VIEDYA YADA VARIZA

J1A019114
ITP GENAP 2019
Mata kuliah : Analisis Pangan.
Hari / tanggal : Senin . 5 April 2021
Waktu : 90 menit.

Soal.
Jelaskan :
1. Dasar pertimbangan sehingga hasil pertanian segar dan olahan dilakukan komposisi
kimianya.
2. Syarat prosedur analisa yang ideal .
3. Tahapan analisa protein dan cara kerjanya.
4. a). Perbedaan analisa kadar abu cara kering dengan cara basah .
4. b). Prinsip analisa kadar air dan langkah kerjanya.
5. Jenis senyawa yang termasuk senyawa antioksidan dan cara kerja analisa
antioksidan..................( Tugas Saudara ) .

JAWABAN :
1. 1) Menguraikan komponen-kornponen bahan pangan (baik jenis maupun
jumlahnya), sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut.
2) Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan
tersebut.
3) Menentukan komponen bahan untuk menyusun menu.
4) Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan
5) Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan
6) Mengikuti terjadinya pengolahan selama penanganan

2. Syarat prosedur analisa yang ideal :

1. Sahih (valid) untuk suatu pengukuran
2. Ketepatan (accurasy) tinggi akurat
3. Nilai kecermatan (precission) tinggi
4. Singkat atau cepat
5. Aman atau tingkat keselamatannya tinggi
6. Dapat diulang (reproducbility) relatif sama secara statistik
berbeda tidak nyata (untuk perlakuan yang sama)
7. Bersifat khusus (spesifik)
 8. Dapat diandalkan (reliable) dalam berbagai tempat dan
peralatan yang digunakan.
9. Stabil.

3. Analisa protein :

METODE KJEHDAL
1. Proses destruksi
-Sampel dicampur dengan H2SO4 pekat (96%) kemudian dipanaskan sehingga
destruksi menjadi unsur – unsur. Elemen karbon, hydrogen teroksodasi menjadi CO,
CO2 dan H2O Nitrogen (N) teroksidasi menjadi (NH4)2 SO4
- Penambahan H2SO4 disesuaikan dengan tafsiran protein yang dikandung oleh bahan.
1 gram protein → 9 gram H2SO4
1 gram lemak → 17,8 gram H2SO4
1 gram karbohidrat → 7,3 gram H2SO4

-Bahan yang mengandung lemak sebelum didestruksi sebaiknya lemak

dihilangkan lebih dahulu sehingga efisiensi pemakaian H2SO4
- Asam sulfat (H2SO4) yang digunakan minimun 10 ml
10 ML = 18,4 Gram sampel yang dipakai → mikro → 10 – 30 mg
makro → 0,4 ― 3,5 gramH2SO4→ 15 ml → mikro H2SO4→ 25 ml → makro
-Untuk mempercepat destruksi ditambahkan katasilator campuran
- Na2
- SO4 dan HgO (20:1)
- K2
-SO4
- CUSO4
- HgO
Untuk menaikkan titik didih sehingga destruksi berjalan dengan cepat dan
baik.

Untuk protein kaya asam amino seperti

- Histidin dan Triptopan → memerlukan waktu yang lama dan sukar dalam destruksi
↓
diperlukan katasilator lebih banyak
- Kadang – kadang ditambahkan selenium (0,25 gr) →
mempercepat proses oksidasi dan menaikan titik didih serta
mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah
atau sebaliknya.
- Katalisator yang sangat baik adalah Hg0
HgO + H2
SO4 → Hg
SO4 + H2O
Hg
SO4 + Hg
SO4 → Hg2
 SO4 + SO2 + 2On
2Hg
SO4 + 2H2
SO4 → 2Hg
SO4 + 2H2O + SO2
(CHON) + On + H2
SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4
- Senyawa H2SO4 yang terbentuk dipakai terus menerus (tersirkulasi) kembali
mereduksi bahan
- SO2
(Reduktor) → mereduksi NH3 sehingga terbentuk (NH4)2S04
- Bila terjadi panas lokal SO2 tidak bisa menangkap NH3 sehingga destruksi tidak
efisien.
- Katalisator yang biasa digunakan
- K2
SO4
- Cu metalik
- Na2
SO4
- Campuran Se dengan HgO
- CuSO4
- Campuran Se dengan CuSO4
- HgO - Se
Se → lebih reaktif dari merkuri dan cupri
kelemahannya : karena cepat oksidasi N mungkin hilang gunakan kurang dari 0,25 gr.
- Juga digunakan K2S
- Untuk membebaskan HgO yang mengikat NH3 (tidak beraksi) → NH3
lepas → distruksi jalan baik
- Destruksi berakhir apabila larutan menjadijernih (tidak berwarna)
- Kompor (api) dimatikan dan sampel dibiarkan sampai dingin.

