79

Lampiran 9. Prosedur Analisis Komposisi Gizi dan Penentuan Proksimat

Analisis uji kadar zat besi (Fe)

1. Uji Kadar zat besi (Fe) Metode Gravimetri (Sudarmadji, 2007)
a. Penentuan Kadar Abu
Keringkan bahan dalam oven atau dengan sinar matahari sampai
kemungkinan untuk digiling. Bahan yang telah kering tersebut digiling
(misalnya dengan Arthur Thomas Mill) sampai halus sehingga dapat
dilakukan melalui ayakan 40 Mesh, dan disimpan dalam botol yang kering
dan bersih dengan penutupyang rapat sampai saat untuk dianalisa.
b. Penyiapan Larutan
- Larutkan abu dalam HCl (1:4) dan pindahkan semua abu yang terlarut ke
dalam gelas piala
- Uapkan airnya sampai menjadi pekat. Kemudian panaskan dalam
penangas air selama 1 jam
- Basahilah residu kering dengan 5-10 ml HCl pelat dan 50 ml aquades dan
panaskan lagi dengan penangas air selama beberapa menit, kemudian
saring dengan kertas saring Whatman no 52
- Filtrat ditampung dengan labu ukur 200 ml. Cuci endpaan yang tertinggal
dengan aquades, air cucian dicampur dengan filtrate yang tetampung lewat
kertas saring yang sama
- Filtrat dn hasil cucian tersebut diencerkan dengan aquades sampai tanda
- Larutan ini diberi code aliquot
c. Larutan Molibdat
- Diambil sebanyak 65 g (NH4)6MO7O24. H2O murni; 225 g NH4NO3; 15 ml
NH4OH pekat dan 600 ml aquades. Kesemua bahan diatas dicampur dan
diaduk sambil dipanaskan sampai larut semua. Kemudian disaring (tanpa
dicuci), dans setelah dingin diencerkan dengan aquades sampai 1 liter.
d. Penentuan Fe
- Pipetlah aliquot A dengan pipet volume lebih kurang 25 ml atau equivalen
dengan 0,5 g abu yang terlarut. Pindahkan kedalam gelas piala 150 ml.
 80

- Tambahkan 1-2 ml HNO3 pekat atau H2O2, didihkan untuk mengoksidasi

semua ferro menjadi ferri
- Dinginkan lalu tambahakan NH4OH pekat, sedikit demi sedikit sampai
tidak terbentuk tambahan andapan lagi. Tambahkan lagi HNO3 pekat
sampai larutan menadi jernih kembali. Akhirnya tambahkan lagi 2-3 ml
HNO3 pekat.
- Kemudian tambahkan 25 ml larutan NH4NO3 50% (bebas Phosphor),
panaskan sampai suhu 400C dengan penangas air. Sambil diaduk
tambahkan perlahan-lahan larutan molibdat sebanyak 50 ml. larutan ini
tetap dipertahankan suhunya (400C) selama 1 jam. Periksalah apakah
endapan yang terjadi telah mencapai maksimum atau belum.
Caranya : Ambil supernatant yang jernih dari larutan tersebut sebayak 5
ml, taruhlah dalam gelas piala dan tambahkan larutan molibdat. Bila masih
terbentuk endapan berarti masih perlu penambahan larutan molibdat.
Tetapi kalau tetap jernih berarti sudah tidak perlu penambahan molibdat
lagi. Jagan lupa larutan yang dipakai untuk memeriksa, dikembalikan lagi
- Bila telah diperoleh endapan maksimum, simpanlah larutan dan endapan
ini selama paling sedikit 4 jam atau lebih baik semalam.
- Saringlah endapannya dengan kertas saring, cucilah endapan tersebut
dengan 15 ml larutan NH4NO3 25% (bebas Phosphor). Pencucian diulangi
sampai 5 kali. Filtrat dan hasil cucian ditampung dan diberikan kode
aliquote B
( )
Rumus zat besi (Fe) :

