BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh.
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber)
dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada
kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Adanya serat membantu
mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan
keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama
tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat
diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih
lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah
serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan
pangan.

Komponen serat kasar yang terbesar adalah polisakarida dan disebut

sebagai selulosa. Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan manusia. Serat yang terlarut terdapat pada buah, sayur, jenis
kacang-kacangan dan biji-bijian. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam
air. Bentukan gel ini dalam saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat
dalam mendorong komponen makanan ke usus. Dalam keadaan ini dapat
meningkatkan absorbsi zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai efek menurunkan
kolesterol, karena serat merangsang ekskresi asam empedu kedalam usus

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas maka permasalahan yang muncul yaitu :

1. Apa pengetian serat kasar?

2. Apa metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar?
3. Apa kelebihan dan kekurangan dari setiap metode?

1
C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui Pengertian serat kasar.

4. Mengetahui metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar.
5. Mengetahui kelebihan dan kekurangan dari setiap metode.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Serat Kasar
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu
asam sulfat (HSO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Serat kasar
merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa
setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada
kondisi yang terkontrol. Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan
menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam dengan pendidihan dalam
asam sulfat (Hunter, 2002).

Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi kecernaannya
dibanding bahan makanan yang lebih banyak mengandung bahan ekstrak tanpa
nitrogen (Arif, 2006). Prinsipnya Sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan
basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein, dan zat – zat lain terhidrolisis dan
larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan
alcohol, selnajutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan.
Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah
menghilangkan semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan
asam sulfat bahan yang larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam
larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono, 1990).

B. Metode Pengujian Serat Kasar

Analisis serat kasar dapat dilakukan dengan metode menurut SNI 01-
2981-1992 dan metode Gravimetri. Metode tersebut sebagai berikut :
1. Menurut SNI 01-2891-1992
Ekstraksi contoh dengan asam dan basa untuk memisahkan serat
kasar dari bahan lain.
 Alat :
a) Neraca analitik
b) Spatula
c) Labu ukur 100 Ml
d) Corong Buchner

3
 e) Pipet tetes
f) Gelas ukur
g) Erlenmeyer
h) Kondensor
i) Oven
j) Hotplate
k) Pompa vakum
l) Desikator
 Bahan :
a) H2SO4 1,25 %
b) NaOH 3,25 %
c) Kertas saring Whatman
d) Aquadest
e) Etanol 96 %

Pada analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-

zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi
tertentu. Penentuan dengan metode ini dibagi menjadi 3 tahapan besar
yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Menurut Sudarmadji, dkk.
(1989), langkah- langkah dalam analisis adalah sebagai berikut:
Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung
dalam sample menggunakan pelarut lemak.
Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan
pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam
keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin
dihilangkan dari pengaruh luar.
Penyaringan, harus segera dilakukan setelah digestion selesai
karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil
analisis karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang
dipakai. Untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti
pendahuluan dengan menggunakan enzim.

4
Cara Kerja:
1. Timbang dengan seksama 2-4 gram cuplikan, bebaskan lemaknya
dengan cara ekstraksi dengan cara soxlet atau dengan cara mengaduk,
mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organic sebanyak 3 kali.
Keringkan contoh dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 500 mL.
2. Tambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25 %, kemudian didihkan selama
30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.
3. Tambahkan 50 mL NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit.
4. Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang berisi kertas
saring tak berabu Whatman 54, 41, atau 541 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya.
5. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan
H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96 %
6. Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan kedalam kotak timbang
yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105°C dinginkan
dan timbang sampai bobot tetap.
7. Bila ternyata serat kasar lebih besar 1 % , abukan kertas saring beserta
isinya, timbang sampai bobot tetap.
Kelebihan:
 Dapat menentukan indeks dan nilai gizi bahan makanan tersebut.
 Untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.
Kekurangan:
 Penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya
hasil analisis.
 Sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian
dilakukan dengan enzim proteolitik.
2. Metode Gravimetri
Cara Kerja:
a) Ditimbang 4 gram bahan kering, dimasukkan ke dalam thimble
(kertas saring pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat
soxhlet

5
b) Dipasang pendingin balik pada alat soklet, kemudian dihubungkan
dengan labu alas bulat 250 ml yang telah berisi 100 ml n-heksan,
selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi dilakukan
lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke
dalam labu alas bulat berwarna jernih
c) Kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C sampai berat
konstan. Dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan
200 ml larutan H2SO4 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik,
dididihkan selama 30 menit.
d) Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades
panas (suhu 80-90oC) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi
(diperiksa dengan indikator universal).
e) Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan
larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml
f) Dihubungkan dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit.
g) Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya,
residu dicuci dengan 25 ml larutan K2SO4 10%.
h) Dicuci lagi residu dengan 15 ml akuades panas (suhu 80-90oC),
kemudian dengan 15 ml alkohol 95%.
i) Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu
105oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat
konstan (Sudarmadji, dkk., 1984).

Kelebihan:
 Pengotor dalam sampel dapat diketahui.
 Mudah dilakukan.
 Hasil analisis spesifik dan akurat.
 Presisi dan sensitive.
Kekurangan:
 Membutuhkan waktu yang lama dalam proses penentuan.

6
 BAB III
PENUTUP
A. Simpulan
Ada beberapa metode analisis serat kasar, antara lain metode menurut SNI
01-2891-1992 dan dengan metode Gravimetri.

7
 Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 adalah contoh dengan asam dan
basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain sedangkan prinsip metode
gravimetri yaitu dengan perbandingan berat sampel.
Metode SNI 01-2891-1992 memiliki kelebihan dapat menentukan nilai
gizi bahan makanan tersebut dan untuk menentukan kemurnian bahan baku
efisiensi suatu proses, sedangkan kekurangannya yaitu penundaan penyaringan
udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis, sering mengalami
kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan dengan enzim proteolitik.
Metode gravimetri memiliki kelebihan yaitu pengotor dalam sampel dapat
diketahui, mudah dilakukan, hasil analisis spesifik dan akurat, presisi dan sensitif.
Kekurangannya ialah membutuhkan waktu yang lama dalam proses penentuan.

B. Saran
Diharapkan untuk pengujian serat kasar juga dapat dipraktikumkan agar
praktikan bisa lebih memahami metode-metode pengujian serat kasar secara
langsung.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua UI-Press.
Jakarta.

8
________________________. 2002 Fisiologi Nutrisi: Edisi Keempat. IPB Press. Bogor.
Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan
dan Pertanian.Edisi ketiga. Yogyakarta: Liberty. Hal. 38.

Tillman, A. D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo, dan S. Lebdosukojo.

1991. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.