LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA ZAT GIZI

KADAR LEMAK

Disusun Oleh :

Devina Aulia

201902011

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Mitra Keluarga

Bekasi
2020/2021
 A. Tujuan
Mengetahui kadar lemak pada bahan pangan

B. Dasar Teori

untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan
dibandingkan dengan enzim-
enzim pencernaan (Muchtadi,
2001)
Serat kasar merupakan residu
atau sisa dari makanan atau
bahan pertanian
setelah diberi perlakuan
dengan asam atau pun alkali
mendidih. Senyawa yang
terkandung dalam serat kasar
adalah selulosa, lignin, pectin,
serta zat lain yang
belum dapat diidentifikasi
secara pasti (Ranggana, 2000).
Serat makanan berbeda
dengan serat kasar. Serat kasar
sendiri adalah bagian dari
pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan – bahan
kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar
serat kasar yakni asam sulfat
dan natrium hidroksida.
Sedangkan , serat makanan
merupakan bagian dari
pangan yang dapat
dihidrolisis (Samsudin,
2012).
Komponen dari serat kasar ini
tidak mempunyai nilai gizi,
tetapi sangat penting
untuk memudahkan proses
pencernaan di dalam tubuh
(Hermayati, dkk., 2006).
Analisa penentuan serat kasar
diperhitungkan banyaknya zat-
zat yang tidak
larut dalam asam encer
ataupun basa encer dengan
kondisi tertentu. Piliang dan
Djojosoebagio (2002),
mengemukakan bahwa yang
dimaksudkan dengan serat
kasar ialah sisa bahan
makanan yang telah
mengalami proses pemanasan
dengan
asam kuat dan basa kuat
selama 30 menit yang
dilakukan di laboratorium.
Proses
tersebut dapat merusak
beberapa macam serat
yang tidak dapat dicerna
oleh
manusia.
Serat kasar sangat penting
dalam penilaian kualitas bahan
makanan karena
angka ini merupakan indeks
dan penentukan nilai gizi
bahan pangan. Kandungan
serat dalam makanan juga
dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses
pengolahan misalnya proses
penggilingan dan pemisahan
antara kulit dan
kotiledon. Selain itu serat
dapat dipakai untuk
menentukan kemurnian bahan
dan
efisiensi suatu proses makanan
tersebut (Sudarmadji dkk,
2010).
Pengujian serat kasar
terdiri dari tahap pelarutan
dengan asam dan
pelarutan dengan basa.
Proses ini disebut proses
digesti dan dilakukan
dalam
keadaan tertutup pada suhu
panas. Setelah proses digesti
dengan asam dan basa,
serat harus segera disaring
dalam keadaan panas untuk
mencegah kerusakan lebih
lanjut oleh larutan kimia.
Tujuan praktikum ini adalah
menentukan kadar serat
kasar dalam bahan pangan

untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan
dibandingkan dengan enzim-
enzim pencernaan (Muchtadi,
2001)
Serat kasar merupakan residu
atau sisa dari makanan atau
bahan pertanian
setelah diberi perlakuan
dengan asam atau pun alkali
mendidih. Senyawa yang
terkandung dalam serat kasar
adalah selulosa, lignin, pectin,
serta zat lain yang
belum dapat diidentifikasi
secara pasti (Ranggana, 2000).
Serat makanan berbeda
dengan serat kasar. Serat kasar
sendiri adalah bagian dari
pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan – bahan
kimia yang digunakan untuk
menentukan kadar
serat kasar yakni asam sulfat
dan natrium hidroksida.
Sedangkan , serat makanan
merupakan bagian dari
pangan yang dapat
dihidrolisis (Samsudin,
2012).
Komponen dari serat kasar ini
tidak mempunyai nilai gizi,
tetapi sangat penting
untuk memudahkan proses
pencernaan di dalam tubuh
(Hermayati, dkk., 2006).
Analisa penentuan serat kasar
diperhitungkan banyaknya zat-
zat yang tidak
larut dalam asam encer
ataupun basa encer dengan
kondisi tertentu. Piliang dan
Djojosoebagio (2002),
mengemukakan bahwa yang
dimaksudkan dengan serat
kasar ialah sisa bahan
makanan yang telah
mengalami proses pemanasan
dengan
asam kuat dan basa kuat
selama 30 menit yang
dilakukan di laboratorium.
Proses
tersebut dapat merusak
beberapa macam serat
yang tidak dapat dicerna
oleh
manusia.
Serat kasar sangat penting
dalam penilaian kualitas bahan
makanan karena
angka ini merupakan indeks
dan penentukan nilai gizi
bahan pangan. Kandungan
serat dalam makanan juga
dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses
pengolahan misalnya proses
penggilingan dan pemisahan
antara kulit dan
kotiledon. Selain itu serat
dapat dipakai untuk
menentukan kemurnian bahan
dan
efisiensi suatu proses makanan
tersebut (Sudarmadji dkk,
2010).
Pengujian serat kasar
terdiri dari tahap pelarutan
dengan asam dan
pelarutan dengan basa.
Proses ini disebut proses
digesti dan dilakukan
dalam
keadaan tertutup pada suhu
panas. Setelah proses digesti
dengan asam dan basa,
serat harus segera disaring
dalam keadaan panas untuk
mencegah kerusakan lebih
lanjut oleh larutan kimia.
Tujuan praktikum ini adalah
menentukan kadar serat
kasar dalam bahan pangan
Lemak adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak.
Namun,lemak yang terdapat didalam jaringan, baik hewan maupun tanaman juga
disertaidengan senyawa lain seperti fosfolipida, sterol, dan beberapa
pigmen. Dalamanalisis kadar lemak, seringkali disebut sebagai analisis “lemak
kasar”, karenaselain asam lemak terdapat pula senyawa-senyawa lain (Legowo, dkk.,
2004).
Penentuan kadar lemak pada bahan pangan ini dapat menggunakan
3metode, yaitu metode soxhlet, metode gerber, dan metode babcock.
Metode soxhlet menggunakan sampel kering sedangkan metode gerber dan
babcockmenggunakan sampel basah. Metode soxhlet menggunakan sampel
keringsedangkan metode gerber dan babcock menggunakan sampel basah
(Sudarmadji,2010).
Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah metode soxhlet.Prinsip cara
kerja analisis dengan metode soxhlet ini adalah ketika pelarut dididihkan, uapnya naik
melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dinginyang dialirkan melewati
bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarutsehingga kembali ke fase
cair, kemudian menetes ke thimble (labu lemak). Pelarut melarutkan lemak dalam
thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble danbila volumenya telah
mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu.Proses dari pengembunan
hingga pengaliran disebut sebagai refluks.
Ekstraksi adalah proses penarikan suatu zat dengan menggunakan
pelarut.Ekstraksi menyangkut distribusi suatu zat terlarut (solut) diantara dua fasa
cairyang tidak saling bercampur. Alat yang digunakan berupa corong pisah
(palingsederhana), alat ekstraksi soxhlet, sampai yang paling rumit berupa alat
countercurrent craig. Secara umum, ekstraksi adalah proses penarikan suatu zat
terlarutdari larutannya di dalam air oleh suatu pelarut lain yang tidak bercampur
 denganair (Mathews dan Holde, 2000). Setelah proses ekstraksi selesai,
pelarut danlemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan

C. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

1. Labu didih / lemak 1. Susu bubuk putih

2. Pemberat
3. Gelas kimia 250 ml
4. Kapas
5. Batu didih
6. Soxhlet
7. Batang pengaduk
8. Kertas saring
9. Kondensor
10. Larutan heksan

D. Metode Kerja
1. Memanaskan labu didih dioven 15-30 Menit dan mendinginkan didesiktator
2. Membuat Selongsong dari kertas saring dibagi 3 disobek ,gulung dan lipat ujungnya
3. Memasukan kapas, dan menimbang Sampel dalam selongsong (2 gr)
4. Menutup selongsong dengan kapas dan menutup lipatannya
5. Menimbang labu didih + batu
6. Menimbang labu didih kosong (wo)
7. Menyusun alat soxhlet dan memasukan kapas dialatnya (untuk menyaring larutan)
8. Memasukan selongsong dengan keadaan berdiri
9. Memasukan pemberat agar sIongsong tidak mengambang
10. Memasang Soxhlet ke labu didih
11. Memasukan larutan hexan sampai Volumenya pernuh
12. Menunggu heksan turun ke labu dan menambahkan heksan Sampai sampel terendam
13. Memasang labu lemak dan Soxhlet ke kondensor ( lurus)
14. Memastikan air dalam kondensor mengalir
15. Menyalakan suhu dan diextrak 6-8 Jam (memulai setelah air dari kondensor menetes)
16. Memproses Penyulingan dan mengeluarkan Sampel (melepas soxhlet)
17. Memasang kembali soxhlet ke kondensor
18. Memanaskan,Jika larutan sudah setengah volume, mematikan suhu sampai tetesan
berhenti, lalu mengeluarkan Pelarut yang ada di soxhlet
 19. penyulingan selesai = lemak saja Sisanya
20. Mengeringkan kembali dioven 15 menit dan didinginkan
21. Menimbang volume lemaknya dan labunya
W 3 – W 2 X 100 %
22. Menghitung % Kadar Lemak =
W1

E. Hasil dan Pembahasan

Hasil
Keterangan: W : Berat Sampel (gram)
W1: Berat lemak sebelum esktraksi (gram)
W2: Berat labu lemak sesudah terekstraksi (gram)

