CARA UJI PANGAN

KADAR AIR (Metode Oven)

1. Prinsip
Kehilangan bobot pada pemanasan 105 °C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada
contoh.
2. Peralatan
a) Botol timbang tertutup
b) Eksikator
c) Oven
d) Neraca analitik
3. Cara Kerja
a) Timbang dengan seksama 1-2 g cuplikan pada sebuah botol timbang bertutup yang sudah
diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan
pengaduk dan pasir kwarsa/kertas saring berlipat.
b) Keringkan pada oven suhu 105 °C selama 3 jam.
c) Dinginkan dalam eksikator.
d) Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

Perhitungan :

Kadar air = W x 100 %

W1

W = bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram

W1 = kehilangan bobot setelah dikeringkan, dalam gram

1
KADAR ABU (Abu Total)

1. Prinsip
Pada proses pengabuan zat-zat organic diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan
anorganik tidak.
2. Peralatan
a) Cawan porselen atau platina
b) Tanur listrik
c) Neraca analitik
3. Cara Kerja
a) Timbang dengan seksama 2-3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina)
yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan : uapkan di atas penangas air
sampai kering.
b) Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum
550 °C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar
ooksigen bisa masuk)
c) Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap

Perhitungan :
Kadar abu = w1-w2 X 100 %
w
dimana :
w = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram
w1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan , dalam gram
w2 = bobot cawan kosong, dalam gram

2
PROTEIN (Protein Kasar)

1. Prinsip
Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang
terbentuk diuraikan dengan NaOH, Ammoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan
kemudan dititar dengan larutan baku asam.

2. Peralatan
a) Labu Kjehldal 100 ml
b) Alat penyulingan dan kelengkapannya
c) Pemanas listrik/pembakar
d) Neraca analitik
3. Pereaksi
a) Campuran selen
Campuran 2,5 g serbuk SeO2, 100 g K2SO4 dan 20 g CuSO4.5H2O
b) Indicator campuran
Siapkan larutan Bromocresol green 0,1 % dan larutan metil merah 0,1 % dalam
alcohol 95 % secara terpisah. Campur 10 ml Bromocresol green dengan 2 ml metil
merah.
c) Larutan asam borat, H3BO3 2%
Larutkan 10 g H3BO3 dalam 500 ml air suling, setelah dingin pindahkan ke dalam
botol berttutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indicator.
d) Larutan asam klorida HCL 0,01N
e) Larutan natrium hidroksida, NaOH 30 %
Larutkan 150 g NaOH ke dalam 350 ml air, simpat dalam botol bertutup karet.
4. Cara Kerja
a) Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml.
b) Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat
c) Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijau-hijaukan (sekitar 2 jam)
d) Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml,
tepatkan sampai tanda garis.

3
 e) Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30
% dan beberapa tetes indicator PP
f) Sulingkan selama lebih kurang 10 menit , sebagai penampung gunakan 10 ml
larutan asam borat 2% yang telah dicampur indicator
g) Bilas ujung pendingin dengan air suling
h) Titar dengan larutan HCl 0,01 N
i) Kerjakan penetapan blanko

Perhitungan

Kadar Protein = (V1-V2) x N x 0,014 x f.k x fp

W

W = bobot cuplikan, dalam gram

V1 = volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh

V2 = volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko

N = normalitas HCL

Fk = factor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 susu dan gasil olahannya :
6,38 : mentega kacang : 5,46

Fp = factor pengenceran

LEMAK (Metode Ekstraksi langsung dengan alat soxhlet)

1. Prinsip
Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar.
2. Peralatan
a) Kertas saring
b) Labu lemak
c) Alat Soxhlet
d) Pemanas listrik

4
 e) Oven
f) Neraca analitik
g) Kapas bebas lemak

3. Pereaksi
Hexane atau pelarut lemak lainnya

4. Cara Kerja
a) Timbang seksama 1-2 g contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi
dengan kapas
b) Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam
oven pada suhu tidak lebih dari 80 °C selama lebih kurang satu jam, kemudian
masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi
batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
c) Ekstrak dengan hexane atau pelarut lemak lainnya selamalebih kurang 6 jam.
d) Sulingkan hexane dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu
105 °C
e) Dinginkan dan timbang.
f) Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

