METODA PENENTUAN SERAT

A. Definisi Serat dan Serat Kasar

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar
(crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air,
selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran
pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama
tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar
karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber)
yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat,
bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4
1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut
dalam air.
Manfaat Penentuan Serat
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan
indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan
untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan
antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan
kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan
yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat yang tetap ada
dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam
air maupun yang tidak larut dalam air.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat
makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut
(Insoluble Dietary Fiber, IDF).
Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat
tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang
larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan,
sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.
B. Metode Penentuan Kadar Serat Kasar
Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi
Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak
larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya
zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu.
Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :
▪ Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut
lemak.
▪ Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua
macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih)
dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah
digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa
karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang
mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya
dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim.

C. Langkah – Langkah Penentuan Kadar Serat Kasar

1. Persiapan Sampel
Tujuan perlakukan ini untuk memperluas permukaan bahan, Sampel dihaluskan dengan
menggunakan Mortar sampai halus kemudian ditimbang dengan teliti. Konstankan kertas saring,
Haluskan bahan dan timbang 2 gram bahan kering, Bebaskan lemak dengan ekstraksi lemaknya
(untuk bahan mengandung lemak), apabila bahan sedikit mengandung lemak tidak dilakukan
ekstraksi, tetapi digunakan 5 – 10 gram bahan.

Bebaskan lemak dengan ekstraksi lemaknya (untuk bahan mengandung lemak), apabila bahan
sedikit mengandung lemak tidak dilakukan ekstraksi, tetapi digunakan 5 – 10 gram
bahan.Keringkan sampel dan pindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan batu didih.

2. Digestion I
Sampel halus yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml, dan ditambah
dengan larutan H2S04 1,25 % kemudian dipanaskan secara refluk, selama 30 menit. Dalam tahap
ini bertujuan untuk mendigest/ menghidrolisa komponen karbohidrat menjadi komponen yang
terlarut dalam air (Glukosa)

H2S04

(C6H10O5)n C6H12O6 + C6H12O6.

Karbohidrat Glukosa
3. Digestion II
Tambahkan larutan NaOH 3,25 %, selanjutnya dilakukan pemanasan secara refluk selama 30
menit.
Tujuan dari tahap Digestion/hidrolisa II ini adalah untuk menghidrolisa komponen makromolekul
dari protein menjadi komponen yang terlarut.
4. Penyaringan
Hasil Digestion disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah ditentukan bobotnya
dengan Corong Goh, dan untuk mempercepat penyaringan gunakan pompa vakum.
Tujuan pada penyaringan ini adalah untuk memisahkan komponen karbohidrat yang terhidrolisa
menjadi gula terlarut (Glukosa) dan untuk memisahkan komponen protein terlarut dalam air. (Asam
Amino)
6. Pencucian
Persipitat dalam kertas saring, hasil penyaringan tersebut dilakukan pencucian secara berurutan
yaitu (1) H2SO4 1,25 % , untuk membilas protein terlarut (Asam Amino) dan gula terlarut (2) Air
panas untuk menghilangkan asam, sehingga proses hidrolisis berhenti dan (3) menggunakan
Alkohol/Ethanol 95 %, untuk membilas minyak atau lemak serta agar mempercepat proses
pengeringan.
7 . Gravimetri
Persipitat hasil pencucian di keringkan dalam oven pada suhu 105 oC. Kemudian didinginkan dalam
eksikator/Desikator selama 10 menit, dan selanjutnya ditimbang dengan teliti.
8 . Proses Pengabuan
1. Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1%, abukan kertas saring beserta isinya ke dalam
tungku furnace
2. Kemudian masukkan dalam oven + 1/2 jam, dinginkan dalam eksikator dan timbang
3. Ulangi hingga konstan
9. Perhitungan

(𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑝𝑖𝑡𝑎𝑡)−(𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)

Kadar Serat kasar % (g/g) = 𝑥100%
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

Contoh penggunaan rumus :

Diperoleh data analisa kadar serat kasar sebagai berikut :

a. Berat sampel = 1,0500 gram
b. Berat konstan kertas saring :
• Penimbangan 1 = 0, 7175 gram
• Penimbangan 2 = 0, 7125 gram
c. Berat konstan kertas saring dan serat :
• Penimbangan 1 = 0,7450 gram
• Penimbangan 2 = 0,7260 gram
Berapakah kadar serat kasar dalam sampel tersebut ?
Diketahui :

Berat sampel = 1,0500 gram

Berat konstan kertas saring :
Penimbangan 1 = 0, 7175 gram
Penimbangan 2 = 0, 7125 gram
Berat konstan kertas saring dan serat :
Penimbangan 1 = 0,7450 gram
Penimbangan 2 = 0,7260
Ditanyakan : Kadar Serat

Jawab :

(0,7450+0,7260)
Bobot kertas saring dan serat = = 0,7355
2

(0,7275+0,7225)
Bobot kertas saring = = 0,7150
2

(𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑝𝑒𝑟𝑠𝑖𝑝𝑖𝑡𝑎𝑡)−(𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)

KadarSerat = 𝑥100%
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

(0,7355)−(0,725)
= 𝑥100% = 2%
1,05

Apabila sampel mengandung minyak atau lemak, maka sebelum dilakukan digestion pertama
harus dilakukan defatting, untuk menghilangkan minyak/lemak, dengan pelarut organik (Diethil eter,
n-Hexane, Petrelium Benzen dll) dengan sistim Ekstraksi Soxhklet atau cara yang lain (Deeping). Serat
kasar juga mempunyai kualitas produk pangan seperti Tapioka apabila kadar serat kasar tinggi, maka
mutu tapioka rendah dan sebaliknya jika kadar serat kasar rendah/minimal, maka mutu tapioka tinggi