2. DESTILASI
- Hasil destruksi + H2O (± 200ml)
- Kemudian ditambahkan NaOH 45% sampa icampuran bersifat basis
 - Tambahkan Zn → supaya tidak terjadi super heating (percikan cairan) atau timbulnya
gelembung gas
- Untuk menangkap hasil destilasi dipakai HCL 0,1 N atau asam borat 4% → 50 ml
(mikro)
100 ml (makro) destilasi dimulai.
- Pada saat destilasi (NH4)2SO4 → NH3
- NH3 yang terbebaskan (terpecah ditangkap oleh HCL 0,1 N
- Destilasi berakhir setelah volume (destilat)
- Mikro 75 ml
- Makro 150 ml
- Untuk mengetahui perubahan warna ditambahkan PP Za + NaOH → Na2 Zn O2 +
H2
- H2 sebagai penahan letupan yaitu melalui sirkulsi / menimbulkan titik didih →
pemanasan merata
- NH3 + H3BO3 → (NH4)2BO3
- NH3 + HCL → (NH4)2CL
3. TITRASI
- Hasil destilasi, dititrasi denggan NaOH 0,1 N (NaOH standar)
- Akhir titrasi ditandai dengan telah terjadinya perubahanwarna larutan menjadi merah
jambu / muda dan tidak hilang selama 30 detik.
- Buat belangko
- Untuk mengkoreksi N yang bukan dari protein
- Kalkulasi
Selisih jumlah titrasi blangko dan sampel merupakan jumlah ekivalen nitrogen %
protein = % N x factor perkalian = % N x 6,25.

METODE BIURET
Dalam larutan basa cu++ membentuk kompleks dengan
ikatan peptida (CO – NH2) → warna ungu
Cara kerja
Pembuatan sampel kurva standar
1. Masukan kedalam tabung reaksi 0 (blanko), 0,1, 0,2,
 0,4, o,6, 0,8 dan 1 ml iat prot standar.
2. Tambahkan air sampai volume total 4 ml
3. Tambahkan 6 ml peraksi biuret kedalam masing –
masing tabung ke kocok hingga campuran merata
4. Simpan tabung reaksi pada suhu 370C selama 10 0
pada suhu kamar selama 30 0 → warna ungu
Ukur asambensi pada 520 nm – 540 nm
PERSIAPAN SAMPEL
1. Hancurkan sampel dengan waring blender
2. Hancuran disaring
3. Diambil supernatanya → masukan kedalam
tabung reaksi
Jika campuran berupa cairan dan tidak keruh→ lakukan pengenceran
Jika sampel keruh atau 1 ml sampel lakukan
pengendapan denganTCA 10% sebanyak 1 ml → prot atau terdiatburasi
Lakukan sentrifugal pada 1000 rpm → 10
protein akan mengendap
Supernatan dibuang
Kedalam endapan tambahkan 2 ml etil eter
Lakukan sentrifugal kembali →TCA akan
hilang
Biarkan pada suhu kamar
Kedalam endapan kering tambahkan 4 ml
NaOH → campuran merata
Tambahan 6 ml reaksi biuret alkali dalam
peraksi akan melarutkan endapan yang
tersisa

LARUTAN BIURET
 3 gr CuCO4 + 99 Na K tantrant kedalam 500
ml NaOH O.a.n
Tambahkan 5 gr kj → dicairkan hingga 100 ml
dengan menggunakan NaOH 0,2 N
LARUTAN STANDAR
Laruatan biuret jenuh albumin dalam air
dengan konteamus 5 gr/100 ml
Penetapan sampel
0.1 – 1 ml sampel dimasukkan kedalam tabung
reaksi
Diperlakukan seperti penetapan standar
Perhitungan
Y = ax + d
D = abs sampel
X = abs standar
A = kurva standar