Perhitungan

% Lemak = W – W1 x 100 %
W2

Dimana :

W = bobot contoh, dalam gram

W1 = bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

W2 = bobot labu lemak sesudah ekstraksi

5
KARBOHIDRAT

1. Prinsip
Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu 2+ menjadi Cu 1+ ,
Kelebihan Cu2+ dapat dititar secara iodometri.
2. Peralatan
a) Neraca analitik
b) Erlenmeyer 500 ml
c) Pendingin tegak
d) Labu ukur 500 ml
e) Corong
f) Pipet gondok 10 ml, 25 ml
g) Pemanas listrik
h) Gelas ukur
i) Buret
j) Pipet tetes

3. Pereaksi
a) Asam klorida 3%
b) NaoH 30%
c) Kertas lakmus
d) Indikator PP
e) Larutan Luff
Larutkan 143,8 Na2CO3 anhidrat dalam kira-kira 300 ml air suling. Sambil aduk,
tambahkan 50 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 ml air suling.
Tambahkan 25 g CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 ml air suling.
Pindahkan larutan larutan tersebut ke dalam labu 1 liter, tepatkan sampai tanda
garis dengan air suling dan kocok. Biarkan semalam dan saring bila perlu. Larutan ini
memiliki kepekatan Cu 2+ 0,1 N dan Na2CO3.
f) Larutan Kalium Iodida KI 20 %
g) Larutan Asam sulfat , H2SO4 25 %
h) Penunjuk larutan kanji, 0,5 %

6
4. Pengujian kepekatan Larutan luff-Schoorl
a) Pipet 25 ml larutan Luff tambahkan 3 g KI dan 25 ml larutan H2SO4 6 N. titar dengan
larutan Natrium tio sulfat 0,1 M dengan penunjuk larutan kanji 0,5%. Larutan
Natrium tio sulfat yang dipergunakan untuk titrasi 25 ±2 ml.
b) Pipet 10 ml larutan Luff, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, encerkan dengan air
suling dan kocok. Pipet 10 ml larutan hasil pengenceran tersebut dan masukkan ke
dalam Erlenmeyer berisi 25 ml HCl 0,1 N. Masukkan Erlenmeyer tersebut dalam
penangas air mendidih dan biarkan selama 1 jam, kemudian angkat dan dinginkn.
Encerkan dengan air suling dan titar dengan larutan NaOH 0,1N dengan indicator
fenolftalein.
c) Pipet 10 larutan hasil pengenceran (b) masukkan ke dalam Erlenmeyer dan titar
dengan HCl 0,1 M dengan indicator fenolftalein. Larutkan HCl 0,1 M yang
dipergunakan untuk titrasi harus di sekitar 6,0 sampai 7,6 ml
d) Larutan Luff harus mempunyai pH 9,3-9,4.

5. Cara Kerja
a) Timbang seksama lebih kurang 5 g cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 ml
b) Tambahkan 200 ml larutan HCl 3% , didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.
c) Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau
fenolftalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak
sedikit asam.
d) Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis,
kemudian saring.
e) Pipet 10 ml saringan ke dalam Erlenmeyer 500 ml , tambahkan 25 ml larutan luff
(dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling.
f) Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat
mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat
10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian
dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
g) Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan KI 20 % dan 25 ml H2SO4 25% perlahan
lahan.

7
 h) Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%
i) Kerjakan juga blanko.
Perhitungan :

(Blanko-penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi, kemudian lihat
dalam daftar luff schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang
dipergunakan .

Kadar glukosa = W1 x fp x 100 %

W

Dimana :
Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
W1 = bobot cuplikan, dalam
W = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan, dalam mg dari
daftar.
Fp = factor pengenceran

Sumber : SNI 01-2891-1992

Samarinda, Juli 2021

Koordinator Teknis Laboratorium