W 3 – W 2 X 100 %
% Kadar Lemak =
W1

238.11−237.29
= 2 gr
0,82
= 2
= 0,41 x 100%
= 41 %

Pembahasan
Praktikum kali ini dilakukan penentuan kadar lemak. Sebanyak 2 gram
sampel dimasukkan ke dalam hull. Sampel pengujian kadar lemak metode soxhle
tharus dalam bentuk kering dengan kadar dibawah 10% sehingga sampel cair dan
semi padat harus dihidrolisis terlebih dahulu agar kandungan air dalam
bahandapat berkurang. Menurut Nielsen (2010) perlakukan pengeringan awal
(predrying) dilakukan untuk ekstraksi yang lebih baik, memecah emulsi lemak-airagar
lemak dapat larut dengan mudah pada pelarut organik, dan membantu
melepaskan lemak dari jaringan-jaringan makanan. Apabila bahan
masihmengandung air yang tinggi maka bahan pelarut akan sulit masuk
ke dalamjaringan dan pelarut menjadi jenuh dengan air sehinga ekstraksi lemak
kurang efisien
Pelarut yang digunakan adalah heksana.Heksana digunakan karena dapat
mengekstraksi lemak atau untuk melarutkanlemak, sehingga merubah warna
dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997). Heksana adalah pelarut organik non
polar dengan titik didih rendah yakni 69⁰C.Senyawa lemak akan larut dalam pelarut
 non polar. Heksana dapat melarutkanlemak yang ada pada sampel, menguap
karena pemanasan, dan dikondensasisehingga kembali ke labu bersama lemak
yang dibawanya (Wrolstad, 2005).
Tujuan ekstraksi ialah memisahkansuatu komponen dari campurannya
dengan menggunakan pelarut. Parameter soxhletasi telah selesai yakni heksana
dalam labu lemak telah menguap sempurnasehingga yang tersisa hanya lemak sampel.
Soxhletasi untuk mendapatkan kadar lemak yang tepat sebaiknya dilakukan 10 kali
sirkulasi, tetapi pada praktikum ini karena keterbatasan waktu hanya dilakukan
sampai heksan dalam labu lemak telah menguap sempurna. Sampel dalam
hull kemudian dipindahkan kedalam oven bersuhu 105˚C hingga seluruh hekasan
menguap. Dinginkan dalam desikatordan timbang berat sampel. Pengujian dilakukan
secara duplo dengan tujuan agardiperoleh hasil yang akurat.Berikut adalah hasil
perhitungan penetapan kadarlemak
Sampel yaitu susu bubuk memiliki kadar lemak sekitar 41% Susu bubuk
instan fullcream merupakan susu yang terbuat dengan kadar lemak tinggi dan
menggunakan teknik pengeringan dalam proses pembuatannya.Umumnya kandungan
lemak pada susu bubuk instan full cream diperoleh dari krim yang ditambahkan pada
susu tersebut MenurutBSNI (2006), kadar lemak susu bubuk dalam literatur tidak
kurang dari 1,5% dantidak lebih dari 26%. Menurut Chandan (1997),

F. Kesimpulan
Sampel yaitu susu bubuk memiliki kadar lemak sekitar 41% Susu bubuk instan
fullcream merupakan susu yang terbuat dengan kadar lemak tinggi dan menggunakan
teknik pengeringan dalam proses pembuatannya.Umumnya kandungan lemak pada
susu bubuk instan full cream diperoleh dari krim yang ditambahkan pada susu
tersebut MenurutBSNI (2006), kadar lemak susu bubuk dalam literatur tidak kurang
dari 1,5% dantidak lebih dari 26%.
 Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional

Indonesia. 1992. SNI 01-
2891-1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman.
Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
DeMan, J. M., 1997.
Kimia Makanan.
Diterjemahkan oleh :
Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB,
Bandung.
Departemen Kesehatan RI,
1995. Komponen Zat Gizi
Pangan Alami dan Terolah.
In N.A. Mukrie et al., eds.
Daftar Komposisi Zat Gizi
Pangan Indonesia.
Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia.
Hermayanti, Yeni, dan E.
Gusti. 2006. Modul Analisa
Proksimat. Penerbit SMAK
3 Padang.
Istini, S., Zatnika, Suhaimi,
dan Anggadiredja. 1986.
Manfaat dan pengolahan
rumput laut. Jurnal Penelitian
Badan Pengkajian dan
Penerapan Teknologi
14:1-12.
Muchtadi, D. 2001. Sayuran
sebagai sumber serat
pangan untuk mencegah
timbulnya penyakit
degeneratif. Teknologi dan
Industri Pangan 12:1-2
Piliang, W.G. dan S.
Djojosoebagio, Al Haj. 2002.
Fisiologi Nutrisi. IPB Press.
Bogor.
Prasetyo, G. et al., 2015.
Formulasi Serbuk Effervescent
Berbasis Cincau Hitam
dengan Penambahan Daun
Pandan dan Jahe Merah.
Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3(1), pp.90-95.
Ranggana,S. 2000. Fungsi
Hidrolisis. Agriwidya, Jakarta.
Samsudin ,DA.2012. Sehat
dengan Menu Berserat. Liberty
, Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional, 2006d. SNI 01-2970 : Susu Bubuk.
BadanStandardisasi Nasional, Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

CetakanPertama. UI-Press, Jakarta

Legowo, M. A. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi Teknologi Hasil
Ternak. UNDIP, Semarang

Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
 Mahmudi, M. 1997. Penurunan Kadar Limbah Sintesis Asam Phospat
Menggunakan Cara Ekstraksi Cair-Cair dengan Solven Campuran Isopropanol dan n-
Heksane. Universitas Diponegoro, Semarang

Lampiran Dokumentasi