`

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Serat adalah zat non gizi yang terdapat di dalam bahan pangan hasil pertanian, terdapat dua jenis macam serat yaitu ada serat makanan (dietery Fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk sisekresikan keluar, tanpa bantuan serat. Dari dua macam serat yang ada disini akan dibahas mengenai serat kasar yang terdapat dalam bahan hasil pertanian. Serat kasar adalah abgian dari pangan yag tidak dapat dihidriolisis oleh asam ataupun basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena agka ini merupakan indeks dan menentukan nialai gizi makanan tersebut, selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan pemisahan presentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses. Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapt

mengalamiperubahan akibat pegolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Serat dapat berperan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat, dan protein sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengukuran kadar serat kasar dan memahami prinsip analisis kadar serat setra juga untuk mengetahui kadar serat kasr dari suatu bahan hasil pertanian

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Serat Kasar Serat adalah zat non gizi sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sedan dering juga disebut sebagai unavailable carbihydrate sedangkan yang tergolong sebagai available carbohydrate adalah gula, pati dan desktrin, karena zazat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorbsi manusia yang kemudian didalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energiatau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu selulosa, zat pektin, dan hemi selulosa. Selain itu juga mengandung zat yang terbuka karbohidrat yakni lignin ( Piliang dan Djosoebagio, 2002). Serat kasar merupakan residu dari bahan makana atau hasil pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa, dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna, komponen dari serat kasar ini yaitu terdiri dari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya. Komponen dari serat kasar ini serat ini tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses memudahkan dalam pencernaan didalam tubuh agar proses pencernaan tersebut lancar (peristaltic) ( Hermayati dkk, 2006).

2.2 Prinsip Analisa Serat Kasar Prinsip analisa serat kasar yaitu sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein, dan zat-zat lain terhidrolisisdan larut, kamudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang (Hermayanti dkk, 2006). Selulosa dan hemiselulosa dapat dihidrolisis oleh mikroorganisme remen pada ruminansia menjadi VFA (Volatile Fatty Acid), gas metan (CH4), dan karbohidrat (CO2) serta melepaskan energi. Sedangkan lignin adalah bagian yang

mengandu dari tanaman mengandungan subtansi kompleks yang tidak dapat dicerna. Penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI 01-2891-1992, yaitu ekstraksi sample dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya (Sudarmadji, 1996). 2.3 Fungsi Serat Kasar Dalam Tubuh Hanya dalam beberapa dasawarsa abkhir ini di ungkapkan oleh para ilmuwan, bahwa pada serat-serat yang terdapat dalam bahan pangna tidak dapat dicerna mempunyai sifat positif bagi gizi dalam metabolisme. Serat tersebut yaitu Dietary Fiber merupakan komponen bagi jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis terhadap enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari dinding sel berbagai seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan non karbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi da mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Maura, 2011). Pada awalnya, serat hanya dianggap sebagia senyawa inert secara gizi yang memiliki kemampuan mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekresikan keluar karena gerak-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Hal ini menyebabkan beberapa pengaruh, seperti mampu mencegah berbagai jenis penyakit, etrutama yang berhubunan dengan sistem pencernaan manusia. Beberapa manfaat dari serat tersebut adalah mengatasi masalah konstipati, diverticulosis, hemiorhoid, usus buntu, tumor, dan kanker saluran pencernaan. Perlu diketahui bahwa serat pangan berbeda dengan serat kasar yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia sulfat (H2SO4) dan Natrium hidroksida (NaOH) yang biasa digunakan untuk menentukan kadar serat kasar. Sebaliknya, serat pangan adalah bagian dari bahan

pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Fadhila, 2012). 2.4 Fungsi Penggunaan Larutan H2SO4 (0,255 N) dan NaOH (0,313 N) Serat kasar merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat yaitu asam sulfat (H2SO4 0,255 N) dan Natrium hidroksida (NaOH 0,313 N). Fungsi kedua larutan ini yaitu untuk menghidrolisis serat makanan yang terkandung dalam sample dengan menggunakan basa. Nilai serat kasar lebih rendah daripada serat makanan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen serat makanan dibandingkan dengan enzim pencernaan (Maura, 2011). Setelah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama beberapa menit, dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang mengandung dinding sel ( Piliang dan Djosoebagio, 2002). 2.5 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Pertama-tama pada awalnya dibuat larutan H2SO4 0,255 N. Pertama ditimbang 1,25 gr kristal NaOH agar didapatkan larutan NaOH 0,313 N lalu ditera menggunakan aquadest 100 ml untuk mengurangi kepekatan pada larutan agar lebih encer. Kemudian terbentuk larutan NaOH 0,313 N. Perlakuan kedua yaitu membuat larutan NaOH 0,313 N. Pertama-tama timbang 1,25 gr kristal NaOH untuk memperoleh larutan NaOH 0,313 N. Kemudian ditera dengan aquadest 100 ml untuk mengurangi kepekatan larutan sehingga lebih encer dan terbentuknya larutan NaOH 0,313 N. Setelah itu dilakukan penentuan serat kasar perlakuan pertama yaitu bahan dihancurkan atau dihaluskan untuk memperkecil luas permukaan agar memudahkan proses ekstraksi dan pelarutan bahan. Kemudian ditimbang 10 gr dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Lalu ditambahkan H2SO4 200 ml untuk melarutkan bahan dan sebagai penentuan kadar serat kasar pada bahan dengan menghidrolisis serat makanan yang terkandung didalam bahan. Kemudian

ditutup dan dididihkan pada pendingin balik untuk melarutkan bahan dengan larutan H2SO4 agar nantinya diperoleh serat kasar. Setelah mendidih, didiamkan selama 30 menit untuk mengoptimalkan suhu awal. Kemudian disaring suspensinya agar terpisah antara larutan dengan filtrat. Setelah itu diisikan dengan aquadest mendidih dan NaOH mendidih juga agar serat kasar tidak hilang dan menghilangkan bahan lain selain serat kasar. Kemudian residu dimasukkan ke dlam erlemeyer 600 ml dan dicuci knertas saring menggunakan NaOH agar serat kasar yang masih ada ikut masuk kedalam erlenmeyer juga, lalu didiamkan selama 30 menit agar suhunya kembali ke suhu yang normal. Selanjutnya saring dengan kertas saring yang telah dioven untuk memisahkan serat kasar dengan larutan. Lalu dicuci lagi menggunakan K2SO4 10 % yang berguna untuk

menyaring serat kasar yang masih tertinggal. Setelah itu cuci lagi dengan alkohol 95% 15 ml untuk memperoleh serat kasar kurang lebih akan didapatkan serat kasar dari bahan. Selanjutnya dikeringkan kertas saring atau menghilangkan KA pada bahan dan kertas saring ketika berada pada suhu ruang sehingga akan didapatkan berat kertas saring dan serat kasar bahan saja. 2.6 Kandungan Gizi Bahan Pada praktikum kali ini yang digunakan oleh Shift I, II, dan III yaitu Wortel, Apel, Brokoli dan tomat. Bahan tersebut memiliki kandungan nilai gizi yang berbedabeda. Kandungan per 100 gram bahan-bahan tersebut sebagau berikut: 1. Apel Kandungan Energi Air Serat Lemak Protein Gula Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Kadar 207 kj/kkal 84% 2,3 gr 0 gr 0,4 gr 11,8 gr 2 gr 15 mg 0,02 mg 0,01 mg

vitamin B6 vitamin E (Untung, 1994).

2. Brokoli

0,05 mg 0,5 mg

Kandungan Kalori Protein Asam lemak omega 3+ Karbohidrat Lemak Kalsium Potasium Fosfor Fe Zn Magnesium Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin C Vitamin E Vitamin K Serat Mangan Triptofan (Untung, 1994).

Kadar 43,86 kj/kkal 4,66 gr 0,20 gr 8,19 gr 0,55 gr 74,72 gr 505,44 gr 102,8 mg 1,37 mg 0,62 mg 39,00 mg 228,07 RE 0,09 mg 0,18 mg 0,94 mg 0,79 mg 0,22 mg 93,91 mg 123,40 mg 0,75 mg 155,20 mcg 4,68 mg 0,34 mg 0,05 gr

3. Tomat Kandungan Gizi Energi Karbohidrat Gula Diet serat Lemak Protein Air Vit. C (Eemoo, 2010). 4. Wortel Kandungan Energi Karbohidrat Gula Diet Serat Lemak Protein Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin C Kalsium Besi Magnesium Fosfor Kalium Sodium (Eemoo, 2010). Kadar 173 Kj 9 Gr 5 Gr 3 Gr 0,2 Gr 1 Gr 835 Mg 0,04 Mg 0,05 Mg 1,2 Mg 0,1 Mg 7 Mg 33 Mg 0,66 Mg 18 Mg 35 Mg 249 Mg 2,4 Mg Jumlah 75 kj/18 kkal 4 gram% 2,6 gram 1 gram 0,2 gram 1 gram 95 gram 13 mg