METODE LOWRY
Reaksi antara Cu++ dengan ikatan peptide
dan reduksi as. Fosfomolibda fosfa
tungstat atau tirosin dan triptopan
(merupakan residu prot) → warna biru
Warna yang terbentuk tergantung kadar
tirosin dan triptopan dalam prot.
ML 100 kali lebih sensitive dari biuret
Pembuatan Kurva Standar
1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 0 (blangko)
0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 dan 1,0 ml prot standar
2. Tambahkan air → volume 4 ml
3. Tambahkan 5,5 ml peraksi fosfomolibda +
fosfotungstat (50 ml) campur hingga rata
4. Biarkan 10 – 15 → suhu kamar
5. Tambahkan 0,5 ml preaksi coicatteaou dan
kocok hingga merata
6. Biarkan 30 → warna biru
7. Ukur absorbansi pada 650 nm
8. Buat kurva standar
Persiapan sampel → sama dengan biuret
Penetapan sampel
0,1 – 1 ml sampel → tabung reaksi
Lakukan seperti standar.

4. a. Perbedaan Pengabuan Cara Kering dan Basah

Cara Kering :
1. Untuk penentuan total abu
2. Memerlukan waktu yang relatif lama
3. Memerlukan suhu tinggi
4. Untuk sampel yang relatif banyak
5. Tidak memerlukan reagensia
cara basah :
1. Untuk elemen –elemen
2. Memerlukan waktu yang cepat
3. Memerlukan suhu relatif rendah
4. Untuk sampel sedikit
5. Memerlukan regeansia yang kadang kala agak berubah perlu koreksi terhadap
reagensia

b. prinsip analisa kadar air dan cara kerjanya :

1. Penentuan Kadar Air Dengan Metode Termogravimetri
Cara kerja :
a. Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau yang telah dihaluskan sebanyak 1-2
gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
b. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105°C selam 3-5 jam atau sampai
dicapai berat yang konstan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Berat
konstan tercapai bila selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0.2 mg.
c. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
 2. Penentuan Kadar Air Dengan Alat Pengukur Secara Langsung (Moisture Tester)
Alat ini hanya dapat digunakan untuk menentukan kadar air padi dan beras
atau biji-bijian lainnya atau tepung yang mengandung air antara 12-30% (tergantung
dari merk alat).
Prinsip:
Kadar air bahan ditentukan berdasarkan sifat elektrik air yang ada dalam bahan.
Pada selang kadar air tertentu terdapat hubungan linier anatara tahanan listrik air
dalam bahan dengan kuadrat air bahan.
Cara kerja :
1. Bersihkan dan periksa alat sebelum dipakai :
a. Bersihkan plate dan bagian dalam temapt plate dengan kuas yang tersedia.
b. Bersikan permukaan alat dengan lap kering.
c. Periksa apakah battery alat masih baik.
2. Cocokkan alat-alat pengukur/tombol-tombol menurut angka-angka yang semestinya.
Contoh : jarum merah harus menunjukkan angka nol (sebelah kiri sebelum
dilakukan pengukuran sampel).
3. Lakukanpengukuran terhadap sampel
a. Letakkan sejumlah sampel plate yang tesedia dengan takaran yang disediakan dan
pinset (sampel jangan dipengang dengan tangan).
b. Sampel disebarkan merata pada plate.
c. Masukan plate kedalam alat.
d. Diputar tombol kekanan dan baca skala setelah jarum berhenti bergerak. Jika tombol
distel ke arah skala rendah maka baca skala yang terletak dibagian atas, sebaliknya jika
tombol distel kearah skala tertinggi, maka baca skala yang terletak dibagian bawah.
e. Baca pula jarum konpensator. Jika jarum ditengah pusat menunjukkan angka nol,
dikiri minus dan dikanan plus. Kesalahan temperatur konpensor adalah ± 0,1% .

