ANALISIS ZAT GIZI

DALAM
BAHAN MAKANAN

Mars Khendra Kusfriyadi, STP, MPH

 Analisis proksimat

• Analisis proksimat merupakan analisis

kandungan zat gizi menyeluruh yang
meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lipida, dan kadar
karbohidrat
• Pada analisis proksimat, karbohidrat
biasanya dianalisis secara by difference
 Analisis Proksimat
• Analisis proksimat adalah analisis
komponen mayor dalam bahan pangan
dan hasil pertanian lainnya yang meliputi
analisis kuantitatif kandungan zat-zat : air,
abu, lipida, protein, dan karbohidrat.
• Hasil analisis biasa disajikan sebagai nilai
kadar dalam satuan % (persen)
 Manfaat Analisis Proksimat
• analisis proksimat akan dapat diketahui
kandungan zat gizi mayor suatu bahan
• Data analisis proksimat juga bermanfaat
dalam membandingkan kualitas komoditas
sejenis ; apakah potensial sebagai bahan
makanan sumber kalori, sumber protein,
sumber mineral, dan sebagainya
 Analisis KH
• Biasanya, analisis karbohidrat (KH) tidak
dilakukan di laboratorium tetapi dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
• % KH (wb) = 100% - % wb
(air+abu+lipida+protein)
• % KH (db) = 100% - % db
(abu+lipida+protein)
• *wb = wet basis (basis basah)
• *db = dry basis (basis kering)
 carbohydrate by difference
• Kadar KH yangg dihitung seperti di
atas (tidak dianalisis tersendiri)
dinamakan ‘carbohydrate by difference’
 Analisis Kadar Air Bahan
• Data kadar air bahan bisa untuk
pertimbangan apakah bahan harus
segera diproses atau dapat disimpan lebih
dahulu, bagaimana teknik penyimpanan
yang sesuai, apakah perlu
diturunkan/dikurangi kadar airnya lebih
dahulu ?
Metode Analisis Kadar Air
1. Metoda pengeringan (thermogravimetri)
2. Metoda destilasi (thermovolumetri)
3. Metoda kimiawi (Fischer method)
4. Metoda fisikawi
 Metoda Thermogravimetri
• Prinsip : Menguapkan air dari bahan
dengan pemanasan sampai berat
konstan, sampai semua air sudah
menguap habis.
• Kelemahan : zat yang mudah menguap
ikut menguap dan dihitung sebagai air
Perhitungan
Analisis Kadar Abu dan Mineral
• Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik.
• Kandungan abu dan komposisinya
tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya
• Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan
 Mineral
• 96% bahan makanan terdiri dari bahan organic
dan air. Sisanya terdiri dari unsur mineral
• Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu garam
organik dan garam anorganik.
– Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-
garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat.
– Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk
garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat
• Kadar abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan kandungan mineral yang terdapat
dalam bahan tersebut, kemurnian, serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
Penentuan konstituen mineral
• Dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
– Analisis abu : total, soluble & insoluble
– Analisis mineral individual
• Pengabuan adalah proses pembakaran bahan
organik untuk menghasilkan zat abu.
• Abu merupakan residu anorganik dari proses
pembakaran atau oksidasi komponen organik
bahan pangan
Metode Pengabuan
• Metode Pengabuan basah
• Metode Pengabuan kering
 Pengabuan Basah
• Pengabuan ini menggunakan oksidator-oksidator kuat
(asam kuat).
• Biasanya digunakan untuk penentuan komponen mineral
• Pengabuan cara basah ini dilakukan dengan
mendestruksi komponen-komponen organik (C, H, dan
O) bahan dengan oksidator seperti asam kuat
• Prinsip pengabuan cara basah adalah memberi reagen
kimia (asam kuat) pada bahan sebelum pengabuan
• Reagen tersebut dapat berupa : H2SO4 pekat, campuran
H2SO4 dan K2SO4, campuran H2SO4 dan HNO3, serta
campuran HNO3 dan HClO4
Cara pengabuan Basah
• Menurut Zainal (2008), langkah – langkah penentuan kadar abu
dengan cara basah yaitu:
• Sampel dengan berat 2−5 g dimasukkan ke dalam gelas
erlenmeyer, kemudian ditambahkan campuran HNO3 pekat:
HClO4 = 4 : 1 sebanyak 10 ml dan ditutup dengan gelas erlogi (1
malam)
• pemanasan sampel di atas hotplate pada suhu 115oC selama
6−8 jam sampai larutan berwarna bening.
• Larutan hasil destruksi lalu dimasukkan dalam labu ukur 10 ml
dan ditambah HNO3 10% sampai tanda batas
• Larutan tersebut siap untuk pengukuran dengan SSA
 Pengabuan Kering
• Pengabuan kering merupakan
analisis kadar abu yang dilakukan
dengan cara mendestruksi
komponen organik sampel dengan
suhu tinggi di dalam suatu tanur
pengabuan (furnace), tanpa terjadi
nyala api, sampai terbentuk abu
berwarna putih keabuan dan berat
konstan tercapai
• Sebelum diabukan, sampel-sampel basah
dan cairan biasanya dikeringkan lebih
dahulu di dalam oven pengering
• Suhu pengabuan yang dianggap aman
dari kehilangan sejumlah mineral karena
penguapan adalah 500oC
 Tujuan pengabuan
• untuk menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan
• untuk mengetahui jenis bahan yang
digunakan
• untuk menentukan atau membedakan fruit
vinegar (asli) atau sintetis
• sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan
 Perhitungan Metode
Pengabuan Kering
• Kadar abu (wb) = [(bobot abu) : (bobot sampel)]x100%