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Erlenmeyer 600 ml Pendingin Balik Penangas air Beaker glass 500 ml dan 250 ml Pipet ukur Bulb pipet Gelas ukur 100 ml Corong Mortar Labu ukur 1000 ml Neraca Analitik Spatula Oven Eksikator

3.1.2 Bahan Apel Wortel Brokoli Tomat Larutan H2SO4 0, 255 N 200 ml Larutan NaOH 0, 313 N 450 ml Aquadest K2SO4 10% Alkohol 95% Kertas saring Label

3.2 Skema Kerja 3.2.1 Pembuatan Larutan H2SO4 0, 255 N Timbang 1, 25 gram H2SO4 pekat

Tera dengan Aquadest 100 ml

Larutan H2SO4 0, 255 N

3.2.2 Pembuatan Larutan NaOH 0, 313 N Timbang 1, 25 gram kristal NaOH pekat Tera dengan Aquadest 100 ml

Larutan NaOH 0, 313 N

3.2.3 Penentuan Serat Kasar Bahan

Dihancurkan/ dihaluskan

Timbang 10 gram

Letakkan dalam erlenmeyer 600 ml

Tambahkan H2SO4 200 ml

Tutup dan didihkan pada pendingin balik

Setelah mendidih diamkan 30 menit

Saring suspensi

Residu disiram dengan Aquadest mendidih dan NaOH mendidih 250 ml

Residu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml

Cuci kertas saring dengan NaOH dan letakkan dalam erlenmeyer 250 ml Tutup dan didihkan pada pendingin balik

Setelah mendidih diamkan 30 menit

Saring menggunakan kertas saring (yang telah dioven dan ditimbang)

Cuci dengan larutan K2SO4 10 ml

Cuci dengan alkohol 95% atau etanol 95% 10 ml Keringkan kertas saring dan residu selama 1-2 jam

BAB 5. PEMBAHASAN 5.1 Analisa Data 5.1.1 Shift I Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang didapatkan dimana digunakannya sampel wortel dan tomat yaitu sebagai berikut: pada sampel wortel, RK Ovennya (Residu+kertas yang telah dioven) adalah 2,097 dan K Ovennya (kertas saring oven) adalah 0,987. Sedangkan pada tomat diperoleh RK Oven sebesar 1,394 gram dan K Ovennya sebesar 1,013 gram. Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan serat kasar dalam suatu bahan. Dari hasil perhitungan, diperoleh hasil: serat kasar wortel adalah 1,11 gram dan serat kasar tomat adalah 0,381 gram. Berdasarkan uraian data tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar serat kasar wortel lebih besar daripada tomat. Hal ini dikarenakan komponen serat makanan pada tomat lebih banyak jika dibandingkan dengan serat makanan pada wortel sehingga kemampuan H2SO4 dan NaOH dalam menghidrolisis serat makanan pada tomat lebih efektif/lebih tinggi daripada menghidrolisis serat makanan pada wortel. Jadi serat kasar yang paling banyak tersisa terdapat pada sampel wortel. 5.1.2 Shift II Pada analisa serat kasar kali ini digunakan apel dan brokoli sebagai sampel. Adapun menurut hasil pengamatan dan perhitungna yang didapatkan, dapat diketahui bahwa pada apel, berat dari R.K. Oven adalah sebesar 1,235 gram, berat R.K Oven sebesar 0,982 gram, sehingga diperoleh kandungan serat kasar pada apel sebesar 0,253 gram. Sedangkan pada brokoli, berat dari R.K. Oven adalah sebesar 1,441 gram, berat K Oven sebesar 1,010 gram dan pada akhirnya diperoleh kandungan serat kasar pada brokoli sebesar 0,431 gram. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan serat kasar pada brokoli lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan serat kasar pada apel. Jika dibandingkan dengan literatur sebelumnya, yaitu bahwa kandungan serat pada apel sebasar 0,07 gram (Yulianti, 2010) dan kandungan serat pada brokolisebesar 3 mg (Lingga, 2010).,