5. Contoh-contoh antioksidan alami :

1. Flavonoid
Merupakan senyawa yang terdiri dari dari 15 atom karbon yang umumnya tersebar
didunia tumbuhan. Umumnya meliputi : flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, dan
kalkon.
2. Turunan Asam Sinamat
Turunan Asam Sinamat yang meliputi assam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat
dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami ini bersifat multifungsional dan dapat
bereaksi
sebagai pereduksi,penangkap radikal bebas, pengkelat logam, peredam terbentuknya
singlet oksigen.
3. Tokoferol
Merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan ditemukan disetiap minyak
tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam
lipida karena rantai C yang panjang, tokoferol yang terkenal adalah α-tokoferol dikenal
sebagai sumber vitamin E.
b. Antioksidan Sintesis
Antioksidan Sitensis adalah senyawa antioksidan yang dapat dapat diperoleh dari
hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersil.
 Contoh-contoh antioksidan sintesis :
1. BHA (Butil Hidroksi Anisol)
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan
panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak
dan
tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat
volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas
2. BHT (Butil Hidroksi Toluen)
Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila
dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas
karena
relatif murah.
3. Propil Gallat
Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga
kemampuan
antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit
tidak
larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT.
4. TBHQ
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya
minyak tanaman (Anonim, 2012). TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada
penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih
sampai
coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk
kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa.
Sedangkan, jika berdasarkan mekanisme kerjanya dibedakan menjadi (Winarno, 1984)
:
1. Antioksidan primer, yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal dengan melepaskan hidrogen seperti tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, asam askorbat.
2. Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja perooksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat dan EDTA.
Cara analisis Antioksidan
a) Metode Kualitatif
Ø Uji warna
Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan
dengan
mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat fisik
berupa
warna tertentu sebagai indicator.
Ø Spektrofotometri
Ø DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)
 b) Metode Kuantitatif
Ø Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
Ø Iodometri dan Iodimetri
Iodometri merupakan metode titrasi langsung yang didasari jumlah I2 yang dihasilkan
antara
sampel dengan ion iodide.

Berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses oksidasi.

1. Pertama adalah antioksidan yang memiliki gugus fenol dan amina aromatic seperti HT,
BHA, metilen bisfenol dan difenilamin. Antioksidan tersebut bekerja dengan cara berinteraksi
dengan radikal bebas yang terdapat di dalam system dan membentuk produk substrat non
radikal dan suatu radikal fenoksi atau fenimino melalui pemberian atom hydrogen yang
dimiliki antioksidan terhadap radikal substrat. Jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup
stabil atau secara sterik mencegah reaksi yang berikutnya, maka radikal antioksidan tersebut
tidak akan berperan sebagai suatu inisiator dari reaksi yang berikutnya. Pada kenyataannya
produk yang dihasilkan mungkin bereaksi dengan radikal bebas kedua dalam system.
1. Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara yang sama untuk menghilangkan
molekul-molekul hidroperoksida dari system, tetapi tanpa melibatkan radikal-radikal bebas.
Moleku-molekul hiperperoksida ROOH diikat oleh antioksidan melalui ikatan hydrogen dan
susunan sterik sehingga terjadi suatu migrasi ikatan untuk menghasilkan suatu alcohol dan
suatu bentuk teroksidasi dari tioeter. Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan karena
antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan
terbentuknya peroksida dengan mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan
makanan biasanya merupakan bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolicdapat
disetarakan dengan reaksi kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto dan para
hydroxyphenol merupakan antioksidan yang sangat kuat, tetapi metahydroxyphenol tidak.
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama
dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai
fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke
bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan
lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan,
yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut
dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal
antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup
energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.
Inisiasi Radikal lipida:
R* + AH >>> RH + A*
Propagasi:
ROO* + AH >>> ROOH + A*
Dua senyawa alami yang sering digunakan sebagai antioksidan ialah asam askorbat (vitamin
C) dan α-tokoferol (vitamin E).
Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara alamiah, dalam minyak
adalah tocopherol (vitamin E), polifenol, gossypol atau turunan
dari anthosianin dan flavones.