• Kadar abu (db) = bobot abu x 100%

bobot sampel bebas air

• Kadar abu (db) = kadar abu (wb) x [100 / (100-%air)]

 Analisis Protein
• Metode Kjeldhal : dapat secara Makro dan Mikro
• analisis protein, yang ditera adalah total kadar unsur N
dalam sampel, dengan asumsi adanya senyawa
bernitrogen selain protein dapat diabaikan.
 Prinsip Analisis Kjeldhal
• Prinsip : bila sampel didigesti dengan cara pendidihan
dalam asam sulfat pekat, unsur C dan H akan habis
menjadi CO2 dan H2O sedangkan unsur N akan
tereduksi menjadi garam (NH4) 2SO4 dalam larutan
asam sulfat. Bila cairan hasil destruksi dialkaliskan
dengan NaOH, ammonium sulfat akan melepaskan gas
ammonia (NH4OH) yang kemudian dapat didestilasi dan
ditangkap dengan larutan HCl standar (atau H2SO4)
berlebihan.
• Kelebihan asam ditera dengan titrasi larutan NaOH
standar dengan indikator phenolphthalein (pp)
Proses Makro dan Mikro
Kjeldhal
• Makro :
– Destruksi : Senyawa N + H2SO4 à (NH4)2SO4
– Destilasi : (NH4)2SO4 + 2 NaOH à Na2SO4 + 2 NH4OH HCl +
NH4OH à NH4Cl + H2O
– Titrasi balik : HCl + NaOHstandar à NaCl + H2O
• Mikro :
– Reaksi distilasi : HBO3 + NH4OH NH4BO3 +
H2O
– Titrasi balik : HCl + NH4BO3 HBO3 +
NH4Cl
 Perhitungan Metode
Kjeldhal

• %N = × N.NaOH × 14,008 × 100%

• %N = × N.HCl × 14,008 × 100 %
Perhitungan Metode Kjeldhal
• Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
• Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel
• Sereal 5,7 . Roti 5,7 . Sirup 6,25 . Biji-bijian 6,25 . Buah
6,25 . Beras 5,95 . Susu 6,38 . Kelapa 5,20 . Kacang
Tanah 5,46
• Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat
digunakan .
• Faktor ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam
protein adalah 16 %.
• Kadar Protein (%) = N x 100/16 = N x 6,25
 Analisis Lipid
• Metode : Soxhlet
• Penentuan kadar lemak & minyak bahan
pangan dapat dilakukan dengan cara extraksi
sample bahan kering menggunakan
solven/pelarut non polar (proses pelarutan),
menguapkan solven dari extrak dan
dilanjutkan penimbangan residunya
• alat extraksi Soxhlet, alat extraksi Goldfish,
dan hasil pengembangannya seperti Soxhlet
mikro serta Soxtec
Prosedur Metode Soxhlet
• Timbang 1-2 g bahan yg sudah kering dan sudah dite-
pung (lolos 40 mesh), masukkan dalam tabung extraksi
Soxhlet
• Pasang tabung extraksi tsb pada alat distilasi Soxhlet
mikro dng solven petroleum-ether secukupnya (+ 10 ml),
selama 4 jam distilasi
• Petroleum-ether yg telah mengandung lemak/minyak
dipindahkan ke dalam botol timbang bersih yg telah
diketahui bobotnya; kemudian solven diuapkan diatas
water-bath; dan selanjutnya dikeringkan dalam oven 100
oC sampai bobot konstan
• Bobot residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai
bobot lemak / minyak.
 Perhitungan
• Kadar lemak (%wb) = (berat awal – berat akhir) x 100%
berat awal
• Kadar lemak (%db) = (berat awal – berat akhir) x 100%
berat akhir
Terimakasih