N atau 0,02 N) yaitu sekitar 0,1
gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 0,9 g K2SO4,
40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0,1 ml H 2SO4 untuk
setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama 11,5 jam sampai cairan
menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan
ditambahkan 10 ml larutan NaOHNa2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat
destilasi ditangkap oleh H3BO3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator
(campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0,2% dalam
alkohol). Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N yang sudah distandardisasi
hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abuabu. Penetapan blanko dilakukan dengan
metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus:

( )
Kadar N (%) =

Kadar protein (%bb) = %N x 6,25 (faktor konversi)

5) Kapasitas dan Stabilitas Busa (Gruener dan Ismond, 1997)

a) Sebanyak 2 ml sampel ditambah air destilat dan dihomogenasi dengan menggunakan super
mixer selama 5 menit
b) Kapasita busa kemudian diukur berdasarkan perubahan volume busa setelah dibiarkan
beberapa jam
c) Stabilitas busa diukur berdasarkan perubahan ketinggian busa setiap 30 menit.
6) Analisa kualitatif bahan pewarna
a) Sebanyak 30 ml sampel ditambahkan HCl 0,05 N hingga pH 4. Bila sampel padat, tambahkan
25 ml ke dalam sampel padat dan homogenkan kemudian diambil 30 ml untuk diasamkan
dengan HCl 0,05 N hingga pH 4.
b) Sediakan benang wol (40 cm) yang akan digunakan untuk mengekstrak pewarna. Untuk
menghilangkan pewarna dari benang tersebut, didihkan benang di dalam air selama 30 menit
dan kemudian dikeringkan.
c) Benang kering kemudian dimasukan ke dalam sampel yang telah diasamkan dan didihkan
selama 30 menit. Benang kemudian dikeluarkan, dicuci, dan dikeringkan.
d) Benang kemudian dibagi menjadi 4 bagian dan diletakan di atas lempeng tetes. Masing
masing potongan benang ditetesi dengan NaOH 10%, HCl pekat, NH4OH 12%, dan H2SO4
pekat. Warna yang terbentuk kemudian diamati dan dibandingkan dengan tabel warna rujukan.

Pewarna HCl pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12%

Rhodamin B Orange Kuning Lebih biru Lebih kebiruan

Amaranth Lebih gelap Ungu-kecoklatan Coklat keruh Sedikit berubah
kemerahan
Erythrosine Orange- Orange-kuning Tidak beru-bah Tidak berubah
kuning
Tartrazine Lebih gelap Lebih gelap Sedikit berubah Sedikit berubah
Fast Green Orange Hijau coklat Biru Biru
FCF
Anline Yellow Violet merah Orange kuning Sedikit berubah Tidak berubah
Orange G Sedikit Orange Coklat kusam- Tidak berubah
berubah merah
Acid Violet 6 B Kuning Kuning kecoklatan kuning Lebih kebiruan
kecoklatan gelap