hasil karbohidrat berdasarkan hasil perhitungan merupakan penyimpangan (tidak akurat) sebab seharusnya kandungan serat kasar pada apel lebih besar daripada kandungan serat kasar pada brokoli. Hal seperti ini dapat terjadi karena kurang tepatnya prosedur yang dilakukan pada saat percobaan berlangsung, misalnya ketidaktepatan pada saat penimbangan, kurang bersihnya alat-alat digunakan, serat kasar tidak terekstraksi secara optimal dan lain sebagainya. 5.1.3. Shift III Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh hasil sebagai berikut: pada wortel, RK Ovennya (Residu+kertas yang telah dioven) adalah 1,50 gram dan K Ovennya (kertas saring oven) adalah 1,003 gram. Sedangkan pada apel diperoleh RK Oven sebesar 1,80 gram dan K Ovennya sebesar 0,972 gram. Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan serat kasar dalam suatu bahan. Dari hasil perhitungan, diperoleh hasil: serat kasar wortel adalah 0,497 gram dan serat kasar apel adalah 0,828 gram. Berdasarkan uraian data diatas dapat disimpulkan bahwa kadar serat kasar apel lebih besar daripada wortel. Seharusnya kadar serat wortel dalam 3 gram bahan lebih besar daripada kadar serat apel dalam 2,3 gram bahan. Terjadi penyimpangan pada praktikum kali ini yang disebabkan H2SO4 dan NaOH yang digunakan dalam proses analisa tidak terhidrolisis secara maksimal/sempurna dan juga dapat terjadi karena kurangnya ketelitian praktikan selama kegiatan praktikum berlangsung (seperti kurang ketelitian dalam hal menimbang atau ketika dilakukannya proses penyaringan). yang

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pen mengggamatan 4.1.1 Shift I No 1. 2. Bahan Wortel Apel RK. Oven (gr) 1, 50 1,80 K. Oven (gr) 1, 003 0, 972

4.1.2 Shift II No 1. 2. Bahan Apel Brokoli RK. Oven (gr) 1, 235 1,441 K. Oven (gr) 0, 982 1, 010

4.1.3 Shift III No 1. 2. Bahan Wortel Tomat RK. Oven (gr) 2,097 1,394 K. Oven (gr) 0, 987 1, 013

4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Shift I No 1. 2. Bahan Wortel Apel Serat Kasar (gram) 0, 497 0,828

4.2.2 Shift II No 1. 2. Bahan Apel Brokoli Serat Kasar (gram) 0, 253 0,431

4.2.3 Shift III No 1. 2. Bahan Wortel Tomat Serat Kasar (gram) 1, 11 0, 381

DAFTAR PUSTAKA Eemoo. 2010. Kandungan Gizi Wortel - Carrot. http://eemoo-esprit.blogspot.com. [ diakses 19 Mei 2012]. Fadhila, Reza. 2012. Analisa Serat Kasar. http://www.medicalera.com. [ diakses 19 Mei 2012]. Hermayanti, Yeni, Eli Gusti. 2006. Modul Analisa Proksimat. Padang: SMAK 3 Padang. Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: Agromedia Pustaka. Maura,Eka. 2011. Analisa Proksimat. http://lisadyitik.blogspot.com. [ diakses 19 Mei 2012]. Sudarmadji, Slamet. Et al.1996. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi Volume I Edisi Keempat. Bogor: IPB. Untung, Darmanto. 1994. Keanekaragaman Buah dan Sayuran. Semarang: Penerbit Graha Ilmu. Yulianti, S. 2010. Khasiat dan Manfat Apel. Jakarta: Agromedia Pustaka.

DATA PENGAMATAN

No 1. 2. No 1. 2. No 1. 2.

Shift I Bahan Wortel Apel Shift II Bahan Apel Brokoli Shift III Bahan Wortel Tomat RK. Oven (gr) 2,097 1,394 K. Oven (gr) 0, 987 1, 013 RK. Oven (gr) 1, 235 1,441 K. Oven (gr) 0, 982 1, 010 RK. Oven (gr) 1, 50 1,80 K. Oven (gr) 1, 003 0, 972

LEMBAR PERHITUNGAN

Rumus : Serat Kasar = RK Oven K Oven

Shift I

1. Wortel Serat kasar = 1, 50 1, 003 = 0, 497 gram 2. Apel Serat kasar = 1, 80 0, 972 = 0, 828 gram

Shift II

1. Apel Serat kasar = 1, 235 0, 982 = 0, 253 gram 2. Brokoli Serat kasar = 1, 441 1, 010 = 0, 431 gram

Shift III

1. Wortel Serat kasar = 2, 097 0, 987 = 1, 11 gram 2. Apel Serat kasar = 1, 394 1, 013 = 0, 381 gram