Analisis Proksimat

3 rd
Analisis Zat Gizi
Pangan
Program Studi Gizi

Dosen Mata Kuliah

M. Irfan Febriansyah, S.TP., M.Si.
Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan
mirfanfebriansyah@gmail.com Masyarakat
0856-6941-8835 Universitas Teuku Umar
Pokok Bahasan
Analisis Proksimat

Analisis Kadar Air

Analisis Kadar Abu

Analisis Kadar Lemak

 Penentuan :
Kadar Air
Analisis

 Kadar Abu - Metode Muffle Furnace
 Kadar Lemak - Ektraksi Soxhlet
Proksimat  Kadar Protein Kasar - Total Protein
Metode Kjeldahl
 Kadar Karbohidrat
 Kadar Serat Kasar
 Analisis Kadar Air

Tujuan Prinsip Kerja

Menentukan persentase Air di evaporasi dibawah
air didalam bahan pangan tekanan tinggi dan air
dengan mengeringkan yang hilang dihitung
sampel hingga berat sebagai kadar air
konstan
Instrumentasi - Analisis Kadar Air

Cawan / Crusible Hot Air Oven Neraca Analitik

 Analisis Kadar Air

Prosedur Analisis
 Timbang berat sampel segar dan catat berat sebagai berat
basah (wet weight)
 Keringkan sampel didalam oven pada suhu tidak lebih dari 115
℃
 Keringkan sampel hingga mencapai berat konstan (1-2 jam)
 Dinginkan sampel hingga suhu ruang didalam desikator
 Timbang sampel dan catat sebagai berat kering (dry weight of
sample)
 Perhitungan

 Kadar air bahan pangan ditentukan dengan formula :

�1 − �2
% 퐾푎�푎 퐴� = � 100
�1

 W1 = Berat Basah
 W2 = Berat Kering
 Penentuan Kadar Abu

Kadar Abu Tujuan Prinsip Kerja

 Residu tersisa setelah
pengabuan
 Te r k a n d u n g g a r a m
inorganik karbonat, fosfat
dan silika sodium,
potasium, kalsium dan
magnesium
Menentukan kadar Sampel diabukan pada
abu dari sampel suhu tinggi (up to 450 ℃)
bahan pangan dalam waktu yang lama
menggunakan untuk mengonversi sampel
muffle furnace menjadi abu
 Instrumentasi - Analisis Kadar Abu

Kadar Abu
 Muffle Furnace
 Oven
 Crucible / Cawan
Porselen
 Neraca Analitik
 Spatula
 Sarung Tangan
 Analisis Kadar Abu

Prosedur Analisis
 Timbang cawan kering kosong (yang telah dipanaskan)
 Timbang 3g bahan didalam cawan
 Panaskan bahan didalam muffle furnace dengan panas yang
bertingkat
 Panaskan hingga suhu 450 ℃ hingga 3 jam, sampai semua karbon
hilang
 Dinginkan dan timbang sampel
 Analisis Kadar Abu
Perhitungan
 Hitung kadar abu dalam mg/g sampel kering dengan formula
sebagai berikut

�1
% 퐾푎�푎 퐴� = �100
�2

 W1 = Berat Abu
 W2 = Berat sampel kering
 Kadar Lemak
Kadar Lemak (Crude Fat/Lipid)
 Crude fat/lipid adalah campuran kasar dari senyawa larut lemak
didalam sampel
 Metode penentuan kadar lemak juga disebut sebagai ekstraksi ether
atau ekstraksi Soxhlet atau kadar lemak bebas
 Lemak terekstraksi terdiri dari:
 Gliserida - Trigliserida, Digliserida, Monogliserida
 Steroid - Hormon dll
 Asam lemak bebas
 Vitamin larut lemak - A,D,E,K
 Klorofil dan Pigmen Karoten
 Kadar Lemak
Prinsip Kerja
 Crude fat ditentukan berdasarkan solubilitas lemak dalam pelarut
non-polar seperti:
 n-Hexane
 Petroleum Ether
 Larutan superkritis CO2
 Kadar Lemak
Instrumen
 Rangkaian Soxhlet
 Heating Mantle /
Hotplate
 Rotary Evaporator
 Desikator
Kadar Lemak
Kadar Lemak
 Kadar Lemak
 Siapkan sampel yang telah diketahui berat keringnya dan masukkan sampel ke
dalam kantung kertas saring (thimble)
 Siapkan kapas dan letakan dibagian atas sampel
 Masukkan kantung kertas saring yang telah terisi sampel kedalam ekstraktor
Soxhlet
 Timbang labu lemak (round bottom flask) ukuran 500 mL yang bersih kering
dan tuangkan 300 mL n-Hexane kedalam labu lemak
 Rangkai rangkaian soxhlet dan letakkan diatas heating mantel/hot plate
 Panaskan pelarut didalam labu lemak hingga mendidih
 Pelarut akan menetes dari kondensor kedalam chamber sampel
 Lepaskan ekstraktor dari sumber panas dan biarkan dingin
 Evaporasikan solven dalam evaporator atau sumber panas lain
 Keringkan sampel dalam oven 102 oC hingga berat konstan (1-2 jam)
 Dinginkan labu dalam desikator dan timbang kembali labu
 Analisis Kadar Lemak
Perhitungan
 Hitung kadar lemak dengan formula sebagai berikut

�2 − �1
%퐶 � 퐹푎 = �100
�

 W1 = Berat Labu Kosong

 W2 = Berat Labu + Lemak terekstraksi
 S = Berat Sampel
 Analisis Crude Protein
Tujuan Prinsip Kerja
Menentukan kadar Sampel dilakukan
protein kasar dari destruksi, distilasi
sampel bahan dan titrasi untuk
p a n g a n menentukan nitrogen
menggunakan keseluruhan
kjeldahl
 Prosedur - Kadar Protein
 Timbang 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu kjeldahl. Kalau
kandungan protein bahan tinggi, gunakan bahan kurang dari 1 gram
 Tambahkan 7.5 g K 2S 2O 4 dan 0.35 g HgO (Awas: zat ini beracun) dan tambahkan 15 ml H2SO4
pekat
 Panaskan semua bahan dalam labu kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. Teruskan
pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan
tambahan lebih kurang satu jam. Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin
 Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam labu kjeldahl yang didinginkan dalam air es, juga
tambahkan 15 ml larutan K2SO4 (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH
50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es. Pasanglah labu kjeldahl dengan
segera pada alat distilasi. Panaskan labu kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan
tercampur kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih
 Distilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan standar HCl (0.1 N)
dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan distilasi sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml
 Titrasilah distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0.1 N) sampai warna kuning. Buatlah juga
larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquades, lakukan destruksi, distilasi dan titrasi
seperti seperti pada bahan contoh.
Kadar Protein