2. Analisis penentuan proksimat

a. Uji Kadar Protein Metode Makro Kjeldahl (AOAC, 1970 dalam
Sudarmadji, 2007)
Uji kadar protein menggunakan metode makro Kjeldahl (AOAC,
1970). Total kadar unsur N dalam sampel, dengan asumsi adanya senyawa
bernitrogen selain protein. Prisnsip metode ini adalah sampel didigesti
 81

dengan cara pendidihan dalam asam sulfat pekat, unsur C dan H akan
habis menjadi CO2 dan H2O sedangkan unsur N akan tereduksi menjadi
garam (NH4)2SO4 dalam larutan asam sulfat. Bila cairan hasil destruksi
dialkaliskan dengan NaOH, ammonium sulfat akan melepaskan gas
ammonia (NH4OH) yang kemudian dapat didestilasi dan ditangkap dengan
larutan HCl standar (atau H2SO4) berlebihan. Kelebihan asam ditera
dengan titrasi larutan NaOH standar dengan indikator phenolphthalein
(pp).
Prosedur:
1. Timbang 1 gr bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu
Kjeldahl. Kemudian tambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO dan
tambahkan 15 ml H2SO4 pekat.
2. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai
berhenti berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai
mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan
lebih kurang satu jam. Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi
dingin.
3. Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam lbu Kjeldahl yang
didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan
15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan-
lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan
dalam lemari es. Pasangkan labu Kjeldahl dengan segera pada alat
distilasi.
4. Panaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan
tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.
5. Distilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml
larutan standart HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan
distilasi sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml.
6. Titrasi distilat yang diperoleh dengan standart NaOH (0,1 N) sampai
warna kuning.
 82

7. Buatlah blangko dengan mengganti bahan dengan aquades, lakukan

destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan.
8. Perhitungan :
( )

( )

b. Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet (Woodmen, 1941 dalam Sudarmadji,

2007)
Trigliserida dan wax disebut lipida netral yg bersifat sangat tidak
polar sehingga sangat sulit larut dalam air namun sebaliknya sangat mudah
larut dalam solven tidak polar/pelarut organik (benzen, petroleum-ether,
dietil-ether, hexan, khloroform, dsb.). Karenanya untuk penentuan kadar
lemak & minyak bahan pangan dapat dilakukan dengan cara extraksi
sample bahan kering menggunakan solven non polar, menguapkan solven
dari extrak dan dilanjutkan penimbangan residunya. Alat extraksi untuk
penentuan lipida yang terkenal adalah alat extraksi Soxhlet, alat extraksi
Goldfish, dan hasil pengembangannya seperti Soxhlet mikro serta Soxtec.
Prosedur:
1. Persiapan labu lemak yang sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet
2. Pengeringan labu lemak dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit
3. Pendinginan labu lemak selama 25 menit dalam desikator dan
ditimbang
4. Sampel yang sudah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam kertas
saring, ditimbel dan diikat dengan kapas wol bebas lemak
5. Pelarut lemak dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya
6. Teimbel dimasukkan ke alat ekstraksi soxhlet dan dipasangkan
7. Labu lemak dipanaskan dan diekstraksi selama 3-4 jam (5-6 siklus)
8. Pelarut dipisahkan dengan cara diuapkan pada sushu 100oC sampai
berat konstan, kemudian labu lemak diangkat
 83

9. Pendinginan labu lemak dalam desikator selama 30 menit dan

ditimbang berat akhir labu lemak
10. Perhitungan :
( )
( )

c. Uji Kadar Air dengan Oven (AOAC, 1970 dalam Sudarmadji, 2007),
Uji kadar air menggunakan metode pengeringan dengan oven
(AOAC, 1970) yaitu menguapkan air dari bahan dengan pemanasan
sampai berat berat konstan, sampai semua air sudah menguap habis.
Prosedur:
1. Timbang bahan yang telah halus sebanyak 1-2 g dalam botol timbang
yang telah diketahui beratnya
2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam
tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan
timbang. Panaskan lagi oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan
timbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)
3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
4. Perhitungan:
( )
( )

( )
( )
d. Uji Abu
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara
kering atau secara langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak
langsung. Dengan perhitungan:
( ) [( ) ( )]

( ) [ ]
 84

e. Uji Kadar Karbohidrat Metode By Difference (Sudarmadji, 1984)

Uji kadar karbohidrat menggunakan cara by difference yaitu
penjumlahan matematis karbohidrat dikurangi komponen lain dalam bahan
pangan yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein dengan
rumus sebagai berikut:
Total Karbohidrat = 100 – (Kadar Air + Abu + Lemak + Protein)

f. Prosedur Analisis Nilai Energi

Menurut Almatsier, S (2009) penentuan nilai energi makanan
dengan menggunakan faktor Atwater, nilai energi makanan dapat
ditetapkan melalui perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak dan
protein, serta nilai energi faali makanan.
Berat Karbohidrat x 4 kkal = Total Karbohidrat
Berat Protein x 4 kkal = Total Protein
Berat Lemak x 9 kkal = Total Lemak
+
Jumlah Energi = Energi Kkal